Haferbrei
 Haferflocken (ungekocht) | |
| Alternative Bezeichnungen | Weißer Hafer |
|---|---|
| Typ | Haferbrei |
| Region oder Staat | Nordeuropa |
| Wichtigste Zutaten | Hafergrütze |
| |
Haferflocken sind eine Zubereitung aus geschältem, gedämpftem und geglättetem Hafer oder ein grobes Mehl aus geschälten Haferkörnern (Grütze), die entweder gemahlen (geschrotet) oder gestampft wurden. Gemahlener Hafer wird auch als weißer Hafer bezeichnet. Stahlgeschnittene Haferflocken sind auch als grobe Haferflocken, irische Haferflocken oder Haferflocken mit Stecknadelkopf bekannt. Haferflocken sind traditionell dicke, altmodische Haferflocken, können aber auch dünner oder kleiner gemacht werden und werden je nach der erforderlichen Kochzeit, die von der Größe der Haferflocken und dem Grad des Vorkochens abhängt, als schnelle Haferflocken oder Instant-Haferflocken eingestuft. ⓘ
Haferbrei, auch Porridge (
Anhören?/i) [ˈpɒrɪdʒ] (engl. für „Brei“) oder Oatmeal ( Anhören?/i) [ˈəʊt.miːl] (US-amerik. für „Haferschrot“), ist ein Getreidebrei (Grütze), der aus Haferflocken oder Hafermehl sowie Wasser und/oder Milch zubereitet wird. Hafersuppe ist die verdünnte Variante; Haferschleim ist der nach dem Kochen von Haferflocken abgeseihte Schleim. ⓘ
Industrielle Zubereitung und Sorten
Die Haferkörner werden durch Schlagen entspelzt und anschließend erhitzt und abgekühlt, um die Grütze, den Samen in der Schale, zu stabilisieren. Die Grütze kann gemahlen werden, um feine, mittlere oder grobe Haferflocken herzustellen. Stahlgeschnittene Haferflocken können klein sein und zerbrochene Grütze aus dem Entschalungsprozess enthalten (diese Stücke können gedämpft und geglättet werden, um kleinere Haferflocken herzustellen). ⓘ
Haferflocken sind gedämpfte und geglättete ganze Haferflocken. Altmodische Haferflocken können dick sein und benötigen eine längere Kochzeit. Schnellkochende Haferflocken werden in kleine Stücke geschnitten, bevor sie gedämpft und gewalzt werden. Instant-Haferflocken werden gekocht und getrocknet, oft unter Zugabe von Süßstoff und Aromastoffen. ⓘ
Verwendung in Lebensmitteln
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 297 kJ (71 kcal) |
Kohlenhydrate | 12 g |
| Zucker | 0.3 |
| Ballaststoffe | 1.7 g |
1.5 g | |
Eiweiß | 2.5 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 0% 0 μg |
| Thiamin (B1) | 7% 0,08 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0,02 mg |
| Niacin (B3) | 2% 0,23 mg |
| Pantothensäure (B5) | 4% 0,197 mg |
| Vitamin B6 | 0% 0,005 mg |
| Folat (B9) | 2% 6 μg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin E | 1% 0,08 mg |
| Vitamin K | 0% 0,3 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 1% 9 mg |
| Eisen | 7% 0,9 mg |
| Magnesium | 8% 27 mg |
| Mangan | 29% 0,6 mg |
| Phosphor | 11% 77 mg |
| Kalium | 1% 70 mg |
| Natrium | 0% 4 mg |
| Zink | 11% 1 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 83.6 |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Beide Arten von Haferflocken können ungekocht verzehrt werden, wie z. B. in Müsli, oder mit Wasser oder Milch zu Brei gekocht werden. In einigen Ländern werden Haferflocken roh oder geröstet mit Milch und Zucker verzehrt, manchmal auch mit Rosinen, wie im Müsli. Der Begriff "Haferflocken" bezieht sich manchmal auf einen Brei, der sowohl aus der Kleie oder der faserigen Schale als auch aus dem Kern oder der Grütze hergestellt wird. Haferflocken werden häufig als Hauptbestandteil von Müsli verwendet, bei dem geröstete Haferflocken mit Zucker und/oder Nüssen und Rosinen vermischt werden, sowie in Müsliriegeln. ⓘ
Haferflocken werden auch als Zutat für Haferflockenkekse, Haferkuchen, britische Flapjack-Riegel und gebackene Haferflocken-Dessertgerichte wie Apple Brown Betty und Apple Crisp verwendet. Hafer kann auch als Akzent in Lebensmitteln verwendet werden, wie z. B. als Belag auf vielen Haferkleie-Broten und als Überzug auf Caboc-Käse. Haferflocken werden auch als Verdickungsmittel in pikanten arabischen oder ägyptischen Fleisch- und Gemüsesuppen verwendet, und manchmal auch, um Hackbraten relativ kostengünstig mit Ballaststoffen und Nährstoffen anzureichern. ⓘ
Ernährung
Unangereicherte Haferflocken, die durch Kochen oder in der Mikrowelle zubereitet werden, bestehen zu 84 % aus Wasser und enthalten 12 % Kohlenhydrate, davon 2 % Ballaststoffe, sowie jeweils 2 % Eiweiß und Fett (Tabelle). In einer Menge von 100 Gramm. Eine Portion gekochte Haferflocken liefert 71 Kalorien und enthält 29% des Tageswertes (DV) für Mangan und einen mäßigen Gehalt an Phosphor und Zink (jeweils 11% DV), ohne andere Mikronährstoffe in nennenswerter Menge (siehe Tabelle rechts). ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Haferflocken und andere Haferprodukte waren 1997 Gegenstand eines Urteils der Food and Drug Administration, wonach der Verzehr von Haferkleie oder ganzen Haferflocken in Verbindung mit einer fettarmen Ernährung das Risiko von Herzkrankheiten senken kann, da Hafer-Beta-Glucan den Cholesterinspiegel im Blut reduziert. Zu einer ähnlichen Schlussfolgerung gelangte 2010 auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. ⓘ
Regionale Unterschiede
Schottland
Haferflocken haben eine lange Tradition in der schottischen Küche, denn Hafer ist für die niedrigen Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit in Schottland besser geeignet als Weizen. Infolgedessen wurde Hafer zum Hauptgetreide in Schottland. An den alten schottischen Universitäten gab es einen Feiertag namens Meal Monday, der es den Studenten erlaubte, auf ihre Höfe zurückzukehren und mehr Hafer für die Ernährung zu sammeln. ⓘ
Samuel Johnson bezog sich in seiner Wörterbuchdefinition für Hafer abschätzig darauf: "Ein Getreide, das in England im Allgemeinen an die Pferde verfüttert wird, in Schottland aber die Menschen ernährt." Sein Biograf James Boswell bemerkte, dass Lord Elibank laut Sir Walter Scott erwidert haben soll: "Ja, und wo sonst sieht man solche Pferde und solche Menschen?" ⓘ
In Schottland wird Hafermehl durch das Mahlen von Hafer zu einem groben Pulver hergestellt. Es kann fein, mittel oder grob gemahlen oder gewalzt werden, oder die Hafergrütze wird in zwei oder drei Stücke geschnitten, um das zu erhalten, was als "pinhead oatmeal" bezeichnet wird. Gemahlene Haferflocken, gewalzte Haferflocken und Haferflocken mit Stecknadelkopf werden (in ganz Großbritannien) verwendet; ein schottischer Hersteller beschreibt die Sorten als "Scottish Porridge Oats" (gewalzt), "Scottish Oatmeal" (mittelgemahlen) und "Pinhead Oatmeal". Die wichtigsten Verwendungszwecke sind:
- Traditioneller Haferbrei
- Brose: eine dicke Mischung aus ungekochten Haferflocken (oder mittelgroßen Haferflocken, die trocken geröstet wurden, indem man sie in einem trockenen Topf über der Hitze umrührt, bis sie eine etwas dunklere Farbe annehmen und einen süßen, nussigen Duft verströmen) und dann Butter oder Sahne hinzufügen. Schnellkochende Haferflocken (im Unterschied zu den "Instant"-Varianten) werden heutzutage häufig für diesen Zweck verwendet, da sie schneller zubereitet werden können.
- Hafergrütze, die durch Mischen von Haferflocken mit kaltem Wasser hergestellt wird, das abgeseiht und erhitzt wird, um Säuglingen und Menschen, die sich von Krankheiten erholen, zu helfen.
- als Zutat beim Backen
- bei der Herstellung von Bannocks oder Haferkuchen
- als Füllung für Geflügel
- als Überzug für Caboc-Käse
- als Hauptzutat für das schottische Gericht Skirlie oder sein Pendant in der Frittenbude, den frittierten, dick gebackenen mehligen Pudding
- gemischt mit Schafsblut, Salz und Pfeffer zur Herstellung von Highland Black Pudding (marag dubh).
- mit Fett, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen vermischt und in einem Schafsdarm gekocht wird, um marag geal, den weißen Pudding der Äußeren Hebriden, herzustellen, der in Scheiben geschnitten mit Spiegeleiern zum Frühstück serviert wird. Es gibt auch eine süßere Variante mit Trockenfrüchten.
- als Hauptbestandteil von Haggis.
- in Sawans, nicht streng aus dem Mehl, sondern als breiähnliches Gericht aus den fermentierten inneren Schalen des Hafers ⓘ
Staffordshire
Staffordshire Haferkuchen sind ein lokaler Bestandteil des "Full English Breakfast". Es handelt sich um einen tellergroßen Pfannkuchen, der aus mittleren Haferflocken und Weizenmehl sowie Hefe hergestellt wird. Sobald die Masse aufgegangen ist, wird sie auf eine Grillplatte oder einen Backstein geschöpft und durchgetrocknet. Staffordshire Haferkuchen werden häufig mit Speck, Würstchen, Champignons, Nieren und gebackenen Bohnen serviert, um nur einige zu nennen. Ein ähnlicher Haferkuchen wird manchmal auch im benachbarten Derbyshire angeboten. ⓘ
Nordische Länder, das Baltikum und Russland
In den nordischen und baltischen Regionen sowie in Russland ist Haferflockenbrei aus Haferflocken und Wasser oder Milch ein traditionelles Frühstücksgericht. Er ist unter verschiedenen lokalen Bezeichnungen wie Haferbrei", Haferflockenbrei" oder Haferflockenbrei" bekannt und wird in der Regel mit Salz oder Zucker gesalzen oder gesüßt und oft mit Nüssen, Rosinen oder Trockenfrüchten sowie Gewürzen, vor allem Zimt, verzehrt. Zu den lokalen Bezeichnungen für den Haferbrei gehören schwedisch havregrynsgröt, dänisch havregrød, norwegisch havregrøt oder havregraut, isländisch hafragrautur, finnisch kaurapuuro, estnisch kaerahelbepuder, lettisch auzu pārslu (putra), litauisch avižinių dribsnių košė, polnisch owsianka und russisch "овсянка" (ovsyanka). ⓘ
Haferflockenbrei hat in diesen Regionen eine lange Tradition, aber im Mittelalter war Brei aus Roggen oder Gerste zumindest in einigen Teilen des Gebiets noch weiter verbreitet. ⓘ
Die Vereinigten Staaten
In den Vereinigten Staaten werden Haferflocken häufig als Brei mit Milch oder Sahne und einem Süßungsmittel, wie braunem Zucker oder Honig, serviert. Sie können auch zusätzliche Zutaten wie Erdnussbutter, Zimt, Panko oder verschiedene Obstsorten enthalten. ⓘ
Galerie
Haferflockenpackung mit Instantgeschmack der Marke Quaker für die Zubereitung eines schnellen Haferbreis
Gebackene Haferflocken in einer Schüssel
Haferflocken sind eine Hauptzutat für Haggis, wie hier bei einem Burns-Abendessen
Haferbrei aus 1-Minuten-Schnellkochhaferflocken mit Rosinen, Erdnussbutter, Honig und Zimt.
Apfel-Haferflocken-Pizza
Feingemahlene Haferflocken mit Beeren
Haferkekse (oben) mit Klatschmohn
Atholl brose, ein schottisches Getränk
Weißer (links) und schwarzer (rechts) Pudding mit Haferflocken ⓘ
Zubereitung
Die Haferflocken werden in Wasser und/oder Milch so lange gekocht, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. Hierin liegt der wesentliche Unterschied zum Müsli, in dem die Haferflocken lediglich eingeweicht werden. Häufig wird mit Sahne, Zucker, Honig oder auch mit Salz verfeinert. Je nach Geschmack können zum Beispiel auch Äpfel und Rosinen mitgekocht oder weitere Zutaten nach dem Kochen zugefügt werden (zum Beispiel Obst wie Bananen, Kirschen oder Blaubeeren oder auch Ahornsirup, Nüsse, Zimt usw.). ⓘ
Von der Nahrungsmittelindustrie werden mittlerweile Instant-Gerichte in der Art des Haferbreis angeboten. Diese zerkleinerten und ausgewalzten Haferflocken, auch als Schmelzflocken bezeichnet, lösen sich beim Einrühren in Flüssigkeiten schnell auf, erfordern also (im Gegensatz zu unbehandelten Haferflocken) kein Aufkochen. Instant-Haferflocken gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel mit Rosinen, Nüssen oder mit Zimt und Zucker. Im Gegenzug gehen einige Köche dazu über, eigene Variationen des Gerichts zu entwickeln. ⓘ
Geschichte
Im 16. Jh. war das Hafermus in Schwaben, im Allgäu und im Thurgau eine Speise der Armen. Zwischen den Ärzten Lorenz Fries und Hieronymus Bock entwickelte sich eine Kontroverse über den Nährwert des Hafers. ⓘ
1518, in seinem Spiegel der Arznei, berichtete der Colmarer Arzt Lorenz Fries darüber, wie er in seiner Jugend in der Lateinschule eines geizigen Pfaffen zur Kost ging und alle Tage Haferbrei essen musste. Fries urteilte:
- „Haber als Galienus ſagt am erſten bůch von den ſpeiſen in dem Cap. Auena / ſo iſt es ein ſpeiß der vnuernünfftigen thierer vnd nit der menſchen. […] Aber in vil landen eſſen in die menſchen bei der vile / dz erſt vnd dz letſt iſt allweg habermůß / als die Algöwer / Schwaben vnd Thürgöwer / da machet man zwerch Stopfferbrey / Rörenbrei / zünnen / vnd mancherlei geköcht von habermůß / ettlichs als dick dz ein wolbeſchlagner gul darüber lieff vnd nit hinyn fiel. […] Etliche eſſen milch darzů / fürwar wa ſie nicht ſo grob weren / nem mich nit wunder / das sie gleich zerſpringen von diſer speiß. Ettliche ſagen den krancken ſei gůt ein habermüßlin. Nein ſag ich es iſt nit gůt in keiner kranckheit […] mein rat iſt du laſt die pferd den habern eſſen.“ ⓘ
1539, in seinem Kräuterbuch, widersprach Hieronymus Bock:
- „Habern. … Von der krafft vnnd würckung. Dje jhenige ſo im Algew / Torgaw / Schwaben / vnd anderen rauhen enden oder lendern wonen / die wiſſen die beſten brei von Habermeel zů kochen / dünn vnnd dick / rören vnd zwerch ſtopffer brei / Derhalben Plinius nit onbillich ſagt / wie das die teütſchen ſtets habern eßen / vnd iſt zwar nit eyn ongeſunde koſt / wann ſie recht bereyt würt. Es ſind auch die menſchen / ſo ſtets Haber můßer vnd der gleichen brauchen / ſtercker vnd geſunder dann die jhenige ſo do ſtets Apitios [ apitios cibos = Leckereien? ] in jren kuchen [Küchen] haben. Wer augen hatt vnnd ſehen will / der můß bekennen / das mehr kranckheyt / vnnd ſiechtagen auß den vollen kuchen vnnd Apotecken / weder ſunſt von natur wachſen / nach dann wöllen wir vns (wiewol offt gewarnt) nit hüten. …“ ⓘ
Vereinigtes Königreich
Porridge wird in Großbritannien, aber auch in anderen Ländern als warme Frühstücksmahlzeit verzehrt und konnte früher in Arbeiterfamilien auch die Mittags- oder Abendmahlzeit sein. Ursprünglich stammt das Gericht aus Schottland. In den schottischen Highlands heißt es auf Gälisch brochan. Es war früher üblich, dem Porridge selbst nichts hinzuzufügen, sondern kalte Milch, Sahne oder Buttermilch als Tunke auf den Tisch zu stellen und den vollen Löffel beim Essen dann dort einzutauchen. Gesüßt wurde Porridge in Schottland nur für Kinder, während die Engländer meist Zucker zufügten. Heute wird Porridge üblicherweise pur gereicht mit separaten Zutaten zum Süßen, beispielsweise Ahornsirup oder braunem Zucker. In Schottland wird Porridge auch herzhaft gesalzen serviert. ⓘ