Sojasauce

Sojasauce ⓘ
Japanische Sojasauce – Industrielle Kikkomanproduktion, 2012
Chinesische Bezeichnung
Langzeichen	醬油
Kurzzeichen	酱油
Pinyin	jiàngyóu
Jyutping	zoeng3jau4
Kantonesische Bezeichnung
Langzeichen	豉油
Kurzzeichen	豉油
Pinyin	chǐyóu
Jyutping	si6jau4
Vietnam. Bezeichnung
Quốc Ngữ	xì dầu
Hán tự	豉油
Japanische Bezeichnung
Kanji	醤油
Kana	しょうゆ
Hepburn	shōyu
Koreanische Bezeichnung
Hangeul	간장
R.R.	ganjang
M.R.	kanjang
Filipino Bezeichnung
Tagalog	toyo
Malaiische Bezeichnung
Bahasa Malaysia	kicap
Bahasa Indonesia	kecap

Sojasauce, auch Sojasoße ist eine gebraute asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und – regional begrenzt – aus Getreide hergestellt wird, die sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet. ⓘ

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird im Allgemeinen zwischen den hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Bei traditionell fermentierten – „gebrauten“ – Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Kōji – Aspergillus flavus var. oryzae und Aspergillus sojae Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker. ⓘ

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es wird auch die sogenannte fünfte Geschmacksdimension Umami getestet. ⓘ

Sojasauce ⓘ

Eine Schale mit Sojasauce
Alternative Namen	Sojasauce, Shoyu
Art	Gewürz
Region oder Staat	Ostasien und Südostasien
Wichtigste Zutaten	Sojabohnen
Kochbuch: Sojasauce

Sojasauce (im amerikanischen Englisch auch einfach Soja und im britischen Englisch Sojasauce genannt) ist ein flüssiges Gewürz chinesischen Ursprungs, das traditionell aus einer fermentierten Paste aus Sojabohnen, geröstetem Getreide, Salzlake und den Schimmelpilzen Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae hergestellt wird. Sie soll einen starken Umami-Geschmack haben. ⓘ

Sojasauce in ihrer heutigen Form wurde vor etwa 2.200 Jahren während der westlichen Han-Dynastie im alten China hergestellt und hat sich in ganz Ost- und Südostasien verbreitet, wo sie zum Kochen und als Würzmittel verwendet wird. ⓘ

Verwendung und Lagerung

Sojasauce kann direkt zum Essen gegeben werden und wird als Dip oder zum Würzen beim Kochen verwendet. Sie wird häufig zu Reis, Nudeln, Sushi oder Sashimi gegessen oder kann auch mit gemahlenem Wasabi zum Dippen gemischt werden. Flaschen mit Sojasauce zum salzigen Würzen verschiedener Speisen sind in vielen Ländern auf den Restauranttischen zu finden. Sojasauce kann bei Zimmertemperatur gelagert werden. ⓘ

Geschichte

Ostasien

China

Sojasauce ⓘ
Name auf Mandarin-Chinesisch
Traditionelles Chinesisch	醬油
Vereinfachtes Chinesisch	酱油
Wörtliche Bedeutung	"Soßenöl"
Umschriften Standard Mandarin Hanyu Pinyin jiàngyóu Wade-Giles chiang4-yu2 IPA [tɕjâŋ.jǒʊ]
Kantonesischer und Teochew-Name
Chinesisch	豉油
Wörtliche Bedeutung	"fermentiertes Bohnenöl"
Umschriften Yue: Kantonesisch Yale-Umschrift sihyàuh Jyutping si6jau4 IPA [sìː.jɐ̏u] Südliches Min Teochew Peng'im si7 iu5
Hokkien-Name
Chinesisch	豆油
Wörtliche Bedeutung	"Bohnenöl"
Umschriften Südliches Min Hokkien POJ tāu-iû Tâi-lô tāu-iû
birmanischer Name
Burmesisch .	ပဲငံပြာရည်
IPA	[pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè]
Vietnamesischer Name
Vietnamesisch	xì dầu oder nước tương
Thailändischer Name
Thailändisch	ซีอิ๊ว (RTGS: si-io)
Koreanischer Name
Hangul .	간장
Wörtliche Bedeutung	"Würzsauce"
Umschriften Revidierte Romanisierung ganjang McCune-Reischauer kanjang
Japanischer Name
Kanji	醤油
Kana	しょうゆ
Umschriften Revidierter Hepburn shōyu
Malaiischer Name
Malaiisch	kicap
Indonesischer Name
Indonesisch	kecap
Filipino-Name
Tagalog	toyò

Sojasauce (醬油, jiàngyóu) gilt als fast so alt wie Sojapaste - eine Art fermentierte Paste (jiang, 醬), die aus Sojabohnen gewonnen wird -, die während der westlichen Han-Dynastie (206 v. Chr. - 220 n. Chr.) auftauchte und in den in der archäologischen Stätte Mawangdui (馬王堆) gefundenen Bambuszetteln aufgeführt wurde. Es gibt mehrere Vorläufer der Sojasauce, die mit Sojapaste assoziierte Produkte sind. Die älteste von ihnen ist qingjiang (清醬), die im Jahr 40 n. Chr. auftauchte und in Simin Yueling (四民月令) aufgeführt wurde. Andere sind jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) und chiqing (豉清), die im Qimin Yaoshu (齊民要術) im Jahr 540 n. Chr. aufgezeichnet wurden. Zur Zeit der Song-Dynastie (960-1279 n. Chr.) hatte sich der Begriff Sojasauce (醬油) als Bezeichnung für die flüssige Würze durchgesetzt, die in zwei Büchern dokumentiert ist: Shanjia Qinggong (山家清供) und Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) während der Song-Dynastie (960-1279 AD). ⓘ

Wie viele andere salzige Gewürze war auch Sojasauce ursprünglich ein Mittel, um Salz zu strecken, das historisch gesehen ein teures Gut war. Während der Zhou-Dynastie im alten China wurde fermentierter Fisch mit Salz als Gewürz verwendet, wobei Sojabohnen in den Fermentationsprozess einbezogen wurden. Zur Zeit der Han-Dynastie wurde dies durch das Rezept für Sojapaste und ihr Nebenprodukt Sojasauce ersetzt, wobei Sojabohnen als Hauptzutat verwendet wurden und fermentierte Saucen auf Fischbasis sich separat zu Fischsauce entwickelten. ⓘ

Der Sinologe Samuel Wells Williams schrieb im 19. Jahrhundert, dass in China die beste Sojasoße hergestellt wurde, indem man "Bohnen weich kochte, eine gleiche Menge Weizen oder Gerste hinzufügte und die Masse fermentieren ließ; danach fügte man einen Teil Salz und dreimal so viel Wasser hinzu und ließ das Ganze zwei oder drei Monate lang stehen, bis die Flüssigkeit gepresst und abgeseiht wurde". ⓘ

Die historisch früheste schriftliche Erwähnung des Begriffs Sojasauce in der heutigen Schreibweise – 醬油 / 酱油, jiàngyóu – findet sich in zwei Rezeptsammlungen aus der Südlichen Song-Dynastie (1126–1279): „Wúshì Zhōngkuìlù“ – 吳氏中饋錄 / 吴氏中馈录 – „Rezeptsammlung der Frau Wu“ – und „Shānjiā Qīnggōng“. Darin wird die Verwendung zur Würzung von Fleischgerichten, Gemüse und Meeresfrüchten beschrieben. ⓘ

Es ist davon auszugehen, dass Sojasauce, unter anderen Bezeichnungen, schon wesentlich früher bekannt war. Was die eindeutige Zuordnung erschwert, ist die leichte etymologische Bedeutungsverschiebung, die das Wort jiàng – 醬 – im Laufe der Zeit erfahren hat: So war es ursprünglich ein Oberbegriff für würzende Pasten und Soßen aus verschieden eingelegten, fermentierten Zutaten, beispielsweise aus Fleisch – 肉醬, ròu jiàng, Fisch – 魚醬, yú jiàng, Weizen, Reis und (Soja-)Bohnen – 豆醬, dòu jiàng. Schließlich verstand man unter jiàng – ohne genauere Spezifizierung durch ein Präfix – hauptsächlich die Paste aus fermentierten Sojabohnen. ⓘ

Von einigen Forschern wird das im Bauernkalender „Sìmín yuèlìng“ (Östliche Han-Dynastie, ca. 160 n. Chr.) erwähnte qīng jiàng – 清醬 – „klares jiàng“ – als frühere Bezeichnung für Sojasauce gedeutet. ⓘ

Japan

Shoyu-Ramen ⓘ

Ursprünglich war ein gängiges japanisches Gewürz gyoshō (魚醤), das auf Fischbasis hergestellt wurde. Als der Buddhismus im 7. Jahrhundert aus China nach Japan kam, führten sie den Vegetarismus ein und brachten viele Produkte auf Sojabasis mit, wie die Sojasauce, die in Japan als shōyu (醤油) bekannt ist. Der Export von Shoyu begann 1647 durch die Niederländische Ostindien-Kompanie. ⓘ

Korea

Die früheste Herstellung von Sojasauce in Korea scheint vor der Zeit der Drei Reiche um 57 v. Chr. begonnen zu haben. In den Aufzeichnungen der Drei Reiche, einem im 3. Jahrhundert verfassten und veröffentlichten chinesischen Geschichtstext, wird im Buch der Wei im Abschnitt Dongyi (östliche Ausländer) erwähnt, dass die Menschen in Goguryeo gut darin sind, fermentierte Sojabohnen zu brauen". Jangdoks, die zum Brauen von Sojasauce verwendet werden, finden sich in den Wandmalereien des Anak-Grabes Nr. 3 aus dem 4. ⓘ

In Samguk Sagi, einer historischen Aufzeichnung aus der Zeit der Drei Reiche, steht geschrieben, dass Ganjang (Sojasauce) und Doenjang (Sojabohnenpaste) zusammen mit Meju (Sojabohnenblock) und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte) für die Hochzeitszeremonie des Königs Sinmun im Februar 683 zubereitet wurden. Sikhwaji, ein Abschnitt aus Goryeosa (Geschichte von Goryeo), berichtet, dass Ganjang und Doenjang 1018 nach einer Khitan-Invasion und 1052 nach einer Hungersnot zu den Hilfslieferungen gehörten. Joseon-Texte wie Guhwangchwaryo und Jeungbo sallim gyeongje enthalten detaillierte Anleitungen zur Herstellung von Ganjang und Doenjang guter Qualität. Gyuhap chongseo erklärt, wie man den Zeitpunkt für das Brauen auswählt, was man unterlassen sollte und wie man Ganjang und Doenjang aufbewahrt und konserviert. ⓘ

Europa

In den Aufzeichnungen der Niederländischen Ostindien-Kompanie wird Sojasauce 1737 als Handelsware aufgeführt. Damals wurden fünfundsiebzig große Fässer von Dejima, Japan, nach Batavia (dem heutigen Jakarta) auf der Insel Java verschifft. Fünfunddreißig Fässer aus dieser Lieferung wurden anschließend in die Niederlande verschifft. Im 18. Jahrhundert veröffentlichte der Diplomat und Gelehrte Isaac Titsingh Berichte über die Herstellung von Sojasauce. Obwohl im Westen bereits frühere Beschreibungen von Sojasauce verbreitet worden waren, war seine Beschreibung eine der ersten, die sich speziell auf die Herstellung der japanischen Version konzentrierte. Mitte des 19. Jahrhunderts verschwand die japanische Sojasauce allmählich vom europäischen Markt, und das Gewürz wurde zum Synonym für das chinesische Produkt. Die Europäer waren nicht in der Lage, Sojasoße herzustellen, weil sie keinen Zugang zu Aspergillus oryzae hatten, dem Pilz, der für die Herstellung von Sojasoße verwendet wird. Sojasauce aus Zutaten wie Portobello-Pilzen wurde Ende des 18. Jahrhunderts in europäischen Kochbüchern verbreitet. Ein schwedisches Rezept für "Soija" wurde 1770 in der Ausgabe von Cajsa Wargs Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber veröffentlicht und mit Piment und Muskatblüte aromatisiert. ⓘ

Vereinigte Staaten

Die erste Sojasaucenproduktion in den Vereinigten Staaten begann 1908 im Territorium von Hawaii durch die Hawaiian Yamajo Soy Company. La Choy begann 1933 mit dem Verkauf von Sojasauce auf der Basis von hydrolysiertem Pflanzeneiweiß. ⓘ

Import nach Europa

Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa. Dabei wurde der Begriff Soja von der japanischen Bezeichnung shōyu – für Sojasauce – abgeleitet. ⓘ

Herstellung

Sojasauce wird aus Sojabohnen hergestellt ⓘ

Sojasauce wird entweder durch Fermentation oder durch Hydrolyse hergestellt. Einige kommerzielle Saucen enthalten sowohl fermentierte als auch chemische Saucen. ⓘ

Die Entwicklung des Geschmacks, der Farbe und des Aromas während der Herstellung wird auf die nicht-enzymatische Maillard-Bräunung zurückgeführt. ⓘ

Variationen werden in der Regel durch unterschiedliche Methoden und Dauer der Fermentation, unterschiedliche Verhältnisse von Wasser, Salz und fermentiertem Soja oder durch die Zugabe anderer Zutaten erreicht. ⓘ

Traditionell

Traditionelle Sojasaucen werden hergestellt, indem Sojabohnen und Getreide mit Schimmelpilzkulturen wie Aspergillus oryzae und anderen verwandten Mikroorganismen und Hefen gemischt werden (die entstehende Mischung wird in Japan Koji genannt; der Begriff Koji wird sowohl für die Mischung aus Sojabohnen, Weizen und Schimmelpilzen als auch für die Schimmelpilze selbst verwendet). In der Vergangenheit wurde die Mischung in großen Urnen und unter der Sonne fermentiert, da man glaubte, dass dadurch zusätzliche Aromen entstehen. Heute wird das Gemisch in einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Inkubationskammer gelagert. ⓘ

Die Herstellung traditioneller Sojasaucen dauert Monate:

1. Einweichen und Kochen: Die Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht und gekocht, bis sie gar sind. Der Weizen wird geröstet und zerkleinert.
2. Koji-Kultivierung: Gekochte Sojabohnen und gerösteter Weizen werden zu gleichen Teilen zu einer Getreidemischung vermischt. Eine Aspergillus-Sporenkultur wird der Getreidemischung hinzugefügt und gemischt, oder man lässt die Mischung selbst Sporen aus der Umgebung sammeln. Zu den Kulturen gehören:
   • Aspergillus: eine Pilzgattung, die für die Fermentierung verschiedener Zutaten verwendet wird (die Kulturen werden auf Japanisch Koji genannt). Drei Arten werden für die Herstellung von Sojasauce verwendet:
     • A. oryzae: Stämme mit hoher proteolytischer Kapazität werden für die Herstellung von Sojasauce verwendet.
     • A. sojae: Dieser Pilz hat ebenfalls eine hohe proteolytische Kapazität.
     • A. tamarii: Dieser Pilz wird für die Herstellung von Tamari, einer Sojasaucenart, verwendet.
   • Saccharomyces cerevisiae: Die Hefen in der Kultur wandeln einen Teil des Zuckers in Ethanol um, das durch Sekundärreaktionen zu anderen Geschmacksstoffen verarbeitet werden kann.
   • Andere in der Kultur enthaltene Mikroben:
     • Bacillus spp. (Gattung): Dieser Organismus wächst wahrscheinlich in Sojasaucenbestandteilen und erzeugt Gerüche und Ammoniak.
     • Lactobacillus-Arten: Dieser Organismus bildet eine Milchsäure, die den Säuregehalt des Futters erhöht.
3. Brauen: Die gezüchtete Getreidemischung wird mit einer bestimmten Menge Salzsole für die Nassgärung oder mit grobem Salz für die Trockengärung vermischt und zum Ziehen gelassen. Im Laufe der Zeit spaltet der Aspergillus-Schimmelpilz auf Soja und Weizen die Getreideproteine in freie Aminosäure- und Proteinfragmente und Stärke in Einfachzucker auf. Diese Amino-Glykosid-Reaktion verleiht der Sojasauce ihre dunkelbraune Farbe. Milchsäurebakterien fermentieren den Zucker zu Milchsäure und Hefe erzeugt Ethanol, das durch Reifung und Nachgärung zahlreiche für Sojasauce typische Geschmacksstoffe bildet.
4. Pressen: Der vollständig vergorene Getreideschlamm wird in mit Stoff ausgekleidete Behälter gefüllt und gepresst, um die Feststoffe von der flüssigen Sojasauce zu trennen. Die abgetrennten Feststoffe werden als Düngemittel verwendet oder an Tiere verfüttert, während die flüssige Sojasauce weiterverarbeitet wird.
5. Pasteurisierung: Die rohe Sojasauce wird erhitzt, um in der Sojasauce verbliebene aktive Hefen und Schimmelpilze zu beseitigen, und kann gefiltert werden, um feine Partikel zu entfernen.
6. Lagerung: Die Sojasauce kann gelagert oder direkt in Flaschen abgefüllt und verkauft werden. ⓘ

Soja und Weizen mit Aspergillus sojae-Kulturen zur Herstellung von Sojasauce ⓘ

Säure-hydrolysiertes pflanzliches Eiweiß

Einige Marken von Sojasauce werden aus säurehydrolysiertem Sojaprotein hergestellt, anstatt mit einer traditionellen Kultur gebraut zu werden. Dies dauert etwa drei Tage. Sie haben zwar einen anderen Geschmack, ein anderes Aroma und eine andere Konsistenz als gebraute Sojasaucen, können aber schneller und billiger hergestellt werden und sind auch länger haltbar, weshalb sie in der Regel hergestellt werden. Die durchsichtigen Plastikverpackungen mit dunkler Soße, die häufig in chinesischen Imbissbuden angeboten werden, enthalten in der Regel eine Formel mit hydrolysiertem Pflanzeneiweiß. Einige teurere Produkte aus hydrolysiertem pflanzlichem Eiweiß ohne Zucker- oder Farbstoffzusatz werden als natriumarme Sojasaucenalternativen unter der Bezeichnung "flüssige Aminos" in Naturkostläden verkauft, ähnlich wie Salzersatzstoffe verwendet werden. Diese Produkte sind jedoch nicht unbedingt natriumarm. ⓘ

Hochsalzige fermentierte Sojasauce in flüssigem Zustand

Die hochsalzhaltige Flüssigfermentation (HLF) von Sojabohnen hängt stark von der mikrobiellen Aktivität, dem Stoffwechsel und der enzymatischen Hydrolyse von Makronährstoffen ab.

• Während der HLF werden mit Koji infundierte Sojabohnen der Luft ausgesetzt, damit die hydrolytischen Enzyme des Schimmels kontinuierlich Makronährstoffe in der Sojabohne abbauen können.
• Um ein ausreichendes mikrobielles Wachstum zu fördern, ist reichlich Wasser erforderlich, das in der Regel etwa das 2 bis 2,5-fache des Gewichts des Futters beträgt.
• Eine hohe Salzkonzentration (17-20 %) ist erforderlich, um die mikrobielle Aktivität selektiv zu hemmen.
• HLF wird in der Regel bei 15-30 °C (59-86 °F) durchgeführt und erfordert eine lange Reifezeit, in der Regel von 90 bis 180 Tagen. Während der Reifezeit ist ein ständiges Rühren des Moromi (einer Maische/Mischung aus Weizen (optional), Salz, Sojabohnen, Wasser und Gärhefe) erforderlich, um die Nährstoffe sowie die Geschmacksstoffe gleichmäßig zu verteilen. In einigen Fällen wird das Moromi direktem Sonnenlicht ausgesetzt, um den Abbau der Makronährstoffe zu erleichtern.
• Aufgrund des hohen Salzgehalts von HLF moromi können nur anaerobe Halophile in dem Medium überleben. Außerdem schränkt der Temperaturbereich von 15-30 °C (59-86 °F) die Wachstumsbedingungen so ein, dass nur das Wachstum von Mesophilen möglich ist. Ähnlich wie bei der Fermentation von Essiggurken senkt die primäre Milchsäuregärung von Zuckern durch Halophile den pH-Wert von Moromi in den sauren Bereich. Der gesenkte pH-Wert schränkt das Wachstum unerwünschter Mikroben weiter ein, begünstigt aber das Wachstum von fermentativen Hefen, die zur sekundären Fermentation beitragen und verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe erzeugen. ⓘ

Salzarme feststofffermentierte Sojasauce

LSF, auch Schnellfermentierung genannt, ist ein modernes Fermentationsverfahren, das als Reaktion auf die hohe Marktnachfrage entwickelt wurde.

• Im Vergleich zu HLF werden bei LSF Reinkulturen bei einer relativ höheren Temperatur (40-55 °C) und geringeren Salzlösungskonzentrationen (13-15 %) verwendet. Bei LSF wird Koji mit dem entsprechenden Gewicht an Salzlösung gemischt, um feste Moromi zu bilden.
• Die erhöhte Temperatur beschleunigt den Fermentationsprozess erheblich. Aufgrund der kurzen Reifezeit (15-30 Tage) von LSF und der niedrigen Produktionskosten hat LSF-Sojasauce einen größeren Anteil am chinesischen Sojasaucenmarkt. ⓘ

Chemische Zusammensetzung

Die chemische Zusammensetzung von Sojasauce wird von den Anteilen der Rohstoffe, den Fermentationsmethoden, den fermentierenden Schimmelpilzen und Stämmen sowie den Behandlungen nach der Fermentation beeinflusst. Obwohl der Entstehungsmechanismus der chemischen Zusammensetzung von Sojasoße komplex ist, wird allgemein angenommen, dass freie Aminosäuren, wasserlösliche Peptide und Maillard-Reaktionsprodukte in Sojasoße als wesentliche chemische Zusammensetzung gelten und für die wichtigsten sensorischen Effekte sorgen. Die primäre Fermentierung durch milchsäurebildende Halophile senkt den pH-Wert des Moromis, was unmittelbar zu dem sauren pH-Bereich (4,4-5,4) von Sojasaucenprodukten führt. Die von heterofermentativen Mikroben durchgeführte Nachgärung verleiht der Sojasauce durch den Abbau von Makronährstoffen eine breite Palette von Geschmacks- und Geruchsstoffen. Sojaproteine und Getreideproteine werden zu kurzen Peptidketten und freien Aminosäuren hydrolysiert, was dem Produkt Umami verleiht. Das Ergebnis der Analyse der freien Aminosäuren zeigt, dass die am häufigsten vorkommenden Aminosäuren in chinesischer Sojasauce Glutaminsäure, Asparaginsäure, Alanin und Leucin sind. ⓘ

Stärke wird zu einfachen Zuckern hydrolysiert, die zum süßen Geschmack der Sojasauce beitragen. Fette aus Hülsenfrüchten können auch in kurzkettige Fettsäuren zerlegt werden, und die Wechselwirkungen zwischen den Lipiden und anderen Makronährstoffen führen ebenfalls zu einem reicheren Geschmack des Endprodukts. Die nicht-enzymatische Bräunung trägt ebenfalls wesentlich zur Entwicklung der Eigenschaften von Sojasauce bei. Die Hydrolyse von Proteinen und großen Kohlenhydraten liefert auch freie Aminosäuren und Einfachzucker als Reagenzien für die Maillard-Reaktion. ⓘ

Sojasauce kann mehr als 1 % Alkohol enthalten und damit gegen die Alkoholkontrollgesetze verstoßen. ⓘ

Sensorisches Profil

Der Geschmack von Sojasoße ist überwiegend salzig, gefolgt von mäßigem Umami, süßem Geschmack und schließlich einer leichten Bitterkeit, die aufgrund der Maskierung durch andere Geschmacksrichtungen nur schwer wahrnehmbar ist. Der Gesamtgeschmack von Sojasauce ist das Ergebnis des Gleichgewichts und der Interaktion zwischen den verschiedenen Geschmackskomponenten. Die Salzigkeit ist größtenteils auf das Vorhandensein von NaCl (Kochsalz) in der Salzlake zurückzuführen. Der aus der Stärke hydrolysierte Zucker verleiht der Sojasauce Süße. Umami wird größtenteils durch das Vorhandensein von freien Aminosäuren, hauptsächlich Glutamin und Asparaginsäure, verursacht. Natrium aus der Salzlake und Dinatriumribonukleotide aus dem Soja tragen ebenfalls zum Umami bei. Andere Aminosäuren sorgen für zusätzliche basische Geschmacksnoten: süß durch Ala, Gly, Ser und Thr, bitter durch Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Try und Val und geschmacklos durch Cys, Lys und Pro. Der Stickstoffgehalt der Aminosäuren, ein Indikator für den Gehalt an freien Aminosäuren, wird in China zur Einstufung von Sojasauce verwendet. Die höchste "Spezialqualität" wird mit ≥ 0,8 g/100 mL definiert. ⓘ

Obwohl in Sojasauce eine Vielzahl flüchtiger und geruchsintensiver Verbindungen nachgewiesen wurde, weist das Lebensmittel an sich kein starkes Aroma auf. In chinesischen Sojasaucen wurden Alkohole, Säuren, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole, heterocyclische Verbindungen, Alkine und Benzole nachgewiesen. Eine Erklärung für diese Beobachtung ist, dass das Aroma der Sojasauce nicht weitgehend von den aromawirksamen Verbindungen abhängt. Das subtile Aroma ist das Ergebnis eines "kritischen Gleichgewichts" zwischen allen flüchtigen und riechenden Verbindungen, deren jeweilige Konzentrationen relativ niedrig sind. ⓘ

Variationen nach Land

Sojasauce ist als wichtiges Würzmittel weit verbreitet und wurde in die traditionellen Küchen vieler ost- und südostasiatischer Kulturen integriert. Trotz ihres recht ähnlichen Aussehens unterscheiden sich die Sojasaucen der verschiedenen Kulturen und Regionen in Geschmack, Konsistenz, Duft und Salzgehalt. Sojasauce behält ihre Qualität länger, wenn sie vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt wird. ⓘ

Burmesisch .

Die birmanische Sojasaucenherstellung wird auf die Bagan-Ära im 9. und 10. Jahrhundert zurückgeführt. Es wurden Schriften gefunden, in denen pe ngan byar yay (ပဲငံပြာရည်, wörtlich "Bohnenfischsauce") gepriesen wird. Dickflüssige Sojasauce wird kya nyo (ကြာညို့, von chinesisch jiàngyóu) genannt. ⓘ

Chinesisch

Chinesische Sojasaucen (chinesisch 酱油; pinyin: jiàng yóu; Jyutping: zoeng3 jau4; kantonesisch Yale: jeungyàuh; oder alternativ 豉油; pinyin: chǐyóu; Jyutping: si6jau4; kantonesisch Yale: sihyàuh) werden in erster Linie aus Sojabohnen hergestellt, mit relativ geringen Mengen an anderen Getreidesorten. Chinesische Sojasauce lässt sich grob in zwei Klassen einteilen: gebraut oder gemischt. Chinesische Sojasaucen können auch in salzarme fermentierte Sojasauce in festem Zustand (LSF) und salzreiche fermentierte Sojasauce in flüssigem Zustand (HLF) unterteilt werden. ⓘ

Gebraut

Eine Flasche kommerziell hergestellter leichter Sojasauce ⓘ

Sojasauce, die direkt aus einem Fermentationsprozess mit Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser ohne weitere Zusätze gebraut wurde. ⓘ

• Helle oder frische Sojasauce (生抽; pinyin: shēng chōu; Jyutping: saang1 cau1; kantonesisch Yale: sāangchāu oder 醬清; pinyin: jiàng qīng; Jyutping: zoeng3 cing1; kantonesisch Yale: jeungchīng): ist eine dünne (niedrigviskose), undurchsichtige, hellbraune Sojasauce, die hergestellt wird, indem man zunächst gedämpften Weizen und Sojabohnen mit Aspergillus kultiviert und die Mischung dann in Salzlake gären lässt. Diese Sojasauce wird hauptsächlich zum Würzen verwendet, da sie salziger ist, eine weniger auffällige Farbe hat und außerdem einen ausgeprägten Geschmack aufweist.
  • Tóu chōu (頭抽): Eine helle Sojasoße, die aus der ersten Pressung der Sojabohnen hergestellt wird. Sie kann frei mit "erste Sojasoße" übersetzt oder als helle Premium-Sojasoße bezeichnet werden. Tóu chōu wird zu einem hohen Preis verkauft, da der Geschmack der ersten Pressung, ähnlich wie bei nativem Olivenöl extra, als besser angesehen wird. Wegen ihres feinen Geschmacks wird sie vor allem zum Würzen leichter Gerichte und zum Dippen verwendet.
  • Shuāng huáng (雙璜): Eine helle Sojasauce, die doppelt fermentiert wird, indem die helle Sojasauce aus einer anderen Charge anstelle von Salzlake für einen zweiten Sud verwendet wird. Dadurch wird der Geschmack der hellen Sojasoße noch komplexer. Aufgrund ihres komplexen Geschmacks wird diese Sojasauce hauptsächlich zum Dippen verwendet.
• Yìn yóu (蔭油): Eine dunklere Sojasauce, die vor allem in Taiwan gebraut wird, indem nur gedämpfte Sojabohnen mit Aspergillus kultiviert und die kultivierten Sojabohnen mit grobem Steinsalz gemischt werden, bevor sie einer längeren Trockenfermentation unterzogen werden. Der Geschmack dieser Sojasauce ist komplex und reichhaltig und wird zum Dippen oder für rote Gerichte verwendet. Für die erstgenannte Verwendung kann yìn yóu mit Stärke verdickt werden, um eine dicke Sojasauce zu erhalten. ⓘ

Gemischt

Einer fertig gebrauten Sojasauce werden manchmal Zusätze mit süßem oder umami Geschmack zugesetzt, um ihren Geschmack und ihre Konsistenz zu verändern. ⓘ

• Dunkle und alte Sojasauce (老抽; pinyin: lǎo chōu; Jyutping: lou5 cau1; kantonesisch Yale: lóuhchāu), eine dunklere und etwas dickere Sojasauce, die aus heller Sojasauce hergestellt wird. Diese Sojasauce wird durch längere Reifung hergestellt und kann Karamellfarbe und/oder Melasse enthalten, um ihr ihr charakteristisches Aussehen zu verleihen. Sie hat einen reicheren, etwas süßeren und weniger salzigen Geschmack als helle Sojasauce. Diese Sorte wird hauptsächlich beim Kochen verwendet, da sich ihr Geschmack beim Erhitzen entwickelt. Dunkle Sojasauce wird hauptsächlich verwendet, um einem Gericht nach dem Kochen Farbe und Geschmack zu verleihen. Eine der stärksten Sorten ist als "doppelt schwarz" (双老头抽) bekannt.
  • Dunkles Soja mit Pilzen (草菇老抽 cǎogū lǎochōu): Bei der Herstellung von dunkler Sojasauce wird die Brühe von Volvariella volvacea (Strohpilz) in die Sojasauce gemischt und dann der Sonne ausgesetzt, um diese Art von dunkler Soja herzustellen. Die zugesetzte Brühe verleiht dieser Sojasauce einen reichhaltigeren Geschmack als einfache dunkle Sojasauce.
  • Dickflüssige Sojasoße (醬油膏 jiàng yóu gāo) ist eine dunkle Sojasoße, die mit Hitze und Zucker eingedickt wurde; gelegentlich wird auch ein Stärkeverdickungsmittel und MNG verwendet. Diese Sauce wird häufig als Dip oder Finishing-Sauce verwendet und als geschmackliche Ergänzung über Speisen gegossen. Aufgrund ihrer Süße und des karamellisierten Geschmacks, der durch den Herstellungsprozess entsteht, wird die Sauce jedoch auch in der roten Küche verwendet.
• Shrimp-Sojasauce (蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu): Frische Sojasauce wird mit frischen Garnelen gekocht und mit Zucker, Baijiu (eine Art destillierter Schnaps, 白酒) und Gewürzen verfeinert. Eine Spezialität aus Suzhou. ⓘ

Filipino

Toyomansi, eine typische philippinische Dip-Sauce aus Sojasauce und Calamansi, gewürzt mit Siling Labuyo ⓘ

Auf den Philippinen wird Sojasauce in den einheimischen Sprachen toyo genannt, abgeleitet von tau-yu im philippinischen Hokkien. Philippinische Sojasauce ist normalerweise eine Kombination aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Karamellfarbe. Sie ist dünner in der Konsistenz und hat einen salzigeren Geschmack als ihre südostasiatischen Pendants. In Bezug auf die Konsistenz und die Verwendung von Weizen ist es dem japanischen koikuchi shōyu am ähnlichsten, allerdings ist toyo etwas salziger und dunkler in der Farbe. ⓘ

Toyo wird als Marinade, als Zutat in gekochten Gerichten und am häufigsten als Tischgewürz verwendet, meist zusammen mit anderen Saucen wie Fischsauce (patís) und Zuckerrohressig (sukà). Sie wird oft mit dem Saft der Calamansi (× Citrofortunella microcarpa; auch Calamondin, Limonsito genannt) gemischt und serviert. Die Kombination ist als toyomansî bekannt, was mit der japanischen Ponzu-Sauce (Sojasauce mit Yuzu) vergleichbar sein kann. Toyo ist auch eine Hauptzutat für das philippinische Adobo, eines der bekanntesten Gerichte der philippinischen Küche. ⓘ

Hawaii

Sojasauce ist in der hawaiianischen Küche ein sehr beliebtes Würzmittel und eine Marinade für viele Gerichte. Aloha shoyu ist eine Sojasauce, die auf den Inseln hergestellt wird. Sojasauce ist auf Hawaii unter ihrem japanischen Namen shoyu (seltener shōyu) bekannt. ⓘ

Indonesisch

Links: Die süße indonesische Sojasauce der Marke ABC, Kecap manis, ist fast so dick wie Melasse; rechts: Kecap asin ⓘ

In Indonesien ist Sojasauce als Kecap (alte Schreibweise: Ketjap) bekannt, ein Sammelbegriff für fermentierte Saucen, der mit dem englischen Wort "Ketchup" verwandt ist. Die beliebteste Art von Sojasauce in der indonesischen Küche ist kecap manis oder süße Sojasauce. Der Begriff kecap wird auch für andere Würzmittel und Saucen mit ähnlichem Aussehen verwendet, z. B. kecap ikan (Fischsauce) und kecap Inggris (Worcestershire-Sauce; wörtlich: "englische Sauce" oder "englische Sauce"). In der indonesischen Küche gibt es drei gängige Kecap-Varianten auf Sojabasis, die entweder als Zutaten oder als Würzmittel verwendet werden:

• Kecap manis: Gesüßte Sojasauce, die eine dicke, sirupartige Konsistenz und einen einzigartigen, ausgeprägten, süßen, etwas sirupartigen Geschmack hat, der auf den großzügigen Zusatz von Palmzucker zurückzuführen ist. Sie kann auch durch normale Sojasauce mit braunem Zucker und einer Spur Melasse ersetzt werden. Sie ist die bei weitem beliebteste Sojasauce in der indonesischen Küche und macht schätzungsweise 90 Prozent der gesamten Sojasaucenproduktion des Landes aus. Kecap manis ist eine wichtige Sauce in indonesischen Spezialgerichten wie Nasi Goreng, Mie Goreng, Satay, Tongseng und Semur. Sambal kecap zum Beispiel ist eine Art Sambal-Dip-Sauce aus Kecap manis mit geschnittenen Chilis, Tomaten und Schalotten, eine beliebte Dip-Sauce für Sate Kambing (Satay mit Ziegenfleisch) und Ikan Bakar (gegrillter Fisch/Meeresfrüchte). Da die Sojasauce chinesischen Ursprungs ist, ist Kecap Asin auch ein wichtiges Gewürz in der chinesisch-indonesischen Küche.
• Kecap manis sedang: Mittelsüße Sojasauce, die eine weniger dicke Konsistenz hat, weniger süß ist und salziger schmeckt als Kecap manis.
• Kecap asin: Normale Sojasauce, die von der japanischen Shoyu abgeleitet ist, aber in der Regel konzentrierter, dicker, dunkler in der Farbe und stärker im Geschmack ist; sie kann in einigen Rezepten durch chinesische leichte Sojasauce ersetzt werden. Die salzige Sojasauce wurde erstmals von den Hokkienern in Indonesien eingeführt, so dass ihr Geschmack dem der chinesischen Sojasauce ähnelt. Die Hakka-Sojasauce aus schwarzen Bohnen ist sehr salzig und wird hauptsächlich auf der Insel Bangka in großen Mengen hergestellt. ⓘ

Japanisch

Sojasaucen-Ecke im japanischen Supermarkt ⓘ

Shōyu wird von der JAS (Japanese Agricultural Standard) offiziell in fünf Haupttypen eingeteilt, die sich in ihren Zutaten und Herstellungsverfahren unterscheiden. Diese Typen sind koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi und shiro. ⓘ

Die meisten, aber nicht alle, japanischen Sojasaucen enthalten Weizen als Hauptzutat, was ihnen einen etwas süßeren Geschmack verleiht als ihren chinesischen Pendants. Außerdem tendieren sie zu einem alkoholischen, Sherry-ähnlichen Geschmack, der manchmal durch den Zusatz kleiner Mengen Alkohol als natürliches Konservierungsmittel verstärkt wird. Die sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen dieser Sojasaucen sind nicht immer austauschbar, manche Rezepte verlangen nur die eine oder andere Sorte, so wie ein Weißwein nicht den Geschmack eines Rotweins ersetzen kann oder eine Rinderbrühe nicht dasselbe Ergebnis wie eine Fischbrühe liefert. ⓘ

Manche Sojasaucen, die nach japanischem Vorbild hergestellt werden, enthalten etwa 50 % Weizen. ⓘ

Sorten

• Koikuchi (濃口, 'dicker Geschmack'): Ursprünglich aus der Kantō-Region stammend, verbreitete sich ihre Verwendung schließlich in ganz Japan. Über 80 % der japanischen Sojasoßenproduktion besteht aus Koikuchi und kann als typische japanische Sojasoße betrachtet werden. Sie wird zu etwa gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Diese Sorte wird auch kijōyu (生醤油) oder namashōyu (生しょうゆ) genannt, wenn sie nicht pasteurisiert ist.
• Usukuchi (薄口, "dünner Geschmack"): Fast 14 % der Sojasoßenproduktion ist Usukuchi-Shoyu. Sie ist besonders in der Region Kansai in Japan beliebt. Sie reift weniger lange als Koichuchi und ist sowohl salziger als auch heller in der Farbe. Die hellere Farbe ist darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung Amazake verwendet wird, eine süße Flüssigkeit aus fermentiertem Reis. Usukuchi wird häufig zum Kochen verwendet, da es die Farbe und den Geschmack der Zutaten nicht verändert.
• Tamari (たまり): Tamari wird hauptsächlich in der Region Chūbu in Japan hergestellt und ist dunkler im Aussehen und reicher im Geschmack als Koikuchi. Es enthält wenig oder gar keinen Weizen. Weizenfreies Tamari kann von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit verwendet werden. Tamari ist zähflüssiger als Koikuchi Shoyu. Von der in Japan hergestellten Sojasauce sind 1,5 % Tamari. Sie ist die "ursprüngliche" japanische Sojasauce, da ihr Rezept dem der ursprünglich aus China nach Japan eingeführten Sojasauce am nächsten kommt. Technisch gesehen ist diese Sorte als Miso-Damari (味噌溜り) bekannt, da es sich um die Flüssigkeit handelt, die bei der Reifung von Miso (einem Gewürz auf Sojabohnenbasis und Suppengrundlage) abläuft. Das japanische Wort Tamari leitet sich vom Verb tamaru (溜る, "ansammeln") ab, was darauf hinweist, dass Tamari traditionell ein flüssiges Nebenprodukt ist, das bei der Fermentation von Miso anfällt. Japan ist nach wie vor der führende Hersteller von Tamari, obwohl es auch in den Vereinigten Staaten populär geworden ist. Tamari Shoyu wird häufig für Sashimi verwendet. Oft werden andere Sorten von Sojasauce für Sashimi fälschlicherweise als Tamari Shoyu bezeichnet. In Japan ist es gesetzlich vorgeschrieben, auf dem Rückenetikett zu vermerken, ob es sich tatsächlich um Tamari handelt oder nicht.
• Shiro (白, "weiß"): Im Gegensatz zur Tamari-Sojasauce wird für Shiro hauptsächlich Weizen und nur wenig Sojabohnen verwendet, was ihr ein helles Aussehen und einen süßen Geschmack verleiht. Sie wird vor allem in der Region Kansai verwendet, um das Aussehen von Speisen, z. B. Sashimi, hervorzuheben. Shiro Shoyu wurde früher häufig in der gehobenen Küche verwendet und ist im Ausland im Allgemeinen nicht erhältlich. Sie wird hauptsächlich für Essiggurken verwendet. Von der Sojasoßenproduktion in Japan entfallen 0,7 % auf Shiro.
• Saishikomi (再仕込, "zweimal gebraut"): Bei dieser Sorte wird die normalerweise verwendete Salzlake durch zuvor hergestelltes Koikuchi ersetzt. Daher ist er viel dunkler und stärker im Geschmack. Dieser Typ ist auch als kanro shōyu (甘露醤油, "süße Sojasauce") bekannt. Von der Sojasoßenproduktion in Japan entfallen 0,8 % auf Saishikomi.
• Kanro shoyu ist eine Sorte Sojasauce, die ausschließlich in Yanai, einer Stadt in der Präfektur Yamaguchi, hergestellt wird. Sie wird von Hand hergestellt und ist weniger salzig und weniger süß als Saishikomi Shoyu. ⓘ

Zu den neueren Sorten japanischer Sojasauce gehören:

• Gen'en (減塩, "reduziertes Salz"): Diese Version enthält 50 % weniger Salz als normale Sojasauce und ist für Verbraucher gedacht, die sich Sorgen um Herzkrankheiten machen.
• Usujio (薄塩, "leichtes Salz"): Diese Version enthält 20 % weniger Salz als normale Sojasauce. ⓘ

Alle diese Sorten werden in drei verschiedenen Qualitäten verkauft, je nachdem, wie sie hergestellt wurden:

• Honjōzō (本醸造, "echt fermentiert"): Enthält 100% echtes fermentiertes Produkt
• Kongō-jōzō (混合醸造, "gemischt fermentiert"): Enthält echte fermentierte shōyu-Maische, gemischt mit 30-50% chemischem oder enzymatischem Hydrolysat von Pflanzenprotein
• Kongō (混合, "gemischt"): Enthält honjōzō oder Kongō-jōzō shōyu gemischt mit 30-50% chemischem oder enzymatischem Hydrolysat von Pflanzeneiweiß ⓘ

Alle Sorten und Qualitäten können nach drei offiziellen Qualitätsstufen verkauft werden:

• Hyōjun (標準): Standardqualität, enthält mehr als 1,2 % Gesamtstickstoff
• Jōkyū (上級): obere Qualitätsstufe, enthält mehr als 1,35 % Gesamtstickstoff
• Tokkyū (特級): besondere Qualität, enthält mehr als 1,5 % Gesamtstickstoff ⓘ

Typisch für japanische Sojasauce ist ein hoher Weizenanteil als Ausgangszutat, woraus sich im Vergleich zu chinesischen Saucen eine stärkere Süße ergibt. Es werden allerdings auch Sorten mit wenig oder gar keinem Weizen produziert, beispielsweise das Tamari. Weiterhin ist ein gewisser Alkoholanteil typisch, welcher unter anderem konservierende Wirkung hat. ⓘ

Die Gesamtproduktionsmenge in Japan im Jahr 2001 betrug 10,3 Millionen Hektoliter, davon 52 % in der höchsten Qualitätsstufe – natürlich fermentiert. ⓘ

Koreanisch

In Südkorea lassen sich Sojasaucen oder Ganjang (간장, "Würzsauce") grob in zwei Kategorien unterteilen: hansik ganjang ("Sojasauce nach koreanischer Art") und gaeryang ganjang ("modernisierte Sojasauce"). Der Begriff ganjang kann sich auch auf salzige Gewürze beziehen, die nicht auf Soja basieren, wie z. B. die Fischsauce eo-ganjang. ⓘ

Traditionelle koreanische Sojasauce ⓘ

Hansik ganjang

Hansik ganjang (한식간장, "Sojasauce nach koreanischer Art") wird ausschließlich aus fermentierten Sojabohnen (meju) und Salzlake hergestellt. Sie ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste) und hat einen einzigartigen Geschmack nach fermentierten Sojabohnen. Hansik Ganjang hat eine hellere Farbe und ist salziger als andere koreanische Ganjang-Sorten und wird in der modernen koreanischen Küche hauptsächlich für Guk (Suppe) und Namul (gewürztes Gemüsegericht) verwendet. Zu den gebräuchlichen Bezeichnungen für hansik ganjang gehören jaeraesik ganjang (재래식 간장, "traditionelle Sojasauce"), Joseon-ganjang (조선간장, "Joseon-Sojasauce") und guk-ganjang (국간장, "Suppensojasauce"). Die hausgemachte Variante wird auch jip-ganjang (집간장, "Haus-Sojasauce") genannt. ⓘ

Je nach Dauer der Reifung kann hansik ganjang in drei Hauptsorten unterteilt werden: klar, mittel und dunkel.

• Haet-ganjang (햇간장, "neue Sojasauce") - ein Jahr lang gereifte Sojasauce. Auch Cheongjang (청장, "klare Sojasauce") genannt.
• Jung-ganjang (중간장, "mittlere Sojasauce") - drei bis vier Jahre gereifte Sojasauce.
• Jin-ganjang (진간장, "dunkle Sojasauce") - mehr als fünf Jahre gereifte Sojasauce. Auch Jinjang (진장, "gealterte Sojasauce"), Nongjang (농장, "dicke Sojasauce") oder Jingamjang (진감장, "gealterte reife Sojasauce") genannt.

Im Lebensmittelgesetzbuch des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit werden Hansik-Ganjang nach ihren Zutaten in zwei Kategorien eingeteilt.

• Jaerae-hansik-ganjang (재래한식간장, "Sojasauce nach traditioneller koreanischer Art") - hergestellt mit Meju nach traditioneller Art und Salzlake.
• Gaeryang-hansik-ganjang (개량한식간장, "modernisierte Sojasauce nach koreanischer Art") - hergestellt mit nicht-traditionellem Meju (das aus normalen Sojabohnen, Reis, Gerste, Weizen oder Sojamehl hergestellt werden kann und nach traditioneller Methode oder mit Aspergillus gereift ist) und Salzlake. ⓘ

Gaeryang-Ganjang

Gaeryang-ganjang (개량간장, "modernisierte Sojasauce"), die sich auf Sojasaucenvarianten bezieht, die nicht aus Meju hergestellt werden, ist heute die am häufigsten verwendete Sojasauce in der modernen koreanischen Küche. Das Wort ganjang ohne Modifikatoren in Rezepten für bokkeum (Pfannengerichte), jorim (geschmorte oder gekochte Gerichte) und jjim (gedämpfte Gerichte) bedeutet in der Regel gaeryang-ganjang. Ein anderer gebräuchlicher Name für Gaeryang-Ganjang ist Jin-Ganjang (진간장, "dunkle Sojasauce"), da die Gaeryang-Ganjang-Sorten im Vergleich zum traditionellen Hansik-Ganjang in der Regel dunkler aussehen. Da Garyang-Ganjang während der japanischen Zwangsbesetzung nach Korea eingeführt wurde, wird es auch Wae-Ganjang (왜간장, "Wae-Sojasauce") genannt. ⓘ

Der Lebensmittelkodex des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit teilt gaeryang-ganjang nach der Art der Herstellung in vier Kategorien ein.

• Gebraute Sojasauce (양조간장, yangjo-ganjang) - hergestellt durch Fermentierung von Sojabohnen, Sojamehl oder anderen Körnern mit Kochsalzlösung.
• Säurehydrolysierte Sojasauce (산분해간장) - hergestellt durch Hydrolyse von proteinhaltigen Rohstoffen mit Säure.
• Enzym-hydrolysierte Sojasauce (효소분해간장) - hergestellt durch Hydrolyse von eiweißhaltigen Rohstoffen mit Enzymen.
• Gemischte Sojasoße (혼합간장) - Auch gemischte Sojasoße genannt, kann gemischte Sojasoße durch Mischen von Hansik-Ganjang (Sojasoße nach koreanischer Art) oder Yangjo-Ganjang (gebraute Sojasoße) mit säurehydrolysierter Sojasoße oder enzymatisch hydrolysierter Sojasoße hergestellt werden. ⓘ

Andere

• Eo-ganjang (어간장, "Fischsauce"): Eo-ganjang wird hauptsächlich auf der Insel Jeju hergestellt und ist ein Sojasoßenersatz aus Jeotgal (fermentiertem Fisch). ⓘ

Malaiisch und Singapurisch

Malaien aus Malaysia, die einen dem Indonesischen ähnlichen malaiischen Dialekt sprechen, verwenden das Wort kicap für Sojasauce. Kicap gibt es traditionell in zwei Varianten: kicap lemak (wörtlich "fette/reiche Sojasauce") und kicap cair. Kicap lemak ähnelt dem indonesischen kecap manis, enthält aber sehr viel weniger Zucker, während kicap cair das malaysische Äquivalent von kecap asin ist. ⓘ

Sri Lanka

Sojasauce (Singhalesisch: සෝයා සෝස්) ist ein beliebtes Lebensmittel in Sri Lanka und eine wichtige Zutat für das landesweit beliebte Streetfood-Gericht Kottu. Sojasauce wird hauptsächlich von der chinesischen Gemeinschaft in Sri Lanka hergestellt, aber auch andere Gemeinschaften in Sri Lanka haben sich an der Herstellung beteiligt. Die Herstellung von Sojasauce in Sri Lanka entspricht der Herstellung von Sojasauce in Indonesien. Die Fermentierung erfolgt über einen Zeitraum von drei Monaten. Die in Salzlake eingeweichten Sojabohnen werden anschließend gepresst, um eine flüssige Soße zu erhalten. ⓘ

Taiwanesisch

Die Geschichte der Herstellung von Sojasauce in Taiwan lässt sich bis in den Südosten Chinas, in die Provinzen Fujian und Guangdong, zurückverfolgen. Die taiwanesische Sojasauce ist bekannt für ihre Variante aus schwarzen Bohnen, die so genannte Sojasauce aus schwarzen Bohnen (黑豆蔭油), deren Herstellung länger dauert (etwa 6 Monate). Die meisten großen Sojasaucenhersteller in Taiwan stellen Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen her, die sehr beliebt ist und in vielen orientalischen Lebensmittelläden und Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Einige stellen Sojasoße aus schwarzen Bohnen her, die in der chinesischen und orientalischen Küche als hervorragender Geschmacksverstärker sehr verbreitet ist. ⓘ

Thailändisch

Softeis mit süßer thailändischer Sojasauce, serviert im Yaowarat, Bangkok, Thailand ⓘ

In Thailand wird die Sojasauce sii-íu (Thai: ซีอิ๊ว) genannt. Sii-íu kǎao (thailändisch: ซีอิ๊วขาว, "weiße Sojasoße") wird in der thailändischen Küche als normale Sojasoße verwendet, während sii-íu dam (thailändisch: ซีอิ๊วดำ, "schwarze Sojasoße") vor allem für die Farbe verwendet wird. Eine andere, dunkler gefärbte Sorte, sii-íu wǎan (thailändisch: ซีอิ๊วหวาน, "süße Sojasauce"), wird für Dip-Saucen verwendet. Sɔ́ɔt prung rót (Thai: ซอสปรุงรส, "Würzsauce") wird in der modernen thailändischen Küche ebenfalls häufig verwendet. ⓘ

Vietnamesisch

In Vietnam wird die Sojasauce nach chinesischer Art xì dầu (abgeleitet vom kantonesischen Namen 豉油) oder nước tương genannt. Der Begriff "Sojasauce" kann auch andere Gewürze und Sojabohnenpaste mit dicker Konsistenz, bekannt als tương, bezeichnen. Beide werden meist als Würz- oder Dipp-Sauce für eine Reihe von Gerichten verwendet. Die vietnamesische Küche selbst bevorzugt Fischsauce beim Kochen, aber nước tương ist in der vegetarischen Küche deutlich präsent. ⓘ

Ernährung

Eine Studie der National University of Singapore hat ergeben, dass chinesische dunkle Sojasauce zehnmal mehr Antioxidantien enthält als Rotwein. Unpasteurisierte Sojasauce ist reich an Milchsäurebakterien und hat ein ausgezeichnetes antiallergisches Potenzial. ⓘ

Sojasauce enthält nicht so viele Isoflavone wie andere Sojaprodukte wie Tofu oder Edamame. Sie kann auch sehr salzig sein, mit einem Salzgehalt zwischen 14 und 18 %. Es gibt natriumarme Sojasaucen, aber es ist schwierig, Sojasauce herzustellen, ohne eine gewisse Menge Salz als antimikrobielles Mittel zu verwenden. ⓘ

Eine Portion Sojasauce von 100 Millilitern (3,5 fl oz; 3,4 US fl oz) enthält nach Angaben des USDA:

• Energie: 60 kcal
• Fett: 0,1 g
• Kohlenhydrate: 5.57 g
• Ballaststoffe: 0.8 g
• Eiweiß: 10,51 g
• Natrium: 6 g ⓘ

Krebserregende Stoffe

Sojasauce kann Ethylcarbamat enthalten, ein Karzinogen der Gruppe 2A. ⓘ

Im Jahr 2001 stellte die Food Standards Agency des Vereinigten Königreichs bei der Untersuchung verschiedener Sojasaucen aus China, Taiwan, Hongkong und Thailand (die aus hydrolysiertem Sojaprotein und nicht aus natürlich fermentiertem Soja hergestellt werden) fest, dass 22 % der getesteten Proben ein chemisches Karzinogen namens 3-MCPD (3-Monochlorpropan-1,2-diol) enthielten, und zwar in Mengen, die deutlich über den von der EU als sicher eingestuften Werten lagen. Etwa zwei Drittel dieser Proben enthielten auch eine zweite krebserregende Chemikalie namens 1,3-DCP (1,3-Dichlorpropan-2-ol), die nach Ansicht von Experten in keiner Weise in Lebensmitteln enthalten sein sollte. Beide Chemikalien haben das Potenzial, Krebs zu verursachen, und die Agentur empfahl, die betroffenen Produkte aus den Regalen zu nehmen und zu meiden. Dieselben krebserregenden Stoffe wurden in in Vietnam hergestellten Sojasaucen gefunden und lösten 2007 eine Lebensmittelskandale aus. ⓘ

In Kanada schreibt die Kanadische Krebsgesellschaft, ⓘ

Health Canada ist zu dem Schluss gekommen, dass der Verzehr von Soja- und Austernsaucen kein Gesundheitsrisiko für Kanadier darstellt. Da eine lebenslange Exposition gegenüber hohen 3-MCPD-Werten ein Gesundheitsrisiko darstellen könnte, hat Health Canada einen Richtwert von 1,0 ppm für Importeure dieser Soßen festgelegt, um die langfristige Exposition der Kanadier gegenüber dieser Chemikalie zu verringern. Dies gilt als ein sehr sicherer Wert. ⓘ

Allergien

Eine Allergie gegen Sojasauce, die nicht durch eine Soja- oder Weizenallergie verursacht wird, ist selten. Die meisten Sojasaucen enthalten Weizen, gegen den manche Menschen eine medizinische Unverträglichkeit haben. Durch die Proteinhydrolyse (Fermentation oder industriell) wird das Gluten jedoch abgebaut, so dass einige Sojasaucen für Menschen mit Glutenunverträglichkeit verträglich sein können und kein Gluten mehr nachweisbar ist. Die japanische Tamari-Sojasauce ist traditionell weizenfrei, und einige heute im Handel erhältliche Tamari-Saucen sind weizen- und glutenfrei. ⓘ

Säurehydrolysiertes pflanzliches Eiweiß ist aufgrund des vollständigen Proteinabbaus nicht allergen. ⓘ

Traditionelle Herstellung

Die Ausgangszutat sind – japanische – Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen – Kōji – entsteht eine Trockenmaische – Moromi. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Fässer aus Zedernholz – taru, 樽 – gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, das Wasser, das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen. Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, filtriert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. ⓘ

Industrielle Herstellung

Neben der beschriebenen traditionellen Fermentation wurden kostengünstigere Herstellungsverfahren entwickelt, bei denen die Produktionsdauer von Monaten und Jahren – wie bei der traditionellen Herstellung üblich – auf wenige Tage reduziert wird. ⓘ

Ausgangsprodukt ist für diese dann Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben. ⓘ

Durch die Hydrolyse bei hohen Temperaturen entstehen jedoch gewisse Anteile von unerwünschten Komponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff und Lävulinsäure, die bei der natürlichen Fermentation nicht vorhanden sind. Da sich die so hergestellten Sojasaucen auch geschmacklich deutlich von den natürlich fermentierten unterscheiden, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe, sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt. ⓘ

Zur Abgrenzung gegenüber industriell hergestellter Sojasauce werden Produkte nach traditioneller Herstellung in der Regel explizit unter dem Zusatz „natürlich gebraut“ bzw. „natürlich fermentiert“ vermarktet. 100 % traditionell natürlich fermentiert nach Urrezeptur – Honjōzō hōshiki – 本醸造 方式, 30–50 % traditionell natürlich fermentiert nach Neurezeptur – Hinshiki hōshiki – 新式 方式. ⓘ

Galerie

• Sojasaucen-Herstellung
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  Sojabohne – Grund­zutat

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  Aspergillus sojae – Koji-Pilz & Sojabohne, 2011

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  Traditionelle Manufaktur, Zhejiang 2009

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  Alte Sojasaucen-Krüge, Chiba 2007

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  Traditionelle Herstellung – Marunaka, Japan 2018

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  Sojasaucen-Regal – Supermarkt, Japan 2007

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  Sojasauce – Einwegverpack­ung 2007

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  Sojasauce – Einwegverpack­ung 2017 ⓘ

Literatur

• William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Soy Sauce (160 CE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-44-0, online (PDF; 23,42 MB), auf soyinfocenter.com, abgerufen am 17. Februar 2017.
• Albrecht Rothacher: Die Rückkehr der Samurai: Japans Wirtschaft nach der Krise. Springer, Berlin, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-540-45112-9, S. 8, Kapitel 2 – Eine Wirtschaftsgeschichte: Von den Samurai des Shogunats zu den Salarymen der Spekulationswirtschaft (Volltext in der Google-Buchsuche). 
• Stefanie Kremer, Jozina Mojet, Ryo Shimojo: Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce. In: Journal of Food Science. 74, 2009, S. S255–S262, doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01232.x ⓘ

Film

• Shoyu – Geheimnisse der japanischen Küche. Dokumentarfilm, 2014, 49:14 Min., Buch und Regie: Shohei Shishata, Produktion: Japan, NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, Frankreich, deutsche Erstausstrahlung: 29. Juni 2018 bei arte, Inhaltsangabe – ARD. ⓘ