Schmand
 Eine Schüssel Borschtsch mit Smetana | |
| Typ | Saure Sahne |
|---|---|
| Region oder Staat | Mittel- und Osteuropa |
| Wichtigste Zutaten | Schwere Sahne |
| Ähnliche Gerichte | Crème fraîche |
Smetana ist eine Art saure Sahne aus Mittel- und Osteuropa. Es handelt sich um ein Milchprodukt, das durch Säuern von schwerer Sahne hergestellt wird. Sie ähnelt der Crème fraîche (28 % Fett), wird aber heute je nach Land hauptsächlich mit 9 bis 42 % Milchfettgehalt verkauft. Ihre Kocheigenschaften unterscheiden sich von denen der Crème fraîche und der in den USA verkauften leichteren sauren Sahne, die 12 bis 16 % Butterfett enthält. Sie wird häufig zum Kochen und Backen verwendet. ⓘ
In einigen Regionen steht „Schmand“ auch für süße Kaffeesahne. ⓘ
Verwendungen
Smetana wird auch in anderen mittel- und osteuropäischen Küchen in Vorspeisen, Hauptgerichten, Suppen und Desserts verwendet. Er kann zum Beispiel mit Suppen, Gemüsesalaten, Krautsalat und Fleischgerichten gemischt werden. Er wird zu Knödeln (Pelmeni, Pierogi, Varenyky) oder zu Pfannkuchen (Bliny, Palacsinta, Naleśniki, Oladyi, Syrniki) serviert. Er wird auch als Füllung in herzhaften Pfannkuchen verwendet. Smetana kann mit Quark oder Hüttenkäse, Zwiebeln, Paprika und anderen Gewürzen zu einem liptauerähnlichen Streichkäse vermengt und mit Brot gegessen werden. Smetana wird oft zum Kochen verwendet, da er einen hohen Fettgehalt hat und bei höheren Temperaturen nicht gerinnt. Sie wird für die Zubereitung von Fleischeintöpfen, wie z. B. Rinderstroganoff, Gemüseeintöpfen, Aufläufen oder anderen Gerichten verwendet, die eine lange Garzeit im Ofen erfordern. Smetana schmilzt im Ofen nicht. Ungarische Köche verwenden es als Zutat für Soßen wie Paprika und in Rezepten wie Palacsinta (Crêpes), die mit Schinken oder Hackfleisch gefüllt sind (hortobágyi palacsinta). (Ähnliche Verwendungen sind in der osteuropäischen jüdischen Küche üblich, nur dass Smetana aufgrund der traditionellen jüdischen Diätbeschränkungen, Milchprodukte nicht mit Fleisch zu mischen, nicht mit Fleischgerichten verwendet wird). ⓘ
Es wird angenommen, dass der derzeitige Trend zu einem geringeren Fettgehalt zu einem minderwertigen Produkt geführt hat. Um die ungarische Küche und die Verwendung von Smetana (auf Ungarisch Tejföl genannt) zu imitieren, empfehlen ungarische Kochbücher die Verwendung von westlichem Sauerrahm, gemischt mit schwerer Schlagsahne (38-40 % Milchfett). Im Gegensatz zu saurer Sahne, die mit Schlagsahne gemischt wird, ist Smetana kein homogenisiertes Produkt. ⓘ
In mitteleuropäischen Ländern wie der Tschechischen Republik, der Slowakei und Polen kann sich Smetana auf süße Sahne oder saure Sahne beziehen. Sie sollte mindestens 10 % Fett enthalten. Smetana mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % wird als smetana ke šlehání (Schlagsahne) bezeichnet und zur Herstellung von šlehačka (Schlagsahne) verwendet. ⓘ
In der ukrainischen, weißrussischen und russischen Küche wird saure Sahne häufig zu Borschtsch und anderen Suppen hinzugefügt und als Salatdressing sowie als Würze für Knödel wie Varenyky und Pelmeni verwendet. In der polnischen Küche kann Smetana den traditionellen Pierogi-Knödeln zugesetzt werden. Sie wird auch in Bratensoßen der böhmischen (tschechischen) Küche verwendet, z. B. in mariniertem Rindfleisch svíčková. In der slowakischen Küche wird smotana (verwandt mit smetana) häufig in Bryndzové halušky und Pierogi verwendet. ⓘ
Schmand mit Glumse (Schlagsahne mit Quark) wird in der preußischen und anderen germanischen Küchen verwendet. Bemerkenswert ist, dass er nicht nur für herzhafte Gerichte, sondern auch für Schmandkuchen und Desserts verwendet wird. Ein deutsches medizinisches Buch aus dem Jahr 1677 empfahl Schmant oder Milchraam als den besten Teil der Milch. Schmand ist der Rahm der Milch oder der Schaum, der aufsteigt, wie die Schaumkrone auf dem Bier. Schmand oder Schmant bezeichnet auch andere fetthaltige schaumige Stoffe und ist als Nebenprodukt des Bergbaus (Grubenschmant) zum Beispiel bei der Vitriolgewinnung bekannt. Der balkanische Name für fettere Smetana-Sorten, Mileram, ist wahrscheinlich eine Abwandlung des früheren bayerischen Namens für das Produkt Millirahm, der "Milchrahm" bedeutet. ⓘ
Beim Vergleich von Marken oder Anbietern von Smetana ist es in Polen und Russland üblich, den Fettgehalt der Sorten zu vergleichen. Der Fettgehalt kann von 10 % (dünnflüssig) bis 70 % (dickflüssig) reichen. Die meisten Supermarkt-Smetanas haben einen Fettgehalt von 10 % bis 40 % (nur Milchfett für ein authentisches Produkt). Der Zusatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine ist durch die einschlägigen Vorschriften nicht verboten, so dass man heute kaum noch echte, verdickungsmittelfreie Smetana in einem gewöhnlichen Geschäft finden kann, was von kritischen Käufern als Betrug angesehen wird und das Produkt als minderwertig und für die kulinarische Verwendung ungeeignet gilt, da einige Rezepte durch das Vorhandensein eines Verdickungsmittels leicht verdorben werden. Stattdessen sollte Smetana vom Bauern verwendet werden. ⓘ
Smântână
Smântână ist ein rumänisches Molkereiprodukt, bei dem das Milchfett durch Dekantieren abgetrennt und der Rahm zurückbehalten wird. Es gerinnt nicht, wenn es gekocht oder zu warmen Gerichten hinzugefügt wird. Smântână schmeckt würzig und süß; gesäuerter Smântână gilt als verdorben. ⓘ
Das Wort ist verwandt mit dem slawischen smetana (tschechisch: "Sahne", russisch: "saure Sahne"). ⓘ
Smântână ist in der rumänischen Küche weit verbreitet, insbesondere in Vorspeisen, Hauptgerichten, Suppen und Desserts. Sie wird oft zu Ciorbă und anderen Suppen hinzugefügt und als Würze für Mămăligă und Knödel wie Sarmale verwendet. ⓘ
Lebensmittelrecht
Schmand wird auch als saure Sahne oder Sauerrahm mit 20–29 % Fett angeboten, in russischen Supermärkten nicht stichfest, sondern cremig und oft mit einem Fettgehalt von 20 %, 30 % und 42 %. ⓘ
Diese Variante des Schmands ähnelt eher einer Crème fraîche. ⓘ
Dem Schmand dürfen nach deutschem Lebensmittelrecht Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden. ⓘ
Herstellung
Schmand wird durch Gärung der Sahne nach Zugabe verschiedener mesophiler Milchsäurebakterien (Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Ln. cremoris und Lc. diacetylactis) hergestellt. Die Bakterien erzeugen dabei Milchsäure, die wiederum die Sahne sauer macht und gleichzeitig verdickt. ⓘ
Verwendung
In der Küche wird Schmand zur Anreicherung und zum Eindicken von Suppen und Saucen sowie zur Dessertzubereitung verwendet (Schmandkuchen). Schmand kann auch zum Garnieren oder einfach als Beigabe zu den verschiedenen Gerichten gereicht werden. Hauptsächlich in Thüringen, Hessen und Südniedersachsen wird aus Schmand Schmandkuchen hergestellt. Er besteht aus Hefeteig und einem Belag aus Früchten oder Quark, der wiederum von einer Schicht Schmand, Pudding oder Brei bedeckt sein kann. Die Rezepte unterscheiden sich von Dorf zu Dorf und werden oft von Generation zu Generation weitergegeben. Schmand kann auch als Tomatensaucenersatz auf Pizzen verwendet werden, oftmals wird er in Kombination mit Lachs serviert. ⓘ
Etymologie und Rechtschreibung
Das Wort Schmetten ist mit dem gotischen germanischen Wort smeitan (streichen, schmieren, idg. smei) verwandt und besteht im tschechischen als smetana für „Milchrahm“, vergleiche auch russisch сметана (smetana) und polnisch śmietana, und die slawischen Verbwurzel sъmetati für „verschleudern“ her, was auf die Gewinnung der Rahmschicht aus der Milch Bezug nimmt. ⓘ
Die Bezeichnung Schmetten bildet auch den Ursprung des Wortes Schmetterling, da diesem früher die Zuneigung zu Milchprodukten nachgesagt wurde (vergleiche auch englisch butterfly oder landschaftlich Molkendieb). ⓘ
Das Wort Schmand/Schmant stammt – wenn nicht von Schmetten abgeleitet – wohl von mittelniederdeutsch smand, das – wie auch englisch smooth – westgermanisch *smanþi für „weich“ fortsetzt. ⓘ
In der Praxis wird seit langem fast ausschließlich die Schreibung Schmand verwendet. Der Duden der deutschen Rechtschreibung nahm sie jedoch erst in der 21. Auflage (1996) als Alternative zu Schmant auf. Danach fehlte bis zum Erscheinen der 25. Auflage im Jahr 2009 die Variante auf -d erneut. ⓘ