Ketchup
.jpg) Ein Gericht mit Tomatenketchup | |
| Typ | Gewürz |
|---|---|
| Herkunftsort | Vereinigtes Königreich (Pilz-Variante) Vereinigte Staaten (Tomaten-Variante) |
| Hauptbestandteile | Tomaten (oder andere Hauptzutaten), Zucker (oder Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt), Essig, Salz, Gewürze und Würzmittel |
Energie des Lebensmittels (pro Portion) | 103 kcal pro Portion (Portionsgröße 1 Esslöffel) |
| |
Ketchup oder Catsup ist ein Tafelgewürz mit einem süßen und würzigen Geschmack. Der unveränderte Begriff ("Ketchup") bezieht sich heute in der Regel auf Tomatenketchup, obwohl in frühen amerikanischen Rezepten neben anderen Zutaten auch Eiweiß, Pilze, Austern, Trauben, Muscheln oder Walnüsse verwendet wurden. ⓘ
Tomatenketchup wird aus Tomaten, Zucker und Essig hergestellt und mit Gewürzen verfeinert. Die Gewürze und Geschmacksrichtungen variieren, umfassen aber in der Regel Zwiebeln, Piment, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Knoblauch und Senf und manchmal auch Sellerie, Zimt oder Ingwer. Der Marktführer in den Vereinigten Staaten (60 % Marktanteil) und im Vereinigten Königreich (82 %) ist Heinz Tomato Ketchup. Tomatenketchup wird am häufigsten als Würze für Gerichte verwendet, die in der Regel heiß serviert werden und frittiert oder fettig sind: Pommes frites und andere Kartoffelgerichte, Hamburger, Hot Dogs, Chicken Tenders, heiße Sandwiches, Fleischpasteten, gekochte Eier und gegrilltes oder gebratenes Fleisch. Ketchup wird manchmal als Grundlage für andere Soßen und Dressings oder als eine Zutat in diesen verwendet, und sein Geschmack kann als Zusatz für Snacks wie Kartoffelchips verwendet werden. ⓘ
Ketchup ist eine Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen verwendet. ⓘ
Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes, Schnitzel, Würstchen, Kartoffelspeisen wie Pommes frites oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als Würze für Hamburger und Hot Dogs. ⓘ
Geschichte
Pilz-Ketchup
_-_(cropped).jpg)
Im Vereinigten Königreich wurden Ketchupzubereitungen ursprünglich mit Pilzen als Hauptzutat und nicht mit Tomaten zubereitet. Ketchup-Rezepte tauchten erstmals im 18. Jahrhundert in britischen und dann in amerikanischen Kochbüchern auf. Dem Oxford English Dictionary zufolge taucht der Begriff Ketchup erstmals 1682 auf. In den Vereinigten Staaten wurde Pilzketchup mindestens seit 1770 von britischen Kolonisten in den Dreizehn Kolonien zubereitet. Heutzutage ist Pilzketchup im Vereinigten Königreich erhältlich, obwohl er kein übliches Würzmittel ist. ⓘ
Tomatenketchup
Es wurden viele Variationen von Ketchup kreiert, aber die Version auf Tomatenbasis erschien erst etwa ein Jahrhundert nach den anderen Arten. Ein frühes Rezept für "Tomata Catsup" aus dem Jahr 1817 enthält Sardellen:
- Man sammelt eine Gallone feiner, roter und vollreifer Tomaten und püriert sie mit einem Pfund Salz.
- Lassen Sie sie drei Tage lang ruhen, pressen Sie den Saft ab und fügen Sie zu jedem Quart ein Viertelpfund Sardellen, zwei Unzen Schalotten und eine Unze gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.
- Alles zusammen eine halbe Stunde lang aufkochen lassen, durch ein Sieb abseihen und folgende Gewürze dazugeben: eine viertel Unze Muskatblüte, ebenso viel Piment und Ingwer, eine halbe Unze Muskatnuss, eine Drachme Koriandersamen und eine halbe Drachme Karmesin.
- Alles zusammen zerstoßen, zwanzig Minuten sanft köcheln lassen und durch einen Beutel abseihen; nach dem Erkalten in Flaschen abfüllen und in jede Flasche ein Weinglas Branntwein geben. Er ist sieben Jahre lang haltbar. ⓘ
Mitte der 1850er Jahre wurden die Anchovis weggelassen. ⓘ
James Mease veröffentlichte 1812 ein weiteres Rezept. 1824 erschien ein Ketchup-Rezept mit Tomaten in The Virginia Housewife (einem einflussreichen Kochbuch des 19. Jahrhunderts, das von Mary Randolph, der Cousine von Thomas Jefferson, geschrieben wurde). Im 19. Jahrhundert begannen auch amerikanische Köche, Ketchup zu süßen. ⓘ
Im Laufe des Jahrhunderts begann der Aufstieg von Tomatenketchup in den Vereinigten Staaten. Ketchup war schon lange vor frischen Tomaten beliebt. Die Menschen hatten weniger Bedenken, Tomaten als Teil eines stark verarbeiteten Produkts zu essen, das gekocht und mit Essig und Gewürzen versetzt worden war. ⓘ
Tomatenketchup wurde von den Bauern vor Ort verkauft. Jonas Yerkes gilt als der erste Amerikaner, der Tomatenketchup in einer Flasche verkaufte. Bis 1837 hatte er das Gewürz landesweit hergestellt und vertrieben. Kurze Zeit später folgten andere Unternehmen diesem Beispiel. F. & J. Heinz brachten ihren Tomatenketchup im Jahr 1876 auf den Markt. Heinz Tomato Ketchup wurde beworben: "Segensreiche Erleichterung für Mutter und die anderen Frauen im Haushalt", ein Slogan, der auf den langwierigen Prozess anspielte, der zur Herstellung von Tomatenketchup im Haushalt erforderlich war. Mit der industriellen Herstellung von Ketchup und der Notwendigkeit einer besseren Konservierung stieg der Zuckeranteil im Ketchup stark an, was zu der typischen süß-sauren Rezeptur von heute führte. In Australien wurde der Tomatensauce erst im späten 19. Jahrhundert Zucker zugesetzt, anfangs nur in geringen Mengen, heute enthält sie genauso viel wie amerikanischer Ketchup und unterscheidet sich in den frühen Rezepten nur durch das Verhältnis von Tomaten, Salz und Essig. ⓘ
Das Webster's Dictionary von 1913 definiert "Catsup" als: "Tafelsauce aus Pilzen, Tomaten, Walnüssen usw. [Auch als Ketchup geschrieben]." ⓘ
Der moderne Ketchup entstand in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts aus einer Debatte über die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel in Gewürzen. Harvey W. Wiley, der "Vater" der Food and Drug Administration in den USA, stellte die Sicherheit von Benzoat in Frage, das im Pure Food and Drug Act von 1906 verboten wurde. Daraufhin suchten Unternehmer, darunter Henry J. Heinz, nach einer alternativen Rezeptur, die dieses Konservierungsmittel überflüssig machte. Katherine Bitting, eine Bakteriologin, die für das US-Landwirtschaftsministerium arbeitete, führte 1909 Forschungen durch, die bewiesen, dass eine Erhöhung des Zucker- und Essiggehalts des Produkts den Verderb ohne künstliche Konservierungsstoffe verhindern würde. Unterstützt wurde sie dabei von ihrem Mann Arvil Bitting, einem Beamten dieser Behörde. ⓘ
Vor Heinz (und seinen Mitstreitern) waren die kommerziellen Tomatenketchups jener Zeit wässrig und dünnflüssig, was zum Teil auf die Verwendung unreifer Tomaten mit geringem Pektingehalt zurückzuführen war. Sie enthielten weniger Essig als moderne Ketchups; durch das Einlegen reifer Tomaten wurde der Bedarf an Benzoat eliminiert, ohne dass es zu Verderb oder Geschmacksveränderungen kam. Der Wunsch, auf Benzoat zu verzichten, führte jedoch auch zu Veränderungen, die nach Ansicht einiger Experten (wie Andrew F. Smith) entscheidend für die Etablierung von Tomatenketchup als dominierendes amerikanisches Würzmittel waren. ⓘ
Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchupsorten die Tomate die Grundlage; bei Tomatenketchup ist diese jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte. ⓘ
Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht. ⓘ
Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnisse wie Curryketchup sind den Herstellern selbst überlassen. Laut deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoffe, Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker im Ketchup enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoffe. ⓘ
Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird. Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisikosenkende Eigenschaften zugesprochen. ⓘ
Spätere Innovationen
In Fast-Food-Lokalen wird Ketchup oft in kleinen Beuteln oder Wannen ausgegeben. Die Gäste reißen die Seite oder den Deckel auf und drücken den Ketchup aus den Ketchup-Päckchen oder ziehen den Foliendeckel vom Becher ab, um ihn zu dippen. Seit 2011 bietet Heinz eine neue Verpackung mit abgemessenen Portionen an, die so genannte "Dip and Squeeze"-Packung, die auf beide Arten geöffnet werden kann und somit beide Möglichkeiten bietet. ⓘ
In einigen Fast-Food-Lokalen wurde Ketchup früher aus handbetriebenen Pumpen in Pappbecher abgefüllt. Diese Methode hat in den ersten Jahrzehnten des 21. Jahrhunderts ein Comeback erlebt, da Kosten- und Umweltbedenken über die zunehmende Verwendung von einzelnen Ketchupbechern aus Plastik berücksichtigt wurden. ⓘ
Im Oktober 2000 führte Heinz farbige Ketchup-Produkte mit der Bezeichnung EZ Squirt ein, die schließlich grün (2000), lila (2001), geheimnisvoll (rosa, orange oder blaugrün, 2002) und blau (2003) umfassten. Diese Produkte wurden durch Hinzufügen von Lebensmittelfarbe zum herkömmlichen Ketchup hergestellt. Seit Januar 2006 sind diese Produkte nicht mehr erhältlich. ⓘ
Terminologie
Die Bezeichnung für die Sauce variiert. Im amerikanischen und kanadischen Englisch ist Ketchup der vorherrschende Begriff, obwohl Catsup in einigen südlichen US-Staaten und in Mexiko gebräuchlich ist. ⓘ
Tomatensauce ist in englischsprachigen Ländern außerhalb Nordamerikas gebräuchlicher. In Kanada und den USA ist Tomatensoße kein Synonym für Ketchup, sondern eine aus Tomaten hergestellte Soße, die häufig für die Zubereitung von Nudelsoßen verwendet wird. ⓘ
Im walisischen Englisch, im schottischen Englisch, im Ulster-Englisch und in einigen Teilen Englands, z. B. im Black Country und im Süden Londons, wird häufig der Begriff Red Sauce verwendet, der im Gegensatz zu Brown Sauce steht. Im kanadischen und amerikanischen Englisch bezieht sich "red sauce" auf verschiedene Saucen auf Tomatenbasis (z. B. Marinara), die üblicherweise zu Nudelgerichten gereicht werden, oder in südwestlichen Regionen auf rote Chilisaucen (z. B. Salsa Roja), die zu Gerichten wie Tamales und Enchiladas gereicht werden. ⓘ
Etymologie
Die Etymologie des Wortes Ketchup ist unklar und es gibt mehrere konkurrierende Theorien: ⓘ
Amoy-Theorie
Eine populäre volkstümliche Etymologie besagt, dass das Wort aus dem kantonesischen "keh jup" (茄汁 ke2 zap1, was wörtlich "Tomatensauce" auf Kantonesisch bedeutet) ins Englische kam. Das Wort "keh" (茄) bedeutet "Aubergine"; manchmal wird behauptet, dass Auberginen in China heimisch sind, obwohl bekannt ist, dass sie eigentlich in Indien beheimatet sind. "Tomate" heißt auf Kantonesisch 番茄, was wörtlich übersetzt "ausländische Aubergine" bedeutet. ⓘ
Eine andere Theorie unter Akademikern besagt, dass sich das Wort von einem der beiden Wörter aus dem Hokkien der Region Fujian an der südchinesischen Küste ableitet: "kôe-chiap" (in Xiamen und Quanzhou) oder "kê-chiap" (in Zhangzhou und Guangzhou). Beide Wörter (膎汁, kôe-chiap und kêchiap) stammen entweder aus dem Quanzhou-Dialekt, dem Amoy-Dialekt oder dem Zhangzhou-Dialekt des Hokkien, wo sie die Salzlake von eingelegtem Fisch (膎, Fleisch; 汁, Saft) oder Schalentieren bedeuten. Im Dictionary of the Vernacular or Spoken Language of the Amoy (London; Trudner) von 1873 wird "koe-chiap" als "Salzlake von eingelegtem Fisch oder Muscheln" definiert. ⓘ
Malaiische Theorie
Ketchup könnte aus dem malaiischen Wort kicap (sprich "kichap", manchmal auch kecap oder ketjap geschrieben) in die englische Sprache eingegangen sein. Ursprünglich bedeutete es "Sojasoße", aber das Wort selbst stammt von den chinesischen Begriffen ab. ⓘ
In der indonesischen Küche, die der malaiischen Küche ähnelt, bezieht sich der Begriff kecap auf fermentierte pikante Saucen. In der indonesischen Küche sind vor allem zwei Arten bekannt: kecap asin, was auf Indonesisch "salzige Kecap" bedeutet (eine salzige Sojasauce), und kecap manis oder "süße Kecap". Kecap manis ist eine süße Sojasauce, die aus einer Mischung von Sojasauce mit braunem Zucker, Melasse, Knoblauch, Ingwer, Anis, Koriander und einem Lorbeerblatt besteht und bei mittlerer Hitze reduziert wird, bis sie sirupartig wird. Eine dritte Sorte, kecap ikan, was so viel wie "Fisch-Kecap" bedeutet, ist eine Fischsauce ähnlich der thailändischen nam pla oder der philippinischen patis. Sie ist jedoch nicht auf Sojabasis. ⓘ
Europäisch-arabische Theorie
Der amerikanische Anthropologe E. N. Anderson beruft sich auf Elizabeth David und behauptet, dass Ketchup ein Verwandter des französischen escaveche ist, was "Essen in Sauce" bedeutet. Das Wort gibt es auch in spanischer und portugiesischer Form als escabeche, "eine Sauce zum Einlegen", was die kulinarische Historikerin Karen Hess auf das arabische Kabees oder "Einlegen mit Essig" zurückführt. Der Begriff wurde zu caveach anglisiert, ein Wort, das erstmals im späten 17. Jahrhundert belegt ist, zur gleichen Zeit wie Ketchup. ⓘ
Frühe Verwendungen im Englischen
Das Wort gelangte im späten 17. Jahrhundert in Großbritannien in die englische Sprache und erschien im Druck als catchup (1690) und später als ketchup (1711). Im Folgenden finden Sie eine Liste früher Zitate, die vom Oxford English Dictionary zusammengestellt wurden. ⓘ
- 1690, B. E., A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew
- Catchup: eine hohe ostindische Soße.
- 1711, Charles Lockyer, Ein Bericht über den Handel in Indien 128
- Soja kommt in Schläuchen aus Japan, und der beste Ketchup aus Tonquin; doch werden gute von beiden Sorten in China hergestellt und sehr billig verkauft.
- 1727, Eliza Smith, The Compleat Housewife, or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion
- Das erste veröffentlichte Rezept: Es enthielt Pilze, Sardellen und Meerrettich.
- 1730, Jonathan Swift, A Panegyrick on the Dean Wks. 1755 IV. I. 142
- Und, für unsere britische Hausmannskost, Botargo, Catsup und Caveer.
- 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book and Compleat Family Cook. i. (ed. 4) 2,
- Ich rate Ihnen daher, einen Vorrat an Gewürzen anzulegen, ... auch sollten Sie nicht ohne ... Kitchup, oder Pilzsaft.
- 1751, Mrs. Hannah Glasse, Cookery Bk. 309
- Es wird wie ausländischer Catchup schmecken.
- 1817, George Gordon Byron, Beppo viii,
- Kaufe in brutto ... Ketchup, Soja, Chili~Essig, und Harvey.
- 1832, Pflanzliche Substanzen für die menschliche Ernährung 333
- Eine ... Anwendung von Pilzen ist ... die Umwandlung in die Sauce, die man Catsup nennt.
- 1840, Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1
- Einige Lammkoteletts (paniert, mit viel Ketchup).
- 1845, Eliza Acton, Moderne Kochkunst v. (1850) 136 (L.)
- Walnuss-Catsup.
- 1862, Macmillan's Magazine. Okt. 466
- Er fand in mütterlichem Catsup eine Anzahl von gelblichen kugelförmigen Körpern.
- 1874, Mordecai C. Cooke, Fungi; Their Nature, Influence and Uses 89
- Ein wichtiger Verwendungszweck, für den verschiedene ... Pilze eingesetzt werden können, ist die Herstellung von Ketchup. ⓘ
Zusammensetzung
Die Zutaten von U.S. Heinz Tomatenketchup (aufgelistet vom höchsten zum niedrigsten Gewichtsprozent) sind: Tomatenkonzentrat aus roten reifen Tomaten, destillierter Essig, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, Maissirup, Salz, Gewürze, Zwiebelpulver und natürliches Aroma. ⓘ
"Ausgefallener" Ketchup
Ein Teil des Ketchups in den USA ist mit "Fancy" gekennzeichnet. Dies ist eine USDA-Einstufung, die sich auf das spezifische Gewicht bezieht. Fancy-Ketchup hat eine höhere Konzentration an festen Tomaten als andere USDA-Sorten. ⓘ
| Sorte | Spezifisches Gewicht | Feste Bestandteile insgesamt ⓘ |
|---|---|---|
| Fancy | 1.15 | 33% |
| Extra Standard | 1.13 | 29% |
| Standard | 1.11 | 25% |
Nährwert
In der folgenden Tabelle wird der Nährwert von Ketchup mit dem von rohen, reifen Tomaten und Salsa verglichen, basierend auf Informationen aus der USDA Food Nutrient Database. ⓘ
| Nährstoff (pro 100 g) |
Ketchup | Natriumarm Ketchup |
Tomaten, ganzjährig |
USDA-Ware Salsa ⓘ |
|---|---|---|---|---|
| Energie | 419 kJ 100 kcal |
435 kJ 104 kcal |
75 kJ 18 kcal |
150 kJ 36 kcal |
| Wasser | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
| Eiweiß | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
| Fette | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
| Kohlenhydrate | 25.78 g | 27.28 g | 3.92 g | 7.00 g |
| Natrium | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
| Vitamin C | 15,1 mg | 15,1 mg | 12,7 mg | 4 mg |
| Lycopin | 17,0 mg | 19,0 mg | 2,6 mg | k.A. |
Viskosität
Handelsüblicher Tomatenketchup enthält einen Zusatzstoff, in der Regel Xanthangummi, der dem Gewürz eine pseudoplastische oder "scherverdünnende" Eigenschaft verleiht - besser bekannt als thixotropisch. Dadurch erhöht sich die Viskosität des Ketchups schon bei einer relativ geringen Menge - in der Regel 0,5 % - erheblich, was das Ausgießen aus einem Behälter erschweren kann. Die scherverdünnende Eigenschaft des Gummis sorgt jedoch dafür, dass die Viskosität sinkt, wenn eine Kraft auf den Ketchup ausgeübt wird, so dass die Sauce fließen kann. Eine gängige Methode, Ketchup aus der Flasche zu bekommen, besteht darin, die Flasche umzudrehen und zu schütteln oder mit dem Handballen auf den Boden zu schlagen, wodurch der Ketchup schnell fließt. Ketchup in Plastikflaschen kann zusätzlich manipuliert werden, indem man die Flasche zusammendrückt, wodurch sich die Viskosität des Ketchups im Inneren ebenfalls verringert. Eine andere Technik besteht darin, die Flasche umzudrehen und mit zwei Fingern (Zeige- und Mittelfinger zusammen) kräftig auf ihren oberen Hals zu klopfen. Bei einer Heinz-Ketchup-Glasflasche klopft man auf den 57er Kreis am Hals. Das hilft dem Ketchup, zu fließen, indem man die richtige Scherkraft anwendet. Diese Techniken funktionieren aufgrund des Verhaltens pseudoplastischer Flüssigkeiten: Ihre Viskosität (Fließwiderstand) nimmt mit zunehmender Scherrate ab. Je schneller der Ketchup geschert wird (durch Schütteln oder Klopfen der Flasche), desto flüssiger wird er. Nachdem die Scherung aufgehoben wurde, verdickt sich der Ketchup wieder zu seiner ursprünglichen Viskosität. ⓘ
Ketchup ist eine nicht-newtonsche Flüssigkeit, d. h., seine Viskosität ändert sich unter Belastung und ist nicht konstant. Es ist eine scherverdünnende Flüssigkeit, was bedeutet, dass seine Viskosität mit zunehmender Scherbeanspruchung abnimmt. Die Gleichung zur Bezeichnung einer nicht-newtonschen Flüssigkeit lautet wie folgt: . Diese Gleichung stellt die scheinbare Viskosität dar, wobei die scheinbare Viskosität die Scherspannung geteilt durch die Scherrate ist. Die Viskosität ist von der Spannung abhängig. Dies wird deutlich, wenn Sie eine Flasche Tomatensauce/Ketchup schütteln, damit sie flüssig genug wird, um herauszuspritzen. Die Viskosität nimmt mit der Spannung ab. ⓘ
Die molekulare Zusammensetzung von Ketchup ist für seine pseudoplastischen Eigenschaften verantwortlich. Kleine Polysaccharide, Zucker, Säuren und Wasser machen den Großteil des metastabilen Ketchup-Produkts aus, und diese kleinen Strukturen können sich aufgrund ihrer geringen Masse leichter durch eine Matrix bewegen. Wenn die Moleküle in der Suspension einer Scherbeanspruchung ausgesetzt werden, sind sie in der Lage, schnell zu reagieren und sich im Produkt auszurichten. Bei den Bindungen zwischen den Molekülen handelt es sich hauptsächlich um Wasserstoffbrückenbindungen, ionische Wechselwirkungen und elektrostatische Wechselwirkungen, die alle unter Belastung aufgebrochen werden können. Wasserstoffbrückenbindungen ordnen sich innerhalb eines Produkts ständig neu an, da sie sich im niedrigsten Energiezustand befinden müssen, was wiederum bestätigt, dass die Bindungen zwischen den Molekülen leicht unterbrochen werden können. Diese Ausrichtung hält nur so lange an, wie die Scherbeanspruchung anhält. Sobald die Scherspannung nachlässt, kehren die Moleküle in ihren ursprünglichen ungeordneten Zustand zurück. ⓘ
Im Jahr 2017 berichteten Forscher des Massachusetts Institute of Technology über die Entwicklung einer Flaschenbeschichtung, die es ermöglicht, das gesamte Produkt rückstandsfrei herauszulösen. ⓘ
Abtrennung
Ketchup ist eines der vielen Produkte, die auslaugbar sind, d. h., das Wasser im Produkt wandert zusammen, während sich die größeren Moleküle im Produkt absetzen, wodurch sich das Wasser schließlich ablöst. Dadurch bildet sich aufgrund der molekularen Instabilität des Produkts eine Wasserschicht über dem Ketchup. Diese Instabilität wird durch Wechselwirkungen zwischen hydrophoben Molekülen und geladenen Molekülen innerhalb der Ketchupsuspension verursacht. ⓘ
Pektin ist ein Polysaccharid in Tomaten, das die Fähigkeit hat, sich an sich selbst und an andere Moleküle, insbesondere Wasser, zu binden. Dadurch kann es, je nach Menge in der Lösung, eine gelartige Matrix bilden. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Ketchup, da es 80 % der Zusammensetzung von destilliertem Essig ausmacht. Damit sich das Wasser im Ketchup in einem möglichst niedrigen Energiezustand befindet, müssen alle Wasserstoffbrückenbindungen, die in der Matrix möglich sind, hergestellt werden. Das an das Polysaccharid gebundene Wasser bewegt sich langsamer in der Matrix, was sich ungünstig auf die Entropie auswirkt. Die erhöhte Ordnung innerhalb des Polysaccharid-Wasser-Komplexes führt zu einem hochenergetischen Zustand, in dem das Wasser entlastet werden möchte. Dieses Konzept impliziert, dass sich das Wasser aufgrund der erhöhten Unordnung zwischen den Wassermolekülen eher mit sich selbst verbindet. Dies ist zum Teil die Ursache für das Auslaugen von Wasser aus der Lösung, wenn es für einen kurzen Zeitraum ungestört bleibt. ⓘ
Sorten
In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden: ⓘ
Gewürzketchup
Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketchup hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von Gurken, Paprika- oder Chilischoten. Auch findet sich in Gewürzketchups häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen. ⓘ
Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das sogenannte „Zigeunerketchup“, im Handel meist als Zigeunersauce bezeichnet. Er enthält unter anderem Schalotten, Senf, Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus Ungarn oder Italien, wobei es sich ursprünglich um eine dünnflüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken (Letscho oder Peperonata) handelte. Diese ähnelt den früheren Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das zugefügte Tomatenmark, die thixotrope Konsistenz und die feinere Körnung der Fruchtstücke. ⓘ
Curryketchup
Etwa 20 Prozent des in Deutschland angebotenen Ketchups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden Curryketchups häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch Zugabe von Cayennepfeffer. ⓘ
Andere
Aus Mangel an Tomaten erfand die Philippinerin Maria Orosa während des Zweiten Weltkriegs das Bananenketchup. ⓘ
Herstellung
Für die industrielle Herstellung wird das Tomatenmark mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel geleitet, vermischt und erhitzt. Bei dieser Homogenisierung werden alle Zutaten fein verteilt und bis zur erwünschten Konsistenz zerkleinert. Die Weiterverarbeitung kann sowohl kalt unter Vakuum oder heiß in der Kolloidmühle erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kolloidmühle nachgeschalteten Puffergefäß mit Rührwerk mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert. Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vakuumentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt. ⓘ
In Ketchup können Nanopartikel als Verdickungsmittel eingesetzt werden. Vermutlich werden einigen industriellen Ketchupsorten Nanopartikel zugesetzt, ohne dass sie speziell gekennzeichnet wären. Hierbei kommt Siliziumdioxid zum Einsatz, um Ketchup dickflüssiger zu machen. ⓘ
Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist innerhalb kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird. ⓘ
Sonstiges
Zähflüssiges Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln des Behältnisses wieder dünnflüssiger – dieses nicht auf Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich als Thixotropie bezeichnet. ⓘ
Im Jahr 1981 machte David Stockman, der unter US-Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt. ⓘ
Als der damals amtierende Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschreibung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“. ⓘ