Andouillette
Andouillette ist eine französische Wurstsorte, die als regionale Spezialität der Region Troyes in der Champagne gilt. Sie wird jedoch traditionell auch in Lyon, Rouen, Cambrai (Département Nord), der Provence, dem Perigord sowie in Jargeau im Département Loiret hergestellt. Sie ist ein Bestandteil der französischen Kochkultur. ⓘ
Die Andouillette wird aus dem Darm sowie dem Magen von Schweinen, teilweise auch von Kälbern, Kühen oder Enten hergestellt und in Naturdarm gefüllt. Sie ist der ebenfalls französischen Wurstsorte Andouille ähnlich, jedoch weniger kräftig gewürzt, so dass Geschmack und Geruch der Innereien stärker hervortritt. Außerdem enthält sie keine festen Einzelstücke. Die Wurst wird, in Scheiben geschnitten, sowohl kalt als auch warm gegessen. ⓘ
Über die Qualität der Wurst wacht eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques“. Diese Vereinigung vergibt Qualitätsauszeichnungen mit ihrem Kürzel „AAAAA“. ⓘ
- In Frankreich kann eine Andouille eine große Andouillette sein; in der Cajun-Küche ist eine Andouille eine andere Art von Wurst. ⓘ
Andouillette (französische Aussprache: [ɑ̃dujɛt]) ist eine französische grobkörnige Wurst, die aus Schweinedarm, Pfeffer, Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. ⓘ
Andouillettes werden in der Regel aus dem Dickdarm hergestellt und haben einen Durchmesser von 7-10 cm (2+3⁄4-4 in). Echte Andouillettes sind außerhalb Frankreichs nur selten anzutreffen und haben einen starken, unverwechselbaren Geruch, der aus dem Dickdarm kommt. Obwohl der Geruch auf Uneingeweihte manchmal abstoßend wirkt, wird er von seinen Anhängern geschätzt. ⓘ
Die aus Dünndarm hergestellten Andouillettes sind eine dicke Wurst mit einem Durchmesser von etwa 25 mm. ⓘ
Zutaten und Geschichte
Die ursprüngliche Zusammensetzung der Andouillette-Würste ist nicht bekannt, und es gibt keine Aufzeichnungen über die Zusammensetzung der Andouillette vor dem 19. In den Wörterbüchern des neunzehnten Jahrhunderts werden sie einfach als "kleine Andouilles" (petites andouilles) bezeichnet. ⓘ
In den letzten Jahrzehnten wurden und werden von den Wurstwarenherstellern eine Reihe unterschiedlich zusammengesetzter Andouillettes angeboten: Die wichtigsten Unterschiede betreffen die verwendeten Hauptzutaten, d. h. Schweine- oder Kalbfleisch oder eine Mischung aus beidem. Jahrhundert wurde die Verwendung von Kalbfleisch, der traditionell teureren Fleischzutat, aufgrund von BSE-Bedenken verboten. In einigen französischen Regionen wie Cambrésis (die Gegend um Cambrai) und Lyonnais wurde bis zu diesem Verbot noch Kalbfleisch verwendet. In anderen Regionen ist Schweinefleisch seit mehr als einem Jahrhundert das einzige Fleisch in einer Andouillette: Das ist der Fall bei der Andouillette "von Troyes", die heute in ganz Frankreich am häufigsten in nationalen Verkaufsstellen wie Supermärkten zu finden ist. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass die lokalen Erzeuger im 19. und 20. Jahrhundert je nach Zeit und Ort ihre eigenen, einzigartigen Rezepte verwendeten: Die von den lokalen Fachgeschäften verwendeten Rezepte variieren weiterhin erheblich. ⓘ
Eine Reihe von Andouillettes, die als lokale Spezialitäten verkauft wurden, haben sich dennoch weiterentwickelt oder sind sogar verschwunden, wie die Andouillettes von Villers-Cotterêts, die in dem posthum veröffentlichten kulinarischen Wörterbuch (Grand Dictionnaire de cuisine) von Alexandre Dumas erwähnt wurden. ⓘ
In seinen 2021 erschienenen Memoiren Taste: My Life Through Food schrieb der Schauspieler Stanley Tucci humorvoll darüber, wie er mit Meryl Streep in einem kleinen französischen Restaurant ein Andouillette bestellte. Keinem von beiden hat das Gericht geschmeckt. ⓘ
Servieren
Andouillettes können entweder heiß oder kalt serviert werden, wobei ersteres weitaus häufiger vorkommt. Wie alle Würste aus dem unteren Teil des Darms sind auch Andouillettes in gewissem Maße ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack. Ihr Geruch kann Menschen, die dieses Gericht nicht gewöhnt sind, abschrecken. Die Textur ist etwas rauer als bei den meisten Würsten, da der Inhalt grob geschnitten ist. Die Wurst wird hauptsächlich in der Pfanne gebraten (manchmal paniert), kann aber auch gekocht, gegrillt oder gebraten werden. Die Wurst wird oft mit Gemüse (vor allem Zwiebeln) in einer Senf- oder Rotweinsoße serviert. ⓘ
Beliebtheit
Die Wurst ist ein in ganz Frankreich verbreitetes Gericht, aber einige Regionen sind für ihre eigenen Rezepte berühmt. Die berühmtesten stammen aus Troyes, Lyon, Cambrai und Chablis und werden nach dem AAAAA (5 As)-System bewertet. ⓘ
Vereine
Die Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA), der "Freundeskreis der Liebhaber der authentischen Andouillette", wurde 1970 von mehreren Lebensmittelschriftstellern gegründet. Er vergibt Zertifikate ("diplôme") an Hersteller von hochwertigen Andouillettes. ⓘ