Mandelbaum
| Mandel ⓘ | |
|---|---|
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| Abbildung von 1897 | |
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| Mandelbaum mit reifenden Früchten. | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Rosengewächse |
| Familie: | Rosaceae |
| Gattung: | Prunus |
| Untergattung: | Prunus subg. Amygdalus |
| Spezies: | P. amygdalus
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| Binomialer Name | |
| Prunus amygdalus Batsch, 1801
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| Synonyme | |
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Ersetzte Syn.
Homotypisch
Heterotypisch
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Die Mandel /ˈɑːmʊnd/ (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) ist eine Baumart, die im Iran und den umliegenden Ländern, einschließlich der Levante, heimisch ist. Die Mandel ist auch der Name des essbaren und weit verbreiteten Samens dieses Baumes. Innerhalb der Gattung Prunus gehört sie zusammen mit dem Pfirsich zur Untergattung Amygdalus, die sich von den anderen Untergattungen durch die Riffelung der Schale (Endokarp) unterscheidet, die den Samen umgibt. ⓘ
Die Frucht der Mandel ist eine Steinfrucht, die aus einer äußeren Schale und einer harten Schale mit dem Samen besteht, der keine echte Nuss ist. Beim Schälen von Mandeln wird die Schale entfernt, um den Samen freizulegen. Mandeln werden geschält oder ungeschält verkauft. Blanchierte Mandeln sind geschälte Mandeln, die mit heißem Wasser behandelt wurden, um die Samenschale aufzuweichen, die dann entfernt wird, um den weißen Embryo freizulegen. Sind die Mandeln gereinigt und verarbeitet, können sie über längere Zeit gelagert werden. Mandeln werden in vielen Gerichten verwendet und spielen oft eine wichtige Rolle in Desserts wie Marzipan. ⓘ
Der Mandelbaum gedeiht in einem gemäßigten Mittelmeerklima mit kühlem Winterwetter. Kalifornien produziert mehr als die Hälfte des weltweiten Mandelangebots. Aufgrund des hohen Flächen- und Wasserbedarfs für den Mandelanbau und des Bedarfs an Pestiziden ist die Mandelproduktion in Kalifornien möglicherweise nicht nachhaltig, insbesondere angesichts der anhaltenden Dürre und der durch den Klimawandel bedingten Hitze im 21. Dürreperioden in Kalifornien haben einige Erzeuger dazu veranlasst, die Branche zu verlassen, was zu einem geringeren Angebot und höheren Preisen geführt hat. ⓘ
| Mandelbaum ⓘ | ||||||||||||
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Mandelblüte in Rheinhessen Anfang März | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Prunus dulcis | ||||||||||||
| (Mill.) D.A.Webb |
Beschreibung
Die vor der Laubentfaltung sich öffnenden Blüten stehen einzeln oder zu zweit. Die Blütezeit beginnt oft schon im Januar und reicht bis in den April. Der kahle, sehr kurze Blütenstiel ist anfangs 3 bis 4 Millimeter lang und vergrößert sich bis zur Fruchtreife auf 4 bis 10 Millimeter. ⓘ
Die zwittrigen, radiärsymmetrischen, fünfzähligen Blüten besitzen ein doppeltes Perianth und sitzen auf einem becherförmigen Blütenbecher (Hypanthium). Dieser ist außen kahl, (selten 5 bis) 6 bis 8 Millimeter lang und 3 bis 5 Millimeter dick. Die fünf ganzrandigen, grün-rötlichen Kelchblätter sind 5 bis 6 Millimeter lang, eilanzettlich, spitzig bis stumpf, außen kahl und im Randbereich flaumig behaart. Die fünf freien, weißen bis rosafarbenen Kronblätter sind in eine stumpfe bis ausgerandete, verkehrteiförmige, elliptische bis rundliche Platte mit einer Länge von 1,2 bis 2 Zentimetern und einer Breite bis 1,7 Zentimeter und einen kurzen Nagel gegliedert. Die Blüten haben etwa einen Durchmesser von 3 bis 5 Zentimetern. Die vielen am Rand des Blütenbechers sitzenden Staubblätter sind ungleich lang, die Staubfäden sind rötlich bis weiß, mit gelben, dorsifixen Staubbeuteln. Der mittelständige, einkammerige Fruchtknoten mit zwei Samenanlagen ist dicht wollig behaart. Der Griffel ist länger als die Staubblätter, die Narbe liegt aber tiefer als die Staubbeutel. ⓘ
Die fein graufilzig, samtig behaarten, anfangs hellgrünen, später dunkelbraunen, lederigen, festen Steinfrüchte sind seitlich abgeflacht, ungleich eiförmig bis schmaleiförmig und weisen eine Länge von 3 bis 5 cm und einen Durchmesser von 2 bis 3,5 cm auf. Das dünne, bräunliche, trockene und faserige sowie ungenießbare Mesokarp springt bei der Reife an der Bauchnaht mittig auf. Der beige, hellbraune Steinkern (Putamen) mit holzigem, dickem Endokarp ist seitlich abgeflacht und ungleich eiförmig, 2,5 bis 4 cm lang und ca. 2–3 cm breit und 3 bis 5 Gramm schwer, sprödhart, sehr hart bis weich. Die Bauchnaht ist bootförmig gebogen und mehr oder weniger bespitzt; die Rückennaht ist nur leicht gebogen; die Oberfläche ist glatt, gelöchert und wenig gefurcht. Die runzligen Samen (die Mandeln) besitzen eine dünne, orange-bräunliche Samenschale (Testa) und einen cremefarbenen Kern (Endosperm); sie sind seitlich abgeflacht, eiförmig, teils bespitzt, etwa 1,8–2,5 cm lang und 1,1–1,3 cm breit sowie 7–10 mm dick und 0,8–1,4 Gramm schwer; sie schmecken süß oder bitter. Die Früchte reifen von Juli bis August. ⓘ
Der Mandelbaum ist diploid mit einer Chromosomenzahl von 2n = 16. ⓘ
Der Mandelbaum gedeiht am besten in mediterranem Klima mit warmen, langen und trockenen Sommern und milden, kurzen, sowie feuchten Wintern mit kurzem Frost. Die optimale Temperatur liegt zwischen 15 und 30 °C. Er verträgt kurze, leichte Frühlingsfröste, aber keine Staunässe. Er bevorzugt durchlässige, humus- und nährstoffreiche, lehmige, sandige, leicht kalkhaltige Böden, welche die Feuchtigkeit gut halten. Der pH-Wert sollte in neutralem bis leicht saurem Bereich liegen. Er wächst bis in Höhen von 1800 Metern. ⓘ
Die Mandel ist ein sommergrüner Baum, der 4-12 Meter hoch wird und einen Stamm mit einem Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern hat. Die jungen Zweige sind zunächst grün, werden an den Stellen, an denen sie dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, purpurfarben und im zweiten Jahr grau. Die Blätter sind 8-13 cm lang, haben einen gezähnten Rand und einen 2,5 cm langen Blattstiel. ⓘ
Mandeln tragen ab dem dritten Jahr nach der Pflanzung eine wirtschaftliche Ernte. Die Bäume tragen fünf bis sechs Jahre nach der Pflanzung voll aus. Die Früchte reifen im Herbst, 7-8 Monate nach der Blüte. ⓘ
Die Mandelfrucht ist 3,5-6 cm (1+3⁄8-2+3⁄8 in) lang. Es handelt sich nicht um eine Nuss, sondern um eine Steinfrucht. Die äußere Hülle, die bei anderen Prunus-Arten wie Pflaume und Kirsche aus dem Exokarp (Schale) und dem Mesokarp (Fleisch) besteht, ist bei der Mandel eine dicke, ledrige, graugrüne Schicht (mit einer flaumigen Außenseite), die Schale genannt wird. Im Inneren der Schale befindet sich ein holziges Endokarp, das eine netzartige, harte Schale (wie die Außenseite eines Pfirsichkerns) bildet, die Pyrena genannt wird. Im Inneren der Schale befindet sich der essbare Samen, der gemeinhin als Nuss bezeichnet wird. In der Regel ist nur ein Samen vorhanden, gelegentlich kommen aber auch zwei vor. Wenn die Frucht reif ist, spaltet sich die Schale und trennt sich von der Schale, und es bildet sich eine Spaltschicht zwischen dem Stiel und der Frucht, so dass die Frucht vom Baum fallen kann. ⓘ
Mandelblüten
Junge Mandelfrucht
Grüne Mandeln
Reife Mandelfrucht
Mandelschale
Eine seltene Schale mit zwei Kernen
Geerntete Mandeln
Blanchierte Mandeln ⓘ
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Taxonomie
Süße und bittere Mandeln
Die Samen von Prunus dulcis var. dulcis sind überwiegend süß, aber einzelne Bäume produzieren auch Samen, die etwas bitterer sind. Die genetische Grundlage für die Bitterkeit ist ein einziges Gen, außerdem ist der bittere Geschmack rezessiv, was beides die Domestizierung dieses Merkmals erleichtert. Die Früchte von Prunus dulcis var. amara sind immer bitter, ebenso wie die Kerne anderer Arten der Gattung Prunus, wie Aprikose, Pfirsich und Kirsche (allerdings in geringerem Maße). ⓘ
Die Bittermandel ist etwas breiter und kürzer als die Süßmandel und enthält etwa 50 % des festen Öls, das in der Süßmandel vorkommt. Sie enthält außerdem das Enzym Emulsin, das in Gegenwart von Wasser auf die beiden löslichen Glucoside Amygdalin und Prunasin einwirkt und dabei Glucose, Cyanid und das ätherische Öl der Bittermandel erzeugt, das fast ausschließlich aus Benzaldehyd besteht, dem chemischen Stoff, der den bitteren Geschmack verursacht. Bittermandeln können 4-9 Milligramm Blausäure pro Mandel liefern und enthalten 42-mal mehr Blausäure als die Spuren, die man in süßen Mandeln findet. Der Blausäuregehalt in Bittermandeln entsteht durch die enzymatische Hydrolyse von Amygdalin. P450-Monooxygenasen sind am Amygdalin-Biosyntheseweg beteiligt. Eine Punktmutation in einem bHLH-Transkriptionsfaktor verhindert die Transkription der beiden Cytochrom-P450-Gene, was zu dem Merkmal "süßer Kern" führt. ⓘ
Etymologie
Das Wort "Mandel" kommt von altfranzösisch almande oder alemande, spätlateinisch *amandula, *amindula, abgeleitet von amygdala aus dem altgriechischen ἀμυγδάλη (amygdálē) (vgl. amygdala, ein mandelförmiger Teil des Gehirns). Das al- im Englischen anstelle des in anderen Sprachen verwendeten a- ist möglicherweise auf eine Verwechslung mit dem arabischen Artikel al zurückzuführen, da das Wort zunächst das a- wie in der italienischen Form mandorla weggelassen hat; die britische Aussprache ah-mond und das moderne Katalanisch ametlla und das moderne Französisch amande zeigen eine Form des Wortes, die dem Original näher kommt. ⓘ
Das Adjektiv "amygdaloid" (wörtlich "wie eine Mandel") wird verwendet, um Objekte zu beschreiben, die in etwa die Form einer Mandel haben, insbesondere eine Form, die zwischen einem Dreieck und einer Ellipse liegt. Zum Beispiel die Amygdala des Gehirns, die eine direkte Entlehnung des griechischen Begriffs amygdalē darstellt. ⓘ
Der botanische Name Prunus entstammt dem lateinischen Namen für „Pflaume“, prunum, welches sich aus dem altgriechischen Wort προῦμνον proumnon herleitet. Der Artname dulcis „süß“ bezieht sich auf den süßen Kern – bei den bitteren Mandeln var. amara, von lateinisch amarus „bitter“. ⓘ
Das deutsche Wort Mandel ist ein Lehnwort, das über das Italienische mándorla auf lateinisch amygdala (auch amigdala) zurückgeht, dessen griechischer Ursprung ἀμυγδάλη amygdálē den Mandelbaum wie auch dessen Frucht bezeichnet. Die weitere Wortherkunft ist ungeklärt. Sprachliche Verwandtschaft besteht zu englisch almond, Französisch amande, Spanisch almendra und den entsprechenden Wörtern in weiteren Sprachen. ⓘ
Verbreitung und Lebensraum
Die Mandel ist im Iran und den umliegenden Ländern heimisch, und in der Levante wurden antike Überreste von Mandeln entdeckt. In der Antike wurde sie vom Menschen entlang der Mittelmeerküste nach Nordafrika und Südeuropa verbreitet und in jüngerer Zeit in andere Teile der Welt, insbesondere nach Kalifornien in den Vereinigten Staaten, gebracht. Die Wildform der domestizierten Mandel wächst in Teilen der Levante. ⓘ
Die Selektion des süßen Typs aus den vielen bitteren Wildformen markierte den Beginn der Domestikation der Mandel. Es ist unklar, welcher wilde Vorfahre der Mandel die domestizierte Art hervorbrachte. Die Art Prunus fenzliana dürfte der wahrscheinlichste wilde Vorfahre der Mandel sein, auch weil sie in Armenien und West-Aserbaidschan heimisch ist, wo sie offenbar domestiziert wurde. Wilde Mandelarten wurden von frühen Bauern angebaut, "zunächst unbeabsichtigt auf Müllhalden, später absichtlich in ihren Obstgärten". ⓘ
Kultivierung
Mandeln gehörten zu den frühesten domestizierten Obstbäumen, da "der Züchter in der Lage war, attraktive Mandeln aus Samen zu züchten. Obwohl sich diese Pflanze nicht durch Ableger oder Stecklinge vermehren lässt, könnte sie also schon vor der Einführung der Pfropfung domestiziert worden sein". Domestizierte Mandeln tauchen in der frühen Bronzezeit (3000-2000 v. Chr.) auf, z. B. in den archäologischen Stätten von Numeira (Jordanien), oder möglicherweise schon früher. Ein weiteres bekanntes archäologisches Beispiel für die Mandel ist die im Grab des Tutanchamun in Ägypten gefundene Frucht (ca. 1325 v. Chr.), die wahrscheinlich aus der Levante eingeführt wurde. Ein Artikel über den Anbau von Mandelbäumen in Spanien ist in Ibn al-'Awwams Buch über die Landwirtschaft aus dem 12. Jahrhundert überliefert. ⓘ
Von den europäischen Ländern, in denen nach Angaben des Royal Botanic Garden Edinburgh Mandeln angebaut werden, ist Deutschland das nördlichste, obwohl die domestizierte Form bis nach Island vorkommt. ⓘ
Sorten
Mandelbäume sind klein bis mittelgroß, doch können kommerzielle Züchtungen auf eine andere Unterlage gepfropft werden, um kleinere Bäume zu erhalten. Zu den Sorten gehören:
- Nonpareil - stammt aus den 1800er Jahren. Ein großer Baum, der große, glatte, dünnschalige Mandeln mit 60-65 % essbaren Kernen pro Nuss hervorbringt. Für eine gute Nussproduktion ist die Bestäubung durch andere Mandelsorten erforderlich.
- Tuono - stammt aus Italien. Hat dickere, haarigere Schalen mit nur 32 % essbarem Kern pro Nuss. Die dickere Schale bietet einen gewissen Schutz vor Schädlingen wie dem Nabel-Orangenwurm. Benötigt keine Bestäubung durch andere Mandelsorten.
- Mariana - wird als Unterlage verwendet, um kleinere Bäume zu erhalten. ⓘ
Züchtung
Züchtungsprogramme haben das Merkmal der hohen Schalenfestigkeit entdeckt. ⓘ
Bestäubung
Die am weitesten verbreiteten Mandelsorten sind selbstinkompatibel, d. h. diese Bäume benötigen Pollen von einem Baum mit anderen genetischen Merkmalen, um Samen zu produzieren. In den Mandelplantagen müssen daher Mischungen von Mandelsorten angebaut werden. Außerdem wird der Pollen durch Insekten von Blüte zu Blüte übertragen; daher müssen die kommerziellen Erzeuger dafür sorgen, dass es genügend Insekten gibt, die diese Aufgabe übernehmen. Das große Ausmaß der Mandelproduktion in den USA stellt ein erhebliches Problem für die Bereitstellung einer ausreichenden Anzahl von Bestäuberinsekten dar. Deshalb werden zusätzliche Bestäuberinsekten zu den Bäumen gebracht. Die Bestäubung der kalifornischen Mandelbäume ist das größte jährliche Bestäubungsereignis der Welt: 1,4 Millionen Bienenstöcke (fast die Hälfte aller Bienenstöcke in den USA) werden jedes Jahr im Februar in die Mandelplantagen gebracht. ⓘ
Ein Großteil des Bienenangebots wird von Bestäubungsmaklern verwaltet, die für diese Veranstaltung Verträge mit Wanderimkern aus mindestens 49 Staaten abschließen. Dieses Geschäft wurde zu Beginn des 21. Jahrhunderts durch den Kollaps der Bienenvölker stark beeinträchtigt, was zu einem landesweiten Mangel an Honigbienen führte und den Preis für die Bestäubung durch Insekten in die Höhe trieb. Um die Mandelanbauer teilweise vor diesen Kosten zu schützen, haben Forscher des staatlichen Agrarforschungsdienstes der USA selbstbestäubende Mandelbäume entwickelt, die diese Eigenschaft mit Qualitätsmerkmalen wie Geschmack und Ertrag kombinieren. Es gibt zwar selbstbestäubende Mandelsorten, doch fehlen ihnen einige kommerzielle Eigenschaften. Durch natürliche Hybridisierung zwischen verschiedenen Mandelsorten wurde jedoch eine neue selbstbestäubende Sorte mit einem hohen Ertrag an Nüssen von kommerzieller Qualität erzeugt. ⓘ
Krankheiten
Mandelbäume können von einer Reihe von schädlichen Mikroben, Pilzpathogenen, Pflanzenviren und Bakterien befallen werden. ⓘ
Schädlinge
Pflasterameisen (Tetramorium caespitum), südliche Feuerameisen (Solenopsis xyloni) und Diebesameisen (Solenopsis molesta) sind Samenfresser. Bryobia rubrioculus-Milben sind am bekanntesten für ihre Schäden an dieser Pflanze. ⓘ
Nachhaltigkeit
Der Mandelanbau in Kalifornien konzentriert sich vor allem auf das Central Valley, wo das milde Klima, der fruchtbare Boden, die reichliche Sonneneinstrahlung und die Wasserversorgung ideale Anbaubedingungen schaffen. Aufgrund der anhaltenden Dürren in Kalifornien zu Beginn des 21. Jahrhunderts ist es schwieriger geworden, Mandeln auf nachhaltige Weise anzubauen. Das Problem ist komplex, da für die Mandelproduktion eine große Menge Wasser benötigt wird: Eine einzelne Mandel benötigt etwa 1,1 US-Gallonen (0,92 imperial gallons; 4,2 Liter) Wasser, um richtig zu wachsen. Die Vorschriften für die Wasserversorgung ändern sich, so dass einige Erzeuger ihre Mandelplantagen zerstört haben, um sie entweder durch jüngere Bäume oder eine andere Kultur wie Pistazien zu ersetzen, die weniger Wasser benötigt. ⓘ
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Zu den vom Almond Board of California und den Mandelbauern umgesetzten Nachhaltigkeitsstrategien gehören:
- Baum- und Bodengesundheit und andere Anbaumethoden
- Minimierung der Staubentwicklung während der Ernte
- Bienengesundheit
- Bewässerungsrichtlinien für Landwirte
- Lebensmittelsicherheit
- Verwendung von Biomasseabfällen als Koprodukte mit dem Ziel, keine Abfälle zu erzeugen
- Nutzung von Solarenergie bei der Verarbeitung
- Entwicklung von Arbeitsplätzen
- Unterstützung wissenschaftlicher Forschung zur Erforschung möglicher gesundheitlicher Vorteile des Mandelkonsums
- Internationale Aufklärung über Nachhaltigkeitspraktiken ⓘ
Produktion
Im Jahr 2020 wurden weltweit 4.140.043 Tonnen Mandeln (mit Schale) geerntet. Die zehn größten Produzenten ernteten gemeinsam 91,6 % der Welterntemenge. Die Vereinigten Staaten von Amerika ernteten allein 57,2 %. ⓘ
Die Erntemengen 2020 laut Faostat, der Statistikabteilung der Welternährungsorganisation FAO:
| Produktionsland | Menge in t |
|---|---|
 Vereinigte Staaten |
2.370.021 |
 Spanien |
416.950 |
 Australien |
221.886 |
 Iran |
164.348 |
 Türkei |
159.187 |
 Marokko |
134.436 |
 Syrien |
123.017 |
 Italien |
80.520 |
 Tunesien |
62.000 |
 Algerien |
60.832 |
| Summe Top Ten | 3.793.197 |
| restliche Länder | 346.846 |
Im Jahr 2020 belief sich die Welterzeugung von Mandeln auf 4,1 Millionen Tonnen, wobei die Vereinigten Staaten mit 57 % der Gesamterzeugung führend waren (Tabelle). Weitere führende Erzeuger waren Spanien, Australien und der Iran. ⓘ
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten konzentriert sich die Produktion auf Kalifornien, wo 2017 1.000.000 Acres (400.000 ha) und sechs verschiedene Mandelsorten angebaut wurden, mit einem Ertrag von 2,25 Milliarden Pfund (1,02 Milliarden Kilogramm) geschälter Mandeln. Die Produktion in Kalifornien ist gekennzeichnet durch eine intensive Bestäubungsperiode im Spätwinter durch gemietete kommerzielle Bienen, die per LKW quer durch die USA zu den Mandelhainen transportiert werden und mehr als die Hälfte der gesamten US-Honigbienenpopulation benötigen. Der Gesamtwert der US-Exporte von geschälten Mandeln belief sich 2016 auf 3,2 Milliarden Dollar. ⓘ
Alle kommerziell angebauten Mandeln, die in den USA als Lebensmittel verkauft werden, sind süße Sorten. Die U.S. Food and Drug Administration berichtete im Jahr 2010, dass einige Fraktionen importierter süßer Mandeln mit bitteren Mandeln kontaminiert waren, die Zyanid enthalten. ⓘ
Spanien
In Spanien werden in den Regionen Katalonien, Valencia, Murcia, Andalusien und Aragón sowie auf den Balearen verschiedene Mandelsorten angebaut. Die Produktion im Jahr 2016 ging im Vergleich zu den Produktionsdaten für 2015 landesweit um 2 % zurück. ⓘ
Die Mandelsorte "Marcona" unterscheidet sich deutlich von anderen Mandelsorten und wird unter diesem Namen vermarktet. Der Kern ist kurz, rund, relativ süß und von zarter Konsistenz. Ihr Ursprung ist unbekannt, sie wird seit langem in Spanien angebaut; der Baum ist sehr ertragreich, und die Schale der Nuss ist sehr hart. ⓘ
Australien
Australien ist das größte Mandelanbaugebiet der südlichen Hemisphäre. Die meisten Mandelplantagen befinden sich entlang des Murray River Korridors in New South Wales, Victoria und South Australia. ⓘ
Toxizität
Bittermandeln enthalten 42-mal höhere Mengen an Zyanid als die in süßen Mandeln gefundenen Spuren. Bittermandelextrakt wurde früher medizinisch verwendet, aber selbst in kleinen Dosen sind die Auswirkungen schwerwiegend oder tödlich, insbesondere bei Kindern; das Zyanid muss vor dem Verzehr entfernt werden. Die akute orale tödliche Dosis von Cyanid für erwachsene Menschen wird mit 0,5-3,5 mg/kg (0,2-1,6 mg/lb) Körpergewicht angegeben (etwa 50 Bittermandeln), so dass der Verzehr von 5-10 Bittermandeln für Kinder tödlich sein kann. Zu den Symptomen des Verzehrs solcher Mandeln gehören Schwindel und andere typische Auswirkungen einer Zyanidvergiftung. ⓘ
Mandeln können Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Eine Kreuzreaktivität mit Pfirsichallergenen (Lipidtransferproteine) und Baumnussallergenen ist häufig. Die Symptome reichen von lokalen Anzeichen und Symptomen (z. B. orales Allergiesyndrom, Kontakturtikaria) bis zu systemischen Anzeichen und Symptomen einschließlich Anaphylaxie (z. B. Urtikaria, Angioödem, gastrointestinale und respiratorische Symptome). ⓘ
Mandeln sind anfällig für Aflatoxin produzierende Schimmelpilze. Aflatoxine sind stark krebserregende Chemikalien, die von Schimmelpilzen wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert werden. Die Schimmelpilzkontamination kann aus dem Boden, von zuvor befallenen Mandeln und von Mandelschädlingen wie dem Nabelwurm stammen. Starker Schimmelbefall zeigt sich in der Regel als grauer bis schwarzer fadenförmiger Bewuchs. Der Verzehr von schimmelbefallenen Baumnüssen ist nicht sicher. ⓘ
Einige Länder haben strenge Grenzwerte für die zulässige Aflatoxinkontamination von Mandeln festgelegt und verlangen angemessene Tests, bevor die Nüsse an ihre Bürger vermarktet werden dürfen. Die Europäische Union beispielsweise schreibt seit 2007 vor, dass alle Mandellieferungen in die EU auf Aflatoxin untersucht werden müssen. Entspricht das Aflatoxin nicht den strengen Sicherheitsvorschriften, kann die gesamte Lieferung erneut verarbeitet werden, um das Aflatoxin zu entfernen, oder sie muss vernichtet werden. ⓘ
In Zuchtprogrammen wurde das Merkmal der hohen Schalenversiegelung entdeckt. Eine hohe Schalenversiegelung sorgt für Resistenz gegen diese Aspergillus-Arten und damit gegen die Entwicklung ihrer Toxine. ⓘ
Obligatorische Pasteurisierung in Kalifornien
Nachdem Fälle von Salmonellose auf Mandeln zurückgeführt worden waren, genehmigte das USDA einen Vorschlag der kalifornischen Mandelbehörde (Almond Board of California) zur Pasteurisierung von Mandeln, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Nach der Veröffentlichung der Vorschrift im März 2007 wurde das Programm zur Pasteurisierung von Mandeln ab dem 1. September 2007 für kalifornische Unternehmen verbindlich. Rohe, unbehandelte kalifornische Mandeln sind seither in den USA nicht mehr erhältlich. ⓘ
Kalifornische Mandeln, die als roh" gekennzeichnet sind, müssen dampfpasteurisiert oder chemisch mit Propylenoxid (PPO) behandelt werden. Dies gilt nicht für importierte Mandeln oder Mandeln, die vom Erzeuger direkt an den Verbraucher in kleinen Mengen verkauft werden. Auch für Rohmandeln, die für den Export außerhalb Nordamerikas verkauft werden, ist diese Behandlung nicht erforderlich. ⓘ
Das Almond Board of California erklärt: "PPO-Rückstände verschwinden nach der Behandlung". Die U.S. Environmental Protection Agency hat berichtet: "Propylenoxid wurde in begasten Lebensmitteln nachgewiesen; der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln ist ein weiterer möglicher Expositionsweg". PPO ist als Gruppe 2B ("möglicherweise krebserregend für den Menschen") eingestuft. ⓘ
Die vom USDA genehmigte Vermarktungsanordnung wurde von Biobauern vor Gericht angefochten, die vom Cornucopia Institute, einer in Wisconsin ansässigen Forschungsgruppe für Agrarpolitik, organisiert sind und im September 2008 Klage eingereicht haben. Nach Ansicht des Instituts hat diese Vermarktungsanordnung für Mandeln Klein- und Biobauern erhebliche finanzielle Belastungen auferlegt und den heimischen Mandelmarkt geschädigt. Ein Bundesrichter wies die Klage Anfang 2009 aus verfahrenstechnischen Gründen ab. Im August 2010 entschied ein Bundesberufungsgericht, dass die Landwirte das Recht haben, gegen die USDA-Verordnung Berufung einzulegen. Im März 2013 hob das Gericht die Klage mit der Begründung auf, dass die Einwände bereits 2007 hätten erhoben werden müssen, als die Verordnung erstmals vorgeschlagen wurde. ⓘ
Verwendungen
Ernährung
 | |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 2.423 kJ (579 kcal) |
Kohlenhydrate | 21.6 g |
| Stärke | 0.7 g |
| Zucker Milchzucker | 4.4 g 0.00 g |
| Ballaststoffe | 12.5 g |
49.9 g | |
| Gesättigt | 3.8 g |
| Einfach ungesättigt | 31.6 g |
| Mehrfach ungesättigt | 12.3 g |
Eiweiß | 21.2 g |
| Tryptophan | 0.214 g |
| Threonin | 0.598 g |
| Isoleucin | 0.702 g |
| Leucin | 1.488 g |
| Lysin | 0.580 g |
| Methionin | 0.151 g |
| Cystin | 0.189 g |
| Phenylalanin | 1.120 g |
| Tyrosin | 0.452 g |
| Valin | 0.817 g |
| Arginin | 2.446 g |
| Histidin | 0.557 g |
| Alanin | 1.027 g |
| Asparaginsäure | 2.911 g |
| Glutaminsäure | 6.810 g |
| Glycin | 1.469 g |
| Prolin | 1.032 g |
| Serin | 0.948 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein Zeaxanthin | 0% 1 μg1 μg |
| Vitamin A | 1 IU |
| Thiamin (B1) | 18% 0,211 mg |
| Riboflavin (B2) | 85% 1,014 mg |
| Niacin (B3) | 23% 3.385 mg |
| Pantothensäure (B5) | 9% 0,469 mg |
| Vitamin B6 | 11% 0,143 mg |
| Folat (B9) | 13% 50 μg |
| Cholin | 11% 52,1 mg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin D | 0% 0 μg |
| Vitamin E | 171% 25,6 mg |
| Vitamin K | 0% 0,0 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 26% 264 mg |
| Kupfer | 50% 0,99 mg |
| Eisen | 29% 3,72 mg |
| Magnesium | 75% 268 mg |
| Mangan | 109% 2.285 mg |
| Phosphor | 69% 484 mg |
| Kalium | 15% 705 mg |
| Selen | 4% 2,5 μg |
| Natrium | 0% 1 mg |
| Zink | 32% 3,08 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 4.4 g |
| |
| †Die Prozentsätze sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. Quelle: USDA FoodData Central | |
Mandeln bestehen aus 4 % Wasser, 22 % Kohlenhydraten, 21 % Eiweiß und 50 % Fett (Tabelle). In einer 100-Gramm-Referenzmenge (3+1⁄2 Unzen) liefern Mandeln 2.420 Kilojoule (579 Kilokalorien) an Nahrungsenergie. Die Mandel ist ein nährstoffreiches Lebensmittel (Tabelle), das eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswertes) für die B-Vitamine Riboflavin und Niacin, Vitamin E und die essenziellen Mineralien Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor und Zink darstellt. Mandeln sind eine mäßige Quelle (10-19 % DV) für die B-Vitamine Thiamin, Vitamin B6 und Folsäure, Cholin und den essentiellen Mineralstoff Kalium. Sie enthalten außerdem viele Ballaststoffe, einfach ungesättigte Fette (Ölsäure) und mehrfach ungesättigte Fette (Linolsäure). Typisch für Nüsse und Samen, sind Mandeln eine Quelle von Phytosterinen wie Beta-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin, Sitostanol und Campestanol. ⓘ
Gesundheit
Mandeln gehören zu den vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) empfohlenen gesunden Lebensmitteln und sind eine gute Proteinquelle. Eine 2016 durchgeführte Überprüfung klinischer Untersuchungen ergab, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln das Risiko von Herzerkrankungen durch Senkung des LDL-Cholesterinspiegels im Blut verringern kann. ⓘ
Kulinarisch
Mandeln werden häufig roh oder geröstet verzehrt, sind aber auch Bestandteil verschiedener Gerichte. Mandeln sind in vielen Formen erhältlich, z. B. als ganze Mandeln, in Scheiben geschnitten oder zu Mehl gemahlen. Mandelstücke von etwa 2 bis 3 Millimetern Größe, so genannte "Nibs", werden für besondere Zwecke wie z. B. zur Dekoration verwendet. ⓘ
Mandeln werden häufig in Frühstücksmüsli oder Haferflocken verwendet. ⓘ
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Desserts
In vielen klassischen Süßspeisen spielt die Mandel eine zentrale Rolle. Marzipan wurde im Mittelalter entwickelt. Seit dem 19. Jahrhundert werden Mandeln zur Herstellung von Brot, Mandelbutter, Kuchen und Pudding, kandiertem Konfekt, mit Mandelcreme gefülltem Gebäck, Nougat, Keksen (Makronen, Biscotti und Qurabiya) und Kuchen (Financiers, Esterházy-Torte) sowie anderen Süßspeisen und Desserts verwendet. ⓘ
Die jungen, sich entwickelnden Früchte des Mandelbaums können ganz gegessen werden (grüne Mandeln), wenn sie außen noch grün und fleischig sind und die innere Schale noch nicht ausgehärtet ist. Die Früchte sind etwas sauer, aber in Teilen des Nahen Ostens ein beliebter Snack, der in Salz getunkt gegessen wird, um den sauren Geschmack auszugleichen. Auch im Nahen Osten werden sie oft zusammen mit Datteln gegessen. In der nördlichen Hemisphäre sind sie nur von Mitte April bis Mitte Juni erhältlich; das Einlegen in Salzlake verlängert die Haltbarkeit der Früchte. ⓘ
Marzipan
Marzipan, eine glatte, gesüßte Mandelmasse, wird für eine Reihe von eleganten Torten und Desserts verwendet. Prinzessinnenkuchen wird mit Marzipan überzogen (ähnlich wie Fondant), ebenso wie der Battenberg-Kuchen. In Sizilien wird Biskuit mit Marzipan überzogen, um Cassatella di sant'Agata und Cassata siciliana herzustellen, und Marzipan wird eingefärbt und in realistische Fruchtformen gebracht, um Frutta martorana herzustellen. Das andalusische Weihnachtsgebäck pan de Cádiz ist mit Marzipan und kandierten Früchten gefüllt. ⓘ
Weltküchen
- In der französischen Küche werden abwechselnd Schichten aus Mandel- und Haselnussbaiser verwendet, um das Dessert dacquoise herzustellen. Pithivier ist eines der vielen mit Mandelcreme gefüllten Gebäcke.
- In Deutschland wird das Deutsche Osterbrot mit Rosinen und Mandeln gebacken.
- In Griechenland wird Mandelmehl zur Herstellung von Amygdalopita verwendet, einem Glyka-Tapsiou-Dessertkuchen, der auf einem Blech gebacken wird. Mandeln werden für kourabiedes verwendet, eine griechische Version der traditionellen Quarabiya-Mandelkekse. In verschiedenen Regionen wird aus Mandeln ein Erfrischungsgetränk mit dem Namen soumada hergestellt.
- In Saudi-Arabien sind Mandeln eine typische Verzierung für das Reisgericht kabsa.
- Im Iran werden grüne Mandeln in Meersalz getaucht und als Snack auf den Straßenmärkten gegessen; sie werden chaqale bâdam genannt. Kandierte Mandeln, noghl genannt, werden zu Tee und Kaffee gereicht. Außerdem werden süße Mandeln für die Zubereitung einer speziellen Babynahrung namens harire badam verwendet. Mandeln werden einigen Lebensmitteln, Keksen und Desserts beigefügt oder zur Dekoration von Speisen verwendet. Im Iran werden geröstete Nüsse zu besonderen Anlässen verzehrt, zum Beispiel bei Neujahrsfeiern (Nowruz).
- In Italien ist die Colomba di Pasqua ein traditioneller Osterkuchen, der mit Mandeln gebacken wird. Bittermandeln sind die Grundlage für Amaretti-Kekse, ein gängiges Dessert. Mandeln werden auch häufig als Nüsse für Torrone verwendet.
- In Marokko sind Mandeln in Form von süßem Mandelmus die wichtigste Zutat für Gebäckfüllungen und verschiedene andere Desserts. Gebratene blanchierte ganze Mandeln werden auch zur Dekoration von süßen Tajines wie Lammfleisch mit Pflaumen verwendet. Die südwestlichen Berberregionen Essaouira und Souss sind auch für Amlou bekannt, einen Aufstrich aus Mandelpaste, Arganöl und Honig. Mandelpaste wird auch mit geröstetem Mehl und unter anderem Honig, Olivenöl oder Butter, Anis, Fenchel, Sesam und Zimt gemischt, um sellou (auch zamita in Meknes oder slilou in Marrakesch genannt) herzustellen, einen süßen Snack, der für seine lange Haltbarkeit und seinen hohen Nährwert bekannt ist.
- In der indischen Küche sind Mandeln die Grundzutat von Currys auf Pasanda- und Mughlai-Art. Badam halva ist eine Süßspeise aus Mandeln mit Farbstoffzusatz. Mandelblättchen werden vielen Süßspeisen (z. B. Sohan Barfi) zugesetzt und sind in der Regel an der Außenfläche sichtbar. Mandeln bilden die Grundlage für verschiedene Getränke, die kühlende Eigenschaften haben sollen. Mandelsorbet oder sherbet-e-badaam ist ein beliebtes Sommergetränk. Mandeln werden auch als Snack mit Zusatz von Salz verkauft.
- In Israel werden Mandeln als Topping für Tahin-Kekse verwendet oder als Snack gegessen.
- In Spanien werden Marcona-Mandeln normalerweise in Öl geröstet und leicht gesalzen. Sie werden von spanischen Konditoren für die Zubereitung einer Süßigkeit namens Turrón verwendet.
- In der arabischen Küche werden Mandeln häufig als Garnitur für Mansaf verwendet.
In einigen Naturkostläden werden "Bittermandeln" oder "Aprikosenkerne" verkauft, die als solche gekennzeichnet sind, so dass der Verbraucher bei der Zubereitung und dem Verzehr dieser Produkte große Vorsicht walten lassen muss. ⓘ
Milch
Mandeln können zu einem Milchersatz verarbeitet werden, der Mandelmilch genannt wird. Die weiche Konsistenz, der milde Geschmack und die helle Färbung der Nuss (wenn sie gehäutet ist) machen sie zu einem effizienten Ersatz für Milchprodukte und zu einer sojafreien Alternative für Menschen mit Laktoseintoleranz und Veganer. Rohe, blanchierte und leicht geröstete Mandeln eignen sich gut für verschiedene Herstellungsverfahren, von denen einige der Sojamilch ähneln und andere keine Hitze verwenden, was zu Rohmilch führt. ⓘ
Mandelmilch ist ebenso wie Mandelbutter und Mandelöl ein vielseitiges Produkt, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird. ⓘ
In der marokkanischen Küche ist Sharbat Billooz eines der bekanntesten Getränke, das zu Hochzeiten serviert wird und aus blanchierten Mandeln mit Milch, Zucker und anderen Aromastoffen hergestellt wird. ⓘ
Mehl und Schalen
Mandelmehl oder gemahlenes Mandelmehl in Verbindung mit Zucker oder Honig als Marzipan wird häufig als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl beim Kochen und Backen verwendet. ⓘ
Mandeln enthalten in ihrer Schale Polyphenole, die aus Flavonolen, Flavan-3-olen, Hydroxybenzoesäuren und Flavanonen bestehen und denen bestimmter Obst- und Gemüsesorten ähneln. Diese phenolischen Verbindungen und die präbiotischen Ballaststoffe der Mandelschale sind als Lebensmittelzusatzstoffe oder Nahrungsergänzungsmittel von kommerziellem Interesse. ⓘ
Sirup
Historisch gesehen war Mandelsirup eine Emulsion aus süßen und bitteren Mandeln, die in der Regel mit Gerstensirup (Orgeat-Sirup) oder in einem Sirup aus Orangenblütenwasser und Zucker hergestellt und oft mit einem synthetischen Mandelaroma aromatisiert wurde. Orgeat-Sirup ist eine wichtige Zutat für den Mai Tai und viele andere Tiki-Getränke. ⓘ
Aufgrund des in Bittermandeln enthaltenen Zyanids werden moderne Sirupe im Allgemeinen nur aus süßen Mandeln hergestellt. Solche Sirupprodukte enthalten keine nennenswerten Mengen an Blausäure und gelten daher im Allgemeinen als für den menschlichen Verzehr unbedenklich. ⓘ
Öle
| Nährwert pro 100 g | |
|---|---|
| Energie | 3.699 kJ (884 kcal) |
100 g | |
| Gesättigt | 8.2 g |
| Einfach ungesättigt | 69.9 g |
| Mehrfach ungesättigt Omega-6 | 17.4 g 0 17.4 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin E | 261% 39,2 mg |
| Vitamin K | 7% 7,0 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Eisen | 0% 0 mg |
| |
| †Die Prozentsätze sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. | |
Mandeln sind eine reichhaltige Ölquelle und enthalten 50 % der Trockenmasse des Kerns als Fett (Nährwerttabelle für ganze Mandeln). Bezogen auf die Gesamttrockenmasse des Kerns enthält Mandelöl 32 % einfach ungesättigte Ölsäure (eine Omega-9-Fettsäure), 13 % Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte essenzielle Omega-6-Fettsäure) und 10 % gesättigte Fettsäure (hauptsächlich als Palmitinsäure). Linolensäure, ein mehrfach ungesättigtes Omega-3-Fett, ist nicht enthalten (Tabelle). Mandelöl ist eine reichhaltige Vitamin-E-Quelle, die 261% des Tageswertes pro 100 Milliliter liefert. ⓘ
Wird Mandelöl separat analysiert und pro 100 Gramm als Referenzmasse ausgedrückt, liefert das Öl 3.700 kJ (884 kcal) Nahrungsenergie, 8 Gramm gesättigte Fettsäuren (davon 81% Palmitinsäure), 70 Gramm Ölsäure und 17 Gramm Linolsäure (Tabelle). ⓘ
Oleum amygdalae, das feste Öl, wird entweder aus Süß- oder Bittermandeln gewonnen und ist ein Glycerinoleat mit leichtem Geruch und nussigem Geschmack. Es ist fast unlöslich in Alkohol, aber leicht löslich in Chloroform oder Ether. Mandelöl wird aus den getrockneten Kernen der Mandeln gewonnen. Süßes Mandelöl wird als Trägeröl in der Aromatherapie und in Kosmetika verwendet, während Bittermandelöl, das Benzaldehyd enthält, als Lebensmittelaroma und in Parfüm verwendet wird. ⓘ
Kultur
Die Mandel wird in einigen Kulturen hoch verehrt. Der Baum stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten und wird in der Bibel mehrfach erwähnt. ⓘ
In der hebräischen Bibel war die Mandel aufgrund ihrer frühen Blüte ein Symbol für Wachsamkeit und Verheißung. In der Bibel wird die Mandel zehnmal erwähnt, beginnend mit Genesis 43:11, wo sie als "eine der besten Früchte" beschrieben wird. In Numeri 17 wird Levi von den anderen Stämmen Israels durch Aarons Rute ausgewählt, die Mandelblüten hervorbrachte. Nach der Überlieferung trug der Stab Aarons auf der einen Seite süße und auf der anderen Seite bittere Mandeln; wenn die Israeliten dem Herrn folgten, waren die süßen Mandeln reif und essbar, wenn sie aber den Weg des Herrn verließen, würden die bitteren Mandeln überwiegen. Die Mandelblüte diente als Vorbild für die Menora, die im Heiligen Tempel stand: "An einem Zweig waren drei Schalen, die wie Mandelblüten geformt waren, mit einem Knauf und einer Blume; und an dem anderen waren drei Schalen, die wie Mandelblüten geformt waren... auf dem Leuchter selbst waren vier Schalen, die wie Mandelblüten geformt waren, mit Knäufen und Blumen" (Exodus 25:33-34; 37:19-20). Viele sephardische Juden schenken jedem Gast vor besonderen Anlässen wie Hochzeiten fünf Mandeln. ⓘ
Auch in der christlichen Symbolik werden Mandelzweige häufig als Symbol für die jungfräuliche Geburt Jesu verwendet; auf Gemälden und Ikonen findet man häufig mandelförmige Heiligenscheine, die das Christuskind umgeben, und als Symbol für Maria. Das Wort "Luz", das in 1. Mose 30,37 vorkommt und manchmal mit "Hasel" übersetzt wird, könnte tatsächlich vom aramäischen Namen für Mandel (Luz) abgeleitet sein und wird in der New International Version und anderen Bibelversionen als solches übersetzt. Der arabische Name für Mandel ist لوز "lauz" oder "lūz". In einigen Teilen der Levante und Nordafrikas wird sie als "loz" ausgesprochen, was ihrem aramäischen Ursprung sehr nahe kommt. ⓘ
Der Einzug der Blume (La entrada de la flor) ist ein Fest, das am 1. Februar in Torrent (Spanien) gefeiert wird und bei dem die Clavarios und die Mitglieder der Bruderschaft der Mutter Gottes der Jungfrau einen Zweig des ersten blühenden Mandelbaums überreichen. ⓘ
Systematik
Der Mandelbaum gehört innerhalb der Gattung Prunus zur Untergattung Amygdalus, die von einigen Autoren auch als eigene Gattung Amygdalus behandelt wird. Der gültige wissenschaftliche Name der Mandel in der Gattung Amygdalus (Amygdalus communis L.) wurde 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. Unter Prunus steht die 1882 publizierte Kombination Prunus communis (L.) Arcang. jedoch nicht zur Verfügung, weil dieser Name das jüngere Homonym des 1778 entstandenen Namens Prunus communis Huds. ist, das als Synonym der Pflaume (Prunus domestica) zuzurechnen ist. ⓘ
Das nächste verfügbare Epithet wurde 1768 von Philip Miller als Amygdalus dulcis Miller eingeführt, die Kombination Prunus dulcis wurde erst 1967 durch David Allardice Webb veröffentlicht. Der in älterer Literatur oft verwendete Name Prunus amygdalus Batsch hat geringere Priorität, weil er erst 1801 publiziert wurde. ⓘ
Weitere Synonyme für Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb sind: Amygdalus amara Duhamel, Amygdalus sativa Mill. ⓘ
Natürliche Verbreitung und Standort
Der Mandelbaum stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Südwestasien; seine natürlichen Standorte sind Gebüsche an sonnigen Hängen auf steinigen Böden in einer Höhenlage von 700 bis 1700 m. Die Wildvorkommen reichen von der Levante über Nord- und Ost-Anatolien, Süd-Kaukasien, Nord-Irak, Iran bis Süd-Turkmenistan, Kirgisistan und Usbekistan. Allerdings ist die Unterscheidung von Wild- und verwilderten Vorkommen schwierig. ⓘ
In Deutschland wurden Mandelbäume traditionell in der Vorderpfalz angebaut und die Mandelernte erwerbsmäßig bis etwa 1940 betrieben. Dabei wurden die Sorten in Krachmandeln mit poröser, leicht zu knackender Schale und hartschalige Steinmandeln unterschieden. ⓘ
Darüber hinaus reift die Mandel in Mitteleuropa in Weinanbaugebieten: Dort wurde sie wahrscheinlich zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt. Eine deutsche Sorte ist die Dürkheimer Krachmandel. ⓘ
Nutzung
Mandelöl
Unter dem Namen Mandelöl versteht man stets das sowohl in den süßen als auch das in den bitteren Mandeln enthaltene geruchlose feine fette Pflanzenöl. Das ätherische Mandelöl, das nur aus bitteren Mandeln gewonnen werden kann, heißt im Handel stets Bittermandelöl. ⓘ
Mandelmus
Mandelmus besteht ausschließlich aus gepressten Mandeln und enthält das gesamte Mandelöl sowie alle Ballaststoffe und Eiweiße der Mandel. Zur Kaltpressung wird ein Fleischwolf verwendet und das Ergebnis anschließend gemixt, um ein cremigeres Endprodukt zu erzielen. Dabei unterscheidet man das Mandelmus in zwei Sorten. Braunes Mandelmus besteht aus gerösteten Mandeln mit Haut, das Weiße ausschließlich aus blanchierten Mandelkernen. Der Anteil an Bittermandeln beträgt dabei nur 1–3 %, so bleibt der Geschmack eher mild und unterscheidet sich von dem deutlich intensiveren Marzipangeruch. In der veganen Ernährung findet Mandelmus immer häufiger Verwendung, um Milchprodukte zu ersetzen. ⓘ
Ernährungsphysiologie
Mandeln und Gesundheit
Epidemiologische Studien weisen darauf hin, dass ein regelmäßiger Nusskonsum (einschließlich Mandeln) im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung empfohlen werden kann, die Mortalität aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. Eine mit Mandeln angereicherte Ernährung erhöht das α-Tocopherol im Plasma und verbessert die Gefäßfunktion, beeinflusst aber nicht die Marker für oxidativen Stress oder die Lipidspiegel. Auch enthalten Mandeln einen erhöhten Anteil an Folsäure, die vor allem in der Schwangerschaft sehr wichtig ist; 100 g Mandeln decken 6,25 % des Tagesbedarfs an Folsäure einer Schwangeren. ⓘ
Gefährdung
Ebenso wie Feigen- und Olivenbäume sind auch Mandelbäume durch das aus Kalifornien stammende Feuerbakterium Xylella fastidiosa bedroht (siehe dazu auch Olivenbaumsterben). ⓘ