Kwas
 Ein Becher mit Minzkwas und seine Zutaten | |||||||
| Alternative Namen | kvas, quass, quasse, quas, quash, kuass | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Art | Fermentiertes Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt | ||||||
| Kurs | Getränk | ||||||
| Region oder Staat | Nordosteuropa; Mittel- und Osteuropa; Nordkaukasus; Xinjiang, China; Heilongjiang, China | ||||||
| Assoziierte nationale Küche | Weißrussische, estnische, finnische, lettische, litauische, polnische, russische, ukrainische und Xinjiang-Küche | ||||||
| Serviertemperatur | Kalt oder bei Zimmertemperatur | ||||||
| Wichtigste Zutaten | Roggenbrot oder Roggenmehl und Roggenmalz, sowie Wasser und Hefe | ||||||
| Allgemein verwendete Zutaten | Beeren, Früchte, Kräuter, Honig | ||||||
| Abwandlungen | Rote-Bete-Kwas, Weißer Kwas | ||||||
Energie der Nahrung (pro Portion) | ca. 30-100 kcal | ||||||
Nährwert (pro Portion) |
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Kwass ist ein fermentiertes Getränk auf Getreidebasis mit geringem Alkoholgehalt, leicht trübem Aussehen, hellbrauner Farbe und süß-saurem Geschmack. Er kann mit Beeren, Früchten, Kräutern oder Honig aromatisiert werden. ⓘ
Kwass stammt aus dem nordöstlichen Teil Europas, wo der Getreideanbau vermutlich nicht ausreichte, um Bier zu einem täglichen Getränk zu machen. Die erste schriftliche Erwähnung von Kwas findet sich in der Primarchronik der Rus, in der die Feierlichkeiten zur Taufe von Wladimir dem Großen im Jahr 996 beschrieben werden. Nach der traditionellen Methode wird Kwas aus einer Maische aus Roggenbrot oder Roggenmehl und Malz hergestellt, die in heißem Wasser eingeweicht und mit Hilfe von Zucker und Brot- oder Bäckerhefe bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden lang vergoren wird. In industriellen Verfahren wird Kwas aus Würzekonzentrat in Kombination mit verschiedenen Getreidemischungen hergestellt. Er ist ein beliebtes Getränk in Russland, der Ukraine, Polen, den baltischen Ländern, Finnland und einigen Teilen Chinas. ⓘ
Terminologie
Das Wort Kwas stammt von der proto-indoeuropäischen Basis *kwat- ("sauer"). Im Englischen wurde es erstmals um 1553 in einem Text als quass erwähnt. Heutzutage ist der Name des Getränks in den meisten Sprachen fast gleich: Weißrussisch: квас, kvas; Russisch: квас, kvas; Ukrainisch: квас/хлібний квас/сирівець, kvas/khlibny kvas/syrivets; Polnisch: kwas chlebowy (wörtl. 'Brot-Kwas', zur Unterscheidung von kwas, 'sauer', ursprünglich von kwaśny, 'sauer'); Lettisch: kvass; Rumänisch: cvas; Ungarisch: kvasz; Serbisch: квас/kvas; Chinesisch: 格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī/kèwǎsī; Ostfinnisch: vaasa. Zu den Nicht-Kognaten gehören das estnische kali, das finnische kalja, das lettische dzersis (wörtl. "Getränk"), das litauische gira (wörtl. "Getränk", ähnlich dem lettischen dzira) und das schwedische bröddricka (wörtl. "Brottrunk"). ⓘ
Herstellung
Bei der traditionellen Methode wird entweder getrocknetes Roggenbrot oder eine Kombination aus Roggenmehl und Roggenmalz verwendet. Das getrocknete Roggenbrot wird mit heißem Wasser extrahiert und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur bebrütet. Anschließend wird dem Extrakt Brothefe und Zucker zugesetzt und 12 Stunden lang bei 20 °C gegärt. Alternativ wird Roggenmehl gekocht, mit Roggenmalz, Brothefe, Zucker und Backhefe vermischt und 12 Stunden lang bei 20 °C fermentiert. ⓘ
Bei der einfachsten industriellen Methode wird Kwas aus einem Würzekonzentrat hergestellt. Das Konzentrat wird erwärmt und mit einer Wasser- und Zuckerlösung zu einer Würze mit einer Zuckerkonzentration von 5-7 % vermischt und zur Stabilisierung pasteurisiert. Danach wird die Würze in einen Gärtank gepumpt, wo Bäckerhefe und Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt werden und die Lösung 12-24 Stunden bei 12-30 °C vergoren wird. Nur etwa 1 % des Extrakts wird zu Ethanol, Kohlendioxid und Milchsäure vergoren. Anschließend wird der Kwas auf 6 °C abgekühlt, entweder durch Filtration oder Zentrifugation geklärt und gegebenenfalls auf den Zuckergehalt eingestellt. Ursprünglich wurde der Kwas in große Behälter abgefüllt, aus denen er auf der Straße verkauft wurde. Heute wird der größte Teil des industriell hergestellten Kwas in 1-3-Liter-Plastikflaschen abgefüllt und verkauft, die 4-6 Wochen haltbar sind. ⓘ
Der Kwas hat in der Regel einen Gehalt von 0,5-1,0 %, kann aber auch bis zu 2,0 % betragen. ⓘ
Geschichte
Die genauen Ursprünge des Kwass sind unklar, und es ist nicht bekannt, ob er von slawischen Menschen oder einer anderen osteuropäischen Ethnie erfunden wurde, obwohl einige polnische Quellen behaupten, dass der Kwass von Slawen erfunden wurde. Kwass gab es im nordöstlichen Teil Europas, wo der Getreideanbau vermutlich nicht ausreichte, um Bier zu einem täglichen Getränk zu machen. Bei den frühen Slawen ist er seit dem 10. Jahrhundert bekannt. Jahrhundert bekannt. Die erste schriftliche Erwähnung von Kwas findet sich in der Primarchronik, in der die Feierlichkeiten zur Taufe von Wladimir dem Großen im Jahr 996 beschrieben werden, bei denen Kwas zusammen mit Met und Lebensmitteln an die Bürger von Kiew verteilt wurde. Die Herstellung von Kwas blieb bis ins 19. Jahrhundert eine alltägliche Tätigkeit in den Haushalten. ⓘ
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als das militärische Engagement, die zunehmende Industrialisierung und Großprojekte wie der Bau der Transsibirischen Eisenbahn einen wachsenden Bedarf an der Versorgung einer großen Zahl von Menschen mit Lebensmitteln über längere Zeiträume schufen, begannen im Russischen Reich kommerzielle Kwas-Hersteller aufzutreten. Viele von ihnen spezialisierten sich auf die Verwendung verschiedener Rohstoffe, und es sind mehr als 150 Kwas-Sorten bekannt, darunter Apfel-, Birnen-, Minz-, Zitronen-, Zichorien-, Himbeer- und Kirschkwas. Als die kommerziellen Kwasproduzenten begannen, den Kwas in Fässern auf der Straße zu verkaufen, ging die einheimische Kwasherstellung langsam zurück. Im Jahr 1912, das am 30. Juni endete, gab es beispielsweise 17 Fabriken im Gouvernement Livland, die insgesamt 437.255 Gallonen Kwas herstellten. ⓘ
In den 1890er Jahren wurden in Kiew die ersten wissenschaftlichen Studien zur Herstellung von Kwas durchgeführt, und in den 1960er Jahren wurde die Technologie der kommerziellen Massenproduktion von Kwas von Chemikern in Moskau weiterentwickelt. ⓘ
Zur Herstellung von Kwas benötigt man altes Brot oder Malz, Roggenmehl (zu Hause auch Roggenbrot) sowie Kwas-Hefe oder Sauerteig. Um den Kohlensäuregehalt zu erhöhen, kann man zusätzlich Zucker beziehungsweise Melasse beimengen. Je nach Kwas-Sorte werden außerdem Aromastoffe wie Minze, Johannisbeere, Rosinen u. v. m. bei der Erzeugung verwendet. Bei der Hausherstellung kann es durch unsaubere Führung beim Gärprozess leicht zu einer Fehlgärung kommen. ⓘ
Es gibt zur Kwas-Herstellung Instantpulver und flüssige Kwaskonzentrate, die mit Wasser angerührt und ggf. noch mit Hefe versetzt werden. In Deutschland können solche Vorprodukte – genauso wie auch fertiger Kwas in Flaschen – in Läden erworben werden, die russische Produkte führen. ⓘ
Weißrussland, Russland, Ukraine
Möglicherweise in der Kiewer Rus' erfunden und dort mindestens seit dem 10. Jahrhundert bekannt, wurde Kwas später im 16. ⓘ
Obwohl die massive Flut westlicher Erfrischungsgetränke wie Coca-Cola und Pepsi nach dem Zusammenbruch der UdSSR den Marktanteil von Kwas in Russland erheblich schrumpfen ließ, hat er in den letzten Jahren seine ursprüngliche Popularität wiedererlangt und wird oft als nationales Erfrischungsgetränk oder "patriotische" Alternative zu Cola vermarktet. So hat beispielsweise das russische Unternehmen Nikola seine Kwas-Marke mit einer Werbekampagne beworben, die die "Anti-Cola-Nisierung" betonte. Das in Moskau ansässige Unternehmen Business Analytica berichtete 2008, dass sich der Absatz von Kwass in Flaschen seit 2005 verdreifacht hat, und schätzte, dass der Pro-Kopf-Verbrauch von Kwass in Russland im Jahr 2008 drei Liter erreichen wird. Zwischen 2005 und 2007 fiel der Anteil von Cola am Moskauer Erfrischungsgetränkemarkt von 37 % auf 32 %. Gleichzeitig hat sich der Anteil von Kwass im selben Zeitraum mehr als verdoppelt und lag 2007 bei 16 %. Als Reaktion darauf brachte Coca-Cola im Mai 2008 seine eigene Kwass-Marke auf den Markt. Dies ist das erste Mal, dass ein ausländisches Unternehmen in nennenswertem Umfang in den russischen Kwass-Markt eintritt. Pepsi hat ebenfalls eine Vereinbarung mit einem russischen Kwass-Hersteller unterzeichnet, um als Vertriebsbeauftragter zu fungieren. Die Entwicklung neuer Technologien für die Lagerung und den Vertrieb sowie eine intensive Werbung haben zu diesem Popularitätsschub beigetragen; seit 2004 wurden drei neue große Marken eingeführt. ⓘ
In Belarus gibt es mehrere Brauereien, die Kwas herstellen: Alivaria Brewery, Babrujski Brovar [be; be-tarask] und Krinitsa [be; be-tarask]. Außerdem gibt es hier eine Reihe von Kwasverkostungs- und Unterhaltungsfestivals. Die größte Veranstaltung findet in der Stadt Lida statt. Zahlreiche ukrainische Kwasmarken werden auch auf dem polnischen Markt verkauft. ⓘ
Marktanteile für Russland (2014) ⓘ
| Unternehmen | Markenname | Anteil [%] ⓘ |
|---|---|---|
| Deka [ru] | Никола | 39 |
| Ochakovo | Очаковский | 18.9 |
| PepsiCo | Русский дар | 11.6 |
| Carlsberg-Gruppe | Хлебный край | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. | Кружка и бочка | 2.1 |
| Andere | 22.9 |
Polen
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Der Kwas tauchte in Polen möglicherweise schon im 10. Jahrhundert auf und wurde dank seiner einfachen und billigen Herstellung sowie seiner durststillenden und verdauungsfördernden Eigenschaften schnell zu einem sehr beliebten Getränk. Zur Zeit der Herrschaft von Władysław II. Jagiełło war der Kwas weit verbreitet. Zunächst wurde er vor allem von den Bauern in den östlichen Landesteilen getrunken, doch mit der Zeit verbreitete sich das Getränk auch in der Szlachta. Ein Beispiel dafür ist kwas chlebowy sapieżyński kodeński, eine alte Art von polnischem Kwas, die auch heute noch als Marke verkauft wird. Seine Ursprünge lassen sich bis ins Jahr 1500 zurückverfolgen, als Jan Sapieha [pl] die Stadt Kodeń auf einem vom polnischen König gewährten Grundstück gründete. Anschließend kaufte er die Mühlen und 24 Dörfer der Umgebung von ihren früheren Besitzern. Zu dieser Zeit wurde der Geschmack des Kwas unter den polnischen Szlachta bekannt, die ihn wegen seiner angeblichen heilenden Eigenschaften verwendeten. Das ganze 19. Jahrhundert hindurch blieb der Kwas bei den Polen, die im Kongresspolen des kaiserlichen Russlands und im österreichischen Galizien lebten, beliebt, insbesondere bei den Bewohnern der ländlichen Gebiete. Bis zum 19. Jahrhundert blieben die Rezepte für die lokalen Kwas-Varianten gut gehütete Geheimnisse von Familien, religiösen Orden und Klöstern. ⓘ
Die industrielle Herstellung des Getränks in Polen lässt sich bis in die jüngere Zwischenkriegszeit zurückverfolgen, als der polnische Staat seine Unabhängigkeit als Zweite Polnische Republik wiedererlangte. Im Polen der Zwischenkriegszeit wurde Kwas in großen Mengen von Magnaten des polnischen Getränkemarktes wie der Warschauer Brauerei Haberbusch i Schiele oder der Firma Karpiński gebraut und verkauft. Besonders beliebt blieb der Kwas in Ostpolen. Mit dem Zusammenbruch vieler Unternehmen aus der Vorkriegszeit und eines Großteils der polnischen Industrie während des Zweiten Weltkriegs verlor der Kwas jedoch nach dem Krieg an Popularität. Auch im 20. Jahrhundert verlor der Kwas allmählich an Beliebtheit, als die Massenproduktion von Erfrischungsgetränken und kohlensäurehaltigem Wasser auf dem polnischen Markt Einzug hielt. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts erlebte der Kwas in Polen eine Renaissance, die auf das gestiegene Interesse an gesunder Ernährung, Naturprodukten und Traditionen zurückzuführen ist. ⓘ
Kwas ist in einigen Supermärkten und Lebensmittelgeschäften zu finden, wo er auf Polnisch als kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ]) bezeichnet wird. Kommerzielle Flaschenversionen des Getränks sind die gängigste Variante, da es Unternehmen gibt, die sich auf die Herstellung einer moderneren Version des Getränks spezialisiert haben (einige Varianten werden in Polen hergestellt, während andere aus den Nachbarländern importiert werden, wobei Litauen und die Ukraine die beliebtesten Bezugsquellen sind). Es gibt jedoch auch alte Rezepte für eine traditionelle Version des Kwas; einige davon stammen aus Ostpolen, andere aus zentraleren Regionen, bei denen Honig für den Geschmack hinzugefügt wird. Obwohl kommerzieller Kwas in polnischen Geschäften viel leichter zu finden ist, werden polnische Hersteller von natürlicheren und gesünderen Kwas-Varianten sowohl innerhalb als auch außerhalb der Landesgrenzen immer beliebter. Eine weniger gesunde Alternative von schnell herzustellenden Varianten aus Kwas-Konzentrat kann ebenfalls im Handel erworben werden. Eine umgangssprachliche polnische Bezeichnung für Kwas chlebowy ist wiejska oranżada ("ländliche Orangenlimonade"). In einigen polnischen Dörfern wie Zaława und Umgebung wurde der Kwas traditionell auf jedem Bauernhof hergestellt. ⓘ
Lettland
Auf Lettisch wurde der Kwas auch Dzersis genannt. Nach der Auflösung der Sowjetunion im Jahr 1991 verschwanden die Straßenverkäufer von den lettischen Straßen, da neue Gesundheitsgesetze den Verkauf von Kwas auf der Straße verboten, und wirtschaftliche Störungen zwangen viele Kwasfabriken zur Schließung. Die Coca-Cola Company zog ein und begann schnell, den Markt für Erfrischungsgetränke zu dominieren. 1998 passte sich die lokale Erfrischungsgetränkeindustrie an, indem sie begann, Kwas in Flaschen zu verkaufen und aggressive Marketingkampagnen zu starten. Die Tatsache, dass Kwass etwa die Hälfte des Preises von Coca-Cola kostete, förderte den Verkaufsanstieg. In nur drei Jahren machte der Kwass 30 % des lettischen Marktes für Erfrischungsgetränke aus, während der Marktanteil von Coca-Cola von 65 % auf 44 % fiel. Die Coca-Cola Company machte in Lettland in den Jahren 1999 und 2000 Verluste in Höhe von etwa 1 Million Dollar. Coca-Cola reagierte, indem es Kwas-Hersteller aufkaufte und Kwas in seinen eigenen Softdrinkfabriken produzierte. ⓘ
Am 30. September 2010 verabschiedete die Saeima Qualitäts- und Klassifizierungsanforderungen für Kwas und definierte ihn als "ein Getränk, das durch die Gärung eines Gemischs aus Kwaswürze mit einer Hefe aus Mikroorganismenkulturen gewonnen wird, dem nach der Gärung Zucker und andere Lebensmittelquellen und Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt oder nicht zugesetzt werden", mit einem maximalen Alkoholgehalt von 1,2 Prozent, und unterschied ihn von einem unvergorenen alkoholfreien Gemisch aus Getreideerzeugnisextrakt, Wasser, Aromastoffen, Konservierungsmitteln und anderen Zutaten, das als "Kwas(malz)getränk" bezeichnet wird. ⓘ
Im Jahr 2014 gewannen lettische Kwas-Hersteller sieben Medaillen auf der russischen Getränkemesse in Moskau, wobei der Porter Tanheiser Kwas von Ilgezeem zwei Goldmedaillen gewann. Im Jahr 2019 belegte der Kwas von Iļģuciema den zweiten Platz in der Rangliste der beliebtesten lettischen Getränkemarken und den ersten Platz in der nachfolgenden Rangliste für 2020. ⓘ
Litauen
In Litauen ist Kwass unter dem Namen Gira bekannt und in Flaschen und vom Fass weithin erhältlich. Erste schriftliche Aufzeichnungen über Kwas und Kwas-Rezepte in Litauen stammen aus dem 16. Jahrhundert. Viele Restaurants in Vilnius stellen ihren eigenen Kwas her, den sie vor Ort verkaufen. Einige Marken von litauischem Kwas aus der Massenproduktion werden auch auf dem polnischen Markt verkauft. Streng genommen kann Gira aus allem hergestellt werden, was fermentierbar ist - wie Kümmeltee, Rote-Bete-Saft oder Beeren -, aber hauptsächlich wird er aus Schwarzbrot oder aus Gersten- oder Roggenmalz hergestellt. ⓘ
Estland
In Estland ist der Kwas als Kali bekannt. Ursprünglich wurde er entweder aus Biertreber oder aus Würze hergestellt, die man in einem geschlossenen Behälter gären ließ, aber später begann man, spezielles Kwasbrot (kaljaleib) oder industriell hergestelltes Malzkonzentrat zu verwenden. Heutzutage wird Kali im Allgemeinen industriell hergestellt, wobei Pasteurisierung, Konservierungsmittel und künstliche Kohlensäure verwendet werden. ⓘ
Finnland
In Finnland war ein vergorenes Getränk aus einer Mischung aus Roggenmehl und Roggenmalz, das in Teilen Ostfinnlands im Ofen erhitzt wurde, sehr verbreitet. Es wurde kalja (was auch als Bezeichnung für kleines Bier verwendet werden kann) oder vaasa (im Ostfinnischen) genannt, während das Getränk heute oft als kotikalja (wörtlich "Hauskalja") bekannt ist und in vielen Betriebskantinen, Tankstellen und einfachen Restaurants angeboten wird. ⓘ
Traditionell wurde Kalja in den Haushalten in der Regel einmal pro Woche aus einer Mischung von gemälztem und ungemälztem Roggenkorn hergestellt. Manchmal wurden auch andere Körner wie Hafer oder Gerste verwendet, und gelegentlich wurden auch Kartoffelreste oder Brotstücke hinzugefügt. Alles wurde in einem Metallkessel oder einem Tontopf mit Wasser vermischt und mindestens sechs Stunden lang im Ofen oder am Herd warm gehalten, damit die Mischung dunkel und süß wird. Manchmal wurden die festen Bestandteile des Getreides durch Läutern herausgefiltert. In Ostfinnland wurde die Mischung zu großen Broten geformt und kurz gebacken, damit die Kruste braun wurde. Der Brei oder die Malzbrotstücke wurden in einem Holzfass mit Wasser vermischt und ein oder zwei Tage lang mit einer früheren Charge, einem Sauerteigstarter, spontan oder in jüngerer Zeit mit handelsüblicher Bäckerhefe fermentiert. Anfang des 20. Jahrhunderts, als Zucker immer leichter verfügbar wurde, begann man, das Mälzen zu ersetzen, und das moderne Kalja wird aus dunklem Roggenmalz, Zucker und Bäckerhefe hergestellt. ⓘ
Schweden
Kwas wurde auch in Schweden hergestellt, wo er als Bröddricka (wörtlich: "Brotgetränk") bekannt war, obwohl er höchstwahrscheinlich nur auf Gebiete beschränkt war, in denen Roggenbrot das Standardbrot war, im Gegensatz zu Knäckebrot, das in Westschweden weiter verbreitet war und nicht alt wurde. Bröddricka wurde noch bis 1935 auf den Höfen in Öland hergestellt. ⓘ
China
Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Kwas in Xinjiang eingeführt, wo er unter dem Namen Kavas bekannt wurde und schließlich zu einem der typischen Getränke der Region wurde. Er wird in der Regel kalt und zusammen mit Gegrilltem getrunken. Im Jahr 1900 gründete der russische Kaufmann Ivan Churin in Heilongjiang das Unternehmen Harbin Churin Food, das Kwas und andere Spezialitäten anbot. 2009 produzierte das Unternehmen bereits 5 000 Tonnen Kwas pro Jahr und deckte damit 90 % des lokalen Marktes ab. Im Jahr 2011 verlegte das Unternehmen seine Kwasfabrik nach Tianjin und steigerte seinen Absatz im ersten Jahr auf 20.000 Tonnen. ⓘ
Anderswo
Im Vereinigten Königreich ist Kwass praktisch unbekannt, da es in der Geschichte des Landes keine kulturellen Bezüge dazu gibt und keine bekannten Kwass-Brauereien existieren. Mit dem Zustrom von Einwanderern nach der Erweiterung der Europäischen Union im Jahr 2004 entstanden jedoch im gesamten Vereinigten Königreich eine Reihe von Geschäften mit osteuropäischen Speisen und Getränken, von denen viele auch Kwas in ihren Regalen führen. Seit 2019 wird Kwas auch im Vereinigten Königreich selbst hergestellt. In den letzten Jahren hat der Kwas auch in Serbien an Beliebtheit gewonnen. ⓘ
Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
Natürlich fermentierter Kwas enthält 5,9 %±0,02 Kohlenhydrate, davon 5,7 %±0,02 Zucker (hauptsächlich Fruktose, Glukose und Maltose), sowie 0,71±0,09, 1,28±0,12 und 18,14±0,48 mg/100 g Thiamin, Riboflavin bzw. Niacin. Darüber hinaus wurden in natürlich fermentiertem Kwas 19 verschiedene flüchtige Aromastoffe nachgewiesen, insbesondere 4-Penten-2-ol (10,05×107 PAU), das einen fruchtigen Geruch hat, Carvon (2,28×107 PAU), das von Kümmelfrüchten stammt, die als Zutat für Roggenbrot verwendet werden, und Ethyloctanoat (1,03×107 PAU), das nach Früchten und Fett riecht. ⓘ
Traditioneller Kwas aus Roggenvollkornbrot hat im Durchschnitt einen doppelt so hohen Ballaststoffgehalt, eine um 60 % höhere antioxidative Aktivität (aufgrund des Zusatzes von Karamell und Zitronensäure zum Brot) und einen dreimal geringeren Gehalt an reduzierenden Zuckern als industriell hergestellter Kwas. ⓘ
In der Vergangenheit schwankte der Alkoholgehalt von Kwas je nach den Zutaten, der Mikrobenflora sowie der Temperatur und der Dauer der Gärung, aber heute liegt er in der Regel nicht über 1,5 %. Die weite Verbreitung und der Verzehr von Kwas, auch durch Kinder jeden Alters, sowie die fehlende Angabe des Alkoholgehalts auf den Etiketten und in der Werbung werden als mögliche Ursachen für den chronischen Alkoholismus in der ehemaligen Sowjetunion genannt. ⓘ
Verwendung
Kwas wird nicht nur getrunken, sondern von den Familien (insbesondere den armen) auch als Grundlage für viele Gerichte verwendet. Traditionelle kalte Sommersuppen der russischen Küche, wie Okroschka, Botwinja und Tjurja, basieren auf Kwas. ⓘ
Kulturelle Referenzen
Der Name Kvasir, ein weises Wesen in der nordischen Mythologie, ist möglicherweise mit Kwas verwandt. ⓘ
Der russische Ausdruck "Перебиваться с хлеба на квас" (wörtlich "vom Brot zum Kwas") bedeutet "von der Hand in den Mund leben" oder "sich durchschlagen" und bezieht sich auf die sparsame Praxis der armen Bauern, Kwas aus abgestandenen Resten von Roggenbrot herzustellen. Ein weiterer Begriff im Zusammenhang mit Kwas ist "Kwas-Patriotismus [ru]" (квасной патриотизм), der auf einen Brief des russischen Dichters Pjotr Wjasemski aus dem Jahr 1823 zurückgeht, in dem er ihn als "uneingeschränktes Lob für alles, was einem gehört" definiert. ⓘ
In der polnischen Sprache gibt es eine Reihe traditioneller Sprichwörter, die sich auf kwas chlebowy beziehen. Es gibt auch ein altes polnisches Volkslied in Reimform. Es zeigt die Geschichte des Kwas im Lande, der von Generationen polnischer Schnitter als durstlöschendes Getränk während der harten Arbeit in der Erntezeit getrunken wurde, lange bevor er als medizinisches Getränk unter den szlachta populär wurde. Der Text des Liedes lautet wie folgt:
| Original polnischer Text ⓘ |
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Od dawien dawna słynie napój zdrowy: |
| Englische Übersetzung ⓘ |
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Ein gesundes Getränk ist schon lange bekannt: |
In dem polnischen Dorf Zaława gibt es ein traditionelles Spiel namens Wulkan ("Vulkan"), das mit dem Getränk in Verbindung gebracht wird. Durch die Gärung des Zuckers wird der Kwas leicht kohlensäurehaltig, so dass die Flüssigkeit beim Schütteln oder Erhitzen plötzlich und schnell aus einem offenen Gefäß aufsteigt. Das Wulkan-Spiel besteht darin, eine Flasche Kwas kräftig zu schütteln, kurz bevor man sie jemandem reicht, der sie trinken soll; das plötzliche "Herausschießen" des Getränks auf die Person, die die Flasche öffnet, ist eine Quelle der Unterhaltung für die Jugend von Zaława und ein bekannter Streich bei regionalen Festen. ⓘ
In Tolstois Krieg und Frieden kennen die französischen Soldaten den Kwas, wenn sie in Moskau einmarschieren, genießen ihn und bezeichnen ihn als "Schweinelimonade". In Sholem Aleichems Motl, dem Sohn des Kantors Peysi, steht verdünnter Kwas im Mittelpunkt der Machenschaften von Motls älterem Bruder, der damit reich werden will. ⓘ
Etymologie
Das Wort Kwas wurde erstmals urkundlich im Jahr 989 erwähnt und bedeutet so viel wie „saurer Trank“ oder „Gegorenes“, da Kwas einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Etymologisch stammt es von derselben indogermanischen Wurzel wie das deutsche Wort Käse. Das russische Verb „kwasit'“ (квасить) bedeutet „säuern“, „einsäuern“. ⓘ
Eigenschaften
Farbe und Geschmack von Kwas sind mit Malzbier vergleichbar, allerdings ist Kwas nicht so süß. Er besitzt dafür einen leichten Zitronengeschmack, der an Radler erinnert. Der Geruch erinnert an frisches Brot. Er bildet beim Einschenken eine Schaumkrone. Kwas enthält in der Regel 0,05–1,2 Prozent Alkohol und hat, bedingt durch Milchsäurebakterien, eine verdauungsfördernde Wirkung. Der Milchsäuregehalt beträgt rund 0,18–0,48 Prozent. ⓘ