Blanchieren
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Blanchieren (von französisch blanchir ‚weiß machen‘), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf. Blanchieren gehört zur Gruppe der Vorbereitungsverfahren. Das Garziehen in heißer Flüssigkeit nennt man Pochieren. ⓘ
Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter. ⓘ
Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (weitere Reifung, enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und Entwicklung von Fehlaromen) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten. ⓘ
Analysen in Blattspinat und Brokkoli haben gezeigt, dass die Peroxidasen als typische in Gemüsen vorhandene Enzyme bereits nach 1 min Blanchierzeit zu mehr als 90 % inaktiviert sind. Blanchieren in heißem Dampf erhält die wasserlöslichen Inhaltsstoffe wie Vitamin C und Mineralstoffe weitgehend im Gemüse, im Unterschied zu Blanchieren in siedendem Wasser. Fettlösliche Vitamine wie z. B. Provitamin A (beta-Carotin) oder Vitamin E werden durch die kurzzeitige thermische Behandlung aus den pflanzlichen Zellen freigesetzt und sind erst dann für die Ernährung des Menschen verfügbar. ⓘ
Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur. ⓘ
Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Neben den bereits oben erwähnten Vorteilen bleiben dadurch Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) besser erhalten. ⓘ
Das Häuten von Mandelkernen durch das Überbrühen mit heißem Wasser bezeichnet man ebenso als „blanchieren“. ⓘ
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Blanchieren ist ein Kochvorgang, bei dem ein Lebensmittel, in der Regel Gemüse oder Obst, in kochendem Wasser gebrüht, nach einer kurzen, zeitlich begrenzten Pause herausgenommen und schließlich in Eiswasser getaucht oder unter fließendes kaltes Wasser gehalten wird (bekannt als Schockieren oder Erfrischen), um den Kochvorgang zu stoppen. Das Blanchieren von Lebensmitteln hilft, den Qualitätsverlust im Laufe der Zeit zu verringern. Häufig wird das Blanchieren als Behandlung vor dem Einfrieren, Trocknen oder Konservieren eingesetzt - das Erhitzen von Gemüse oder Obst, um Enzyme zu inaktivieren, die Textur zu verändern, die Schale zu entfernen und das Gewebe welken zu lassen. Durch die Inaktivierung der Enzyme bleiben Farbe, Geschmack und Nährwert erhalten. Der Prozess besteht aus drei Stufen: Vorwärmen, Blanchieren und Abkühlen. Die gängigsten Methoden zum Blanchieren von Gemüse und Obst sind Heißwasser und Dampf, während zum Abkühlen entweder kaltes Wasser oder kühle Luft verwendet wird. Weitere Vorteile des Blanchierens sind die Entfernung von Pestizidrückständen und die Verringerung der mikrobiellen Belastung. Zu den Nachteilen des Blanchierens gehören die Auslaugung wasserlöslicher und hitzeempfindlicher Nährstoffe und die Entstehung von Abwässern. ⓘ
Anwendung
Blanchieren ist ein Verfahren, das sowohl in der Haushaltsküche als auch als Vorbehandlung in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. In beiden Fällen besteht der Hauptzweck darin, Enzyme zu inaktivieren, die Bräunung, Texturveränderungen und Fehlaromen verursachen. Zu den Enzymen, die den Verderb von Obst und Gemüse verursachen, gehören Lipoxygenase, Polyphenoloxidase, Polygalacturonase und Chlorophyllase. Katalase und Peroxidase werden üblicherweise zur Bestimmung des Blanchier-Erfolgs herangezogen, da sie die hitzebeständigsten Enzyme sind, die von Bedeutung sind. Diese Enzyme sind für den Verlust von Geschmack, Farbe, Textur und Nährwerten während der Lagerung verantwortlich. ⓘ
Beim Blanchieren wird die im Pflanzengewebe eingeschlossene Luft ausgetrieben, was ein wichtiger Schritt vor der Konservierung ist. Das Blanchieren verhindert, dass sich die Luft während der Verarbeitung ausdehnt, wodurch die Behälter weniger belastet werden und die Gefahr besteht, dass die Dosen fehlerhafte Nähte aufweisen. Außerdem führt das Entfernen von Gasen aus Lebensmitteln wie Birnen zu einer besseren Textur und verringert die Oxidation des Produkts. Durch die Entfernung der interzellulären Gase bleibt auch die Farbe besser erhalten. ⓘ
Das Schälen von Früchten, Gemüse und Nüssen ist ebenfalls wichtig für die Lebensmittelverarbeitung. Wenn Mandeln oder Pistazien blanchiert werden, wird die Haut der Nuss (botanisch gesehen die Samenschale, die den Embryo umgibt) weich und kann später leicht entfernt werden. Das Dampfschälen verursacht im Vergleich zu chemischen oder manuellen Schälverfahren weniger Umweltbelastungen und Schälverluste. ⓘ
Weitere Verwendungszwecke des Blanchierens sind die Verbesserung der Trocknungsgeschwindigkeit und der Produktqualität, die Verringerung der mikrobiellen Belastung, die Entfernung von Pestizid- und Giftrückständen, die Steigerung der Extraktion bioaktiver Verbindungen, die Reinigung der Oberfläche, die Entfernung beschädigter Samen oder Fremdkörper, die Abtötung von Parasiten und deren Eiern sowie die Verringerung der Ölaufnahme. ⓘ
Technologie
Traditionell wird das Blanchieren entweder in einem Wasserbad oder mit Sattdampf durchgeführt. Bei beiden Methoden werden die Lebensmittel für kurze Zeit erhitzt und dann entweder in kaltes Wasser oder in kalte Luft gelegt, um den Erhitzungsprozess schnell zu beenden. Auf industrieller Ebene werden die Lebensmittel auf einem kontinuierlichen Förderband vorgewärmt, gehalten und abgekühlt. ⓘ
Beim Heißwasserblanchieren wird das Gemüse je nach Art und Menge unterschiedlich lange in vorgewärmtes Wasser (70 bis 100 °C) getaucht. Bei der Erwärmung durch Wasser wird eine gleichmäßigere Erwärmung erreicht, insbesondere im Vergleich zu Heißluft. Dieser Vorteil ermöglicht das Heißwasserblanchieren bei niedrigeren Temperaturen, erfordert aber längere Blanchierzeiten. Das Wasser wird mit Hilfe von Wärmetauschern erhitzt und gekühlt und im Kreislauf geführt, was die Kosten senkt. ⓘ
Beim Dampfblanchieren wird heiße Luft (~100 °C) auf die Lebensmittel geblasen, während sie auf einem Förderband durch das Blanchiersystem laufen. Diese Methode reduziert die Auslaugung wasserlöslicher Verbindungen aus dem Produkt erheblich und ist die bevorzugte Technik für kleinere Lebensmittel und solche mit Schnittflächen. Das Dampfblanchieren ist energieeffizienter, und die Möglichkeit der schnellen Erhitzung ermöglicht kürzere Verarbeitungszeiten. Durch die geringere Hitzeeinwirkung bleiben Farbe, Geschmack und Gesamtqualität der Lebensmittel erhalten; allerdings kann es zu Verdampfung kommen, was zu geringeren Massen und Produktausbeuten führt. ⓘ
Unmittelbar nach der Wärmebehandlung wird das Gemüse/Obst mit kaltem Wasser schnell abgekühlt. Eine gängige Alternative zur Kühlung mit kaltem Wasser ist die Kühlung mit kalter Luft. Diese Kühlmethode verhindert die Auslaugung wasserlöslicher Nährstoffe; die Luft verursacht jedoch Verdunstung und verringert die Masse des Gemüses - ein finanzieller Nachteil für die Industrie. ⓘ
Zu den neuen Technologien gehören ohmsches, infrarotes, mikrowellen- und radiofrequentes Blanchieren. ⓘ
Zeit und Temperatur
Es ist wichtig, beim Blanchieren die empfohlenen Zeiten und Temperaturen für ein Lebensmittel zu beachten. Die Zeiten und Temperaturen hängen von der Art des Lebensmittels, der Größe, der Form und anderen Faktoren ab. Zu langes Blanchieren kann zu einem übermäßigen Verlust von Nährstoffen und Aromastoffen führen und das Lebensmittel weich machen. Beim Blanchieren bei niedrigeren Temperaturen oder Zeiten als den empfohlenen werden möglicherweise nicht alle Enzyme wirksam inaktiviert. Außerdem kann dies dazu führen, dass mehr Enzyme aus dem Pflanzengewebe freigesetzt werden, wodurch die enzymatische Gesamtaktivität erhöht wird und das Produkt schneller verdirbt. ⓘ
Nachteile
Obwohl das Blanchieren ein thermischer Prozess ist, reichen die Zeiten und Temperaturen nicht aus, um alle Mikroorganismen wirksam abzutöten. Blanchieren wird oft als Vorprozess für spätere Konservierungsschritte angesehen. So wird das Blanchieren im Haushalt oft in Kombination mit dem Einfrieren durchgeführt; in der Industrie wird das Blanchieren auch vor dem Einlegen in Dosen, dem Dehydrieren oder der Hitzesterilisation eingesetzt. ⓘ
Eine Einschränkung beim Blanchieren mit heißem Wasser ist das Auslaugen wasserlöslicher Nährstoffe und der Abbau wärmeempfindlicher Verbindungen. Vitamine, Mineralien und andere wasserlösliche Verbindungen wie Proteine, Zucker und Aromastoffe diffundieren aus den Lebensmitteln in das Wasser, wodurch die Gesamtqualität der Lebensmittel sinkt. Das Ausmaß, in dem die Verbindungen aus den Lebensmitteln diffundieren, hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Lebensmittel, dem Verhältnis von Wasser zu Lebensmitteln, der Blanchiertemperatur und anderen Variablen ab. Ascorbinsäure, Thiamin und viele aromatische Verbindungen sind hitzeempfindlich. ⓘ
Eine Komplikation in der Lebensmittelindustrie ist die Produktion von Abwässern aus Wasserblanchiersystemen. Das Blanchieren mit wiederverwendetem Wasser kann zu einer Anhäufung wasserlöslicher Verbindungen führen, die als Schadstoffe gelten und daher vor dem Einleiten ordnungsgemäß behandelt werden müssen. Dies kann die Kapitalkosten auf industrieller Ebene erhöhen und war ein Hauptgrund für die Entwicklung neuerer Blanchiertechnologien. ⓘ