Fondant
 Mit Fondant überzogene und dekorierte Hochzeitstorte | |
| Typ | Konditorei |
|---|---|
| Ort der Herkunft | Frankreich |
| Wichtigste Zutaten | Gegossener Fondant: Zucker, Wasser, Gelatine, Glycerin Gerollter Fondant: Zucker, Wasser, Gelatine oder Agar, lebensmittelechtes Glyzerin |
Fondant-Glasur, auch einfach Fondant genannt (/ˈfɒndənt/, aus dem Französischen: [fɔ̃dɑ̃] 
listen (help-info)), ist ein Zuckerguss, der zum Dekorieren oder Modellieren von Kuchen und Gebäck verwendet wird. Er wird aus Zucker, Wasser, Gelatine, pflanzlichem Fett oder Backfett und Glycerin hergestellt. Er hat nicht die Konsistenz der meisten Zuckergüsse; gerollter Fondant ähnelt steifem Ton, während gegossener Fondant eine dicke Flüssigkeit ist. Das Wort bedeutet im Französischen "schmelzen" und kommt vom gleichen Wortstamm wie Fondue und Gießerei. ⓘ
Fondant [fõˈdãː] (
anhören?/i) (frz. „schmelzend“) ist die Bezeichnung für eine weiche, pastöse Zuckermasse, die als Überzugs- und Modelliermasse zur Herstellung verschiedener Süßwaren verwendet wird, vor allem für die danach benannten Fondants. ⓘ
Arten von gerolltem Fondant
Rollfondant, Fondantglasur oder Pettinice, der nicht dasselbe Material wie gegossener Fondant ist, wird häufig für die Dekoration von Hochzeitstorten verwendet. Obwohl Hochzeitstorten traditionell mit Marzipan und Zuckerguss (Royal Icing) hergestellt werden, wird Fondant aufgrund von Nussallergien immer häufiger verwendet, da er kein Mandelmehl benötigt. Rollfondant enthält Gelatine (oder Agar in vegetarischen Rezepten) und lebensmittelechtes Glyzerin, das den Zucker geschmeidig hält und eine teigartige Konsistenz erzeugt. Rollfondant wird wie ein Kuchenteig ausgerollt und zum Bedecken der Torte verwendet. ⓘ
Handelsüblicher, haltbarer Rollfondant besteht häufig hauptsächlich aus Zucker und hydriertem Öl. Es sind jedoch auch andere Rezepturen für handelsüblichen, haltbaren Fondant erhältlich, die andere Zutaten wie Zucker, Zellulosegummi und Wasser enthalten. ⓘ
Marshmallow-Fondant ist eine Form von gerolltem Fondant, die häufig von Heimbäckern und Hobbybäckern hergestellt und verwendet wird. Marshmallow-Fondant wird aus geschmolzenen, lagerfähigen Marshmallows, Wasser, Puderzucker und festem Pflanzenfett hergestellt. Heimbäcker verwenden dieses Rezept für selbstgemachten Fondant, da die erforderlichen Zutaten leicht erhältlich sind. ⓘ
Modellierfondant ist ähnlich wie Rollfondant, hat aber eine steifere Konsistenz und eignet sich daher gut zum Modellieren. ⓘ
Zuckerpaste oder Gummipaste ähnelt dem gerollten Fondant, härtet aber vollständig aus und wird daher für größere Tortendekorationen verwendet, z. B. für Braut und Bräutigam, größere Blumen usw. Zuckerpaste wird hauptsächlich aus Eischnee, Puderzucker und Backfett hergestellt. Tylose kann hinzugefügt werden, um die Gummimasse für detaillierte Arbeiten geschmeidiger zu machen. ⓘ
Physikalische Chemie von gegossenem Fondant
Gießfondant wird durch Übersättigung von Wasser mit Saccharose hergestellt. In Wasser am Siedepunkt löst sich mehr als doppelt so viel Zucker wie bei Raumtemperatur. Lässt man die Lösung nach dem Auflösen der Saccharose ungestört abkühlen, so bleibt der Zucker in einer übersättigten Lösung gelöst, bis es zur Keimbildung kommt. Wenn der Koch während der Übersättigung der Lösung einen Impfkristall (ungelöste Saccharose) in die Mischung gibt oder die Lösung schüttelt, kristallisiert die gelöste Saccharose und bildet große, knusprige Kristalle (so wird Kandiszucker hergestellt). Lässt der Koch die Lösung jedoch ungestört abkühlen und rührt sie dann kräftig um, bildet sie viele kleine Kristalle, was zu einem Fondant mit glatter Textur führt. ⓘ
Galerie
Mit Schokoladen-Rollfondant überzogene Torte
Eine mit Fondant überzogene Torte, die ein Nähzeug darstellt
Bei der Applikationsmethode werden eine oder mehrere Schichten von ausgeschnittenen Rollfondantstücken verwendet, um Farbe und Tiefe zu erzeugen.
Mit Fondant überzogene Torte mit Blumen
Roter Fondant auf einer Valentinstagstorte
Fondant in Form von Eiern
"Operationstorte aus Fondant ⓘ
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Fondantkonfekt
Die so genannten Fondants, auch Fondantkonfekt genannt, sind leicht auf der Zunge zergehende, pralinengroße Zuckerwaren aus Fondantmasse. Zur Osterzeit werden Fondantspiegeleier und -küken hergestellt, zu Weihnachten Fondantsterne oder -kringel. Ganzjährig im Handel sind Pfefferminzbruch, Bremer Kluten und Pfefferminztaler. ⓘ
Fondant (französischer Kuchen)
Unter Fondant wird zudem ein in Frankreich sehr häufig zubereiteter Kuchen verstanden. Der vollständige Name ist fondant au chocolat und bezeichnet einen Schokoladenkuchen mit einem weichen bis sehr weichen Inneren. Wenn das Innere vollständig weich ist, wird der Kuchen als mi-cuit bezeichnet. Fondant au chocolat wird in der Regel mit viel Zucker, Eiern und Schokolade zubereitet und im Gegensatz zu anderen Schokoladenkuchen mit wenig Mehl. ⓘ