Malz
Malz ist gekeimtes Getreide, das in einem als "Mälzen" bezeichneten Verfahren getrocknet wurde. Das Korn wird durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht und dann durch Trocknen mit Heißluft am weiteren Keimen gehindert. ⓘ
Beim Mälzen des Getreides entwickeln sich die Enzyme (α-Amylase, β-Amylase), die für die Umwandlung der Stärke des Getreides in verschiedene Zuckerarten erforderlich sind, darunter das Monosaccharid Glucose, das Disaccharid Maltose, das Trisaccharid Maltotriose und höhere Zucker, die so genannten Maltodextrine. ⓘ
Außerdem werden andere Enzyme, wie z. B. Proteasen, entwickelt, die die Proteine im Getreide in für die Hefe verwertbare Formen aufspalten. Der Zeitpunkt, an dem der Mälzungsprozess gestoppt wird, wirkt sich auf das Verhältnis von Stärke zu Enzymen aus, und ein Teil der umgewandelten Stärke wird zu vergärbaren Zuckern. ⓘ
Malz enthält auch geringe Mengen anderer Zucker wie Saccharose und Fruktose, die nicht aus der Umwandlung von Stärke stammen, sondern bereits im Getreide vorhanden sind. Die weitere Umwandlung in vergärbare Zucker erfolgt während des Maischvorgangs. ⓘ
Aus gemälztem Getreide werden Bier, Whisky, Malzmilch, Malzessig, Süßigkeiten wie Maltesers und Whoppers, aromatisierte Getränke wie Horlicks, Ovomaltine und Milo sowie einige Backwaren wie Malzbrot, Bagels und Rich Tea Kekse hergestellt. Malzgetreide, das zu einem groben Schrot gemahlen wurde, wird als "Süßmehl" bezeichnet. ⓘ
Es werden verschiedene Getreidearten gemälzt, wobei Gerste am häufigsten vorkommt. Eine eiweißreiche Form von gemälzter Gerste wird häufig als Bestandteil von Mehlmischungen für die Herstellung von Hefebrot und anderen Backwaren verwendet. ⓘ
Der Begriff "Malz" bezieht sich auf mehrere Produkte des Verfahrens: die Körner, auf die dieses Verfahren angewandt wurde, z. B. gemälzte Gerste; der aus solchen Körnern gewonnene maltosereiche Zucker, wie das in verschiedenen Getreidesorten verwendete Bäckermalz; oder ein Produkt auf der Basis von gemälzter Milch, ähnlich wie ein gemälzter Milchshake (d. h. "Malz"). ⓘ
Malz (lat. maltum) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Reis o. a.) bzw. Pseudogetreide (Amarant, Buchweizen und Quinoa). Dieser als Mälzen bezeichnete Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die z. B. für das Bierbrauen notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt. ⓘ
Geschichte und traditionelle Verwendung
Gemälzte Körner werden wahrscheinlich schon seit der Antike als Bierzutat verwendet, zum Beispiel in Ägypten (altägyptische Küche), Sumer und China. ⓘ
In den persischen Ländern wird eine süße Paste, die ausschließlich aus gekeimtem Weizen hergestellt wird, samanū (persisch: سمنو) im Iran, samanak (persisch: سمنک) in Afghanistan, (tadschik: суманак); (Usbekisch: sumalak) oder sümölök (Kirgisisch: сүмөлөк), das zu Nowruz (persisches Neujahrsfest) in einem großen Topf (wie einem kazan) zubereitet wird. Ein Teller oder eine Schale mit Samanu ist ein traditioneller Bestandteil des Haft sin-Tisches, der Wohlstand symbolisiert. Traditionell veranstalten die Frauen ein besonderes Fest, um es in der Nacht zuzubereiten, und kochen es vom späten Abend bis zum Tageslicht, wobei sie entsprechende Lieder singen. In Tadschikistan und Afghanistan singen sie: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm (bedeutet: "Samanak kocht und wir rühren es um, andere schlafen und wir spielen daf"). In der heutigen Zeit kann die Zubereitung von Samanu eine Familienzusammenkunft sein. Ursprünglich stammt es aus dem Großpersischen Reich. ⓘ
Mämmi, oder Osterbrei, ist ein traditionelles finnisches Fastenessen. Mämmi wird aus Roggenmalz und -mehl gekocht und hat große Ähnlichkeit (in Rezeptur, Farbe und Geschmack) mit samanū. Heute ist dieses Produkt von Februar bis Ostern in den Geschäften erhältlich. Eine (nicht repräsentative) Umfrage aus dem Jahr 2013 ergab, dass im heutigen Finnland fast niemand zu Hause Mämmi kocht. ⓘ
Mälzen
Das Mälzen ist der Prozess der Umwandlung von Gerste oder anderen Getreidekörnern in Malz, das zum Brauen, Destillieren oder für Lebensmittel verwendet wird, und findet in einer Mälzerei, manchmal auch Mälzerei genannt, statt. Das Getreide wird auf dem Mälzboden in einer Schicht von 8 bis 12 cm Tiefe ausgebreitet. ⓘ
- Trocknen
- Der Mälzungsprozess beginnt mit dem Trocknen der Körner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 14 % und einer anschließenden Lagerung von etwa sechs Wochen, um die Keimruhe zu überwinden.
- Einweichen
- Wenn das Getreide fertig ist, wird es zwei oder drei Tage lang zwei- oder dreimal in Wasser getaucht oder eingeweicht, damit es Feuchtigkeit aufnehmen kann und die Keimung beginnt.
- Keimung
- Wenn das Getreide einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 46 % hat, wird es auf den Malz- oder Keimboden gebracht, wo es etwa vier bis sechs Tage lang ständig gewendet wird, während es an der Luft getrocknet wird.
- Vorröstung
- Das so entstandene Grünmalz wird anschließend in einem Ofen (oder einer Darre) bis zur gewünschten Farbe und Spezifikation getrocknet und geröstet. Die Farbe des Malzes reicht von sehr hellem über Kristall- und Bernsteinmalz bis hin zu Schokoladen- oder Schwarzmalz.
- Räuchern
- Das gekeimte Getreide wird dann weiter getrocknet und geräuchert, indem es auf einem perforierten Holzboden ausgebreitet wird. Der Rauch, der über Rauchkanäle aus einer Feuerstelle kommt, wird dann zum Erhitzen des Holzbodens und der gekeimten Körner verwendet. Die Temperatur liegt in der Regel bei 55 °C (131 °F). ⓘ
Eine Mälzerei ist in der Regel ein langes, einstöckiges Gebäude mit einem Boden, der von einem Ende des Gebäudes zum anderen leicht abfällt. In den 1940er Jahren wurden die Bodenmälzereien schrittweise zugunsten von "pneumatischen Anlagen" abgeschafft, in denen große Industrieventilatoren eingesetzt werden, um Luft durch die keimenden Getreidebetten zu blasen und heiße Luft durch das Malz zu leiten, das gerade gedarrt wird. Wie die Mälzereien arbeiten auch diese pneumatischen Anlagen im Chargenbetrieb, allerdings in wesentlich größerem Umfang: in der Regel 100-Tonnen-Chargen im Vergleich zu 20-Tonnen-Chargen in den Mälzereien. ⓘ
Die größte Mälzerei der Welt war 2014 Malteurop, die in 14 Ländern tätig ist. ⓘ
Produktion
Gerste ist das am häufigsten gemälzte Getreide, unter anderem wegen ihres hohen Enzymgehalts, aber auch Weizen, Roggen, Hafer, Reis und Mais werden verwendet. Sehr wichtig ist auch, dass die Schale des Korns auch nach dem Dreschen erhalten bleibt, im Gegensatz zu den nackten Körnern von gedroschenem Weizen oder Roggen. Dadurch wird die wachsende Spelze (der sich entwickelnde Pflanzenembryo) vor Beschädigungen während des Mälzens geschützt, die leicht zu Schimmelbildung führen können; außerdem kann die Maische des umgewandelten Getreides beim Läutern ein Filterbett bilden. ⓘ
Malz
Diastatische und nicht-diastatische Malze
Wenn alle Körner keimen, spalten natürliche Enzyme im Getreide die Stärke, aus der das Getreide besteht, in einfachere Zucker auf, die süß schmecken und für die Hefe leichter als Nahrung zu verwenden sind. Malz mit aktiven Enzymen wird als "diastatisches Malz" bezeichnet. Malz mit inaktiven Enzymen wird als "nicht-diastatisches Malz" bezeichnet. Die Enzyme werden durch Erhitzen des Malzes inaktiviert. ⓘ
Basismalz und Spezialmalz
Malz wird von den Brauern häufig in zwei Kategorien eingeteilt - Grundmalze und Spezialmalze. ⓘ
Basismalze verfügen über genügend diastatische Kraft, um ihre eigene Stärke und in der Regel auch eine gewisse Menge an Stärke aus nicht gemälztem Getreide, den so genannten Beimengungen, umzuwandeln. ⓘ
Spezialmalze haben nur eine geringe diastatische Kraft, verleihen dem fertigen Bier aber Geschmack, Farbe oder "Körper" (Viskosität). Spezielle Karamell- oder Kristallmalze wurden einer Wärmebehandlung unterzogen, um ihre Stärke nicht-enzymatisch in Zucker umzuwandeln. Innerhalb dieser Kategorien gibt es eine Vielzahl von Sorten, die sich hauptsächlich durch die Darrtemperatur unterscheiden (siehe Maischebestandteile). ⓘ
Zweireihig und sechsreihig
Außerdem werden die Malze nach den beiden wichtigsten Gerstensorten unterschieden, die zum Mälzen verwendet werden: zweizeilige und sechszeilige Gerste. ⓘ
Malzextrakt
Malzextrakt, auch Malzextrakt genannt, ist eine süße, sirupartige Substanz, die als Nahrungsergänzungsmittel verwendet wird. Es war in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts als Nahrungsergänzungsmittel für die Kinder der britischen städtischen Arbeiterklasse beliebt, deren Ernährung oft einen Mangel an Vitaminen und Mineralien aufwies. Aus demselben Grund wurde Kindern Lebertran verabreicht, der sich jedoch als so ungenießbar erwies, dass er mit Malzextrakt kombiniert wurde, um "Malt and Cod-Liver Oil" herzustellen. ⓘ
In den Anweisungen des British Pharmaceutical Codex von 1907 für die Herstellung eines Malzextrakts mit Nährwert ist ein Maischestand am Ende der Extraktion nicht vorgesehen, und es werden niedrigere Maischetemperaturen verwendet als bei der modernen Bierbraupraxis üblich. Der Codex gibt an, dass die diastatische Aktivität durch die Verwendung von Temperaturen von nicht mehr als 55 °C (131 °F) erhalten werden soll. ⓘ
Herstellung von Malzextrakt
Malzextrakt wird häufig beim Bierbrauen verwendet. Seine Herstellung beginnt mit dem Keimen des Gerstenkorns in einem Verfahren, das als Mälzen bezeichnet wird, wobei die Gerste in Wasser getaucht wird, um das Korn zum Keimen anzuregen, und dann getrocknet wird, um den Keimvorgang zu stoppen, wenn das Keimen beginnt. Durch das Trocknen wird die Keimung gestoppt, aber die Enzyme bleiben aufgrund der niedrigen Temperaturen, die bei der Herstellung von Basismalz verwendet werden, aktiv. In einem Vorher-Nachher-Vergleich wurde festgestellt, dass durch das Mälzen der extrahierbare Stärkegehalt der Gerste um etwa 7 % in der Trockenmasse verringert und dieser Anteil in verschiedene andere Kohlenhydrate umgewandelt wurde. ⓘ
Im nächsten Schritt extrahieren die Brauer den Zucker durch ein Verfahren namens Maischen. Die Brauer erwärmen das geknackte Malz in temperaturgeregeltem Wasser, wodurch die Enzyme aktiviert werden, die einen größeren Teil der im Malz verbliebenen Stärke in verschiedene Zucker spalten, von denen der größte Anteil Maltose ist. Bei der modernen Biermaischung sind die Temperaturen beim Ausmaischen in der Regel hoch genug, um die verbleibenden Enzyme zu deaktivieren, so dass sie nicht mehr diastatisch ist. Die dabei entstehende Flüssigkeit, die Würze, wird dann durch Hitze oder ein Vakuumverfahren konzentriert, um das Wasser aus der Mischung zu verdampfen. Die konzentrierte Würze wird Malzextrakt genannt. ⓘ
Arten von Malzextrakt
Flüssiger Malzextrakt (LME) ist ein dickflüssiger Sirup, der für eine Vielzahl von Zwecken verwendet wird, z. B. zum Backen und Brauen. Er wird auch in Gläsern als Verbraucherprodukt verkauft. LME kann weiter getrocknet werden, um trockenen Malzextrakt (DME) herzustellen, der kristallin ist und eine ähnliche Form wie gewöhnlicher Zucker hat. ⓘ
Die Brauer haben die Möglichkeit, flüssiges (LME) oder trockenes (DME) Malzextrakt zu verwenden. Beide haben ihre Vor- und Nachteile, so dass die Wahl allein von den Vorlieben des einzelnen Brauers abhängt. Einige Brauer entscheiden sich dafür, nur mit LME zu arbeiten, weil sie der Meinung sind, dass es für das gewünschte Ergebnis am besten geeignet ist. Außerdem erfordert es einen Verarbeitungsschritt weniger, so dass es für diejenigen interessant ist, die die reinste Form des Produkts bevorzugen. Allerdings ist es sehr klebrig, so dass es schwieriger zu verarbeiten ist, und hat eine kürzere Haltbarkeit. Manche sind der Meinung, dass die Ergebnisse mit DME genauso gut sind. ⓘ
Eine neue Verkapselungstechnologie ermöglicht die Herstellung von Malzgranulat, dem getrockneten Flüssigextrakt aus Malz, der beim Brauen oder Destillieren verwendet wird. ⓘ
Forschung
Wissenschaftler wollen herausfinden, was im Inneren der Gerstenkörner passiert, wenn sie gemälzt werden, um Pflanzenzüchtern zu helfen, bessere Braugerste für Lebensmittel und Getränke herzustellen. Die Wissenschaftler des United States Agricultural Research Service interessieren sich für spezialisierte Enzyme, so genannte Proteasen der Serinklasse, die Beta-Amylasen verdauen, die Kohlenhydrate während des Keimprozesses in "Einfachzucker" umwandeln. Das Enzym spaltet auch die gespeicherten Proteine in ihre Aminosäurederivate auf. Das Gleichgewicht zwischen Proteinen und Kohlenhydraten, die durch das Enzym abgebaut werden, beeinflusst den Geschmack des Malzes. ⓘ
Herstellung
Für die Herstellung von Malz werden meist spezielle Getreidesorten, zum Beispiel sogenannte Braugerste (meist zweizeilige Sommergerste, aber auch Wintergerste) oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet. Eiweißarme Getreidearten weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Außerdem könnte ein zu hoher Eiweißgehalt im Bier zum Ausflocken führen, was zwar nicht schädlich ist, aber vom Konsumenten nicht gewünscht wird. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze. ⓘ
Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten.
Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme gebildet:
- Proteinasen zum Eiweißabbau,
- Amylasen zur Umwandlung von Stärke in Zucker,
- Cellulasen zum Abbau von Cellulose in Glucose und
- Pentosanasen zum Abbau von Schleimstoffen.
Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der herausgewachsene Keimling entfernt (siehe Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen. ⓘ
Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles:
Verwendung
Brauerei und Brennerei
Die bekannteste Verwendung von Malz ist das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Braumalze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Spirituosen (zum Beispiel Whisky oder Korn) wird Malz verwendet. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 Prozent Karamell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1 bis 2 Prozent zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel, zum Beispiel bei Röstmalzbier. ⓘ
Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 Prozent Feuchtigkeit bringt und dieses sodann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160–180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei. ⓘ
Müllerei und Bäckerei
Wenn Weizenmehle zu triebarm sind, das heißt zu wenig Zuckerstoffe und/oder zu wenig Enzyme enthalten, kann man das Verhalten der Teige durch Zusatz von Malzmehl verbessern. Die darin enthaltenen Zuckerstoffe und Enzyme sorgen dafür, dass die Hefen im Teig mehr Nahrung bekommen und daher mehr Gärgase bilden können. (Siehe Gare (Backwaren)) ⓘ
Andere Verwendungen
Malzkaffee, auch Muckefuck genannt, wird als Kaffee-Ersatz verwendet. ⓘ
Malz ist auch ein wesentlicher Bestandteil von mehreren alkoholarmen oder -freien Getränken wie Nährbier oder Malzbier. Daneben gibt es auch süße Getränke oder Süßigkeiten mit Malzanteil, z. B. Bayrisch Blockmalz, Biomalz-Bonbons oder Ovomaltine. ⓘ