Kutteln

Kutteln, roh ⓘ
Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	355 kJ (85 kcal)
Kohlenhydrate	0 g
Zucker Laktose	0 g 0 g
Ballaststoffe	0 g
Fett	3.69 g
Gesättigt	1.291 g
Einfach ungesättigt	1.533 g
Mehrfach ungesättigt	.180 g
Eiweiß	12.07 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin A-Äquiv.	0% 0 μg
Thiamin (B1)	0% 0 mg
Riboflavin (B2)	5% 0,064 mg
Niacin (B3)	6% 0,881 mg
Pantothensäure (B5)	2% 0,1 mg
Vitamin B6	1% .014 mg
Folat (B9)	1% 5 μg
Vitamin B12	58% 1,39 μg
Vitamin C	0% 0 mg
Vitamin D	0% 0 μg
Vitamin E	1% .09 mg
Vitamin K	0% 0 μg
Mineralien	Menge %DV†
Kalzium	7% 69 mg
Eisen	5% .59 mg
Magnesium	4% 13 mg
Mangan	4% .085 mg
Phosphor	9% 64 mg
Kalium	1% 67 mg
Natrium	6% 97 mg
Zink	15% 1,42 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	84.16 g
	Einheiten; μg = Mikrogramm - mg = Milligramm; IU = Internationale Einheiten;
	†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. ; Quelle: USDA FoodData Central

Vorgekochte Kutteln auf einem Markt in Italien. Pansen (links), Netzmagen (hinten rechts) und Blättermagen (vorne mittig). ⓘ

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz, im Saarland Flauzen, in Sachsen auch Piepen, in Teilen Frankens Schnickerli genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Hausschaf und vom schon selbst fressenden Rindskalb („Fresser“) werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet. ⓘ

Kaldaunen sind eine Art essbares Futter aus den Mägen verschiedener Nutztiere. Die meisten Kutteln stammen von Rindern, Schweinen und Schafen. ⓘ

Arten von Kutteln

Kaldaunen vom Rind

Rinderkaldaunen werden aus der Muskelwand (die innere Schleimhaut wird entfernt) der Magenkammern einer Kuh hergestellt: dem Pansen (Decken-/Flach-/Glattkaldaunen), dem Reticulum (Waben- und Taschenkaldaunen) und dem Omasum (Buch-/Bibel-/Blattkaldaunen). Labmagenkaldaunen (Schilfkaldaunen) sind aufgrund ihres Drüsengewebes seltener anzutreffen.

Pansen-Kaldaunen, Magenkammer 1. Decke oder flache Kaldaunen.

Netzmagenkutteln, Magenkammer 2. Wabenförmige Kaldaunen.

Omasum-Rinderkaldaunen, Magenkammer 3. Buchkutteln.

Labmagen-Rinderkutteln, Magenkammer 4. Schilfkutteln. ⓘ

Etymologie

Das mittelhochdeutsche Wort kutel in der Bedeutung „Eingeweide von Tieren“ ist seit dem 13. Jahrhundert bezeugt, die weitere Herkunft ist jedoch unklar. ⓘ

Die Bezeichnung „Kaldaunen“ hat ihren Ursprung im vulgärlateinischen calduna (‚noch warme Eingeweide‘), woraus über mittelhoch- und mittelniederdeutsch kaldune im Deutschen die Kaldaunen wurden. Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Früher wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als Kaldaunenschlucker bezeichnet. ⓘ

Kaldaunen beziehen sich auf den Rindermagen, umfassen aber auch die Mägen aller anderen Wiederkäuer wie Rinder, Schafe, Hirsche, Antilopen, Ochsen, Giraffen und deren Verwandte. Tripas, das verwandte spanische Wort, bezieht sich auch auf kulinarische Gerichte, die aus allen Tieren mit einem Magen hergestellt werden. In einigen Fällen wurden die Kutteln anderer Tiere mit anderen Bezeichnungen versehen. Kaldaunen von Schweinen werden zum Beispiel als Bauchspeck, Schweinesack oder Schweinebacke bezeichnet. ⓘ

Gewaschene Kutteln

Gewaschene Kutteln sind eher als zugerichtete Kutteln bekannt. Um die Kutteln zuzubereiten, werden die Mägen gereinigt und das Fett abgeschnitten. Anschließend werden sie gekocht und gebleicht, wodurch sie die weiße Farbe erhalten, die man gemeinhin mit Kutteln verbindet und die man an Marktständen und in Metzgereien sieht. Das Abrichten der Kutteln wird in der Regel von einem professionellen Kuttelträger durchgeführt. ⓘ

Geputzte Kutteln waren von der viktorianischen Zeit bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts ein beliebtes, nahrhaftes und billiges Gericht für die britische Arbeiterklasse. Jahrhunderts ein beliebtes Gericht der britischen Arbeiterklasse. Während es in vielen Teilen der Welt auch heute noch beliebt ist, ist die Zahl der Kuttelesser und damit auch die Zahl der Kuttelaufbereiter im Vereinigten Königreich rapide zurückgegangen. Kutteln werden inzwischen als Haustierfutter betrachtet, da der zunehmende Wohlstand im Nachkriegs-Britannien die Attraktivität dieses einstigen Grundnahrungsmittels verringert hat. ⓘ

In vielen Teilen Kontinentaleuropas wie Spanien, Frankreich und Italien ist sie nach wie vor ein beliebtes Gericht. In Frankreich ist ein sehr beliebtes Gericht, das in den meisten Supermärkten verkauft wird, Tripes à la mode de Caen. In Spanien werden Callos a la Madrileña in vielen Restaurants und Supermärkten als Tapas serviert. ⓘ

Mit Kutteln zubereitete Gerichte

Kutteln werden in vielen Teilen der Welt gegessen. In der osteuropäischen Küche wird Kuttelsuppe in vielen Varianten zubereitet. Zu den Kuttelgerichten gehören:

Andouille - französische pochierte, gekochte und geräucherte Kuttelwurst.
Andouillette - französische Grillwurst, einschließlich Kutteln vom Rind und Schwein.
Babat - indonesisches Gericht aus würzigen Rinderkutteln; kann mit Gewürzen gebraten oder als Suppe als soto babat (Kutteln soto) serviert werden.
Bak kut teh - eine chinesische Kräutersuppe, die in Malaysia und Singapur gerne mit Kutteln, Fleisch und Rippchen vom Schwein serviert wird.
Bao du - chinesische schnell gekochte Kutteln aus Rind- oder Lammfleisch.
Botifarra - katalanische Wurst.
Frühstückswürste - die meisten kommerziell hergestellten Würste in den Vereinigten Staaten enthalten Schweine- und Rinderkutteln als Füllung.
Bumbar - bosnisches Gericht, bei dem die Kutteln mit anderen Rindfleischteilen gefüllt werden.
Caldume - ein sizilianischer Eintopf oder eine Suppe.
Callos a la Madrileña - spanisches Kuttelgericht, das mit Chorizo und Paprika gekocht wird.
Callos con garbanzos - spanisches Kuttelgericht, gekocht mit Kichererbsen, Chorizo und Paprikapulver.
Calooley - Kuttelgericht, das in Somalia und Dschibuti gegessen wird; es handelt sich um einen Eintopf, der mit verschiedenen Soßen zubereitet wird.
Cap i pota - katalanisches Kuttelgericht.
Cau-cau [es] - peruanischer Eintopf aus Rinderkutteln, Kartoffeln, Minze und anderen Gewürzen und Gemüse.
Chakna - Indischer würziger Eintopf aus Ziegenkutteln und anderen Tierteilen.
Ciorbă de burtă - rumänische Spezialsuppe mit Sahne und Knoblauch.
Kuhfußsuppe - Belizianisches Gericht aus gewürzten, zart gekochten Rinderkutteln und -füßen sowie aromatischem und gemahlenem Gemüse mit Makkaroni in einer reichhaltigen, klebrigen Suppe.
Cuajito - puerto-ricanisches Gericht aus Schweinemagen, das mit gekochten Kochbananen gegessen wird.
Dobrada - portugiesisches Kuttelgericht, das meist mit weißen Butterbohnen, Karotten und Chouriço zubereitet und mit weißem Reis serviert wird.
Dršťkovka (dršťková polévka) - tschechische gulaschähnliche Kuttelsuppe.
Fasulia bil karsha - Libysche Kidneybohnensuppe mit Kutteln.
Gebratenes Kuttelsandwich - beliebt in St. Louis, Missouri, USA.
Držková - Slowakische Kuttelsuppe (držková polievka).
Dulot oder Dulet - eritreisches und äthiopisches Kuttel-Eintopf-Gericht mit fein gehackten Kutteln, Leber und Rinder-, Lamm- oder Ziegenhackfleisch, gebraten in geklärter und gewürzter Butter mit Knoblauch, Petersilie und Berbere.
Ebyenda oder byenda - Wort für Kutteln in einigen Bantusprachen Ugandas; Kutteln können geschmort werden, sind aber besonders beliebt, wenn sie mit Matooke als Frühstücksgericht zubereitet werden.
Fileki oder špek-fileki - kroatische Kuttelsuppe.
Flaczki oder flaki - polnische Suppe, mit Majoran.
Fuqi feipian oder 夫妻肺片 - würziges und "betäubendes" (麻) chinesisches kaltes Gericht aus verschiedenen Arten von Rinderinnereien, heutzutage hauptsächlich aus dünn geschnittenen Sehnen, Kutteln und manchmal Zunge.
Gopchang jeongol - ein würziger koreanischer Eintopf oder Schmortopf, bei dem Rinderkutteln, Gemüse und Gewürze in Rinderbrühe gekocht werden.
Goto - philippinischer Haferschleim mit Kutteln.
Guatitas - ecuadorianischer und chilenischer Kuttel-Eintopf, der in Ecuador oft mit Erdnuss-Sauce serviert wird.
Guiso de panza - Geschmorte Kutteln auf Tomatenbasis in Bolivien. ⓘ

Gulai babat, Kutteln in einer Art Curry zubereitet ⓘ

Gulai babat - indonesisches Kuttelcurry aus Minang.
Guru - simbabwische Bezeichnung für Kutteln, die normalerweise als Beilage zu Sadza gegessen werden.
Haggis - traditionelles schottisches Gericht, das aus einem Schafsmagen besteht, der mit Haferflocken und dem gehackten Herz, der Leber und der Lunge eines Schafes gefüllt ist. Der Magen dient nur als Gefäß für die Füllung und wird nicht gegessen.
İşkembe çorbası - Türkische Kuttelsuppe mit Knoblauch, Zitrone und Gewürzen.
Kare-kare - Philippinischer Ochsenschwanz-Erdnuss-Eintopf, der auch Kutteln enthalten kann.
Kersha (Ägyptisch-Arabisch: كرشة) - ägyptischer Kuttel-Eintopf mit Kichererbsen und Tomatensauce.
Khash - in Armenien wird diese beliebte Wintersuppe aus gekochter Rindersehne und Honigwabenkutteln zubereitet und mit Knoblauch und Lavash-Brot serviert.
Kirxa - beliebtes traditionelles maltesisches Gericht, das in Curry geschmort wird.
Kista - assyrisches Gericht, das traditionell in einem Eintopf gekocht und mit weichem Reis gefüllt wird; Teil eines Hauptgerichts, das auf Assyrisch als Pacha bekannt ist.
Lampredotto - florentinisches Gericht aus Bauchspeicheldrüsen und Kutteln, das oft in Sandwiches mit grüner und scharfer Soße gegessen wird.
Laray - Currygericht mit Kutteln, das in Afghanistan und in der nördlichen Region Pakistans beliebt ist; wird mit Naan/Roti gegessen.
Laray - ein pakistanisches (Pushto) Gericht aus der Nordregion, das aus gebratenen Kutteln mit traditionellen Gewürzen besteht. Da laray pikaorae besteht aus kleinen quadratischen Kutteln, die mit Kichererbsenmehl (Baisin) und traditionellen Gewürzen vermischt und frittiert werden.
Mala Mogodu - beliebtes südafrikanisches Kuttelgericht, das oft zum Abendessen als Eintopf mit heißem Brei gegessen wird.
Matumbo - kenianisches Kuttelgericht, das oft als Eintopf mit verschiedenen Beilagen gegessen wird.
Menudo - mexikanischer Eintopf aus Kutteln und Maisbrei.
Mogodu - südafrikanische und botsuanische geschmorte Kutteln mit fetter Brühe.
Mondongo - lateinamerikanische und karibische Kutteln, Gemüse- und Kräutersuppe.
Mondonguito a la italiana [es] - ein italienisch beeinflusster peruanischer Eintopf.
Motsu - japanische Kutteln, die entweder gekocht oder in Nabemono serviert werden, z. B. Motsunabe.
Mumbar - mit Reis gefüllte Kutteln vom Rind oder Schaf; typisches Gericht in Adana im Süden der Türkei.
Mutura - kenianische Kuttelwurst; gefüllt mit Blut, Organen und anderem Fleisch und dann gebraten. ⓘ

Gedämpfte Kutteln, zubereitet als Dim Sum ⓘ

Niubie (chinesisch: 牛瘪) - eine Art chinesisches Huoguo, das in der Präfektur Qiandongnan in der Provinz Guizhou im Südwesten Chinas beliebt ist und traditionell von den Völkern der Dong und Miao gegessen wird; es enthält Magen und Dünndarm von Rindern. Die Galle aus der Gallenblase und der halb verdaute Mageninhalt verleihen dem Gericht einen einzigartigen, leicht bitteren Geschmack. Es kann auch mit den Innereien einer Ziege zubereitet werden, die Yangbie (chinesisch: 羊瘪) genannt werden.
牛肚 / 金錢肚 (Mandarin: niudu/jinqiandu; Kantonesisch, ngautou/gumtsintou) - chinesische Kutteln, deren Innenauskleidung einer alten chinesischen Münze mit quadratischem Loch ähnelt (daher der Name "Münzmagen"); sie werden in der Regel gedünstet mit Frühlingszwiebel- und Knoblauchsoße oder in Wasser gekocht und mit süßer Sojasoße mit Chili und Frühlingszwiebeln als Dip serviert.
Obe ata pelu Shaaki - nigerianischer Eintopf, der mit großen Rindfleischstücken und Ziegenkutteln zubereitet wird.
Ojree - pakistanisches Curry, das aus fein gehackten und zart gemachten Ziegenkutteln zubereitet wird.
Osben - tunesische Kutteln vom Rind oder Schaf, gefüllt mit Fleisch und Gemüse, in der Regel mit Couscous zubereitet.
Pacal - Ungarisches würziges Gericht aus Kutteln, ähnlich wie Pörkölt.
Pacha - irakische Küche; Kutteln und Därme, gefüllt mit Knoblauch, Reis und Fleisch.
Packet and tripe - Irisches Gericht mit Kutteln, die in Wasser gekocht, dann abgeseiht und anschließend in einem Topf mit Milch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer gekocht werden. Es wird heiß mit Cottage-Brot oder Brötchen serviert und ist in der Grafschaft Limerick sehr beliebt.
Pancita - Peruanisches, scharfes, gegrilltes Bratgericht aus mit Paprika und anderen Zutaten marinierten Rinderkutteln.
Pancitas - mexikanischer Eintopf, ähnlich wie Menudo, aber mit Schafsmagen zubereitet.
Papaitan - Philippinische Suppe aus Ziegen- oder Rinderkutteln und Innereien, die mit Galle gewürzt ist. ⓘ

Patsás ⓘ

Patsás (griechisch: πατσάς) - griechischer Kuttel-Eintopf, der mit Rotweinessig und Knoblauch (skordostoubi) gewürzt oder mit Avgolemono angedickt wird; gilt als Katerheilmittel.
Pfeffersuppe mit Kutteln - nigerianische scharfe, gepfefferte Flüssigsuppe mit mundgerechten Kutteln.
Philadelphia Pepper Pot Suppe - amerikanische (Pennsylvania) Kuttelsuppe mit Pfefferkörnern.
Phở - Vietnamesische Nudelsuppe mit vielen regionalen Variationen, von denen einige Kutteln enthalten.
Eingelegte Kutteln - eingelegte weiße Kutteln mit Honigwaben, die früher im Nordosten der Vereinigten Staaten üblich waren.
Pieds paquets - provenzalisches Gericht, das aus gefüllten Innereien und geschmorten Schafsfüßen besteht.
Eingemachtes Fleisch -
Ṣakí oder shaki - Wort für Kutteln in der Yoruba-Sprache Nigerias; ṣakí wird häufig zusammen mit anderem Fleisch in verschiedenen Eintöpfen verwendet.
Sapu mhichā - mit Knochenmark gefüllte, gekochte und gebratene Kutteltasche; aus Kathmandu, Nepal.
Saure Kutteln - süddeutsches Gericht aus Rinderkutteln und Essig oder Wein. ⓘ

Sekba, Innereien vom Schwein in Sojasauce geschmort ⓘ

Sekba - chinesisch-indonesische Innereien vom Schwein, darunter Kutteln, die in einer milden Suppe auf Sojasoßenbasis geschmort werden.
Serobe - eine botswanische Delikatesse, gemischt mit Innereien und manchmal auch mit Rindfleisch.
Shkembe (shkembe chorba) (Шкембе чорба/Чкембе чорба auf Bulgarisch) - eine Art Kuttelsuppe, die im Iran, in Bulgarien, Rumänien, Nordmazedonien, Bosnien und Herzegowina, Serbien und der Türkei zubereitet wird. Schkæm ist das persische Wort für "Magen"; sirabi ist die iranische Version von shkembe.
Skembici - ein serbisches Gericht und eines der ältesten bekannten Gerichte (aus dem 13. Jahrhundert). Es handelt sich um Kutteln in Gemüseeintopf mit Kräutern, serviert mit gekochten Kartoffeln. ⓘ

Soto babat, würzige Kuttelsuppe ⓘ

Soto babat - indonesische würzige Kuttelsuppe.
Tablier de sapeur - eine Spezialität aus Lyon.
Tkalia - ein gewürztes marokkanisches Gericht, das in einer Soße gekocht wird und oft mit Lungenfleisch serviert wird. Wird in der Regel mit Brot gegessen, vor allem zu Eid al-Adha.
Tripas à Moda do Porto [pt] - Kutteln mit weißen Bohnen in der portugiesischen Küche; ein typisches Gericht für die Stadt Porto. In anderen Teilen Portugals wird es dobrada genannt.
Tripes à la mode de Caen - in der Normandie ein traditioneller Eintopf aus Kutteln. Das Rezept ist streng kodifiziert und wird von der Bruderschaft "La tripière d'or" bewahrt, die jedes Jahr einen Wettbewerb veranstaltet, um den weltbesten Hersteller von Kutteln nach Art von Caen zu küren.
Kutteln und Bohnen - auf Jamaika ein dicker, würziger Eintopf aus Kutteln und Bohnen.
Kutteln und Drisheen - in Cork, Irland.
Kutteln und Zwiebeln - in Nordengland.
Kutteln in nigerianischer Tomatensauce - Kutteln werden weich gekocht und in einer würzigen Tomatensauce serviert.
Kuttelsuppe - in Jordanien, ein Eintopf aus Kutteln und Tomatensauce.
Kutteltaco - mexikanisches Gericht mit Kutteln vom Schaf oder Kalb und Tortillas.
Tripice - ein kroatischer Eintopf aus Kutteln, die mit Kartoffeln gekocht und mit Speck gewürzt werden.
Tripoux - okzitanisches Gericht aus Schafskutteln, traditionell in Rouergue.
Trippa alla fiorentina [it] - ein italienisches Kuttelgericht, gebraten mit Tomaten und anderem Gemüse. ⓘ

Trippa alla livornese ⓘ

Trippa alla livornese (Kutteln nach Livornese-Art) -
Trippa alla pisana - ein Kuttelgericht aus Pisa, Italien, mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch, in Öl gebraten, mit Tomaten und Pancetta oder Guanciale und mit Parmesankäse überbacken. ⓘ

Trippa alla Romana ⓘ

Trippa alla romana - ein italienisches Kuttelgericht, das mit Weißwein und Tomaten zubereitet wird.
Trippa alla savoiarda - ein Kuttelgericht aus dem Piemont, Italien, geschmort mit Gemüse, Weißwein und Soße von gebratenem Rindfleisch; serviert mit geriebenem Parmigiano Reggiano/Grana Padano-Käse.
Trippe alla Veneta - ein Kuttelgericht aus Venetien, Nordostitalien.
Trippa di Moncalieri [it] - ein Kuttelgericht aus der Stadt Moncalieri, Piemont, Italien, bestehend aus Kuttelwurst, die in dünnen Scheiben mit ein paar Tropfen Olivenöl, gehackter Petersilie, Knoblauch und einer Prise schwarzem Pfeffer serviert wird, oder hauptsächlich für Trippa alla Savoiarda verwendet wird.
Tsitsarong bulaklak - philippinische knusprig gebratene Kutteln (wörtlich: "Blumen"-Knacker).
Tuslama (rumänisch)/Tuzlama (türkisch) - Kutteln aus dem Südosten Rumäniens; eine Mischung aus rumänischer und türkischer Küche.
Vajri khudi - traditionelle ostindische Variante eines Vajri-Currys.
Vampi - slowenischer Kuttel-Eintopf.
Vette darmen - ein traditionelles westflämisches Gericht, das heute fast schon veraltet ist; die Kutteln werden gewürzt und in einer gebutterten Pfanne gebraten.
Yakiniku und Horumonyaki - japanische gegrillte, mundgerechte Kutteln.
Yem-adi - ein ghanaisches Gericht aus gewürzten und gedämpften Kutteln, das zu den meisten Eintöpfen (kontombire) und Suppen (helle Suppe, Erdnussbuttersuppe, Palmkernsuppe, ayoyo) gegessen wird. ⓘ

Vermarktung

Der Tripe Marketing Board ruft den Welttag der Kutteln am 24. Oktober aus, weil Samuel Pepys an diesem Tag im Jahr 1662 schrieb: "Ich kam also nach Hause und aß dort mit meiner Frau ein ausgezeichnetes Gericht aus Kutteln, das ich selbst zubereitet hatte." ⓘ