Feta

Feta (typisch)
Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) ⓘ
Energie	1.103 kJ (264 kcal)
Kohlenhydrate	4 g
Fett	21 g
Eiweiß	14 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin A	422 IU
Riboflavin (B2)	70% 0,84 mg
Pantothensäure (B5)	19% 0,97 mg
Vitamin B6	32% 0,42 mg
Vitamin B12	71% 1,7 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	49% 493 mg
Natrium	74% 1116 mg
Zink	31% 2,9 mg
	Einheiten; μg = Mikrogramm - mg = Milligramm; IU = Internationale Einheiten;
	†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. ; Quelle: USDA FoodData Central

Feta ⓘ
Feta ⓘ
Herkunftsland	Griechenland
Region	Griechisches Festland und Präfektur Lesbos
Herkunft der Milch	Schaf (≥70%) und Ziege gemäß g.U.; ähnliche Käsesorten können auch Kuh- oder Büffelmilch enthalten
Pasteurisiert	Abhängig von der Sorte
Beschaffenheit	Abhängig von der Sorte
Reifezeit	Min. 3 Monate
Zertifizierung	G.U., 2002

Feta (griechisch: φέτα, féta) ist ein griechischer Weißkäse, der aus Schafsmilch oder aus einer Mischung von Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Er ist weich, hat kleine oder gar keine Löcher, einen kompakten Griff, wenige Schnitte und keine Haut. Er ist bröckelig und hat eine leicht körnige Textur. Er wird in große Blöcke geformt und in Salzlake gereift. Sein Geschmack ist würzig und salzig und reicht von mild bis scharf. Feta wird als Tafelkäse, in Salaten wie dem griechischen Salat und in Gebäck verwendet, insbesondere in den griechischen Phyllo-Gerichten Spanakopita (Spinatkuchen) und Tyropita (Käsekuchen). Er wird oft mit Olivenöl oder Oliven serviert und mit Kräutern wie Oregano bestreut. Er kann auch gekocht (oft gegrillt), als Teil eines Sandwichs, in Omeletts und vielen anderen Gerichten serviert werden. ⓘ

Seit 2002 ist Feta eine geschützte Ursprungsbezeichnung in der Europäischen Union. Die EU-Rechtsvorschriften und ähnliche Vorschriften in 25 anderen Ländern beschränken die Bezeichnung Feta auf Käse, der auf traditionelle Weise auf dem griechischen Festland und in der Präfektur Lesbos aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und bis zu 30 % Ziegenmilch aus demselben Gebiet hergestellt wird. ⓘ

Ähnliche weiße, gesalzene Käsesorten (in verschiedenen Sprachen oft "Weißkäse" genannt) werden traditionell auf dem Balkan und in der Schwarzmeerregion sowie in jüngerer Zeit auch anderswo hergestellt. Außerhalb der EU wird für diese Käsesorten häufig die allgemeine Bezeichnung Feta verwendet. ⓘ

Der Feta (griechisch (τυρί) φέτα [(tiˈri) 'fɛta], deutsch ‚Feta-Käse‘) ist ein griechischer Salzlakenkäse. Er ist in seiner ursprünglichen Bedeutung ein drucklos ausgemolkter Schafskäse (teilweise auch Ziegenkäse), der in Salzlake gereift wurde und einen recht intensiven Geschmack hat. ⓘ

Gattungsbezeichnung und Herstellung außerhalb Griechenlands

Für viele Verbraucher ist das Wort "Feta" ein Gattungsbegriff für einen weißen, bröckeligen, in Salzlake gereiften Käse. Die Herstellung des Käses begann zunächst im östlichen Mittelmeerraum und rund um das Schwarze Meer. Im Laufe der Zeit dehnte sich die Produktion auf Länder wie Dänemark, Frankreich, Deutschland, das Vereinigte Königreich und die Vereinigten Staaten aus, die oft teilweise oder ganz aus Kuhmilch bestehen und manchmal auch Feta genannt werden (oder wurden). ⓘ

Geografische Angabe

Länder, in denen der Begriff Feta als geografische Angabe geschützt ist

Ursprungsland (Griechenland)

Geschützt als geografische Angabe

Geschützt als geografische Angabe (mit Einschränkungen) ⓘ

Seit 2002 ist Feta in der Europäischen Union ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Nach den einschlägigen EU-Rechtsvorschriften (die in der EU und in Nordirland gelten) sowie ähnlichen Rechtsvorschriften des Vereinigten Königreichs dürfen nur solche Käsesorten als Feta bezeichnet werden, die auf traditionelle Weise in bestimmten Gebieten Griechenlands hergestellt werden und aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und bis zu 30 % Ziegenmilch aus demselben Gebiet bestehen. Auch in mehreren anderen Ländern ist die Bezeichnung Feta inzwischen geschützt. Eine Übersicht ist in der folgenden Tabelle dargestellt. ⓘ

Schutz von Feta/Φέτα als geografische Angabe
Land/Territorium	Beginn des Schutzes	Bemerkungen/Ausnahmen ⓘ
Europäische Union	15. Oktober 2002	g.U., auch in Nordirland gültig
Armenien	26. Januar 2018	Auch geschützt als Ֆետա
Bosnien und Herzegowina	18. Februar 2016
Kanada	21. September 2017	Die Verwendung von Feta einschließlich der Begriffe "Art", "Typ", "Stil", "Nachahmung" usw. ist erlaubt, ebenso wie die Verwendung durch Hersteller, die den Begriff vor dem 18. Oktober 2013 verwendet haben.
China	1. März 2021	Auch geschützt als 菲达奶酪. Bis zum 1. März 2029 ist eine begrenzte Verwendung des Begriffs für ähnliche Produkte erlaubt.
Kolumbien
Costa Rica
El Salvador
Ecuador
Georgien	1. April 2012	Auch geschützt als ფეტა.
Guatemala
Honduras
Island	1. Mai 2018
Japan	1. Februar 2019	Auch geschützt als フェタ.
Kosovo	1. April 2016
Liechtenstein	27. Juli 2007
Moldawien	1. April 2013
Montenegro	1. Januar 2008
Nicaragua
Panama
Peru
Serbien	1. Februar 2010
Singapur	29. Juni 2019
Südafrika	1. November 2016
Südkorea	14. Mai 2011	Auch geschützt als 페따.
Schweiz	1. Dezember 2014
Ukraine	31. Dezember 2015	Auch geschützt als Фета. Bis zum 31. Dezember 2022 ist eine begrenzte Verwendung des Begriffs für ähnliche Produkte erlaubt.
Vereinigtes Königreich	31. Dezember 2020	Weiterführung der EU-GUB, gültig in England, Schottland und Wales
Vietnam	1. August 2020

Beschreibung

Die EU g.U. für Feta erfordert einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 56 %, einen Mindestfettgehalt in der Trockenmasse von 43 % und einen pH-Wert, der normalerweise zwischen 4,4 und 4,6 liegt. Bei der Herstellung von Feta mit der EU-GUB wird traditionell zwischen festen und weichen Sorten unterschieden. Die feste Sorte ist spritziger und gilt als qualitativ hochwertiger. Die weiche Sorte ist fast so weich, dass sie streichfähig ist, wird meist für Pasteten verwendet und zu einem niedrigeren Preis verkauft. Wenn man Feta in Scheiben schneidet, entsteht eine gewisse Menge Trímma, "Streusel", die ebenfalls für Pasteten verwendet werden (da sie nicht verkauft werden können, wird Trímma normalerweise auf Anfrage kostenlos abgegeben). ⓘ

Hochwertiger Feta sollte bei der Verkostung eine cremige Textur und Aromen von Schafsmilch, Butter und Joghurt aufweisen. Im Mund ist er würzig, leicht salzig und mild säuerlich, mit einem würzigen Abgang, der an Pfeffer und Ingwer erinnert, sowie einem Hauch von Süße. Laut der Spezifikation der geografischen Angabe ist es die biologische Vielfalt des Bodens in Verbindung mit den speziellen Schaf- und Ziegenrassen, die für die Milch verwendet werden, die dem Feta-Käse ein spezifisches Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen. ⓘ

Herstellung

Traditionell (und in der EU und anderen geschützten Gebieten legal) wird Feta ausschließlich aus Schafsvollmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch (mit einem Anteil von höchstens 30 % Ziegenmilch) hergestellt. Die Milch kann pasteurisiert oder nicht pasteurisiert sein, aber die meisten Hersteller verwenden heute pasteurisierte Milch. Wenn pasteurisierte Milch verwendet wird, wird eine Starterkultur aus Mikroorganismen zugesetzt, um die in der Rohmilch natürlich vorhandenen Mikroorganismen zu ersetzen, die bei der Pasteurisierung abgetötet werden. Diese Organismen sind für die Entwicklung des Säuregehalts und des Geschmacks erforderlich. ⓘ

Wenn die pasteurisierte Milch auf etwa 35 °C abgekühlt ist, wird Lab zugesetzt und das Kasein gerinnt. Der verdichtete Käsebruch wird dann zerkleinert und in eine spezielle Form oder einen Stoffbeutel gegeben, damit die Molke ablaufen kann. Nach einigen Stunden ist der Käsebruch fest genug, um geschnitten und gesalzen zu werden; der Salzgehalt erreicht schließlich etwa 3 %, wenn der gesalzene Käsebruch (je nach Hersteller und Region in Griechenland) in Metallgefäße oder Holzfässer gefüllt wird und mehrere Tage lang ziehen kann. ⓘ

Nach dem Trockensalzen des Käses erfolgt eine mehrwöchige Reifung in Salzlake (eine 7%ige Salz-Wasser-Lösung) bei Raumtemperatur und eine weitere mindestens zweimonatige Reifung in einer gekühlten Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit - je nach Hersteller entweder in Holzfässern oder in Metallbehältern (die traditionellere Reifung in Fässern soll dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleihen). Die Behälter werden dann an Supermärkte geliefert, wo der Käse geschnitten und direkt aus dem Behälter verkauft wird; alternativ werden Blöcke mit standardisiertem Gewicht in versiegelte Plastikbecher mit etwas Salzlake verpackt. ⓘ

Feta trocknet auch im Kühlschrank relativ schnell aus; wenn er länger als eine Woche gelagert wird, sollte er in Salzlake oder leicht gesalzener Milch aufbewahrt werden. ⓘ

Geschichte

Es werden sehr viele Käsesorten hergestellt; schade, dass sie so salzig sind. Ich habe große Lagerhäuser gesehen, die voll davon waren, und in einigen war die Salzlake, oder Salmoria, wie wir sagen würden, zwei Fuß tief, und die großen Käse schwammen darin. Die Verantwortlichen sagten mir, dass der Käse auf keine andere Weise haltbar gemacht werden könne, da er so reichhaltig sei. Sie wissen nicht, wie man Butter herstellt. Sie verkaufen eine große Menge an die Schiffe, die dort anlegen: Es war erstaunlich, wie viele Käselaibe wir an Bord unserer eigenen Galeere mitnahmen.

Pietro Casola, italienischer Kretareisender im 15. Jahrhundert

Käse aus Schafs- und Ziegenmilch ist im östlichen Mittelmeerraum seit dem Altertum verbreitet. Im bronzezeitlichen Kanaan gehörte Käse vielleicht zu den gesalzenen Lebensmitteln, die in Keramikgefäßen auf dem Seeweg verschifft wurden, und so könnte der mit Lab geronnene Weißkäse, der dem Feta ähnelt, in Salzlake verschifft worden sein, aber dafür gibt es keine direkten Beweise. In Griechenland geht die früheste dokumentierte Erwähnung der Käseherstellung auf das 8. Jahrhundert v. Chr. zurück, und die Technologie zur Herstellung von Käse aus Schafs- und Ziegenmilch ähnelt der Technologie, die griechische Hirten heute zur Herstellung von Feta verwenden. In der Odyssee beschreibt Homer, wie Polyphem Käse herstellt und ihn in Weidengestellen trocken lagert, obwohl er nichts über das Einlegen in Salzlake sagt, was nach Paul S. Kindstedt vielleicht eher zu einem Käse mit Rinde führte, der dem modernen Pecorino und Caprino ähnelt, als zu Feta. Andererseits stellen E. M. Antifantakis und G. Moatsou fest, dass der Käse von Polyphemus "zweifellos der Vorfahre des modernen Feta" ist. Unabhängig von den Ursprüngen war der aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellte Käse im antiken Griechenland ein gängiges Nahrungsmittel und ein wesentlicher Bestandteil der späteren griechischen Gastronomie. ⓘ

Der erste eindeutige Beleg für die Konservierung von Käse in Salzlake findet sich in De Agri Cultura von Cato dem Älteren (2. Jahrhundert v. Chr.), obwohl die Praxis sicherlich viel älter war. Sie wird auch in der Geoponica aus dem 10. Jahrhundert beschrieben. Der Feta-Käse wird von Psellos im 11. Jahrhundert unter dem Namen prósphatos (griechisch πρόσφατος 'jüngst, frisch') beschrieben und wurde von den Kretern hergestellt. Im späten 15. Jahrhundert beschreibt ein italienischer Besucher von Candia, Pietro Casola, die Vermarktung von Feta und seine Lagerung in Salzlake. Feta-Käse ist neben Milch und Schaffleisch die Haupteinnahmequelle der Hirten im Nordwesten Griechenlands. ⓘ

Das griechische Wort Feta (φέτα) stammt vom italienischen fetta "Scheibe" ab, das wiederum vom lateinischen offa "Häppchen, Stück" abgeleitet ist. Das Wort Feta hat sich als Bezeichnung für den Käse erst im 19. Jahrhundert durchgesetzt, wahrscheinlich in Anlehnung an das Schneiden des Käses, um ihn in Fässer zu verpacken. ⓘ

Wirkung der Zertifizierung als geografische Angabe

Bevor Griechenland eine g.U. für seinen Feta anstrebte, wurde der Käse bereits seit langem in drei Mitgliedstaaten außerhalb Griechenlands hergestellt: Deutschland, Dänemark und Frankreich, und in einigen Ländern (z. B. Dänemark) wurde Feta als Gattungsbegriff wahrgenommen, während er in anderen (z. B. Griechenland) als Ursprungsbezeichnung galt, wobei der Schwerpunkt der Erzeugung und des Verbrauchs in Griechenland lag. Griechenland beantragte 1994 erstmals die Eintragung von Feta als Ursprungsbezeichnung in der EU, die 1996 mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission genehmigt wurde. Dänemark, Frankreich und Deutschland legten gegen diese Entscheidung Klage beim Gerichtshof der Europäischen Union (EuGH) ein, der die Entscheidung für nichtig erklärte, da die Kommission nicht ausreichend geprüft hatte, ob Feta zu einer Gattungsbezeichnung geworden war. Nach dieser Entscheidung hat die Europäische Kommission die Eintragung von Feta als g.U. unter Berücksichtigung der Produktion in anderen EU-Ländern neu bewertet und Feta in der Verordnung (EG) Nr. 1829/2002 der Kommission erneut als g.U. eingetragen. Gegen diese Entscheidung legten Dänemark und Deutschland erneut Berufung beim EuGH ein. Im Jahr 2005 bestätigte der EuGH die Verordnung der Kommission. Er wies darauf hin, dass der Begriff zwar in einigen EU-Ländern ein Gattungsbegriff sei und die Produktion auch außerhalb Griechenlands stattfinde, dass aber andererseits das geografische Gebiet in Griechenland genau definiert sei und dass auch nicht-griechische Erzeuger durch die Wahl der Verpackung oft auf den Status von Feta als griechisches Produkt hinwiesen. ⓘ

Die Europäische Kommission gab anderen Ländern fünf Jahre Zeit, einen neuen Namen für ihren Feta-Käse zu finden oder die Produktion einzustellen. Aufgrund der Entscheidung der Europäischen Union änderte das dänische Molkereiunternehmen Arla Foods den Namen seiner Weißkäseprodukte in Apetina, was auch der Name einer 1991 eingeführten Lebensmittelmarke von Arla ist. Zur Beschreibung eines Feta-Imitats werden Bezeichnungen wie "Salatkäse" und "Käse nach griechischer Art" verwendet. ⓘ

Die EU hat Feta in mehrere Assoziierungsabkommen, Freihandelsabkommen und Abkommen über die Anerkennung geografischer Angaben aufgenommen, was zu einer Ausweitung des Schutzes des Begriffs Feta führte. Exporteure aus der EU auf ausländische Märkte außerhalb der von diesen Abkommen erfassten Gebiete unterliegen nicht den Vorschriften der Europäischen Kommission. Daher wird der nicht-griechische EU-Käse, der im Ausland verkauft wird, oft als Feta bezeichnet. ⓘ

Im Jahr 2013 wurde ein Abkommen mit Kanada (CETA) geschlossen, in dem die kanadischen Feta-Hersteller ihre Rechte behalten, weiterhin Feta zu produzieren, während neue Marktteilnehmer das Produkt als "Feta-Käse" bezeichnen. Auf anderen Märkten wie den Vereinigten Staaten, Australien, Neuseeland und anderswo wird der Begriff "Feta" weiterhin als Gattungsbezeichnung verwendet. ⓘ

Einige Hersteller verkaufen sowohl Produkte, die in der Ursprungsregion aus Schafsmilch erzeugt werden, als auch Produkte, die diesen Kriterien nicht entsprechen. Dabei wird allein die Marke zum herausragenden Kennzeichen der Produkte. Andere Hersteller schaffen neue Markenbezeichnungen, die sich erkennbar an den Begriff Feta anlehnen, und vermarkten damit Produkte aus Kuhmilch. ⓘ

Ernährung

Wie viele Milchprodukte enthält auch Feta erhebliche Mengen an Kalzium und Phosphor; allerdings hat Feta einen höheren Wassergehalt und damit weniger Fett und Kalorien als gereifte Käsesorten wie Parmigiano-Reggiano oder Cheddar. Der Käse kann nützliche Probiotika enthalten. ⓘ

Als Schafsmilchprodukt enthält Feta bis zu 1,9 % konjugierte Linolsäure (CLA), was etwa 0,8 % seines Fettgehalts entspricht. ⓘ

Feta-Käse enthält mit über 400 mg Natrium pro 100 Kalorien sehr viel Salz. ⓘ

Siehe auch

Liste der antiken Gerichte und Lebensmittel
Liste der Käsesorten ⓘ

Allgemeine und zitierte Referenzen

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