Pirogge

Pierogi ⓘ

Pierogi mit gebratenen Zwiebeln überbacken
Alternative Namen	Perogie, pirogi, pirohy, pyrohy, pyrogy, varenyky, vareniki, peroge
Typ	Knödel
Gericht	Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise
Herkunftsort	China (historisch) Europa (zeitgenössisch)
Region oder Staat	Mitteleuropa, Osteuropa, Südosteuropa
Temperatur beim Servieren	Warm
Wichtigste Zutaten	Teig: Mehl, Eier, Wasser Füllung: verschiedene
Kochbuch: Pierogi

Pierogi sind gefüllte Teigtaschen, die mit einem ungesäuerten Teig um eine herzhafte oder süße Füllung gewickelt und in kochendem Wasser gegart werden. Vor dem Servieren werden sie oft in der Pfanne gebraten. ⓘ

Pierogi oder ihre Varianten werden mit den Küchen Mittel-, Ost- und Südosteuropas in Verbindung gebracht, obwohl sie wahrscheinlich ursprünglich aus China stammen und über den Handel im Mittelalter nach Europa kamen. Der weit verbreitete englische Name pierogi wurde aus dem Polnischen abgeleitet. Im Ukrainischen, Russischen und Weißrussischen werden sie varenyky genannt. Pierogi sind auch in der modernen amerikanischen und kanadischen Küche beliebt, wo sie manchmal unter verschiedenen lokalen Namen bekannt sind. ⓘ

Typische Füllungen sind Kartoffeln, Käse, Quark, Sauerkraut, Hackfleisch, essbare Pilze und/oder Früchte. Pikante Pierogi werden oft mit Sauerrahm, Röstzwiebeln oder beidem serviert. ⓘ

Polnische pierogi ruskie (Piroggen ruthenischer Art) greifen auf die kulinarischen Traditionen der ehemaligen polnischen Ostgebiete (Kresy) zurück ⓘ

Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der ostmittel- und osteuropäischen sowie finnischen Küche weit verbreitet ist. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen variieren von Region zu Region. Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten, werden aber auch von Garküchen, in Polen pierogarnia genannt, als fast food angeboten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (zum Tee) gereicht werden. ⓘ

Terminologie

Traditionelle Pierogi am Heiligabend, deren Name sich von einer Wurzel mit der Bedeutung "Fest" ableitet ⓘ

Das englische Wort "pierogi" kommt vom polnischen pierogi [pʲɛˈrɔgʲi], der Pluralform von pieróg [ˈpʲɛruk], einer allgemeinen Bezeichnung für gefüllte Teigtaschen. Er leitet sich vom altslawischen пиръ (pirŭ) und weiter vom protoslawischen *pirъ, "Festmahl", ab. Während Knödel als solche in ganz Eurasien zu finden sind, zeigt der spezifische Name Pierogi mit seiner proto-slawischen Wurzel und seinen Verwandten in den west- und ostslawischen Sprachen, einschließlich Russisch пирог (pirog, "Kuchen") und пирожки (pirozhki, "kleine Kuchen"), die gemeinsamen slawischen Ursprünge des Namens, die vor den modernen Nationalstaaten und ihren standardisierten Sprachen liegen. In den meisten dieser Sprachen bedeutet das Wort "Kuchen". ⓘ

Unter Ukrainern und der ukrainischen Diaspora sind sie als varenyky bekannt. Das Wort ist die Pluralform von вареник (varenyk), das sich vom ukrainischen вар (var) "kochende Flüssigkeit" ableitet, was auf das Kochen als wichtigste Zubereitungsmethode für diese Art von Knödeln hinweist. Derselbe Begriff wird in der mennonitischen Gemeinschaft verwendet, manchmal auch als varenikie oder wareniki geschrieben. ⓘ

Bryndzové pirohy ist die slowakische Bezeichnung für Knödel, die mit Schafskäse gefüllt sind. ⓘ

Colțunași ist die rumänische Bezeichnung für gefüllte Teigtaschen. Er leitet sich vom griechischen καλτσούνι, kaltsúni, ab, das wiederum eine Entlehnung aus dem italienischen calzoni ist. ⓘ

Ursprünge

Während der Ursprung der Pierogi oft diskutiert wird, ist der genaue Ursprung des Gerichts unbekannt und nicht nachweisbar. Wahrscheinlich stammen die Teigtaschen ursprünglich aus China und verbreiteten sich im Mittelalter oder später in Europa. Es wird angenommen, dass Pierogi durch Marco Polos Expeditionen über die Seidenstraße populär wurden, was eine Verbindung zu Mantou nahelegt. Andere Quellen gehen davon aus, dass die Pierogi im 13. Jahrhundert vom Heiligen Hyazinth von Polen aus dem Fernen Osten (Asien) über die damalige Kiewer Rus' mitgebracht wurden. Sie wurden charakteristisch für die mittel- und osteuropäischen Küchen, wo verschiedene Varianten (Zubereitungsmethoden, Zutaten, Füllungen) erfunden wurden. ⓘ

Zutaten und Zubereitung

Füllungen

Pierogi können (einzeln oder in Kombinationen) mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln, Quark oder Bauernkäse, Kohl, Sauerkraut, Hackfleisch, Pilzen, Spinat oder anderen Zutaten gefüllt werden, je nach Vorliebe des Kochs. Dessertversionen des Knödels können mit gesüßtem Quark oder mit einer Füllung aus frischen Früchten wie Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Äpfeln oder Pflaumen gefüllt werden; manchmal werden auch entsteinte Pflaumen oder Marmelade verwendet. Für mehr Geschmack kann der Teigmasse saure Sahne zugesetzt werden, die den Teig etwas auflockert. ⓘ

Zubereitung

Der Teig, der aus einer Mischung aus Mehl und warmem Wasser, manchmal mit einem Ei, hergestellt wird, wird flach ausgerollt und dann mit einem Messer in Quadrate oder mit einer Tasse oder einem Trinkglas in Kreise geschnitten. Der Teig kann mit etwas Kartoffelpüree zubereitet werden, wodurch eine glattere Textur entsteht. Eine andere, in der Slowakei beliebte Variante besteht aus einem Teig aus Mehl und Quark mit Eiern, Salz und Wasser. ⓘ

Die Füllung wird in die Mitte gelegt und der Teig zu einem Halbkreis oder Rechteck oder Dreieck gefaltet, wenn der Teig quadratisch geschnitten ist. Die Nähte werden zusammengedrückt, um die Pierogi zu verschließen, damit die Füllung beim Kochen im Inneren bleibt. Die Pierogi werden gekocht, bis sie schwimmen, abgetropft und dann manchmal vor dem Servieren in Butter gebraten oder gebacken oder als Reste gebraten. Sie können mit geschmolzener Butter oder saurer Sahne serviert oder mit kleinen Stücken von gebratenem Speck, Zwiebeln und Pilzen garniert werden. Als Dessert können sie mit Apfelmus, Marmelade oder Varenye bestrichen werden. ⓘ

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  Den Teig in Kreise schneiden

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  Füllung in eine Teigtasche geben

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  Verschließen der Teigtasche

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  Versiegeln der Piroggen ⓘ

Länder

Polen

Pierogi-Festival in Krakau, Polen, das am Tag der Heiligen Hyazinthe stattfindet ⓘ

Traditionell als bäuerliches Essen betrachtet, gewannen Pierogi mit der Zeit an Popularität und verbreiteten sich in allen Gesellschaftsschichten, auch im Adel. In Kochbüchern aus dem 17. Jahrhundert wird beschrieben, dass Pierogi zu dieser Zeit als Grundnahrungsmittel in Polen galten und dass für jeden Feiertag eine eigene Art von Pierogi hergestellt wurde. Sie haben unterschiedliche Formen, Füllungen und Zubereitungsarten. Zu wichtigen Anlässen wie Hochzeiten gab es eine besondere Art von Pierogi kurniki - gebackene Kuchen mit Hühnerfüllung. Außerdem wurden Pierogi speziell für Trauerfeiern oder Totenwachen hergestellt, und einige für die Sternsingerzeit im Januar. Im Osten sind gebackene Pierogi ein gängiges und beliebtes Weihnachtsgericht. Sie wurden mit Kartoffeln, Käse, Kraut, Pilzen, Buchweizen oder Hirse gefüllt. Am bekanntesten sind die Biłgoraj-Pierogi, die mit Buchweizen, Kartoffeln und Käse gefüllt und dann im Ofen gebacken werden. ⓘ

Pierogi sind ein wichtiger Bestandteil der polnischen Festtage, insbesondere des Heiligabends (Wigilia-Abendessen) und der Weihnachtszeit. Sie werden auch bei öffentlichen Veranstaltungen, auf Märkten oder Festen in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen serviert, von süß bis salzig und scharf. Beim Pierogi-Festival 2007 in Krakau wurden täglich 30.000 Pierogi verzehrt. ⓘ

Polnische Pierogi sind oft mit frischem Quark, gekochten und gehackten Kartoffeln und gebratenen Zwiebeln gefüllt. Diese Art wird auf Polnisch pierogi ruskie genannt, was wörtlich übersetzt "ruthenische Pierogi" bedeutet. Andere in Polen beliebte Pierogi sind mit Hackfleisch, Pilzen und Kohl gefüllt, oder zum Nachtisch mit einer Auswahl an Früchten (vor allem Erdbeeren oder Heidelbeeren). ⓘ

Süße Pierogi werden in der Regel mit saurer Sahne, die mit Zucker vermischt ist, serviert, herzhafte Pierogi mit Speckfett und Speckstücken. In Polen werden zum Abendessen am Heiligabend traditionell zwei Arten von Pierogi serviert. Die eine Sorte ist mit Sauerkraut und getrockneten Pilzen gefüllt, die andere - kleine uszka, die nur mit getrockneten Waldpilzen gefüllt sind - wird in klaren barszcz serviert. Leniwe pierogi ("faule pierogi") sind eine andere Art von Essen, ähnlich wie faule vareniki (siehe unten), kopytka oder halušky. ⓘ

Ukraine

Varenyky sind in der Ukraine ein beliebtes Nationalgericht, das sowohl als alltägliche Mahlzeit als auch als Teil einiger traditioneller Feierlichkeiten wie dem Weihnachtsabendmahl (ukrainisch: Свята вечеря (Sviata Vecheria oder Svyata Vecherya, wörtlich Heiliges Abendmahl). In einigen Regionen der heutigen Westukraine, insbesondere in Karpatenruthenien und Galizien, werden die Begriffe varenyky, pedaheh und pyrohy zur Bezeichnung desselben Gerichts verwendet. Allerdings werden ukrainische varenyky oft nicht in der Pfanne gebraten. ⓘ

Traditionelle ukrainische varenyky, vor dem Kochen und mit gewelltem Rand ⓘ

Der Name einer beliebten Art polnischer Pierogi, pierogi ruskie ("ruthenische Pierogi"), bezieht sich auf Rus', die historische Region und Namensgebung der Ostslawen und das alte Königreich, von dem die Ukrainer abstammen. ⓘ

Varenyky werden von den Ukrainern als eines ihrer Nationalgerichte betrachtet und spielen eine grundlegende Rolle in der ukrainischen Kultur. Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, in denen es diese Teigtaschen gibt, verwendeten die Ukrainer früher fermentierte Milchprodukte (ukrainisch: kysle moloko oder Ryazhanka), um den Teig zu binden; heute werden stattdessen eher Eier verwendet. Typische ukrainische Füllungen für varenyky sind Hüttenkäse, Kartoffeln, gekochte Bohnen, breiige Erbsen, Kohl, Pflaumen, Johannisbeeren, Kirschen (und andere Früchte), Kartoffeln und Käse, Fleisch, Fisch und Buchweizen. ⓘ

In der Ukraine werden die Varenyky traditionell mit saurer Sahne (ukrainisch: сметана, smetana) und Butter sowie mit gebratenen Zwiebeln und gebratenen Speck- oder Schweinespeckstücken (ukrainisch: shkvarky) bestrichen. Die Varenyky sind traditionell herzhaft, können aber auch als Dessert serviert werden, indem man die Knödelfüllung durch eine süßere ersetzt. Zu den Dessertvarenyky-Füllungen gehören Sauerkirschen, Blaubeeren, süßer Hüttenkäse und andere Früchte. Die zentralen Regionen der Ukraine sind für ihre ungewöhnlicheren varenyky bekannt. Poltawa ist bekannt für seine Mehl varenyky, bei denen die Knödel mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz und gebratenen Speckstücken gefüllt werden. ⓘ

Die Varenyky sind in der Ukraine so beliebt, dass in dem ukrainischen Skigebiet Bukovel in den Karpaten jedes Jahr ein Fest zu ihrem Gedenken stattfindet. Im Jahr 2013 wurde in Bukovel ein Schneedenkmal für die Varenyky errichtet, das als größter Schnee-Varenyk der Welt ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen wurde. ⓘ

In der Ukraine sind Varenyky nicht nur ein Nationalgericht, sondern spielen auch eine symbolische und rituelle Rolle. Die ukrainischen Vorfahren setzten die Varenyky mit dem jungen Mond gleich, da sie eine ähnliche Form haben, und verwendeten die Knödel als Teil heidnischer und Opferrituale. So wurden z. B. Käsevarenyky in der Nähe von Wasserquellen geopfert, und vor Jahren glaubten die Bauern auch, dass Varenyky zu einer reichen Ernte beitragen würden, weshalb sie die selbstgemachten Knödel mit auf die Felder nahmen. ⓘ

Deutschsprachige Regionen

Schlutzkrapfen mit Spinat und Ricotta, Südtirol ⓘ

Der gebräuchliche Begriff Pirogge (pl. Piroggen) bezeichnet alle Arten von gefüllten Knödeln und Brötchen aus Osteuropa, einschließlich Pierogi, Pirozhki und Piroggen. Bestimmte Arten von Piroggen, sowohl gekochte als auch gebackene, waren für die in Osteuropa und im Baltikum lebenden Deutschen gängige Kost und werden auch heute noch von ihren dort und in Deutschland lebenden Nachkommen zubereitet. Insbesondere die gebackenen pīrādziņi sind in der Küche der Baltendeutschen als Kurländer Speckkuchen bekannt. ⓘ

Schlutzkrapfen ähneln sehr stark den Pierogi; sie sind in Tirol und im deutschsprachigen Südtirol in Norditalien verbreitet und kommen gelegentlich auch in Bayern vor. Die Füllung kann aus Fleisch oder Kartoffeln bestehen, am weitesten verbreitet ist jedoch eine Kombination aus Spinat und Quark (Topfen) oder Ricotta. Ein ähnliches österreichisches Gericht, die Kärntner Nudel, wird mit einer breiten Palette von Füllungen zubereitet, von Fleisch, Pilzen, Kartoffeln oder Quark bis hin zu Äpfeln, Birnen oder Minze. Diese regionalen Spezialitäten unterscheiden sich deutlich von den am häufigsten verwendeten schwäbischen gefüllten Knödeln, den Maultaschen. ⓘ

Ungarn

In der ungarischen Küche ähneln Derelye den Pierogi und bestehen aus Nudeltaschen, die mit Marmelade, Hüttenkäse oder manchmal auch mit Fleisch gefüllt sind. Derelye werden vor allem als festliches Essen zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten verzehrt; sie werden auch zu normalen Mahlzeiten gegessen, aber diese Tradition ist selten geworden. ⓘ

Rumänien und Moldawien

In Rumänien und Moldawien wird ein ähnliches Rezept colțunași genannt, mit regionalen Varianten wie piroști in den Regionen Siebenbürgen und Bukowina und chiroște in der Region Moldawien. Colțunași sind entweder ein Dessert, das mit Marmelade (meist Pflaumen), frischen Sauerkirschen oder Hüttenkäse gefüllt ist, oder eine herzhafte Variante, die mit mit Dill gewürztem Käse (telemea oder urdă), Kartoffelpüree oder gehacktem Fleisch gefüllt ist. Der Teig wird aus Weizenmehl hergestellt und die Colțunași werden in Salzwasser gekocht, in Öl gebraten oder im Ofen gebacken. ⓘ

Das Wort ist verwandt mit dem slawischen kalduny, einer Art von Knödeln. Sowohl in der Bukowina als auch in Siebenbürgen wird der Name piroști in rumänischen Familien deutscher oder slawischer Herkunft verwendet, und die Füllung kann auch aus einer ganzen, frischen, kernlosen Pflaume bestehen. Die Bezeichnung colțunaș wird von einheimischen rumänischen Familien verwendet. Sie sind in der Regel mit Hüttenkäse oder Quark gefüllt und werden mit Sauerrahm smântână serviert, traditionell colțunași cu smântână genannt. ⓘ

Russland

Vareniki, serviert in Sankt Petersburg ⓘ

Vareniki sind meist mit Kartoffeln (manchmal mit Pilzen gemischt), Quark, Kraut, Rindfleisch und Beeren gefüllt. Sie können mit gebratenen Zwiebeln und Speck oder mit Butter bestrichen und mit saurer Sahne serviert werden. Dieses ukrainische Gericht wurde in Russland während der Sowjetzeit besonders populär, als es Teil der Speisekarte der öffentlichen Verpflegung und der internationalen sowjetischen Küche wurde. Pelmeni unterscheiden sich deutlich von anderen Gerichten: Sie sind kleiner, anders geformt und in der Regel mit Hackfleisch (Schwein, Lamm, Rind, Fisch) oder Pilzen sowie Salz, Pfeffer und manchmal Kräutern und Zwiebeln gefüllt. ⓘ

Russische mennonitische Küche

Aufgrund der jahrhundertelangen engen Gemeinschaft und der massenhaften Zuwanderung aus den Niederlanden, Nordpreußen, dem Russischen Reich und Amerika haben die russischen Mennoniten eine einzigartige Ethnie und Küche entwickelt. In der russischen mennonitischen Küche werden die Pierogi eher als Vereniki bezeichnet und fast immer mit Hüttenkäse gefüllt und mit einer dicken weißen Sahnesoße namens Schmauntfett serviert. Russische Mennoniten füllen die Vereniki auch mit Obst wie Saskatoon-Beeren oder Heidelbeeren. Oft wird es mit Bauernwurst (formavorscht) oder Schinken serviert. Vereniki nach mennonitischer Art ist in Polen, Russland oder der Ukraine nicht mehr üblich, aber in den kanadischen Prärien, in Chihuahua, Mexiko, Paraguay, Bolivien und anderen Orten, in denen sich russische Mennoniten niedergelassen haben, ist es sehr verbreitet. ⓘ

Slowakei

Bryndzové pirohy ⓘ

Ein traditionelles Gericht der slowakischen Küche sind Bryndzové pirohy, mit salzigem Bryndza-Käse gefüllte Knödel, die mit Kartoffelpüree vermischt werden. Bryndzové pirohy werden mit etwas mehr Bryndza (mit Milch oder saurer Sahne vermischt, so dass sie eine flüssige Konsistenz haben und als Dip dienen) serviert und mit Speck oder gebratenen Zwiebeln belegt. In der Slowakei haben die Piroggen eine halbrunde Form. ⓘ

Zusammen mit den bryndzové halušky gehören die bryndzové pirohy zu den slowakischen Nationalgerichten. ⓘ

Slowenien

Ajdovi krapi (Buchweizenkarpfen) sind ein beliebtes Gericht in den nordöstlichen und alpinen Regionen Sloweniens. Sie werden aus Buchweizen statt aus Weizenmehl hergestellt und mit einer Mischung aus Hüttenkäse (skuta), Hirse und gebratenen Zwiebeln gefüllt. Traditionell werden sie mit Chips aus Schweinefett, gebratenem Speck oder gebratenen Zwiebeln belegt, heute jedoch oft mit Butterbröseln. Zusammen mit žganci und štruklji bilden sie ein Trio von Gerichten auf Buchweizenbasis, die typisch für die slowenische Küche sind. ⓘ

Vereinigte Staaten und Kanada

Pierogi-Spezialitäten an einem Fast-Food-Stand im St. Lawrence Market, Toronto ⓘ

Pierogi wurden von mittel- und osteuropäischen Einwanderern in die Vereinigten Staaten und nach Kanada gebracht. Besonders verbreitet sind sie in Gegenden mit großer polnischer oder ukrainischer Bevölkerung wie Pittsburgh, Chicago und New York City (insbesondere im East Village in Manhattan und Greenpoint in Brooklyn) sowie in den Vororten von New Jersey. Pierogi waren zunächst ein Familienessen unter Einwanderern und wurden auch in ethnischen Restaurants serviert. Die Pierogi in Amerika kamen ursprünglich aus Cleveland, Ohio, als 1928 in der Marton House Tavern in Cleveland erstmals Pierogi verkauft wurden. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurden frisch gekochte Pierogi zu einem Grundnahrungsmittel bei Benefizveranstaltungen ethnischer Kirchen. In den 1960er Jahren waren Pierogi in vielen Teilen der Vereinigten Staaten und Kanadas in den Tiefkühlregalen der Supermärkte zu finden und sind auch heute noch dort zu finden. ⓘ

Zahlreiche Städte mit mittel- und osteuropäischem Erbe feiern die Pierogi. Die Stadt Whiting im US-Bundesstaat Indiana feiert das Gericht jedes Jahr im Juli auf ihrem Pierogi-Fest. Pierogis werden auch häufig mit Cleveland, Ohio, in Verbindung gebracht. In Cleveland finden jedes Jahr Veranstaltungen wie der Slavic Village Pierogi Dash und der Parma Run-Walk for Pierogies statt. Auch in Pittsburgh, Pennsylvania, wird der Pierogi gefeiert. Bei jedem Baseball-Heimspiel der Pittsburgh Pirates findet ein "Pierogi-Rennen" statt. Bei diesem Rennen rennen sechs Läufer in Piroggenkostümen auf eine Ziellinie zu. 1993 errichtete das Dorf Glendon, Alberta, eine Hommage an diese kulinarische Kreation am Straßenrand: einen 7,6 m (25 Fuß) hohen Perogy (bevorzugte lokale Schreibweise) aus Fiberglas, komplett mit Gabel. ⓘ

In den Vereinigten Staaten gibt es aufgrund der großen Zahl mittel- und osteuropäischer Einwanderer einen großen Markt für Pierogi. Im Gegensatz zu anderen Ländern, in denen es mehr europäische Einwanderer gibt, sind die modernen Pierogi in einer großen Auswahl an Geschmacksrichtungen in den Lebensmittelgeschäften der Vereinigten Staaten erhältlich. Viele dieser Lebensmittelmarken-Pierogi enthalten nicht-traditionelle Zutaten, um den amerikanischen Geschmack zu treffen, darunter Spinat, Jalapeño und Huhn. ⓘ

Pierogi erfreuten sich einer kurzen Beliebtheit als Sportnahrung, als Paula Newby-Fraser sie 1989 beim Ironman-Triathlon auf Hawaii zu ihrer bevorzugten Nahrung für die Radstrecke machte. Danach sponserte Mrs. T's (der größte amerikanische Pierogi-Hersteller) mehr als ein Jahrzehnt lang Triathlons, einige Profi-Triathleten und "Volksläufe" im ganzen Land. Für viele Triathleten stellten Pierogi eine Alternative zu Nudeln dar, um ihre Kohlenhydratzufuhr zu erhöhen. ⓘ

Nach Angaben des in Shenandoah, Pennsylvania, ansässigen Pierogi-Herstellers Mrs. T's konzentriert sich der Pierogi-Konsum in den Vereinigten Staaten weitgehend auf eine geografische Region, die als "Pierogi Pocket" bezeichnet wird, ein Gebiet, das New York, New Jersey, Pennsylvania, Ohio, Indiana, Chicago, Detroit, Teile des nördlichen Mittleren Westens und das südliche Neuengland umfasst und für 68 Prozent des jährlichen Pierogi-Konsums in den USA verantwortlich ist. ⓘ

Kanada hat eine große polnische und ukrainische Bevölkerung, und Pierogi (lokal als Perogies bekannt) sind im ganzen Land verbreitet. Der kanadische Markt für Pierogi ist der zweitgrößte nach dem US-amerikanischen, da letzterer vor und während des Zweiten Weltkriegs das bevorzugte Ziel der meisten mittel- und osteuropäischen Einwanderer gewesen ist. ⓘ

Abgepackte tiefgekühlte Pierogi sind überall dort zu finden, wo es mittel- und osteuropäische Einwanderergemeinschaften gibt, und in Kanada sind sie im Allgemeinen allgegenwärtig, sogar in großen Ladenketten. Zu den typischen tiefgekühlten Geschmacksrichtungen gehören Analoga von Zwieback-Pierogi, die mit Kartoffeln und entweder Cheddar-Käse, Zwiebeln, Speck, Hüttenkäse oder gemischtem Käse gefüllt sind. Hausgemachte Varianten werden in der Regel entweder mit Kartoffelpüree (gewürzt mit Salz und Pfeffer und oft mit Quark oder Cheddar-Käse vermischt), Sauerkraut oder Obst gefüllt. Diese werden dann gekocht und entweder sofort serviert, im Ofen warmgehalten oder in Öl oder Butter gebraten. Beliebte Obstsorten sind Erdbeere, Heidelbeere und Saskatoon-Beere. ⓘ

Kartoffel-Käse- oder Sauerkraut-Varianten werden in der Regel mit einigen oder allen der folgenden Zutaten serviert: Butter oder Öl, saure Sahne (typisch), gebratene Zwiebeln, gebratener Speck oder Kielbasa (Wurst) und eine cremige Pilzsauce (weniger üblich). In einigen ethnischen Küchen werden Piroggen frittiert; Nachspeisen und Hauptgerichte können auf diese Weise serviert werden. ⓘ

Die tiefgefrorenen Varianten werden manchmal als Auflauf mit einer Mischung aus gehacktem Schinken, Zwiebeln, Paprika und Cheddar-Käse oder mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch, Zwiebeln und Tomatensoße nach italienischer Art serviert. ⓘ

Nationale Restaurantketten in Kanada bieten das Gericht in verschiedenen Variationen an. Boston Pizza hat ein Sandwich und eine Pizza im Angebot, die wie Piroggen schmecken, während Smitty's seine Piroggen als frittierte Vorspeise mit einer Salsa serviert. ⓘ

Faule Pierogi und faule Varenyky

Faulpelze (ukrainisch: книдлі, ліниві вареники, russisch: ленивые вареники) sind in der ukrainischen und russischen Küche gnocchi-förmige Knödel, die aus Domashniy sir (Quark), Ei und Mehl zu einem schnellen Teig verarbeitet werden. Der Käseteig wird zu einer langen, etwa 2 cm dicken Wurst geformt, die diagonal in Gnocchi geschnitten wird, die auf Ukrainisch halushky und auf Rusyn galushki heißen. Die Knödel werden dann schnell in Salzwasser gekocht und mit saurer Sahne oder zerlassener Butter serviert. Der Name "faule varenyky" spiegelt die sehr kurze Zubereitungszeit des Gerichts wider: Vom Zusammenstellen der einfachen Zutaten bis zum Servieren der gekochten Knödel vergehen in der Regel 10 bis 15 Minuten. Faule Varenyky unterscheiden sich von normalen Varenyky auf die gleiche Weise, wie sich italienische Gnocchi von Ravioli oder Tortellini unterscheiden: Es handelt sich um fluffige, feste Knödel, nicht um gefüllte Teigtaschen. Das gleiche Gericht wird in der polnischen Küche als faule Pierogi (polnisch: leniwe pierogi) bezeichnet. ⓘ

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  Pierogi leniwe - polnische Art, garniert mit Zimt ⓘ

In der Kultur

Datei:ВареникСиньки.JPG

Ein Denkmal für varenykyky am Eingang zur Region Kirovograd (in der Nähe des Dorfes Synky) aus der Region Cherkasy, Ukraine ⓘ

Pierogi haben ihren eigenen Schutzpatron: "Święty Jacek z pierogami!" (St. Hyazinth und seine Pierogi!) ist ein alter polnischer Ausdruck der Überraschung, der in etwa dem englischen "good grief" oder dem amerikanischen "holy smokes!" entspricht. Der Ursprung dieses Ausdrucks ist unbekannt. ⓘ

In der ukrainischen Literatur erschien varenyky als Symbol der nationalen Identität, wobei manchmal der Unterschied zum Russischen betont wurde. In dem Gedicht von Stepan Rudansky Varenyky-Varenyky (1858) bittet ein russischer Soldat eine ukrainische Bäuerin, für ihn varenyky zu kochen. Ihm fällt jedoch das Wort "varenyky" nicht ein, und die Frau tut so, als würde sie ihn nicht verstehen. ⓘ

Das Great Pittsburgh Pierogi Race N'at, gemeinhin als Great Pierogi Race bezeichnet, ist ein amerikanisches Maskottchen-Rennen zwischen den Innings während eines Baseballspiels der Pittsburgh Pirates, bei dem sechs Teilnehmer in riesigen Pierogi-Kostümen antreten: Potato Pete (blauer Hut), Jalapeño Hannah (grüner Hut), Cheese Chester (gelber Hut), Sauerkraut Saul (roter Hut), Oliver Onion (lila Hut) und Bacon Burt (oranger Hut). ⓘ

Denkmäler

Im September 2006 wurde in Tscherkassy, Ukraine, ein Denkmal für Varenyky eingeweiht. Das am Eingang eines Hotels errichtete Denkmal zeigt den Kosaken Mamay (einen ukrainischen Volkshelden, dessen Vorliebe für Varenyky von Taras Schewtschenko und Nikolay Gogol erzählt wurde), der Varenyky aus einem Steinguttopf isst, mit einem riesigen halbmondförmigen Varenyk hinter sich. ⓘ

Im Jahr 2006 wurde in Poltawa, Ukraine, ein Denkmal für Haluschki eingeweiht. Im Jahr 1991 wurde im Dorf Glendon in Alberta, Kanada, ein riesiger Pierogi auf einer Gabel aufgestellt. Die Statue ist 7,6 Meter (25 Fuß) hoch. Im Januar 2010 wurde vorgeschlagen, in Minneapolis, Minnesota, eine Pierogi-Statue zu errichten. ⓘ

Ursprung und Verbreitung

Das Wort Pirogge geht wohl auf das urslawische *pirъ ‘Fest, Gelage’ zurück und findet sich in allen ost- und westslawischen Sprachen (russisch пирог, eigentlich ‘Kuchen’, polnisch pieróg, slowakisch piroh), aber auch im baltischen Sprachraum (lettisch pīrāgs bzw. Diminutiv pīrādziņš). Es ist auch vermutet worden, dass das Wort ursprünglich aus dem Türkischen (vergleiche Börek) stammt. Die Beobachtung, dass das Wort oder gar ein vergleichbares Gericht gerade im südslawischen Sprachraum fehle, entzieht dieser Vermutung laut dem Slawisten Max Vasmer jedoch die Grundlage. Im Deutschen ist es als Lehnwort erstmals 1612 belegt. ⓘ

Als Hauptbestandteile der Füllung sind Gehacktes, Quark, weißer Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl, Spinat, Sauerkraut oder Obst üblich. Die polnischen pierogi ruskie („ruthenische Piroggen“) enthalten eine Füllung aus Kartoffeln und Quark. Die Teigtaschen bilden häufig ein selbständiges Gericht – etwa angebraten mit glasierten Zwiebeln und Schmand. ⓘ

Regionale und nationale Variationen

Piroggen sind in Polen, der Slowakei, der Ukraine, Belarus, in Russland und anderen slawischen Ländern sowie in Ungarn, im Baltikum, in Finnland und in Zentralasien verbreitet. Ukrainische und mennonitische Einwanderer machten sie zu einem sehr populären Gericht in Kanada sowie dem Nordosten und Mittleren Westen der USA, wo sie unter dem Namen perogies (Kanada) bzw. pierogies (USA) mit vielerlei verschiedenen Füllungen in den Tiefkühltruhen jedes Supermarktes zu finden sind. In Deutschland kennt man sie vor allem aus der deutschbaltischen Küche, wo sie auch als Kurländer Speckkuchen bezeichnet werden. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch Pirogen. Im Russischen bedeutet pirog (пирог) heute ganz allgemein Kuchen, und mit dem davon abgeleiteten Diminutiv piroschok (пирожок), das meist ebenfalls mit Pirogge übersetzt wird, sind gebackene, deutlich größere, mit der Hand (und ohne Soße, Butter oder Schmand) zu essende gefüllte Teigtaschen gemeint, die in Russland als Snack sowohl warm als auch kalt verspeist werden und durch wolgadeutsche Einwanderer als Bierock in die USA und nach Argentinien gelangten. Den polnischen pierogi entsprechen in der Ukraine, Russland und Belarus die Wareniki oder die etwas kleineren Pelmeni. ⓘ

Zubereitung

Piroggen sind relativ aufwendig zuzubereiten, da sie nach der manuell oder maschinell erfolgten Teigherstellung per Hand gefüllt und geformt werden. Daher werden sie traditionellerweise in Gemeinschaftsarbeit angefertigt. Die rohen Piroggen garen ein paar Minuten in kochendem Wasser, werden in einer Pfanne mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken. Ähnlich wie die russischen Pelmeni werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne oder Buttermilch angerichtet. ⓘ

Eine ostfinnische Abwandlung ist die Karelische Pirogge (karjalanpiirakka), eine kleine Teigtasche aus hauchdünnem Roggenteig mit Gerstenbrei (Graupen) gefüllt – heute wird allerdings meistens ungesüßter Milchreis benutzt. Sie wird traditionell mit Eibutter oder mit Wurst oder Käse belegt und wie Brot serviert. Teigtaschen mit Fleischfüllung (lihapiirakka) sind in Finnland ebenfalls weit verbreitet. ⓘ

Bilder

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  Gemischte Piroggen mit gedünsteter Zwiebel

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  Piroggen mit ausgelas­senem Speck

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  Ausstechen des Teigs

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  Russische Piroggen (Piroschki)

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  Piroschki in Schweinchen-Form

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  Karelische Piroggen ⓘ