Seitan
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| Herkunftsland | China |
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| Assoziierte nationale Küche |
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| Wichtigste Zutaten | Weizengluten |
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Seitan (UK: /ˈseɪtæn/, US: /-tɑːn/; japanisch: セイタン) ist ein Lebensmittel aus Gluten, dem Hauptprotein des Weizens. Es ist auch bekannt als miànjīn (chinesisch: 麵筋), fu (japanisch: 麩), milgogi (koreanisch: 밀고기), Weizenfleisch, Glutenfleisch, vitales Weizengluten oder einfach Gluten. Es wird hergestellt, indem Weizenmehlteig mit Wasser gewaschen wird, bis alle Stärkekörner entfernt sind und das klebrige, unlösliche Gluten als elastische Masse übrig bleibt, die dann vor dem Verzehr gekocht wird. ⓘ
Weizengluten ist eine Alternative zu Lebensmitteln auf Sojabasis wie Tofu, die manchmal als Fleischersatz verwendet werden. Einige Arten von Weizengluten haben eine zähe oder faserige Textur, die mehr an Fleisch erinnert als andere Ersatzstoffe. Weizengluten wird in der asiatischen, vegetarischen, buddhistischen und makrobiotischen Küche häufig anstelle von Fleisch verwendet. Eine häufige Verwendung von Weizen ist die Zubereitung von Entenmehl. ⓘ
Weizengluten tauchte erstmals im 6. Jahrhundert als Zutat für chinesische Nudeln auf. Es ist seit jeher in den Küchen Chinas, Japans und anderer ost- und südostasiatischer Länder beliebt. In Asien findet man es häufig auf den Speisekarten von Restaurants, die vor allem buddhistische Gäste bedienen, die kein Fleisch essen. ⓘ
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Seitan ist Teil der traditionellen japanischen Tempura-Küche. Seitan war auch der Produktname eines japanischen Weizengluten-Produkts, das 1962 von dem makrobiotischen Lehrer George Ohsawa mit Kiyoshi Mokutani, dem Leiter der Marushima Shoyu Company, entwickelt wurde. 1969 wurde Seitan erstmals von der Firma Erewhon in die USA exportiert. ⓘ
Geschichte
Weizengluten ist in China seit dem 6. Jahrhundert dokumentiert. Es wurde von den Chinesen in großem Umfang als Fleischersatz verzehrt, insbesondere von Anhängern des Buddhismus. Die älteste Erwähnung von Weizengluten findet sich im Qimin Yaoshu, einer chinesischen Landwirtschaftsenzyklopädie, die von Jia Sixie im Jahr 535 verfasst wurde. Die Enzyklopädie erwähnt Nudeln, die aus Weizengluten zubereitet werden und bótuō (馎饦) genannt werden. Weizengluten war in der Song-Dynastie (960-1279) als miànjīn (面筋) bekannt. Weizenkleber gelangte im 18. Jahrhundert in den Westen. De Frumento, eine italienische Abhandlung über Weizen, die 1728 von Bartolomeo Beccari in lateinischer Sprache verfasst und 1745 in Bologna veröffentlicht wurde, beschreibt den Prozess des Waschens von Weizenmehlteig, um den Kleber zu extrahieren. John Imison verfasste in seinem 1803 veröffentlichten Werk Elements of Science and Art eine englischsprachige Definition des Weizenklebers. In den 1830er Jahren empfahlen westliche Ärzte Weizengluten in der Diät für Diabetiker. In den Vereinigten Staaten förderten die Siebenten-Tags-Adventisten den Verzehr von Weizengluten ab Ende des 19. Sanitarium Foods, ein mit John Harvey Kelloggs Battle Creek Sanitarium verbundenes Unternehmen, warb 1882 für Weizengluten. ⓘ
Etymologie von Seitan
Das Wort Seitan ist japanischen Ursprungs und wurde 1961 von George Ohsawa, einem japanischen Verfechter der makrobiotischen Ernährung, für ein von Ohsawas Schüler Kiyoshi Mokutani entwickeltes Weizenglutenprodukt geprägt. Im Jahr 1962 wurde Weizengluten in Japan von Marushima Shoyu K.K. als Seitan verkauft. 1969 wurde es von der amerikanischen Firma Erewhon in den Westen eingeführt. Die Etymologie von Seitan ist ungewiss. Die erste Silbe stammt von 生 (sei, "frisch, roh"), während die zweite Silbe von 蛋 (tan, von 蛋白 (tanpaku, "Eiweiß")) stammt. ⓘ
Der Name セイタン Seitan ist ein Neologismus, der vom japanischstämmigen Erfinder der makrobiotischen Ernährung, Georges Ohsawa (Nyoichi Sakurazawa), geprägt wurde; durch ihn wurde das Gericht auch im Westen bekannt. ⓘ
Formen
Chinesisch
Weizengluten, auf Chinesisch miànjīn genannt (traditionell: 麵筋, vereinfacht: 面筋, wörtlich "Teigsehne"; auch mien chin oder mien ching geschrieben), soll im alten China als Fleischersatz für Anhänger des Buddhismus entstanden sein, insbesondere für einige Mönche des Mahayana-Buddhismus, die strenge Vegetarier sind (siehe Buddhistische Küche). Eine Geschichte schreibt die Erfindung des Fleischimitats Köchen zu, die es für chinesische Kaiser zubereiteten, die traditionell jedes Jahr eine Woche lang Vegetarismus praktizierten. Miàn jīn wird in der chinesischen Küche häufig vor dem Kochen frittiert, wodurch eine knusprige Schale entsteht, die die Textur des Glutens verbessert. Es gibt drei Hauptformen von Weizengluten in China. ⓘ
In Öl gebratenes Gluten (油麵筋, yóu miànjīn) ist rohes Gluten, das in kleine Stücke gerissen und dann zu kleinen, bauschigen Kugeln von etwa 3 bis 5 cm Durchmesser frittiert wurde und als "Abalone-Imitat" verkauft wird. Sie haben eine goldbraune Farbe und werden vor dem Verzehr in einer herzhaften Suppe oder einem Eintopf geschmort oder gekocht. Häufig werden sie mit Xiang Gu (schwarzen Pilzen) kombiniert. Größere gebratene Glutenbällchen, miàn jīn qiú (面筋球) oder miàn jīn pao (面筋泡) genannt, die einen Durchmesser von bis zu 13 cm haben können, findet man manchmal in asiatischen Supermärkten. Sie werden oft mit Fleisch- oder Tofu-Mischungen gefüllt und als Gericht namens "Gluten-Fleischbällchen" (面筋肉丸, Miàn jīn roù wán) oder "mit Fleisch gefüllte Gluten" (面筋塞肉, miàn jīn saī roù) serviert. ⓘ
Gedämpftes Gluten (蒸麵筋, zhēng miànjīn) ist rohes Gluten, das in Form einer langen Wurst um sich selbst gewickelt und dann gedämpft wird. Diese Art von Gluten hat eine dichte Textur und ist von cremefarbener bis leicht grünlich-grauer Farbe. Es wird in Streifen aufgerissen, bevor es als Zutat in Rezepten verwendet wird. Wenn dieses wurstförmige Gluten in dicke Medaillons geschnitten wird, nennt man diese Form miàn lún (麵輪, wörtlich "Glutenräder"). Größere Blöcke aus gedämpftem Gluten werden manchmal rosa gefärbt und als vegetarischer "Schinkenimitat" verkauft. Gedämpftes Gluten ist auch ein bekanntes Gericht in Xi'an. Gedämpftes Gluten kann mit Bohnensprossen und Gurken als kaltes Gericht oder mit liáng pí (凉皮) serviert werden. ⓘ
Gebackener schwammiger Gluten (traditionell 烤麩; vereinfacht 烤麸; pinyin: kǎo fū) ähnelt in seiner Beschaffenheit einem Schwamm. Kao fu (im Englischen manchmal als "Bran Puff" bezeichnet) wird durch Aufgehenlassen von rohem Gluten und anschließendes Backen oder Dämpfen hergestellt. Diese werden in kleinen Blöcken auf chinesischen Märkten verkauft und dann gewürfelt und gekocht. Diese Art von Gluten saugt die Kochflüssigkeit wie ein Schwamm auf und wird wegen seines "saftigen" Charakters geschätzt. Das chinesische Kao Fu hat eine andere Textur als sein japanisches Pendant, das Yaki-Fu, da es relativ große Luftblasen enthält. Kao fu ist in frischer, gefrorener, dehydrierter und konservierter Form erhältlich. ⓘ
Miànjīn ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften auch in Dosen und Gläsern erhältlich, oft mariniert in Kombination mit Erdnüssen oder Pilzen. Derartige Gluten in Dosen und Gläsern werden üblicherweise als Beilage zu Congee (gekochter Reisbrei) als Teil eines traditionellen chinesischen Frühstücks gegessen. Je nach Zubereitungsart und verwendeten Zutaten können sowohl frisches als auch konserviertes Miànjīn verwendet werden, um Schweine-, Geflügel-, Rindfleisch oder sogar Meeresfrüchte zu simulieren. ⓘ
Japanisch
In der japanischen Küche wird die traditionelle Art von Weizenkleber fu [ja] (麩, "Kleber") genannt, was aus dem Jiangnan-Dialekt des Chinesischen für ed khaw-fu stammt. In Japan werden die beiden Hauptarten von fu vor allem in der buddhistischen vegetarischen Küche (Shojin ryōri) und in der Teezeremonieküche (cha-kaiseki) verwendet. Es gibt zwei Hauptformen von Fu, das rohe nama-fu und das trocken gebackene yaki-fu. ⓘ
Rohes (nama-fu 生麩) ist festes Gluten, das mit Klebreis- und Hirsemehl vermischt und in großen Blöcken gedämpft wird. Er kann auf verschiedene Weise geformt und gefärbt werden, wobei Zutaten wie Beifuß verwendet werden. Beliebte Formen sind herbstlich gefärbte Ahornblätter und Hasen. Solche Formen und Farben erhöhen die Attraktivität des gekochten Produkts, da gedämpftes Gluten einen unansehnlichen grauen Farbton hat. Nama-fu ist eine wichtige Zutat in Shōjin-ryōri, der buddhistischen vegetarischen Küche Japans. Es kann auch als Zutat in wagashi, japanischen Süßwaren, verwendet werden. Fu-manjū (麩まんじゅう) ist eine Art von manjū, die aus nama-fu hergestellt wird. Feste Kleber werden gesüßt und mit verschiedenen süßen Füllungen wie roter Bohnenpaste gefüllt. Anschließend werden sie in Blätter eingewickelt und ähnlich wie die chinesischen Zongzi gedämpft. ⓘ
Trocken gebacken (yaki-fu 焼き麩 oder sukiyaki-fu すき焼き麩) ist mit Backpulver gesäuertes Gluten, das zu langen brotähnlichen Stangen gebacken wird. Es wird oft in geschnittener Form verkauft, als harte, trockene Scheiben, die an Croutons oder Zwieback erinnern. Yaki-fu wird in der Regel zu Miso-Suppe und Sukiyaki gegeben, wo es einen Teil der Brühe aufsaugt und eine feine Textur erhält, die leichter und fluffiger ist als die seines chinesischen Pendants. Es ist die in japanischen Supermärkten am häufigsten erhältliche Art von Fu. ⓘ
In Japan ist Seitan, ursprünglich ein eher salziges makrobiotisches Gewürz, das sich allmählich zu einem Lebensmittel entwickelte, trotz der japanischen Ursprünge der makrobiotischen Ernährung nicht sehr bekannt oder weit verbreitet. Wenn es verwendet wird, werden die Bezeichnungen für dieses Lebensmittel in Katakana als グルテンミート (romanisiert "gurutenmīto", aus dem Englischen "gluten meat") oder, seltener, セイタン ("seitan") wiedergegeben. Außerhalb makrobiotischer Kreise sind diese Begriffe in Japan so gut wie unbekannt und werden in der Regel auch nicht in japanischen Wörterbüchern aufgeführt. ⓘ
Zusammen mit Tofu und Abura-age kann Fu in der japanischen Küche als Fleischersatz verwendet werden. ⓘ
Vietnamesisch
In Vietnam wird der Weizengluten mì căng oder mì căn genannt und ähnlich wie das chinesische miàn jīn zubereitet. Zusammen mit Tofu ist es ein Teil der buddhistischen Küche Vietnams. ⓘ
Makrobiotisch
Die Bedeutung des Wortes "Seitan" hat sich schrittweise entwickelt. Das ursprüngliche Produkt, das 1969 aus Japan importiert wurde, war ein sehr salziges Gewürz, das die Farbe von Sojasauce hatte und in einem kleinen Glas oder Plastikbeutel verkauft wurde, um als Würze für braunen Reis verwendet zu werden. Nach und nach wurde der Name auf alle mit Sojasauce gewürzten Weizengluten übertragen. Die Hauptverantwortlichen für diesen Wandel sind Nik und Joanne Amartseff, die 1972 Tan Pups erfanden, und John Weissman, der 1974 in Boston Wheatmeat erfand (zunächst Fleischbällchen, dann Schnitzel aus Seitan). Alle arbeiteten jahrelang daran, diese bahnbrechenden Produkte im Einzelhandelsgeschäft Erewhon bekannt zu machen, und entwickelten ein Markenzeichen für den Namen Wheatmeat. ⓘ
Während Weizengluten selbst eher geschmacklos ist, hält es sich sehr gut in einer Marinade und wird normalerweise in einer Dashi (Brühe) aus Sojasauce, Kombu, Ingwer und manchmal auch Sesamöl gekocht. ⓘ
Westliche
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Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wird Weizengluten (gewöhnlich Seitan genannt) von Vegetariern in westlichen Ländern zunehmend als Fleischalternative verwendet. In Nordamerika wird er in Block-, Streifen- und Formform verkauft und ist in einigen Supermärkten, asiatischen Lebensmittelmärkten, Reformhäusern und Genossenschaften zu finden. ⓘ
Die Blockform von Seitan wird oft mit Shiitake- oder Portobello-Pilzen, frischem Koriander oder Zwiebeln oder Barbecue-Sauce gewürzt oder in eine Brühe auf Gemüsebasis eingelegt. In Streifenform kann er verpackt werden, um direkt aus der Verpackung als proteinreicher Snack verzehrt zu werden. Geformte Seitanprodukte in Form von "Rippchen" und Patties werden häufig mit Barbecue-, Teriyaki- oder anderen schmackhaften Soßen gewürzt. ⓘ
Weizengluten wird auch in vielen vegetarischen Produkten in verschiedenen Ländern verwendet, z. B. von The African Hebrew Israelites of Jerusalem, einer veganen afro-amerikanischen religiösen Sekte, die eine Restaurantkette betreibt, um vegetarische Sandwiches herzustellen. In Nordamerika gibt es mehrere Marken-Fleischalternativen, die in der Gastronomie und im Foodservice verwendet werden. ⓘ
Vitales Weizengluten
Eine pulverisierte Form von Weizengluten wird als Backzusatz hergestellt und verkauft oder zur Herstellung von Seitan verwendet. Bei der Herstellung von Seitan wird Weizengluten häufig mit Flüssigrauch, geräuchertem Paprika und Knoblauchpulver aromatisiert. Vitales Weizengluten besteht fast ausschließlich aus Gluten und enthält fast keine Stärke. Als Backzusatz dient es dazu, glutenarme Mehle wie Weizenvollkornmehl oder Roggen elastisch zu machen. Es verbessert das Aufgehen des rohen Teigs und verbessert auch die Textur und Bissfestigkeit des Endprodukts. Es wird nur sehr wenig benötigt, im Allgemeinen etwa 1 Esslöffel (15 ml) pro 2-3 Tassen (480-720 ml) Mehl. ⓘ
Herstellung
Die pulverisierte Form von Weizengluten (vitales Weizengluten) wird durch Hydratisierung von Hartweizenmehl hergestellt, um das Gluten zu aktivieren, und dann durch Verarbeitung der hydratisierten Masse, um die Stärke zu entfernen, wobei nur das Gluten übrig bleibt. Das Gluten wird dann getrocknet und wieder zu einem Pulver vermahlen. ⓘ
Seitan kann aus vitalem Weizengluten oder aus Hartweizenmehl (auch bekannt als proteinreiches Mehl, glutenreiches Mehl oder Glutenmehl) hergestellt werden. Wenn Seitan aus vitalem Weizengluten hergestellt wird, wird das Pulver einfach rehydriert, um das Gluten zu bilden, und dann gekocht. Die Herstellung von Seitan aus Weizenmehl ist ein längerer Prozess. Zunächst wird ein Teig hergestellt, indem das Mehl hydratisiert wird. Dann wird der Teig unter fließendem Wasser geknetet, um die Stärke aus dem Teig zu entfernen, so dass nur das Gluten übrig bleibt. Das Gluten wird dann in Stücke geschnitten und durch Dämpfen, Kochen, Braten oder andere Methoden gekocht. ⓘ
Tierfutter
Weizengluten wird sowohl als Proteinquelle als auch als bindende Zutat in Tierfutter verwendet. Mit Melamin gepanschtes Weizengluten aus China wurde von der nordamerikanischen Regierung als Ursache für den Rückruf von Tierfutter im Jahr 2007 verantwortlich gemacht. ⓘ
Nährwert
100 Gramm Seitan enthalten im Regelfall 4, selten bis zu 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Fett. ⓘ
Die Eiweiß-Zusammensetzung von Seitan liefert die essentielle Aminosäure Lysin nur in geringen Mengen, weswegen die biologische Wertigkeit relativ niedrig ausfällt und andere Lysin-haltige Lebensmittel ebenfalls in die Ernährung aufgenommen werden sollten. ⓘ