Lyoner
Lyoner oder Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, dort wird sie Cervelas genannt. ⓘ
Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eisschnee grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert. Das Füllen in Rindsdärme spielt heute eher eine untergeordnete Rolle, da die Rindsdärme lediglich als Importware (z. B. aus Argentinien) in Frage kommen. Von in Europa geschlachteten Rindern dürfen seit Beginn der BSE-Krise die Därme nicht mehr in der Lebensmittelproduktion verwendet werden. ⓘ
Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen. ⓘ
Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. B. in der Schweiz populär; als „Saarländische bzw. saarländischer Lyoner“ (wahlweise feminin oder maskulin) gilt sie als regionale Spezialität. Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten. ⓘ
In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als Aufschnitt oder als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet. In der Pfalz, Rheinhessen und benachbarten Regionen gehört sie zu Weck, Worscht un Woi. ⓘ
Man unterscheidet in Deutschland die verschiedenen Qualitäten lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt (bindegewebsfreies Eiweiß im Fleischeiweiß), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch, und somit:
- Fleischwurst (einfach)
- Fleischwurst (extra)
- Lyoner (BEFFE): mind. 8 % (BEFFE im Fleischeiweiß histometrisch nicht unter 65 Vol.-% und chemisch nicht unter 75 %), Leitsatz-Nr. 2.222.1 ⓘ
In den Vereinigten Staaten ist die Handelsbezeichnung Bologna bzw. Ring Bologna sowie die umgangssprachliche Bezeichnung Baloney üblich. Baloney ist daneben auch ein Slang-Wort für „Unsinn“. In anderen englischsprachigen Ländern ist auch die Bezeichnung Polony gebräuchlich. ⓘ
Bologna-Wurst, auch Baloney (/bəˈloʊni/ bə-LOH-nee) genannt, ist eine Wurst, die von der italienischen Mortadella abgeleitet ist, einer ähnlich aussehenden, fein gemahlenen Schweinewurst, die Würfel aus Schweinefett enthält und ursprünglich aus der Stadt Bologna (IPA: [boˈloɲɲa] (
hören)). Typische Gewürze für Bologna sind schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Piment, Selleriesamen und Koriander, und wie bei Mortadella verleihen Myrtenbeeren der Wurst ihren unverwechselbaren Geschmack. ⓘ
Andere gebräuchliche Namen sind Parizer (Pariser Wurst) in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens, Ungarns und Rumäniens, Polony in Simbabwe, Sambia, Südafrika und Westaustralien, Devon in den meisten Staaten Australiens und Fritz in Südaustralien. ⓘ
In Nordamerika ist die Verwendung als Bologna-Sandwich einfach und beliebt. ⓘ
Variationen
Neben Schweinefleisch kann "Bologna" auch aus Huhn, Truthahn, Rind, Wild, einer Kombination aus verschiedenen Fleischsorten oder Sojaprotein hergestellt werden. ⓘ
US-Bologna
Nach den Vorschriften der US-Regierung muss amerikanische Bologna fein gemahlen sein und darf keine sichtbaren Fettstücke enthalten. ⓘ
Libanon-Bologna
Libanon-Bologna ist ein in Pennsylvania Dutch zubereitetes Fleisch. Obwohl sie Bologna genannt wird, handelt es sich um eine gepökelte, geräucherte und fermentierte halbtrockene Rindfleischwurst, die der Salami ähnelt. ⓘ
Polony
Im Vereinigten Königreich und Irland ist eine "Polony" eine fein gemahlene Wurst aus Schweine- und Rindfleisch. Der Name leitet sich wahrscheinlich von "Bologna" ab und wird seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Das moderne Produkt wird in der Regel in einer roten oder orangefarbenen Haut gekocht und in kalten Scheiben serviert. ⓘ
In Neuseeland ist "Polony" eine Art Cocktailwurst mit rosa oder roter, künstlich gefärbter Haut, die einem Wirsing ähnelt, aber viel kleiner ist als dieser. Miniatur-Polonys werden in Neuseeland "Cheerios" genannt und gekocht gegessen. ⓘ
Südafrikanische "Polony" ähneln in Beschaffenheit und Aussehen der Bologna und sind in der Regel preiswert. Große (künstlich gefärbte) rosafarbene Polonys werden "French Polony" genannt, dünnere Rollen werden einfach als "Polony" bezeichnet. Auch Knoblauchpolony ist weit verbreitet. ⓘ
Im Jahr 2018 wurde eine südafrikanische Fabrik, die Polony und andere Fleischwaren herstellte, mit einem Listeriose-Ausbruch in Verbindung gebracht, an dem etwa 180 Menschen starben und weitere tausend erkrankten. ⓘ
Lappenwurst
Rag Bologna ist eine lange Stange oder ein "Chub" aus fettreicher Bologna, die in West Tennessee und seiner Umgebung heimisch ist. Da sie außerhalb dieser Region nicht erhältlich ist, wird die Wurst traditionell in einen Stofflappen eingewickelt verkauft. Die Rezeptur enthält einen höheren Anteil an Füllstoffen als normale Wurst. Bei der Verarbeitung werden Milchbestandteile, Mehl, Getreide und Gewürze hinzugefügt, und die Wurstrolle wird in Milchsäure gebadet, bevor sie mit Paraffinwachs überzogen wird. Sie wird im Allgemeinen auf Weißbrot mit Senf und Essiggurken gegessen, ist aber auch ein Grundnahrungsmittel bei Familienfesten, bei denen dicke Scheiben geräuchert und zusammen mit anderem Fleisch gegrillt werden. In Neufundland wird eine Art von Wurst in dicke Scheiben geschnitten und gebraten, die als "Newfie Steak" bezeichnet wird. ⓘ
Ringwurst
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Die Ringwurst hat einen viel kleineren Durchmesser als die Standardwurst. Sie eignet sich besser zum Aufschneiden und Servieren auf Crackern, entweder als Snack oder als Vorspeise. Sie wird in der Regel nicht in Scheiben, sondern als ganzes Glied verkauft. Bei der Zubereitung für den Verkauf ist das Glied als Halbkreis oder "Ring" angeordnet (daher der Name). Gepökelte Wurst wird in der Regel aus Ringwurst hergestellt, die in Essig und typischen Pökelgewürzen eingelegt wird. Sie wird gewöhnlich in Stücken als kalter Snack serviert. ⓘ
Vegetarische Wurstwaren
Es gibt verschiedene vegetarische und vegane Versionen von Bologna. Ein typisches britisches Rezept verwendet Soja- und Weizeneiweiß anstelle von magerem Fleisch und Palmöl anstelle von Fett, zusammen mit Stärke, Carrageen und Aromastoffen. Sie kann kalt verzehrt oder auf die gleiche Weise wie herkömmliche Bologna zubereitet werden. ⓘ