Kichererbse
| Kichererbsen ⓘ | |
|---|---|
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| Getrocknete Kichererbsen. Die größeren, hellbraunen Kabuli und die verschiedenfarbigen Desi sind die beiden Hauptarten von Kichererbsen. Sie sind grün, wenn sie früh geerntet werden, und variieren über hellbraun oder beige, gesprenkelt, dunkelbraun bis schwarz. 75 % der Weltproduktion entfallen auf den kleineren Desi-Typ. | |
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| Gekeimte Kichererbse | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Fabales |
| Familie: | Fabaceae |
| Gattung: | Cicer |
| Spezies: | C. arietinum
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| Binomialer Name | |
| Cicer arietinum L.
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| Synonyme | |
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Die Kichererbse (Cicer arietinum) ist eine einjährige Hülsenfrucht aus der Familie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae), Unterfamilie Faboideae. Ihre verschiedenen Arten sind auch als Kichererbsen, Bengalische Kichererbsen, Kichererbsen, Kicherbohnen oder Ägyptische Erbsen bekannt. Kichererbsensamen sind sehr eiweißhaltig. Sie ist eine der ältesten kultivierten Hülsenfrüchte, und im Nahen Osten wurden 9500 Jahre alte Überreste gefunden. ⓘ
Die Kichererbse ist eine wichtige Zutat in der mediterranen und nahöstlichen Küche, die in Hummus und, zu Mehl gemahlen, in Falafel verwendet wird. Sie spielt auch in der indischen Küche eine wichtige Rolle, wo sie in Salaten, Suppen und Eintöpfen sowie in Currys, Chana Masala und anderen Mahlzeiten wie Channa verwendet wird. Im Jahr 2019 war Indien für 70 % der weltweiten Kichererbsenproduktion verantwortlich. ⓘ
Etymologie
Der Name "Kichererbse", früher "chiche pease", ist an das mittelfranzösische pois chiche angelehnt, wobei chiche vom lateinischen cicer stammt. "Chich" wurde im Englischen vom 14. bis zum 18. Jahrhundert verwendet. Das Wort garbanzo, eine Abwandlung des altspanischen arvanço, kam im 17. Jahrhundert als "garvance" ins Englische und wurde allmählich zu "calavance" anglisiert, obwohl es sich auf eine Vielzahl anderer Bohnen bezog, darunter auch die Hyazinthenbohne. Die heutige Form garbanzo stammt direkt aus dem modernen Spanisch. ⓘ
Geschichte
Cicer reticulatum ist der wilde Stammvater der Kichererbse und wächst heute nur noch in der Südosttürkei, wo sie vermutlich domestiziert wurde, was auf etwa 7000 v. Chr. datiert werden kann. Domestizierte Kichererbsen wurden in der Türkei und in der Levante an prähistorischen neolithischen B-Stätten gefunden, nämlich in Çayönü, Hacilar und Tell es-Sultan (Jericho). Die Kichererbse verbreitete sich dann um 6000 v. Chr. im Mittelmeerraum und um 3000 v. Chr. in Indien. ⓘ
In Südfrankreich wurden in mesolithischen Schichten in einer Höhle in L'Abeurador, Hérault, Kichererbsen gefunden, die mit Kohlenstoff auf 6790±90 v. Chr. datiert wurden. Sie wurden in den spätneolithischen (ca. 3500 v. Chr.) Fundstätten in Thessalien, Kastanas, Lerna und Dimini in Griechenland gefunden. ⓘ
Im Capitulare de villis von Karl dem Großen (ca. 800 n. Chr.) wird die Kichererbse als cicer italicum erwähnt, die in jeder kaiserlichen Domäne angebaut wird. Albertus Magnus erwähnt rote, weiße und schwarze Sorten. Der Botaniker Nicholas Culpeper aus dem 17. Jahrhundert stellte fest, dass "Kichererbsen oder Cicers" weniger "windig" als Erbsen und nahrhafter sind. In der Antike wurden die Kichererbsen auch mit der Venus in Verbindung gebracht, da ihnen medizinische Wirkungen nachgesagt wurden, wie z. B. die Steigerung der Samen- und Milchproduktion, die Anregung der Menstruation und des Wasserlassens sowie die Unterstützung bei der Behandlung von Nierensteinen. "Weiße Kichererbsen" galten als besonders stark und hilfreich. ⓘ
Im Jahr 1793 wurden gemahlene, geröstete Kichererbsen von einem deutschen Schriftsteller als Ersatz für Kaffee in Europa erwähnt. Während des Ersten Weltkriegs wurden sie in einigen Gebieten Deutschlands zu diesem Zweck angebaut. Sie werden auch heute noch manchmal anstelle von Kaffee aufgebrüht. ⓘ
Die Kichererbse stammt wahrscheinlich von der wild wachsenden Cicer reticulatum Ladizinsky ab. 8000 Jahre alte Funde kultivierter Kichererbsen belegen ihren jungsteinzeitlichen Anbau in Kleinasien. Die Kichererbse wurde von dort in den Vorderen Orient, in den Mittelmeerraum und nach Indien verbreitet. In Griechenland gehören Hülsenfrüchte ab der Kupfersteinzeit zum festen Bestand der Nahrung. In Kleinasien wurden Kichererbsen in Karmir Blur, Yoncatepe und Bastam gefunden. Auch aus Troja VIIb und Gordion sind Kichererbsen bekannt. ⓘ
Historische Kulturformen:
- Cicer arietinum fo. album mit gelblichweißen Samen als Nahrungsmittel
- Cicer arietinum fo. fuscum mit rotbraunen Samen
- Cicer arietinum fo. macrospermum mit großen, schwarzen Samen als Kaffee-Ersatz
- Cicer arietinum fo. vulgare mit schwarzen Samen: für Futterzwecke ⓘ
Cicer arietinum gehört zur Serie Cicer aus der Sektion Cicer in der Untergattung Cicer innerhalb der Gattung Kichererbsen. ⓘ
Genom-Sequenzierung
Die Sequenzierung des Kichererbsengenoms ist für 90 Kichererbsengenotypen, darunter mehrere Wildarten, abgeschlossen. Eine Zusammenarbeit von 20 Forschungsorganisationen unter der Leitung des International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics (ICRISAT) sequenzierte CDC Frontier, eine Kabuli-Kichererbsensorte, und identifizierte mehr als 28.000 Gene und mehrere Millionen genetische Marker. ⓘ
Beschreibung
Die Pflanze wird 20-50 cm hoch und hat kleine, gefiederte Blätter auf beiden Seiten des Stängels. Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten, wobei eine Samenkapsel zwei oder drei Erbsen enthält. Sie hat weiße Blüten mit blauen, violetten oder rosa Adern. ⓘ
Weltweit werden Dutzende von Kichererbsensorten angebaut. Im Allgemeinen sind amerikanische und iranische Kichererbsen süßer als indische Kichererbsen. Kichererbsen der Größen 8 und 9 aus Kermanshah gehören zu den hochwertigsten der Welt. ⓘ
Vegetative Merkmale
Die Kichererbse ist eine einjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von bis zu 1 Meter erreicht. Die kantigen und drüsenhaarigen Stängel sind aufrecht bis liegend und mehr oder weniger verzweigt. Die Pflanze hat eine tiefe Pfahlwurzel. ⓘ
Die wechselständigen, gestielten, etwa 4–8 Zentimeter langen, kurzen Laubblätter sind unpaarig gefiedert. Die 7 bis 17 am Rand, im vorderen Teil, gezähnten, eiförmigen bis elliptischen oder verkehrt-eiförmigen und bespitzten Blättchen sind etwa 7 bis 18 mm groß. Sie sind fast sitzend bis sitzend an einer rinnigen Rhachis. Die ganzen Blätter sind drüsenhaarig. Die zwei bis fünfteiligen Nebenblätter mit ungleichen Zipfeln sind drüsenhaarig. ⓘ
Generative Merkmale
An einem längeren Stiel, meist einzeln oder zu zweit stehen die Blüten in den Blattachseln. Die zwittrigen Blüten sind zygomorph und fünfzählig, sowie 10 bis 12 mm groß mit doppelter Blütenhülle. Die Blütenstiele und der Kelch sind drüsenhaarig. Die Blüten stehen an dem drüsenhaarigen, langen Blütenstandsstiel des stark reduzierten Blütenstands und es sind kleine Tragblätter vorhanden. Die eilanzettlichen, grünen Kelchzipfel sind spitz. Die fünf weißen bis weiß-purpurfarbenen oder rötlichen bis violetten oder bläulichen Kronblätter stehen in der typischen Form der Schmetterlingsblüten zusammen. ⓘ
Die mit etwa 2,5–3,5 cm relativ kurzen, etwas aufgeblasenen und drüsenhaarigen, grünlichen, bespitzten Hülsenfrüchte enthalten normalerweise einen bis zwei (vier) Samen. Die unregelmäßig geformten, aber im Umriss rundlichen bis eiförmigen, etwa 5–15 Millimeter großen, glatten, mehr oder weniger runzligen Samen sind von beiger bis brauner und grüner bis schwarzer Farbe. Die Samen bzw. die Kotyledonen können gegessen werden. Die Tausendkornmasse beträgt zwischen 200 und über 600 Gramm, normal sind etwa 300–500 Gramm. Die Samen der Kichererbse können leicht mit denen der Saat-Platterbse (Lathyrus sativus) verwechselt werden. ⓘ
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14, 16 oder 32. ⓘ
Regionaler Anbau
Desi chana
Desi chana, wie sie in Nordindien oder Boot in Ostindien (Assam, Teile von Bihar) genannt werden, haben kleine, dunklere Samen und eine raue Hülle. Sie werden hauptsächlich in Indien und anderen Teilen des indischen Subkontinents, aber auch in Äthiopien, Mexiko und im Iran angebaut. Desi bedeutet "Land" oder "einheimisch" in Hindi-Urdu; andere Namen sind kala chana (schwarze Kichererbse" in Hindi-Urdu) oder chholaa boot oder Boot in Assamese. Desi chana kann schwarz, grün oder gesprenkelt sein. Diese Sorte wird geschält und geteilt, um Chana Dal, Kurukshetra Prasadam (Channa Laddu), zu machen. Bootor Daali. ⓘ
Weiße Kichererbse oder Garbanzo oder Kabuli Chana
Garbanzobohnen oder Kabuli Chana haben eine hellere Farbe, sind größer und haben eine glattere Schale. Sie werden hauptsächlich im Mittelmeerraum, in Südeuropa, Nordafrika, Südamerika und auf dem indischen Subkontinent angebaut. Kabuli Chana bedeutet auf Hindi "aus Kabul", und man nimmt an, dass diese Sorte aus Kabul, Afghanistan, stammt, als sie im 18. Jahrhundert nach Indien eingeführt wurde. ⓘ
Ceci neri
Eine seltene schwarze Kichererbse, die Ceci neri, wird nur in Apulien und der Basilikata in Süditalien angebaut. Sie hat in etwa die gleiche Größe wie die Kichererbse, ist jedoch größer und dunkler als die "Desi"-Sorte. ⓘ
Produktion
| Land | Produktion (Millionen Tonnen) |
|---|---|
 Indien |
11.1
|
 Türkei |
0.6
|
 Myanmar |
0.5
|
 Pakistan |
0.5
|
Welt |
15.1
|
| Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen | |
Im Jahr 2020 belief sich die weltweite Produktion von Kichererbsen auf 15 Millionen Tonnen, angeführt von Indien mit 73 % der weltweiten Gesamtmenge und der Türkei, Myanmar und Pakistan als Nebenproduzenten (Tabelle). ⓘ
Verwendungen
Kulinarisch
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Kichererbsen werden in der Regel 10 Minuten lang schnell gekocht und dann über einen längeren Zeitraum gekocht. Getrocknete Kichererbsen brauchen eine längere Kochzeit (1-2 Stunden), fallen aber leicht auseinander, wenn sie länger gekocht werden. Wenn sie vor der Verwendung 12-24 Stunden eingeweicht werden, kann die Kochzeit um etwa 30 Minuten verkürzt werden. Kichererbsen können auch im Druckkochtopf oder im Sous-Vide-Verfahren bei 90 °C gegart werden. ⓘ
Reife Kichererbsen können gekocht und kalt in Salaten gegessen, in Eintöpfen gekocht, zu Mehl gemahlen, zu Bällchen geformt und als Falafel gebraten, zu einem Teig verarbeitet und zu Farinata oder Socca gebacken oder zu Panelle gebraten werden. Kichererbsenmehl ist in Südasien als Kichererbsenmehl oder Besan bekannt und wird häufig in der südasiatischen Küche verwendet. ⓘ
In Portugal sind Kichererbsen eine der Hauptzutaten für Rancho, die mit Nudeln und Fleisch oder mit Reis gegessen werden. Sie werden auch in anderen warmen Gerichten mit Bacalhau und in Suppen, Fleischeintöpfen und Salaten gemischt mit Thunfisch und Gemüse, Olivenöl, Essig, scharfem Pfeffer und Salz verwendet. In Spanien werden sie kalt in Tapas und Salaten sowie im Cocido Madrileño verwendet. ⓘ
Hummus ist das arabische Wort für Kichererbsen, die oft gekocht und zu einer Paste zermahlen und mit Tahini (Sesamsamenpaste) vermischt werden, die Mischung heißt ḥummuṣ bi ṭaḥīna. Kichererbsen werden geröstet, gewürzt und als Snack gegessen, z. B. als Leblebi. Gegen Ende des 20. Jahrhunderts war Hummus in der amerikanischen Küche alltäglich geworden. Im Jahr 2010 verzehrten 5 % der Amerikaner regelmäßig Hummus, und in 17 % der amerikanischen Haushalte war er irgendwann einmal vorhanden. ⓘ
Kichererbsen und bengalische Grammeln werden zur Herstellung von Currys verwendet und sind eines der beliebtesten vegetarischen Lebensmittel auf dem indischen Subkontinent und in den Diasporagemeinden vieler anderer Länder, die mit verschiedenen Brotsorten oder gedämpftem Reis serviert werden. Beliebte Gerichte der indischen Küche werden mit Kichererbsenmehl zubereitet, wie z. B. Mirchi Bajji und Mirapakaya Bajji. In Indien wie auch in der Levante werden unreife Kichererbsen oft aus der Schote gepflückt und als roher Snack gegessen, und die Blätter werden als Blattgemüse in Salaten verzehrt. In Indien werden Nachspeisen wie Besan Halwa und Süßigkeiten wie Mysore Pak, Besan Barfi und Laddu hergestellt. ⓘ
Kichererbsenmehl wird zur Herstellung von "burmesischem Tofu" verwendet, der zuerst unter dem Shan-Volk in Birma bekannt wurde. In der südasiatischen Küche wird das Kichererbsenmehl (Besan) als Teig verwendet, um Gemüse vor dem Frittieren zu Pakoras zu verarbeiten. Das Mehl wird auch als Teig verwendet, um Gemüse und Fleisch vor dem Frittieren zu ummanteln, oder es wird allein frittiert, wie z. B. Panelle (kleines Brot), ein Kichererbsenfladen aus Sizilien. Kichererbsenmehl wird zur Herstellung des mediterranen Fladenbrots Socca verwendet, das in der südfranzösischen Provence Panisse genannt wird. Es besteht aus gekochtem Kichererbsenmehl, das in Untertassen gegossen wird, fest wird, in Streifen geschnitten und in Olivenöl gebraten wird; es wird oft in der Fastenzeit gegessen. In der Toskana wird aus Kichererbsenmehl (farina di ceci) ein Pfannkuchen im Ofen gebacken: Das Mehl wird mit Wasser, Öl und Salz vermischt. Kichererbsenmehl, in Kannada als kadlehittu bekannt, wird für die Zubereitung der Süßspeise Mysorepak verwendet. ⓘ
Auf den Philippinen werden in Sirup eingelegte Kichererbsen als Süßspeise und in Desserts wie Halo-Halo verzehrt. ⓘ
Aschkenasische Juden servieren traditionell ganze Kichererbsen, auf Jiddisch Arbes (אַרבעס) genannt, bei der Shalom-Zachar-Feier für kleine Jungen. Die Kichererbsen werden gekocht, bis sie weich sind, und heiß mit Salz und viel gemahlenem schwarzen Pfeffer serviert. ⓘ
Guasanas oder Garbanza ist ein mexikanischer Kichererbsen-Straßensnack. Die noch grünen Bohnen werden in Wasser und Salz gekocht, in einem Dampfgarer aufbewahrt, um ihre Feuchtigkeit zu erhalten, und in einer Plastiktüte serviert. ⓘ
Eine aus Kichererbsen gewonnene Flüssigkeit (Aquafaba) kann als Eiweißersatz zur Herstellung von Baiser oder Eiscreme verwendet werden, wobei der restliche Trester als Mehl verwendet wird. ⓘ
Doubles, ein Straßenessen in Trinidad und Tobago
Manchego-Küche; Eintopf mit Kichererbsen und Silene vulgaris (potaje de garbanzos y collejas)
Farinata di ceci, ein traditioneller italienischer Snack aus Kichererbsen
Chakhchoukha in der algerischen Küche; frisch gekochte Marqa vor dem Mischen mit Rougag
Chana masala, Indien
Halua-Kichererbsen, Bangladesch
Gebratene Kichererbse ⓘ
Tierfutter
Kichererbsen dienen als Energie- und Proteinquelle in der Tierfütterung. ⓘ
Rohe Kichererbsen haben einen geringeren Gehalt an Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren als Erbsen, Bohnen und Sojabohnen. Dies führt zu höheren Nährwerten und weniger Verdauungsproblemen bei Nichtwiederkäuern. Das Futter für Nichtwiederkäuer kann mit 200 g/kg roher Kichererbsen ergänzt werden, um die Eierproduktion und das Wachstum von Vögeln und Schweinen zu fördern. Höhere Mengen können verwendet werden, wenn die Kichererbsen hitzebehandelt werden. ⓘ
Versuche haben gezeigt, dass Wiederkäuer gleich gut wachsen und die gleiche Menge und Qualität an Milch produzieren, wenn Sojabohnen- oder Getreidemehle durch Kichererbsen ersetzt werden. Schweine zeigen die gleiche Leistung, aber bei wachsenden Schweinen wirkt sich die Verfütterung von rohen Kichererbsen negativ aus; extrudierte Kichererbsen können die Leistung sogar bei wachsenden Schweinen steigern. In Geflügelfütterungsversuchen mit unbehandelten Kichererbsen zeigten nur junge Masthähnchen (Anfangszeit) schlechtere Leistungen. Die Leistung von Fischen war ebenso gut, wenn ihr Sojabohnen- oder Getreidefutter durch extrudierte Kichererbsen ersetzt wurde. Kichererbsensamen wurden auch in der Kaninchenfütterung eingesetzt. ⓘ
Sekundäre Bestandteile von Hülsenfrüchten - wie Lecithin, Polyphenole, Oligosaccharide sowie Amylase-, Protease-, Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren - können zu einer geringeren Nährstoffverfügbarkeit und damit zu einer Beeinträchtigung des Wachstums und der Gesundheit der Tiere (insbesondere bei Nichtwiederkäuern) führen. Wiederkäuer haben im Allgemeinen weniger Probleme mit der Verdauung von Leguminosen mit sekundären Bestandteilen, da sie diese im Pansensaft inaktivieren können. Ihr Futter kann durch 300 g/kg oder mehr rohe Kichererbsensamen ergänzt werden. Die Verdaulichkeit der Proteine und die Energieverfügbarkeit können jedoch durch Behandlungen wie Keimung, Schälung und Erhitzung verbessert werden. Die Extrusion ist eine sehr gute Hitzetechnik zur Zerstörung sekundärer Komponenten in Hülsenfrüchten, da die Proteine irreversibel denaturiert werden. Eine Überbehandlung kann den Nährwert verringern; die Extrusion führt zu Verlusten an Mineralien und Vitaminen, während die chemische Zusammensetzung durch Trockenerhitzung nicht verändert wird. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 686 kJ (164 kcal) |
Kohlenhydrate | 27.42 g |
| Zucker | 4.8 g |
| Ballaststoffe | 7.6 g |
2.59 g | |
| Gesättigt | 0.27 g |
| Einfach ungesättigt | 0.58 g |
| Mehrfach ungesättigt | 1.16 g |
Eiweiß | 8.86 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 0% 1 μg |
| Thiamin (B1) | 10% 0,12 mg |
| Riboflavin (B2) | 5% 0,06 mg |
| Niacin (B3) | 4% 0,53 mg |
| Pantothensäure (B5) | 6% 0,29 mg |
| Vitamin B6 | 11% 0,14 mg |
| Folat (B9) | 43% 172 μg |
| Vitamin B12 | 0% 0 μg |
| Vitamin C | 2% 1,3 mg |
| Vitamin E | 2% 0,35 mg |
| Vitamin K | 4% 4 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 5% 49 mg |
| Eisen | 22% 2,89 mg |
| Magnesium | 14% 48 mg |
| Mangan | 49% 1,03 mg |
| Phosphor | 24% 168 mg |
| Kalium | 6% 291 mg |
| Natrium | 0% 7 mg |
| Zink | 16% 1,53 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 60.21 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.581 kJ (378 kcal) |
Kohlenhydrate | 62.95 g |
| Zucker | 10.7 g |
| Ballaststoffe | 12.2 g |
6.04 g | |
| Gesättigt | 0.603 |
| Einfach ungesättigt | 1.377 |
| Mehrfach ungesättigt | 2.731 |
Eiweiß | 20.5 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 0% 3 μg |
| Thiamin (B1) | 41% 0,477 mg |
| Riboflavin (B2) | 18% 0,212 mg |
| Niacin (B3) | 10% 1.541 mg |
| Pantothensäure (B5) | 32% 1.588 mg |
| Vitamin B6 | 41% 0,535 mg |
| Folat (B9) | 139% 557 μg |
| Vitamin B12 | 0% 0 μg |
| Vitamin C | 5% 4 mg |
| Vitamin E | 5% 0,82 mg |
| Vitamin K | 9% 9 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 6% 57 mg |
| Kupfer | 33% 0,656 mg |
| Eisen | 33% 4,31 mg |
| Magnesium | 22% 79 mg |
| Phosphor | 36% 252 mg |
| Kalium | 15% 718 mg |
| Natrium | 2% 24 mg |
| Zink | 29% 2,76 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 7.68 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Kichererbsen sind ein nährstoffreiches Lebensmittel mit einem hohen Gehalt (20 % oder mehr des Tageswertes) an Eiweiß, Ballaststoffen, Folsäure und bestimmten Mineralstoffen wie Eisen und Phosphor in einer Referenzmenge von 100 Gramm (siehe nebenstehende Nährwerttabelle). Der Gehalt an Thiamin, Vitamin B6, Magnesium und Zink ist moderat und beträgt 10-16 % des DV. Im Vergleich zu den von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation festgelegten Referenzmengen sind die Proteine in gekochten und gekeimten Kichererbsen reich an essenziellen Aminosäuren wie Lysin, Isoleucin, Tryptophan und allen aromatischen Aminosäuren. ⓘ
Eine 100-Gramm-Referenzportion (3+1⁄2 Unzen) gekochter Kichererbsen liefert 686 Kilojoule (164 Kilokalorien) an Nahrungsenergie. Gekochte Kichererbsen bestehen aus 60 % Wasser, 27 % Kohlenhydraten, 9 % Eiweiß und 3 % Fett (Tabelle). 75 % des Fettgehalts sind ungesättigte Fettsäuren, wobei die Linolsäure 43 % des Gesamtfetts ausmacht. ⓘ
Die Zusammensetzung von Kichererbsen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz. ⓘ
Rohe „Kichererbsen“ – korrekt wäre „Kichererbsensamen“ – enthalten den unverdaulichen Giftstoff Phasin, der durch Hitzeeinwirkung zersetzt wird. Kichererbsen sollten daher nur gut durchgegart verzehrt werden. Die Kichererbse verwendet unter anderem auch Raffinose als Speicherkohlenhydrat, wenngleich nur in relativ geringen Mengen von 290 mg pro 100 g Trockengewicht. Dieser Dreifach-Zucker kann vom Menschen nicht unmittelbar verstoffwechselt werden und gelangt so in den Dickdarm, wo er unter Einfluss der Darmbakterien unter Gasbildung abgebaut wird. Raffinose ist als Ballaststoff anzusehen. ⓘ
Auswirkungen des Kochens
Die Kochbehandlungen führen nicht zu Unterschieden im Gesamtprotein- und Kohlenhydratgehalt. Das Einweichen und Kochen von trockenen Samen führt möglicherweise zu einer chemischen Veränderung der Protein-Faser-Komplexe, was zu einer Erhöhung des Rohfasergehalts führt. So kann das Kochen die Proteinqualität durch Inaktivierung oder Zerstörung hitzelabiler antinutritiver Faktoren verbessern. Das Kochen erhöht auch die Proteinverdaulichkeit, den Index der essenziellen Aminosäuren und das Proteineffizienzverhältnis. Obwohl das Kochen die Konzentrationen von Aminosäuren wie Tryptophan, Lysin, gesamten aromatischen und schwefelhaltigen Aminosäuren senkt, sind ihre Gehalte immer noch höher als in der FAO/WHO-Referenz vorgeschlagen. Durch die Diffusion von reduzierenden Zuckern, Raffinose, Saccharose und anderen in das Kochwasser werden diese Bestandteile reduziert oder vollständig entfernt. Durch das Kochen werden auch die Fett- und Mineralstoffgehalte deutlich reduziert. Die B-Vitamine Riboflavin, Thiamin, Niacin und Pyridoxin lösen sich in unterschiedlichem Maße im Kochwasser auf. ⓘ
Keimung
Das Keimen von Kichererbsen verbessert die Verdaulichkeit der Proteine, wenn auch in geringerem Maße als beim Kochen. Durch das Keimen werden die Proteine zu einfachen Peptiden abgebaut, wodurch sich der Gehalt an Rohprotein, Nicht-Protein-Stickstoff und Rohfaser verbessert. Durch die Keimung werden Lysin, Tryptophan, Schwefel und die gesamten aromatischen Aminosäuren verringert, aber die meisten Gehalte sind immer noch höher als im FAO/WHO-Referenzmuster vorgeschlagen. ⓘ
Oligosaccharide wie Stachyose und Raffinose werden bei der Keimung in höherem Maße abgebaut als beim Kochen. Mineralstoffe und B-Vitamine bleiben beim Keimen besser erhalten als beim Kochen. Phytinsäuren werden deutlich reduziert, aber der Abbau von Trypsininhibitoren, Tanninen und Saponinen ist weniger wirksam als beim Kochen. ⓘ
Autoklavieren, Kochen in der Mikrowelle, Sieden
Die Proteinverdaulichkeit wird durch alle Kochverfahren verbessert. Die essentiellen Aminosäuren werden durch Kochen und Mikrowellenkochen im Vergleich zum Autoklavieren und Keimen leicht erhöht. Insgesamt führt das Garen in der Mikrowelle zu einem deutlich geringeren Verlust an Nährstoffen als das Autoklavieren und Kochen. ⓘ
Schließlich führen alle Behandlungen zu einer verbesserten Proteinverdaulichkeit, einem verbesserten Proteineffizienzverhältnis und einem verbesserten Index der essentiellen Aminosäuren. Das Kochen in der Mikrowelle scheint eine wirksame Methode zur Zubereitung von Kichererbsen zu sein, da es die Nährwerte verbessert und die Kochzeit verkürzt. ⓘ
Blätter
In einigen Teilen der Welt werden die jungen Kichererbsenblätter als gekochtes grünes Gemüse verzehrt. Vor allem in unterernährten Bevölkerungsgruppen können sie wichtige Nährstoffe ergänzen, da in Regionen, in denen Kichererbsen verzehrt werden, manchmal ein Mangel an Mikronährstoffen festgestellt wurde. Kichererbsenblätter haben einen deutlich höheren Mineralstoffgehalt als Kohlblätter oder Spinatblätter. In natürlicher Umgebung könnten Umweltfaktoren und die Verfügbarkeit von Nährstoffen die Mineralstoffkonzentrationen beeinflussen. Der Verzehr von Kichererbsenblättern kann zur Nährstoffversorgung beitragen. ⓘ
Forschung
Der Verzehr von Kichererbsen wird derzeit auf sein Potenzial zur Verbesserung der Ernährung und zur Beeinflussung chronischer Krankheiten hin untersucht. ⓘ
Wärme und Nährstoffanbau
Der landwirtschaftliche Ertrag von Kichererbsen beruht häufig auf genetischer und phänotypischer Variabilität, die in letzter Zeit durch künstliche Selektion beeinflusst wurde. Die Aufnahme von Makronährstoffen wie anorganischem Phosphor oder Stickstoff ist für die Pflanzenentwicklung von Cicer arietinum, gemeinhin als mehrjährige Kichererbse bekannt, von entscheidender Bedeutung. Hitzeanbau und Makronährstoffkopplung sind zwei relativ unbekannte Methoden, die zur Steigerung von Ertrag und Größe der Kichererbse eingesetzt werden. Jüngste Untersuchungen haben ergeben, dass eine Kombination aus Wärmebehandlung und den beiden lebenswichtigen Makronährstoffen Phosphor und Stickstoff die wichtigsten Komponenten zur Steigerung des Gesamtertrags von Cicer arietinum sind. ⓘ
Mehrjährige Kichererbsen sind eine wichtige Nahrungsquelle in der Tierfütterung, da sie einen hohen Energie- und Proteingehalt für das Vieh haben. Im Gegensatz zu anderen Nahrungspflanzen zeigt die mehrjährige Kichererbse eine bemerkenswerte Fähigkeit, ihren Nährstoffgehalt als Reaktion auf den Anbau von Wärme zu verändern. Durch die Behandlung der Kichererbse mit einer konstanten Wärmequelle erhöht sich ihr Proteingehalt fast um das Dreifache. Die Auswirkungen des Wärmeanbaus betreffen also nicht nur den Proteingehalt der Kichererbse selbst, sondern auch das Ökosystem, das sie unterstützt. Um die Höhe und Größe der Kichererbsenpflanzen zu steigern, wird eine Makronährstoffdüngung mit unterschiedlichen Dosen anorganischen Phosphors und Stickstoffs vorgenommen. ⓘ
Der Phosphorgehalt, dem ein Kichererbsensamen während seines Lebenszyklus ausgesetzt ist, korreliert positiv mit der Höhe der Pflanze bei der vollen Reife. Eine Erhöhung des Gehalts an anorganischem Phosphor in allen Dosierungen führt zu einer schrittweisen Zunahme der Höhe der Kichererbsenpflanze. Die jahreszeitlichen Schwankungen des Phosphorgehalts im Boden sowie Dürreperioden, die für die trockene Region des Nahen Ostens, in der die Kichererbse am häufigsten angebaut wird, typisch sind, wirken sich also stark auf das Wachstum der Pflanze aus. Der Pflanzenertrag wird auch durch eine Kombination aus Phosphorversorgung und Wasserversorgung beeinflusst, was zu einer Ertragssteigerung von 12 % führt. ⓘ
Die Stickstoffversorgung ist ein weiterer Faktor, der sich auf den Ertrag von Cicer arietinum auswirkt, auch wenn sich die Ausbringung selbst von anderen mehrjährigen Kulturen in Bezug auf die der Pflanze verabreichten Mengen unterscheidet. Hohe Stickstoffdosen hemmen den Ertrag der Kichererbsenpflanze. Trockenstress ist wahrscheinlich ein Faktor, der die Stickstoffaufnahme und die anschließende Fixierung in den Wurzeln von Cicer arietinum ebenfalls hemmt. Das Wachstum der mehrjährigen Kichererbse hängt vom Gleichgewicht zwischen Stickstofffixierung und Assimilation ab, das auch für viele andere landwirtschaftliche Pflanzenarten charakteristisch ist. Der Einfluss von Trockenstress, das Aussaatdatum und die Versorgung mit mineralischem Stickstoff wirken sich alle auf den Ertrag und die Größe der Pflanze aus. Versuche zeigten, dass sich Cicer arietinum von anderen Pflanzenarten in seiner Fähigkeit unterscheidet, bei Trockenstress mineralischen Stickstoff aus dem Boden zu assimilieren. Zusätzliche Mineralien und Mikronährstoffe machen den Aufnahmeprozess von Stickstoff und Phosphor besser verfügbar. Anorganische Phosphat-Ionen werden im Allgemeinen von geladenen Mineralien wie Eisen- und Aluminiumoxiden angezogen. ⓘ
Darüber hinaus werden Wachstum und Ertrag auch durch einen Mangel an den Mikronährstoffen Zink und Bor im Boden eingeschränkt. Borreiche Böden führten zu einer Steigerung von Ertrag und Größe der Kichererbse, während die Bodendüngung mit Zink keine offensichtlichen Auswirkungen auf den Kichererbsenertrag zu haben schien. ⓘ
Krankheitserreger
Krankheitserreger sind bei Kichererbsen die Hauptursache für Ertragseinbußen (bis zu 90 %). Ein Beispiel dafür ist der Pilz Fusarium oxysporum f.sp. ciceris, der in den meisten der großen Hülsenfruchtanbaugebiete vorkommt und regelmäßig Ertragsverluste zwischen 10 und 15 % verursacht. Viele Wirtspflanzen produzieren das Hitzeschockprotein 70s, darunter auch C. arietinum. Als Reaktion auf F. o. ciceris finden Gupta et al. (2017), dass C. arietinum ein Ortholog von AtHSP70-1, einem Arabidopsis HSP70, produziert. ⓘ
Von 1978 bis 1995 stieg die Zahl der Erreger weltweit von 49 auf 172, von denen 35 in Indien nachgewiesen wurden. Diese Krankheitserreger stammen aus den Gruppen der Bakterien, Pilze, Viren, Mykoplasmen und Nematoden und weisen eine hohe genotypische Variation auf. Die am weitesten verbreiteten Krankheitserreger sind Ascochyta rabiei (35 Länder), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 Länder), Uromyces ciceris-arietini (25 Länder), Bean leafroll virus (23 Länder) und Macrophomina phaseolina (21 Länder). Das Auftreten der Ascochyta-Krankheit wird durch feuchtes Wetter begünstigt; die Sporen werden durch Wind und Wasserspritzer auf neue Pflanzen übertragen. ⓘ
Die Stagnation der Ertragssteigerung in den letzten Jahrzehnten hängt mit der Anfälligkeit für Krankheitserreger zusammen. Die Forschung zur Ertragssteigerung, wie z. B. der Versuch, den Ertrag durch die Züchtung kälteresistenter Sorten von 0,8 auf 2,0 Tonnen pro Hektar (0,32 auf 0,80 Longtonnen/acre; 0,36 auf 0,89 Shorttonnen/acre) zu erhöhen, ist immer mit der Züchtung von Pathogenresistenzen verbunden, da Pathogene wie Ascochyta rabiei und F. o. f.sp. ciceris unter Bedingungen wie kalten Temperaturen gedeihen. Die Forschung hat damit begonnen, günstige Gene für die Pathogenresistenz und andere Merkmale durch markerunterstützte Selektion auszuwählen. Der Einsatz dieser Methode ist ein vielversprechendes Zeichen für die Zukunft, um deutliche Ertragssteigerungen zu erzielen. ⓘ
Die wichtigsten Schädlinge im Kichererbsenanbau sind Fusarium oxysporum, welcher die Fusarium-Welke auslöst, und Didymella rabiei (Syn.: Ascochyta rabiei). In manchen Ländern wie Mexiko, Italien und Australien ist auch der Kichererbsenrost (Uromyces ciceris-arietini) bedeutend. ⓘ
Galerie
Bauernhof Cicers
Limonengrüne Kichererbsen
Schwarze Kichererbsen ⓘ
Vorkommen
Kichererbsen werden in vielen subtropischen Gebieten der Erde angebaut. Indien und die Türkei sind weltweit führend in der Produktion. ⓘ
Sorten der Kichererbse stellen geringe Ansprüche an den Boden und kommen mit wenig Wasser aus. In den gemäßigten Klimazonen sind die Erträge wegen mangelnder Wärme nur gering. ⓘ
Wortherkunft und Trivialnamen
Der lateinische Name der Pflanze lautet cicer – möglicherweise verwandt mit hebräisch kikar (rund, rundlich). Das Wort gelangte zu einer Zeit ins Deutsche, als das lateinische „C“ noch durchweg als „K“ gesprochen wurde (also „Kiker“). Es wurde daraus dann schließlich im Mittelhochdeutschen und Neuhochdeutschen Kicher zur Bezeichnung der Kichererbse, also den Samen von Cicer arietinum. ⓘ
Für die Kichererbse bestehen beziehungsweise bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen: Chicher, Chicherri, Chichirra, Chichuria, Chichurra, Cicererbis, Cisa, Cyfer, Czycke, Kichern (althochdeutsch), Garabanzen (Mark Brandenburg), Kecher, Kechern, Kechir, Keichern, Kicherkraut, Kircheren, Kirchernkraut, Kyechirn, Seker, Sekeren, Ziseren, Schwarz Zisern, Ziser-Erwedsen, Zysern und Zyssern (mittelhochdeutsch), Keicheren, Kekeren, Keyker (mittelniederdeutsch), Kicher (Sachsen), Sisern, Sperberköpfl (Steiermark). ⓘ