Marzipan

Marzipan ⓘ
	Flachgewalztes Marzipan
Alternative Bezeichnungen	Marzapane, Marchpane
Typ	Süßwaren
Wichtigste Zutaten	Mandelmehl, Zucker
Variationen	Persipan, Frutta martorana
	Kochbuch: Marzipan;

Marzipan ist ein Konfekt, das hauptsächlich aus Zucker, Honig und Mandelmehl (gemahlene Mandeln) besteht, manchmal ergänzt durch Mandelöl oder -extrakt. ⓘ

Es wird häufig zu Süßigkeiten verarbeitet; gängige Verwendungszwecke sind mit Schokolade überzogenes Marzipan und kleine Marzipanimitationen von Früchten und Gemüse. Es kann auch für Kekse verwendet werden oder in dünne Blätter gerollt und glasiert werden, um Torten zu glasieren, vor allem Geburtstags-, Hochzeits- und Weihnachtskuchen. Marzipanrohmasse kann auch als Backzutat verwendet werden, z. B. in Stollen oder Banket. In einigen Ländern werden aus Marzipan kleine Tierfiguren geformt, die traditionell zu Neujahr oder Weihnachten gegessen werden. Marzipan wird auch in Tortell und in einigen Varianten des Königskuchens verwendet, die während der Karnevalszeit gegessen werden. Der traditionelle schwedische Prinzessinnenkuchen ist typischerweise mit einer Schicht Marzipan bedeckt, die hellgrün oder rosa eingefärbt wurde. ⓘ

Rund um die Welt

Eine vom Budapester Marzipanmuseum hergestellte Marzipankarte der Europäischen Union, die an die Aufnahme Ungarns in die Union im Jahr 2004 erinnert. ⓘ

Südeuropa

In Spanien ist es ein traditionelles Weihnachtsdessert (mazapán), obwohl es in Toledo, wo die erste schriftliche Erwähnung dieses Produkts auf das Jahr 1512 zurückgeht, das ganze Jahr über gegessen wird. In Italien, vor allem in Palermo, wird Marzipan (marzapane) oft geformt und mit Lebensmittelfarben bemalt, um Früchten zu ähneln - Frutta martorana - vor allem in der Weihnachtszeit und am 2. November, dem Tag der Toten (Il Giorno dei Morti). Der 9. und 10. Mai sind in Sizilien ebenfalls besondere Tage für den Verzehr von Marzipan. In Portugal, wo das Konfekt traditionell von Nonnen hergestellt wird, wird Marzipan (maçapão) zur Herstellung von Süßigkeiten in Form von Früchten verwendet; insbesondere in der Algarve-Region ist es eine sehr verbreitete Süßigkeit, die wie Früchte geformt und mit Fios de ovos gefüllt ist. In anderen Regionen, wie z. B. Toledo in Spanien, wird Marzipan (mazapán) zu einfachen Tierformen geformt und manchmal mit Eigelb (yema) und Zucker gefüllt. In Griechenland und Zypern wird Marzipan in einer Vielzahl von Formen und Größen hergestellt und fast immer weiß belassen. Vor allem auf den Inseln der Ägäis gilt weißes Marzipan als Hochzeitsgeschenk und wird den Gästen bei Hochzeitsfeiern serviert. Auf Malta wird Marzipan als Füllung für die traditionellen maltesischen Osterleckereien namens Figolla verwendet. ⓘ

West- und Mitteleuropa

Geformte Marzipanschweine ⓘ

In Belgien und den Niederlanden werden Marzipanfiguren zu Nikolaus verschenkt. In Deutschland ist es üblich, zu Weihnachten Marzipan in Form eines Brotlaibs (Marzipanbrot) oder in Form von kleinen Kartoffeln (Marzipankartoffeln) zu verschenken. Stollen können Marzipan enthalten, und es wird häufig als Zutat für saisonale Backwaren wie Bethmännchen und andere Weihnachtsplätzchen verwendet. Ein traditionelles Neujahrsgeschenk ist das so genannte Glücksschwein. Mozartkugeln aus Österreich sind ein berühmter Exportartikel, der aus in dunkle Schokolade getauchten Marzipankugeln besteht. ⓘ

Im Vereinigten Königreich werden festliche Obstkuchen mit einer Marzipanschicht verziert - insbesondere der Weihnachtskuchen, der mit weißem Zuckerguss überzogen wird, und zu Ostern enthält der Simnel-Kuchen eine Marzipanschicht, eine weitere Schicht ziert die Oberseite und 12 Kugeln symbolisieren die Apostel Christi - das Marzipan wird leicht gegrillt oder geröstet, um es zu färben. Der aus England stammende Battenberg-Kuchen wird mit einer Marzipanschicht überzogen. In Genf ist ein traditioneller Teil des Festes L'Escalade die rituelle Zerschlagung eines mit Marzipangemüse gefüllten Schokoladenkessels, eine Anspielung auf eine savoyardische Belagerung der Stadt, die angeblich von einer Hausfrau mit einem Kessel kochender Suppe vereitelt wurde. ⓘ

Nordeuropa

In Dänemark, Schweden und Norwegen ist es üblich, zu Weihnachten Marzipanschweine, zu Ostern Marzipan in Form von Eiern und zu Silvester Kransekage zu essen. Es wird auch in einer Vielzahl von Kuchen und Süßwaren verwendet, die nichts mit den Feiertagen zu tun haben, wie z. B. Træstammer, Gåsebryst und Napoleonshatte, sowie als Zutat in der Remonce-Füllung für dänisches Gebäck. ⓘ

Im Maiasmokk-Café in Tallinn, Estland, gibt es ein kleines Museum, das der Geschichte und Herstellung von Marzipan gewidmet ist. ⓘ

Naher Osten

In Syrien wird Marzipan (bekannt als لوزینه lozina, lowzineh) oder Marçabén (مرصبان) (arabisches Wort, abgeleitet von lawz = "Mandel") mit Orangenblütenwasser aromatisiert und vor dem Backen zu Rosen und anderen zarten Blüten geformt. Marzipan kann auch aus Hafermehl, Farina oder Grieß hergestellt werden. Für Juden im Iran sind Marzipanfrüchte eine traditionelle Pessach-Leckerei und ersetzen Kekse und Kuchen. ⓘ

Die Amerikaner

In der lateinamerikanischen Küche ist Marzipan unter dem spanischen Wort mazapán bekannt und wird ebenfalls traditionell zu Weihnachten gegessen. In den lateinamerikanischen Ländern gibt es noch ein anderes Konfekt namens mazapan, das mit Erdnüssen hergestellt wird. Das mexikanische mazapán wird in der Regel aus Erdnusspaste hergestellt. ⓘ

Asien

Im indischen Bundesstaat Goa wurde das Marzipan (maçapão) aus Portugal eingeführt. In der Goa-Version werden jedoch Cashewnüsse anstelle von Mandeln verwendet. Goan-Marzipan wird für die Herstellung von Ostereiern verwendet. Es wird auch zur Herstellung von Weihnachtssüßigkeiten in verschiedenen Formen wie Früchten, Blumen, Sternen usw. verwendet. In der Stadt Bombay (Mumbai) formen die Ostinder ihr Marzipan auf der Basis von Cashewnüssen oder Mandeln zu Weihnachten in verschiedene Formen und zu Ostern in Marzipaneier, Hühner und Hauben. ⓘ

Auf den Philippinen wurde Marzipan aus Spanien eingeführt, mazapán de pili (spanisch für "Pili-Marzipan") wird aus Pili-Nüssen hergestellt. ⓘ

Geschichte

Für das Marzipan werden zwei Herkunftslinien vorgeschlagen, die sich nicht unbedingt widersprechen, sondern sich sogar ergänzen können, da es schon immer mediterrane Handels- und Kocheinflüsse gegeben hat. Andere Quellen gehen davon aus, dass der Ursprung des Marzipans in China liegt, von wo aus das Rezept in den Nahen Osten und dann über Al-Andalus nach Europa gelangte. ⓘ

Nordöstliche Mittelmeerlinie

Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot dieses „Brot“ erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Die Legende ist nicht plausibel, da Mandeln und Zucker im Mittelalter sehr wertvoll waren und jederzeit gegen größere Mengen Brot oder Fisch hätten getauscht werden können. ⓘ

Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist auch heute noch eines der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt. In dieser Zeit wurde der aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellte Süßteig als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft. ⓘ

Zur Zeit des Barock entdeckten die Zuckerbäcker Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Schaustücke. 1514 verbot die Stadt Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus. Laut Mercks Warenlexikon von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530. „Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. Die Mandeln wurden aus Übersee geliefert, man verarbeitete sie frisch, und so waren schon 1820 das Lübecker und das Königsberger Marzipan berühmt, weil die Konditoren die günstige Lage in den Hafenstädten nutzten.“ ⓘ

Marzipanschweine werden als Glücksbringer verschenkt ⓘ

1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erst-Einführung des Marzipans in ihren Städten zurückgeht. Da beide Städte Mitglied der Hanse waren und somit ein regelmäßiger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten stattfand, wird sich die Herkunft wahrscheinlich nicht mehr genau klären lassen. ⓘ

In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten. ⓘ

Eine Panforte-Variante mit Marzipanbelag in einem Geschäft in San Gimignano ⓘ

Linie Iberische Halbinsel

Fruchtförmiges Marzipan in Körben in einem Geschäft in Barcelona ⓘ

Ein weiterer möglicher geografischer Ursprung sind die Teile Spaniens, die als Al-Andalus bekannt waren. In Toledo (850-900, wahrscheinlicher aber 1150 unter Alfons VII.) war diese Spezialität als Postre Regio (anstelle von Mazapán) bekannt. Auch im Buch von Tausendundeiner Nacht wird eine Mandelpaste erwähnt, die während des Ramadans und als Aphrodisiakum gegessen wird. Mazapán ist die berühmteste Süßspeise Toledos, die oft zu Weihnachten hergestellt wird und den Status einer g.g.A. hat. Dafür müssen die Mandeln mindestens 50 % des Gesamtgewichts ausmachen, wie es die Aufsichtsbehörde von Mazapán de Toledo vorschreibt. Eine weitere Idee zur Unterstützung dieser Linie ist die wichtige Tradition eines anderen spanischen Weihnachtsgebäcks auf Mandelbasis, des Turrón. ⓘ

In den USA ist Marzipan nicht offiziell definiert, aber es wird im Allgemeinen mit einem höheren Verhältnis von Zucker zu Mandeln hergestellt als Mandelpaste. Eine Marke zum Beispiel hat 28 % Mandeln in ihrem Marzipan und 45 % Mandeln in ihrem Mandelmus. In Schweden und Finnland hingegen bezeichnet Mandelpaste ein Marzipan, das 50 % gemahlene Mandeln enthält, eine wesentlich höhere Qualität als normales Marzipan. In Deutschland ist das Lübecker Marzipan für seine Qualität bekannt. Es enthält 66% Mandeln. Die original handgefertigten Mozartkugeln werden aus grünem Pistazienmarzipan hergestellt. ⓘ

Variationen

Persipan ist ein ähnliches, aber weniger teures Produkt, bei dem die Mandeln durch Aprikosen- oder Pfirsichkerne ersetzt werden. Viele Süßwaren, die als Marzipan verkauft werden, werden aus weniger teuren Materialien wie Sojapaste und Mandelöl hergestellt. Zur Kontrolle und zum Nachweis der Echtheit von Marzipan können mit Hilfe der Polymerase-Kettenreaktion Mandeln von Ersatzstoffen und Verfälschungen in Konzentrationen von weniger als 1 % unterschieden werden. Deutsches Marzipan wird durch Mahlen ganzer Mandeln mit Zucker und teilweises Trocknen der Paste hergestellt, während französisches Marzipan (genannt "massepain") durch Kombination von gemahlenen Mandeln mit Zuckersirup hergestellt wird. Einige Marzipanarten werden mit Rosenwasser aromatisiert. Spanisches Marzipan wird ohne Bittermandeln hergestellt. In den USA werden Bittermandeln nicht für Marzipan verwendet, da die Einfuhr von Bittermandeln in die USA nach amerikanischem Recht verboten ist, da sie einen mit Zyanid verwandten Stoff enthalten. Zuckerfreies Marzipan kann hergestellt werden, indem der Zucker durch Polyole wie Maltitol ersetzt wird. In Lateinamerika werden auch Sorten mit anderen Nüssen verzehrt, und in Mexiko ist Marzipan auf Erdnussbasis die gängigste Sorte. ⓘ

Etymologie

Eine Schale mit mehreren fruchtförmigen Marzipanstücken ⓘ

Der deutsche Name hat die ursprüngliche englische Bezeichnung marchpane mit der gleichen scheinbaren Ableitung weitgehend verdrängt: "Marschbrot". (Das Wort marchpane kommt in Shakespeares Romeo und Julia, Akt 1, Szene 5, Zeile 9, vor). Marzapane ist im Italienischen früher belegt als in jeder anderen Sprache, und die Bedeutung "Brot" für pan ist romanisch. Der Ursprung könnte im lateinischen Begriff "martius panis" liegen, der Brot des März bedeutet. Im Diarium curiae romanae von Johann Burchard (1483-1492) erscheint die lateinische Form als martiapanis. Die endgültige Etymologie ist jedoch unklar; So leitet sich das italienische Wort von den lateinischen Wörtern "Massa" (aus dem griechischen Μάζα "Maza") für Gebäck und "Pan" für Brot ab, was sich insbesondere im provenzalischen massapan, im portugiesischen maçapão (wo "ç" eine alternative Form für das Phonem "ss" ist) und im altspanischen mazapán zeigt - der Wechsel von "ss" zu "z" in lateinischen Wörtern war im Altspanischen üblich, und das "r" kam erst später hinzu. Unter den anderen möglichen Etymologien, die im Oxford English Dictionary aufgeführt sind, schlägt eine Theorie vor, dass das Wort "Marzipan" eine Verballhornung von Martaban sein könnte, einer birmanischen Stadt, die für ihre Einmachgläser berühmt ist. ⓘ

Die Real Academia Española schlägt vor, das spanische Wort mazapán vom hispanoarabischen بسمة pičmáṭ abzuleiten, das sich vom griechischen παξαμάδιον ableitet. ⓘ

Muffins mit grüner Glasur, die wie Gras aussieht, und Marzipan in Form von Marienkäfern. ⓘ

Eine andere Quelle könnte aus dem Arabischen موثابان mawthābān "König, der stillsitzt" sein. Das Arabische, latinisiert als matapanus, wurde verwendet, um eine venezianische Münze zu beschreiben, die einen thronenden Christus, den König, abbildet. Diese Münzen wurden in verschnörkelten Kästchen aufbewahrt. Jahrhundert, als die Münzen nicht mehr im Umlauf waren, wurden die Schachteln zu dekorativen Behältern für die Aufbewahrung und das Servieren von Luxusbonbons. Ein solcher Luxus, der sich im 16. Jahrhundert in die Schachtel einschlich, ist das heute berühmte Marzipan mit Mandelgeschmack, das (zumindest näherungsweise) nach der Schachtel benannt wurde, in der es aufbewahrt wurde. ⓘ

Wenn Marzipan jedoch seinen Ursprung in Persien hat, ist es nicht unwahrscheinlich, dass der Name von Marzban (persisch: مرزبان, abgeleitet von den Wörtern Marz مرز, was "Grenze" oder "Begrenzung" bedeutet, und dem Suffix -bān بان, was "Wächter" bedeutet), einer Klasse von Markgrafen oder militärischen Befehlshabern, die für die Grenzprovinzen des Sassanidenreiches von Persien (Iran) zwischen dem 3. und 7. ⓘ

Spanisches Mazapán ⓘ

Die Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis („Markusbrot“), dem persischen marzbān oder märzäpan („Markgraf“ – vgl. auch den arabischen Eigennamen Mortaza) oder dem griechischen maza oder massa („Mehlbrei“). In Spanien weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des Turron de Jijona und Mazapán als Masa de Pan, mithin auf einen Brotteig. ⓘ

Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und Urdu wurde das Toponym martaban zum Begriff für Krüge und wurde im Spätmittelalter in dieser und ähnlichen Bedeutungen auch in verschiedene romanische Sprachen entlehnt; eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht. ⓘ

Herstellung

Aus Marzipan geformte Früchte ⓘ

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker. ⓘ

Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack. ⓘ

Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie beispielsweise Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Verzierte Torten erfreuen sich zu besonderen Anlässen großer Beliebtheit und werden mit dünnem Marzipan gedeckt und mit Marzipanfrüchten, -blumen oder -figuren verziert. ⓘ

Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. So weist die Qualitätsstufe 50/50 einen Brennwert von 2.035 kJ/100 g (= 486 kcal/100 g) auf. ⓘ

Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Ein wichtiger Bestandteil des Aromas ist Benzaldehyd. ⓘ

Zur Herstellung von Marzipan werden die rohen Mandeln "durch Sieben, Luftabscheiden und andere elektronische oder mechanische Vorrichtungen" gereinigt und anschließend für etwa fünf Minuten in Wasser mit einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt getaucht, ein Prozess, der als Blanchieren bezeichnet wird. Dadurch löst sich die Haut der Mandeln, die dann durch rotierende Zylinder mit Gummibeschichtung entfernt wird. Nach dem Abkühlen werden sie grob zerkleinert und mit bis zu 35 % Zucker zu Mandelmehl vermahlen. ⓘ

Die Mandelmehlmischung wird geröstet und gekühlt, danach werden Saccharose (Haushaltszucker) und eventuell ein Bindemittel wie Stärkesirup oder Sorbit zugegeben. Anschließend kann es in jede beliebige Form gebracht werden. Marzipan muss in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, damit es nicht aushärtet und austrocknet. Es sollte vor direktem Licht geschützt werden, um das Ranzigwerden des Mandelöls zu verhindern, das durch die Oxidation der Lipide entsteht. ⓘ

Wissenschaft

Molekulare Zusammensetzung

Benzaldehyd ist eine in Mandeln vorkommende Geschmacksverbindung ⓘ

Das Aroma und der Geschmack von Marzipan lassen sich auf Benzaldehyd und Blausäure zurückführen, die beide aus der Benzoin-Kondensationsreaktion stammen. ⓘ

Physikalische Struktur

Marzipan ist eine Lebensmittelemulsion, die vier Phasen enthält: eine feste Phase aus schwebenden Teilchen, darunter Mandeln und Zucker, eine schwebende Luftpolsterphase, die durch die beim Mischen eingearbeitete Luft entsteht, eine Wasserphase und eine Fettphase aus Mandelöl. Die Phasen können sich trennen, wenn sie für längere Zeit alleine gelassen werden. Es wird durch die in den Mandelzellen enthaltenen Phospholipide und Triglyceride stabilisiert. Zu den in Mandeln enthaltenen Fettsäuren gehören gesättigte Fette wie Stearinsäure und ungesättigte Fette wie Linolsäure. Bei der Herstellung können Emulgatoren zugesetzt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. ⓘ

Die Weichheit von Marzipan ist ein Gleichgewicht zwischen den festen und flüssigen Bestandteilen. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte weniger als 10 % betragen. ⓘ

Marzipanrohmasse

Türkisches Marzipan im Schaufenster von Caferzade, Istanbul ⓘ

Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“) wurden, um den Wassergehalt zu verringern. ⓘ

Fließschema:

Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Die Mandeln werden mit heißem Wasser (98 °C) überbrüht und in einem Schäler mit Gummiwalzen geschält.
Mischen und Reiben. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Dabei darf die Masse sich nicht zu stark erhitzen, da sonst das Mandelöl austreten würde.
Abrösten. Bei der traditionellen Herstellung findet die „Abröstung“ über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 und 95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 °C.
Abkühlen und Verpacken. Durch Zufuhr von keimfreier Luft wird die Masse abgekühlt, dann portioniert und vakuumverpackt. ⓘ

Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung. Rosenwasser kann zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden. Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süß- und Bittermandeln, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis. ⓘ

Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. Demgemäß wird Marzipanrohmasse aus blanchierten/geschälten Mandeln hergestellt und erfüllt folgende Voraussetzungen:

Sie enthält höchstens 17 % Wasser.
Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt.
Der Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt.
Der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen (bei der Sorte MI, siehe unten zu Handelssorten).
Eine Kenntlichmachung des Anteils bitterer Mandeln ist nicht erforderlich.
Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln dürfen nicht verwendet werden. ⓘ

Es gibt folgende Handelssorten für Marzipanrohmasse:

M00 (M-Null-Null): Aus ausgesuchten Mandeln aus Mittelmeerländern, die einen natürlichen Bittermandelanteil von 2–3 % enthalten
M0 (M-Null): Bis zu 5 % an zugesetzten Bittermandeln
MI (M-Eins): Bis zu 12 % an zugesetzten Bittermandeln sowie Bruchmandeln
MF: Mit Fruchtzucker
MFS: Mit Sorbit ⓘ

Qualitäten

Marzipankartoffeln ⓘ

„Niederegger Marzipan“ besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse (100/0).
„Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. Es enthält mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % Zuckerzusatz (90/10).
„Gütemarzipan“ enthält mindestens 80 % Marzipanrohmasse und maximal 20 % Zuckerzusatz (80/20).
„Gewöhnliches“ Edelmarzipan, zu dem auch das gleichfalls geschützte „Lübecker Marzipan“ zählt, enthält mindestens 70 % Marzipanrohmasse und maximal 30 % Zuckerzusatz (70/30).
„Gewöhnliches“ Marzipan enthält noch mindestens 50 % Marzipanrohmasse, dafür maximal 50 % Zuckerzusatz (50/50).
„Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt; mit Fondant gefüllt ist es als Konfekt erhältlich.
In Spanien ist „Marzipan aus Toledo“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht.
In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und die Frutta martorana aus Sizilien. ⓘ

Film

Marzipan – Süße Versuchung. Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 43:30 Min., Buch und Regie: Andreas Gräfenstein, Produktion: NDR, arte, Reihe: Kulinarische Genüsse, Erstsendung: 8. Dezember 2006 bei arte, Inhaltsangabe von arte ⓘ