Borschtsch
 Eine Schüssel Borschtsch, garniert mit Dill und einem Klecks Smetana (saure Sahne) | |
| Alternative Bezeichnungen | Borschtsch, Borschtsch, Borschtsch, Bortsch |
|---|---|
| Art | Suppe |
| Herkunftsort | Ukraine |
| Assoziierte nationale Küche | Ukrainisch, armenisch, aschkenasisch jüdisch, aserbaidschanisch, weißrussisch, chinesisch, estnisch, georgisch, lettisch, litauisch, mennonitisch, moldawisch, polnisch, rumänisch, russisch |
| Dauer der Zubereitung | 30 Minuten bis 3 Stunden |
| Temperatur zum Servieren | Heiß oder kalt |
| Hauptbestandteile | Rote Bete |
| Variationen | Grüner Borschtsch, weißer Borschtsch |
| Kultur der ukrainischen Borschtschküche ⓘ | |
|---|---|
Immaterielles Kulturerbe der UNESCO | |
 Borschtsch, serviert in einer Keramikschale mit Brot und Salz in einem Dorf in der Region Poltawa in der Ukraine | |
| Land | Ukraine |
| Referenz | 1852 |
| Region | Europa und Nordamerika |
| Inschrift Geschichte | |
| Inschrift | 2022 (5. Sitzung) |
Borschtsch (englisch: /ˈbɔːrʃ, ˈbɔːrʃt/ (
listen)) ist eine in Osteuropa und Nordasien verbreitete saure Suppe. Im Englischen wird das Wort "Borscht" meist mit der ukrainischen Variante der Suppe in Verbindung gebracht, die als eine der Hauptzutaten rote Rüben enthält, die dem Gericht seine charakteristische rote Farbe verleihen. Derselbe Name wird jedoch auch für eine große Auswahl an sauer schmeckenden Suppen ohne Rote Bete verwendet, wie z. B. Grüner Borschtsch auf Sauerampferbasis, Weißer Borschtsch auf Roggenbasis und Kohlborschtsch. ⓘ
Borschtsch geht auf eine uralte Suppe zurück, die ursprünglich aus eingelegten Stängeln, Blättern und Dolden des Gemeinen Bärenklaus (Heracleum sphondylium) gekocht wurde, einer krautigen Pflanze, die auf feuchten Wiesen wächst und dem Gericht seinen slawischen Namen gab. Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus eine Vielzahl von säuerlichen Suppen, von denen der ukrainische Rote Borschtsch auf Rübenbasis die beliebteste ist. In der Regel wird er aus einer Fleisch- oder Knochenbrühe und gebratenem Gemüse zubereitet, zu dem neben Rüben auch Kohl, Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten gehören. Je nach Rezept kann Borschtsch Fleisch oder Fisch enthalten oder rein vegetarisch sein; er kann warm oder kalt serviert werden und reicht von einem deftigen Eintopfgericht bis hin zu einer klaren Brühe oder einem milden Getränk. Oft wird sie mit Smetana oder saurer Sahne, hartgekochten Eiern oder Kartoffeln serviert, aber es gibt auch eine große Auswahl an aufwendigeren Beilagen wie Uszka oder Pampushky, die zur Suppe gereicht werden können. ⓘ
Seine Beliebtheit hat sich in ganz Osteuropa und - durch die Abwanderung aus dem russischen Reich - auch auf anderen Kontinenten verbreitet. In Nordamerika wird der Borschtsch oft mit Juden oder Mennoniten in Verbindung gebracht, den Gruppen, die ihn zuerst aus Europa mitgebracht haben. Mehrere ethnische Gruppen beanspruchen den Borschtsch in seinen verschiedenen lokalen Ausprägungen als ihr eigenes Nationalgericht, das im Rahmen ritueller Mahlzeiten in der ostorthodoxen, griechisch-katholischen, römisch-katholischen und jüdischen religiösen Tradition verzehrt wird. ⓘ
Im Jahr 2022 gab die Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO) bekannt, dass sie den Borschtsch in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen hat, das dringend geschützt werden muss, da die russische Invasion den Status der Suppe als Bestandteil des ukrainischen Kulturerbes gefährdet. Der neue Status bedeutet, dass die Ukraine nun Sondermittel zur Finanzierung von Projekten zur Förderung und zum Schutz des Gerichts beantragen kann. ⓘ
Borschtsch (von ukr. борщ 
anhören?/i, boršč; poln. barszcz; dt. Beetenbartsch; ro. borș) ist eine Suppe, die traditionell mit Roter Bete und Weißkohl zubereitet wird und deren Zubereitung vor allem in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch“ beziehungsweise „Barszcz“ liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für das Kraut Bärenklau: im Mittelalter waren dessen ungiftige Sprossen und junge Blätter ein fester Bestandteil der Suppe. ⓘ
Etymologie
Der Name leitet sich von dem Wort борщ (Borschtsch oder /borɕː/) ab, das in ostslawischen Sprachen wie dem Ukrainischen verbreitet ist. Zusammen mit verwandten Wörtern in anderen slawischen Sprachen stammt es vom Protoslawischen *bŭrščǐ "Bärenklau" und schließlich vom Protoindoeuropäischen *bhr̥stis "Spitze, Stoppel" ab. Der gemeine Bärenklau (Heracleum sphondylium) war die Hauptzutat der Suppe, bevor er durch andere Gemüsesorten ersetzt wurde, insbesondere durch Rote Bete in der ukrainischen Version. ⓘ
Die Schreibweise des Wortes Borschtsch, auch Borsch, Borsht oder Bortsch genannt, stammt jedoch direkt aus dem Jiddischen באָרשט (borsht), da das Gericht zuerst von jiddischsprachigen aschkenasischen Juden aus Osteuropa in Nordamerika verbreitet wurde. ⓘ
Zutaten und Zubereitung
Traditioneller ukrainischer Borschtsch wird in der Regel aus Fleisch- oder Knochenbrühe, gebratenem Gemüse und sauren Rüben (d. h. fermentiertem Rote-Bete-Saft) hergestellt. Je nach Rezept können einige dieser Bestandteile weggelassen oder ersetzt werden. ⓘ
Die Brühe wird in der Regel durch Kochen von Fleisch, Knochen oder beidem hergestellt. Meistens wird Rind- oder Schweinefleisch oder eine Kombination aus beidem verwendet, wobei Brust, Rippen, Haxe und Kotelett die besten Ergebnisse liefern, vor allem wenn sie auf großer Flamme gekocht werden. Markknochen eignen sich am besten für die Knochenbrühe. Fleischbrühe wird in der Regel etwa zwei Stunden lang gekocht, während die Zubereitung von Knochenbrühe vier bis sechs Stunden dauert. Danach werden Fleisch und Knochen in der Regel entfernt, und das Fleisch wird erst 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit wieder in die Suppe gegeben. In einigen Rezepten wird geräuchertes Fleisch verwendet, was dem Borschtsch einen unverwechselbaren Rauchgeschmack verleiht, in anderen wird Geflügel- oder Hammelfond verwendet. Fastenvarianten werden in der Regel mit Fischbrühe zubereitet, um die Verwendung von Fleisch zu vermeiden, während rein vegetarische Rezepte die Brühe oft durch Waldpilzbrühe ersetzen. ⓘ
Die am häufigsten verwendeten Gemüsesorten für Borschtsch sind Rote Bete, Weißkohl, Karotten, Petersilienwurzeln, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten. In manchen Rezepten werden auch Bohnen, säuerliche Äpfel, Steckrüben, Kohlrüben, Knollensellerie, Zucchini oder Paprika verwendet. Anstelle von Petersilienwurzeln kann auch Pastinake verwendet werden, und anstelle von frischen Tomaten wird oft auch Tomatenmark verwendet. Das Gemüse wird in der Regel in Juliennescheiben geschnitten, außer Kartoffeln und Zucchini, die gewürfelt werden. Rote Bete kann teilweise gebacken werden, bevor sie mit Essig oder Zitronensaft beträufelt wird, um die Farbe zu erhalten, und getrennt von anderem Gemüse geschmort wird. ⓘ
Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Rüben und anderes Wurzelgemüse werden angebraten (traditionell in tierischem Fett, insbesondere Schmalz oder Butter) und dann mit Tomaten oder Tomatenmark vermischt. Trockene Bohnen werden separat gekocht. Kartoffeln und Kohl werden etwa 15 Minuten in der Brühe gekocht, bevor das vorgekochte Gemüse hinzugefügt wird. ⓘ
Traditionell wird die Suppe so zubereitet, dass das Gemüse getrennt vom Fleisch vorgekocht wird - durch Anbraten, Schmoren, Kochen oder Backen - und erst dann mit der Brühe vermischt wird. Diese Besonderheit des Borschtschs geht auf die Praxis des langsamen Kochens im russischen Ofen (traditioneller gemauerter Ofen, der sowohl zum Kochen als auch zum Heizen verwendet wird) zurück, bei dem die unterschiedlichen Garzeiten der einzelnen Zutaten berücksichtigt werden mussten, um sicherzustellen, dass alle Bestandteile gleichzeitig gar werden. Die Bedeutung dieser Methode spiegelt sich in der russischen Sprache wider, wo eine Variante, bei der das gesamte Gemüse roh direkt in die Brühe gegeben wird, mit der Verkleinerungsform borshchok statt borshch bezeichnet wird. ⓘ
Die Suppe wird in der Regel mit einer breiten Palette von Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln abgeschmeckt. Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblätter und Dill gehören zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen. Auch Piment, Selleriestangen, Petersilie, Majoran, scharfer Paprika, Safran, Meerrettich, Ingwer und Backpflaumen werden dem Borschtsch häufig zugesetzt. In einigen Rezepten wird Mehl oder Mehlschwitze verwendet, um den Borschtsch weiter anzudicken. Eine gängige Meinung ist, dass ein guter Borschtsch so dick sein sollte, dass ein Löffel darin aufrecht stehen kann. ⓘ
Saure Rübe
Die dominierenden Geschmacksrichtungen im Borschtsch sind süß und sauer. Diese Kombination wird traditionell durch die Zugabe von sauren Rüben erreicht. Der Sauerteig wird hergestellt, indem in Scheiben geschnittene Rüben mit lauwarmem, vorgekochtem Wasser bedeckt werden und Bakterien einen Teil des in den Rüben enthaltenen Zuckers zu Dextran (das der Flüssigkeit eine leicht zähflüssige Konsistenz verleiht), Mannit, Essig- und Milchsäure fermentieren lassen. Um den Prozess zu beschleunigen, wird oft altbackenes Roggenbrot zugegeben, das jedoch in jüdischen Rezepten in der Regel weggelassen wird, da Chametz (gesäuertes Brot) den Sauerteig für Pessach ungeeignet machen würde. Zucker, Salz und Zitronensaft können ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack auszugleichen. Nach etwa 2-5 Tagen (oder 2-3 Wochen ohne Brot) kann die tiefrote, süß-saure Flüssigkeit abgeseiht werden und ist dann gebrauchsfertig. Sie wird dem Borschtsch kurz vor der Fertigstellung der Suppe zugegeben, da sich der säuerliche Geschmack bei längerem Kochen verflüchtigen würde. Die saure Rübe ist in den slawischen Sprachen als kvas (wörtlich "sauer, sauer"; vgl. kvass) und im Jiddischen als rosl (von einem slawischen Wort, das sich ursprünglich auf eine Salzlake bezog, die durch Einlegen von gesalzenem Fleisch oder Gemüse in Wasser gewonnen wurde; vgl. russisch rassol "saurer Saft", polnisch rosół "Brühe") bekannt. Neben der Verwendung in Borschtsch kann er auch zubereitetem Meerrettich hinzugefügt oder als Marinade für Schmorbraten verwendet werden. ⓘ
Da die traditionelle Zubereitung von Borschtsch mit sauren Rüben oft eine mehrtägige Vorlaufzeit erfordert, wird in vielen Rezepten für schnelleren Borschtsch der Saft der roten Rüben durch frischen Rote-Rüben-Saft ersetzt, während der saure Geschmack durch andere Zutaten erzeugt wird. Essig, Tomatenprodukte, Zitronensaft oder Zitronensäure können ebenso verwendet werden wie trockener Rotwein, Saft von Dillgurken, murături-Saft, Sauerkrautsaft, säuerliche Äpfel, Mirabellen, Aprikosen oder eine Mischung aus fermentiertem Roggenmehl und Wasser. ⓘ
Variationen
Ukrainisch
In der Ukraine, dem Ursprungsland des Rote-Bete-Bortschs, gibt es eine große Vielfalt an regionalen Varianten dieser Suppe, wobei praktisch jede Oblast ihr eigenes Rezept hat. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Varianten können die Art der verwendeten Brühe (Fleisch, Knochen oder beides), die Art des Fleisches (Rind, Schwein, Geflügel usw.), die Auswahl des Gemüses und die Art, wie es geschnitten und gekocht wird, betreffen. Während das typische Rezept Rind- und Schweinefleisch vorsieht, wird in der Kiewer Variante neben Rindfleisch auch Hammel- oder Lammfleisch verwendet, während in der Region Poltawa die Brühe für Borschtsch auf Geflügelfleisch, d. h. Huhn, Ente oder Gans, gekocht wird. Die Verwendung von Zucchini, Bohnen und Äpfeln ist charakteristisch für den Tschernihiwer Borschtsch; bei dieser Variante werden die Rüben in Pflanzenöl statt in Schmalz angebraten, und der saure Geschmack kommt ausschließlich von den Tomaten und den säuerlichen Äpfeln. Der Lemberger Borschtsch basiert auf einer Knochenbrühe und wird mit Wiener Würstchen serviert. ⓘ
Russisch
Auch in der russischen Küche haben sich viele regionale Rezepte für Borschtsch entwickelt. Beispiele sind der Moskauer Borschtsch, der mit Rindfleischstücken, Schinken und Wiener Würstchen serviert wird, der sibirische Borschtsch mit Fleischbällchen und der Pskower Borschtsch mit getrocknetem Stint aus den örtlichen Seen. Weitere einzigartige russische Varianten sind ein klösterlicher Fasten-Borschtsch mit mariniertem Seetang anstelle von Kohl und der russische Marine-Borschtsch (flotsky borshch), dessen charakteristisches Merkmal darin besteht, dass das Gemüse in quadratische oder rautenförmige Stücke geschnitten wird und nicht in Juliennestücke. ⓘ
Polnisch
Neben den oben beschriebenen dicken Borschtschsorten gibt es in der polnischen Küche auch eine rubinrote Rote-Bete-Brühe, die als barszcz czysty czerwony (klarer roter Borschtsch) bekannt ist. Er wird aus einer Mischung aus Fleisch- und Gemüsebrühe, Pilzbrühe und sauren Rüben hergestellt. In einigen Varianten wird für die Brühe auch geräuchertes Fleisch verwendet, und die Schärfe kann durch die Zugabe von Zitronensaft, Dillpökelsalz oder trockenem Rotwein erreicht oder verstärkt werden. Der Borschtsch wird entweder in einer Suppenschüssel oder - vor allem bei Dinnerpartys - als Heißgetränk in einer Tasse mit zwei Henkeln serviert, zu der eine Krokette oder ein gefülltes Gebäck gereicht wird. Im Gegensatz zu anderen Borschtschsorten wird er nicht mit saurer Sahne geweißt. Barszcz wigilijny oder Heiligabend-Borschtsch ist eine Variante des klaren Borschtschs, der traditionell beim polnischen Heiligabendmahl serviert wird. Bei dieser Variante wird die Fleischbrühe entweder weggelassen oder durch eine Fischbrühe ersetzt, die in der Regel durch Kochen der abgeschnittenen Köpfe von Fischen hergestellt wird, die für andere Gerichte am Heiligabend verwendet werden. Die Pilze, die zum Kochen der Pilzbrühe verwendet werden, sind für die Uszka (kleine gefüllte Teigtaschen) reserviert, die dann zum Borschtsch serviert werden. ⓘ
Jüdisch
Die in Osteuropa lebenden aschkenasischen Juden übernahmen den Rote-Bete-Borschtsch von ihren slawischen Nachbarn und passten ihn an ihren Geschmack und ihre religiösen Anforderungen an. Da die Kombination von Fleisch und Milch nach den koscheren Speisegesetzen verboten ist, haben die Juden zwei Varianten der Suppe entwickelt: die Fleischvariante (fleischik) und die Milchsuppe (milchik). Die Fleischvariante wird in der Regel aus Rinderbrust (Schweinefleisch wird nicht verwendet) und Kohl hergestellt, während die Milchsuppe vegetarisch ist und mit saurer Sahne oder einer Mischung aus Milch und Eigelb zubereitet wird. Beide Varianten enthalten in der Regel Rote Bete und Zwiebeln und werden mit Rübenkraut, Essig oder Zitronensäure für den sauren Geschmack und Rübenzucker für die Süße gewürzt. Die galizischen Juden mochten ihren Borschtsch traditionell besonders süß. Jüdischer Borschtsch kann entweder heiß oder kalt serviert werden, in der Regel mit einer heißen Salzkartoffel als Beilage. Im Osteuropa der Vorkriegszeit wurde der Borschtsch traditionell um Purim herum zum Fermentieren aufbewahrt, damit er vier Wochen später zum Pessachfest fertig war. ⓘ
Kalter Borschtsch
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Im Sommer ist der kalte Borschtsch eine beliebte Alternative zu den oben genannten Varianten, die normalerweise heiß serviert werden. Er besteht aus sauren Rüben oder Rübensaft, der mit saurer Sahne, Buttermilch, Dickmilch, Kefir oder Joghurt vermischt wird. Die Mischung hat eine charakteristische rosa oder magentafarbene Farbe. Sie wird gekühlt serviert, in der Regel über fein gehackter Roter Bete, Gurken, Radieschen und grünen Zwiebeln, zusammen mit einem halbierten hartgekochten Ei und mit frischem Dill bestreut. Man kann auch gehacktes Kalbfleisch, Schinken oder Langustenschwänze dazugeben. ⓘ
Diese Suppe war im Großfürstentum Litauen bekannt, das die Gebiete des heutigen Litauens und Weißrusslands umfasste, und sie ist noch immer Teil der kulinarischen Traditionen dieser und benachbarter Länder. In der sowjetischen "Enzyklopädie der Hauswirtschaft" gibt es einen Artikel über Borschtsch: In diesem Artikel wird ein richtiges Rezept für "kalten Borschtsch" aufgeführt. ⓘ
Der Heringssalat mit "Überzug" ähnelt ebenfalls dem Šaltibarščiai kalten Borschtsch, obwohl er keine Suppe ist. Die Ähnlichkeit umfasst die kräftige Farbe, die durch die Verwendung von Rüben entsteht, eine ähnliche Auswahl an Gemüse und die "dekorative" Zugabe von gekochten Eiern. ⓘ
Varianten ohne Rote Bete
Obwohl Borschtsch meist als Bezeichnung für eine Suppe auf Rübenbasis verwendet wird, gibt es einige Ausnahmen. In einigen kulinarischen Kulturen gibt es Suppen mit demselben oder einem ähnlichen Namen. In solchen Suppen werden keine Rüben verwendet oder sie sind nur optional. Das gemeinsame Hauptmerkmal solcher Borschtschs ist der säuerliche Geschmack, der von den sauer schmeckenden Zutaten herrührt. Nach A Gift to Young Housewives, einem Buch aus dem 19. Jahrhundert, kann "Borschtsch" Rüben enthalten oder auch nicht (je nach Rezept im Buch). ⓘ
In der polnischen Küche wird weißer Borschtsch (barszcz biały, auch bekannt als żur oder żurek, "saure Suppe") aus einer fermentierten Mischung aus Roggenmehl oder Haferflocken und Wasser hergestellt. Er wird typischerweise mit Knoblauch und Majoran gewürzt und mit Eiern und gekochter frischer Wurst serviert; oft wird das Wasser, in dem die Wurst gekocht wurde, anstelle von Fleischbrühe verwendet. ⓘ
In den Karpaten im Süden Polens werden auch Varianten des Borschtschs hergestellt, bei denen der säuerliche Geschmack von Milchprodukten wie Molke oder Buttermilch stammt. Obwohl die tiefrote Farbe des Rote-Bete-Borschtschs diejenigen, die mit der polnischen Küche nicht vertraut sind, an Blut erinnern mag, ist die Art von Borschtsch, die mit Essig vermischtes Tierblut (in der Regel Geflügelblut) enthält, von dunkler bräunlich-grauer Farbe und wird treffend "grauer Borschtsch" (barszcz szary) genannt, was ein regionaler Name für die polnische Blutsuppe ist, die besser als czernina bekannt ist. ⓘ
Grüner Borschtsch (zeleny borshch), eine leichte Suppe aus Blattgemüse, ist ein in der ukrainischen und russischen Küche weit verbreitetes Beispiel. Am häufigsten wird der von Natur aus säuerlich schmeckende Sauerampfer verwendet, aber auch Spinat, Mangold, Brennnessel, Gartenmelde und gelegentlich Löwenzahn, Giersch oder Bärlauch können hinzugefügt werden, vor allem, wenn die Sauerampferzeit im Frühjahr vorbei ist. Wie der Rote-Bete-Borschtsch basiert er auf Fleisch- oder Gemüsebrühe und wird typischerweise mit Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern serviert und mit Dill bestreut. Es gibt auch eine Variante des ukrainischen grünen Borschtsch, die sowohl Sauerampfer als auch Rote Bete enthält. ⓘ
In der rumänischen und moldauischen Küche wird ein Gemisch aus Weizenkleie oder Maismehl mit Wasser, das man gären lässt, ähnlich wie beim polnischen weißen Borschtsch, aber weniger trüb, borș genannt. Es wird verwendet, um einer Reihe von würzigen rumänischen Suppen einen sauren Geschmack zu verleihen, die entweder auch als borș oder ciorbă bekannt sind. Zu den Varianten gehören ciorbă de perișoare (mit Fleischklößchen), ciorbă de burtă (mit Kutteln), borș de pește (mit Fisch) und borș de sfeclă roșie (mit Rote Beete). ⓘ
Die armenische, aserbaidschanische und georgische Version des Borschtsch ist eine heiße Suppe aus Rinderbrühe, grünem Paprika und anderen Gemüsesorten, die auch Rote Bete enthalten kann, und wird mit gehacktem rotem Chili und frischem Koriander gewürzt. In der mennonitischen Küche bezeichnet Borscht eine ganze Reihe von saisonalen Gemüsesuppen auf der Basis von Rinder- oder Hühnerbrühe - vom Frühlingsborschtsch mit Spinat, Sauerampfer und Mangold über den Sommerborschtsch mit Kohl, Tomaten, Mais und Kürbis bis zum Herbst- und Winterborschtsch mit Kohl, Rüben und Kartoffeln. ⓘ
In der chinesischen Küche gibt es eine Suppe, die als Luosong tang oder "russische Suppe" bekannt ist und die auf Rotkohl und Tomaten basiert und ganz ohne Rote Bete auskommt; sie ist auch als "chinesischer Borschtsch" bekannt und stammt aus Harbin, nahe der russischen Grenze im Nordosten Chinas, und hat sich bis nach Hongkong verbreitet. In der Shanghaier Haipai-Küche sind Tomaten die Hauptzutat; außerdem werden Rindfleisch und die dazugehörige Brühe, Zwiebeln und Kohlköpfe hinzugefügt; zum Andicken wird Mehl anstelle von saurer Sahne verwendet. ⓘ
Garnierungen und Beilagen
So vielfältig wie die Borschtsch-Varianten sind auch die Beilagen, mit denen die verschiedenen Borschtsch-Sorten serviert werden können. ⓘ
Am häufigsten wird Borschtsch mit saurer Sahne serviert, wobei die osteuropäische Version, die so genannte Smetana, dünnflüssiger ist als ihr amerikanisches Pendant. Die saure Sahne kann in einem separaten Krug serviert werden, so dass die Gäste die gewünschte Menge selbst hinzufügen können, oder der Borschtsch wird bereits "geweißt", d. h. mit saurer Sahne vermengt, geliefert. Manchmal wird die Sahne mit Mehl angedickt, bevor sie in die Suppe gegeben wird. Joghurt und eine Mischung aus Milch und Eigelb sind mögliche Ersatzstoffe. ⓘ
Gehackte Kräuter werden oft über die Suppe gestreut; am häufigsten wird Dill verwendet, aber auch Petersilie, Schnittlauch oder Schalotten werden oft hinzugefügt. Einzelne Portionen können mit gehackten Peperoni oder Knoblauch gewürzt werden. Viele Borschtschsorten werden mit halbierten oder geviertelten hartgekochten Hähnchen oder Wachteleiern serviert. Auch Bohnen, Saubohnen oder Stangenbohnen sind eine übliche Beilage. ⓘ
Fleisch, das aus der Brühe, auf der der Borschtsch basiert, entfernt wurde, kann in kleinere Stücke geschnitten und entweder wieder in die Suppe gegeben oder mit Meerrettich oder Senf serviert werden. Auch Speck und Würstchen werden häufig als Borschtschbeilage verwendet. Borschtsch auf der Basis von Knochenbrühe kann auf altpolnische Art serviert werden, mit Mark aus den Knochen. ⓘ
Einige Arten von Borschtsch, wie z. B. der Borschtsch aus Poltawa, können mit Haluschki, dicken Nudeln aus Weizen- oder Buchweizenmehl, serviert werden. Der sibirische Borschtsch wird mit gekochten Fleischklößchen (frikadelki) aus Rinderhackfleisch und Zwiebeln gegessen. In Polen und Teilen der Westukraine wird Borschtsch typischerweise über Uszka gegossen, mundgerechte ohrförmige Klöße aus Nudelteig, die mit Pilzen, Buchweizen oder Fleisch gefüllt sind. Mit Pilzen gefüllte Uszka werden besonders mit dem polnischen Borschtsch am Heiligabend in Verbindung gebracht. ⓘ
Borschtsch wird, wie jede andere Suppe in der ostslawischen Küche, selten allein gegessen, sondern eher mit einer Beilage. Zumindest werden die Löffel Borschtsch mit einer Scheibe Brot abgewechselt. Buchweizengrütze oder Salzkartoffeln, oft mit Grieben belegt, sind weitere einfache Möglichkeiten, aber es gibt auch eine Reihe von aufwendigeren Beilagen. ⓘ
In der Ukraine wird Borschtsch oft mit Pampushky serviert, pikanten Hefebrötchen, die mit Öl und zerdrücktem Knoblauch glasiert werden. In der russischen Küche kann Borschtsch mit verschiedenen Beilagen auf der Basis von Tvorog, der osteuropäischen Variante des Bauernkäses, serviert werden, z. B. Watruschki, Syrniki oder Krupeniki. Watruschki sind gebackene runde, mit Käse gefüllte Törtchen; Syrniki sind kleine Pfannkuchen, bei denen der Käse in den Teig gemischt wird; und ein Krupenik ist ein Auflauf aus mit Käse gebackenen Buchweizengrütze. ⓘ
Pirozhki, gebackene Teigtaschen mit Füllungen wie bei Uszka, sind eine weitere übliche Beilage sowohl für die dicke als auch für die klare Variante des Borschtsch. Polnischer klarer Borschtsch kann auch mit einer Krokette oder Paszteciki serviert werden. Eine typische polnische Krokette (krokiet) wird hergestellt, indem ein Crêpe (dünner Pfannkuchen) um eine Füllung gewickelt und vor dem Braten mit Paniermehl bestreut wird; paszteciki (wörtlich "kleine Pasteten") sind unterschiedlich geformte, gefüllte Handgebäcke aus Hefeteig oder Blätterteig. Eine noch exquisitere Art, Borschtsch zu servieren, ist ein Coulibiac, ein großer laibförmiger Kuchen. Mögliche Füllungen für Kroketten, Paszteciki und Coulibiacs sind Pilze, Sauerkraut und Hackfleisch. ⓘ
Geschichte
Herkunft
Borschtsch geht auf eine Suppe zurück, die ursprünglich von den Slawen aus Gemeinem Bärenklau (Heracleum sphondylium, auch Kuhfladen genannt) zubereitet wurde, der dem Gericht seinen slawischen Namen gab. Der Bärenklau, der in der gesamten nördlichen gemäßigten Zone auf feuchten Wiesen wächst, wurde nicht nur als Futtermittel (wie sein englischer Name vermuten lässt), sondern auch für den menschlichen Verzehr verwendet - von Osteuropa über Sibirien bis in den Nordwesten Nordamerikas. ⓘ
Die Slawen sammelten den Bärenklau im Mai und verwendeten seine Wurzeln zum Schmoren mit Fleisch. Die Stängel, Blätter und Dolden wurden zerkleinert, mit Wasser bedeckt und an einem warmen Ort zum Gären ausgelegt. Nach einigen Tagen entstand durch die milchige und alkoholische Gärung eine Mischung, die als "eine Mischung aus Bier und Sauerkraut" beschrieben wurde. Dieses fermentierte Produkt wurde dann für die Zubereitung einer Suppe verwendet. ⓘ
Die besagte Suppe - mit dem erwähnten fermentierten Bärenklaugemisch - zeichnete sich durch einen sauren Geschmack aus, während ihr Geruch als scharf beschrieben wurde. Der polnische Ethnograph Łukasz Gołębiowski schrieb 1830: "Die Polen haben schon immer eine Vorliebe für säuerliche Gerichte gehabt, die für ihre Heimat etwas Besonderes und für ihre Gesundheit sehr wichtig sind." Simon Syrenius (Szymon Syreński), ein polnischer Botaniker des 17. Jahrhunderts, beschrieb "unseren polnischen Bärenklau" als ein in ganz Polen, Ruthenien, Litauen und Samogitien (d. h. im nördlichen Teil Osteuropas) bekanntes Gemüse, das typischerweise zum Kochen einer "schmackhaften und anmutigen Suppe" mit Kapaunenbrühe, Eiern, saurer Sahne und Hirse verwendet wurde. Da er sich mehr für die medizinischen Eigenschaften der Pflanze als für ihre kulinarische Verwendung interessierte, empfahl er auch den Saft des Bärenklaus als Heilmittel gegen Fieber oder Kater. ⓘ
Eine der frühesten möglichen Erwähnungen von Borschtsch als Suppe findet sich im Tagebuch des deutschen Kaufmanns Martin Gruneweg, der 1584 Kiew besuchte. Nachdem Gruneweg am 17. Oktober 1584 den Fluss Borschtschahiwka in der Nähe von Kiew erreicht hatte, schrieb er eine lokale Legende auf, der zufolge der Fluss so genannt wurde, weil es dort einen Borschtschmarkt gab. Er bezweifelte diese Geschichte jedoch und stellte fest, dass: "Die Ruthenen kaufen selten oder nie Borschtsch, denn jeder kocht seinen eigenen zu Hause, da es ihr Grundnahrungsmittel und -getränk ist". ⓘ
Eine weitere frühe schriftliche Erwähnung der slawischen Bärenklau-Suppe findet sich in Domostroy (Häusliche Ordnung), einem russischen Kompendium mit moralischen Regeln und Ratschlägen für die Hauswirtschaft aus dem 16. Darin wird empfohlen, die Pflanze "am Zaun, um den ganzen Garten herum, wo die Brennnessel wächst", anzubauen, im Frühjahr eine Suppe daraus zu kochen und den Leser daran zu erinnern, "um des Herrn willen, mit den Bedürftigen zu teilen". ⓘ
Bärenklau-Borschtsch war meist ein Arme-Leute-Essen. Die bescheidenen Anfänge der Suppe spiegeln sich noch heute in polnischen Redewendungen wider, wo "billig wie Borschtsch" das Äquivalent zu "spottbillig" ist (auch als Kalauer im Jiddischen und im kanadischen Englisch belegt), während das Hinzufügen von "zwei Pilzen in den Borschtsch" ein Synonym für Exzess ist. Für die Professoren der Universität Krakau, die im 17. Jahrhundert ein klösterliches Leben führten, war Borschtsch ein Fastengericht, das sie von der Fastenzeit bis zu den Rogationsfeiertagen regelmäßig aßen (manchmal mit Teigeiern). Der polnische Botaniker Marcin von Urzędów berichtete im 16. Jahrhundert unter Berufung auf Giovanni Manardo, den Hofarzt der ungarischen Jagiellonen-Könige, dass der polnischstämmige König Vladislaus II. an seinem Hof in Buda ein polnisches Bärenklau-Gericht zubereiten ließ. ⓘ
Diversifizierung
Im Laufe der Zeit wurden der Suppe andere Zutaten hinzugefügt, die den Bärenklau schließlich ganz ersetzten, und die Bezeichnungen borshch oder barszcz wurden zu Oberbegriffen für jede sauer schmeckende Suppe. Im ländlichen Polen des 19. Jahrhunderts umfasste dieser Begriff Suppen aus Berberitzen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Sellerie oder Pflaumen. ⓘ
John Gerard, ein englischer Botaniker aus dem 17. Jahrhundert, beschrieb die Verwendung des Bärenklaus und stellte fest, dass "die Menschen in [Polen] und Litauen [ein] Getränk aus der Abkochung dieses Krauts und Sauerteig oder etwas anderem aus Mehl herstellten, das anstelle von Bier und anderen gewöhnlichen Getränken verwendet wird". Dies könnte darauf hindeuten, dass die Suppe aus Bärenklau bei einigen Gelegenheiten mit einer fermentierten Mischung aus Wasser und Gersten-, Hafer- oder Roggenmehl kombiniert wurde. Diese gesäuerte, gallertartige Mehl-Wasser-Mischung, die ursprünglich Kissel genannt wurde (von der protoslawischen Wurzel *kyslŭ, "sauer"), wurde bereits in The Tale of Bygone Years erwähnt, einer Chronik der Kiewer Rus' aus dem 12. In Polen wurde eine Suppe auf der Grundlage von verdünntem Kissel entweder als żur (von mittelhochdeutsch sur 'sauer') oder als barszcz und später - zur Unterscheidung vom Borschtsch aus roten Rüben - als barszcz biały 'weißer Borschtsch' bekannt. ⓘ
Die ersten bekannten polnischen Rezepte für Borschtsch stammen von Köchen, die für polnische Magnaten (Aristokraten) kochten, und stammen aus dem späten 17. Stanisław Czerniecki, der Chefkoch des Fürsten Aleksander Michał Lubomirski, nahm 1682 mehrere Borschtsch-Rezepte in sein Compendium ferculorum (Sammlung von Gerichten) auf, das erste Kochbuch, das im Original in polnischer Sprache veröffentlicht wurde. Dazu gehören saure Suppen wie Zitronenborschtsch und "königlicher Borschtsch", der aus verschiedenen getrockneten, geräucherten oder frischen Fischen und fermentierter Roggenkleie hergestellt wird. Eine handschriftliche Rezeptsammlung vom Hof der Familie Radziwiłł aus dem Jahr 1686 enthält eine Anleitung für die Zubereitung von Borschtsch aus Bärenklau, gemischt mit Mohn oder gemahlenen Mandeln. Da es sich um ein Fastengericht handelte, wurde es in einer für die barocke Küche typischen Trompe-l'œil-Methode mit falschen Eiern aus fein gehacktem Hecht garniert, der teilweise mit Safran gefärbt und zu ovalen Kugeln geformt wurde. In einem alternativen Rezept für den Mandelborschtsch wurde eingelegter Bärenklau durch Essig ersetzt. ⓘ
Aus Borschtsch entwickelten sich auch verschiedene saure Suppen im Osten Polens. Beispiele dafür sind der Zwiebelborschtsch, dessen Rezept in einem russischen Kochbuch von 1905 enthalten ist, und der grüne Borschtsch auf Sauerampferbasis, der in der Ukraine und in Russland immer noch eine beliebte Sommersuppe ist. Das meistverkaufte russische Kochbuch des 19. Jahrhunderts, A Gift to Young Housewives von Elena Molokhovets, das erstmals 1861 erschien, enthält neun Rezepte für Borschtsch, von denen einige auf Kwas basieren, einem traditionellen slawischen Gärgetränk aus Roggenbrot. Auch in der Ukraine waren damals Varianten auf Kwas-Basis bekannt; einige davon waren Arten von grünem Borschtsch, während andere dem russischen Okroschka ähnelten. ⓘ
Vor dem Aufkommen des Borschtschs auf Rübenbasis war der Kohlborschtsch von besonderer Bedeutung. Er wurde entweder aus frischem Kohl oder aus Sauerkraut hergestellt und war vom russischen Schtschi nicht zu unterscheiden. Jahrhunderts definiert Borschtsch als "eine Art Schtschi" mit sauren Rüben, die dem Borschtsch die Schärfe verleihen. Die Bedeutung des Kohls als wesentlicher Bestandteil des Borschtsch zeigt sich in dem ukrainischen Sprichwort: "Ohne Brot kein Mittagessen, ohne Kohl kein Borschtsch". ⓘ
Neuartige Zutaten: Rüben, Tomaten und Kartoffeln
Die aus dem Mittelmeerraum stammende Rübe (Beta vulgaris) wurde bereits in der Antike angebaut. Nur die Blätter waren von kulinarischem Nutzen, da die spitz zulaufende, zähe, weißliche und bitter schmeckende Wurzel als ungenießbar galt. Wahrscheinlich wurde das Rübengrün schon lange vor der Erfindung des Roten Borschtschs in Varianten des Grünen Borschtschs verwendet. Rübenarten mit runden, roten, süßen Pfahlwurzeln, die als Rote Bete bekannt sind, wurden erst im 12. Jahrhundert zuverlässig beschrieben und verbreiteten sich in Osteuropa erst im 16. Mikołaj Rej, ein polnischer Dichter und Moralist der Renaissance, veröffentlichte das früheste bekannte polnische Rezept für eingelegte Rote Bete in seinem Buch Leben eines ehrlichen Mannes aus dem Jahr 1568. Daraus entwickelte sich später ćwikła, oder chrain mit burik, ein in der polnischen und jüdischen Küche beliebtes Rüben-Meerrettich-Relish. Rej empfahl auch die "sehr schmackhafte Salzlake", die beim Einlegen von Rüben übrig blieb und eine frühe Version von Rüben-Sauer war. Der Sauerteig fand in der polnischen Volksmedizin Anwendung als Mittel gegen Kater und - mit Honig vermischt - als Mittel gegen Halsschmerzen. ⓘ
Wer auf die Idee kam, den Borschtsch mit Rübenkraut zu würzen, das der Suppe auch ihre heute bekannte rote Farbe verleiht, wird wohl nie bekannt werden. Eine der frühesten Erwähnungen von Borschtsch mit eingelegten Rüben stammt vom russischen Ethnographen Andrej Meyer, der in seinem Buch von 1781 schrieb, dass die Menschen in der Ukraine fermentierte rote Rüben mit Akanthus herstellen, die sie wiederum zum Kochen ihres Borschtsches verwenden. In der "Beschreibung des Gouvernements Charkiw" von 1785, in der die Esskultur der Ukrainer beschrieben wird, heißt es, dass Borschtsch das am häufigsten konsumierte Essen war, das aus Rüben und Kohl mit verschiedenen anderen Kräutergewürzen und Hirse auf saurem Kwas gekocht wurde; er wurde immer mit Schweine- oder Rinderschmalz zubereitet, an Feiertagen mit Lamm oder Geflügel und manchmal mit Wild. Im polnisch-deutschen Wörterbuch von Jerzy Samuel Bandtkie aus dem Jahr 1806 wird barszcz erstmals als eine säuerliche Suppe aus eingelegten Rüben definiert. Die Tatsache, dass einige russische und polnische Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert, wie z. B. Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) von Jekaterina Awdejewa und The Lithuanian Cook (1854) von Wincenta Zawadzka, Borschtsch auf der Basis von roten Rüben als "Kleinrussischer Borschtsch" bezeichnen (wobei "Kleinrussisch" ein Begriff ist, der damals für ethnische Ukrainer unter der kaiserlich-russischen Herrschaft verwendet wurde), deutet darauf hin, dass diese Innovation in der heutigen Ukraine stattfand, deren Böden und Klima sich besonders gut für den Rübenanbau eignen. Ukrainische Legenden, die wahrscheinlich aus dem 19. Jahrhundert stammen, schreiben die Erfindung des Rote-Bete-Borschtsch entweder den Saporoger Kosaken zu, die in der polnischen Armee dienten und 1683 die Belagerung Wiens abbrechen wollten, oder den Donkosaken, die in der russischen Armee dienten und 1695 Asow belagerten. ⓘ
Spanische Eroberer brachten im 16. Jahrhundert Kartoffeln und Tomaten aus Amerika nach Europa, aber erst im 19. Jahrhundert wurden diese Gemüsesorten auch in Osteuropa angebaut und verzehrt. Jahrhundert in Osteuropa angebaut und verzehrt. Beide wurden schließlich zu Grundnahrungsmitteln der Bauern und zu wesentlichen Bestandteilen des ukrainischen und russischen Borschtsch. Kartoffeln ersetzten die Rüben in Borschtschrezepten, und Tomaten - frisch, in Dosen oder als Püree - lösten die sauren Rüben als Quelle der Säure ab. In modernen Rezepten ist die Rübe nur noch selten zu finden, und selbst dann nur zusammen mit Kartoffeln. In der Ukraine wurden eine Zeit lang sowohl saure Rüben als auch Tomaten verwendet, bis sich letztere im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts durchsetzten. ⓘ
Weltweite Verbreitung
Im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Borschtsch über seine slawische Heimat hinaus, was vor allem auf Faktoren wie die territoriale Ausdehnung des Russischen Reiches, das wachsende politische und kulturelle Gewicht Russlands und die Auswanderungswellen aus dem Land zurückzuführen ist. Mit der Ausdehnung Russlands auf den größten Teil Nord- und Mitteleurasiens wurde der Borschtsch in die Küchen der verschiedenen Völker eingeführt, die in den Gebieten innerhalb des Reiches und in den angrenzenden Gebieten lebten, von Finnland über den Kaukasus und den Iran, Zentralasien und China bis hin zu Alaska (Russisch-Amerika). ⓘ
Die Ausbreitung des Borschtschs nach Westen war weniger erfolgreich; die Deutschen verschmähten die Suppe zusammen mit anderen osteuropäischen Gerichten. Was dazu beitrug, Westeuropa mit Borschtsch vertraut zu machen, war die Praxis russischer Zaren sowie russischer und polnischer Aristokraten, berühmte französische Köche zu beschäftigen, die später in Frankreich ihre eigenen Versionen des Gerichts als ausländische Kuriosität präsentierten. Einer der ersten französischen Köche war Marie-Antoine Carême, der 1819 für kurze Zeit für Kaiser Alexander I. arbeitete. Bei seiner Interpretation des Borschtsch diente die russische Ursuppe nur als Inspiration für ein extravagantes Gericht der Haute Cuisine mit einem Hauch von östlicher Exotik. Sein Rezept sieht neben Gemüse und sauren Rüben ein Brathähnchen, ein gebratenes Huhn, eine Ente, ein Stück Kalbfleisch, einen Ochsenschwanz, einen Markknochen, ein Pfund Speck und sechs große Würste vor und schlägt vor, die Suppe mit Rinderquenelles, gefüllten Eiern und Croûtons zu servieren. Auguste Escoffier, der Lehrling von Carême, der vor allem von der leuchtend rubinroten Farbe der Suppe fasziniert war, vereinfachte das Rezept seines Meisters und sicherte der Potage bortsch ("Borschtschsuppe") damit ihren Platz in der französischen Küche. Urbain Dubois und Émile Bernard, die beide an polnischen Adelshöfen tätig waren, stellten der französischen Öffentlichkeit Borschtsch als polnische Suppe vor; ihr 1856 veröffentlichtes Kochbuch La cuisine classique enthält ein Borschtsch-Rezept unter dem beschreibenden Namen potage au jus de betteraves à la polonaise ("Rübensaftsuppe nach polnischer Art"), das in der dritten Auflage von 1868 in potage barsch à la polonaise geändert wurde. Im Jahr 1867 wurde der Rote-Bete-Borschtsch zusammen mit Heringen, Stör, Coulibiac, Pozharsky-Koteletts und Vinaigrette-Salat bei einem russischen Abendessen auf der Weltausstellung in Paris serviert, was seine internationale Verbindung zur russischen Kultur verstärkte. ⓘ
Die Massenmigration aus dem Russischen Reich nach Nordamerika - anfangs vor allem durch Angehörige verfolgter religiöser Minderheiten - trug maßgeblich dazu bei, dass der Borschtsch den Atlantik überquerte. Die ersten Migrationswellen fanden zu einer Zeit statt, als Borschtsch auf Kohlbasis zumindest in Teilen Russlands noch die vorherrschende Variante der Suppe war. Die Mennoniten, die in den 1870er Jahren aus der russischen Wolgaregion nach Kanada und in die Vereinigten Staaten kamen, verzichten in ihrem Borschtsch immer noch auf Rote Bete; stattdessen gibt es bei den Mennoniten unter anderem Komst Borscht (mit Kohl oder Sauerkraut) und Somma Borscht (Sommerborschtsch" auf Sauerampferbasis). Laut der Jüdischen Enzyklopädie aus dem Jahr 1906 war der Kraut-Borschtsch auch in der amerikanisch-jüdischen Küche zu dieser Zeit beliebter als die Variante auf Rübenbasis. Spätere jüdische Einwanderer trugen dazu bei, den roten Borschtsch in Amerika zu popularisieren. ⓘ
In den 1930er Jahren, als sich die meisten amerikanischen Hotels aufgrund des weit verbreiteten Antisemitismus weigerten, jüdische Gäste aufzunehmen, begannen New Yorker Juden, in den Catskill Mountains in jüdischem Besitz befindliche Ferienanlagen für ihren Sommerurlaub aufzusuchen. Die Gegend entwickelte sich zu einem bedeutenden Zentrum jüdischer Unterhaltung, mit Restaurants, die aschkenasisch-jüdische Gerichte zum Sattessen anboten, darunter Unmengen von Borschtsch. Im Grossinger's, einem der größten Resorts, wurde den ganzen Tag über Borschtsch serviert, und zwar an jedem Tag des Jahres. Die Region wurde - zunächst spöttisch - als "Borscht Belt" bekannt, was die populäre Assoziation zwischen Borschtsch und amerikanisch-jüdischer Kultur noch verstärkte. Da die meisten Besucher im Sommer anreisten, wurde der Borschtsch in der Regel kalt serviert. Marc Gold war einer der größten Borschtsch-Lieferanten und produzierte in der Blütezeit seines Unternehmens 1.750 kurze Tonnen (1.590 Tonnen) pro Jahr. Golds Borschtsch besteht aus pürierten Rüben, die mit Zucker, Salz und Zitronensäure gewürzt sind; er wird in der Regel mit saurer Sahne vermengt und als erfrischendes Getränk serviert, das man besser als "Rüben-Smoothie" bezeichnet. Diese Art von "violetter, wässriger Brühe" wird laut Nikolai Burlakoff, Autor von The World of Russian Borsch, "in Amerika mit Borschtsch im Allgemeinen und jüdischem Borschtsch im Besonderen in Verbindung gebracht". ⓘ
Borschtsch in der UdSSR
In der Sowjetunion war Borschtsch eines der beliebtesten Alltagsgerichte. James Meek, ein britischer Korrespondent in Kiew und Moskau, beschrieb ihn als "den gemeinsamen Nenner der sowjetischen Küche, das Gericht, das ... die hohe Tafel des Kremls und die schäbigste Kantine in der Provinz des Urals miteinander verband, ... die Rote-Bete-Suppe, die wie eine Hauptschlagader durch die Küchen der ostslawischen Länder floss". Unter den sowjetischen Führern hatte der in der Ukraine geborene Leonid Breschnew eine besondere Vorliebe für Borschtsch, den seine Frau auch nach dem Umzug in den Kreml noch persönlich für ihn kochte. ⓘ
Die Suppe spielte sogar im sowjetischen Raumfahrtprogramm eine Rolle. Im März 1961 wurde im Rahmen eines Tests der Kommunikationsausrüstung ein voraufgezeichnetes Rezept für Borschtsch vom Raumschiff Korabl-Sputnik 4 gesendet. Das Raumschiff war mit Tieren und einer Schaufensterpuppe an Bord in eine niedrige Erdumlaufbahn gebracht worden, um sich auf Raumflüge mit Besatzung vorzubereiten. Der echte Borschtsch fand schließlich seinen Weg ins Weltall als Weltraumnahrung für sowjetische und später russische Kosmonauten. Ursprünglich wurde eine pürierte Version von Borschtsch in Tuben geliefert. ⓘ
Alle Zutaten für den Weltraum-Borschtsch (Rindfleisch, Rote Beete, Kohl, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Tomatenmark) wurden getrennt gekocht, dann in streng kontrollierter Reihenfolge miteinander vermischt, sterilisiert, in Tuben verpackt, luftdicht verschlossen und autoklaviert. In den 1970er Jahren wurden die Tuben durch Packungen mit rehydrierbarem, gefriergetrocknetem Borschtsch mit gekochten Gemüsestücken in normaler Größe ersetzt. ⓘ
Mit der Verstädterung und dem Massenbau von Wohnungen des Typs Chruschtschjowka wurde der Borschtsch jedoch in Mitleidenschaft gezogen; es gab keinen bequemen Platz, um in einer winzigen Wohnung tagelang eigene Gerichte mit "Kwas" und sauren Speisen zuzubereiten. Damit verlor die Idee, die Rüben sauer zu machen, ihren anfänglichen Reiz, so dass es beim Borschtsch in der UdSSR hauptsächlich um die Rüben und nicht um das Saure ging. ⓘ
Ein typisches Buch aus der Sowjetzeit wie die Entsyclopedia Domashnego Hozyaistva (wörtlich "Enzyklopädie der Haushaltsführung") enthält einen Artikel über Borschtsch. Der Artikel bietet eine Suppe mit Rüben, anderem Gemüse und einer Säurequelle ("Tomatenpüree") als "Borschtsch" im Allgemeinen an, aber sein "nationenloses" Hauptrezept für Fleischborschtsch besagt "uksus po vkusu (kyrillisch: уксус по вкусу)", d.h. nur Essig hinzuzufügen, wenn man die resultierende Suppe probiert. Einfach ausgedrückt, wurde die Säure des Borschtschs zu einer Option, nicht zu einem Erfordernis, für eine "allgemeine" sowjetische Suppe, die als Borschtsch bekannt ist, und trennte sich somit von älteren Arten der Zubereitung saurer Suppen (mit oder ohne Rüben).
- Im selben Artikel werden jedoch auch die sauren Suppen erwähnt: Es werden getrennte Rezepte für "ukrainischen Borschtsch" und "kalten Borschtsch" aufgeführt. Das Rezept "Ukrainischer Borschtsch" enthält die Anweisung, die saure Suppe mit Rüben zuzubereiten: "sbriiznyt' uksusom (kyrillisch: сбрызнуть уксусом)", wörtlich: "mit Essig beträufeln", wenn man ukrainischen Borschtsch kocht.
- Auch ein Rübenaufguss für Borschtsch wird in dem genannten Artikel erwähnt. Dabei wird eine Rübe mit abgekochtem Wasser eingeweicht und mit Essig versetzt. Auch dieser behelfsmäßige Ersatz für saure Rüben wird in der oben erwähnten sowjetischen Enzyklopädie als Möglichkeit zum Färben von Borschtsch, nicht zum Säuern, aufgeführt. ⓘ
Die Ära der Stagnation hatte auch Auswirkungen auf die nächste Stufe der Vereinfachung der Borschtschzubereitung: die bereits erwähnten Tomatenprodukte aus der Dose, "Paste" oder "Püree" waren "defizitär", d. h. sie waren nicht regelmäßig im nächsten Geschäft erhältlich. Auf diese Weise haben viele moderne Rezepte von Rübensuppen, die als Borschtsch" bezeichnet werden, weder eine Quelle für Säure (fehlende Tomaten, Essiggurken usw.) noch eine Quelle für Säure (fehlender Essig, Zitronensäurepulver, geschweige denn saurer Rübenkwas). ⓘ
In der Kultur
Als rituelles Gericht
Borschtsch wird oft mit seiner Rolle in religiösen Traditionen verschiedener Konfessionen (orthodoxe, griechische und römisch-katholische sowie jüdische) in Verbindung gebracht, die in Osteuropa weit verbreitet sind. In den ostslawischen Ländern wird der "Gedenk-Bortsch" als erster Gang bei einer Totenwache serviert. Einem traditionellen Glauben zufolge ernährt sich die Seele des Verstorbenen von den Dampfwolken, die aus Schüsseln mit Borschtsch und anderen warmen Speisen wie Blini, Brei, Salzkartoffeln oder frisch gebackenem Brot aufsteigen, oder wird von ihnen in den Himmel getragen. In der Region Polesye an der weißrussisch-ukrainischen Grenze werden die gleichen dampfend-heißen Gerichte, darunter auch Borschtsch, den Seelen der verstorbenen Vorfahren während der jährlichen halbheidnischen Gedenkzeremonie, der Dzyady oder Ahnennacht, dargebracht. ⓘ
In Polen und der Ukraine gehört Borschtsch normalerweise zu den Gerichten, die an Heiligabend serviert werden. Er wird nach dem Erscheinen des ersten Sterns am Himmel am 24. Dezember (römisch-katholisch) bzw. am 6. Januar (griechisch-katholisch) gefeiert und ist eine festliche und zugleich fastende Mahlzeit, die aus mehreren Gängen besteht (traditionell aus zwölf verschiedenen Gerichten) und bei der keine Zutaten tierischen Ursprungs verwendet werden. Der Borschtsch am Heiligabend ist daher entweder vegetarisch oder basiert auf Fischbrühe und wird normalerweise nicht mit saurer Sahne vermischt. In der Ukraine enthält die Suppe Gemüse, das nicht in Schmalz, sondern in Pflanzenöl angebraten wird, sowie Bohnen und Pilze. Sie kann auch mit Weizenmehl angedickt werden, das anstelle der üblichen Mehlschwitze in einer Pfanne trocken geröstet wird. Die polnische Version des Borschtsch am Heiligabend ist eine klare, rubinrote Brühe. Sowohl die ukrainische als auch die polnische Variante wird oft mit Uszka serviert. ⓘ
Während Weihnachten in Polen traditionell mit rotem Borschtsch verbunden ist, wird die Fastenzeit - die Fastenzeit vor Ostern - mit einer fleischlosen Version von weißem Borschtsch, dem żur, verbunden. Die Jugend feierte den Karsamstag, den letzten Tag der Fastenzeit, mit einer "Beerdigung" des weißen Borschtschs, bei der ein Topf mit der Suppe entweder in der Erde vergraben oder zerbrochen wurde, wobei er manchmal - zur Belustigung der Menge - von einem ahnungslosen Jungen auf dem Kopf getragen wurde. Am nächsten Tag kam der weiße Borschtsch wieder auf den Ostertisch, diesmal aber in seiner begehrteren, fleischhaltigen Form mit Wurst, Speck und Eiern. ⓘ
In der osteuropäischen aschkenasischen jüdischen Tradition gilt vegetarischer Borschtsch mit saurer Sahne und Salzkartoffeln, der so genannte Pysakhdiker Borschtsch, als unverzichtbares Gericht während der Pessachzeit. Da das Pessachfest im Frühjahr (März oder April) gefeiert wird, bot die Zubereitung von Pessach-Borschtsch die Gelegenheit, die sauren Rüben, die von den im Winter verzehrten eingelegten Rüben übrig geblieben waren, die restlichen Kartoffeln, die den Winter über gelagert worden waren, und die saure Sahne, die in der neuen Kalbungssaison leicht verfügbar war, zu verwerten. Kalter Borschtsch mit saurer Sahne ist auch an Schawuot (Fest der Wochen) beliebt, einem Feiertag, der üblicherweise mit Milchprodukten verbunden ist und Ende Mai oder Anfang Juni gefeiert wird. Auch bei Seudah Shlishit, der dritten Mahlzeit am Schabbat, wird häufig Borschtsch serviert. ⓘ
Als ethnisches Gericht
Der Borschtsch in seiner heute populärsten Form auf Rübenbasis stammt wahrscheinlich aus der heutigen Ukraine. Die Rolle des Borschtschs als Grundnahrungsmittel in der ukrainischen Alltagsküche spiegelt sich in dem ukrainischen Sprichwort Borschtsch und Brei sind unser Essen" wider (vgl. das entsprechende russische Sprichwort, wo Borschtsch durch Schtschi ersetzt wird). Die deftige Suppe, in der die Rote Bete nur eines von mehreren Gemüsen ist, im Gegensatz zur typisch polnischen klaren Rübenbrühe, ist in Polen immer noch als "ukrainischer Borschtsch" bekannt. ⓘ
Borschtsch wird von mehreren ethnischen Gruppen, insbesondere von Ukrainern, Russen, Polen, Litauern und aschkenasischen Juden, als ihr eigenes nationales oder ethnisches Gericht und kulturelles Symbol angesehen und beansprucht. Diese Ansprüche schließen sich nicht unbedingt gegenseitig aus, da die Geschichte der Suppe der Entstehung moderner Nationalstaaten in Osteuropa mit ihren sich ständig verschiebenden Grenzen vorausging. Borschtsch, so Burlakoff, "eignet sich perfekt für eine globale Kultur". Er beschreibt ihn als "ein globales Phänomen", bei dem "die lokalen Varianten so zahlreich und vielfältig sind, dass es für einen Nichtfachmann manchmal schwer zu begreifen ist, dass ein einzelnes Beispiel davon Teil einer einheitlichen Tradition ist". Seiner Ansicht nach ist Borschtsch "ein nahezu perfektes Beispiel für ... Glokalisierung' - ein Phänomen, das global verbreitet ist, aber in seinen Varianten und Anpassungen lokale Bedürfnisse und Gewohnheiten widerspiegelt; ... ein hochgradig lokalisiertes Produkt, das globalisiert wurde und sich dabei an andere als die ursprünglichen Bedingungen anpasste." Laut Irina Perianova, einer russischen Linguistin und Anthropologin, "neigen die Menschen jedoch dazu, ihr Essen sehr genau zu kennen und stolz darauf zu sein". Perianova nennt die konkurrierenden russischen und ukrainischen Ansichten über den Ursprung und die Zutaten des Borschtsch als Beispiel für "eine gemeinsame Verbindung zwischen kulinarischen und territorialen Ansprüchen", die dazu führt, dass der kulinarische Bereich "zu einem Schlachtfeld wird, das alle möglichen Mythen hervorbringt und verbreitet". Im Jahr 2020 begann die Ukraine mit dem Prozess zur Anerkennung des Borschtsch als immaterielles Kulturerbe des Landes, eine Initiative, die von Köchen und Lebensmittelschriftstellern wie Marianna Dushar unterstützt wird. ⓘ
In der Sowjetunion warben staatlich geförderte Kochbücher wie The Book of Tasty and Healthy Food, herausgegeben von Anastas Mikoyan, Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production für eine einheitliche sowjetische Küche mit standardisierten und ernährungsphysiologisch "rationalen" Versionen traditioneller Gerichte. Die gleichen Kochtechniken und Rezepte wurden in den Berufsschulen für Köche im ganzen Land gelehrt und führten zu einem einheitlichen Kochstil in den sowjetischen Cafés und Restaurants. Obwohl sie von den Küchen der verschiedenen ethnischen Gruppen des Landes inspiriert waren, wurden viele Rezepte als Teil eines allgemeinen sowjetischen Erbes präsentiert, losgelöst von ihren individuellen geografischen Ursprüngen. Viele Menschen innerhalb und außerhalb der Sowjetunion betrachteten Borschtsch zunehmend nicht als ethnische ukrainische Suppe, sondern als sowjetisches oder - metonymisch - russisches Gericht. Diese Sichtweise wurde von William Pokhlebkin, einem herausragenden russischen Kochbuchautor, kritisiert, der Borschtsch auf Rübenbasis unmissverständlich als eines der "Gerichte der ukrainischen Küche" bezeichnete, die "auf die Speisekarte der internationalen Küche gelangt sind". "Man könnte verstehen", schrieb er, "und den Ausländern verzeihen, wenn sie Borschtsch oder Varenyky russische Nationalgerichte nennen, aber wenn sich herausstellt, dass sie diese Informationen aus sowjetischen Kochbüchern oder Restaurantkarten entnommen haben, schämt man sich für unsere Autoren und Köche, die die nationalen Küchen unserer Völker [d.h. der ethnischen Gruppen der Sowjetunion] mit solcher Unkenntnis popularisieren". ⓘ
Nach Meek:
Pokhlebkin und die Sowjetunion sind tot, aber Borshchland lebt weiter. Rezepte, wie Vögel, ignorieren politische Grenzen. ... Die schwachen Umrisse des zaristisch-sowjetischen Imperiums schimmern immer noch im kollektiven Dampf von Schüsseln mit Roter Bete und Kohl in Fleischbrühe und im leisen Klang von Klecksen saurer Sahne, die in die Suppe gleiten, vom Schwarzen Meer bis zum Japanischen Meer und, in der Emigration, von Brooklyn bis Berlin. ⓘ
Beschreibung
Der sogenannte Borschtsch-Gürtel zieht sich von Polen über Galizien, Rumänien, die Ukraine, Belarus bis hin zu Wolga und Don in Russland. Dort und in der Ukraine wird Borschtsch allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Suppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen gereicht. Im südlichen Upstate New York existierte analog der von polnisch-jüdischen Emigranten begründete Borscht Belt. ⓘ
Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mit Schmand (oder auch saurer Sahne) und frischen Küchenkräutern (meist Dill, auch Knoblauchblättern oder Petersilie) verfeinert werden. Zum ukrainischen Borschtsch wird oft ein (gesalzener) Knoblauch-Öl-Dip sowie in jedem Fall frisches Brot gereicht. Die ostpreußische Version Beetenbartsch wird zusammen mit Schmand und Rindfleisch serviert. ⓘ
Immaterielles Kulturerbe
Die UN-Kulturorganisation UNESCO hat die ukrainische Form der Borschtsch-Zubereitung im Juli 2022 in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die Kochkunst gilt in der Ukraine als ein wichtiger Bestandteil des Familien- und Gemeinschaftslebens, der von besonderer Bedeutung für den gesellschaftlichen Zusammenhalt ist. Der Fortbestand der Tradition ist durch Russlands Krieg gegen die Ukraine akut bedroht. ⓘ