Pastinak

Pastinake ⓘ
Wissenschaftliche Klassifizierung
Königreich:	Pflanzen (Plantae)
Klade:	Tracheophyten
Klade:	Angiospermen
Klade:	Eudikotyledonen
Klade:	Asteroiden
Ordnung:	Apiales
Familie:	Apiaceae
Gattung:	Pastinaca
Art:	P. sativa
Binomialer Name
Pastinaca sativa L.

Pastinaca sativa Früchte und Samen ⓘ

Blühende Pastinake, zweites Jahr ⓘ

Die Pastinake (Pastinaca sativa) ist ein Wurzelgemüse, das eng mit der Karotte und der Petersilie verwandt ist, die alle zur Familie der Apiaceae (Blütenpflanzen) gehören. Sie ist eine zweijährige Pflanze, die normalerweise als einjährige Pflanze angebaut wird. Ihre lange Pfahlwurzel hat eine cremefarbene Schale und ein cremefarbenes Fruchtfleisch, und wenn man sie zur Reifung im Boden lässt, wird sie nach dem Winterfrost süßer im Geschmack. In der ersten Wachstumsperiode hat die Pflanze eine Rosette aus gefiederten, mittelgrünen Blättern. Wenn sie nicht geerntet wird, bildet sie in der zweiten Vegetationsperiode einen blühenden Stängel, der von einer Dolde mit kleinen gelben Blüten gekrönt wird, aus denen sich später blassbraune, flache, geflügelte Samen entwickeln. Zu diesem Zeitpunkt ist der Stängel bereits verholzt und die Pfahlwurzel ungenießbar. ⓘ

Die aus Eurasien stammende Pastinake wird seit dem Altertum als Gemüse verwendet und wurde bereits von den Römern angebaut, obwohl in der damaligen Literatur Pastinaken und Möhren verwechselt wurden. Vor der Ankunft des Rohrzuckers in Europa wurde sie als Süßungsmittel verwendet. ⓘ

Pastinaken werden in der Regel gekocht, können aber auch roh verzehrt werden. Sie hat einen süßen Geschmack, der dem von Karotten nicht unähnlich ist, ist reich an Vitaminen, Antioxidantien und Mineralien (vor allem Kalium) und enthält außerdem sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe. Sie wird am besten in tiefem, steinfreiem Boden angebaut. Die Pflanze wird von der Möhrenfliege und anderen Schadinsekten sowie von Viren und Pilzkrankheiten befallen, von denen der Karottenkrebs die schwerwiegendste ist. Der Umgang mit den Stängeln und Blättern kann einen Hautausschlag verursachen, wenn die Haut nach der Bearbeitung dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. ⓘ

Der Pastinak wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt zum Gemüse des Jahres 2011/2012 in Deutschland gewählt. ⓘ

Beschreibung

Die Pastinake ist eine zweijährige Pflanze mit einer Rosette aus grob behaarten Blättern, die beim Zerdrücken einen stechenden Geruch verströmen. Pastinaken werden wegen ihrer fleischigen, essbaren, cremefarbenen Pfahlwurzeln angebaut. Die Wurzeln sind im Allgemeinen glatt, obwohl sich manchmal Seitenwurzeln bilden. Die meisten Pastinaken sind zylindrisch, aber einige Sorten haben eine eher knollige Form, die von Lebensmittelverarbeitern bevorzugt wird, da sie bruchfester ist. Das apikale Meristem der Pflanze bringt eine Rosette aus gefiederten Blättern hervor, die jeweils mehrere Paare von Fiederblättchen mit gezähnten Rändern aufweisen. Die unteren Blätter haben kurze Stiele, die oberen sind stiellos, und die Endblätter sind dreilappig. Die Blätter sind ein- oder zweifach gefiedert und haben breite, eiförmige, manchmal gelappte Fiederblättchen mit gezähnten Rändern; sie werden bis zu 40 cm lang. Die Blattstiele sind gerillt und haben einen umhüllten Grund. Der Blütenstiel entwickelt sich im zweiten Jahr und kann über 150 cm hoch werden. Er ist behaart, gerillt, hohl (außer an den Knoten) und spärlich verzweigt. Sie hat ein paar sitzende, einlappige, 5 bis 10 cm lange Blätter, die paarweise gegenständig angeordnet sind. ⓘ

Die gelben Blüten stehen in einer lockeren, zusammengesetzten Dolde von 10 bis 20 cm Durchmesser. Es sind sechs bis 25 gerade Stiele vorhanden, die jeweils 2 bis 5 cm lang sind und die Dolden (Sekundärdolden) tragen. Die Dolden und Doldenblätter haben in der Regel keine oberen oder unteren Hüllblätter. Die Blüten haben winzige Kelchblätter oder fehlen ganz, sie sind etwa 3,5 mm groß. Sie bestehen aus fünf gelben, nach innen gerollten Blütenblättern, fünf Staubblättern und einem Stempel. Die Früchte, die Schizokarpen, sind oval und flach, mit schmalen Flügeln und kurzen, ausgebreiteten Griffeln. Sie sind stroh- bis hellbraun gefärbt und 4 bis 8 mm (3⁄16 bis 5⁄16 in) lang. ⓘ

Trotz der geringfügigen morphologischen Unterschiede zwischen den beiden Arten gehört die wilde Pastinake zum selben Taxon wie die kultivierte Variante, und beide lassen sich leicht durch Fremdbestäubung vermehren. Die Pastinake hat eine Chromosomenzahl von 2n=22. ⓘ

Geschichte

Wie die Karotte ist die Pastinake in Eurasien heimisch und wird dort seit der Antike gegessen. Zohary und Hopf stellen fest, dass die archäologischen Belege für den Anbau der Pastinake "noch recht begrenzt" sind und dass griechische und römische Literaturquellen eine wichtige Quelle für die frühe Verwendung der Pastinake darstellen. Sie weisen darauf hin, dass "die Unterscheidung zwischen Pastinake und Karotte (die in der römischen Zeit weiß oder violett waren) in den klassischen Schriften einige Schwierigkeiten bereitet, da beide Gemüsesorten im Lateinischen pastinaca genannt werden, obwohl beide Gemüsesorten in der römischen Zeit anscheinend gut angebaut wurden". Die Pastinake wurde sehr geschätzt, und Kaiser Tiberius nahm einen Teil der von Germanien an Rom zu entrichtenden Tribute in Form von Pastinaken entgegen. In Europa wurde das Gemüse als Zuckerquelle genutzt, bevor Rohr- und Rübenzucker verfügbar waren. Als "pastinache comuni" findet sich die "gewöhnliche" Pastinake in der langen Liste der von den Mailändern genossenen Lebensmittel, die Bonvesin da la Riva in seinen "Wundern von Mailand" (1288) aufführt. ⓘ

Diese Pflanze wurde gleichzeitig von den französischen Kolonisten in Kanada und den Briten in den Dreizehn Kolonien als Wurzelgemüse in Nordamerika eingeführt, aber Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie als Hauptstärkequelle von der Kartoffel verdrängt und wurde daher weniger angebaut. ⓘ

1859 wurde von James Buckman am Royal Agricultural College in England eine neue Sorte namens 'Student' entwickelt. Er kreuzte Kulturpflanzen mit Wildsorten zurück, um zu zeigen, wie einheimische Pflanzen durch selektive Züchtung verbessert werden können. Dieses Experiment war so erfolgreich, dass 'Student' im späten 19. Jahrhundert zur Hauptsorte im Anbau wurde. ⓘ

Taxonomie

Abbildung aus Johann Georg Sturms 1796 erschienener Deutschlands Flora in Abbildungen ⓘ

Pastinaca sativa wurde erstmals 1753 von Carolus Linnaeus in seinem Werk Species Plantarum offiziell beschrieben. In ihrer taxonomischen Geschichte hat sie mehrere Synonyme erhalten:

• Pastinaca fleischmannii Hladnik, ex D.Dietr.
• Pastinaca opaca Bernh. ex Hornem.
• Pastinaca pratensis (Pers.) H.Mart.
• Pastinaca sylvestris Mill.
• Pastinaca teretiuscula Boiss.
• Pastinaca umbrosa Steven, ex DC.
• Pastinaca urens Req. ex Godr.

Mehrere Arten aus anderen Gattungen (Anethum, Elaphoboscum, Peucedanum, Selinum) werden ebenfalls unter dem Namen Pastinaca sativa geführt. ⓘ

Wie bei den meisten Pflanzen von landwirtschaftlicher Bedeutung wurden auch bei P. sativa mehrere Unterarten und Varietäten beschrieben, die jedoch meist nicht mehr als eigenständige Taxa, sondern als morphologische Variationen desselben Taxons anerkannt werden.

• Pastinaca sativa subsp. divaricata (Desf.) Rouy & Camus
• Pastinaca sativa subsp. pratensis (Pers.) Čelak.
• Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & Camus
• Pastinaca sativa subsp. umbrosa (Steven, ex DC.) Bondar. ex O.N.Korovina
• Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Čelak.
• Pastinaca sativa var. brevis Alef.
• Pastinaca sativa var. edulis DC.
• Pastinaca sativa var. hortensis Ehrh. ex Hoffm.
• Pastinaca sativa var. longa Alef.
• Pastinaca sativa var. pratensis Pers.
• Pastinaca sativa var. siamensis Roem. & Schult. ex Alef. ⓘ

In Eurasien unterscheiden einige Behörden zwischen der kultivierten und der wilden Variante der Pastinake, indem sie für letztere die Unterart P. s. sylvestris verwenden oder sie sogar als Pastinaca sylvestris zur Art erheben. In Europa wurden verschiedene Unterarten nach Merkmalen wie der Behaarung der Blätter, dem Ausmaß, in dem die Stängel gewinkelt oder abgerundet sind, und der Größe und Form der Enddolde benannt. ⓘ

Küche

Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden. Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er sonst einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet. Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich. ⓘ

Pastinake mit Honig und Senf zubereitet ⓘ

In der Römerzeit galten Pastinaken als Aphrodisiakum. In der modernen italienischen Küche werden Pastinaken jedoch nicht mehr verwendet. Stattdessen werden sie an Schweine verfüttert, insbesondere an solche, die zur Herstellung von Parmaschinken gezüchtet werden. ⓘ

Nährstoffe

Pastinake, roh ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	314 kJ (75 kcal)
Kohlenhydrate	18 g
Zucker	4.8
Ballaststoffe	4.9 g
Fett	0.2 g
Eiweiß	1.2 g
Vitamine	Menge %DV†
Thiamin (B1)	8% 0,09 mg
Riboflavin (B2)	4% 0,05 mg
Niacin (B3)	5% 0,7 mg
Pantothensäure (B5)	12% 0,6 mg
Vitamin B6	7% 0,09 mg
Folat (B9)	17% 67 μg
Vitamin C	20% 17 mg
Vitamin E	10% 1,49 mg
Vitamin K	21% 22,5 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	4% 36 mg
Eisen	5% 0,59 mg
Magnesium	8% 29 mg
Mangan	27% 0,56 mg
Phosphor	10% 71 mg
Kalium	8% 375 mg
Natrium	1% 10 mg
Zink	6% 0,59 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	79.53 g
Link zum USDA-Datenbankeintrag
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Eine typische Pastinake von 100 g liefert 314 Kilojoule (75 Kilokalorien) an Nahrungsenergie. Die meisten Pastinakensorten bestehen aus etwa 80 % Wasser, 5 % Zucker, 1 % Eiweiß, 0,3 % Fett und 5 % Ballaststoffen. Die Pastinake ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, besonders reich an Kalium mit 375 mg pro 100 g. Mehrere Vitamine der B-Gruppe sind enthalten, aber der Gehalt an Vitamin C wird beim Kochen reduziert. Da sich die meisten Vitamine und Mineralstoffe in der Nähe der Schale befinden, gehen viele verloren, wenn die Wurzel nicht fein geschält oder im Ganzen gekocht wird. Bei frostigem Wetter wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt und die Wurzel schmeckt süßer. ⓘ

Der Verzehr von Pastinaken hat potenzielle gesundheitliche Vorteile. Sie enthalten Antioxidantien wie Falcarinol, Falcarindiol, Panaxydiol und Methyl-Falcarindiol, die möglicherweise krebshemmende, entzündungshemmende und pilzhemmende Eigenschaften haben. Die Ballaststoffe in Pastinaken sind teilweise löslich und teilweise unlöslich und bestehen aus Zellulose, Hemizellulose und Lignin. Der hohe Ballaststoffgehalt von Pastinaken kann dazu beitragen, Verstopfung zu verhindern und den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. ⓘ

Strukturformel von Bergapten ⓘ

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Blätter, Früchte und Rüben sind reich an ätherischen Ölen und Calciumoxalat. Weiters enthalten Pastinakrüben noch Fructane mit präbiotischer Wirkung, wovon Inulin die bedeutendste Verbindung darstellt. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz. ⓘ

Etymologie

Die Etymologie des Gattungsnamens Pastinaca ist nicht mit Sicherheit bekannt, leitet sich aber wahrscheinlich entweder von dem lateinischen Wort pastino ab, was so viel wie "den Boden für die Anpflanzung der Rebe vorbereiten" bedeutet, oder von pastus, was "Nahrung" bedeutet. Das spezifische Epitheton sativa bedeutet "ausgesät". ⓘ

Während die Volksetymologie manchmal annimmt, dass der Name eine Mischung aus Petersilie und Rübe ist, stammt er tatsächlich aus dem Mittelenglischen pasnepe, einer Abwandlung (beeinflusst von nep, 'Rübe') des altfranzösischen pasnaie (jetzt panais) von lateinisch pastinum, einer Art Gabel. Die Endung des Wortes wurde in Analogie zur Rübe in -nip geändert, weil man fälschlicherweise annahm, es handele sich um eine Art Rübe. ⓘ

Kultivierung

Die wilde Pastinake, von der die modernen Kultursorten abstammen, ist eine Pflanze der trockenen Magerrasen und Brachflächen, insbesondere auf Kreide- und Kalkböden. Pastinaken sind zweijährig, werden aber normalerweise als einjährige Pflanzen angebaut. Sand- und Lehmböden sind schluffigen, lehmigen und steinigen Böden vorzuziehen; letztere bringen kurze, gegabelte Wurzeln hervor. Die Lebensfähigkeit von Pastinakensamen wird bei längerer Lagerung erheblich beeinträchtigt. Die Aussaat erfolgt in der Regel im zeitigen Frühjahr, sobald der Boden gut bearbeitet werden kann, an der Stelle, an der die Pflanzen wachsen sollen. Die wachsenden Pflanzen werden ausgelichtet und von Unkraut befreit. Die Ernte beginnt im Spätherbst nach dem ersten Frost und dauert den ganzen Winter über an. Die Reihen können mit Stroh abgedeckt werden, damit die Pflanzen bei Frost geerntet werden können. Niedrige Bodentemperaturen bewirken, dass ein Teil der in den Wurzeln gespeicherten Stärke in Zucker umgewandelt wird, was ihnen einen süßeren Geschmack verleiht. ⓘ

Anbauprobleme

Pastinakenblätter werden manchmal von den Larven der Selleriefliege (Euleia heraclei) untertunnelt. Zwischen der Ober- und Unterseite der Blätter sind unregelmäßige, blassbraune Gänge zu sehen. Die Auswirkungen sind bei jungen Pflanzen besonders gravierend, da ganze Blätter schrumpfen und absterben können. Die Behandlung erfolgt durch das Entfernen befallener Blättchen oder ganzer Blätter oder durch chemische Mittel. ⓘ

Die Pflanze kann von den Larven der Möhrenfliege (Chamaepsila rosae) befallen werden. Dieser Schädling ernährt sich von den äußeren Schichten der Wurzel und gräbt sich später in der Saison ins Innere ein. Sämlinge können abgetötet werden, während größere Wurzeln verdorben werden. Der angerichtete Schaden bietet eine Eintrittspforte für Fäulnis- und Schimmelpilze. Die Fliege wird durch den Geruch des beschädigten Gewebes angelockt. ⓘ

Die Pastinake wird von den Larven einiger Lepidopterenarten als Nahrungspflanze genutzt, darunter der Pastinakenschwalbenschwanz (Papilio polyxenes), der Gemeine Mauersegler (Korscheltellus lupulina), der Gartenschwalbenschwanz (Euxoa nigricans) und der Gespenstermotte (Hepialus humuli). Die Larven der Pastinakenmotte (Depressaria radiella), die in Europa beheimatet ist und Mitte des 18. Jahrhunderts versehentlich nach Nordamerika eingeschleppt wurde, bauen ihre Netze auf den Dolden und ernähren sich von Blüten und teilweise entwickelten Samen. ⓘ

Der Pastinakenkrebs ist eine schwere Krankheit dieser Pflanze. Schwarze oder orange-braune Flecken treten um den Scheitel und die Schultern der Wurzel auf, begleitet von Rissen und Verhärtung des Fruchtfleisches. Sie tritt eher auf, wenn das Saatgut in kalte, feuchte Böden gesät wurde, der pH-Wert des Bodens zu niedrig ist oder die Wurzeln bereits von Karottenfliegenlarven geschädigt wurden. Mehrere Pilze werden mit Krebs in Verbindung gebracht, darunter Phoma complanata, Ilyonectria radicicola, Itersonilia pastinaceae und I. perplexans. In Europa hat man festgestellt, dass Mycocentrospora acerina eine Schwarzfäule verursacht, die die Pflanze frühzeitig abtötet. Die wässrige Weichfäule, verursacht durch Sclerotinia minor und S. sclerotiorum, lässt die Pfahlwurzel weich und wässrig werden. Auf der Oberfläche wächst ein weißer oder bräunlicher Schimmel. Der Erreger kommt vor allem in gemäßigten und subtropischen Regionen vor, die eine kühle, feuchte Jahreszeit haben. ⓘ

Die violette Wurzelfäule, die durch den Pilz Helicobasidium purpureum verursacht wird, befällt manchmal die Wurzeln und überzieht sie mit einer violetten Matte, an der Bodenpartikel haften. Die Blätter werden deformiert und verfärbt, und das Myzel kann sich im Boden zwischen den Pflanzen ausbreiten. Einige Unkräuter können diesen Pilz beherbergen, und er ist unter feuchten, sauren Bedingungen häufiger anzutreffen. Erysiphe heraclei verursacht einen Echten Mehltau, der erhebliche Ernteverluste verursachen kann. Ein Befall mit diesem Pilz führt zu einer Gelbfärbung der Blätter und zum Verlust von Blättern. Mäßige Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen die Entwicklung der Krankheit. ⓘ

Es sind mehrere Viren bekannt, die die Pflanze befallen können, darunter das samenbürtige Erdbeer-Latent-Ringspot-Virus, das Pastinaken-Gelbflecken-Virus, das Pastinaken-Blattflecken-Virus, das Pastinaken-Mosaik-Potyvirus und das Potyvirus-Sellerie-Mosaik-Virus. Letzteres verursacht bei infizierten Pflanzen eine Aufhellung oder Vergilbung der Blattbereiche unmittelbar neben den Adern, das Auftreten von ockerfarbenen Mosaikflecken und eine Faltenbildung auf den Blättern. ⓘ

Toxizität

Die Triebe und Blätter der Pastinake müssen mit Vorsicht behandelt werden, da ihr Saft Furocumarine enthält, phototoxische Chemikalien, die bei Sonneneinstrahlung Blasen auf der Haut verursachen, was als Phytophotodermatitis bezeichnet wird. Diese Eigenschaft teilt sie mit vielen ihrer Verwandten aus der Familie der Karottengewächse. Zu den Symptomen gehören Rötung, Brennen und Blasenbildung; die betroffenen Stellen können bis zu zwei Jahre lang empfindlich und verfärbt bleiben. Es gibt Berichte von Gärtnern, die nach Kontakt mit dem Laub toxische Symptome erlitten haben, doch ist die Zahl dieser Fälle im Vergleich zu der Zahl der Menschen, die die Pflanze anbauen, gering. Das Problem tritt am ehesten an einem sonnigen Tag auf, wenn man Laub sammelt oder alte Pflanzen ausreißt, die Samen gebildet haben. Die Symptome waren meist leicht bis mittelschwer. Das Risiko kann verringert werden, indem man lange Hosen und Ärmel trägt, um sich nicht der Sonne auszusetzen, und indem man nach einem vermuteten Kontakt das Sonnenlicht meidet. ⓘ

Die toxischen Eigenschaften von Pastinakextrakten sind resistent gegen Erhitzen und eine mehrmonatige Lagerung. Toxische Symptome können auch bei Nutztieren und Geflügel an den Körperstellen auftreten, an denen die Haut exponiert ist. Polyine kommen in Apiaceae-Gemüse wie Pastinaken vor und zeigen zytotoxische Aktivitäten. ⓘ

Invasivität

Vorjahreswachstum der wilden Pastinake im Frühjahr. Invasives Exemplar, fotografiert in Ottawa, Ontario. ⓘ

Die Pastinake ist in Eurasien heimisch. Seine Beliebtheit als Kulturpflanze hat jedoch dazu geführt, dass die Pflanze über ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet hinaus verbreitet wurde und sich wilde Populationen in anderen Teilen der Welt etabliert haben. Verstreute Bestände sind in ganz Nordamerika zu finden. ⓘ

Die Pflanze kann dichte Bestände bilden, die einheimische Arten verdrängen, und ist besonders häufig in verlassenen Höfen, auf Ackerland, an Straßenrändern und in anderen gestörten Umgebungen zu finden. Die zunehmende Verbreitung dieser Pflanze ist besorgniserregend, vor allem wegen ihrer Toxizität und ihrer zunehmenden Verbreitung in besiedelten Gebieten wie Parks. Die Bekämpfung erfolgt häufig mit chemischen Mitteln, wobei glyphosathaltige Herbizide als wirksam gelten. ⓘ

Beschreibung und Ökologie

Geerntete Pastinake ⓘ

Früchte ⓘ

Vegetative Merkmale

Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern, selten auch bis 300 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanzenteile ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von gelblich-weißer Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. Im Unterschied zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die unterirdischen Pflanzenteile sind frosthart. ⓘ

Ihre Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren. ⓘ

Blütenstände, zweites Jahr ⓘ

Blütenstand, Blüten und Früchte

Viele Blüten stehen in sieben- bis 20-strahligen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Hüllblätter sind keine vorhanden. ⓘ

Die Blüten sind zwittrig. Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die Kronblätter sind gelb. Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht (Entomophilie). Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt. ⓘ

Die Früchte sind Doppelachänen, die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig. Das Tausendkorngewicht entspricht 2,5 bis 4 g. ⓘ

Chromosomenzahl

Die Chromosomenzahl beträgt für alle drei Unterarten 2n = 22. ⓘ

Vorkommen

Pastinak findet man verbreitet in Wiesen, vor allem in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder im Getreide und auf lehmigen Böden. Er gedeiht am besten auf basen- und oft kalkreichen und stickstoffhaltigen Böden. Nach Ellenberg ist es eine Lichtpflanze und eine Ordnungscharakterart wärmebedürftiger und Trockenheit ertragender, zweijähriger bis ausdauernder Ruderalfluren (Onopordetalia acanthii). Seltener kommt sie auch im Arrhenatheretum oder in Pflanzengesellschaften des Verbands Caucalidion vor. ⓘ

In den Allgäuer Alpen steigt Pastinak östlich der Höflealpe bei Riezlern im Kleinwalsertal bis in eine Höhenlage von 1350 Meter auf. ⓘ

Herkunft und Geschichte

Der auch von Haarwild und Schafen begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Römischen Reich gehörte er zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Das Capitulare de villis vel curtis imperii Karls des Großen schrieb den Anbau von Pastinaken vor. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt. Für das Mittelalter nachweisbare Bezeichnungen waren neben pastinaca und daucus graecus auch baucia (bautia) und pasternake. In der Esskultur des Mittelalters spielte stärkehaltiger Pastinak eine ähnliche Rolle, wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm. ⓘ

Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde dann aber von Karotten und den ertragreicheren und schneller wachsenden Kartoffeln weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien, Ungarn dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die ökologische Landwirtschaft wurde der Pastinak auch in Deutschland, Österreich und in der Schweiz wieder bekannter. In den USA wurde er schon 1609 in Virginia und 1629 in Massachusetts angebaut. In Deutschland wurde die Kultur mit Versuchen am meisten in Veitshöchheim bearbeitet. ⓘ

Anbau und Ernte

In der Fruchtfolge steht Pastinak am besten nach Getreide oder nach Gründüngung, sowie nach Lippenblütlern oder Zwiebelgewächsen als Vorfrucht, sollte dagegen nicht nach Dill, Karotten, Petersilie und anderen Arten der eigenen Familie (Doldenblütler) folgen. ⓘ

Der Gemüse-Pastinak kommt mit schwerem Boden besser zurecht als die Karotte und er duldet auch mehr Feuchtigkeit als diese. Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, aber auch moorige Böden sind vorteilhaft. Der pH-Wert des Bodens sollte bei 5,5 bis 7,0 liegen. Auf letzteren werden bei Zusatzbewässerung die höchsten Erträge erzielt, die bis 70 t/ha sein können. Trotzdem mögen sie keine Staunässe und werden deshalb am besten auf Dämmen angebaut. Es werden Sorten bevorzugt, die schossfest, konisch und glatt sind sowie hohen Ertrag bringen. Aussaat findet erst ab März statt, weil die Pflanzen sonst durch Kälteeinwirkung (Vernalisation) zum Schossen neigen. Später ausgesäte Sätze führen wegen kürzerer Kulturzeit zu Ertragsrückgang. Gesät wird in Doppelreihen mit einem Abstand von 35 bis 70 cm. In der Reihe beträgt der Abstand 6 bis 12 cm. Die ideale Bestandsdichte beträgt nach Abzug von nicht keimenden Samen 25 bis 30 Pflanzen/m². Eine Saattiefe von einem, besser zwei Zentimetern ist günstig. Die Keimung braucht 15 bis 20 Tage. Wird der Boden moderat bewässert und feuchtgehalten, keimt der Bestand gleichmäßiger und die Erdoberfläche verkrustet bei schwereren Böden nicht so leicht. Im Hauptwachstum von Juni bis Anfang September ist eine ergänzende Beregnung ertragsfördernd. Die Kulturzeit für die langsam wachsenden Pastinaken beträgt 160 bis 210 Tage. Kulturarbeiten und Unkrautbekämpfung sind denen der Karotte fast gleich. ⓘ

Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost. Die Wurzeln werden eingelagert, um wetterunabhängig nutzfertig zu sein. Der Ertrag beträgt durchschnittlich ca. 45 t/ha. Die Wurzelgewichte schwanken von 0,1 bis 1,2 kg. Der Ackerabfall in Form von Blättern beträgt 15 t/ha. Gelagert wird um 0 °C bei einer relativen Luftfeuchte von 97 %, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern. ⓘ

Krankheiten und Schädlinge

Am meisten kommen vor: Möhrenschwärze Alternaria dauci, Falscher Mehltau und Echter Mehltau, Cercospora-Blattflecken, Möhrenfliege (Psila rosae) und Blattläuse. Physiologisch bedingt kann auch noch Wurzelschorf (Streptomyces scabies) auftreten. ⓘ

Verwendung

Rüben des Pastinaks („Pastinaken“) ⓘ

Wirkung und Giftigkeit

Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend. ⓘ

Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle und Wiesengräserdermatitis durch enthaltene Furocumarine auftreten. Bei Pferden können neben phototoxischen Hautreaktionen auch Augenveränderungen wie Blepharitis, Bindehautentzündung, Hornhautödem und Uveitis ausgelöst werden. ⓘ

Pastinaken in der Populärkultur

In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen. ⓘ