Baiser

Baiser ⓘ
	Meringue mit Schlagsahne
Alternative Namen	Meringa (in Italien); Beza (in Polen); Suspiros (in Brasilien); Puslice (in Kroatien);
Art	Nachspeise
Herkunftsort	Meiringen, Schweiz
Assoziierte nationale Küche	Schweizerisch, Französisch, Polnisch, Italienisch
Wichtigste Zutaten	Eiweiss, Zucker
	Kochbuch: Meringue;

Meringue (/məˈræŋ/, mə-RANG; französische Aussprache: [məʁɛ̃ɡ]) ist eine Art Dessert oder Süßigkeit, die oft mit der schweizerischen, französischen, polnischen und italienischen Küche in Verbindung gebracht wird. Sie wird traditionell aus geschlagenem Eiweiß und Zucker sowie gelegentlich einer sauren Zutat wie Zitrone, Essig oder Weinstein hergestellt. Den Eiern kann auch ein Bindemittel wie Salz, Mehl oder Gelatine zugesetzt werden. Der Schlüssel zur Bildung einer guten Meringue ist die Bildung steifer Spitzen durch Denaturierung des Proteins Ovalbumin (ein Protein im Eiweiß) durch mechanische Scherung. Als Aromastoffe werden Vanille, eine kleine Menge Apfelsaft oder Orangensaft verwendet, wobei bei der Verwendung von Extrakten auf der Grundlage eines Ölaufgusses ein Überschuss an Fett aus dem Öl die Schaumbildung des Eischnees hemmen kann. ⓘ

Es handelt sich um leichte, luftige und süße Süßwaren. Hausgemachte Baisers sind oft zäh und weich mit einer knusprigen Oberfläche, während viele kommerzielle Baisers durchgehend knusprig sind. Eine einheitliche knusprige Textur kann zu Hause durch Backen bei niedriger Temperatur (80-90 °C) über einen längeren Zeitraum von bis zu zwei Stunden erreicht werden. ⓘ

Meringues ⓘ

Meringues mit Schlagrahm ⓘ

Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“ [bɛzeː]), auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt, wodurch die Masse eher weich bleibt und leicht gebräunt ist. ⓘ

Geschichte

Eine Schüssel mit hausgemachten Baisers ⓘ

Es wird behauptet, dass die Meringue im Schweizer Dorf Meiringen erfunden und von einem italienischen Koch namens Gasparini zwischen dem Ende des 17. und dem Beginn des 18. Diese Behauptung ist jedoch umstritten; das Oxford English Dictionary gibt an, dass das französische Wort unbekannten Ursprungs ist. Der Name Meringue für diese Süßspeise taucht erstmals im Kochbuch von François Massialot aus dem Jahr 1692 auf. Im Englischen tauchte das Wort meringue erstmals 1706 in einer Übersetzung von Massialots Buch auf. Die ersten dokumentierten Rezepte, die als Baisers erkennbar sind, finden sich in zwei wesentlich früheren englischen Rezeptbüchern aus dem 17. Jahrhundert, die Anweisungen für Konfekt geben, das in dem 1604 von Elinor Fettiplace (ca. 1570 - ca. 1647) aus Gloucestershire verfassten Rezeptbuch "white biskit bread" genannt wird und in dem Manuskript mit gesammelten Rezepten von Lady Rachel Fane (1612/13-1680) aus Knole, Kent, "pets" genannt wird. Langsam gebackene Meringues werden in der Loire-Region in Frankreich aufgrund ihrer leichten und fluffigen Textur immer noch als "Haustiere" bezeichnet. ⓘ

Traditionell wurden Baisers zwischen zwei großen Löffeln geformt, wie es auch heute noch zu Hause üblich ist. Meringue, das durch einen Spritzbeutel gespritzt wird, wurde von Antonin Carême eingeführt. ⓘ

Arten

Es gibt verschiedene Arten von Baiser: das gesüßte, geschlagene Eiweiß, das die "Inseln" der schwimmenden Insel (im Französischen auch als île flottante bekannt) bildet; die teilweise gekochten Beläge von Zitronenbaiserkuchen und anderen Desserts mit Baiserbelag; und das klassische trockene, federleichte Baiser. Diese Ergebnisse werden durch unterschiedliche Zubereitungstechniken erzielt.

Französisches Baiser, oder Basisbaiser, ist die Methode, die Hausfrauen und -männern am besten bekannt ist. Feiner weißer Zucker (Streuzucker) wird zu Eischnee geschlagen.
Italienische Meringue wird mit kochendem Zuckersirup anstelle von Streuzucker hergestellt. Dadurch entsteht eine viel stabilere, weiche Baisermasse, die in verschiedenen Backwaren verwendet werden kann, ohne zusammenzufallen. Bei der italienischen Baisermasse wird ein heißer Zuckersirup unter das weich geschlagene Eiweiß geschlagen, bis es steif ist und die Baisermasse abkühlt. Diese Art von Baiser kann ohne Kochen verwendet werden. Sie wird lange Zeit nicht schlaff und kann entweder als Dekoration auf einer Torte verwendet oder auf ein Blech oder einen gebackenen Alaska-Boden gestrichen und gebacken werden.
Schweizer Baiser wird über einem Wasserbad aufgeschlagen, um das Eiweiß zu erwärmen, und dann gleichmäßig aufgeschlagen, bis es abkühlt. So entsteht eine dichte, glänzende, eibischartige Baisermasse. Normalerweise wird es dann gebacken.
Veganes Baiser ist eine Baiser-Imitation, die aus Aquafaba mit einer kleinen Menge Essig und Streuzucker hergestellt wird. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Baiser auf Eibasis, verbrennt aber schnell, wenn es verbrannt oder falsch gebacken wird. Eine andere Variante verwendet Kartoffeleiweiß anstelle von Aquafaba. ⓘ

Chemie

Geschlagenes Eiweiß ⓘ

Die Eiweißverteilung im Eiklar ist wie folgt: (54%) Ovalbumin, (13%) Conalbumin/Ovotransferrin, (11%) Ovomucoid, (4%) Ovoglobuline, (3,5%) Lysozym und (2%) Ovomucin. Die Ovoglobuline sind für die Schaumbildung verantwortlich, das Ovomucin ist das wichtigste Stabilisierungsmittel, und die übrigen Proteine tragen durch ihr Zusammenwirken zur Schaumbildung und Stabilität bei. Wenn Eiklar geschlagen wird, brechen einige der Wasserstoffbrückenbindungen in den Proteinen, wodurch sich die Proteine entfalten ("denaturieren") und unspezifisch aggregieren. Wenn diese Eiweißproteine denaturieren (aufgrund der Bewegung beim Schlagen), werden ihre hydrophoben Bereiche freigelegt und die Bildung von intermolekularen Protein-Protein-Wechselwirkungen wird gefördert. Diese Protein-Protein-Wechselwirkungen, in der Regel Disulfidbrücken, bilden Netzwerke, die für die Struktur des Schaums verantwortlich sind, und diese Strukturveränderung führt zu der für Baisers erforderlichen steifen Konsistenz. Die Verwendung einer Kupferschüssel oder die Zugabe von Weinstein ist erforderlich, um die Proteine zusätzlich zu denaturieren, damit die festen Spitzen entstehen, sonst wird der Eischnee nicht fest. Das Abwischen der Schüssel mit einer Zitronenspalte, um Fettreste zu entfernen, ist oft hilfreich. ⓘ

Beim Schlagen von Eischnee werden drei Stufen unterschieden, je nachdem, welche Spitzen sich bilden, wenn man den Quirl anhebt: weiche, feste und steife Spitzen. ⓘ

Eischnee und Zucker sind beide hygroskopische (wasseranziehende) Stoffe. Daher wird Baiser feucht, wenn es gekühlt oder in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Diese Eigenschaft erklärt auch das Problem des "Nässens" oder "Schwitzens", bei dem sich auf allen Oberflächen des Baisers Feuchtigkeitsperlen bilden. Das Schwitzen ist ein besonderes Problem bei französischen Baisers, bei denen der Kristallzucker nur unzureichend im Eischnee aufgelöst ist, und bei Tortenfüllungen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. ⓘ

Zusammengesetzte Wechselwirkungen

In einem Baiserrezept gibt es drei Hauptzutaten, die zusammenwirken, um die Schaumstruktur zu bilden: Eischnee, Zucker und Weinstein oder Säure. Das Rückgrat der Schaumstruktur besteht aus Proteinen, Aminosäureketten. Das Eiweiß versorgt das Baiser mit den notwendigen Proteinen, die den Schaum des Baisers bilden. Die Proteine sind ursprünglich in einem Knäuel angeordnet, müssen aber in Stränge aufgerollt werden; dies wird als Denaturierung bezeichnet. Es gibt zwei Möglichkeiten, wie ein Protein denaturiert werden kann: durch physikalische oder chemische Prozesse. Bei der Herstellung eines Baisers wird das Eiweiß so lange geschlagen, bis die Proteine denaturiert sind - ein physikalischer Prozess. Durch das Schlagen des Eischnees wird Luft in die Eiweißstruktur eingebracht, wodurch eine Grenzfläche zwischen Luft und Wasser entsteht. Durch die Reibung beim Schlagen der Eier wird dem Prozess Wärme zugeführt, wodurch die Elastizität der Proteine zunimmt. Da die Proteine während des Denaturierungsprozesses gedehnt werden, koagulieren sie auch zusammen und bilden ein Proteinnetzwerk. Nach dem Denaturierungsprozess ist das Eiweiß sechs- bis achtmal so groß wie ursprünglich. Wenn die Proteine zu lange geschlagen werden, werden sie zu stark gedehnt und zu schwach, um die Schaumstruktur zu stützen. ⓘ

Weinstein, auch bekannt als Kaliumhydrogentartrat (KC₄H₅O₆), wird dem Eischnee vor dem Denaturierungsprozess zugesetzt. Weinstein ist eine Säure, die dazu dient, die Proteine zu stabilisieren und zu koagulieren, was zu einem stärkeren Proteinnetzwerk führt, das die Luft für die Schaumbildung einschließt. Weinstein hat einen niedrigen pH-Wert, um die Proteine in die Nähe ihres isoelektrischen Punktes zu bringen, damit sie leichter denaturiert werden können. Der isoelektrische Punkt ist ein bestimmter pH-Wert, bei dem ein Molekül, in diesem Fall ein Protein, keine elektrische Nettoladung aufweist. Die elektrische Ladung eines Proteins würde das Protein normalerweise in seiner gewundenen Form zusammenhalten. ⓘ

Der Weinstein wirkt auch als Katalysator, der die Zuckerstruktur beeinflusst. Saccharose ist ein Disaccharid, das aus Glucose und Fructose besteht. Durch den Weinstein wird der Zucker beim Backen invertiert, d. h. das Molekül wird in zwei Teile gespalten, die Glukose und Fruktose enthalten. Dadurch wird verhindert, dass der Zucker rekristallisiert und dem Baiser eine körnige, unerwünschte Textur verleiht. ⓘ

Zucker ist die letzte Zutat, die zur Bildung und Stabilisierung der Schaumstruktur beiträgt. Zucker ist hydrophil und entzieht dem Eischnee Wasser. Dadurch wird das Proteinnetzwerk aufgehellt, so dass der Schaum fester und elastischer wird. Der Zucker löst sich im Eiweißnetz auf, wird aber nicht Teil des Eiweißnetzes. Der Zucker muss langsam und unter ständigem Rühren zu dem Eischnee gegeben werden. Wird er auf einmal zugegeben, wird er nicht gleichmäßig verteilt, so dass das Eiweißnetz durch das Gewicht des Zuckers in einem Bereich des Baisers zusammenfällt. ⓘ

Nachdem ein starkes Proteinnetzwerk einen vollständigen Schaum gebildet hat, ist die Baisermasse bereit zum Backen. Die Zugabe von Wärme zur Mischung ist der letzte Schritt, um die Schaumstruktur zu stärken. Die Baisermasse muss bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gebacken werden. Auf diese Weise können die Eiweiße ihre Gerinnung abschließen und die Baisermasse gleichmäßig verfestigen. Wenn die Eiweiße nicht gleichmäßig gebacken werden, kann der Boden des Baisers das strukturelle Gewicht nicht tragen, so dass der Baiser zusammenfällt. Durch die Hitze dehnen sich die Luftblasen aus, wodurch eine luftigere Struktur entsteht. Das Wasser in der Struktur verdampft, wodurch die Baisers leichter werden und eine stärkere Schaumstruktur erhalten. Es ist wichtig, dass nicht das gesamte Wasser aus dem Baiser verdampft, da ein gewisser Anteil an Wasser notwendig ist, um den Schaum zusammenzuhalten. ⓘ

Verwendet

Pavlova, ein Dessert auf Baiser-Basis mit neuseeländischem und australischem Ursprung ⓘ

Kekse

Zitronen-Baiser-Kuchen mit gebräunten Baiserspitzen ⓘ

Baiser-Kekse werden bei sehr niedriger Hitze lange Zeit gebacken. Sie werden auch als vergessene Kekse bezeichnet, da sie nach dem Backen noch lange im Ofen bleiben können. Sie sollen nicht braun werden, aber sie müssen sehr knusprig und trocken sein. In einem luftdicht verschlossenen Behälter sind sie mindestens eine Woche lang haltbar. ⓘ

Desserts

Baiser kann als Grundlage für verschiedene Desserts verwendet werden, z. B. für gebackene Alaska, Bruttiboni, Dacquoise, Esterházy-Torte, Eton mess, Floating Island, Key Lime Pie, Kiewer Torte, Zitronen-Baiser-Torte, Macarons, Merveilleux, Pavlova, Queen of Puddings, Sans Rival, Silvana, Spanische Windtorte, Turrón und Zuger Kirschtorte. In einigen Rezepten kann das Baiser bei höherer Temperatur und kürzerer Zeit gekocht werden, was zu einem weichen Baiser mit leicht gebräunten Spitzen auf der Oberfläche führt. Baiser allein ist auch ein Dessert, das "Baiser-Küsse" genannt wird. ⓘ

Meringue-Pilze ⓘ

Ein weiteres Gericht ist Meringue de Angel, das aus Mürbegebäck besteht, das mit Baiser und Zitronenquark geschichtet und mit Zitronenglasur beträufelt wird. Zu den Variationen gehören verschiedene Früchte wie Himbeeren, Pfirsiche, Mangos, Kirschen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Ananas, Papayas, Honigmelone, Orangen und Melone. ⓘ

Verzierung

Baiser kann zur Verzierung verwendet werden. Es kann zu skurrilen Formen wie Pilzen geformt oder in einen knusprigen Korb gespritzt werden, der gebacken und mit Kuchen, Obst oder Blumen gefüllt wird. ⓘ

Haltbarkeit

Baiser ist keine stabile Struktur und hat eine kurze Haltbarkeit von etwa zwei Wochen, wenn es richtig gelagert wird. Baiser ist ein hygroskopisches Lebensmittel, das heißt, es nimmt Wasser aus der Luft auf. Die hohe Zuckerkonzentration im Baiser absorbiert Feuchtigkeit aus der Luft und führt dazu, dass das Baiser weich und zäh wird. Je mehr Wasser aufgenommen wird, desto schwerer wird die Baisermasse. Wenn genügend Wasser aufgenommen wurde, wird die Baisermasse zu schwer, so dass sich die Schaumstruktur nicht mehr halten kann und in sich zusammenfällt. Baiser ist so anfällig für die Aufnahme von Wasser, dass ein regnerischer Tag die Bildung der Schaumstruktur stören und die Bildung eines Baisers unmöglich machen kann. ⓘ

Die Aufbewahrung von Baisers in einem luftdichten Behälter verhindert, dass die Feuchtigkeit den Zucker angreift. Es empfiehlt sich auch, das Baiser in einem kühleren Raum zu lagern. Unter diesen Bedingungen ist die Baisermasse etwa zwei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit auf etwa drei Monate zu verlängern, kann die Baisermasse im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Durch die kälteren Temperaturen im Gefrierschrank verringert sich die Feuchtigkeit. Die Baisers sollten dennoch in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, damit kein Wasser in die Baisers eindringen kann. ⓘ

Nährstoffgehalt

Die wichtigsten Nährstoffkomponenten sind Eiweiß aus dem Eiweiß und einfache Kohlenhydrate aus dem raffinierten Zucker. ⓘ

Verwendung

Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pavlova (benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert. ⓘ

Eine andere Variation mit von Baiser bedecktem Eis ist das Omelette surprise. ⓘ

In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringue Glacé nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit Eiscreme serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu Vermicelles. Baisermasse wird auch als Deckschicht für Kuchen (meist Obstkuchen) und zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Beim seltenen Gratinieren von Speiseeis werden nur die Außenhülle oder dressierte Spitzen gebräunt. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl ergänzt worden sein kann (dann auch Japonaise genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die Zuger Kirschtorte. Baiser ist auch wesentliche Zutat einer Grillagetorte. ⓘ

Baisermasse
Spritzbeutel
Vorbereitung einer Baiserschicht für Dacquoise-Törtchen
Dacquoise-Törtchen mit Mandelbaiserschicht
Baiserpilze für den Weihnachtskuchen Bûche de Noël
Baiser-Cupcakes
Zitronen-Baiser-Tarte
Key Lime Pie mit Baisermasse als Deckschicht ⓘ

Etymologie

Das Schaumgebäck wird in Teilen Süddeutschlands sowie außerhalb Deutschlands Meringue genannt. Der Name ist unklarer Herkunft, entweder geht er auf mittellateinisch melinus ‚honigsüß‘ oder auf lateinisch merenda ‚Zwischenmahlzeit, Vesperbrot‘ zurück. Eine volksetymologische Vermutung geht von einem Zusammenhang mit dem Ortsnamen der Schweizer Gemeinde Meiringen aus, wo um 1600 der italienische Zuckerbäcker Gasparini es erfunden haben soll. Neben dem französischen König Ludwig XV. wurden die Meringue auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben. In Frankreich ist jedoch der Begriff Baiser für dieses Gebäck völlig unbekannt. ⓘ