Sesam
| Sesam ⓘ | |
|---|---|
| |
| |
| Sesampflanzen | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
| |
| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Asteroiden |
| Ordnung: | Lamiales |
| Familie: | Pedaliaceae |
| Gattung: | Sesamum |
| Spezies: | S. indicum
|
| Binomialer Name | |
| Sesamum indicum L.
| |
| Synonyme | |
| |
Sesam (/ˈsɛzəmiː/ oder /ˈsɛsəmiː/; Sesamum indicum) ist eine Blütenpflanze aus der Gattung Sesamum, auch Benne genannt. Es gibt zahlreiche wilde Verwandte in Afrika und eine kleinere Anzahl in Indien. Sie ist in tropischen Regionen auf der ganzen Welt weit verbreitet und wird wegen ihrer essbaren Samen, die in Schoten wachsen, angebaut. Die Weltproduktion lag 2018 bei 6 Millionen Tonnen (5.900.000 lange Tonnen; 6.600.000 kurze Tonnen), wobei der Sudan, Myanmar und Indien die größten Produzenten sind. ⓘ
Sesam ist eine der ältesten bekannten Ölsaaten, die bereits vor über 3.000 Jahren domestiziert wurde. Es gibt viele andere Arten von Sesam, von denen die meisten wild vorkommen und in Afrika südlich der Sahara beheimatet sind. S. indicum, die kultivierte Art, stammt ursprünglich aus Indien. Er verträgt Trockenheit gut und wächst auch dort, wo andere Pflanzen nicht gedeihen. Sesam hat einen der höchsten Ölgehalte aller Samen. Mit seinem reichhaltigen, nussigen Geschmack ist er eine häufige Zutat in den Küchen der Welt. Wie andere Lebensmittel auch kann er bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen. ⓘ
Etymologie
Das Wort "Sesam" stammt aus dem Lateinischen sesamum und dem Griechischen σήσαμον : sēsamon, die sich wiederum aus alten semitischen Sprachen ableiten, z. B. aus dem Akkadischen šamaššamu. Von diesen Wurzeln wurden Wörter mit der allgemeinen Bedeutung "Öl, flüssiges Fett" abgeleitet. ⓘ
Das Wort "benne" wurde 1769 erstmals im Englischen verwendet und stammt von Gullah benne, das wiederum von Malinke bĕne abgeleitet ist. ⓘ
Das Wort „Sesam“ wurde ins Deutsche spätestens im 16. Jahrhundert entlehnt aus lateinisch sēsamum und ähnlichen Formen, die aus griechisch σήσαμον sēsamon und ähnlichen Formen übernommen worden waren, wohin sie wahrscheinlich aus einer semitischen Sprache gelangten. ⓘ
Ursprünge und Geschichte
Sesamsamen gelten als die älteste der Menschheit bekannte Ölsaat. Die Gattung hat viele Arten, von denen die meisten wild vorkommen. Die meisten Wildarten der Gattung Sesamum sind in Afrika südlich der Sahara beheimatet. S. indicum, die kultivierte Art, stammt ursprünglich aus Indien. ⓘ
Archäologische Überreste von verkohltem Sesam aus der Zeit zwischen 3500 und 3050 v. Chr. deuten darauf hin, dass Sesam auf dem indischen Subkontinent vor mindestens 5500 Jahren domestiziert wurde. Es wird behauptet, dass der Handel mit Sesam zwischen Mesopotamien und dem indischen Subkontinent bereits 2000 v. Chr. stattfand. Es ist möglich, dass die Indus-Tal-Zivilisation Sesamöl nach Mesopotamien exportierte, wo es als ilu auf Sumerisch und ellu auf Akkadisch bekannt war. ⓘ
Einigen Berichten zufolge wurde Sesam in Ägypten während der Ptolemäerzeit angebaut, während andere auf das Neue Reich verweisen. Die Ägypter nannten ihn Sesemt, und er ist in der Liste der Heilmittel in den Schriftrollen des Ebers-Papyrus enthalten, der auf ein Alter von über 3600 Jahren datiert wird. Bei den Ausgrabungen von König Tutanchamun wurden neben anderen Grabbeigaben auch Körbe mit Sesam gefunden, was darauf hindeutet, dass Sesam bereits 1350 v. Chr. in Ägypten verbreitet war. Archäologische Berichte weisen darauf hin, dass Sesam vor mindestens 2750 Jahren im Reich Urartu angebaut und zur Ölgewinnung gepresst wurde. Andere glauben, dass er seinen Ursprung in Äthiopien hat. ⓘ
Historisch gesehen wurde Sesam wegen seiner Fähigkeit, in Gebieten zu wachsen, in denen andere Pflanzen nicht gedeihen, bevorzugt. Außerdem ist er eine robuste Pflanze, die wenig landwirtschaftliche Unterstützung benötigt - er wächst bei Trockenheit, großer Hitze, mit Restfeuchte im Boden nach dem Ende des Monsuns oder sogar bei ausbleibendem oder übermäßigem Regen. Es war eine Kulturpflanze, die von Subsistenzbauern am Rande der Wüste angebaut werden konnte, wo keine anderen Feldfrüchte wachsen. Sesam wurde als Überlebenspflanze bezeichnet. ⓘ
Vermutungen, dass es Sesam bereits früh in Afrika gab, haben sich nicht bestätigt. Altägyptische Funde sind zweifelhaft, Sesam in Ägypten während der griechischen Zeit (4.–1. Jahrhundert v. Chr.) gilt als wahrscheinlich. Die frühesten Spuren von Sesam weiter südlich fanden sich im nubischen Ort Qasr Ibrim zwischen 300 und 500 n. Chr., die Pflanze könnte also von den Römern eingeführt worden sein. Ansonsten scheint die Pflanze erst seit der jüngsten Zeit in Afrika vorzukommen. ⓘ
Botanik
Sesam ist eine 50 bis 100 cm hohe, einjährige Pflanze mit 4 bis 14 cm langen, ganzrandigen, gegenständigen Blättern, die an der Basis der Pflanze breit lanzettlich und bis zu 5 cm breit sind und sich am blühenden Stängel auf nur 1 cm Breite verjüngen. Die Blüten sind röhrenförmig, 3 bis 5 cm lang und haben einen vierlappigen Schlund. Die Blüten können unterschiedlich gefärbt sein, einige sind weiß, blau oder violett. Sesamkörner gibt es je nach Sorte in vielen Farben. Die am häufigsten gehandelte Sesamsorte ist cremefarben. Andere gängige Farben sind buff, tan, gold, braun, rötlich, grau und schwarz. Die Farbe ist für die Schale und die Frucht gleich. ⓘ
Bei der Sesamfrucht handelt es sich um eine Kapsel, die normalerweise behaart ist, einen rechteckigen Querschnitt hat und typischerweise mit einem kurzen, dreieckigen Schnabel gerillt ist. Die Länge der Fruchtkapsel variiert zwischen 2 und 8 Zentimetern, ihre Breite zwischen 0,5 und 2,0 Zentimetern und die Anzahl der Loci zwischen vier und 12. Die Frucht spaltet sich auf natürliche Weise auf (Dehiszenz), um die Samen freizugeben, indem sie je nach Sorte entlang der Septen von oben nach unten oder durch zwei apikale Poren gespalten wird. Der Grad der Dehiszenz ist bei der Züchtung für die maschinelle Ernte von Bedeutung, ebenso wie die Einschubhöhe der ersten Kapsel. ⓘ
Sesamsamen sind klein. Ihre Größe variiert bei den Tausenden von bekannten Sorten. Normalerweise sind die Samen etwa 3 bis 4 mm lang, 2 mm breit und 1 mm dick (15⁄128 bis 5⁄32 × 5⁄64 × 5⁄128). Die Samen sind eiförmig, leicht abgeflacht und am Auge des Samens (Hilum) etwas dünner als am gegenüberliegenden Ende. Die Masse von 100 Samen beträgt 0,203 g. Die Samenschale (Testa) kann glatt oder gerippt sein. ⓘ
Sesam ist eine einjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 10 bis 120, selten bis 180 Zentimeter erreicht und verzweigt oder unverzweigt vorkommt. Die Stängel sind stumpf viereckig, gefurcht und kahl bis fein behaart und häufig besetzt mit Drüsen. ⓘ
Die sehr variablen, drüsenbesetzten und fein behaarten Blätter sind gegen- oder wechselständig angeordnet. Die unteren Blätter sind eiförmig bis eiförmig-lanzettlich, dreiteilig gefiedert oder gelappt, 4 bis 20 Zentimeter lang, 2 bis 10 Zentimeter breit, am Ansatz gerundet bis stumpf, spitz zulaufend und am Rand gezähnt. Die Blattstiele sind 3 bis 11 Zentimeter lang. Die oberen Blätter sind kurzgestielt mit 0,5 bis 3 Zentimeter Länge. Die oberen Blätter sind mit 0,5 bis 2,5 Zentimeter Breite schlanker, ganzrandig und länglich-lanzettlich bis linealisch-lanzettlich. ⓘ
Die Blüten sind weiß, rosa oder rosa mit dunkler Zeichnung. Der Kelch ist bleibend, die behaarten Kelchzipfel sind länglich und 2 bis 5 Millimeter lang. Die Krone ist 1,5 bis 3,3 Zentimeter lang, die Staubfäden unbehaart. Die Staubbeutel sind 2 bis 3 Millimeter lang. Der Fruchtknoten ist 1 bis 1,5 Millimeter lang und behaart, die Frucht eine länglich-quadratische, fein behaarte und mit Drüsen besetzte, an Ansatz wie Spitze abgerundete, 1,5 bis 3,2 Zentimeter lange und 6 bis 7 Millimeter breite Kapsel. Die Samen sind 2,5 bis 3 Millimeter lang und 1,5 Millimeter breit, farblich von schwarz, braun, gelblich bis weiß. ⓘ
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 26. ⓘ
Anbau
Die Sesamsorten haben sich an viele Bodentypen angepasst. Die ertragreichen Pflanzen gedeihen am besten auf gut durchlässigen, fruchtbaren Böden mit mittlerer Struktur und neutralem pH-Wert. Sie vertragen jedoch Böden mit hohem Salzgehalt und Staunässe nur schlecht. Kommerzielle Sesamkulturen benötigen 90 bis 120 frostfreie Tage. Warme Bedingungen über 23 °C (73 °F) begünstigen Wachstum und Ertrag. Sesam kann zwar auch auf schlechten Böden gedeihen, die besten Erträge werden jedoch in gut gedüngten Betrieben erzielt. ⓘ
Der Beginn der Blüte ist abhängig von der Photoperiode und der Sorte des Sesams. Die Photoperiode wirkt sich auch auf den Ölgehalt der Sesamsamen aus; eine längere Photoperiode erhöht den Ölgehalt. Der Ölgehalt des Samens ist umgekehrt proportional zu seinem Proteingehalt. ⓘ
Sesam ist trockenheitstolerant, was zum Teil auf sein ausgedehntes Wurzelsystem zurückzuführen ist. Allerdings benötigt er für die Keimung und das frühe Wachstum ausreichend Feuchtigkeit. Die Pflanze übersteht zwar sowohl Trockenheit als auch einen Wasserüberschuss, doch sind die Erträge in beiden Fällen deutlich geringer. Die Feuchtigkeit vor der Aussaat und der Blüte hat den größten Einfluss auf den Ertrag. ⓘ
Die meisten kommerziellen Sesamsorten vertragen keine Staunässe. Späte Niederschläge in der Saison verlängern das Wachstum und erhöhen die Verluste durch Dehiszenz, wenn die Samenkapsel zerbricht und die Samen verstreut werden. Auch Wind kann bei der Ernte zum Zerbrechen führen. ⓘ
Im Sudan wird die Pflanze im März gesät, wenn zwei Ernten angestrebt werden, oder in April/Juni für eine Ernte. Sesam hat lange Wurzeln und ist damit sehr trockenheitsresistent. ⓘ
Verarbeitung
Sesamsamen sind durch eine Kapsel geschützt, die aufplatzt, wenn die Samen reif sind. Der Zeitpunkt dieses Aufplatzens, der so genannten Dehiszenz, ist in der Regel unterschiedlich, so dass die Landwirte die Pflanzen von Hand abschneiden und in aufrechter Position zusammenstellen, um die Reifung fortzusetzen, bis sich alle Kapseln geöffnet haben. Mit der Entdeckung einer nicht reifenden Mutante durch Langham im Jahr 1943 begannen die Arbeiten zur Entwicklung einer ertragreichen, dehiszensresistenten Sorte. Obwohl die Forscher bedeutende Fortschritte in der Sesamzüchtung gemacht haben, wird die heimische US-Produktion weiterhin durch Ernteverluste aufgrund von Frühdehiszenz eingeschränkt. ⓘ
Da Sesam ein kleiner, flacher Samen ist, ist es schwierig, ihn nach der Ernte zu trocknen, da der kleine Samen die Luftbewegung um den Samen erschwert. Daher müssen die Samen so trocken wie möglich geerntet und bei einer Feuchtigkeit von 6 % oder weniger gelagert werden. Wenn die Samen zu feucht sind, können sie sich schnell erhitzen und ranzig werden. ⓘ
Nach der Ernte werden die Samen normalerweise gereinigt und geschält. In einigen Ländern durchlaufen die geschälten Samen eine elektronische Farbsortiermaschine, die alle verfärbten Samen aussortiert, um eine einwandfreie Farbe zu gewährleisten, denn Sesamsamen mit gleichmäßigem Aussehen werden von den Verbrauchern als qualitativ hochwertiger wahrgenommen und zu einem höheren Preis verkauft. ⓘ
Unreife oder zu kleine Samen werden entfernt und für die Sesamölproduktion verwendet. ⓘ
Produktion und Handel
| Sesamsamenproduktion - 2020 ⓘ | |
|---|---|
| Land | Produktion (Tonnen) |
 Sudan |
1,525,104 |
 Myanmar |
740,000 |
 Tansania |
710,000 |
 Indien |
658,000 |
 Nigeria |
490,000 |
| Weltweit | 6,803,824 |
| Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen | |
Im Jahr 2020 belief sich die Weltproduktion von Sesamsamen auf 7 Millionen Tonnen (6.900.000 lange Tonnen; 7.700.000 kurze Tonnen), angeführt vom Sudan, Myanmar und Tansania (Tabelle). ⓘ
Der weiße und andere hellere Sesamsamen sind in Europa, Nord- und Südamerika, Westasien und auf dem indischen Subkontinent verbreitet. Schwarzer und dunkler gefärbter Sesam wird hauptsächlich in China und Südostasien angebaut. ⓘ
In den Vereinigten Staaten wird der meiste Sesam von Landwirten im Auftrag von Sesaco angebaut, das auch eigenes Saatgut liefert. ⓘ
.jpg)
2019 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 6.549.725 t Sesamsamen geerntet. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Sesamsamen weltweit, die insgesamt 80,7 % der Erntemenge produzierten. ⓘ
Handel
Japan ist der größte Sesamimporteur der Welt. Sesamöl, insbesondere aus gerösteten Samen, ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und traditionell die Hauptverwendung des Samens. China ist der zweitgrößte Importeur von Sesam, hauptsächlich in Ölqualität. China exportiert Sesamsamen in Lebensmittelqualität zu niedrigeren Preisen, insbesondere nach Südostasien. Weitere wichtige Importeure sind die Vereinigten Staaten, Kanada, die Niederlande, die Türkei und Frankreich. ⓘ
Sesamsaat ist eine hochwertige Cash-Crop. Die Preise schwankten zwischen 2008 und 2010 zwischen 800 und 1.700 US-Dollar pro Tonne (810 und 1.730/long ton). ⓘ
Sesamexporte werden über eine große Preisspanne verkauft. Die Qualitätswahrnehmung, insbesondere das Aussehen des Saatguts, ist ein wichtiger Preisfaktor. Die meisten Importeure, die Zutatenhändler und Ölverarbeiter beliefern, wollen nur wissenschaftlich behandelte, ordnungsgemäß gereinigte, gewaschene, getrocknete, farblich sortierte, nach Größe sortierte und von Verunreinigungen freie Samen mit einem garantierten Mindestölgehalt (nicht weniger als 40 %) kaufen, die nach internationalen Standards verpackt sind. Saatgut, das diese Qualitätsnormen nicht erfüllt, gilt als nicht exportfähig und wird lokal verbraucht. Im Jahr 2008 war Indien der größte Exporteur, gemessen an der Menge, den Premiumpreisen und der Qualität, gefolgt von Äthiopien und Myanmar. ⓘ
Nährwertbezogene Informationen
| Nährwert pro 100 Gramm | |
|---|---|
| Energie | 573 kcal (2.400 kJ) |
Kohlenhydrate | 23.4 |
| Zucker | 0.3 |
| Ballaststoffe | 11.8 |
49.7 | |
| Gesättigt | 7.0 |
| Einfach ungesättigt | 18.8 |
| Mehrfach ungesättigt | 21.8 |
Eiweiß | 17.7 |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A | 9 IU |
| Thiamin (B1) | 69% 0,79 mg |
| Riboflavin (B2) | 21% 0,25 mg |
| Niacin (B3) | 30% 4,52 mg |
| Vitamin B6 | 61% 0,79 mg |
| Folsäure (B9) | 24% 97 μg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin E | 2% 0,25 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 98% 975 mg |
| Eisen | 112% 14,6 mg |
| Magnesium | 99% 351 mg |
| Phosphor | 90% 629 mg |
| Kalium | 10% 468 mg |
| Natrium | 1% 11 mg |
| Zink | 82% 7,8 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 4.7 g |
| |
| †Prozentangaben sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. | |
100 g (3,5 oz) getrocknete ganze Sesamsamen liefern 573 Kalorien und bestehen aus 5 % Wasser, 23 % Kohlenhydraten (davon 12 % Ballaststoffe), 50 % Fett und 18 % Eiweiß. Eine typische Portion entspricht einem Esslöffel (9 Gramm), so dass der Nährstoffgehalt und der Tageswert (%DV) pro Portion etwa ein Zehntel der Angaben in der Tabelle betragen. ⓘ
Das Nebenprodukt, das nach der Ölextraktion aus Sesamsamen übrig bleibt, auch Sesamölmehl genannt, ist reich an Proteinen (35-50 %) und wird als Futtermittel für Geflügel und Vieh verwendet. ⓘ
Wie viele Samen enthalten auch ganze Sesamsamen eine beträchtliche Menge an Phytinsäure, die als Antinährstoff gilt, da sie sich mit bestimmten gleichzeitig verzehrten Nahrungsbestandteilen, insbesondere Mineralien, verbindet und deren Aufnahme verhindert, indem sie sie auf ihrem Weg durch den Dünndarm mitnimmt. Durch Erhitzen und Kochen wird die Menge der Säure in den Samen reduziert. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Eine Metaanalyse hat gezeigt, dass der Verzehr von Sesam zu einer leichten Senkung des systolischen und diastolischen Blutdrucks führt; eine andere hat eine Verbesserung des Nüchternblutzuckerspiegels und des Hämoglobin A1c gezeigt. Studien mit Sesamöl berichteten über eine Verringerung der oxidativen Stressmarker und der Lipidperoxidation. ⓘ
Allergie
Sesam kann die gleichen allergischen Reaktionen, einschließlich Anaphylaxie, auslösen wie andere Lebensmittelallergene. Es besteht eine Kreuzreaktivität zwischen Sesam und Erdnüssen, Haselnüssen und Mandeln. Neben Lebensmitteln, die aus Sesamsamen hergestellt werden, wie Tahini und Sesamöl, sollten Personen mit Sesamallergie auch auf Lebensmittel achten, die Sesam enthalten können, z. B. Backwaren. Neben Nahrungsmitteln werden Sesamallergiker darauf hingewiesen, dass auch eine Reihe von anderen Stoffen als Nahrungsmitteln eine Reaktion auf Sesam auslösen können, darunter Kosmetika und Hautpflegeprodukte. ⓘ
Die Prävalenz der Sesamallergie liegt in der Größenordnung von 0,1-0,2 %, ist aber in den Ländern des Nahen Ostens und Asiens höher, wo der Verzehr als Teil der traditionellen Ernährung weiter verbreitet ist. In den Vereinigten Staaten sind möglicherweise 1,5 Millionen Menschen von einer Sesamallergie betroffen. ⓘ
Kanada schreibt die Kennzeichnung von Sesam als Allergen vor. In der Europäischen Union ist die Kennzeichnung von Sesam - zusammen mit 13 anderen Lebensmitteln - als Zutat oder unbeabsichtigte Verunreinigung in verpackten Lebensmitteln vorgeschrieben. In den USA wurde im April 2021 der "FASTER Act" verabschiedet, der eine Kennzeichnungspflicht vorsieht, die am 1. Januar 2023 in Kraft tritt und Sesam zur neunten vorgeschriebenen Lebensmittelzutat macht. ⓘ
Chemische Zusammensetzung
Sesamsamen enthalten die Lignane Sesamolin, Sesamin, Pinoresinol und Lariciresinol. ⓘ
Verunreinigung
Verunreinigungen durch Salmonellen, E. coli, Pestizide oder andere Krankheitserreger können in großen Chargen von Sesamsamen auftreten, wie im September 2020, als in einer 250 Tonnen schweren Lieferung von Sesamsamen aus Indien hohe Konzentrationen einer weit verbreiteten industriellen Verbindung, Ethylenoxid, gefunden wurden. Nach der Entdeckung in Belgien wurden Dutzende von Produkten und Geschäften in der gesamten Europäischen Union zurückgerufen, insgesamt in etwa 50 Ländern. Auch Produkte mit einer Bio-Zertifizierung waren von der Kontamination betroffen. Regelmäßige behördliche Lebensmittelkontrollen auf Sesamverunreinigungen, wie z. B. auf Salmonellen und E. coli in Tahini, Hummus oder Samen, haben ergeben, dass schlechte Hygienepraktiken bei der Verarbeitung häufige Quellen und Wege der Kontamination sind. ⓘ
Kulinarisches
Sesamsamen sind eine häufige Zutat in verschiedenen Gerichten. In der Küche wird er wegen seines reichen, nussigen Geschmacks ganz verwendet. Sesamsamen werden manchmal Brot beigefügt, z. B. Bagels und Hamburgerbrötchen. Sie können auch in Cracker eingebacken werden, oft in Form von Stäbchen. In Sizilien und Frankreich werden die Samen auf Brot gegessen (ficelle sésame, Sesamfaden). In Griechenland werden die Samen auch in Kuchen verwendet. ⓘ
In Fast-Food-Restaurants werden Brötchen mit Sesamsaat bestreut. Etwa 75 % der mexikanischen Sesamernte wird von McDonald's aufgekauft, um sie für ihre Sesambrötchen weltweit zu verwenden. ⓘ
Sesamkekse, so genannte Benne-Waffeln, sowohl süß als auch herzhaft, sind in Orten wie Charleston, South Carolina, sehr beliebt. Es wird angenommen, dass Sesamsamen, auch Benne genannt, im 17. Jahrhundert von westafrikanischen Sklaven in das koloniale Amerika gebracht wurden. Die gesamte Sesampflanze wurde in der westafrikanischen Küche ausgiebig verwendet. Die Samen wurden üblicherweise als Verdickungsmittel in Suppen und Puddings verwendet oder konnten geröstet und in Wasser aufgegossen werden, um ein kaffeeähnliches Getränk herzustellen. Das aus den Samen gewonnene Sesamöl konnte als Butterersatz verwendet werden und diente als Backfett für Kuchen. Die schleimhaltigen Blätter der reifen Pflanzen können als Abführmittel sowie zur Behandlung von Ruhr und Cholera verwendet werden. Nach ihrer Ankunft in Nordamerika wurde die Pflanze von Sklaven angebaut, die sie als Grundnahrungsmittel zur Ergänzung ihrer Wochenrationen verwendeten. Seitdem ist sie Bestandteil verschiedener amerikanischer Küchen. ⓘ
In der karibischen Küche werden Zucker und weißer Sesam zu einem Riegel verarbeitet, der an Erdnusskrokant erinnert und in Geschäften und an Straßenecken verkauft wird, wie die bahamaischen Benny Cakes. ⓘ
In Asien werden Sesamsamen auf einige Sushi-Gerichte gestreut. In Japan sind ganze Samen in vielen Salaten und gebackenen Snacks zu finden, und hellbraune und schwarze Sesamsamen werden geröstet und zur Herstellung des Aromas Gomashio verwendet. In der ostasiatischen Küche, z. B. in China, werden Sesamsamen und Öl in einigen Gerichten verwendet, z. B. in Dim Sum, Sesamkugeln (kantonesisch: jin deui) und dem vietnamesischen bánh rán. Sesamaroma (durch Öl und geröstete oder rohe Samen) wird auch zum Marinieren von Fleisch und Gemüse verwendet. Köche in Tempura-Restaurants mischen Sesam und Baumwollsamenöl zum Frittieren. ⓘ
Sesam, oder Simsim, wie er in Ostafrika genannt wird, wird in der afrikanischen Küche verwendet. In Togo sind die Samen eine wichtige Suppenzutat, und in der Demokratischen Republik Kongo und im Norden Angolas ist Wangila ein Gericht aus gemahlenem Sesam, das oft mit geräuchertem Fisch oder Hummer serviert wird. ⓘ
Sesamsamen und -öl werden in Indien in großem Umfang verwendet. In den meisten Teilen des Landes werden Sesamsamen, gemischt mit erhitztem Jaggery, Zucker oder Palmzucker, zu Kugeln und Stangen geformt, die Erdnusskrokant oder Nusshäufchen ähneln und als Snacks gegessen werden. In Manipur wird schwarzer Sesam für die Zubereitung von Chikki und kaltgepresstem Öl verwendet. ⓘ
Sesamsamen wurden üblicherweise als Verdickungsmittel in Suppen und Puddings verwendet oder konnten geröstet und in Wasser aufgegossen werden, um ein kaffeeähnliches Getränk herzustellen. Das aus den Samen gewonnene Sesamöl konnte als Ersatz für Butter verwendet werden und fand als Backfett Verwendung. ⓘ
Sesam ist eine häufige Zutat in vielen Küchen des Nahen Ostens. Aus Sesamsamen wird eine Paste namens Tahini (die auf verschiedene Weise verwendet wird, z. B. für Hummus bi Tahini) und das nahöstliche Konfekt Halvah hergestellt. Gemahlen und verarbeitet wird der Sesam auch in Süßwaren verwendet. Sesam ist auch ein häufiger Bestandteil der levantinischen Gewürzmischung Za'atar, die im gesamten Nahen Osten beliebt ist. ⓘ
In der indischen, nahöstlichen und ostasiatischen Küche werden beliebte Süßigkeiten aus Sesam hergestellt, die mit Honig oder Sirup vermischt und zu einem Sesambonbon geröstet werden. In der japanischen Küche wird das Goma-Dofu aus Sesampaste und Stärke hergestellt. ⓘ
In der mexikanischen Küche werden Sesamsamen als Ajonjolí bezeichnet. Er wird hauptsächlich als Saucenzusatz verwendet, z. B. in Mole oder Adobo. Häufig wird es auch über handwerklich hergestellte Brote gestreut und in traditioneller Form gebacken, um den glatten Teig zu bestreichen, insbesondere bei Vollkornfladenbroten oder handwerklich hergestellten Ernährungsriegeln, wie z. B. Alegrías. ⓘ
Sesamöl wird in verschiedenen Teilen der Welt manchmal als Speiseöl verwendet, wobei die verschiedenen Formen unterschiedliche Eigenschaften für das Frittieren bei hohen Temperaturen aufweisen. Die "geröstete" Form des Öls (im Unterschied zur "kaltgepressten" Form) hat ein unverwechselbares, angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack und wird in einigen Regionen als Tischgewürz verwendet. ⓘ
Galerie
Vergrößerte Darstellung von weißem Sesam
Sesamsamen werden häufig in Backwaren und kreativen Süßwaren verwendet
Gerolltes Khao Phan mit schwarzen Sesamsamen
Sesamsamen-Brotstangen
Süßer Sesamkuchen
Sesamkugel-Konfekt
Til-patti - ein sesamkrokantartiges Konfekt aus Indien
Simit, Koulouri oder Gevrek, ein mit Sesam bestreutes, ringförmiges Brot ⓘ
.jpg)
In der Literatur
In Mythen gibt das Öffnen der Kapsel den Schatz der Sesamsamen frei, wie in der Geschichte "Ali Baba und die vierzig Diebe", wo der Satz "Öffne den Sesam" auf magische Weise eine versiegelte Höhle öffnet. Bei der Reifung platzen die Sesamschoten auf und geben einen Knall frei, was möglicherweise auf den Ursprung dieser Redewendung hinweist. ⓘ
Sesamsamen werden in der Hindi-Literatur begrifflich in den Sprichwörtern "til dharnay ki jagah na hona" verwendet, was bedeutet, dass ein Ort so überfüllt ist, dass kein Platz für einen einzigen Sesamkorn bleibt, und "in tilon mein teil nahee", was sich auf eine Person bezieht, die nützlich zu sein scheint, aber egoistisch ist, wenn die Zeit der Not kommt, was wörtlich bedeutet "kein Öl (ist) in diesem Sesam übrig". ⓘ
Verbreitung
Sesam ist ursprünglich in Teilen Indiens heimisch. Angebaut wird er heute in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit. ⓘ
_(3912944292).jpg)
Geschichte
Der kultivierte Sesam stammt von Sesamum malabaricum oder S. mulayanum aus Südasien ab, besonders von der Malabarküste, dem nordwestlichen Indien und dem pakistanischen Punjab. Sesam wurde ab der Mitte oder dem Ende des dritten Jahrtausends v. Chr. in Südindien domestiziert. Von hier gelangte er in der Bronzezeit über den Seeweg nach Arabien und Mesopotamien. ⓘ
Indischer Subkontinent
Aus der Indus-Kultur ist Sesam nur aus Harappa bekannt, mit einem ungefähren Datum von 3050–3500 v. Chr. (Tell F, Schnitt IV, Stratum V, Befund P8). Im Laufe des 2. Jahrtausends hatte sich Sesam in weiten Teilen Indiens ausgebreitet. In seinem Leben des Apollonius von Tyana beschreibt Philostratus indisches Getreide, Bohnen und Sesamkörner, die alle besonders groß waren (Vita Apollonii: 3.5). ⓘ
Arabien und Mesopotamien
Funde in Mesopotamien erbrachten den Nachweis von Sesam vor 2000 v. Chr. ⓘ
Die Identifikation von Sesam in Schriftquellen ist problematisch. Bei dem sumerischen še-giš-ì, akkadischen šamaššammū, hurritischen šumišumi, ugaritischen ssmn, hethitischen sapsama kann es sich um Sesam, aber auch um Flachs (Lein) handeln. Das verwandte arabische Wort سمسم simsim bedeutet „Sesam“, aber Bedigian und Harlan halten es für möglich, dass sich die Bedeutung „Ölfrucht“ allmählich auf Sesam eingeengt hat. Sumerische Texte erwähnen še-giš-ì seit der Mitte des 3. Jahrtausends. ⓘ
In Hajar al-Rayhani wurde Sesam über Abdrücke in Keramik nachgewiesen ⓘ
Europa
Mineralisierte Sesamkörner aus samnitischer Zeit stammen aus Pompeii, zusammen mit Feigen, Hirse und Weintrauben. ⓘ
Amerika
In Amerika wurde Sesam durch die Europäer eingeführt, vermutlich im Zuge des Sklavenhandels. Früheste Belege aus Surinam stammen von ca. 1687 aus dem Herbar Hendrik Meyers. Der schwedische Botaniker Daniel Rolander berichtet 1755, dass die Sklaven Sesam in ihren Gärten anbauten. ⓘ
Belastete Produkte
In ihrer Märzausgabe der Zeitschrift test von 2021 berichtet die Stiftung Warentest von Sesam-Produkten, die mit giftigem Ethylenoxid-Gas belastet sind. Dieses Gas wird verwendet, um Keime abzutöten. Das Gas Ethylenoxid ist krebserregend und erbgutverändernd. Für sein Abbauprodukt 2-Chlorethanol gibt es Hinweise darauf. Es ist in der EU verboten, kommt aber in Produkten aus Indien durchaus noch vor. In Deutschland hat das Portal Lebensmittelwarnung.de seit September 2020 mehr als 40 Rückrufe veröffentlicht. Auch die Seite Produktwarnung.eu veröffentlichte zahlreiche Rückrufe für Produkte, die belastete Sesamsamen enthielten, z. B. Burger-Buns, Knäckebrot, Brotaufstrich und so weiter. Sollte als Herkunftsland Indien auf der Packung stehen, rät Stiftung Warentest vom Verzehr ab. Infolge wurden durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen auch in der Schweiz zahlreiche Rückrufe veröffentlicht und neue Lieferungen erst freigegeben, wenn die Analyse zeigte, dass sie unbelastet sind. Bisher wurden Lebensmittel in der EU und der Schweiz nicht auf Ethylenoxid getestet. ⓘ