Ackerbohne
| Vicia faba ⓘ | |
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| Illustration von Vicia faba in Blüte | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Fabales |
| Familie: | Fabaceae |
| Unterfamilie: | Faboideae |
| Stamm: | Fabeae |
| Gattung: | Vicia |
| Spezies: | V. faba
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| Binomialer Name | |
| Vicia faba L.
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| Synonyme | |
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Faba sativa Moench. | |
Vicia faba, kulinarisch auch als Saubohne, Favabohne oder Puffbohne bekannt, ist eine Wickenart, eine Blütenpflanze aus der Familie der Erbsen- und Bohnengewächse Fabaceae. Sie wird in großem Umfang als Nutzpflanze für den menschlichen Verzehr, aber auch als Deckfrucht angebaut. Sorten mit kleineren, härteren Samen, die an Pferde oder andere Tiere verfüttert werden, werden Ackerbohne, Zeckenbohne oder Zeckenbohne genannt. Die Pferdebohne, Vicia faba var. equina Pers., ist eine Sorte, die als anerkannter Name gilt. Diese Hülsenfrucht ist in den Küchen Südeuropas, Nordeuropas, Ostasiens, Lateinamerikas und Nordafrikas weit verbreitet. ⓘ
Manche Menschen leiden unter Favismus, einer hämolytischen Reaktion auf den Verzehr von Saubohnen, die mit einer Stoffwechselstörung namens G6PDD zusammenhängt. Ansonsten können die Bohnen ohne die äußere Samenschale roh oder gekocht verzehrt werden. Bei jungen Pflanzen kann die äußere Samenschale verzehrt werden, bei sehr jungen Pflanzen kann die Samenschale verzehrt werden. ⓘ
Illustration aus O.W. Thomé: Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885. ⓘ
Beschreibung
Vicia faba ist eine steif aufrechte, einjährige Pflanze von 0,5 bis 1,8 m Höhe mit zwei bis vier Stängeln, die im Querschnitt quadratisch sind. Die Blätter sind 10 bis 25 Zentimeter lang, gefiedert mit 2-7 Fiederblättchen und grau-grün. Im Gegensatz zu den meisten anderen Wicken haben die Blätter keine Ranken, an denen sie über andere Pflanzen klettern können. ⓘ
Die Blüten sind 1 bis 2,5 cm lang und haben fünf Blütenblätter; die Standardblütenblätter sind weiß, die Flügelblütenblätter sind weiß mit einem schwarzen Fleck (echtes Schwarz, nicht tiefviolett oder blau wie bei vielen "schwarzen" Färbungen) und die Kielblütenblätter sind weiß. Es gibt auch rotblühende Saubohnen, die vor kurzem vor dem Aussterben bewahrt wurden. Die Blüten haben einen starken süßen Duft, der Bienen und andere Bestäuber anlockt. ⓘ
Die Frucht ist eine breite, ledrige Schote, die grün ist, aber zu einem dunklen Schwarzbraun heranreift, mit einer dicht flaumigen Oberfläche; die Wildform hat Schoten, die 5 bis 10 cm lang sind und einen Durchmesser von 1 cm haben, aber viele moderne Kultivare, die für die Verwendung als Nahrungsmittel entwickelt wurden, haben Schoten, die 15 bis 25 cm lang und 2-3 cm dick sind. Jede Bohnenschote enthält 3-8 Samen. Sie sind rund bis oval und haben bei der Wildpflanze einen Durchmesser von 5-10 mm, während sie bei den für den Verzehr gezüchteten Sorten normalerweise abgeflacht und bis zu 20-25 mm lang, 15 mm breit und 5-10 mm dick sind. V. faba hat eine diploide (2n) Chromosomenzahl von 12 (sechs homologe Paare). Fünf Paare sind akrozentrische Chromosomen und ein Paar ist metazentrisch. ⓘ
Geschichte und Anbau
Puffbohnen haben eine lange Anbautradition in der Landwirtschaft der Alten Welt. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und auch zu den am einfachsten anzubauenen. Man geht davon aus, dass sie zusammen mit Linsen, Erbsen und Kichererbsen um 6000 v. Chr. oder früher Teil der Ernährung im östlichen Mittelmeerraum wurden. Ihre wilden Vorfahren sind jedoch nicht identifiziert worden, und ihr Ursprung ist unbekannt. Sie werden immer noch häufig als Deckfrucht angebaut, um Erosion zu verhindern, da sie überwintern können und als Hülsenfrucht Stickstoff im Boden binden. In archäologischen Stätten im Mittelmeerraum und in Zentralasien wurden zahlreiche Überreste der Favabohne aus dem dritten Jahrtausend v. Chr. gefunden. ⓘ
Die Saubohne ist eine sehr widerstandsfähige Pflanze, die auch raues und kaltes Klima verträgt. Im Gegensatz zu den meisten Hülsenfrüchten kann die Saubohne auch auf Böden mit hohem Salzgehalt und auf Lehmböden angebaut werden. Sie bevorzugt jedoch nährstoffreiche Lehmböden. ⓘ
In weiten Teilen der englischsprachigen Welt wird der Name broad bean" für die großkörnigen Sorten verwendet, die für die menschliche Ernährung angebaut werden, während horse bean" und field bean" sich auf Sorten mit kleineren, härteren Samen beziehen, die eher den wilden Arten ähneln und als Tierfutter verwendet werden, obwohl ihr kräftigerer Geschmack in einigen Rezepten für die menschliche Ernährung wie Falafel bevorzugt wird. Die Bezeichnung Favabohne" (aus dem Italienischen: fava für Bohne) wird in einigen englischsprachigen Ländern wie den USA verwendet, während in Commonwealth-Ländern wie dem Vereinigten Königreich, Australien und Neuseeland die Bezeichnung broad bean" am gebräuchlichsten ist. ⓘ
Schädlinge und Krankheiten
Viele Krankheiten treten bei höherer Luftfeuchtigkeit häufiger auf. Daher sollten Sorten, die für eine höhere Dichte gezüchtet werden, auf Krankheitsprobleme untersucht werden. Dies kann durch West-Ost-Reihen abgemildert werden, damit die Sonne besser trocknen kann. ⓘ
Krankheitstoleranz ist ein wichtiger Bestandteil der Züchtung von V. faba. ⓘ
Wenn sie verpflanzt statt direkt gesät wird, besteht ein geringeres Risiko für einige Krankheiten, einschließlich Botrytis fabae (siehe §Botrytis fabae). ⓘ
Parasiten
Auf dem europäischen Festland und in Nordafrika kann der Pflanzenparasit Orobanche crenata (Nelkenduftende Besenraupe) auf Ackerbohnenfeldern schwerwiegende Folgen haben und die Erträge vernichten. ⓘ
Pilzkrankheiten
Botrytis fabae
Bohnen werden vom Schokoladenfleckenkrankheitspilz befallen, der sich stark auf den Ertrag auswirken kann. ⓘ
Botrytis fabae ist eine der schlimmsten Krankheiten bei V. faba. Blattschäden, verringerte Photosynthese, verringerte Produktivität der Bohnen. B. fabae geht bei erhöhter Temperatur und Luftfeuchtigkeit von einem nicht aggressiven Wachstum zu einer aggressiven Pathogenität über, die durch einen niedrigen K- und P-Gehalt des Bodens und durch die höhere Luftfeuchtigkeit, die durch eine höhere Aussaatrate verursacht wird, noch verschlimmert wird. Die nicht-aggressive Phase ist durch kleine rotbraune Blattläsionen gekennzeichnet, manchmal auch an Stängeln und Schoten. Die Behandlung ist weniger wirksam als die Vorbeugung. Eine frühe Aussaat vermeidet die problematische Kombination aus hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit im späten Frühjahr und frühen Sommer. Eine Verringerung der Aussaatmenge oder eine Ausdünnung nach dem Auflaufen ist ebenfalls wirksam. Blattfungizide sind wirksam. Wenn V. faba während der hohen Sommertemperaturen blüht, besteht ein erhöhtes Risiko für diese Krankheit. Bei Verpflanzung anstelle von Direktsaat ist das Risiko von B. fabae geringer. ⓘ
Erysiphe cichoracearum
Erysiphe cichoracearum überwintert auf Rückständen und hat wechselnde Wirte. Resistente Sorten und Überkopfbewässerung sind vorbeugend. Schwefelfungizide werden bei schwerem Befall empfohlen. ⓘ
Fusarium solani
Dieser bodenbürtige Krankheitserreger wird durch niedrigere Temperaturen, Belüftung, Drainage und ausreichende Nährstoffzufuhr eingedämmt. Zu den Symptomen gehören Verkümmerung, Vergilbung, nekrotische Grundblätter und braune oder rote oder schwarze streifenförmige Wurzelläsionen, die zusammenwachsen und bei fortschreitender Krankheit über dem Boden sichtbar werden können. ⓘ
Uromyces viciae-fabae var. viciae-fabae
Der Faba-Bohnen-Rost ist ein pilzlicher Erreger, der häufig Saubohnenpflanzen im Reifestadium befällt und kleine orangefarbene Punkte mit gelben Halos auf den Blättern verursacht, die zu einem orangefarbenen Rasen auf beiden Blattoberflächen verschmelzen können. ⓘ
Sclerotinia-Stängelfäule
Sowohl Sclerotinia sclerotiorum als auch S. trifoliorum sind Krankheitserreger von Interesse. Lithourgidis et al. haben im Laufe der Jahre umfangreiche Arbeiten durchgeführt, u. a. 2007 für S. t., 2005 für S. s. und 1989 zu Verfahren für Feldversuche mit S. s. ⓘ
Bakterielle Krankheiten
Xanthomonas campestris und X. axonopodis
Xanthomonas campestris und X. axonopodis können durch Kontamination des Saatguts und durch Überwinterung in Ernterückständen inokuliert werden. Erhöhtes Auftreten bei höheren Temperaturen, Niederschlägen und Feuchtigkeit. Erzeugt zerfließende, nekrotische Läsionen, manchmal mit einer breiteren gelben Läsion um sie herum, und bei fortgeschrittener Krankheit sieht die Pflanze verbrannt aus. Kann durch die Verwendung von nicht infiziertem Saatgut, resistenten Sorten, Saatgutbehandlungen und Kupferbakteriziden verhindert oder behandelt werden. ⓘ
Pseudomonas syringae
Pseudomonas syringae überwintert auf Rückständen. Uninfiziertes Saatgut, Fruchtwechsel und die Entfernung von Rückständen sind vorbeugend. ⓘ
Systematik
Die Wildform, von der die Ackerbohne abstammt, ist nicht bekannt. Heute kommt die Ackerbohne nur als Kulturpflanze vor. Als Kandidaten genannte Wildpflanzen (Vicia narbonensis L., Vicia galilaea Plitmann & Zohary) sind heutigen Erkenntnissen nach zwar nahe Verwandte, aber keine Stammformen. Vicia faba und Vicia narbonensis sind nach neueren Erkenntnissen Geschwister und entstammen einer Elternform, die heute ausgestorben ist. Am nächsten zur vermuteten Wildform wird die in Indien, am Himalaja und in Südostspanien angebaute Unterart Vicia faba subsp. paucijuga (Syn.: Vicia paucijuga (Trautv.) B.Fedtsch.) angesehen, eine stark verzweigte Wuchsform ohne Haupttrieb und ohne Samen. Als Verwandte, die Ausgangsformen für Vicia faba sein könnten, werden genannt: Vicia galilaea, die im Vorderen Orient beheimatet ist, und Vicia pliniana (Trab.) Muratova aus Algerien, die wahrscheinlich nur eine kleinsamige Form von Vicia faba ist. ⓘ
Frühe Formen der „Dicken Bohne“ waren nicht sehr dick. Diese kleineren Samen wurden erstmals in archäologischen Ausgrabungen in einer Steinzeitsiedlung bei Nazaret in Israel gefunden, die zwischen 6800 v. Chr. und 6500 v. Chr., eventuell auch um 6000 v. Chr. datiert ist. Es ist nicht klar, ob es sich bei diesen Samen um gesammelte Wildsamen oder angebaute Bohnen handelt. Seit dem 3. vorchristlichen Jahrtausend findet sich die Dicke Bohne in vielen Ausgrabungen im Mittelmeerraum. ⓘ
Seitdem hat sich die Ackerbohne bis nach Mitteleuropa ausgebreitet. In den ersten Jahrhunderten nach Christus entwickelte sich ein Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Bei archäologischen Ausgrabungen auf der Feddersen Wierde, welche in der zweiten Hälfte des 1. Jhs. v. Chr. besiedelt wurde, fanden sich neben Samen von Gerste und Hafer auch die von Ackerbohne, Lein und Leindotter. ⓘ
Im Mittelalter war sie, meist nur bone genannt, eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch bedingt durch die hohen Erträge. In dieser Zeit tauchte erstmals die großsamige Varietät auf, die heute verbreitet ist. Seit dem 17. Jahrhundert ging der Anbau in Europa zurück. Die aus Amerika eingeführte Gartenbohne und die Feuerbohne wurden zur menschlichen Ernährung vorgezogen. Die Dicke Bohne dient heute hauptsächlich als Viehfutter. In Westfalen und im Rheinland werden Dicke Bohnen mit Speck heute noch gerne genossen. ⓘ
Faba bean necrotic yellows virus, das sie mit anderen Vicia-Arten teilt. Timchenko et al. (2006) stellen fest, dass Clink zwar nicht offensichtlich notwendig, aber dennoch sehr konserviert ist, was darauf hindeutet, dass es für die Infektion anderer Vicia notwendig ist. ⓘ
Insektische Schädlinge
Aphis fabae
Ackerbohnenpflanzen sind sehr anfällig für einen frühsommerlichen Befall durch die Schwarze Bohnenlaus, die große Teile der wachsenden Pflanzen befallen kann, wobei der Befall in der Regel an der Spitze der Pflanze beginnt. Ein starker Befall kann zu erheblichen Ertragseinbußen führen und auch eine Verfärbung der Schoten und eine Minderung ihres Verkaufswerts verursachen. ⓘ
Aphis fabae ist ein wichtiger Schädling. Kann Jungpflanzen befallen. Reflektierender Kunststoffmulch kann vorbeugend wirken. Kann mechanisch mit Hochdruckwasser entfernt werden, sobald die Pflanze etabliert ist. V. fabae ist tolerant gegenüber geringem und mittlerem Befall, so dass ein Insektizideinsatz nur bei starkem Befall erforderlich ist. ⓘ
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.425 kJ (341 kcal) |
Kohlenhydrate | 58.29 g |
| Ballaststoffe | 25 g |
1.53 g | |
Eiweiß | 26.12 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 48% 0,555 mg |
| Riboflavin (B2) | 28% 0,333 mg |
| Niacin (B3) | 19% 2,832 mg |
| Vitamin B6 | 28% 0,366 mg |
| Folsäure (B9) | 106% 423 μg |
| Vitamin C | 2% 1,4 mg |
| Vitamin K | 9% 9 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 10% 103 mg |
| Kupfer | 41% 0,824 mg |
| Eisen | 52% 6,7 mg |
| Magnesium | 54% 192 mg |
| Mangan | 77% 1.626 mg |
| Phosphor | 60% 421 mg |
| Kalium | 23% 1062 mg |
| Selen | 12% 8,2 μg |
| Natrium | 1% 13 mg |
| Zink | 33% 3,14 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 11 g |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Ernährung
Rohe reife Favabohnen bestehen aus 11 % Wasser, 58 % Kohlenhydraten, 26 % Eiweiß und 2 % Fett. Eine 100-Gramm-Referenzmenge liefert 1.425 Kilojoule (341 Kilokalorien) an Nahrungsenergie und zahlreiche essenzielle Nährstoffe in hoher Konzentration (20 % oder mehr des Tageswertes). Der Gehalt an Folsäure (106 % des Tageswertes) und Mineralstoffen wie Mangan, Phosphor, Magnesium und Eisen (zwischen 52 und 77 % des Tageswertes) ist beträchtlich. Der Gehalt an B-Vitaminen ist mäßig bis hoch (19 bis 48 % DV). Unter anderen beliebten Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Erbsen und Linsen weisen Fava-Bohnen das beste Verhältnis von Eiweiß zu Kohlenhydraten auf. Außerdem wird ihr Verzehr zusammen mit Getreide empfohlen, da sich beide Nahrungsmittel bei der Versorgung mit allen essenziellen Aminosäuren ergänzen. ⓘ
Gesundheitliche Bedenken
Toxizität
Bohnen enthalten im Allgemeinen Phytohämagglutinin, ein Lektin, das natürlich in Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Die meisten der relativ geringen Toxinkonzentrationen in V. faba können durch 10-minütiges Kochen der Bohnen zerstört werden. ⓘ
Puffbohnen sind reich an Levodopa und sollten daher von Personen, die irreversible Monoaminoxidase-Hemmer einnehmen, gemieden werden, um eine pressorische Reaktion zu vermeiden. ⓘ
Genetische Veranlagung
Ackerbohnen enthalten Phytohämagglutinin, sodass sie nur gekocht verzehrt werden sollten. ⓘ
Ackerbohnen können für Menschen mit der Erbkrankheit G6PD-Mangel zu einem verstärkten Zerfall roter Blutkörperchen führen, zum Favismus. In Mitteleuropa weisen etwa 1 % der Bevölkerung den G6PD-Mangel auf, der zum Favismus führen kann, aber nicht muss. Die Bevölkerung in Malaria-Gebieten – im Mittelmeerraum, in Afrika und Asien – ist zu einem größeren Prozentsatz von dem Gendefekt betroffen. ⓘ
Zum Krankheitsbild des Favismus kann es nach dem Einatmen des Blütenstaubes und nach dem Verzehr der rohen, seltener auch der gekochten Bohnen kommen. 5 bis 48 Stunden nach dem Essen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, Bauchschmerzen und Schwindelgefühl auftreten. In leichten Fällen verschwinden die Symptome nach einigen Tagen. In schweren Fällen entsteht eine akute hämolytische Anämie. Die Krankheit verläuft nach dem Einatmen des Blütenstaubs oft schwerwiegender. Diese Krankheit kann in seltenen und besonders schweren Fällen zum Tod führen. ⓘ
Beim Favismus wirken die Glucoside Vicin (0,6–0,8 % im Samen der Pflanze) und Convicin (0,1–0,3 %), als Begleitstoffe wirken Lektine und L-Dopa. Vicin und Convicin oxidieren Glutathion. Bei Fehlen des reduzierenden Enzyms Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase (G6PD) treten die Symptome des Favismus auf. ⓘ
Auch bei Tieren kommen Vergiftungserscheinungen durch Vicia-Arten vor, besonders bei Pferden, Rindern und Schweinen. Das Krankheitsbild bei Pferden zeigt sich in einer schweren Leberdegeneration mit Koliken. Auf eine ausschließliche Verfütterung von Wicken sollte daher verzichtet werden. Seit einiger Zeit gibt es Sorten, bei denen der Gehalt an Vicin und Convicin auf etwa ein Fünftel reduziert ist. Es ist noch unklar, ob damit Favismus unterbleibt. Diese Züchtung wurde vor allem zur Verbesserung der Qualität als Tierfutter durchgeführt. ⓘ
Personen, die an Favismus leiden, müssen Saubohnen meiden, da sie das Alkaloidglykosid Vicin enthalten, das eine hämolytische Krise auslösen kann. In den 1980er Jahren wurde eine Ackerbohnenlinie mit niedrigem Vicin-Glykosid-Gehalt identifiziert, und dieses Merkmal wurde in mehrere moderne Kultursorten eingeführt. Ackerbohnen mit niedrigem Vicin-Konvicin-Gehalt können von Personen mit G6PD-Mangel unbedenklich verzehrt werden. Ab 2019 kann ein molekularer Marker für die markergestützte Züchtung verwendet werden, um den Vicin-Convicin-Gehalt in Favabohnen zu senken. ⓘ
Kulinarische Verwendung
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Puffbohnen werden in der Regel verzehrt, solange sie noch jung und zart sind. Bei Pflanzen, die unter Glas gepflanzt oder an einem geschützten Ort überwintert wurden, kann die Ernte bereits in der Mitte des Frühjahrs beginnen, aber auch die im zeitigen Frühjahr gesäten Hauptkulturen sind ab Mitte bis Ende des Sommers reif. Pferdebohnen, die voll ausgereift sind, werden in der Regel im Spätherbst geerntet und als Hülsenfrucht verzehrt. Die unreifen Hülsen werden ebenfalls gekocht und gegessen, und auch die jungen Blätter der Pflanze können entweder roh oder gekocht als Topfkraut (wie Spinat) verzehrt werden. ⓘ
Bei der Zubereitung von Saubohnen werden die Bohnen zunächst aus den Hülsen gelöst und dann gedämpft oder gekocht, entweder im Ganzen oder nach dem Vorkochen, um die äußere Schicht zu lösen, die dann entfernt wird. Die Bohnen können gebraten werden, wodurch die Haut aufplatzt, und dann gesalzen und/oder gewürzt werden, um einen schmackhaften, knusprigen Snack zu erhalten. ⓘ
Algerien
In der südalgerischen Küche werden Saubohnen für die Zubereitung von Besarah und Doubara verwendet. Doubara ist vor allem in der Stadt Biskra beliebt. ⓘ
China
In der chinesischen Küche von Sichuan werden Saubohnen mit Sojabohnen und Chilischoten kombiniert, um eine scharfe fermentierte Bohnenpaste namens Doubanjiang herzustellen. Vielleicht aufgrund der Beliebtheit der Bohne in der Sichuan-Küche werden sie neben den üblichen chinesischen Bezeichnungen "Seidenraupenbohne" (蚕豆 cándòu) oder "Orchideenbohne" (兰花豆 lánhuādòu) auf Chinesisch auch "Sichuan-Bohnen" (川豆 chuāndòu) genannt. ⓘ
Kolumbien
Fava-Bohnen (kolumbian: Haba(s)) sind in den meisten Regionen Kolumbiens ein gängiges Nahrungsmittel, vor allem in Bogota und Boyacá. ⓘ
Ecuador
Gedämpfte Favabohnen (Habitas) mit Käse sind in den kalten Regionen Ecuadors üblich, vor allem in den Anden und in der Umgebung von Ambato. ⓘ
Ägypten
Favabohnen (ägyptisch Masri: fūl, ausgesprochen [fuːl]) sind ein häufiges Grundnahrungsmittel in der ägyptischen Ernährung, das von Reichen und Armen gleichermaßen gegessen wird. Die Ägypter essen Favabohnen auf unterschiedliche Weise: Sie können geschält und dann getrocknet oder getrocknet gekauft und dann mehrere Stunden lang in Wasser bei sehr geringer Hitze gekocht werden. Sie sind die Hauptzutat für Falafel nach ägyptischer Art (im Gegensatz zur levantinischen Art, wo die Hauptzutat Kichererbsen sind). Die beliebteste Zubereitungsart in Ägypten besteht darin, die gekochten und teilweise pürierten Bohnen mit Öl, Salz und Kreuzkümmel zu vermengen. Das als Ful Medames bezeichnete Gericht wird traditionell mit Brot gegessen (in der Regel zum Frühstück) und gilt als eines der ägyptischen Nationalgerichte. ⓘ
Äthiopien
Puffbohnen (amharisch: baqella) sind eine der beliebtesten Hülsenfrüchte in Äthiopien. Sie sind eng mit jedem Aspekt des äthiopischen Lebens verbunden. Sie werden hauptsächlich als Alternative zu Erbsen für die Zubereitung eines Mehls namens Shiro verwendet, aus dem Shiro Wot (ein in der äthiopischen Küche weit verbreiteter Eintopf) hergestellt wird. Während der Fastenzeiten der äthiopisch-orthodoxen Kirche, die Tsome Filliseta, Tsome arbeå, Tsome Tahsas und Tsome Hawaria genannt werden (im August, Ende Februar, April, Mitte November, Anfang Januar und Juni-Juli), werden zwei ungekochte würzige Gemüsegerichte aus Saubohnen zubereitet. Das erste ist hilibet, eine dünne, weiße Paste aus Saubohnenmehl, die mit Zwiebelstücken, grünem Pfeffer, Knoblauch und anderen Gewürzen vermischt wird. Das zweite ist Siljo, eine fermentierte, saure, würzige dünne gelbe Paste aus Saubohnenmehl. Beide werden mit anderen Eintöpfen und Injera (einem pfannkuchenähnlichen Brot) zum Mittag- und Abendessen serviert. ⓘ
Baqella nifro (gekochte Saubohnen) werden an einigen Feiertagen und in der Zeit der Trauer als Snack gegessen. Diese Tradition erstreckt sich auch auf religiöse Feiertage. Am Donnerstag vor Karfreitag (in der Tradition der äthiopisch-orthodoxen Kirche tselote hamus (das Gebet des Donnerstags)) essen die Menschen eine andere Art von Nifro namens Gulban. Gulban besteht aus geschälten, halbierten Bohnen, die mit anderen Körnern wie Weizen, Erbsen und Kichererbsen gesammelt und gut gekocht werden. Dies geschieht, um die Kreuzigung Jesu Christi zu betrauern. ⓘ
Boq'ullit (gekochte, gesalzene Saubohnen) ist einer der beliebtesten Snacks am Abend, der Zeit, in der in Nord- und Zentraläthiopien häufig Geschichten erzählt werden. Besonders beliebt ist er beim Geschichtenerzähler (in der Regel ein Ältester der Gesellschaft), da er köstlich und leicht zu kauen und zu schlucken ist. ⓘ
England
In England werden Saubohnen normalerweise gekocht. ⓘ
Finnland
Das finnische Wort für "Favabohne" ist "härkäpapu" (wörtlich "Ochsenbohne"). Favabohnen werden zur Herstellung eines Fleischersatzes namens Härkis verwendet. ⓘ
Griechenland
Das griechische Wort fáva (φάβα) bezieht sich nicht auf Saubohnen, sondern auf die gelbe Spalterbse und auch auf eine andere Hülsenfrucht, Lathyrus clymenum. Puffbohnen werden stattdessen als koukiá (griechisch: κουκιά) bezeichnet und in einem Eintopf mit Artischocken gegessen, solange sie noch frisch in ihren Hülsen sind. Getrocknete Saubohnen werden gekocht gegessen, manchmal in Kombination mit einer Knoblauchsauce (Skordalia). ⓘ
Auf Kreta werden frische Saubohnen geschält und als Beilage zu Tsikoudia, dem lokalen alkoholischen Getränk, gegessen. ⓘ
In Griechenland ist Favismus weit verbreitet, da in früheren Jahrhunderten Malaria endemisch war, und die Betroffenen essen keine Saubohnen. ⓘ
Indien
In Indien werden Favabohnen im nordöstlichen Bundesstaat Manipur verzehrt. Sie sind dort als hawai-amubi bekannt und werden als Zutat für das Gericht eromba verwendet. ⓘ
Iran
Puffbohnen oder "Baghalee" (persisch: باقالی) werden hauptsächlich in den zentralen und nördlichen Teilen des Iran angebaut. In der Stadt Kashan werden die meisten Saubohnen mit hoher Qualität in Bezug auf Geschmack, Kochzeit und Farbe angebaut. Allerdings ist die Saison für Saubohnen sehr kurz (etwa zwei Wochen). Die Saison ist normalerweise in der Mitte des Frühjahrs. Wenn die Menschen in der Saison Zugang zu frischen Bohnen haben, kochen sie diese in Salzlake und fügen dann je nach Geschmack Essig und Heracleum persicum hinzu. Es wird auch eine zusätzliche Menge getrocknet, die das ganze Jahr über verwendet werden kann. Die getrockneten Bohnen können mit Reis gekocht werden, was eines der berühmtesten Gerichte im Norden Irans (Gilan) namens Baghalee Polo (persisch: باقالی پلو) ergibt, was "Reis mit Saubohnen" bedeutet. Im Iran werden Saubohnen gekocht, mit Golpar-origan und Salz serviert und im Winter auf der Straße verkauft. Es gibt sie auch in Metalldosen konserviert. ⓘ
Irak
Puffbohnen, die im irakischen Dialekt des Arabischen Bagilla (باگله/باقله) genannt werden, sind eine häufige Zutat in vielen irakischen Gerichten. Eines der beliebtesten irakischen Gerichte, in denen die Saubohne verwendet wird, ist Bagilla Bil-Dihin (باگله بالدهن), auch Tishreeb Bagilla (تشريب باگله) genannt. Dieses Gericht ist im Irak ein gängiges Frühstücksgericht und besteht aus Brot, das in Wasser mit gekochten Saubohnen eingeweicht und dann mit Saubohnen, geschmolzenem Ghee und oft auch einem gekochten oder gebratenen Ei belegt wird. Fool (فول) ist ein weiteres gängiges Frühstücksgericht im Irak und in vielen anderen arabischen Ländern und besteht aus pürierten Fava-Bohnen. Ein weiteres berühmtes irakisches Gericht ist Timmen Bagilla (تمن باگله), was arabisch für "Saubohnenreis" ist. Dieses klassische irakische Gericht besteht aus Reis, der mit Saubohnen und Dill gekocht wird. ⓘ
Italien
In Rom sind Favabohnen beliebt, entweder gekocht mit Guanciale oder mit Artischocken, als Beilage zu Lamm oder Zicklein oder roh mit Pecorino romano. Fave e Pecorino ist das traditionelle Gericht für das 1. Mai-Picknick in Ligurien, der Toskana, den Marken, Umbrien und Latium. ⓘ
In Sizilien ist Maccu eine sizilianische Suppe, die mit Favabohnen als Hauptzutat zubereitet wird. ⓘ
In Apulien ist Püree aus Saubohnen mit wilder Zichorie ein typisches Gericht. ⓘ
Japan
Puffbohnen, genannt Soramame (japanisch:そら豆), wörtlich: "Himmelsbohne", werden in Japan auf verschiedene Weise verzehrt. Meistens werden die Bohnen gekocht und pur oder mit Reis verzehrt. Sie werden auch als beliebter Snack namens "ikarimame" (japanisch:いかり豆), wörtlich: "Ankerbohne", verzehrt, wobei die Bohnen geröstet oder gebraten werden. ⓘ
Luxemburg
Judd mat Gaardebounen, geräucherter Schweinekragen mit Saubohnen, ist das Nationalgericht Luxemburgs. ⓘ
Malta
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Sie sind eine Hauptzutat der maltesischen Kusksu, einer Gemüsesuppe, die vor allem Favabohnen und Nudelperlen enthält. Sie werden auch in einer Vorspeise namens Bigilla verwendet, wo sie als Püree mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie und Minze serviert werden. Es wird mit Brot oder Crackern serviert. ⓘ
Mexiko
In Mexiko werden Favabohnen oft in einer Suppe namens sopa de habas gegessen, was so viel wie Favasuppe" bedeutet. Sie werden auch gebraten, gesalzen und getrocknet als Snack verzehrt, entweder allein oder in Kombination mit anderen gesalzenen, getrockneten Bohnen und Nüssen. ⓘ
Marokko
In Marokko werden Favabohnen gekocht, gedünstet oder zu Tabiṣart verarbeitet, einem Dip, der als Straßenimbiss verkauft wird und im Winter häufig gegessen wird. ⓘ
Nepal
In Nepal werden die Favabohnen Bakulla genannt. Wenn die Schoten noch jung sind, werden sie als grünes Gemüse gegessen, meist mit Knoblauch angebraten. Getrocknete Favabohnen werden geröstet gegessen oder mit anderen Hülsenfrüchten wie Moong-Bohnen, Kichererbsen und Erbsen gemischt und Qwati genannt. Die eingeweichte und gekeimte Mischung wird als Suppe gekocht und mit Reis oder geschlagenem Reis anlässlich des Janai Purnima, auch bekannt als Rakshya Bandhan, einem von den Hindus gefeierten Fest, gegessen. Die trockene und gebratene Version von Qwati wird Biraula genannt. Es wird angenommen, dass die Qwati-Suppe den durch die Monsun-Reiszeit geschwächten Körper wiederbelebt. ⓘ
Niederlande
In den Niederlanden werden sie traditionell mit frischem Bohnenkraut und etwas geschmolzener Butter gegessen. Auch die Kombination der Bohnen mit knusprig gebratenem Speck ist üblich. Die samtigen Innenseiten der Schoten sind, wenn sie eingerieben werden, ein Volksheilmittel gegen Warzen. ⓘ
Peru
Favabohnen (peruanisches Spanisch: haba(s)) werden frisch oder getrocknet geröstet, gekocht, gebraten, gedünstet oder in Suppe gegessen. In den peruanischen Anden sind Habas eine der Hauptzutaten für "Pachamanca", und sie sind auch ein Zusatz für "Panetela", ein hausgemachtes Heilmittel, das bei Durchfall oder Mageninfektionen und sogar bei Cholera hilft, das Kind satt und hydriert zu halten. ⓘ
Zu den peruanischen Gerichten mit Favabohnen gehören:
- Aji de habas
- Saltado de habas
- Chupe de habas
- Ajiaco de Papas y habas
- Pachamanca
- Guiso de habas
- Shambar (schwere Suppe, traditionell in Trujillo) ⓘ
Portugal
Favabohnen (portugiesisch: favas) werden in Portugal in großem Umfang angebaut und sind im ganzen Land sehr beliebt. Das beliebteste Gericht, das mit Favas zubereitet wird, ist "Favada", ein Eintopf mit Zwiebeln und Schweinefleisch - je nach Region des Landes kann das Schweinefleisch Chorizo, Speck, Schweineschulter, Rippchen oder eine Mischung aus mehreren dieser Zutaten sein. Im Alentejo wird zum Schluss noch viel Koriander hinzugefügt. Neben der Favada können auch Favabohnen trocken und gebraten als Vorspeise serviert werden. ⓘ
Serbien
Saubohnensülze (serbisch: bobove pihtije) ist ein serbisches Wintergericht, bei dem pürierte, gekochte Bohnen mit zerdrücktem Knoblauch in eine Form gegeben und mit gemahlenem Paprika in heißem Öl übergossen werden. ⓘ
Spanien
Puffbohnen (spanisch: habas) werden in Spanien in großem Umfang angebaut. Die kulinarische Verwendung variiert von Region zu Region, aber sie können als Hauptbestandteil eines Eintopfes (fabada asturiana, habas estofadas, michirones) oder als Beilage zu anderen Gerichten (menestra, paella) verwendet werden. In einigen Regionen werden sie auch im unreifen Zustand gegessen oder gebraten und als Snack verpackt. ⓘ
Sudan
Fava-Bohnen sind eines der am häufigsten verzehrten Lebensmittel im Sudan. Für die meisten Sudanesen sind sie die Hauptspeise beim Frühstück (fatoor), vor allem für Stadtbewohner und Städter. Die Bohnen werden durch gleichmäßiges Kochen über einen längeren Zeitraum hinweg gekocht. Ähnlich wie in Ägypten werden die gekochten Bohnen püriert und durch Zugabe von Salz und Pfeffer zubereitet. Für zusätzlichen Geschmack werden Sesamöl und etwas Jibna ("Feta"-Käse) darüber gestreut. Das Gericht wird dann mit Brot gegessen, manchmal auch in einem Gericht gemischt (fatta oder boash). ⓘ
Schweden
Saubohnen (schwedisch: bondbönor, wörtlich: Bauernbohnen), die in Schweden traditionell als eingeweichte braune und gekochte, getrocknete und in Schmalz gebratene Saubohnen gegessen wurden, waren lange Zeit als sättigende Beilage zu anderen Speisen beliebt, besonders zu gebratenem Schweinefleisch. Die grünen, rohen und leicht gekochten Saubohnen wurden saisonal als grüne Beilage verwendet. ⓘ
Syrien
In Syrien werden Saubohnen auf vielfältige Weise zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen zubereitet. Ful Medames ist dasselbe wie das ägyptische Gericht (es wird jedoch nicht püriert), allerdings mit Tomaten, Petersilie und Zwiebeln und mit Olivenöl. In einer anderen Version werden Tahini (Sesampaste), Olivenöl, Knoblauch und Zitrone hinzugefügt. Zum Mittagessen werden Saubohnen mit einer Mischung aus Hackfleisch und großen Fleischstücken gekocht und auf weißem Reis mit kaltem Joghurt und Gurkensalat gegessen. Manchmal wird bei der Zubereitung dieses Rezepts statt Reis auch Bulgur verwendet. Puffbohnen werden mit Knoblauchstücken, Fleisch und Fleischbrühe gekocht und mit Zitronensaft und Koriander verfeinert. Dieses Gericht heißt Foulieh und wird als Beilage zu Reis gegessen. Dasselbe Rezept wird auch ohne Fleisch zubereitet und von den Christen in Syrien in der Fastenzeit als veganes Gericht gegessen. ⓘ
Türkei
In der Türkei werden Saubohnen Bakla genannt. Dies ist auch der Name eines zeytinyağlı-Gerichts, bei dem junge und zarte Saubohnenschoten mit gehackten Zwiebeln in Olivenöl gekocht werden. Es wird traditionell mit Dill garniert und kühl serviert, zusammen mit Joghurt. Ein weiteres beliebtes Gericht ist Fava, ein Meze, das zubereitet wird, indem geschälte, getrocknete Saubohnen eingeweicht und gekocht werden, bis sie weich sind, und dann mit Olivenöl und gegebenenfalls frischem Dill püriert werden. Das Püree wird über Nacht ziehen gelassen und dann kalt serviert, garniert mit Dill und Zitronenscheiben. Saubohnen werden auch mit Artischocken gekocht (Enginarlı İç Bakla), ein weiteres zeytinyağlı-Gericht. ⓘ
Vietnam
In Südvietnam werden Favabohnen (đậu móng heo) gewöhnlich mit Reisnudeln, Durianen, Garnelen, Thai-Basilikum, Wachteleiern und Schweinedarm in einem trockenen Eintopf namens hủ tiếu lòng heo gebraten. ⓘ
Andere Verwendungen
- Im antiken Griechenland und Rom wurden Bohnen bei Abstimmungen verwendet; eine weiße Bohne stand für ein Ja, eine schwarze Bohne für ein Nein. Auch heute noch wird das Wort koukia (κουκιά) inoffiziell für die Abstimmung verwendet. Bohnen wurden als Speise für die Toten verwendet, wie z. B. beim jährlichen Lemuria-Fest.
- Der antike römische Familienname Fabius und der moderne politische Begriff Fabian leiten sich von dieser Bohne ab.
- Sowohl Porphyr als auch Iamblichus berichten, dass Pythagoras einst einen Stier überredete, keine Bohnen zu fressen.
- In der Ubykh-Kultur war das Werfen von Bohnen auf den Boden und die Deutung des Musters, in dem sie fallen, eine gängige Methode der Wahrsagung (Favomantie), und das Wort für "Bohnenwerfer" ist in dieser Sprache zu einem Oberbegriff für Seher und Wahrsager im Allgemeinen geworden.
- Der umgangssprachliche Ausdruck "keinen Pfifferling wert" spielt auf die weite Verbreitung der Bohnen und ihre Verbindung mit der bäuerlichen Ernährung an.
- In Italien werden Saubohnen traditionell am 2. November, dem Allerseelentag, gesät. Kleine Kuchen, die in Form von Saubohnen (aber nicht aus ihnen) hergestellt werden, sind als fave dei morti oder "Bohnen der Toten" bekannt. Der Überlieferung zufolge gab es in Sizilien einmal eine Missernte mit Ausnahme der Bohnen; die Bohnen bewahrten die Bevölkerung vor dem Hungertod, und man dankte dem Heiligen Josef. In der Folge wurden Saubohnen in vielen italienischen Gemeinden traditionell auf den Altären des Josefstages verehrt. Manche tragen eine Saubohne als Glücksbringer bei sich, andere glauben, dass es einem nie an den lebensnotwendigen Dingen fehlen wird, wenn man eine Saubohne bei sich trägt. In Rom essen römische Familien am ersten Mai traditionell frische Favabohnen mit Pecorino Romano-Käse bei einem Tagesausflug in die Campagna. In Norditalien hingegen werden Favabohnen traditionell an Tiere verfüttert, so dass manche, vor allem ältere Menschen, den Verzehr ablehnen könnten. In Ligurien hingegen, einer Küstenregion in der Nähe von Norditalien, werden Favabohnen gerne roh verzehrt, und zwar frisch im Frühjahr als erstes Gartenprodukt, allein oder mit frischem Pecorino Sardo oder mit der lokalen Salami aus Sant'Olcese. In einigen Regionen Mittelitaliens ist die Bagiana, eine Suppe aus frischen oder getrockneten Favabohnen, die mit Zwiebeln und Rübenblättern gewürzt und in Olivenöl und Schmalz (oder Speck oder Schinkenfett) gebraten wird, bevor sie in die Suppe gegeben wird, eine einst beliebte und kürzlich wiederentdeckte Spezialität.
- In Portugal und Spanien wird ein Weihnachtskuchen gebacken, der auf Portugiesisch bolo Rei und auf Spanisch roscón de reyes (Königskuchen) heißt und in dessen Innerem eine Favabohne steckt. Wer das Stück mit der Bohne isst, soll den Kuchen für das nächste Jahr kaufen.
- Eine ähnliche Tradition gibt es in Frankreich, wo die fève (ursprünglich eine getrocknete Bohne, heute oft ein kleines Porzellan- oder Metallstück) in die galette des rois gesteckt wird; derjenige, der sie in seinem Stück findet, wird zum König oder zur Königin des Essens und muss oft den anderen Gästen zu trinken geben.
- Plinius behauptete, sie wirkten abführend.
- Im europäischen Volksglauben heißt es außerdem, dass das Pflanzen von Bohnen am Karfreitag oder in der Nacht Glück bringt.
- Frederick E Rose (London) Ltd. gegen William H. Pim Junior & Co. Ltd. [1953] 2 QB 450 ist ein Fall aus dem englischen Vertragsrecht, in dem die beiden Prozessparteien Fieberoles mit gewöhnlichen Pferdebohnen verwechselt hatten.
- Sie können als Gründüngung verwendet werden, da sie Stickstoff fixieren.
- In den Niederlanden gelten geröstete oder gebratene Saubohnen als eine lokale Delikatesse der Stadt Groningen und werden dort Molleboon genannt. Bis in die 1800er Jahre verwendete der Stadtrat Mollebonen für den Wahlvorgang, manchmal aus echten Bohnen, manchmal aus Stein oder Ton. Das Wort Molleboon wurde zu einem Spitznamen für die Einwohner der Stadt. ⓘ
Galerie
Puffbohnenblüten
Karminrot blühende Puffbohnen
Samen der rohen Saubohne entfernt und neben den intakten Samen gelegt
Reife Puffbohnenschoten
Aphis fabae (Blattläuse) an Ackerbohne
Lasius niger beim Besuch eines außerblütigen Nektars ⓘ
Ökologie
Die Ackerbohne ist ein einjähriger, sommerannueller Therophyt. An der Haupt- und den Seitenwurzeln bilden sich zahlreiche Rhizobium-Wurzelknöllchen mit dem symbiontischen, stickstoffbindenden Bakterium Rhizobium leguminosarum aus. ⓘ
Die Blüten sind weiß, aber ihre Flügel haben ein dunkles Flecksaftmal, hervorgerufen durch Anthophäin aus der bei Pflanzen sonst seltenen Farbstoffgruppe der Melanine. Während der Dämmerung schließt sich die Fahne um die anderen Blütenteile und hüllt sie während der Nacht ein. ⓘ
Die von Juni bis Juli reifenden Früchte sind durch sekundäre Gewebswucherungen quergefächert. ⓘ
Anbau und Ernte
Die Ackerbohne benötigt einen Standort, an dem ihr hoher Wasserbedarf entweder durch tiefgründigen Boden mit hohem Wasserhaltevermögen oder durch einen hohen Grundwasserstand, gleichmäßige Niederschläge bzw. künstliche Bewässerung gedeckt werden kann. Sie wird daher oft in Marschland und auf schwerem Lehm angebaut. ⓘ
Da sie nicht frostempfindlich ist, kann die Ackerbohne in Gebieten angebaut werden, die für andere Bohnen nicht geeignet sind. Da die Bohnen zur Entwicklung eines gewissen Vernalisationsreizes bedürfen und über eine gute Resistenz gegen Frost verfügen, kann die Aussaat der bereits bei Bodentemperaturen von 2 bis 3 °C keimenden Bohnensamen bei offenem (frostfreiem) Boden bereits im Februar stattfinden, die Ernte erfolgt dann ab Juni. In besonders wintermilden (maritimen) Klimaten wie in England werden Ackerbohnen auch als Winterfrucht bereits im vorausgehenden Herbst ausgesät. Die Aussaat erfolgt zwecks besserer und tieferer Bewurzelung und höherer Standfestigkeit recht tief mit einer Saattiefe zwischen 6 und 10 Zentimeter, bei Herbstaussaat gar bis 15 Zentimeter. Die Ernte der Bohnen erfolgt in der Landwirtschaft mittels Mähdrescher im Mähdruschverfahren, das erhebliche Nährstoffmengen enthaltende Bohnenstroh verbleibt kleingehäckselt auf dem Acker. ⓘ
2019 wurden laut FAO weltweit rund 5,4 Millionen Tonnen Ackerbohnen geerntet. Die größten Produzenten waren China, Äthiopien und Großbritannien. Im Jahr 2020 wuchs in Deutschland die Ackerbohne auf rund 50.000 Hektar Land. Beim Anbau liegt sie nach der Erbse auf Platz zwei unter den Hülsenfrüchten, belegt allerdings nicht einmal ein Viertelprozent aller Agrarflächen. ⓘ
Nutzung
Die Ackerbohne wird sowohl als Futtermittel für Tiere als auch zur menschlichen Ernährung genutzt. Zur Verfütterung kommen sowohl die Samen als auch der ganze Spross. Für den menschlichen Genuss wird die Hülse meist nur bei sehr jung geernteten Bohnen verwendet. Bei ausgewachsenen Bohnen enthält die Hülse zähe Fasern. Die Samen können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden; getrocknet sind sie ohne weitere Konservierung lagerfähig. ⓘ
Im Mittelmeerraum wird die Ackerbohne als Delikatesse genutzt, so zum Beispiel in Spanien geröstet als Habas Tostadas oder in dem italienischen Salat Vignarola. Im arabischen Raum werden unter anderem Falafeln und Ful aus Ackerbohnen zubereitet. ⓘ
Der Samenertrag beträgt zwischen 15 und 70 dt pro Hektar Anbaufläche. Daneben werden Ackerbohnen auch zur Gründüngung angebaut. ⓘ
Die Samen enthalten etwa 25 bis 30 % Protein, 1 bis 2 % Fett, 40 bis 50 % Kohlenhydrate, daneben Ballaststoffe und Wasser. Es gibt umfangreiche Untersuchungen zur Gewinnung, Modifizierung und zum Einsatz der Hauptinhaltsstoffe, wie Protein und Stärke, aus den getrockneten Samen. ⓘ
Krankheiten
Uromyces viciae-fabae ist ein bedeutender Schädling der Ackerbohne. Eine Bodenbearbeitung vermindert den Befall, da dieser Pilz in befallenen Pflanzenteilen überwintert. Zugelassen ist eine chemische Bekämpfung mit Folicur und pyrethroidhaltigen Insektiziden. Botrytis fabae löst die Schokoladenfleckenkrankheit aus. Bedeutend ist zudem die Brennfleckenkrankheit, die durch Ascochyta fabae ausgelöst wird. Verschiedene bodenbürtige Pilze können Auflauf- und Fußkrankheiten auslösen. ⓘ
Schädlinge
Bekannte Schädlinge sind der Ackerbohnenkäfer, der Blattrandkäfer und die Schwarze Bohnenlaus. Während die Blattläuse Saft aus der Pflanze saugen und der Blattrandkäfer halbkreisförmige Löcher in die Blattränder frisst, legen weibliche Ackerbohnenkäfer ihre Eier in die einzelnen Samen der heranwachsenden Bohnenhülsen. Ein Befall durch den Ackerbohnenkäfer, der als Agrarschädling gilt, wird daher meist erst nach der Ernte durch einen kleinen schwarzen Punkt auf den Bohnensamen sichtbar. ⓘ