Tahina
 Tahini neben Zitrone und ganzem Knoblauch | |
| Alternative Namen | Tahin, Tahina, Tahine, etc. |
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| Art | Brotaufstrich oder Dip, Zutat oder Füllung in anderen Gerichten |
| Region oder Staat | Westasien, östliches Mittelmeer, Südkaukasus, Teile Nordafrikas |
| Wichtigste Zutaten | Sesamsamen |
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Tahini /təˈhiːni, tɑː-/ oder tahina /-nə/ ist ein nahöstliches Gewürz, das aus geröstetem, geschältem Sesam hergestellt wird. Es wird pur (als Dip) oder als Hauptbestandteil von Hummus, Baba Ghanoush und Halva serviert. ⓘ
Tahini wird in den Küchen der Levante und des östlichen Mittelmeers, des Südkaukasus sowie in Teilen Nordafrikas verwendet. Sesampaste (wenn auch nicht Tahini genannt) wird auch in einigen ostasiatischen Küchen verwendet. ⓘ
Tahina [tˤɒˈħiːna] (arabisch طحينة, DMG ṭaḥīna, hebräisch טחינה t'china, techina), auch Tahini oder Tahin ist eine Paste aus feingemahlenen, meist gerösteten Sesamkörnern. Sie stammt aus der arabischen Küche. ⓘ
Etymologie
Tahini ist arabischen Ursprungs und kommt von der umgangssprachlichen levantinisch-arabischen Aussprache von ṭaḥīna (طحينة), genauer gesagt ṭaḥīniyya (طحينية), daher auch englisch tahina und hebräisch t'china טחינה. Es leitet sich von der Wurzel ط ح ن Ṭ-Ḥ-N ab, die als Verb طحن ṭaḥana "mahlen" bedeutet und in einigen Dialekten auch das Wort طحين ṭaḥīn, "Mehl", ergibt. Das Wort Tahini tauchte Ende der 1930er Jahre im Englischen auf. Tahini ist ein Lehnwort aus dem Neugriechischen tachíni (ταχίνι), das ursprünglich aus dem osmanischen Türkisch "tahin" übernommen wurde. Im Türkischen und auch im Italienischen wird noch immer die ursprüngliche Wurzel tahin anstelle der weltweit akzeptierten griechischen Anpassung des Wortes verwendet. ⓘ
Geschichte
Die älteste Erwähnung von Sesam findet sich in einem Keilschriftdokument, das vor 4000 Jahren geschrieben wurde und den Brauch beschreibt, den Göttern Sesamwein zu servieren. Der Historiker Herodot schreibt über den Anbau von Sesam vor 3500 Jahren in der Region von Tigris und Euphrat in Mesopotamien. Er wurde hauptsächlich als Ölquelle verwendet. ⓘ
Tahini wird als Bestandteil von Hummus kasa erwähnt, einem Rezept, das in einem anonymen arabischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada, niedergeschrieben ist. ⓘ
Sesampaste ist eine Zutat in einigen chinesischen und japanischen Gerichten; die Sichuan-Küche verwendet sie in einigen Rezepten für Dandan-Nudeln. Sesampaste wird auch in der indischen Küche verwendet. ⓘ
In Nordamerika war Sesam-Tahini zusammen mit anderen rohen Nussbuttern bis 1940 in Naturkostläden erhältlich. ⓘ
Zubereitung und Lagerung
Man unterscheidet Tahina aus geschältem und aus ungeschältem Sesam. Tahina aus ungeschältem Sesam ist dunkler, enthält aber mehr Vitamine, Nährstoffe und mit rund 10 Gramm pro 100 Gramm auch mehr Ballaststoffe. Häufig wird Tahina aus einer Mischung beider Sesamsaaten hergestellt. Tahina aus ausschließlich geschältem Sesam nennt man weißes Tahina. ⓘ
Tahini wird aus Sesamkörnern hergestellt, die in Wasser eingeweicht und dann zerkleinert werden, um die Kleie von den Körnern zu trennen. Die zerkleinerten Körner werden in Salzwasser eingeweicht, wodurch die Kleie absinkt. Die schwimmenden Kerne werden von der Oberfläche abgeschöpft, geröstet und gemahlen, um eine ölige Paste zu erhalten. Es kann auch mit ungerösteten Samen zubereitet und als rohes Tahini bezeichnet werden, das manchmal als Bio-Lebensmittel verkauft wird. ⓘ
Wegen des hohen Ölgehalts von Tahini empfehlen einige Hersteller die Kühlung, um Verderb zu vermeiden. Andere raten von einer Kühlung ab, da das Produkt dadurch zähflüssiger und schwieriger zu servieren wird. ⓘ
Kulinarische Verwendungen
Soßen auf Tahinibasis werden in Restaurants des Nahen Ostens häufig als Beilage oder als Garnitur verwendet. Sie enthalten in der Regel Zitronensaft, Salz und Knoblauch und werden mit Wasser verdünnt. Hummus besteht aus gekochten, pürierten Kichererbsen, die in der Regel mit Tahini, Zitronensaft und Salz vermischt werden. Tahinisauce ist in der nahöstlichen Küche auch ein beliebter Brotaufstrich für Fleisch und Gemüse. Ein süßer Aufstrich, halawa taḥīniyya (حلاوة طحينية "süßes Tahin"), ist eine Art Halva-Süßigkeit. Sie wird manchmal mit pürierten oder in Scheiben geschnittenen Pistazien bestreut. Es wird normalerweise auf Brot gestrichen und als schneller Snack gegessen. ⓘ
In Armenien kann Tahini als Soße für Lahmajoun verwendet werden. ⓘ
In Griechenland wird Tahini (griechisch: ταχίνι) als Brotaufstrich verwendet, entweder allein oder mit Honig oder Marmelade bestrichen. In den Frühstücksregalen der griechischen Supermärkte sind Gläser mit Tahini erhältlich, die mit Honig oder Kakao gemischt sind. ⓘ
Auf Zypern wird Tahini, das lokal als tashi ausgesprochen wird, als Dip für Brot und manchmal für Pitta-Souvlaki anstelle von Tzatziki verwendet, wie es in Griechenland üblich ist; es wird auch zur Herstellung von "Tahinopitta" (Tahini-Kuchen) verwendet. ⓘ
Auf Persisch heißt Tahin ardeh (ارده). Im Iran wird es zur Herstellung von Halvardeh (حلواارده) verwendet, einer Art Halva aus Tahin, Zucker, Eischnee und anderen Zutaten. Er wird auch zum Frühstück gegessen, meist mit einer süßen Beilage wie Traubensirup, Dattelsirup, Honig oder Marmelade. Ardeh und Halvardeh gehören zu den Souvenirs der iranischen Städte Yazd und Ardakan. ⓘ
In der Türkei wird Tahini (türkisch: Tahin) mit Pekmez gemischt, um Tahin-Pekmez herzustellen, das oft zum Frühstück oder nach den Mahlzeiten als süßer Dip für Brote serviert wird. ⓘ
Im Irak ist Tahin als Rashi bekannt und wird mit Dattelsirup (Rub) zu einem süßen Dessert vermischt, das in der Regel mit Brot gegessen wird. ⓘ
In Israel ist Tahini (hebräisch: טחינה t'hina) ein Grundnahrungsmittel. Es wird als Dip zu Fladenbrot oder Pita serviert, als Belag für viele Speisen wie Falafel, Sabich, Jerusalemer Grill und Schawarma sowie als Zutat für verschiedene Aufstriche. Es wird auch als Soße für Fleisch und Fisch und in süßen Desserts wie Halva, Halva-Eis und Tahin-Keksen verwendet. In den Küstengebieten und am See Genezareth wird es auch im Ofen gebacken zu Kufta aus Lamm- oder Rindfleisch mit Gewürzen und Kräutern oder zu ganzem Fisch serviert. ⓘ
In der Levante ist Tahini (levantinisch-arabisch: t'hine) ein Grundnahrungsmittel, das mit Salz, Zitronensaft und gegebenenfalls zerdrücktem Knoblauch zubereitet wird. Es wird als Dip zu Fladenbrot oder als Belag für Falafel und Schawarma sowie als Zutat für verschiedene Brotaufstriche serviert. Es wird auch als Soße für Fleisch und Fisch verwendet. Es ist eine Hauptzutat in einem Meeresfrüchtegericht namens Siyadiyeh. Tahini wird in süßen Desserts wie Halva und Halva mit Pistazien verwendet. ⓘ
Im Gazastreifen wird zusätzlich zu normalem Tahina eine rostfarbene Sorte serviert, die als "rotes Tahina" bekannt ist. Sie wird durch ein anderes und längeres Röstverfahren der Sesamsamen gewonnen und hat einen intensiveren Geschmack. Rotes Tahina wird in Sumagiyya (Lammfleisch mit Mangold und Sumach) und Salaten verwendet, die in den Falaheen der umliegenden Dörfer sowie im südlichen Gazastreifen heimisch sind. In der Stadt Nablus im Westjordanland wird Tahina mit Qizha-Paste gemischt, um "schwarzes Tahina" herzustellen, das zum Backen verwendet wird. ⓘ
In Ostasien ist Sesampaste (chinesisch: 芝麻醬) ein wichtiges Gewürz für trockene Nudeln (heiß oder kalt). Sesampaste kann auch als Nachspeise gegessen werden, die als schwarze Sesamsuppe bekannt ist. ⓘ
Nährwert
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) ⓘ | |
|---|---|
| Energie | 2.477 kJ (592 kcal) |
Kohlenhydrate | 21.50 g |
| Ballaststoffe | 4.7 g |
53.01 g | |
| Gesättigt | 7.423 g |
| Einfach ungesättigt | 20.016 g |
| Mehrfach ungesättigt | 23.232 g |
Eiweiß | 17.40 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A | 67 IU |
| Thiamin (B1) | 138% 1.590 mg |
| Riboflavin (B2) | 10% 0,120 mg |
| Niacin (B3) | 38% 5.640 mg |
| Vitamin B6 | 12% 0,150 mg |
| Folsäure (B9) | 25% 98 μg |
| Vitamin C | 5% 4,2 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 14% 141 mg |
| Eisen | 34% 4,42 mg |
| Magnesium | 27% 95 mg |
| Phosphor | 113% 790 mg |
| Kalium | 10% 459 mg |
| Natrium | 2% 35 mg |
| Zink | 49% 4,62 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 3.00 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
In einer 100-Gramm-Referenzmenge liefert Tahini 592 Kalorien, die sich aus 53 % Fett, 22 % Kohlenhydraten, 17 % Eiweiß und 3 % Wasser zusammensetzen (Tabelle). Es ist eine reichhaltige Quelle für Thiamin (138 % des Tageswertes), Phosphor (113 % des Tageswertes), Zink (49 % des Tageswertes), Niacin (38 % des Tageswertes), Eisen (34 % des Tageswertes), Magnesium (27 % des Tageswertes) und Folsäure (25 % des Tageswertes) (Tabelle). Tahini ist eine mäßige Quelle für Kalzium, andere B-Vitamine und Kalium (Tabelle). ⓘ
Nährstoffe
Tahina ist sehr vitaminreich (vor allem B1, B2 und B6), enthält viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kupfer, Zink und Phosphor und etwas Calcium. Es ist außerdem reich an Proteinen (um die 20 %) und ungesättigten Fettsäuren (sowohl Omega-3 als auch Omega-6). Es ist daher bei Vegetariern und Veganern beliebt und wird als Alternative zu Brotaufstrichen wie Erdnussbutter oft in Bioläden, aber auch in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften angeboten. ⓘ