Lagerbier
Lagerbier ist ein Bier, das bei niedriger Temperatur gebraut und gelagert wurde. Lagerbiere können hell, bernsteinfarben oder dunkel sein. Helles Lagerbier ist die am meisten konsumierte und im Handel erhältliche Biersorte. Der Begriff "Lagerbier" kommt aus dem Deutschen und bedeutet "Lagerung", da das Bier vor dem Trinken gelagert wurde - traditionell in denselben kühlen Höhlen, in denen es auch gegärt wurde. ⓘ
Neben der Reifung im Kühllager zeichnen sich die meisten Lagerbiere durch die Verwendung von Saccharomyces pastorianus aus, einer "untergärigen" Hefe, die bei relativ kalten Temperaturen gärt. ⓘ
Als Lager werden im deutschsprachigen Raum verschiedene Biersorten bezeichnet. Lager-Bier oder Wiener Bier wurde 1839 vom österreichischen Braumeister Anton Dreher senior in seiner Schwechater Brauerei erfunden, Schwechater Bier war damit das erste weltweite und originale Lager-Bier. ⓘ
Im englischen Sprachgebiet ist Lager die Bezeichnung für alle untergärigen Biersorten. ⓘ
Etymologie
Bis zum 19. Jahrhundert bezeichnete das deutsche Wort Lagerbier (de) alle Arten von untergärigem, kühl gelagertem Bier in normalen Stärken. Heute bezeichnet es in Deutschland vor allem Biere aus Süddeutschland, entweder Helles oder Dunkles. Pilsner, ein stärker gehopftes helles Lagerbier, wird meist als "Pilsner", "Pilsener" oder "Pils" bezeichnet. Andere Lagerbiere sind Bock, Märzen und Schwarzbier. Im Vereinigten Königreich bezieht sich der Begriff üblicherweise auf helle Lagerbiere, die vom Pilsner Stil abgeleitet sind. ⓘ
Geschichte des Lagerbierbrauens
Während die kalte Lagerung von Bier, z. B. in Höhlen, während des gesamten Mittelalters üblich war, scheint die untergärige Hefe im frühen fünfzehnten Jahrhundert als Hybridisierung entstanden zu sein. Im Jahr 2011 behauptete ein Forscherteam, entdeckt zu haben, dass Saccharomyces eubayanus für die Entstehung der für die Herstellung von Lagerbier verwendeten Hybridhefe verantwortlich ist. ⓘ
Gemessen an der Zahl der Brauereien wurde die Lagerbierherstellung zwischen 1860 und 1870 zur wichtigsten Brauart im Königreich Böhmen, wie die folgende Tabelle zeigt:
| Jahr | Brauereien insgesamt | Lagerbierbrauereien | Lagerbier Anteil in Prozent ⓘ |
|---|---|---|---|
| 1860 | 416 | 135 | 32.5% |
| 1865 | 540 | 459 | 85.0% |
| 1870 | 849 | 831 | 97.9% |
Im 19. Jahrhundert, vor dem Aufkommen der Kühltechnik, hoben die deutschen Brauer Keller für die Lagerung aus und füllten sie mit Eis aus nahe gelegenen Seen und Flüssen, um das Bier während der Sommermonate zu kühlen. Um die Keller zusätzlich vor der Sommerhitze zu schützen, pflanzten sie Kastanienbäume, die zwar ein dichtes Blätterdach hatten, aber nur flache Wurzeln, die nicht in die Höhlen eindrangen. Aus der Praxis des Bierausschanks an diesen Orten entwickelte sich der moderne Biergarten. ⓘ
Der Aufstieg des Lagerbiers war mit der Entwicklung der Kältetechnik verbunden, da diese es ermöglichte, Lagerbier das ganze Jahr über zu brauen (zuvor war das Brauen im Sommer an vielen Orten in Deutschland verboten), und eine effiziente Kühlung machte es möglich, Lagerbier an mehr Orten zu brauen und bis zum Ausschank kalt zu halten. Die ersten großen gekühlten Lagertanks wurden 1870 von Carl von Linde für die Spatenbrauerei von Gabriel Sedelmayr in München entwickelt. ⓘ
Herstellungsverfahren
Lagerbier wird durch kühle Gärung und anschließende Reifung im Kühllager hergestellt. Das deutsche Wort "Lager" bedeutet Vorratsraum oder Lagerhaus. Die beim Lagerbierbrauen üblicherweise verwendete Hefe ist Saccharomyces pastorianus. Sie ist eine enge Verwandte der Hefe Saccharomyces cerevisiae, die für warm vergorene Biere verwendet wird. ⓘ
Obwohl das deutsche Reinheitsgebot dies verbietet, können Lagerbiere in einigen Ländern einen Anteil an Zusatzstoffen, meist Reis oder Mais, enthalten. In den Vereinigten Staaten wurden Zusatzstoffe eingeführt, um den Körper der Biere zu verdünnen und die großen Mengen an Eiweiß auszugleichen, die die sechsreihige Gerste mit sich bringt. Heute werden Zusatzstoffe bei der Bierherstellung häufig verwendet, um eine große Menge Zucker zuzuführen und so den Alkoholgehalt zu erhöhen, und zwar zu einem niedrigeren Preis als bei einer Rezeptur, die ausschließlich aus Malz besteht. Es gibt jedoch Fälle, in denen die Verwendung von Zusatzstoffen die Herstellungskosten tatsächlich erhöht. ⓘ
Es ist möglich, Lagerhefe in einem warmen Gärungsprozess zu verwenden, wie z. B. bei amerikanischem Dampfbier; während deutsches Altbier und Kölsch mit obergäriger Hefe Saccharomyces cerevisiae bei einer warmen Temperatur gebraut werden, aber mit einer kalten Ausbauphase, und als obergäriges Lagerbier klassifiziert werden (obergäriges Lagerbier). ⓘ
Variationen
Die Farbe von Lagerbieren reicht von sehr hellen über bernsteinfarbene Biere wie das Wiener Lagerbier bis hin zu dunkelbraunen und schwarzen Dunkel und Schwarzbier. Die Farbtiefe ergibt sich aus der spezifischen Getreidesorte, die für die Biere verwendet wird. Für hellere Lagerbiere wird ungeröstete Gerste verwendet, und es können sogar andere Getreidesorten wie Reis oder Mais zugesetzt werden, um die Farbe aufzuhellen und einen knackigen, hellen Abgang im Geschmack zu erzielen. Bei dunkleren Lagerbieren werden geröstete Körner und Malze verwendet, um ein stärker geröstetes, sogar leicht verbranntes Geschmacksprofil zu erzeugen. Zu den üblicherweise als Lagerbiere eingestuften Stilen gehören:
- Helles, ein helles, malziges Lagerbier, das in Süddeutschland um München gebraut wird.
- Pilsner, ein helles, hopfiges Lagerbier, das ursprünglich aus der Stadt Plzeň in der Tschechischen Republik stammt und den modernen amerikanischen Lagerbierstil beeinflusst hat.
- Märzen, ein bernsteinfarbenes Lagerbier, das traditionell in München für das Oktoberfest gebraut wird, obwohl das Bier, das auf dem heutigen Oktoberfest ausgeschenkt wird, Festbier ist, ein Stil, der dem Maibock oder Helles näher steht als dem Märzen.
- Der Bock, der seinen Ursprung in Einbeck in Mitteldeutschland hat, hat einen höheren Alkoholgehalt (7 % vol. oder mehr) als die meisten Lagerbiere. Zu den Unterarten gehören Maibock (traditionell im Mai ausgeschenkt, heller in Farbe und Körper), Doppelbock (mit noch höherem Alkoholgehalt) und Eisbock, eine Art Eisbier, das durch Gefrieren konzentriert wurde.
- Wiener Lagerbier, das von bernsteinfarben bis braun reichen kann und seinen Ursprung in Wien, Österreich, hat, aber auch das Brauwesen in Mexiko beeinflusst hat, typisch für Biere wie Dos Equis Ambar.
- Dunkel, ein dunkelbraunes Lagerbier; das Wort (für dunkel) kann auch an andere Bierstile angehängt werden, um eine dunklere Sorte zu bezeichnen (z. B. "Dunkelweizen").
- Schwarzbier, ein dunkelbraunes bis schwarzes Lagerbier. ⓘ
Helles Lagerbier
Die weltweit am häufigsten hergestellten Lagerbiere sind helle Lagerbiere. Der Geschmack dieser hellen Lagerbiere ist in der Regel mild, und die Hersteller empfehlen oft, die Biere gekühlt zu servieren. ⓘ
Helles Lagerbier ist ein sehr helles bis goldfarbenes Lagerbier mit einem gut abgeschwächten Körper und edler Hopfenbittere. Das Brauverfahren für dieses Bier entwickelte sich Mitte des 19. Jahrhunderts, als Gabriel Sedlmayr die Technik des Pale Ale-Brauens in die Spatenbrauerei in Deutschland zurückbrachte und sie auf die bestehenden Methoden des Lagerbierbrauens anwendete. ⓘ
Dieser Ansatz wurde von anderen Brauern aufgegriffen, insbesondere von Josef Groll, der in Böhmen (heute Teil der Tschechischen Republik) das erste Pilsner Bier - Pilsner Urquell - herstellte. Die daraus resultierenden hellen, schlanken und stabilen Biere waren sehr erfolgreich und verbreiteten sich allmählich rund um den Globus, so dass sie heute die am häufigsten konsumierte Biersorte der Welt sind. ⓘ
Wiener Lagerbier
Der Wiener Lagerbierstil wurde von Anton Dreher Ende der 1830er Jahre entwickelt. Während einer Reise mit Sedlmayr nach England und Schottland im Jahr 1833 erwarb Dreher Kenntnisse über die Herstellung von hellem Malz. Dreher kombinierte die Technik der Herstellung von hellem Malz mit der kalten Untergärung, wobei er Hefe verwendete, die er von Sedlmayr erhalten hatte. Ende 1840 mietete Anton Dreher einen Keller, um sein Bier unter kalten Bedingungen reifen zu lassen, ein Verfahren, das als "Lagern" bezeichnet wird. Das daraus resultierende Bier war rein im Geschmack und für die damalige Zeit relativ hell, da rauchfreie "englische" Heißluftöfen verwendet wurden, was zu einer hellen Bernsteinfarbe führte. ⓘ
Der Bierstil wurde international bekannt, insbesondere durch das Restaurant und die Bierhalle der Brauerei Dreher auf der Weltausstellung von 1867 in Paris, und wurde von vielen der von deutschen Einwanderern gegründeten US-amerikanischen Lagerbierbrauereien kopiert. Das erste bernsteinfarbene Oktoberfest-Märzen, das 1872 von Franziskaner-Leistbräu gebraut wurde, war ebenfalls ein Bier nach Wiener Art, das in einer höheren Stärke gebraut wurde. ⓘ
Der Wiener Lagerbierstil hat bis heute überlebt, vor allem dank der aufkommenden Mikrobrau-, Hausbrau- und Craft-Bier-Szene in den Vereinigten Staaten in den 1980er und 1990er Jahren. Dank des Einflusses der amerikanischen Craft-Bier-Bewegung ist das Wiener Lagerbier auch in Europa wieder zu finden, unter anderem bei österreichischen Traditionsbrauereien wie Ottakringer und Schwechater, die diesen hellen bernsteinfarbenen Bierstil wieder in ihr Sortiment aufgenommen haben. ⓘ
Bemerkenswerte Beispiele für Vienna Lager in den USA sind Brooklyn Lager, Samuel Adams Boston Lager, Great Lakes Eliot Ness, Dovetail Vienna-style Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Abita Amber, Yuengling Traditional Lager, Dos Equis Ámbar und August Schell Brewing Company Firebrick. In Norwegen hat der Stil etwas von seiner früheren Beliebtheit behalten und wird immer noch von den meisten großen Brauereien gebraut. ⓘ
Ein Wiener Lagerbier hat typischerweise eine kupferfarbene bis rötlich-braune Farbe, eine geringe Bitterkeit, ein geringes Hopfenprofil, ein malziges Aroma und 4,8 bis 5,4 % Alkoholgehalt. ⓘ
Dunkles Lagerbier
Lagerbiere waren bis in die 1840er Jahre wahrscheinlich hauptsächlich dunkel; helle Lagerbiere waren erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts üblich, als sie dank technologischer Fortschritte leichter herzustellen waren. Dunkle Lagerbiere reichen von bernsteinfarben bis zu dunklem Rotbraun und können je nach Region, Farbe oder Brauverfahren als Wiener, bernsteinfarbenes Lagerbier, Dunkel, Tmavé oder Schwarzbier bezeichnet werden. ⓘ
Tmavé ist das tschechische Wort für "dunkel" und ist somit die Bezeichnung für ein dunkles Bier in der Tschechischen Republik - Biere, die so dunkel sind, dass sie schwarz sind, werden als černé pivo, "schwarzes Bier", bezeichnet. Dunkel ist die deutsche Bezeichnung für ein dunkles Bier in Deutschland. Mit einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6 Volumenprozent ist Dunkel schwächer als Doppelbock, ein weiteres traditionelles dunkles bayerisches Bier. Dunkel war der ursprüngliche Stil in den bayerischen Dörfern und auf dem Lande. Schwarzbier, ein viel dunkleres, fast schwarzes Bier mit einem schokoladen- oder lakritzähnlichen Geschmack, ähnlich einem Stout, wird in Sachsen und Thüringen gebraut. ⓘ
Eigenschaften
Die Herstellung von untergärigem Bier erfordert niedrige Temperaturen, weshalb das Brauen vor der Erfindung der Kältemaschine auf die kühlen Wintermonate beschränkt war. Wegen der guten Lagerungseigenschaften konnte es in Eiskellern bis zum folgenden Herbst gelagert werden. Auf diese Eigenschaft bezieht sich der Name Lager. ⓘ