Gemüse
Gemüse (mhd. gemüese, ursprüngliche Bedeutung: Mus aus Nutzpflanzen) ist heute ein Sammelbegriff für essbare Teile wild wachsender oder in Kultur angebauter Pflanzen. Meist handelt es sich um Früchte, Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. ⓘ
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist weltweit nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt. In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:
- Als Fruchtgemüse bezeichnet man Nutzpflanzen, deren oberirdisch wachsende Früchte essbar sind. Sie sind nach der botanischen Definition Obst und nach der Lebensmitteldefinition Gemüse.
Beispiel: Kürbisse und Tomaten entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse). - Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei“ aus allerlei Nutzpflanzen.
- Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition).
- Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen usw. geschmacklich zubereitet wird (Ausnahmen: siehe Fruchtgemüse).
- Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden. ⓘ
Gemüse, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden, sind oft die Sättigungsbeilage und selten auch Hauptzutat eines Gerichts (Speise) in der Ernährung des Menschen, z. B. Bratkartoffeln, Linsensuppe. Andere Gemüse werden vor allem wegen ihres Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Beikost verzehrt, z. B. Brokkoli oder Salat. ⓘ
Die Generalversammlung der Vereinten Nationen ernannte 2021 zum Internationalen Jahr des Obstes und Gemüses. Aufgrund ihrer hohen Gehalte an Ballaststoffen haben sie eine wichtige Funktion für die Verdauung. ⓘ
Ursprünglich wurde Gemüse von Jägern und Sammlern aus der Wildnis gesammelt und in verschiedenen Teilen der Welt kultiviert, wahrscheinlich in der Zeit von 10.000 bis 7.000 v. Chr., als sich eine neue landwirtschaftliche Lebensweise entwickelte. Zunächst wurden wohl Pflanzen angebaut, die vor Ort wuchsen, doch im Laufe der Zeit brachte der Handel exotische Pflanzen von anderswo her, die die heimischen Sorten ergänzten. Heutzutage wird das meiste Gemüse überall auf der Welt angebaut, soweit es das Klima zulässt, und an weniger geeigneten Standorten können Pflanzen in geschützter Umgebung angebaut werden. China ist der größte Gemüseproduzent, und der globale Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen ermöglicht es den Verbrauchern, Gemüse aus weit entfernten Ländern zu kaufen. Der Umfang der Produktion reicht von Subsistenzlandwirten, die den Nahrungsmittelbedarf ihrer Familie decken, bis hin zu Agrarunternehmen mit riesigen Anbauflächen für Einzelerzeugnisse. Je nach Art des Gemüses folgt auf die Ernte die Sortierung, Lagerung, Verarbeitung und Vermarktung. ⓘ
Gemüse kann entweder roh oder gekocht verzehrt werden und spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da es meist wenig Fett und Kohlenhydrate, aber viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthält. Viele Ernährungswissenschaftler raten dazu, viel Obst und Gemüse zu verzehren, oft werden fünf oder mehr Portionen pro Tag empfohlen. ⓘ
Etymologie
Das Wort Gemüse wurde im frühen 15. Jahrhundert erstmals im Englischen erwähnt. Es stammt aus dem Altfranzösischen und bezog sich ursprünglich auf alle Pflanzen; in diesem Sinne wird das Wort auch heute noch in biologischen Zusammenhängen verwendet. Es leitet sich vom mittellateinischen vegetabilis "wachsend, blühend" (d. h. von einer Pflanze) ab, eine semantische Veränderung von einer spätlateinischen Bedeutung "belebend, belebend sein". ⓘ
Die Bedeutung von "Gemüse" als "Pflanze, die zur Ernährung angebaut wird" wurde erst im 18. Jahrhundert etabliert. 1767 wurde das Wort ausdrücklich für eine "Pflanze, die zur Ernährung angebaut wird, ein essbares Kraut oder eine Wurzel" verwendet. Im Jahr 1955 wurde erstmals der verkürzte, umgangssprachliche Begriff "veggie" verwendet. ⓘ
Als Adjektiv wird das Wort Gemüse in wissenschaftlichen und technischen Kontexten mit einer anderen und viel breiteren Bedeutung verwendet, nämlich "mit Pflanzen verwandt" im Allgemeinen, essbar oder nicht - wie in pflanzlicher Materie, Pflanzenreich, pflanzlicher Herkunft usw. ⓘ
Terminologie
Die genaue Definition des Begriffs "Gemüse" kann variieren, da es viele Teile einer Pflanze gibt, die weltweit als Nahrungsmittel verzehrt werden - Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten, Früchte und Samen. Die weiteste Definition ist die Verwendung des Wortes als Adjektiv für "pflanzliche Stoffe". Genauer gesagt kann ein Gemüse definiert werden als "jede Pflanze, deren Teil zur Ernährung verwendet wird", wobei eine sekundäre Bedeutung dann "der essbare Teil einer solchen Pflanze" ist. Eine genauere Definition lautet: "jeder Pflanzenteil, der zur Ernährung verwendet wird und keine Frucht oder kein Samen ist, einschließlich reifer Früchte, die als Teil einer Hauptmahlzeit verzehrt werden". Nicht unter diese Definitionen fallen essbare Pilze (z. B. Speisepilze) und essbare Algen, die, obwohl sie keine Pflanzenteile sind, oft als Gemüse behandelt werden. ⓘ
In der letztgenannten Definition von "Gemüse", die in der Alltagssprache verwendet wird, schließen sich die Begriffe "Obst" und "Gemüse" gegenseitig aus. "Frucht" hat eine genaue botanische Bedeutung, da es sich um einen Teil handelt, der sich aus dem Fruchtknoten einer blühenden Pflanze entwickelt hat. Dies unterscheidet sich erheblich von der kulinarischen Bedeutung des Wortes. Während Pfirsiche, Pflaumen und Orangen in beiden Bedeutungen "Obst" sind, sind viele Gegenstände, die gemeinhin als "Gemüse" bezeichnet werden, wie Auberginen, Paprika und Tomaten, botanisch gesehen Früchte. Die Frage, ob die Tomate eine Frucht oder ein Gemüse ist, beschäftigte 1893 den Obersten Gerichtshof der Vereinigten Staaten. In der Rechtssache Nix v. Hedden entschied das Gericht einstimmig, dass eine Tomate im Sinne des Zolltarifs von 1883 für eingeführte Erzeugnisse korrekt als Gemüse bezeichnet und somit auch als solches besteuert wird. Das Gericht erkannte jedoch an, dass eine Tomate botanisch gesehen eine Frucht ist. ⓘ
Geschichte
Vor dem Aufkommen der Landwirtschaft waren die Menschen Jäger und Sammler. Sie suchten nach essbaren Früchten, Nüssen, Stängeln, Blättern, Knollen und Wurzelstöcken und jagten Tiere, um sich zu ernähren. Man nimmt an, dass der Waldanbau in einer tropischen Dschungellichtung das erste Beispiel für Landwirtschaft war; nützliche Pflanzenarten wurden identifiziert und zum Wachstum angeregt, während unerwünschte Arten entfernt wurden. Bald darauf folgte die Pflanzenzüchtung durch die Auswahl von Sorten mit erwünschten Merkmalen wie großen Früchten und kräftigem Wachstum. Während die ersten Belege für die Domestizierung von Gräsern wie Weizen und Gerste im Fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten gefunden wurden, ist es wahrscheinlich, dass verschiedene Völker auf der ganzen Welt im Zeitraum von 10 000 bis 7 000 v. Chr. mit dem Anbau von Nutzpflanzen begannen. Viele Bauern in Afrika, Asien, Südamerika und anderswo nutzen ihre Parzellen, um genügend Nahrung für ihre Familien zu produzieren, während Überschüsse gegen andere Waren getauscht werden. ⓘ
Im Laufe der Geschichte konnten sich die Reichen eine abwechslungsreiche Ernährung mit Fleisch, Gemüse und Obst leisten, während für die armen Leute Fleisch ein Luxus war und die Nahrung, die sie zu sich nahmen, sehr eintönig war und in der Regel hauptsächlich aus einem Grundnahrungsmittel aus Reis, Roggen, Gerste, Weizen, Hirse oder Mais bestand. Die Zugabe von pflanzlichen Stoffen sorgte für etwas Abwechslung auf dem Speiseplan. Das Grundnahrungsmittel der Azteken in Mittelamerika war Mais, und sie bauten Tomaten, Avocados, Bohnen, Paprika, Kürbisse, Kürbisse, Erdnüsse und Amaranthsamen an, um ihre Tortillas und Brei zu ergänzen. In Peru ernährten sich die Inkas im Tiefland von Mais und in höheren Lagen von Kartoffeln. Sie verwendeten auch Samen von Quinoa und ergänzten ihre Ernährung mit Paprika, Tomaten und Avocados. ⓘ
Im alten China war Reis im Süden das Hauptnahrungsmittel, während im Norden Weizen angebaut wurde, der zu Knödeln, Nudeln und Pfannkuchen verarbeitet wurde. Als Gemüse wurden unter anderem Süßkartoffeln, Sojabohnen, Saubohnen, Rüben, Frühlingszwiebeln und Knoblauch verwendet. Die Ernährung der alten Ägypter basierte auf Brot, das oft mit Sand verunreinigt war, der die Zähne abnutzte. Fleisch war ein Luxus, aber Fisch war reichlich vorhanden. Dazu gab es eine Reihe von Gemüsesorten wie Kürbisse, Saubohnen, Linsen, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Radieschen und Blattsalate. ⓘ
Die Hauptnahrungsquelle der alten Griechen war Brot, das von Ziegenkäse, Oliven, Feigen, Fisch und gelegentlich auch Fleisch begleitet wurde. Zu den angebauten Gemüsesorten gehörten Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, Melonen und Linsen. Im alten Rom wurde ein dicker Brei aus Emmerweizen oder Bohnen zubereitet, der von grünem Gemüse, aber wenig Fleisch begleitet wurde, und Fisch wurde nicht besonders geschätzt. Die Römer bauten Saubohnen, Erbsen, Zwiebeln und Rüben an und aßen eher die Blätter der Rüben als ihre Wurzeln. ⓘ
Einige gängige Gemüsesorten
| Einige gängige Gemüsesorten ⓘ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Bild | Art | Verwendete Teile | Herkunft | Kultivare | Weltweite Produktion (×106 Tonnen, 2018) |
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Brassica oleracea | Blätter, Achselknospen, Stängel, Blütenköpfe | Europa | Kohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Wirsingkohl, Chinesischer Brokkoli, Kohlrabi |
69.4 |
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Brassica rapa | Wurzel, Blätter | Asien | Steckrübe, Chinakohl, Napa-Kohl, Bok Choy | |
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Raphanus sativus | Wurzel, Blätter, Samenschoten, Samenöl, Sprossen | Südostasien | Rettich, Daikon, Samenschoten-Sorten | |
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Daucus carota | Wurzel, Blätter, Stängel | Persien | Karotte | 40.0 |
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Pastinaca sativa | Wurzel | Eurasien | Pastinake | |
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Beta vulgaris | Wurzel, Blätter | Europa und Naher Osten | Rote Bete, Mangold, Zuckerrübe, Meerrübe | |
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Lactuca sativa | Blätter, Stängel, Samenöl | Ägypten | Kopfsalat, Dinkelsalat | 27.2 |
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Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus |
Schoten, Samen | Mittel- und Südamerika | Grüne Bohne, Gartenbohne, Stangenbohne, Haricot-Bohne, Limabohne | 55.1 |
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Vicia faba | Schoten, Samen | Mittelmeerraum und Naher Osten | Puffbohne | 4.9 |
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Pisum sativum | Schoten, Samen, Sprossen | Mittelmeerraum und Naher Osten | Erbse, Knackerbse, Zuckererbse, Spalterbse | 34.7 |
 |
Solanum tuberosum | Knollen | Südamerika | Kartoffel | 368.1 |
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Solanum melongena | Früchte | Süd- und Ostasien | Aubergine (Aubergine) | 54.0 |
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Solanum lycopersicum | Früchte | Südamerika | Tomate, siehe Liste der Tomatensorten | 182.2 |
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Cucumis sativus | Früchte | Südasien | Gurke, siehe Liste der Gurkensorten | 75.2 |
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Gurke (Cucurbita spp.) | Früchte, Blüten | Mesoamerika | Kürbis, Zucchini, Kürbis, Kürbis, Zucchini (Zucchini) | 27.6 |
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Allium cepa | Zwiebeln, Blätter | Asien | Zwiebel, Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel, Schalotte, siehe Liste der Zwiebelkultivare | 102.2 |
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Allium sativum | Zwiebeln | Asien | Knoblauch | 28.5 |
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Allium ampeloprasum | Blattscheide | Europa und Naher Osten | Lauch, Elefantenknoblauch | 2.2 |
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Capsicum annuum | Früchte | Nord- und Südamerika | Paprika, Paprika, Paprikaschote | 40.9 |
 |
Spinacia oleracea | Blätter | Zentral- und Südwestasien | Spinat | 26.3 |
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Dioscorea spp. | Knollen | Tropisches Afrika | Yamswurzel | 72.6 |
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Ipomoea batatas | Knollen, Blätter, Triebe | Mittel- und Südamerika | Süßkartoffel, siehe Liste der Süßkartoffel-Sorten | 91.9 |
 |
Manihot esculenta | Knollen | Südamerika | Maniok | 277.8 |
Ernährung und Gesundheit
Gemüse spielt in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle. Die meisten enthalten wenig Fett und Kalorien, sind aber sperrig und sättigend. Sie liefern Ballaststoffe und sind wichtige Quellen für essenzielle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders wichtig sind die antioxidativen Vitamine A, C und E. Wenn Gemüse in die Ernährung aufgenommen wird, sinkt das Auftreten von Krebs, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen chronischen Krankheiten. Untersuchungen haben gezeigt, dass Personen, die täglich weniger als drei Portionen Obst und Gemüse essen, im Vergleich zu Personen, die mehr als fünf Portionen verzehren, ein etwa zwanzig Prozent geringeres Risiko haben, eine koronare Herzkrankheit oder einen Schlaganfall zu entwickeln. Der Nährstoffgehalt von Gemüse variiert beträchtlich; einige enthalten nützliche Mengen an Eiweiß, obwohl sie im Allgemeinen wenig Fett enthalten, und unterschiedliche Anteile an Vitaminen wie Vitamin A, Vitamin K und Vitamin B6, Provitaminen, Mineralstoffen und Kohlenhydraten. ⓘ
Der Verzehr von knackigen und schwer zu kauenden Lebensmitteln wie rohem Gemüse in der Jugendzeit, wenn die Knochen noch wachsen, ist für die richtige Entwicklung des Kiefers beim Menschen und bei anderen Tieren notwendig, denn ohne den Verzehr von rohem Gemüse wächst der Kiefer nicht zu seiner vollen Größe heran und lässt den Zähnen nicht genug Platz, um richtig zu wachsen, was zu schiefen und vorstehenden Zähnen führt. ⓘ
Gemüse enthält jedoch oft auch Toxine und Antinährstoffe, die die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigen. Dazu gehören α-Solanin, α-Caconin, Enzyminhibitoren (von Cholinesterase, Protease, Amylase usw.), Cyanid und Cyanidvorläufer, Oxalsäure, Gerbstoffe und andere. Diese Toxine sind natürliche Abwehrstoffe, die der Abwehr von Insekten, Raubtieren und Pilzen dienen, die die Pflanze angreifen könnten. Einige Bohnen enthalten Phytohämagglutinin, Maniokwurzeln enthalten cyanogenes Glykosid und Bambussprossen. Diese Toxine können durch angemessenes Kochen deaktiviert werden. Grüne Kartoffeln enthalten Glykoalkaloide und sollten gemieden werden. ⓘ
Obst und Gemüse, insbesondere Blattgemüse, sind für fast die Hälfte der durch das Norovirus verursachten Magen-Darm-Infektionen in den Vereinigten Staaten verantwortlich gemacht worden. Diese Lebensmittel werden in der Regel roh verzehrt und können bei der Zubereitung durch eine infizierte Person kontaminiert werden, die mit Lebensmitteln umgeht. Beim Umgang mit Lebensmitteln, die roh verzehrt werden sollen, ist Hygiene wichtig, und solche Produkte müssen ordnungsgemäß gereinigt, behandelt und gelagert werden, um die Kontamination zu begrenzen. ⓘ
Empfehlungen
In den USDA-Ernährungsrichtlinien für Amerikaner wird empfohlen, täglich fünf bis neun Portionen Obst und Gemüse zu verzehren. Die verzehrte Gesamtmenge variiert je nach Alter und Geschlecht und wird auf der Grundlage der üblicherweise verzehrten Standardportionsgrößen sowie des allgemeinen Nährstoffgehalts ermittelt. Kartoffeln werden bei der Zählung nicht berücksichtigt, da sie hauptsächlich als Stärkelieferant dienen. Bei den meisten Gemüsesorten und Gemüsesäften entspricht eine Portion einer halben Tasse und kann roh oder gekocht verzehrt werden. Bei Blattgemüse wie Kopfsalat und Spinat entspricht eine Portion in der Regel einer ganzen Tasse. Es sollte eine Vielfalt von Produkten gewählt werden, da kein Obst oder Gemüse alle für die Gesundheit notwendigen Nährstoffe liefert. ⓘ
Die internationalen Ernährungsrichtlinien ähneln denjenigen des USDA. In Japan beispielsweise wird der Verzehr von fünf bis sechs Portionen Gemüse pro Tag empfohlen. Die französischen Empfehlungen enthalten ähnliche Richtlinien und legen das tägliche Ziel auf fünf Portionen fest. In Indien liegt die tägliche Empfehlung für Erwachsene bei 275 Gramm Gemüse pro Tag. ⓘ
Produktion
Kultivierung
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Gemüse ist seit jeher Teil der menschlichen Ernährung. Einige gehören zu den Grundnahrungsmitteln, die meisten jedoch sind Zusatznahrungsmittel, die mit ihrem einzigartigen Geschmack die Mahlzeiten bereichern und gleichzeitig die für die Gesundheit notwendigen Nährstoffe liefern. Einige Gemüsesorten sind mehrjährig, die meisten jedoch sind ein- oder zweijährig und werden in der Regel innerhalb eines Jahres nach der Aussaat oder Pflanzung geerntet. Unabhängig vom Anbausystem folgt der Anbau einem ähnlichen Muster: Vorbereitung des Bodens durch Auflockern, Entfernen oder Vergraben von Unkraut und Zugabe von organischem Dünger; Aussaat von Samen oder Anpflanzen von Jungpflanzen; Pflege der Pflanzen während des Wachstums, um die Unkrautkonkurrenz zu verringern, Schädlinge zu bekämpfen und ausreichend Wasser zur Verfügung zu stellen; Ernte, wenn sie fertig ist; Sortieren, Lagern und Vermarkten der Ernte oder Verzehr frisch aus dem Boden. ⓘ
Verschiedene Bodentypen eignen sich für verschiedene Kulturen, aber im Allgemeinen trocknen sandige Böden in gemäßigten Klimazonen schnell aus, erwärmen sich aber im Frühjahr schnell und eignen sich für frühe Kulturen, während schwere Lehmböden die Feuchtigkeit besser speichern und eher für späte Kulturen geeignet sind. Die Vegetationsperiode kann durch den Einsatz von Vlies, Clochen, Plastikmulch, Polytunneln und Gewächshäusern verlängert werden. In wärmeren Regionen wird der Gemüseanbau durch das Klima, insbesondere durch die Niederschlagsverteilung, eingeschränkt, während er in gemäßigten Zonen durch die Temperatur und die Tageslänge bestimmt wird. ⓘ
Im häuslichen Bereich sind Spaten, Gabel und Hacke die Werkzeuge der Wahl, während in gewerblichen Betrieben eine Reihe von mechanischen Geräten zur Verfügung steht. Dazu gehören neben Traktoren auch Pflüge, Eggen, Sämaschinen, Umpflanzmaschinen, Kultivatoren, Bewässerungsanlagen und Erntemaschinen. Neue Techniken verändern die Anbauverfahren im Gemüseanbau, wobei Computerüberwachungssysteme, GPS-Ortungsgeräte und Selbststeuerungsprogramme für fahrerlose Maschinen wirtschaftliche Vorteile bringen. ⓘ
Ernte
Wenn ein Gemüse geerntet wird, wird es von seiner Wasser- und Nährstoffquelle abgeschnitten. Es setzt seine Transpiration fort und verliert dabei Feuchtigkeit, ein Prozess, der sich vor allem beim Welken von grünem Blattgemüse bemerkbar macht. Wenn man Wurzelgemüse erntet, wenn es voll ausgereift ist, ist es länger haltbar, man kann es aber auch im Boden belassen und über einen längeren Zeitraum ernten. Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, dass die Pflanzen so wenig wie möglich beschädigt und gequetscht werden. Zwiebeln und Knoblauch können einige Tage lang auf dem Feld getrocknet werden, und Hackfrüchte wie Kartoffeln profitieren von einer kurzen Reifezeit in einer warmen, feuchten Umgebung, in der Wunden heilen und die Schale verdickt und verhärtet wird. Vor der Vermarktung oder Lagerung muss die Ware sortiert werden, um beschädigte Ware auszusortieren und die Produkte nach Qualität, Größe, Reifegrad und Farbe auszuwählen. ⓘ
Lagerung
Alle Gemüsesorten profitieren von einer angemessenen Pflege nach der Ernte. Ein großer Teil des Gemüses und der verderblichen Lebensmittel geht nach der Ernte während der Lagerzeit verloren. Diese Verluste können in Entwicklungsländern, in denen keine angemessenen Kühllager zur Verfügung stehen, zwischen dreißig und fünfzig Prozent betragen. Zu den wichtigsten Verlustursachen gehören Verderb durch Feuchtigkeit, Schimmel, Mikroorganismen und Ungeziefer. ⓘ
Die Lagerung kann kurz- oder langfristig erfolgen. Die meisten Gemüsesorten sind leicht verderblich, und eine kurzfristige Lagerung für ein paar Tage bietet Flexibilität bei der Vermarktung. Während der Lagerung verlieren Blattgemüse Feuchtigkeit, und das darin enthaltene Vitamin C wird schnell abgebaut. Einige wenige Produkte wie Kartoffeln und Zwiebeln sind besser haltbar und können zu höheren Preisen verkauft werden, und durch die Verlängerung der Vermarktungssaison kann eine größere Gesamtmenge verkauft werden. Wenn keine Kühllagerung zur Verfügung steht, ist es bei den meisten Kulturen vorrangig, qualitativ hochwertige Produkte zu lagern, eine hohe Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten und die Produkte im Schatten zu halten. ⓘ
Eine ordnungsgemäße Lagerung nach der Ernte, die die Haltbarkeit verlängert und gewährleistet, lässt sich am besten durch eine effiziente Kühlkette erreichen. Die Kühllagerung ist besonders bei Gemüse wie Blumenkohl, Auberginen, Salat, Radieschen, Spinat, Kartoffeln und Tomaten sinnvoll, wobei die optimale Temperatur von der Art des Erzeugnisses abhängt. Es gibt Technologien zur Temperaturregelung, die keinen Strom benötigen, wie z. B. die Verdunstungskühlung. Die Lagerung von Obst und Gemüse in kontrollierter Atmosphäre mit hohem Kohlendioxid- oder Sauerstoffgehalt kann das mikrobielle Wachstum hemmen und die Lagerfähigkeit verlängern. ⓘ
Die Bestrahlung von Gemüse und anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen durch ionisierende Strahlung kann verwendet werden, um sie sowohl vor mikrobiellen Infektionen und Insektenbefall als auch vor physischem Verfall zu schützen. Sie kann die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln verlängern, ohne ihre Eigenschaften merklich zu verändern. ⓘ
Konservierung
Das Ziel der Konservierung von Gemüse besteht darin, seine Verfügbarkeit für den Verzehr oder die Vermarktung zu verlängern. Das Ziel besteht darin, das Lebensmittel in seinem maximalen Zustand der Schmackhaftigkeit und des Nährwerts zu ernten und diese Eigenschaften für einen längeren Zeitraum zu erhalten. Die Hauptursachen für den Verderb von Gemüse nach der Ernte sind die Wirkung natürlich vorkommender Enzyme und der durch Mikroorganismen verursachte Verderb. Konservieren und Einfrieren sind die gebräuchlichsten Verfahren, und Gemüse, das auf diese Weise konserviert wird, hat im Allgemeinen einen ähnlichen Nährwert wie vergleichbare Frischprodukte, was den Gehalt an Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen angeht. ⓘ
Das Konservieren ist ein Prozess, bei dem die Enzyme im Gemüse deaktiviert und die vorhandenen Mikroorganismen durch Hitze abgetötet werden. Die versiegelte Dose schließt die Luft von den Lebensmitteln ab, um einen späteren Verderb zu verhindern. Es werden die geringste erforderliche Hitze und die kürzeste Verarbeitungszeit eingesetzt, um die mechanische Zersetzung des Produkts zu verhindern und den Geschmack so weit wie möglich zu erhalten. Die Dose kann dann über einen langen Zeitraum bei Umgebungstemperatur gelagert werden. ⓘ
Das Einfrieren von Gemüse bei einer Temperatur von unter -10 °C verhindert kurzfristig den Verderb, während für eine längerfristige Lagerung eine Temperatur von -18 °C erforderlich ist. Die Enzymaktivität wird lediglich gehemmt, und das Blanchieren von entsprechend vorbereiteten Gemüsesorten vor dem Einfrieren mildert diesen Effekt und verhindert die Entstehung von Fehlaromen. Nicht alle Mikroorganismen werden bei diesen Temperaturen abgetötet, und nach dem Auftauen sollte das Gemüse sofort verwendet werden, da sich sonst eventuell vorhandene Mikroben vermehren können. ⓘ
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Traditionell werden einige Produkte wie Tomaten, Pilze und Bohnen in der Sonne getrocknet, wobei die Erzeugnisse auf Gestellen ausgebreitet und in bestimmten Abständen gewendet werden. Diese Methode hat mehrere Nachteile, darunter die fehlende Kontrolle über die Trocknungsgeschwindigkeit, der Verderb bei langsamer Trocknung, die Verunreinigung durch Schmutz, die Benetzung durch Regen und der Angriff durch Nagetiere, Vögel und Insekten. Diese Nachteile können durch den Einsatz solarbetriebener Trockner gemildert werden. Es muss verhindert werden, dass das Trockengut während der Lagerung erneut Feuchtigkeit aufnimmt. ⓘ
Ein hoher Zucker- und Salzgehalt kann Lebensmittel konservieren, indem er das Wachstum von Mikroorganismen verhindert. Grüne Bohnen können gesalzen werden, indem man die Hülsen mit Salz bestreut, aber diese Konservierungsmethode eignet sich nicht für die meisten Gemüsesorten. Kürbisse, Rote Bete, Karotten und einige andere Gemüsesorten können mit Zucker gekocht werden, um Marmelade herzustellen. Essig ist eine weit verbreitete Methode der Lebensmittelkonservierung; eine ausreichende Konzentration an Essigsäure verhindert die Entwicklung zerstörerischer Mikroorganismen, was bei der Zubereitung von Pickles, Chutneys und Relishes genutzt wird. Die Fermentation ist eine weitere Methode, um Gemüse für die spätere Verwendung zu konservieren. Sauerkraut wird aus zerkleinertem Kohl hergestellt und beruht auf Milchsäurebakterien, die Verbindungen produzieren, die das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen. ⓘ
Top-Produzenten
Im Jahr 2010 war China mit mehr als der Hälfte der Weltproduktion der größte Gemüseproduzent. Indien, die Vereinigten Staaten, die Türkei, der Iran und Ägypten waren die nächstgrößten Erzeuger. China hatte die größte Anbaufläche für Gemüse, während die höchsten Durchschnittserträge in Spanien und der Republik Korea erzielt wurden. ⓘ
| Land | Anbaufläche Tausend Hektar (2.500 Acres) |
Ertrag Tausend kg/ha (890 lb/acre) |
Produktion Tausend Tonnen (1.100 kurze Tonnen) ⓘ |
|---|---|---|---|
| China | 23,458 | 230 | 539,993 |
| Indien | 7,256 | 138 | 100,045 |
| Vereinigte Staaten | 1,120 | 318 | 35,609 |
| Türkei | 1,090 | 238 | 25,901 |
| Iran | 767 | 261 | 19,995 |
| Ägypten | 755 | 251 | 19,487 |
| Italien | 537 | 265 | 14,201 |
| Russland | 759 | 175 | 13,283 |
| Spanien | 348 | 364 | 12,679 |
| Mexiko | 681 | 184 | 12,515 |
| Nigeria | 1844 | 64 | 11,830 |
| Brasilien | 500 | 225 | 11,233 |
| Japan | 407 | 264 | 10,746 |
| Indonesien | 1082 | 90 | 9,780 |
| Südkorea | 268 | 364 | 9,757 |
| Vietnam | 818 | 110 | 8,976 |
| Ukraine | 551 | 162 | 8,911 |
| Usbekistan | 220 | 342 | 7,529 |
| Philippinen | 718 | 88 | 6,299 |
| Frankreich | 245 | 227 | 5,572 |
| Welt insgesamt | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
Normen
Die Internationale Organisation für Normung (ISO) legt internationale Normen fest, um sicherzustellen, dass Produkte und Dienstleistungen sicher, zuverlässig und von guter Qualität sind. Es gibt eine Reihe von ISO-Normen für Obst und Gemüse. ISO 1991-1:1982 listet die botanischen Namen von einundsechzig Pflanzenarten auf, die als Gemüse verwendet werden, zusammen mit den gebräuchlichen Namen der Gemüse in Englisch, Französisch und Russisch. Die ISO-Norm 67.080.20 befasst sich mit der Lagerung und dem Transport von Gemüse und dessen Folgeprodukten. ⓘ
Einteilung
Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Ackerfrüchte, die unter freiem Himmel angebaut werden. Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird. Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Mais, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u. v. a. Feldfrüchte werden in Hülsenfrüchte für Nährmittel oder als Ölfrüchte für die Fettgewinnung eingeteilt. ⓘ
Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Früher war diese Einteilung sehr wichtig für Anbauplanung und Ernährung. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat ihre Bedeutung stark abgenommen. ⓘ
Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse. Auch diese Unterscheidung hat durch Weiterverarbeitung und Lebensmittelkonservierung an Bedeutung verloren. Zum Beispiel kann verderbliches Gemüse durch Tiefkühlen oder in Konservendosen frisch gehalten werden. ⓘ
In der Europäischen Union teilt man zudem das Gemüse in zwei Gruppen ein, um es hinsichtlich Preis und Erzeugung möglichst vergleichbar zu machen:
- Grobgemüse hat eine feste Zellwandstruktur. Zu ihnen zählen Gemüse wie Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, späte Möhren, Sellerie, Dicke Bohnen und auch das meiste Wintergemüse.
- Feingemüse hat im Gegensatz zum Grobgemüse eine feine Zellwandstruktur. Hierzu zählt man Gemüse wie frühe Möhren, Tomaten, Spinat, Schwarzwurzeln, Yacon oder Spargel. ⓘ
Früchte von Pflanzen, die erst seit der Neuzeit Ende des 16. Jahrhunderts aus Amerika und Ostasien nach Europa gelangten werden auch Neuweltfrüchte genannt. ⓘ
Fruchtgewürze werden teilweise als Fruchtgemüse betrachtet, auch wenn sie von mehrjährigen Pflanzen stammen. ⓘ
Vermarktungs- und Qualitätsnormen
Um eine gleichbleibende Qualität bei Gemüse im Handel zu gewährleisten, unterliegt es bestimmten Vermarktungsnormen und muss entsprechend gekennzeichnet werden. ⓘ
Mindestanforderungen
Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen:
- Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
- Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
- Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
- Frische (keine Welke)
- kein Schädlingsbefall (z. B. Maden, Milben oder Blattläusen)
- keine Schäden durch Schädlinge (Fraß- oder Einstichstellen)
- keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
- Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
- Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein) ⓘ
Qualitätsklassen
Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man drei Qualitätsunterteilungen:
- Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
- Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,
- Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein. ⓘ
Vermarktung
Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und „erntefrischem Gemüse“ unterschieden, wobei die „Frische“ in Deutschland und in der EU nicht definiert ist. ⓘ
Tiefkühlgemüse
Seit 1937 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse. ⓘ
In einer Studie von Ökotrophologen der Universität Hamburg wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährwert und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen. ⓘ
Pro-Kopf-Verbrauch
In der Schweiz lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Frisch- und Lagergemüse im Jahr 2020 bei 86,7 Kilogramm. Da Cherry-Tomaten separat ausgewiesen werden, lagen die Karotten mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 8,9 Kilogramm nach wie vor an erster Stelle. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tomaten lag indes bei rund 6,1 Kilogramm, der von Cherry-Tomaten bei rund 3,3 Kilogramm. Der Bio-Anteil an der Schweizer Gemüsefläche betrug 19,7 Prozent. ⓘ
Lagerung
Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist über keine besondere Abdichtung gegenüber dem Erdreich verfügten (siehe auch Erdkeller). Lüftungsöffnungen nach draußen sorgten dafür, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller kälter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch Kondenswasserbildung beim Kontakt von warm-feuchter Aussenluft mit den kalten Kellerwänden. Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren. ⓘ
Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad. ⓘ
Von der Gartenpflanze zur Ackerfrucht
Bislang unbekannte Nutzpflanzen und Neuweltfrüchte, die erst seit der Neuzeit Ende des 16. Jahrhunderts aus Amerika und Ostasien nach Europa gelangten, wurden zuerst als botanische Rarität und als Heilkräuter in Herbarien kultiviert, da exotische Sachen als mit wundertätige Wirkung teuer gehandelt werden konnten. Die ersten Berichte über den Mais beispielsweise lassen sich im Zusammenhang mit Heilmittel finden. Im Prozess der Akkulturation und Verwendung neuartiger Pflanzen, konnte Mais Anfang bis Mitte des 16. Jahrhunderts nur in kleinen Mengen in den kontinental-europäischen Gemüsegärten gefunden werden. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts kommt er vermehrt auf den Ackerflächen vor. Denn Mais übersteht im Vergleich zu den europäischen Getreidesorten längere Dürre- oder Regenperioden besser, außerdem überzeugt der Mais auch mit seiner kürzeren Reifezeit und bringt hohe Erträge. So stand Mais in vorindustrieller Zeit in Konkurrenz mit einheimischen Gemüsen und wurde einmal als für die Verdauung förderlich angepriesen und andertens als schwer verdaulich berichtet und davor gewarnt. ⓘ