Bulgur
Bulgur (auch Boulghour, Bulghur oder arabisch برغل Burghul, DMG burġul) ist ein mit Dampf unter Druck vorgekochter Weizen (Parboiled). Nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten. ⓘ
Er wird hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt und ist ein Hauptnahrungsmittel in der Türkei und im weiteren Vorderasien. Bulgur kann wie Reis und mit verschiedenen Zutaten wie Gemüse und/oder Fleisch gekocht werden. Auch kann er, ähnlich wie Couscous in Nordafrika, gedämpft oder eingeweicht und als Taboulé oder Kısır zubereitet werden. Er ist ebenfalls eine wichtige Zutat für das Gericht Çiğ Köfte, das vor allem im Südosten der Türkei verbreitet ist. ⓘ
Bulgur (von türkisch: bulgur, selbst von persisch: بلغور, romanisiert: bolġur (bolghur)/balġur (balghur), wörtl. Grütze"), auch riffoth (aus dem biblischen Hebräisch: ריפות, romanisiert: riffoth) und burghul (aus dem Arabischen: برغل, romanisiert: burġul), ist ein Getreideprodukt, das aus der geknackten, gekochten Grütze (ganzen Körnern) verschiedener Weizenarten, meist aus Hartweizen, hergestellt wird. Es stammt ursprünglich aus der westasiatischen Küche. ⓘ
Eigenschaften
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 83 kcal (350 kJ) |
Kohlenhydrate | 18.58 g |
| Zucker | 0.10 g |
| Ballaststoffe | 4.5 g |
0.24 g | |
Eiweiß | 3.08 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 0% 0,0 μg |
| Vitamin A | 1 IU |
| Thiamin (B1) | 5% 0,057 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0,028 mg |
| Niacin (B3) | 7% 1.000 mg |
| Vitamin B6 | 6% 0,083 mg |
| Folat (B9) | 5% 18 μg |
| Vitamin C | 0% 0,0 mg |
| Vitamin E | 0% 0,01 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 1% 10 mg |
| Eisen | 7% 0,96 mg |
| Magnesium | 9% 32 mg |
| Phosphor | 6% 40 mg |
| Kalium | 1% 68 mg |
| Natrium | 0% 5 mg |
| Zink | 6% 0,57 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 78 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Bulgur wird manchmal mit gequetschtem Weizen verwechselt, bei dem es sich um geschrotetes Weizenkorn handelt, das im Gegensatz zu Bulgur nicht vorgekocht wurde. Bulgur ist in vielen Ländern der westasiatischen Küche und des Mittelmeerraums eine gängige Zutat in der Küche. Er hat einen leichten, nussigen Geschmack. ⓘ
Bulgur ist in verschiedenen Mahlgraden erhältlich, in der Regel fein, mittel, grob und extra grob. Die Rezepte der verschiedenen Gerichte verlangen nach bestimmten Mahlgraden, und hochwertiger Bulgur hat eine einheitliche Korngröße. ⓘ
Bulgur ist vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten als Vollkorn anerkannt. ⓘ
Kulinarische Verwendung
Bulgur muss nicht gekocht werden, kann aber in gekochten Gerichten verwendet werden; es genügt, ihn in Wasser einzuweichen. ⓘ
Der grobe Bulgur wird zur Herstellung von Pottages verwendet, während die mittleren und feinen Körner für Frühstücksflocken, Salate wie kısır, Pilavs, Brot und in Dessertpuddings wie Kheer verwendet werden. Bulgurbrei ähnelt dem Frumenty, einem Weizenbrei, der ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen Küche war. ⓘ
In Broten fügt er eine Vollkornkomponente hinzu. Er ist eine Hauptzutat in Kibbeh und, eingeweicht, aber nicht gekocht, in Tabbouleh-Salat. Er wird oft verwendet, wenn Reis oder Couscous verwendet werden könnten. In der indischen und pakistanischen Küche wird Bulgur oft als Getreide verwendet, um einen Brei mit Milch und Zucker oder einen herzhaften Brei mit Gemüse und Gewürzen zuzubereiten. Er kann wie Nudeln oder Reis als Beilage zu anderen Gerichten verwendet werden; man kann ihn mit Reis verwechseln, weil er ähnlich aussieht, obwohl er eine andere Konsistenz hat. ⓘ
Das kurdische Wort für Grütze ist şile. ⓘ
Die Armenier bereiten Bulgur als Pilaw in Hühnerbrühe zu, mit oder ohne gebratene Nudeln, oder gekocht mit Tomaten, Zwiebeln, Kräutern und rotem Pfeffer. Der fein gemahlene Bulgur wird für die Zubereitung von Eech verwendet, einem Bulgursalat ähnlich wie Tabbouleh, der mit Tomatenmark, frischen Tomaten, Gurken, Petersilie, Olivenöl und anderen Salatzutaten nach persönlichem Geschmack zubereitet wird. Granatapfelmelasse, die sauer und süß ist, wird häufig anstelle von Zitronensaft verwendet, um die Schärfe zu erhöhen. Es wird eine Vielzahl von Mezes und Hauptgerichten zubereitet. ⓘ
Auf Zypern ist er unter dem Namen "πουρκούρι" (poorkoori) bekannt und wird zur Herstellung von "κούπες" (koopehs, auf zypriotischem Türkisch auch Bulgur köftesi genannt) verwendet, einer Variante von Kibbeh. Seine Kruste besteht in der Regel aus Bulgurweizen, Mehl, Öl, Salz und Ei und wird mit Hackfleisch (Rind- und/oder Schweinefleisch), Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen gefüllt. Es gibt auch die vegetarische Variante "κούπες", bei der das Hackfleisch durch gehackte Pilze ersetzt wird. ⓘ
Die saudi-arabische Version von Bulgur, die in Nejd und Al-Hasa beliebt ist, wird als Jarish bezeichnet. ⓘ
Inhaltsstoffe
Der Nährwert von 100 Gramm unverarbeitetem, trockenem Bulgur beträgt je nach Hersteller:
| Energie | 1.439–1.520 kJ (344–359 kcal) ⓘ |
| Fett | 1,5–1,8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,2–0,3 g |
| Kohlenhydrate | 65,0–69,8 g |
| davon Zucker | 0,8–2,4 g |
| Ballaststoffe | 8,2–13,0 g |
| Eiweiß | 10,6–12,5 g |
| Salz | 0,025–0,1 g |