Sauerteig

„Anstellgut“ eines Roggensauerteigs im Glas ⓘ

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae. ⓘ

Roggen-Sauerteigführung im Zeitraffer, 10 Stunden bei ca. 25,5 Grad Celsius ⓘ

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert. ⓘ

Sauerteigbrot ⓘ

Mehrere Laibe hausgemachtes Sauerteigbrot
Typ	Brot
Region oder Staat	Europa, Kleinasien
Wichtigste Zutaten	Mehl Wasser Sauerteigkultur Salz
Kochbuch: Sauerteigbrot

Geschichte

In der Enzyklopädie der Lebensmittelmikrobiologie schreibt Michael Gaenzle: "Die Ursprünge der Brotherstellung sind so alt, dass alles, was darüber gesagt wird, reine Spekulation sein muss. Eines der ältesten Sauerteigbrote stammt aus dem Jahr 3700 v. Chr. und wurde in der Schweiz ausgegraben, aber der Ursprung der Sauerteiggärung hängt wahrscheinlich mit dem Ursprung der Landwirtschaft im Fruchtbaren Halbmond und in Ägypten einige tausend Jahre früher zusammen", was einige Jahre später durch archäologische Beweise bestätigt wurde. ... "Die Brotherstellung beruhte während des größten Teils der Menschheitsgeschichte auf der Verwendung von Sauerteig als Backtriebmittel; die Verwendung von Bäckerhefe als Backtriebmittel liegt weniger als 150 Jahre zurück." ⓘ

Plinius der Ältere beschrieb das Sauerteigverfahren in seiner Naturgeschichte:

Im Allgemeinen aber erhitzt man ihn überhaupt nicht, sondern verwendet nur den Teig, der vom Vortag übrig geblieben ist; denn es ist natürlich, dass die Säure den Teig gären lässt... (Nat. His. 18:26 §104) ⓘ

Sauerteig blieb bis ins europäische Mittelalter die übliche Form der Sauerteigführung, bis er durch den beim Bierbrauen anfallenden Hefepilz und nach 1871 durch speziell gezüchtete Hefe ersetzt wurde. ⓘ

Brot aus 100 % Roggenmehl, das in der nördlichen Hälfte Europas beliebt ist, wird gewöhnlich mit Sauerteig gesäuert. Bäckerhefe ist als Sauerteig für Roggenbrot nicht geeignet, da Roggen nicht genügend Gluten enthält. Die Struktur von Roggenbrot basiert in erster Linie auf der Stärke im Mehl sowie auf anderen Kohlenhydraten, die als Pentosane bekannt sind; die Roggenamylase ist jedoch bei wesentlich höheren Temperaturen aktiv als die Weizenamylase, so dass die Struktur des Brotes zerfällt, wenn die Stärke beim Backen abgebaut wird. Der gesenkte pH-Wert eines Sauerteigstarters inaktiviert daher die Amylasen, wenn die Hitze nicht ausreicht, so dass die Kohlenhydrate im Brot gelieren und richtig fest werden können. In Südeuropa, wo Panettone immer noch mit Sauerteig als Sauerteig hergestellt wird, ist Sauerteig im 20. Jahrhundert seltener geworden; er wurde durch die schneller wachsende Bäckerhefe ersetzt, die manchmal durch längere Gärungspausen ergänzt wird, um eine gewisse bakterielle Aktivität zur Geschmacksbildung zu ermöglichen. In den letzten zehn Jahren hat sich die Sauerteiggärung wieder zu einem wichtigen Fermentationsverfahren bei der Brotherstellung entwickelt, obwohl sie in der Regel in Verbindung mit Backhefe als Triebmittel verwendet wird. ⓘ

Französische Bäcker brachten die Sauerteigtechniken während des kalifornischen Goldrausches nach Nordkalifornien, und sie ist auch heute noch ein Teil der Kultur von San Francisco. (Der Spitzname hat sich in "Sourdough Sam", dem Maskottchen der San Francisco 49ers, erhalten). Sauerteig wird seit langem mit den Goldsuchern von 1849 in Verbindung gebracht, obwohl diese ihr Brot eher mit handelsüblicher Hefe oder Backpulver herstellten. Der "berühmte" San-Francisco-Sauerteig ist ein Weißbrot, das sich durch einen ausgeprägten Säuregehalt auszeichnet. Der Lactobacillus-Stamm in den Sauerteig-Startern trägt den Namen Fructilactobacillus sanfranciscensis (früher Lactobacillus sanfranciscensis), ebenso wie die Sauerteig-Hefe Kasachstania humilis (früher Candida milleri), die in denselben Kulturen vorkommt. ⓘ

Die Tradition des Sauerteigs wurde während des Klondike-Goldrausches von 1898 nach Alaska und in die kanadischen Yukon-Territorien getragen. Herkömmliche Backtriebmittel wie Hefe und Backpulver waren unter den Bedingungen, denen die Goldsucher ausgesetzt waren, weit weniger zuverlässig. Erfahrene Bergleute und andere Siedler trugen häufig einen Beutel mit Backpulver um den Hals oder am Gürtel; diese wurden streng bewacht, damit sie nicht erfroren. Gefrieren tötet einen Sauerteigstarter jedoch nicht, sondern übermäßige Hitze. Alte Hasen wurden "Sauerteige" genannt, ein Begriff, der immer noch auf jeden Alaskaner oder Klondike-Oldtimer angewendet wird. Die Bedeutung des Spitznamens in Verbindung mit der Yukon-Kultur wurde in den Schriften von Robert Service verewigt, insbesondere in seiner Sammlung "Songs of a Sourdough". ⓘ

In den englischsprachigen Ländern, in denen Brote auf Weizenbasis vorherrschen, ist Sauerteig nicht mehr die Standardmethode für die Brotgärung. Sie wurde nach und nach ersetzt, zunächst durch die Verwendung von Hefe aus der Bierherstellung, dann, nach der Bestätigung der Keimtheorie durch Louis Pasteur, durch Kulturhefen. Obwohl das Sauerteigbrot im 20. Jahrhundert in den gewerblichen Bäckereien verdrängt wurde, hat es bei den handwerklichen Bäckern und in jüngster Zeit auch in den industriellen Bäckereien ein Revival erlebt. In Ländern, in denen es keine gesetzliche Definition von Sauerteigbrot gibt, wird der Teig für einige Produkte, die als solche bezeichnet oder vermarktet werden, mit Bäckerhefe oder chemischen Backtriebmitteln sowie mit oder anstelle einer lebenden Sauerteig-Starterkultur gesäuert. Die Kampagne "Echtes Brot" bezeichnet diese Produkte als "Sauerteig". ⓘ

Die Hersteller von Nicht-Sauerteigbroten gleichen das Fehlen von Hefe und Bakterienkulturen aus, indem sie ihrem Teig eine künstlich hergestellte Mischung zusetzen, die als Brotverbesserer oder Mehlverbesserer bezeichnet wird. ⓘ

Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Auch Verfahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von Sauerteigen (Sauerteigführung) waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt. ⓘ

In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste Hefe. In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produktion von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwicklung der Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von Linde. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bäckereien mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Entwicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Backergebnisse erzielt wurden. ⓘ

Roggensauer wurde um 1900 erstmals durch Zitronensäure ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht optimal. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Fertigsauer auf den Markt. Sie bestanden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. 1970 wurde der Trockensauer als „Sauerteig-Extrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht. ⓘ

Seitdem wurden zahlreiche weitere Verfahren und Backmittel entwickelt und laufend verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen. ⓘ

Moderne Kultur

Sauerteig-Starter ⓘ

Das Backen mit Sauerteig hat heute eine große Anhängerschaft. Viele Anhänger tauschen über das Internet Vorspeisen und Tipps aus. Hobbybäcker teilen ihre Arbeit oft stolz in den sozialen Medien. Sauerteigkulturen sind Gemeinschaften lebender Organismen mit einer einzigartigen Geschichte, und die Bäcker können sich verpflichtet fühlen, sie zu pflegen. "Viele glauben, dass ihr Sauerteig einzigartig ist, dass er von ihnen selbst hergestellt wurde, dass er seit Generationen weitergegeben wird, dass er über den Chilkoot-Pass gereist ist und so weiter. Weil [der Sauerteig] 'lebendig' ist, fühlen sich einige zarte Gemüter zu seiner dauerhaften Gesundheit und seinem Überleben verpflichtet." Die verschiedenen Hefen, die in jeder Region in der Luft vorhanden sind, gelangen auch in den Sauerteig, so dass sich die Starter je nach Standort verändern. ⓘ

Einige Liebhaber finden Interesse an der Geschichte. Der Sauerteig-Experte Ed Wood isolierte jahrtausendealte Hefe aus einer altägyptischen Bäckerei in der Nähe der Pyramiden von Gizeh, und viele einzelne Starter, wie der Starter von Carl Griffith aus dem Jahr 1847, wurden über Generationen weitergegeben. "Ich mag die Rückbesinnung auf traditionelles Brot, auf das, was unsere Urgroßmütter gegessen haben", schreibt Bäckermeisterin Stacie Kearney. Einige Bäcker berichten von Generationen alten Startern, wobei der von Griffith eine Ausnahme zu sein scheint. ⓘ

Das Backen mit Sauerteig wurde während der COVID-19-Pandemie populärer, da das zunehmende Interesse am Backen zu Hause zu einer Verknappung der Bäckerhefe in den Geschäften führte, während Sauerteig zu Hause selbst vermehrt werden kann. ⓘ

Das Backen mit Sauerteig erfordert nur eine minimale Ausrüstung und einfache Zutaten - Mehl, Salz und Wasser -, erfordert aber viel Übung. Der Purismus ist ein Teil des Reizes. Ein Enthusiast beschreibt es so: "Wenn man Mehl, Wasser, (wilde) Hefe und Salz nimmt und mit Zeit und Temperatur herumspielt, kommt etwas völlig Verwandeltes aus dem Ofen." Viele Bäcker füttern ihre Starter nach einem ausgeklügelten Zeitplan, und viele geben ihnen einen Namen. Einige betrachten Sauerteig als Wissenschaft und versuchen, Geschmack und Säuregehalt durch sorgfältige Messungen, Experimente und Korrespondenz mit professionellen Mikrobiologen zu optimieren. Einige Starterlinien werden frei weitergegeben, andere können gekauft werden, aber viele ziehen es vor, ihren eigenen zu züchten. Einige Techniken dafür sind heftig umstritten, z. B. die Verwendung handelsüblicher Hefe zur Ankurbelung einer Kultur bei gleichzeitigem Einfangen wilder Hefen oder die Zugabe von Weintrauben oder Milch. ⓘ

Zubereitung

Wie man einen festen Sauerteig herstellt und erhält ⓘ

Starter

Die Zubereitung von Sauerteig beginnt mit einem Vorteig (dem "Starter" oder "Sauerteig", auch "Chef", "Koch", "Kopf", "Mutter" oder "Schwamm" genannt), einer fermentierten Mischung aus Mehl und Wasser, die eine Kolonie von Mikroorganismen, darunter wilde Hefe und Laktobazillen, enthält. Die Vorspeise hat die Aufgabe, einen kräftigen Sauerteig zu bilden und den Geschmack des Brotes zu entwickeln. In der Praxis gibt es mehrere Arten von Vorspeisen, da das Verhältnis von Wasser zu Mehl in der Vorspeise (Hydratation) variiert. Eine Vorspeise kann ein flüssiger Teig oder ein steifer Teig sein. ⓘ

Mehl enthält von Natur aus eine Vielzahl von Hefen und Bakterien. Wenn Weizenmehl mit Wasser in Berührung kommt, spaltet das natürlich vorkommende Enzym Amylase die Stärke in die Zucker Glukose und Maltose auf, die von der natürlichen Sauerteighefe verstoffwechselt werden können. Bei ausreichender Zeit, Temperatur und Auffrischung mit neuem oder frischem Teig entwickelt die Mischung eine stabile Kultur. Diese Kultur bewirkt, dass der Teig aufgeht. Die Bakterien vergären die Stärke, die die Hefe nicht verstoffwechseln kann, und die Nebenprodukte, vor allem Maltose, werden von der Hefe verstoffwechselt, die dabei Kohlendioxidgas erzeugt und den Teig aufgehen lässt. ⓘ

Ein zufriedenstellendes Aufgehen von Sauerteig dauert länger als bei einem mit Bäckerhefe gesäuerten Teig, da die Hefe in einem Sauerteig weniger stark ist. In Anwesenheit von Milchsäurebakterien wurde jedoch beobachtet, dass einige Sauerteighefen doppelt so viel Gas produzieren wie Bäckerhefe. Die sauren Bedingungen im Sauerteig, zusammen mit den Bakterien, die auch Enzyme produzieren, die Proteine abbauen, führen zu einem schwächeren Gluten und können ein dichteres Endprodukt ergeben. ⓘ

Auffrischung des Starters

Frisch aufgefrischter Sauerteig ⓘ

Während der Gärung, die manchmal mehrere Tage dauert, wird das Volumen des Starters durch regelmäßige Zugabe von Mehl und Wasser, die so genannte "Auffrischung", erhöht. Solange diese Starterkultur regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert wird, bleibt sie aktiv. ⓘ

Das Verhältnis von fermentiertem Starter zu frischem Mehl und Wasser ist entscheidend für die Entwicklung und Aufrechterhaltung eines Starters. Dieses Verhältnis wird als Auffrischungsverhältnis bezeichnet. Ein höheres Auffrischungsverhältnis ist mit einer größeren mikrobiellen Stabilität des Sauerteigs verbunden. Beim San-Francisco-Sauerteig liegt das Verhältnis bei 40 % des Gesamtgewichts, was ungefähr 67 % des Gewichts des neuen Teigs entspricht. Ein hoher Auffrischungsgrad hält den Säuregehalt des aufgefrischten Teigs relativ niedrig. Ein Säuregehalt von unter pH 4,0 hemmt die Laktobazillen und begünstigt säuretolerante Hefen. ⓘ

Ein von Grund auf mit einem gesalzenen Weizen-Rogenteig hergestellter Starter braucht etwa 54 Stunden bei 27 °C, um sich bei einem pH-Wert zwischen 4,4 und 4,6 zu stabilisieren. 4 % Salz hemmen L. sanfranciscensis, während C. milleri 8 % vertragen kann. ⓘ

Ein trockener und kühler Starter hat eine geringere bakterielle Aktivität und ein stärkeres Hefewachstum, was dazu führt, dass die Bakterien mehr Essigsäure als Milchsäure produzieren. Umgekehrt weist ein feuchter und warmer Starter eine höhere Bakterienaktivität und ein geringeres Hefewachstum auf, wobei mehr Milchsäure im Verhältnis zur Essigsäure entsteht. Die Hefen produzieren hauptsächlich CO₂ und Ethanol. Hohe Mengen an Milchsäure sind bei der Gärung von Roggen und Roggenmischungen erwünscht, während bei der Gärung von Weizen relativ hohe Mengen an Essigsäure erwünscht sind. Ein trockener, kühler Starter ergibt ein saureres Brot als ein feuchter, warmer Starter. Feste Vorspeisen (wie die flämische Desem-Vorspeise, die in einem großen Behälter mit Mehl eingegraben werden kann, um ein Austrocknen zu verhindern) sind tendenziell ressourcenintensiver als feuchte Vorspeisen. ⓘ

Intervalle zwischen den Auffrischungen

Eine stabile Kultur, in der F. sanfranciscensis das vorherrschende Bakterium ist, erfordert eine Temperatur zwischen 25 und 30 °C (77-86 °F) und eine Auffrischung alle 24 Stunden für etwa zwei Wochen. Auffrischungsintervalle von mehr als drei Tagen versauern den Teig und können das mikrobielle Ökosystem verändern. ⓘ

Die Intervalle zwischen den Auffrischungen des Starters können verkürzt werden, um die Gasproduktion (CO₂) zu erhöhen, ein Prozess, der als "Beschleunigung" bezeichnet wird. Dabei kann sich das Verhältnis von Hefen zu Laktobazillen ändern. Wenn die täglichen Auffrischungsintervalle nicht auf mehrere Stunden reduziert wurden, sollte der prozentuale Anteil des Starters im fertigen Teig verringert werden, um ein zufriedenstellendes Aufgehen während der Gärung zu erreichen. ⓘ

Es wurden schnellere Starterverfahren entwickelt, die weniger Auffrischungen erfordern, wobei manchmal handelsübliche Sauerteigstarter als Impfmittel verwendet werden. Diese Starter werden im Allgemeinen in zwei Typen unterteilt. Die eine wird aus traditionell gepflegten und stabilen, oft getrockneten Starterteigen hergestellt, bei denen das Verhältnis der Mikroorganismen ungewiss ist. Die andere wird aus Mikroorganismen hergestellt, die sorgfältig aus Petrischalen isoliert, in Fermentern zu großen, homogenen Populationen gezüchtet und zu kombinierten Backwaren mit genau definierten Verhältnissen und bekannten Mengen von Mikroorganismen verarbeitet werden, die sich für bestimmte Brotarten eignen. ⓘ

Die Aufrechterhaltung eines stoffwechselaktiven Sauerteigs mit hoher Sauerteigaktivität erfordert in der Regel mehrere Auffrischungen pro Tag, was in Bäckereien, die Sauerteig als alleinigen Sauerteig verwenden, erreicht wird, nicht aber von Hobbybäckern, die den Sauerteig nur wöchentlich oder noch seltener verwenden. ⓘ

Hauptartikel: Sauerteigführung ⓘ

Als Führung bezeichnet man die Herstellung eines Sauerteiges über ein oder mehrere Stufen unterschiedlicher Temperatur, wobei versucht wird, ein dem gewünschten Produkt entsprechendes Verhältnis der Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien) zu erreichen. ⓘ

Lokale Methoden

Die Bäcker haben verschiedene Methoden entwickelt, um eine stabile Kultur von Mikroorganismen im Sauerteig zu fördern. Ungebleichtes, nicht entbromtes Mehl enthält mehr Mikroorganismen als stärker verarbeitete Mehle. Kleiehaltiges (Vollkorn-)Mehl bietet die größte Vielfalt an Organismen und zusätzlichen Mineralien, obwohl einige Kulturen eine anfängliche Mischung aus Weißmehl und Roggen- oder Weizenvollkornmehl verwenden oder die Kultur mit ungewaschenen Bio-Trauben (wegen der wilden Hefen auf ihren Schalen) "säen". Trauben und Traubenmost sind ebenfalls Quellen für Milchsäurebakterien, ebenso wie viele andere essbare Pflanzen. Für die Saat des traditionellen griechischen Sauerteigs werden Basilikumblätter eine Stunde lang in zimmerwarmem Wasser eingeweicht. Die Verwendung von Wasser aus gekochten Kartoffeln soll die Aktivität der Bakterien durch zusätzliche Stärke erhöhen. ⓘ

Das Leitungswasser in den meisten städtischen Gebieten wird durch Chlorierung oder Chloraminierung behandelt, wobei kleine Mengen von Stoffen hinzugefügt werden, die potenziell gefährliche Mikroorganismen hemmen, aber für Tiere unschädlich sind. Einige Bäcker empfehlen ungechlortes Wasser für die Fütterung der Kulturen. Da eine Sauerteiggärung auf Mikroorganismen angewiesen ist, kann die Verwendung von Wasser ohne diese Stoffe zu besseren Ergebnissen führen. In Flaschen abgefülltes Trinkwasser ist geeignet; Chlor, aber nicht Chloramine, können aus Leitungswasser entfernt werden, indem man es eine Zeit lang abkocht oder einfach mindestens 24 Stunden lang offen stehen lässt. Chlor und Chloramine können beide durch Aktivkohlefilter entfernt werden. ⓘ

Die Zugabe einer kleinen Menge diastatischen Malzes liefert Maltase und Einfachzucker, um die Hefen anfangs zu unterstützen. ⓘ

Bäcker stellen ihre Brote oft mit dem fermentierten Teig einer früheren Charge her (den sie "Mutterteig", "Mutterschwamm", "Koch" oder "Saftsauer" nennen), anstatt bei jedem Backvorgang einen neuen Starter herzustellen. Die ursprüngliche Starterkultur kann viele Jahre alt sein. Aufgrund ihres pH-Werts und des Vorhandenseins von antibakteriellen Wirkstoffen sind solche Kulturen stabil und in der Lage, die Besiedlung durch unerwünschte Hefen und Bakterien zu verhindern. Aus diesem Grund halten sich Sauerteigprodukte von Natur aus länger frisch als andere Brote und sind gut gegen Verderb und Schimmelpilzbefall geschützt, ohne die Zusatzstoffe, die bei anderen Brotsorten zur Verzögerung des Verderbs erforderlich sind. ⓘ

Der Geschmack von Sauerteigbrot variiert von Ort zu Ort, je nach der angewandten Methode, der Hydratation des Starters und des fertigen Teigs, dem Erfrischungsverhältnis, der Länge der Gärungszeiten, der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Höhenlage, die alle zur Mikrobiologie des Sauerteigs beitragen. ⓘ

Backen

Der Starter muss 4 bis 12 Stunden vor der Zugabe zum Teig gefüttert werden, indem Mehl und Wasser mit dem Starter vermischt werden. Auf diese Weise entsteht ein aktiver Sauerteig, der an Größe zunehmen sollte und gebrauchsfertig ist, wenn er blubbert und im Wasser schwimmt. Der Sauerteig wird mit Mehl und Wasser vermischt, um einen endgültigen Teig mit der gewünschten Konsistenz herzustellen. Der Anteil des Sauerteigs beträgt in der Regel 13 % bis 25 % des Gesamtmehlgewichts, wobei die Formeln variieren können. Der Teig wird zu Laiben geformt, gehen gelassen und dann gebacken. Für Sauerteigbrot gibt es eine Reihe von Methoden, bei denen der Teig nicht geknetet wird. Da Sauerteigbrot eine lange Gärzeit benötigt, kühlen viele Bäcker ihre Brote vor dem Backen. Dieser Vorgang wird als "Retardierung" bezeichnet, um den Gärprozess zu verlangsamen. Dieser Prozess hat den zusätzlichen Vorteil, dass das Brot einen reicheren Geschmack erhält. ⓘ

Da die Aufgehzeit der meisten Sauerteigstarter länger ist als die von Broten, die mit Bäckerhefe hergestellt werden, sind Sauerteigstarter im Allgemeinen nicht für die Verwendung in einer Brotmaschine geeignet. Ein Sauerteig, der über viele Stunden mit einem Sauerteigstarter oder Mutterteig angesetzt wurde, kann jedoch in die Maschine übertragen werden, wobei nur der Backabschnitt des Brotbackprogramms verwendet wird und das zeitlich festgelegte mechanische Kneten durch die Rührbesen der Maschine umgangen wird. Dies mag für die Herstellung von Einzelbroten praktisch sein, aber die komplexen Krusteneigenschaften von im Ofen gebackenem Sauerteigbrot können in einer Brotbackmaschine nicht erreicht werden, da dies normalerweise die Verwendung eines Backsteins im Ofen und das Beschlagen des Teigs zur Erzeugung von Dampf erfordert. Außerdem erfordert eine ideale Krustenbildung Brote mit Formen, die in der Brotbackform eines Automaten nicht zu erreichen sind. ⓘ

Biologie und Chemie des Sauerteigs

Sauerteigstarter aus Mehl und Flüssigkeit, der drei oder mehr Tage lang aufgefrischt wird ⓘ

Sauerteig ist eine stabile Kultur von Milchsäurebakterien und Hefe in einer Mischung aus Mehl und Wasser. Grob gesagt, produziert die Hefe Gas (Kohlendioxid), das den Teig auflockert, und die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die den Geschmack in Form von Säuerlichkeit beisteuert. Die Milchsäurebakterien verstoffwechseln Zucker, den die Hefe nicht verwerten kann, während die Hefe die Nebenprodukte der Milchsäuregärung verstoffwechselt. Während der Sauerteiggärung werden viele Getreideenzyme, insbesondere Phytasen, Proteasen und Pentosanasen, durch die Säuerung aktiviert und tragen zu den biochemischen Veränderungen während der Sauerteiggärung bei. ⓘ

Milchsäurebakterien

Jeder Starter besteht aus verschiedenen Milchsäurebakterien, die durch die Umgebung, das Wasser und das Mehl, das zur Herstellung des Starters verwendet wird, in den Starter eingebracht werden. Bei den Milchsäurebakterien handelt es sich um eine Gruppe grampositiver Bakterien, die in der Lage sind, Kohlenhydratsubstrate in organische Säuren umzuwandeln und eine breite Palette von Stoffwechselprodukten zu produzieren. Organische Säuren, darunter Propion-, Ameisen-, Essig- und Milchsäure, schaffen ein ungünstiges Umfeld für das Wachstum von verderblichen und pathogenen Mikroorganismen. ⓘ

Zu den Milchsäurebakterien, die häufig in Sauerteig vorkommen, gehören Leuconostoc, Pediococcus, Weissella und andere Gattungen. Die bei weitem häufigsten Arten gehören jedoch zu der sehr großen und vielfältigen Gattung Lactobacillus ⓘ

Milchsäurebakterien sind aerotolerante Anaerobier, d. h., sie sind zwar Anaerobier, können sich aber in Gegenwart von Sauerstoff vermehren. ⓘ

Die wichtigsten Milchsäurebakterien in Sauerteig sind heterofermentative (mehr als ein Produkt produzierende) Organismen und wandeln Hexosen über den Phosphoketolase-Weg in Laktat, CO₂ und Acetat oder Ethanol um; heterofermentative Milchsäurebakterien sind in der Regel mit homofermentativen (hauptsächlich ein Produkt produzierenden) Laktobazillen, insbesondere Lactobacillus- und Companilactobacillus-Arten, assoziiert. ⓘ

Hefen

Die häufigsten Hefearten in Sauerteig sind Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, K. exiguus und K. humilis (früher Candida milleri oder Candida humilis). ⓘ

Typ-I-Sauerteig

Traditionelle Sauerteige, die als alleiniger Sauerteig verwendet werden, werden als Typ-I-Sauerteig bezeichnet; Beispiele sind Sauerteige, die für San Francisco Sauerteigbrot, Panettone und Roggenbrot verwendet werden. Typ-I-Sauerteige sind im Allgemeinen feste Teige, haben einen pH-Wert von 3,8 bis 4,5 und werden in einem Temperaturbereich von 20 bis 30 °C fermentiert. Fructilactobacillus sanfranciscensis wurde nach seiner Entdeckung in Sauerteigansätzen aus San Francisco benannt, obwohl er nicht in San Francisco beheimatet ist. F. sanfranciscensis und Limosilactobacillus pontis heben häufig eine Milchsäurebakterienflora hervor, die Limosilactobacillus fermentum, Fructilactobacillus fructivorans, Levilactobacillus brevis und Companilactobacillus paralimentarius umfasst. Die Hefen Saccharomyces exiguus, Kasachstania humilis oder Candida holmii besiedeln in der Regel Sauerteigkulturen in Symbiose mit Fructilactobacillus sanfranciscensis. Die perfekte Hefe S. exiguus ist mit den unvollkommenen Hefen C. milleri und C. holmii verwandt. Torulopsis holmii, Torula holmii und S. rosei sind Synonyme, die vor 1978 verwendet wurden. C. milleri und C. holmii sind sich physiologisch ähnlich, wurden aber durch DNA-Tests als verschieden erkannt. Andere Hefen, die gefunden wurden, sind C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P. membranifaciens und C. valida. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Taxonomie der Hefen geändert. F. sanfranciscensis benötigt Maltose, während C. milleri maltase-negativ ist und daher keine Maltose verwerten kann. C. milleri kann unter Bedingungen mit niedrigem pH-Wert und relativ hohem Acetatgehalt wachsen, ein Faktor, der zur Stabilität der Sauerteigflora beiträgt. ⓘ

Um Essigsäure zu produzieren, benötigt F. sanfrancisensis Maltose und Fruktose. Weizenteig enthält reichlich Stärke und einige Polyfructosane, die von Enzymen zu "Maltose, Fructose und wenig Glucose" abgebaut werden. Die Begriffe "Fruktosan, Glukofruktan, Sucrosylfruktan, Polyfruktan und Polyfruktosan" werden alle verwendet, um eine Klasse von Verbindungen zu beschreiben, die "strukturell und metabolisch" mit Saccharose verwandt sind, wobei "Kohlenstoff als Saccharose und Polymere von Fruktose (Fruktane) gespeichert wird". Hefen sind in der Lage, Fruktose aus Glukofruktanen freizusetzen, die etwa 1-2 % des Teigs ausmachen. Glucofructane sind lange Stränge von Fructosemolekülen, die an ein einzelnes Glucosemolekül gebunden sind. Saccharose kann als das kürzeste Glucofructan angesehen werden, an das nur ein einziges Fructosemolekül gebunden ist. Wenn L. sanfrancisensis die gesamte verfügbare Fruktose abbaut, stellt er die Produktion von Essigsäure ein und beginnt mit der Herstellung von Ethanol. Wenn der gärende Teig zu warm wird, verlangsamen die Hefen die Produktion und produzieren weniger Fruktose. Der Abbau von Fruktose ist bei Teigen mit geringerer Enzymaktivität problematischer. ⓘ

Eine belgische Studie über Weizen- und Dinkelteige, die alle 24 Stunden aufgefrischt und bei 30 °C in einer Laborumgebung fermentiert wurden, gibt Aufschluss über die dreiphasige Entwicklung von Sauerteig-Ökosystemen der ersten Generation zu stabilen Teigen. In den ersten beiden Tagen der Auffrischung dominierten atypische Bakterien der Gattungen Enterococcus und Lactococcus die Teige. In den Tagen 2-5 verdrängen sauerteigspezifische Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus und Weissella die früheren Stämme. Hefen wuchsen langsamer und erreichten in der Nähe der Tage 4-5 ihren Populationsgipfel. Nach 5-7 Tagen hatten sich "gut angepasste" Lactobacillus-Stämme wie L. fermentum und Lactiplantibacillus plantarum entwickelt. In der Spitze lagen die Hefepopulationen im Bereich von etwa 1-10 % der Laktobazillenpopulationen oder 1:10-1:100. Ein Merkmal für einen stabilen Teig ist, dass die heterofermentativen Laktobazillen die homofermentativen verdrängt haben. F. sanfranciscensis wurde in der Regel nicht in Spontansauerteigen nachgewiesen, auch nicht nach mehreren Rückstellzyklen; in Weizensauerteigen wurde er jedoch schnell eingeführt, wenn Pflanzenmaterial zum Starten der Gärung verwendet wurde. ⓘ

Bei Untersuchungen von Weizensauerteig wurde festgestellt, dass S. cerevisiae nach zwei Auffrischungszyklen abstirbt. S. cerevisiae hat eine geringere Toleranz gegenüber Essigsäure als andere Sauerteighefen. Kontinuierlich geführter, stabiler Sauerteig kann nicht ungewollt mit S. cerevisiae kontaminiert werden. ⓘ

Typ-II-Sauerteig

Bei Typ-II-Sauerteigen wird Bäckerhefe oder Saccharomyces cerevisiae zugesetzt, um den Teig zu säuern; L. pontis und Limosilactobacillus panis in Verbindung mit Lactobacillus-Arten sind die dominierenden Vertreter von Typ-II-Sauerteigen. Sie haben einen pH-Wert von weniger als 3,5 und werden in einem Temperaturbereich von 30 bis 50 °C mehrere Tage lang ohne Fütterung fermentiert, was die Aktivität der Flora reduziert. Dieses Verfahren wurde von der Industrie unter anderem deshalb übernommen, weil es den für Typ-I-Sauerteige typischen mehrstufigen Aufbau vereinfacht. ⓘ

Bei Typ-II-Sauerteigen wird das Hefewachstum durch höhere Gärtemperaturen verlangsamt oder gestoppt. Diese Teige sind flüssiger und können nach der Gärung gekühlt und bis zu einer Woche gelagert werden. Sie sind pumpfähig und werden in kontinuierlichen Brotproduktionssystemen verwendet. ⓘ

Typ III-Sauerteig

Bei Typ-III-Sauerteigen handelt es sich um Typ-II-Sauerteige, die einem Trocknungsprozess unterzogen werden, in der Regel entweder durch Sprüh- oder Trommeltrocknung, und die hauptsächlich auf industrieller Ebene als Aromastoffe verwendet werden. Sie werden von "trocknungsresistenten [Milchsäurebakterien] wie Pediococcus pentosaceus, L. plantarum und L. brevis" dominiert. Die Trocknungsbedingungen, d. h. die Dauer und die angewandte Hitze, können variiert werden, um die Karamellisierung zu beeinflussen und die gewünschten Eigenschaften des Backprodukts zu erzielen. ⓘ

Starterkulturen

Starterkulturen sind die Grundlage eines standardisierten Sauerteigs. In der Produktion wird ein Mehl-Wasser-Gemisch gezielt mit bestimmten Kulturen geimpft, woraus sich ein Sauerteig entwickelt. Auch hier wird ein Rest Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben. In bestimmten Zeitabständen wird der Sauerteig oft vollkommen neu mit Reinzuchtsauer angesetzt, wobei andere Produzenten wiederum auf eigene, bewährte, jahrelang stabile Kulturen setzen. ⓘ

Kulturen

• Durchgesetzt hat sich der Stamm Lactobacillus sanfranciscensis, der heterofermentativ ist. Neben Essigsäure werden Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid gebildet. Dabei entstehen auch Peptide, Aminosäuren und Zucker, welche Grundstoffe für die spätere Aromabildung im Brot sind.
• Seit vielen Jahren wird Candida humilis als Sauerteighefe eingesetzt. ⓘ

Starterkulturen werden für folgende Getreidearten angeboten:

• Roggensauerteig
• Weizensauerteig
• Roggen- und Weizensauerteig
• Dinkelsauerteig
• Reisstarter
• Backfermente für Roggen, Weizen und andere Getreidearten ⓘ

Ohne Bedeutung ist die Art des Getreides für die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Wichtiger ist die Versorgung mit den notwendigen Nährstoffen, wobei dunkle Mehle deutlich besser abschneiden. ⓘ

Die Randschichten der Roggen- und Weizenkörner enthalten Phytinsäure, welche die Entwicklung des jungen Getreidekorns fördert und vor Fressfeinden schützt. Dunkle Mehle enthalten viel Phytinsäure, während der Anteil zu hellen Mehlen abnimmt und bei Auszugsmehl unbedeutend ist. Phytinsäure gilt als antinutritiv: Sie bindet Mineralstoffe (Ca, Mn, Mg, Fe) durch Eiweißkomplexe (Phytate), wodurch die Resorption im Darm erschwert oder vermindert wird. Grundsätzlich ist Phytin im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend, da es thermisch nicht stabil ist; jedoch bleiben darin Mineralien gebunden. Im Sauerteig – durch den niedrigen pH-Wert – bauen getreideeigene Enzyme Phytat ab. ⓘ

Arten von Brot

Sauerteigbrotscheiben mit Essig und Öl zum Dippen ⓘ

Es gibt viele Brotsorten, bei denen ähnliche Techniken wie bei der Herstellung von Sauerteigbrot angewandt werden. Das dänische Rugbrød (Roggenbrot) ist ein dichtes, dunkles Brot, das vor allem für das dänische Smørrebrød (belegte Brote) bekannt ist. Das mexikanische Birote Salado entstand in der Stadt Guadalajara als kurzes französisches Baguette, bei dem die Hefe durch ein Sauerteigverfahren ersetzt wird, wodurch ein Brot entsteht, das außen knusprig und innen weich und schmackhaft ist. Beim amischen Freundschaftsbrot wird ein Sauerteigstarter verwendet, der Zucker und Milch enthält. Außerdem wird es mit Backpulver und Backsoda gesäuert. Ein amischer Sauerteig wird alle 3 bis 5 Tage mit Zucker und Kartoffelflocken gefüttert. Der deutsche Pumpernickel wird traditionell aus einem Sauerteigstarter hergestellt, obwohl für moderne Pumpernickelbrote oft handelsübliche Hefen verwendet werden, die manchmal mit Zitronensäure oder Milchsäure versetzt sind, um die Amylasen im Roggenmehl zu inaktivieren. Das flämische Desem-Brot (das Wort bedeutet "Vorspeise") ist ein Vollkornsauerteig. In Aserbaidschan werden traditionell Fladenbrote aus Vollkornsauerteig gegessen. In Äthiopien wird Teffmehl fermentiert, um Injera herzustellen. Eine ähnliche Variante wird in Somalia, Dschibuti und im Jemen gegessen (wo es als lahoh bekannt ist). In Indien werden Idlis und Dosas aus einer Sauerteigfermentation von Reis und Vigna mungo hergestellt. ⓘ

Mögliche Auswirkungen der Fermentation

Sauerteigbrot hat im Vergleich zu anderen Brotsorten einen relativ niedrigen glykämischen Index. Durch die Aktivität der Getreideenzyme während der Sauerteigfermentation werden Phytate hydrolysiert, was die Aufnahme einiger Mineralstoffe und Vitamine verbessert, die vor allem in der Kleie enthalten sind. ⓘ

Durch die Sauerteiggärung werden Weizenbestandteile reduziert, die bei Nicht-Zöliakie zu Weizensensibilität und Reizdarmsyndrom beitragen können. Die Sauerteigfermentation und die Milchsäurebakterien können zur Verbesserung der Qualität von glutenfreiem Brot beitragen, z. B. durch Verbesserung der Textur, des Aromas und der Haltbarkeit. ⓘ

Allgemeines

Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln nutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot aufgeht und nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure. ⓘ

Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Backwaren aus Sauerteig im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben. ⓘ

Arten des Sauerteigs

In der Regel wird Sauerteig aus Brotgetreidemehl (aus Weizen oder Roggen) hergestellt, es kann jedoch entweder teilweise oder ganz durch andere Getreidemahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt werden. Sehr weit verbreitet sind in Afrika Teff-Brot in Äthiopien und z. B. Laxoox in Somalia. ⓘ

Weizensauer

Weizensauerbrot ⓘ

Roggenmischbrot aus Sauerteig ⓘ

Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefen (überwiegend Saccharomyces cerevisiae) und oft einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ssp. lindneri). Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta, Panettone oder der Hermann-Teig. ⓘ

Roggensauer

Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis) und meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae). Nicht alle Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die Lockerung. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säurefeste und triebkräftige Hefen) zugesetzt. ⓘ

Haltbare Produkte

Krümelsauer

Mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird als Krümelsauer (auch Gerstl) bezeichnet und dient der Aufbewahrung. ⓘ

Trockensauer

Dazu gehören auch Sauerteigkonzentrate. Solche Konzentrate werden häufig unter der Bezeichnung Backferment vertrieben. Sie werden hergestellt, indem ein Sauerteig aus Weizenmehl, gelber Saaterbse und Honig schonend getrocknet wird. Diese Sauerteigform eignet sich gut für Privathaushalte, da keine aufwendige Sauerteigführung notwendig ist, der Teig aber nach Wasserzugabe gäraktiv ist und Hefen und Milchsäurebakterien enthält und zur Herstellung von Brot aus Brotgetreidesorten und Nichtbrotgetreidesorten geeignet ist. ⓘ

Wirkungen des Sauerteigs

Geschmack und Aroma

Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut. Die homofermentativen Lactobazillen im Sauerteig wandeln vorwiegend Hexosen in Milchsäure um, während die heterogenen Milchsäurebakterien Essigsäure, Ethanol, Kohlendioxid und Ester produzieren. Außerdem setzen die Milchsäurebakterien Aromavorläuferstoffe als freie Aminosäuren frei, welche später in Aldehyde und entsprechende Alkohole umgewandelt werden. Die natürlichen Hefen des Sauerteiges sorgen hauptsächlich für die Bildung von Ethanol, Aldehyden, Iso-Alkoholen und Ethylacetat. ⓘ

Volumen, Textur und Porung

Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eine höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Verzehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Effekt, der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote können durch die Absenkung des pH-Wertes besser gekaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume zu. ⓘ

Verarbeitungseigenschaften

• Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.
• Im Gegensatz zu Weizenteigen bedurften Roggenteige früher der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) die stabile Krume. Ohne Säure wird die Stärke der mehleigenen Amylasen zu schnell abgebaut, kann nicht ausreichend verkleistern und das Brot bleibt flach und unattraktiv. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit des Abbaus von Stärke. Moderne Roggen-Sorten sind weniger enzymaktiv und dadurch auch ohne Sauerteig backfähig. Sie neigen jedoch zum Trockenbacken, wodurch sich durch den Sauerteig auch hier Vorteile für Geschmack und Frischhaltung erreichen lassen. ⓘ

Frischhaltung

Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt Feuchtigkeit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exopolysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen Einfluss hat. ⓘ

Lagerfähigkeit

Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:

• Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen.
• „Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig verhindert. ⓘ

Gewinnung

Sauerteig durch spontane Säuerung

Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um das sogenannte Anstellgut als Grundlage für den Sauerteig zu ziehen. ⓘ

Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben. ⓘ

Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln. ⓘ

Anstellgut vom reifen Sauerteig

Wird ein reifer Sauerteig nicht vollständig verbraucht, kann der Rest als Anstellgut erneuert werden. Dazu werden Mehl und Wasser zugegeben. Da unter Umständen die Säurebildung nicht mehr zufriedenstellend ist, können sich unerwünschte Mikroorganismen im Teig vermehren. Mögliche Folgen:

• saurer Essigstich
• bitterer Brotgeschmack
• feuchte, unelastische Krume
• Porung ungleichmäßig

Um dies zu vermeiden, sollte regelmäßig ein Reinzuchtsauer als Ansatz verwendet werden. ⓘ

Sauerteigfehler und ihre Ursachen

Durch Fehler bei der Sauerteigmenge und -reife kann es zu typischen Brotfehlern kommen:

Ursache	Fehler im Teig	Brotfehler ⓘ
Junger, unreifer Sauerteig oder zu wenig Sauerteig	• zu geringe Säuremenge • schwache Triebkraft im Teig	– flaches, kleines Brot – feuchte, unelastische Krume – Wasserstreifen – fader Geschmack
Alter Sauerteig oder Zu große Sauerteigmenge	• Übersäuerung des Brotteiges • schwacher Hefetrieb • starker Trieb durch Milchsäurebakterien	– große, ungleichmäßige Porung – feuchte, unelastische Krume – Geschmack ist zu sauer
Zu kalter Sauerteig		– große, ungleichmäßige Porung – starke Hohlraumbildung in der Krume – fader Geschmack
Übergare		– flaches Brot – grobe Porung
Geschwächter Sauerteig oder Sauerteig mit Fehlgärung		– Hohlraum zwischen Oberkruste und Krume – fader, fremdartiger oder extrem saurer Geschmack

Allgemeine Verkehrsauffassung von Sauerteig

Mit der Bezeichnung Sauerteig verbindet der Verbraucher ein Produkt mit hoher Qualität und natürlichem Ursprung. Verschiedene Länder haben daher Richtlinien und Produktbeschreibungen zum Schutz des Verbrauchers erlassen: ⓘ

Deutschland

Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15 LFGB) über die geltende Verkehrsauffassung für viele Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze wurden von Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt. Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie als vorweggenommenes Sachverständigengutachten bezeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abweichen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr gebracht werden. ⓘ

Definition von 2006 (Auszug):

• „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“ ⓘ

In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot definiert:

• „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“ ⓘ

Österreich

Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, entspricht in Österreich der „Codex Alimentarius Austriacus“. Auszüge: Kapitel/B 18/Backerzeugnisse: Backhefe, Sauerteig, Backpulver, Triebmittel für besondere Zwecke:

• Abschnitt 2.1.1, Absatz 2:

„Sauerteig ist ein aus Mahl- und Schälprodukten, Anstellgut und Trinkwasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Restbrot, vorwiegend durch milchsaure Gärung hergestellter Teig. Wird als Anstellgut eine Starterkultur von säurebildenden Bakterien und/oder Sauerteighefen (Reinzucht, Reinkultur) verwendet, wird der Sauerteig als „Reinzuchtsauer(teig)“ bezeichnet.“

• Abschnitt 2.1.1, Absatz 5:

„„Natursauerteig“ wird nur ein Sauerteig genannt, der mit Anstellgut, welches durch Abnahme vom reifen Sauerteig gewonnen wurde, hergestellt wird. Wenn der reife Sauerteig ursprünglich ein Reinzuchtsauer(teig) ist, dann muss Anstellgut mehrmals hintereinander abgenommen worden sein, damit die Bezeichnung „Natursauerteig“ zulässig ist.“

In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert. Seine Verwendung wird bei der Herstellung von Land- und Bauernbrot (Codexkapitel B18) gefordert. ⓘ

Schweiz

Im Kap. 16 des Schweizerischen Lebensmittelbuches wird Sauerteig definiert (Auszug):

• Sauerteig ist ein durch spontane oder durch Starterkulturen (Laktobazillen) gezielt gelenkte Gärung über mehrere Stufen herangeführter Teig aus Roggen- oder Weizenmehl mit einer aktiven, triebfähigen Mikroflora. […] Der pH-Wert eines ausgereiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Weizen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3,2–4,5, der Säuregrad zwischen 10 und 30. Der Saueranteil (ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote 15–50 %. ⓘ

Frankreich

Am 13. September 1993 trat das Dekret No. 93 – 1074 zum Schutz der Brotsorten: Pain Maison, Pain de Tradition Française und Pain au levain in Kraft. Auszüge:

• Art. 3: Brot, das unter der Bezeichnung „Pain au Levain“ in Verkehr gebracht wird, muss mit einem Sauerteig entsprechend Art. 4 hergestellt worden sein und höchstens einen pH-Wert von 4,3 sowie mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen.
• Art 4: Sauerteig ist ein Teig, zusammengesetzt aus Weizen- oder Roggenmehl, Trinkwasser und eventuell Salz, der einer natürlichen säurebildenden Fermentation unterliegt und dessen Funktion es ist, den Teig aufgehen zu lassen. Sauerteig enthält hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestehende säuernde Mikroflora oder Hefen. Der Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae), die zur Verwendung im Brotteig bestimmt ist, ist mit 0,2 % (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) erlaubt. Der Sauerteig kann auch getrocknet sein, sofern er 1 Mrd. Bakterien pro Gramm und 10 Mio. Hefen pro Gramm enthält. Nach Zugabe von Wasser und eventuell Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevisae) muss er gemäß obigen Bedingungen ausreichend Teigtrieb erbringen. Dem Sauerteig können auch genehmigte Mikroorganismenarten zugesetzt werden. ⓘ

Kulturelle Verbreitung

Christentum

Praxis

In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig keine bedeutende Rolle. Die Hostien für die Eucharistie werden seit Alters her bei den Armeniern und seit dem 11. Jahrhundert in der westlichen Kirche zwar aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den Ostkirchen wird stets gesäuertes Brot verwendet. ⓘ

Symbolgehalt

Sauerteig hat in den Schriften des Neuen Testaments eine andere Bedeutung als im Judentum: Der Sauerteig ist Sinnbild einer Dynamik, deren Qualität jeweils von der des Impulses bestimmt wird. ⓘ

Das bedeutendste positive Bild ist das Gleichnis vom Sauerteig (Mt 13,33  par. Lukas 13,20–21 ), in dem das Reich Gottes als ein Geschehen beschrieben wird, das wie ein Sauerteig stetig und unaufhaltsam Veränderung schafft, auch wenn der Anfang klein erscheint. ⓘ

Als negativ gewertetes Beispiel gilt die Dynamik, die von den Pharisäern, Sadduzäern (Mt 16,6 ) und von Herodes (Mk 8,15 ) ausgeht. ⓘ

In 1 Kor 5,6ff  schreibt Paulus, dass die Gläubigen sich von den abgelegten Lehren und Lebensweisen reinigen sollen, wie man ein Haus für Pessach vom alten Sauerteig reinigt, damit sie als ungesäuerter Teig die neue Lebensweise annehmen können:

„Lasst uns also das Fest nicht mit dem alten Sauerteig feiern, nicht mit dem Sauerteig der Bosheit und Schlechtigkeit, sondern mit den ungesäuerten Broten der Aufrichtigkeit und Wahrheit!“

– 1 Kor 5,8 

Judentum

Im Judentum gibt es insbesondere zum Pessach umfangreiche Vorschriften und Bräuche für den Umgang mit Chametz. Ungesäuertes Brot wie Matze gehört zur Jüdischen Küche. ⓘ