Schmalz
 Nassgereinigter Schmalz, aus Schweinespeck | |
| Zusammensetzung der Fette | |
|---|---|
| Gesättigte Fette | |
| Gesättigt insgesamt | 38–43%: Palmitinsäure: 25-28% Stearinsäure: 12-14% Myristinsäure: 1% |
| Ungesättigte Fette | |
| Ungesättigt insgesamt | 56–62% |
| Einfach ungesättigt | 47–50%: Ölsäure: 44-47 %. Palmitoleinsäure: 3% |
| Mehrfach ungesättigt | Linolsäure: 6-10% |
| Eigenschaften | |
| Nahrungsenergie pro 100 g (3,5 Unzen) | 3.770 kJ (900 kcal) |
| Schmelzpunkt | Rückenfett: 30-40 °C (86-104 °F) Blattfett: 43-48 °C (109-118 °F) Mischfett: 36-45 °C (97-113 °F) |
| Rauchpunkt | 121-218 °C (250-424 °F) |
| Spezifisches Gewicht bei 20 °C (68 °F) | 0.917–0.938 |
| Jodzahl | 45–75 |
| Säurezahl | 3.4 |
| Verseifungszahl | 190–205 |
| Unverseifbar | 0.8% |
Schmalz ist ein halbfestes weißes Fetterzeugnis, das durch Ausschmelzen des Fettgewebes von Schweinen gewonnen wird. Es unterscheidet sich von Talg, einem ähnlichen Produkt, das aus dem Fett von Rindern oder Schafen gewonnen wird. ⓘ
Schmalz kann durch Dämpfen, Kochen oder trockene Hitze ausgeschmolzen werden. Die kulinarischen Eigenschaften von Schmalz variieren je nach Herkunft und Verarbeitungsmethode; wenn es richtig ausgeschmolzen wird, kann es nahezu geruchs- und geschmacksneutral sein. Es hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und kein Transfett. Im Einzelhandel wird raffiniertes Schmalz in der Regel als in Papier verpackte Blöcke verkauft. ⓘ
In vielen Küchen wird Schmalz als Bratfett oder Backfett oder als Brotaufstrich auf die gleiche Weise wie Butter verwendet. Es ist eine Zutat für verschiedene herzhafte Gerichte wie Wurstwaren, Pasteten und Füllungen. Als Ersatz für Butter macht es Gebäck fluffig. In der westlichen Küche hat es seine Popularität zugunsten von Pflanzenölen eingebüßt, aber viele Köche und Bäcker ziehen es bei bestimmten Verwendungszwecken immer noch anderen Fetten vor. ⓘ
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Schmalz (von mittelhochdeutsch smalz; verwandt mit schmelzen), auch Schmer (von mittelhochdeutsch smër; verwandt mit schmieren), ist als ausgelassenes tierisches Fett von hochviskoser Konsistenz ein weiterverarbeitetes Schlachtfett, vor allem von Schweinen und Gänsen, früher auch von Hühnern und Hunden. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butterschmalz zum Schmalz gezählt. ⓘ
Geschichte
In Kulturen, in denen Schweinefleisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung ist, ist Schmalz seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel zum Kochen und Backen, wobei Schweinefett oft ein ebenso wertvolles Produkt ist wie Schweinefleisch. ⓘ
Im 19. Jahrhundert wurde Schmalz in Nordamerika und vielen europäischen Ländern ähnlich wie Butter verwendet. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts blieb Schmalz in etwa so beliebt wie Butter und wurde während des Zweiten Weltkriegs in großem Umfang als Ersatz für Butter verwendet. Als leicht verfügbares Nebenprodukt der modernen Schweinefleischproduktion war Schmalz billiger als die meisten Pflanzenöle, und es war in der Ernährung vieler Menschen üblich, bis die industrielle Revolution Pflanzenöle verbreiteter und erschwinglicher machte. In den frühen 1900er Jahren wurden pflanzliche Backfette entwickelt, die es ermöglichten, Fette auf pflanzlicher Basis beim Backen und in anderen Bereichen zu verwenden, in denen feste Fette benötigt wurden. Upton Sinclairs Roman Der Dschungel, der zwar fiktiv ist, in dem Männer dargestellt werden, die in Schmelztanks fallen und als Schmalz verkauft werden, erregte negative Aufmerksamkeit. ⓘ
Gegen Ende des 20. Jahrhunderts begann man, Schmalz wegen seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin als weniger gesund als Pflanzenöle (wie Oliven- und Sonnenblumenöl) anzusehen. Trotz seines Rufs enthält Schmalz jedoch weniger gesättigte Fettsäuren, mehr ungesättigte Fettsäuren und weniger Cholesterin als die gleiche Menge Butter (nach Gewicht). Ungehärtetes Schmalz enthält keine Transfette. Es wurde auch als "Armutsnahrung" angesehen. ⓘ
Viele Restaurants in den westlichen Ländern haben die Verwendung von Schmalz in ihren Küchen wegen der gesundheitsbedingten Ernährungseinschränkungen vieler ihrer Kunden eingestellt, und religiöse, auf Schweinefleisch basierende Ernährungseinschränkungen wie Kaschrut und Halal führen dazu, dass einige Bäcker Rindertalg durch Schmalz ersetzen. ⓘ
In den 1990er und frühen 2000er Jahren entdeckten Köche und Bäcker jedoch die einzigartigen kulinarischen Werte von Schmalz wieder, was zu einer teilweisen Rehabilitierung dieses Fetts unter "Foodies" führte. Die negative Publicity über den Transfettgehalt der teilweise hydrierten Pflanzenöle in Pflanzenfett hat diesen Trend teilweise gefördert. Der Koch und Food-Autor Rick Bayless ist ein prominenter Verfechter der Vorzüge von Schmalz für bestimmte Zubereitungsarten. ⓘ
Auch im Vereinigten Königreich wird Schmalz bei den Liebhabern der traditionellen britischen Küche wieder populär. Dies führte Ende 2004 zu einer "Schmalzkrise". ⓘ
Herstellung
Es wird hauptsächlich in China, Deutschland und Brasilien hergestellt. ⓘ
| Land | Produktion, 2018 (Tonnen) ⓘ | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  China |
2,544,847 | ||
| 2 |  Deutschland |
549,989 | ||
| 3 |  Brasilien |
508,600 | ||
| 4 |  Vereinigte Staaten |
447,474 | ||
| 5 |  Russland |
434,100 | ||
| 6 |  Italien |
215,513 | ||
| 7 |  Polen |
174,649 | ||
| 8 |  Rumänien |
148,997 | ||
| 9 |  Frankreich |
146,519 | ||
| 10 |  Mexiko |
143,842 | ||
| Quelle: FAOSTAT | ||||
Schmalz kann aus jedem Teil des Schweins gewonnen werden, der eine hohe Konzentration von Fettgewebe aufweist. Das hochwertigste Schmalz, das so genannte Blattschmalz, wird aus dem viszeralen Fettdepot um die Nieren und im Inneren der Lende gewonnen. Blattschmalz hat wenig Schweinefleischgeschmack und eignet sich daher ideal für die Verwendung in Backwaren, wo es wegen seiner Fähigkeit, flockige, feuchte Kuchenkrusten zu erzeugen, geschätzt wird. Die nächsthöhere Qualität wird aus dem Rückenspeck gewonnen, dem harten Unterhautfett zwischen Rückenhaut und Muskeln des Schweins. Die niedrigste Qualität (für das Ausschmelzen zu Schmalz) wird aus dem weichen Bauchfett gewonnen, das die Verdauungsorgane, wie z. B. den Dünndarm, umgibt, obwohl Bauchfett oft direkt als Umhüllung zum Braten von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Pasteten verwendet wird. ⓘ
Schmalz kann in zwei Verfahren ausgeschmolzen werden: nass oder trocken. Beim Nassschmelzen wird das Schweinefett in Wasser gekocht oder bei hoher Temperatur gedämpft, und das wasserunlösliche Schmalz wird von der Oberfläche der Mischung abgeschöpft oder in einer industriellen Zentrifuge abgetrennt. Beim Trockenschmelzen wird das Fett in einer Pfanne oder einem Ofen ohne Wasser großer Hitze ausgesetzt (ein Verfahren, das dem Braten von Speck ähnelt). Die beiden Verfahren ergeben etwas unterschiedliche Produkte. Nassgeschmolzenes Schmalz hat einen neutraleren Geschmack, eine hellere Farbe und einen hohen Rauchpunkt. Trocken ausgelassenes Schmalz ist etwas brauner und hat einen karamellisierten Geschmack und einen niedrigeren Rauchpunkt. ⓘ
Industriell hergestelltes Schmalz, einschließlich des Großteils des in Supermärkten verkauften Schmalzes, wird aus einer Mischung von hochwertigem und minderwertigem Fett aus dem gesamten Schwein ausgeschmolzen. Schmalz wird häufig hydriert, um seine Stabilität bei Raumtemperatur zu verbessern. Hydriertes Schmalz, das an Verbraucher verkauft wird, enthält in der Regel weniger als 0,5 g Transfette pro 13-g-Portion. Schmalz wird außerdem häufig mit Bleich- und Desodorierungsmitteln, Emulgatoren und Antioxidantien wie BHT behandelt. Diese Behandlungen machen es konsistenter und verhindern den Verderb. (Unbehandeltes Schmalz muss gekühlt oder eingefroren werden, um ein Ranzigwerden zu verhindern). ⓘ
Verbraucher, die eine hochwertigere Quelle für Schmalz suchen, wenden sich in der Regel an handwerkliche Erzeuger oder stellen es selbst aus Blattspeck oder Fettback her. ⓘ
Ein Nebenprodukt des Trockenschmelzens von Schmalz ist frittiertes Fleisch, Haut und Membrangewebe, das als Grieben bekannt ist. ⓘ
Schmalz ist ein Gemisch von Triglyceriden mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren überwiegt mit etwa 60 % und davon rund 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. ⓘ
Zusammensetzung
Schmalz besteht hauptsächlich aus Fetten, die in der Sprache der Chemie als Triglyceride bezeichnet werden. Diese Triglyceride setzen sich aus drei Fettsäuren zusammen, wobei die Verteilung der Fettsäuren von Öl zu Öl unterschiedlich ist. Im Allgemeinen ist Schmalz in seiner Zusammensetzung dem Talg ähnlich. Schweine, die mit unterschiedlichen Futtermitteln gefüttert wurden, haben Schmalz mit einem deutlich anderen Fettsäuregehalt und einer anderen Jodzahl. Mit Erdnüssen gefütterte Schweine oder die mit Eicheln gefütterten Schweine, die für Jamón ibérico gezüchtet werden, produzieren daher eine etwas andere Art von Schmalz als Schweine, die in nordamerikanischen Betrieben mit Mais gefüttert werden. ⓘ
Kulinarische Verwendung
Schmalz ist eines der wenigen Speiseöle mit einem relativ hohen Rauchpunkt, was auf seinen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist. Reines Schmalz eignet sich besonders gut zum Kochen, da es beim Erhitzen nur wenig Rauch entwickelt und in Kombination mit anderen Lebensmitteln einen ausgeprägten Geschmack aufweist. Viele Köche und Bäcker bevorzugen Schmalz wegen seines Geschmacks und seiner vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten gegenüber anderen Arten von Fetten. ⓘ
Nährwert
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 3.765,6 kJ (900,0 kcal) |
Kohlenhydrate | 0 g |
100 g | |
| Gesättigt | 39 g |
| Einfach ungesättigt | 45 g |
| Mehrfach ungesättigt | 11 g |
Eiweiß | 0 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin E | 4% 0,6 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Cholesterin | 95 mg |
| Zink | 0,1 mg |
| Selen | 0,2 mg |
Der Fettanteil kann variieren | |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Im Vergleich zu anderen Fetten
| Art des Fettes | Gesamtfett (g) | Gesättigtes Fett (g) | Einfach ungesättigtes Fett (g) | Mehrfach ungesättigtes Fett (g) | Rauchpunkt |
|---|---|---|---|---|---|
| Butter | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F) |
| Rapsöl | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F) |
| Kokosnussöl | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Maisöl | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F) |
| Schmalz | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) |
| Erdnussöl | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F) |
| Olivenöl | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F) |
| Reiskleieöl | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) |
| Sojabohnenöl | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F) |
| Talg | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Ghee | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Sonnenblumenöl | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) |
| Sonnenblumenöl (mit hohem Ölsäuregehalt) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Pflanzliches Backfett | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) |
Beim Backen
Aufgrund der relativ großen Fettkristalle im Schmalz ist es als Backfett äußerst effektiv. Mit Schmalz hergestellte Kuchenkrusten sind in der Regel flockiger als solche, die mit Butter hergestellt werden. Viele Köche verwenden beide Fettarten in ihren Backwaren, um die verkürzenden Eigenschaften von Schmalz mit dem Geschmack von Butter zu kombinieren. ⓘ
In der Küche
Schmalz war einst in den Küchen Europas, Chinas und der Neuen Welt weit verbreitet und spielt auch heute noch eine wichtige Rolle in der britischen, mitteleuropäischen, mexikanischen und chinesischen Küche. In der britischen Küche ist Schmalz eine traditionelle Zutat für Hackfleischpasteten und Weihnachtspuddings, Schmalzkuchen und zum Frittieren von Fisch und Pommes frites sowie für viele andere Zwecke. ⓘ
Schmalz ist traditionell eine der Hauptzutaten für die skandinavische Pastete leverpostej. ⓘ
In Spanien gehören zu den beliebtesten Varianten des andalusischen Frühstücks verschiedene Arten von mantecas, die unterschiedlich gewürzt sind und auf geröstetem Brot verzehrt werden. Unter anderem werden die Varianten manteca colorá (Schmalz mit Paprika) und zurrapa de lomo (Schmalz mit Schweinefleischflocken) bevorzugt. In der katalanischen Küche wird Schmalz für die Herstellung des Coca-Teigs verwendet. Auf den Balearen enthält der Teig der Ensaimades ebenfalls Schmalz. ⓘ
Der Verzehr von Schmalz als Brotaufstrich war früher in Europa und Nordamerika sehr verbreitet, vor allem in Gebieten, in denen Milchfette und Pflanzenöle selten waren. ⓘ
Da die Nachfrage nach Schmalz in der Spitzengastronomie steigt, haben sich kleine Landwirte auf traditionelle Schweinerassen spezialisiert, die einen höheren Körperfettgehalt haben als die mageren, modernen Schweine. Rassen wie das Mangalitsa-Schwein aus Ungarn oder das Große Schwarze Schwein aus Großbritannien erleben einen enormen Aufschwung, so dass die Züchter mit der Nachfrage nicht mehr Schritt halten können. ⓘ
Wenn das Wort "lard" im Englischen ohne Einschränkung verwendet wird, bezieht es sich im Allgemeinen auf nasses Schmalz, das einen sehr milden, neutralen Geschmack hat, im Gegensatz zu trockenem Schmalz, das einen deutlicheren Schweinegeschmack hat. In mehreren europäischen Ländern sind Schmalzbrote immer noch beliebt - in Ungarn zsíroskenyér ("Schmalzbrot") oder zsírosdeszka ("Schmalzbrett") und in Deutschland Fettbemme, gewürztes Schweinefett. Ähnliche Snacks werden in Polen, der Tschechischen Republik und der Slowakei manchmal zum Bier serviert. Sie werden im Allgemeinen mit Zwiebeln belegt, mit Salz und Paprika serviert und als Beilage zum Bier gegessen. Auf Speisekarten werden sie häufig als "lard" (Schmalz) Sandwiches übersetzt, was vielleicht darauf zurückzuführen ist, dass die meisten heutigen englischen Muttersprachler mit Schmalz nicht vertraut sind. Wenn man versucht, ungarisches zsír oder polnisches smalec (beides bedeutet "Fett/Schmalz") zu verwenden, wenn in britischen Rezepten Schmalz verlangt wird, wird man den Unterschied zwischen dem nassgeronnenen Schmalz und dem Schmalzfett erkennen. In Taiwan, Hongkong und Macao sowie in vielen Teilen Chinas wurde Schmalz oft zusammen mit Sojasauce in gekochten Reis gemischt gegessen, um "Schmalzreis" (豬油拌飯 oder 豬油撈飯) herzustellen. In Japan wird häufig Schweinerückenschmalz für Ramen verwendet, wodurch ein dickes, nussiges, leicht süßes und sehr herzhaftes Gericht entsteht. ⓘ
Zusammen mit Erdnussöl wird Schmalz in der asiatischen Küche traditionell häufig als Allzweck-Speiseöl verwendet, vor allem für Woks und zum Frittieren. ⓘ
In Deutschland wird Schmalz als Schweineschmalz bezeichnet und ist seit langem ein beliebter Brotaufstrich. Er kann pur serviert oder mit Gewürzen gemischt werden: Schweineschmalz kann mit kleinen Stücken von Schweinehaut, Grieben genannt (vgl. jiddisch gribenes), zu Griebenschmalz verfeinert werden. Andere Rezepte verlangen nach kleinen Apfel- oder Zwiebelstückchen. Im Englischen bezieht sich "schmaltz" jedoch in der Regel auf koscheres Fett, das von Hühnern, Enten oder Gänsen stammt. ⓘ
Vegetarische Grieben aus Zwiebeln oder Äpfeln, die ursprünglich als Behelfsmittel zur Verdünnung von Schmalz in Notzeiten gedacht waren, erfreuen sich inzwischen großer Beliebtheit, da sie einen besonderen Geschmack und einen geringeren Fettgehalt ermöglichen. Völlig vegetarische Schmalz-ähnliche Aufstriche auf der Basis pflanzlicher Fette verwenden ebenfalls diese Zutaten. In Deutschland ist es verboten, den Begriff Schmalz für Produkte ohne Schmalz zu verwenden. ⓘ
In Polen wird Schmalz, gemischt mit Früchten, meist gehackten Äpfeln, und auf dicke Brotscheiben gestrichen, oft als Vorspeise serviert. ⓘ
Andere Verwendungen
Ausgeschmolzenes Schmalz kann zur Herstellung von Biokraftstoff und Seife verwendet werden. Schmalz ist auch als Schneidflüssigkeit bei der maschinellen Bearbeitung nützlich. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts ist die Verwendung von Schmalz in der Zerspanung zurückgegangen, da sich andere, speziell entwickelte Kühlschmierstoffe durchgesetzt haben. Es ist jedoch immer noch eine brauchbare Option. Schmalz und andere tierische Fette wurden früher als Schaumverhinderer in industriellen Fermentationsprozessen wie z. B. in der Brauerei verwendet; dort wurden tierische Fette durch Polyether ersetzt. ⓘ
Arten
Schweine- oder Schweinsschmalz
Schweineschmalz (vom Wildschwein) ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 bis 40 °C. ⓘ
Flomenschmalz
Flomenschmalz, auch als Liesenschmalz bekannt, wird aus Eingeweidefett von Tieren, insbesondere von Schweinen, hergestellt und ist besonders fein (von niedriger Konsistenz). Flomen – im Singular Flom (von mittelhochdeutsch vlôme) – bezeichnet das Fett des Bauchfells und der Nieren. ⓘ
Grieben- oder Grammelschmalz
Griebenschmalz wird aus dem Speck (Leder- und -Fett-Haut) von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die „Grieben“ oder (bairisch, österreichisch) „Grammeln“. Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich und zum Braten. ⓘ
„Große Grammeln“ werden in einigen Alpenregionen hergestellt. Hierbei werden die ausgebratenen Speckteile schwimmend im Fett bei hoher Temperatur knusprig gebraten. Die Stücke sind hierbei mehrere Zentimeter groß. Der Ursprung liegt wohl in der ungarischen Region. ⓘ
Zwiebelschmalz/Apfelschmalz
Zwiebelschmalz und Apfelschmalz sind Schmalzsorten mit Zwiebeln und/oder Äpfeln mit und ohne Grieben/Grammeln. ⓘ
Gänseschmalz
Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden. ⓘ
Gänseschmalz zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. So liegt der Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren bei 58,1 % und von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei 10,5 %, der Anteil der gesättigten Fettsäuren liegt bei 28,4 %. ⓘ
Siehe auch: Gänseflomen (Brotaufstrich) ⓘ
Butterschmalz
Butterschmalz wird durch sanftes Kochen von Butter hergestellt. Dabei werden ebenfalls Wasser und Eiweiß entzogen, was die Haltbarkeit erhöht und eine stärkere Erhitzung als bei Butter erlaubt. ⓘ
Analytische Kennzahlen
Der Schmelzbereich von Schmalz liegt meist zwischen 34 und 48 °C, die Iodzahl zwischen 50 und 70 und die Verseifungszahl zwischen 196 und 200. ⓘ