Sambal

Sambal ⓘ
	Traditionelles Sambal Terasi, serviert im Steinmörser mit Knoblauch und Kalk
Gericht	Gewürz oder Beilage
Herkunftsort	Indonesien
Region oder Staat	Java
Assoziierte nationale Küche	Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Brunei, Singapur, Niederlande und Surinam
Temperatur beim Servieren	Zimmertemperatur
Wichtigste Zutaten	Gemahlene Chilischoten mit Schalotten, Knoblauch und Krabbenpaste
	Kochbuch: Sambal;

Sambal ist eine Chilisauce oder -paste, die in der Regel aus einer Mischung verschiedener Chilischoten mit sekundären Zutaten wie Garnelenpaste, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Palmzucker und Limettensaft hergestellt wird. Sambal ist ein indonesisches Lehnwort javanischen und sundanesischen Ursprungs (sambel). Es hat seinen Ursprung in den kulinarischen Traditionen Indonesiens und ist auch fester Bestandteil der Küchen Malaysias, Sri Lankas, Bruneis und Singapurs. Über die indonesische Bevölkerung in Übersee hat es sich auch in den Niederlanden und Surinam verbreitet. ⓘ

Verschiedene Sambal-Rezepte werden in der Regel als scharfe und würzige Würze für Gerichte wie lalab (rohes Gemüse), ikan bakar (gegrillter Fisch), ikan goreng (gebratener Fisch), ayam goreng (gebratenes Huhn), ayam penyet (zerschlagenes Huhn), iga penyet (Rippchen) und verschiedene Soto-Suppen serviert. In Indonesien gibt es 212 Sambal-Varianten, von denen die meisten aus Java stammen. ⓘ

Typische Anrichteweise von Sambal Oelek ⓘ

Zubereitung von Sambal Oelek mit einem Stößel ⓘ

Ein Sambal ist eine dickflüssige, aus Indonesien stammende Würzsauce auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen in ihrem Schärfegrad. ⓘ

Geschichte

Sambal wird oft als scharfes und würziges indonesisches Würzmittel beschrieben. Wahrscheinlich stammt es aus Java, denn etymologische Studien deuten darauf hin, dass der Begriff ein Lehnwort aus dem javanischen sambel ist. Die Hauptzutat, die Chilischote der Gattung Capsicum, stammt jedoch nicht aus Südostasien, sondern aus Amerika. Übliche Varianten, die in Sambal-Rezepten verwendet werden, sind Cayenne-Pfeffer und Vogelaugen-Chili (beides Sorten von Capsicum annuum). Diese Varianten sind in der westlichen Hemisphäre beheimatet und wurden im 16. Jahrhundert von portugiesischen und spanischen Seefahrern im Zuge des kolumbianischen Austauschs in den indonesischen Archipel eingeführt. ⓘ

Steinkobbe und Ulekan (Mörser und Stößel), wichtige Werkzeuge zur Herstellung von Sambal ⓘ

Forscher stellen fest, dass die Menschen im maritimen Südostasien bereits vor dem 16. Jahrhundert mit einer Art scharfem und würzigem Würzmittel vertraut waren. Ein scharfes Gewürz namens cabya war auf dem javanischen Markt bereits in der Zeit des alten Mataram-Königreichs (etwa im 10. Jahrhundert) zu einer wertvollen Handelsware geworden. Im javanischen Nagarakretagama-Manuskript aus dem 14. Jahrhundert wird die Insel Lombok Mirah erwähnt, die mit der Insel Lombok identifiziert wird, auf der auch ein Gewürz namens Rotes Lombok hergestellt wurde. Im heutigen modernen Javanesisch bedeutet der Begriff lombok "Chilischote", doch bezog sich der Begriff wahrscheinlich ursprünglich auf ein einheimisches scharfes Gewürz vor der Einführung der Paprika. Die indonesischen Bezeichnungen für "Chilipfeffer" sind cabai oder cabe, doch das Wort cabya wird in mehreren alten Inschriften und Texten erwähnt, die auf Java im 10. Cabya ist eigentlich eine Anspielung auf den javanischen oder balinesischen Langpfeffer (Piper retrofractum). Historiker vermuten, dass Cabya vor der Einführung von Capsicum aus Amerika im 16. Jahrhundert in Java als scharfes Gewürz weit verbreitet war und angebaut wurde. Cabya wird in Java immer noch verwendet, aber die überwältigende Popularität der Capsicum-Pflanzen verdrängte schließlich den Cabya-Konsum, bis sie nur noch in der traditionellen Kräutermedizin und bei der Herstellung von Jamu (dem traditionellen javanischen Kräutergetränk) verwendet wurde. Heutzutage gilt die Pflanze als selten. Ein anderer Historiker vermutet, dass Ingwer als scharfes Gewürz in der alten Form des Sambal verwendet wurde. Ingwer, Cabya und Andaliman gehören zu den frühesten scharfen Gewürzen, die in frühen sambal-ähnlichen scharfen Würzmitteln verwendet wurden, gefolgt von der Einführung von Pfeffer aus Indien im 12. ⓘ

Das javanische Manuskript Serat Centhini (1819-1912) verzeichnet sechzehn Sambal-Varianten auf Java. Das Rezeptbuch Mustika Rasa (1967), geschrieben und verfasst von Hartini Sukarno, enthält 63 Sambal-Rezepte. Murdijati Gardjito, ein Lebensmittelforscher der Gadjah Mada Universität, hat 2017 Hunderte von Sambal-Varianten in Indonesien identifiziert; 212 davon haben einen eindeutigen Ursprung, während 43 einen unklaren Ursprung haben. Java hat mit 43 Prozent der Sambal-Varianten die meisten, Sumatra hat 20 Prozent, Bali und West Nusa Tenggara haben 8 Prozent, und der Rest verteilt sich auf Maluku, Kalimantan und Sulawesi. ⓘ

Wie viele andere kulinarische Einführungen und Anpassungen auf dem Archipel hat sich auch diese scharfe und würzige Würzmischung im Laufe der Jahre in eine Vielzahl von Sambal-Varianten verzweigt, die je nach regionalem Geschmack und Verfügbarkeit der Zutaten lokalisiert wurden. Heute ist Sambal ein Grundnahrungsmittel in südostasiatischen Haushalten und in den Küchen Indonesiens, Sri Lankas, Malaysias und Singapurs nicht mehr wegzudenken. ⓘ

Zubereitung und Verfügbarkeit

Die traditionelle Herstellung von Sambal erfolgt mit einem Cobek, einem Steinmörser, und einem Ulekan, einem Stößel. ⓘ

Traditionelles Sambal wird mit traditionellen Werkzeugen, wie einem Steinstößel und einem Mörser, frisch zubereitet. Sambal kann roh oder gekocht serviert werden. In Indonesien gibt es zwei Hauptkategorien von Sambal: sambal masak (gekocht) und sambal mentah (roh). Gekochtes Sambal wurde einem Kochprozess unterzogen, der zu einem ausgeprägten Geschmack und Aroma führt, während rohes Sambal mit zusätzlichen Zutaten vermischt und normalerweise sofort verzehrt wird. Sambal masak oder gekochtes Sambal ist eher im Westen Indonesiens verbreitet, während Sambal mentah oder rohes Sambal eher im Osten Indonesiens zu finden ist. ⓘ

Chilischoten, Knoblauch, Schalotten und Tomaten werden oft frisch in einem Mörser zermahlen, während die Terasi oder Belacan (Garnelenpaste) zuerst gebraten oder verbrannt wird, um den scharfen Geruch abzutöten und das Aroma freizusetzen. Sambal kann in großen Mengen zubereitet werden, da es sich in einem gut verschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank problemlos eine Woche lang aufbewahren lässt, um als Würzmittel zu den Mahlzeiten serviert zu werden. Einige Haushalte und Restaurants bestehen jedoch darauf, Sambal erst kurz vor dem Verzehr frisch zuzubereiten, um seine Frische und seinen Geschmack zu gewährleisten; dies ist als Sambal Dadak (wörtlich: "improvisiertes Sambal" oder "frisch zubereitetes Sambal") bekannt. In den meisten Warung und Restaurants wird Sambal jedoch täglich in großen Mengen zubereitet und als scharfes und würziges Gewürz angeboten. ⓘ

Heute sind in Warung, traditionellen Märkten, Supermärkten und Lebensmittelgeschäften einige Marken von zubereitetem, abgepacktem, Instant- oder gebrauchsfertigem Sambal erhältlich. Bei den meisten handelt es sich um Flaschen-Sambal, einige wenige Marken sind in Plastik- oder Aluminiumbeuteln erhältlich. Im Vergleich zu traditionellen Sambal haben in Flaschen abgefüllte Instant-Sambals aufgrund des maschinellen Herstellungsverfahrens oft eine feinere Textur, einen homogeneren Inhalt und eine dickere Konsistenz, ähnlich wie Tomatenketchup. Traditionell hergestellte Sambals, die mit einem Stößel und Mörser gemahlen werden, haben in der Regel eine grobe Textur und Konsistenz. ⓘ

Gläser mit Sambal auf der Tong Tong-Messe in Den Haag, Niederlande ⓘ

Mehrere Marken stellen Sambal in Flaschen her, darunter das Sambal Oelek von Huy Fong Foods, das Sambal Terasi von Heinz ABC und mehrere Varianten des Sambal Indofood. ⓘ

Sorten von Chili

Frische Chilischoten sind die Hauptzutat für ein Sambal. ⓘ

Die gebräuchlichsten Arten von Chilischoten für Sambal sind:

Adyuma, auch bekannt als Habanero: eine sehr scharfe, gelbe und blockförmige Paprika.
Cayennepfeffer: ein glänzender, roter, länglicher Pfeffer.
Madame Jeanette: ein gelb-hellgrüner, länglicher, unregelmäßig geformter Pfeffer.
Vogelaugen-Chili, auf Javanisch auch Cabe Rawit genannt: eine sehr scharfe, grün-rote, längliche Schote mit einer Breite von etwa 10 Millimetern und einer Länge von 50 mm.
Chilischoten, die auf Javanisch als Lombok bekannt sind: eine milde, grün-rote, längliche Schote. Grüne Chilischoten sind milder als rote Chilischoten.
Cabe taliwang: eine Chilischote, die schärfer ist als die Vogelaugen-Chilischote, ähnlich scharf wie die Naga Jolokia, von der sich der Name der Insel Lombok, auch "Insel der Chilis" genannt, ableiten soll. ⓘ

Indonesien

Sardellen in Sambal ⓘ

Auf dem indonesischen Archipel gibt es zwischen 212 und 300 Sambal-Sorten. Die Schärfe reicht von mild bis sehr scharf. Einige Sorten sind:

Sambal andaliman: Ähnlich wie Sambal lado mudo, aber mit dem Zusatz von Andaliman-Pfeffer.
Sambal asam: Ähnlich wie Sambal terasi, mit Zusatz von Tamarindenkonzentrat. Asam bedeutet auf Indonesisch Tamarinde oder sauer oder sauer.
Sambal bajak (badjak): Banten-Sambal. Chili (oder eine andere Art von rotem Pfeffer), gebraten mit Öl, Schalotten, Knoblauch, Terasi, Kandelnüssen, Palmzucker und anderen Gewürzen. Es ist dunkler und reichhaltiger im Geschmack als Sambal Asam. ⓘ

Aubergine in Sambal balado ⓘ

Sambal balado: Sambal nach Minangkabau-Art. Chilischoten oder grüne Chilis werden mit Knoblauch, Schalotten, roten oder grünen Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft vermischt und dann in Öl angebraten. Minang sambal balado wird oft mit anderen Zutaten zu einem Gericht gemischt, z. B. mit Ei, Auberginen, Garnelen oder Anchovis.
Sambal bawang: Sambal aus geschnittenen Schalotten, Chilischoten, Knoblauch, Garnelenpaste und Zitronensaft.
Sambal belimbing oder sambal belimbing wuluh: Sambal aus sauer schmeckendem Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi), das in einigen Orten Indonesiens, insbesondere in Java und Ost-Nusa Tenggara, zu finden ist.
Sambal bengkoang: Jicama-Sambal (bengkoang), hergestellt aus einer Mischung von Jicama oder ersetzt durch Wasserkastanien, rote Chilischoten, Knoblauch, asiatisches Basilikum, Garnelenpaste und Zitronensaft.
Sambal berandal (Brandal): Ein gebratenes Sambal aus Kemiri-Nüssen, Knoblauch und Zwiebeln. Manchmal werden auch Tamarinde (asem) oder Kaffernlimettenblätter (daun djeruk perut) hinzugefügt.
Sambal bongkot: Eine Sambal-Spezialität aus Bali mit einer Mischung aus süßem, saurem und scharfem Geschmack, die aus Bongkot- oder Kecombrang-Blütenstängeln, Schalotten, Chili, gegrillter Garnelenpaste, Zucker, Salz und Limettensaft hergestellt wird. ⓘ

Palembang sambal buah (in der Schale oben rechts) als Gewürz zum Würzen von Lakso, Burgo und Laksan. ⓘ

Sambal buah: (wörtlich: Fruchtsambal) Spezialität aus Palembang, hergestellt aus einer Mischung aus Chili, Garnelenpaste, Kemang (einer Mangoart) und Ananas. ⓘ

Varianten von sambal cibiuk ⓘ

Sambal cibiuk: Eine Spezialität des Dorfes Cibiuk, Regentschaft Garut, Westjava. Es besteht aus grob gehackten und gemahlenen grünen Vogelaugen-Chilis, grünen rohen Tomaten, Schalotten, Galgant, Zitronenbasilikum, Krabbenpaste und Salz.
Sambal colo-colo: Aus Ambon stammend, besteht es aus Chili, Tomatenstücken, Schalotten und Limette und hat einen hauptsächlich sauren Geschmack. Es eignet sich für Grillgerichte, insbesondere für Fisch. Bei einigen Varianten wird dem Sambal Butter oder Pflanzenöl zugesetzt. ⓘ

Sambal dabu-dabu ⓘ

Sambal dabu-dabu: Dabu-dabu kommt der mexikanischen Salsa sehr nahe, es stammt aus Manado. Es besteht aus grob gehackten Tomaten, Calamansi, auch bekannt als Lemon Cui oder Jeruk Kesturi, Schalotten, gehacktem Vogelaugen-Chili, rotem Chili, Basilikum, übergossen mit heißem Pflanzenöl und Salz.
Sambal durian oder Sambal tempoyak: Es wird aus fermentierten Durian, genannt Tempoyak, hergestellt. Der Fermentationsprozess dauert drei bis fünf Tage. Chili und Tempoyak können gemischt oder getrennt serviert werden, wobei das Verhältnis von Chili und Tempoyak den individuellen Vorlieben entspricht, um den Schärfegrad zu bestimmen. Dieses Sambal gibt es in zwei Varianten: roh und gekocht. Bei der gekochten Variante werden zerstoßene Chilischoten, Schalotten und Zitronengras mit Sardellen, Tempoyak und Kurkuma (für das Aroma) unter Rühren gebraten. Häufig werden auch Petai (Parkia speciosa) und Tapiokasprossen hinzugefügt. Das süß-sauer-scharfe Sambal ist auf Sumatra und Kalimantan (indonesisches Borneo), insbesondere in Palembang und Bengkulu, sowie auf der malaiischen Halbinsel zu finden.
Sambal ebi: Getrocknete Garnelen (ebi) Sambal, hergestellt aus einer Mischung aus getrockneten Garnelen, Kandelnuss, Galgant, roten Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, braunem Zucker und Salz.
Sambal gandaria: Frisch gemahlenes Sambal Terasi mit geriebener Gandaria, einer in Südostasien beheimateten tropischen Frucht.
Sambal goang: Ein besonders scharfes sudanesisches Sambal, das mit der Stadt Tasikmalaya in Verbindung gebracht wird und aus einer Mischung aus Cayennepfeffer, Knoblauch, Salz und Kencur (Kaempferia galanga) hergestellt wird.
Sambal goreng: Wörtlich bedeutet es "gebratenes Sambal". Es ist eine Mischung aus knusprig gebratenen roten Schalotten, rotem und grünem Chili, Krabbenpaste und Salz, die kurz in Kokosnussöl gebraten wird. Durch Hinzufügen anderer Zutaten, wie z. B. Sambal Goreng Ati (mit gewürfelter Leber) oder Sambal Goreng Udang (mit kleinen Garnelen), kann man daraus ein ganz anderes Gericht machen.
Sambal jenggot: Sambal mit Zusatz von Kokosraspeln, ähnlich wie Urap.
Sambal jengkol: Frisch gemahlener Sambal terasi, gemischt mit in Scheiben geschnittenem, gebratenem Jengkol, einer tropischen Bohnenart mit leicht stinkendem Aroma, die in Südostasien heimisch ist. Sambal jengkol ist in der sundanesischen und der Cireboner Küche zu finden.
Sambal kalasan: Manchmal auch Sambal Jawa genannt, ein javanisches, unter Rühren gebratenes Sambal, das dem Sambal Tumis ähnelt. Es besteht aus einer Handvoll Gula-Jawa-Palmenzucker, der ihm seine dunkelbraune Farbe verleiht, Tomaten, Gewürzen und Chili. Der Gesamtgeschmack ist süß, mit einer leichten Note von Gewürzen und Chili.
Sambal kacang: Eine Mischung aus Chili mit Knoblauch, Schalotten, Zucker, Salz, zerstoßenen, gerösteten Erdnüssen und Wasser. Wird in der Regel als Würzmittel für Nasi Uduk, Ketan oder Otak-Otak verwendet. Für die einfache Version werden nur Cabe Rawit Chili, zerstoßene geröstete Erdnüsse und Wasser verwendet.
Sambal kecap: Ein Sambal besteht aus indonesischer Kecap Manis (süßer Sojasauce), rotem Chili, Tomatenstücken, Schalotten und Limette. Es hat einen süßen und scharfen Geschmack und wird normalerweise für Grillgerichte verwendet.
Sambal kecombrang: Ein Sambal aus Kecombrang-Blüten (Etlingera elatior), gemischt mit rotem Cayennepfeffer, Schalotten, Knoblauch, Salz und Limettenblättern. ⓘ

Sambal kemangi ⓘ

Sambal kemangi: Sambal aus einer Mischung mit duftenden Blättern von Kemangi (Zitronenbasilikum).
Sambal kemiri: Ähnlich wie Sambal terasi mit Zusatz von Kandelnüssen.
Sambal kenari: Sambal aus einer Mischung von Kenari-Nüssen (Canarium ovatum), einer Spezialität der Maluku-Inseln.
Sambal Korek: Dieses Sambal wird aus frischen Chilischoten und Knoblauch hergestellt, zerstoßen und mit Salz, Zucker und Magnesium gewürzt. Dann mit ausreichend heißem Öl übergießen. Dieses Sambal ist recht einfach zuzubereiten und hat sich zu einem der beliebtesten Gerichte entwickelt. ⓘ

Minang sambal ijo ⓘ

Sambal lado mudo oder sambal ijo: Wörtlich ein Minangkabau-Wort für "grünes Sambal". Es ist auch bekannt als Sambal hijau oder Sambal ijo, auch "grünes Sambal". Sambal lado mudo, eine Spezialität aus Westsumatra, verwendet grüne Chilischoten, die mit getrockneten Garnelen, roten Schalotten, Knoblauch und Gewürzen angebraten werden. Es ist weniger scharf als herkömmliche Sambals und hat einen frischen Geschmack, der die Reichhaltigkeit der sumatranischen Küche ergänzt. ⓘ

Sambal lampung ⓘ

Sambal lampung: Eine beliebte Variante des leicht süßen Sambals mit Chili, Knoblauch und Tomaten aus Lampung, Sumatra.
Sambal leunca: Ein sundanesisches Sambal, das vor allem in West-Java beliebt ist und aus einer Mischung aus rotem Chili, Vogelaugen-Chili, Schalotten, Garnelenpaste und Leunca-Beeren (Solanum nigrum) hergestellt wird. ⓘ

Balinesisches Sambal matah ⓘ

Sambal luat: Sambal aus einer Mischung aus rotem Chili, Terasi-Garnelenpaste, Limettensaft, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Koriander, Tomaten und Salz. Spezialität der Provinz Ost-Nusa Tenggara. Wird normalerweise als Gewürz zu geräuchertem Schweine- oder Rindfleisch aus Se'i verzehrt.
Sambal matah: Sambal aus rohen Schalotten und Zitronengras, ursprünglich aus Bali. Es enthält viele fein gehackte Schalotten, gehackten Vogelaugen-Chili, Zitronengras, Speiseöl und einen Spritzer Limettensaft.
Sambal petai: Eine Mischung aus rotem Chili, Knoblauch, Schalotten und der grünen Stinkbohne Petai als Hauptzutaten. ⓘ

Ostjavanisches Sambal petis ⓘ

Sambal petis: Ein ostjavanisches Sambal verwendet Chili, Petis (eine Art Garnelenpaste), Erdnüsse, junge Bananen, Kräuter und Gewürze.
Sambal pencit/mangga muda: Grünes Mango-Sambal aus Zentral-Java. Frisch gemahlenes Sambal Terasi mit zerkleinerten jungen, unreifen Mangos. Dies ist eine gute Beilage zu Meeresfrüchten. Sambal pencit ist auch in Ost-Java beliebt, da diese Art von Sambal mit Bebek Hitam Madura bekannt geworden ist.
Sambal plecing: Das von der Insel Lombok stammende Sambal besteht aus der Chilisorte von Lombok und der Lengkare-Garnelenpaste von Lombok, Tomaten, Salz und Limettensaft.
Sambal rica rica: Ein scharfes Sambal aus der Region Manado, für das Ingwer, Chili, Zitrone und Gewürze verwendet werden. Geeignet für Grillfleisch und Hühnchen.
Sambal roa: Scharfes, geräuchertes Sambal vom Roa-Fisch (Halbschnabel) aus der Region Manado, Nordsulawesi.
Sambal rujak: Scharfe Rujak-Sauce aus Palmzucker, Tamarinde, Chilischoten und Garnelenpaste.
Sambal setan: Ein sehr scharfes Sambal mit Madame-Jeanette-Paprika (rotbraun, sehr scharf). Der Name bedeutet wörtlich "Teufelssauce". Sie ist in Surabaya sehr beliebt.
Sambal taliwang: Diese Variante stammt aus Taliwang, einem Dorf in der Nähe von Mataram auf der Insel Lombok, und wird aus speziell auf Lombok angebautem Naga-Jolokia-Pfeffer, Knoblauch und Lombok-Garnelenpaste hergestellt. Ein Kilogramm Naga Jolokia-Pfeffer wird extrahiert, gemahlen und gepresst. Dieser wird mit gemahlenem Knoblauch und Krabbenpaste vermischt und dann in Pflanzenöl gekocht.
Sambal-Band (tapai): Eine Sambal-Variante aus Tegal in Zentraljava, die aus Chilipfeffer, Salz und dem Zusatz von saurem, fermentiertem Maniok (Tapai) besteht. Wird normalerweise zum Würzen von Krupuk-Crackern oder Gemüse serviert.
Sambal tauco: Ein Sambal aus Sulawesi, das den chinesischen Tauco, Limettensaft, Chili, braunen Zucker und Salz enthält.
Sambal terasi: Eine gängige indonesische Art von Sambal. Ähnlich wie das malaysische Belacan, aber mit einem stärkeren Geschmack, da Terasi würziger und fermentierter ist. Rote und grüne Paprika, Terasi, Zucker, Salz, Zitronen- oder Limettensaft (würzig, stark). Bei einer Variante wird der Limettensaft weggelassen und das Sambal mit zerstoßenen Tomaten gebraten. Wird gerne roh gegessen. Alternative Schreibweise in den Niederlanden: trassi oder trassie.
Sambal teri lado: Eine Spezialität aus Padang: Sambal wird aus Chilischoten, Tomaten, Schalotten und Gewürzen hergestellt und mit gesalzenen Ikan Teri (Sardellen) vermischt. Das Sambal wird unter Rühren gebraten und ähnelt dem malaysischen Sambal Ikan. ⓘ

Frisches Tomatensambal mit nur 1 Chili aus Java, Indonesien ⓘ

Sambal Tomate: Ähnlich wie Sambal Tumis, aber mit dem Zusatz von zerdrückten Tomaten und Zucker. Es kann als frisches Sambal oder als gerührtes Sambal serviert werden. Die Tomate wird zusammen mit den anderen Zutaten unter Rühren gebraten, bis eine pastenartige Konsistenz entsteht. Der Gesamtgeschmack ist scharf und süß, es ist eine gute Mischung mit Lalapan. Für sehr junge Kinder wird für Sambal Tomate manchmal nur sehr wenig oder gar kein Chili verwendet; es gilt als einer der ersten Schritte, um Kinder an den Geschmack von indonesischem Sambal heranzuführen. ⓘ

Sambal tuktuk: Ein traditionelles scharfes und würziges Gewürz, das typischerweise in der Batak-Küche des Batak-Volkes serviert wird, das in der Region Tapanuli in Nord-Sumatra, Indonesien, beheimatet ist. Die Zutaten für Sambal tuktuk ähneln denen anderer Chilisoßen, unterscheiden sich aber durch die Verwendung von Andaliman (Sichuanpfeffer). Es wird oft als tuktuk aso-aso serviert, wobei es mit getrocknetem Fisch namens aso-aso (einer Art getrockneter und konservierter Makrele) gemischt wird, aber manchmal wird aso-aso-Fisch durch frische Sardellen ersetzt.
Sambal tumis: Chili, gebraten mit Belacan-Garnelenpaste, Zwiebeln, Knoblauch und Tamarindensaft. Tumis bedeutet "unter Rühren gebraten". Oft wird das Speiseöl wieder mit dem Sambal vermischt. Es kann mit anderen Zutaten gemischt werden, um Gerichte wie Sambal Kangkong, Sambal Cumi (Tintenfisch) und Sambal Telur (Ei) herzustellen.
Sambal tumpang: Javanisches Sambal, das aus einer Mischung von Chilipfeffer, anderen Gewürzen und Semangit (altem und scharfem) Tempeh hergestellt wird.
Sambal udang bawang: Eine Sambal-Spezialität aus Surabaya. Es ist eines der superscharfen Sambal Indonesiens. Es besteht aus einfachen Zutaten wie Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Asam Jawa (Tamarinde) und Kokosnussöl. Die Einwohner von Surabaya nennen es oft Njaluk Sambal, da sie es mit duftendem gedämpftem weißen Reis essen. ⓘ

Sambal oelek ⓘ

Sambal ulek (oelek): Rohe Chilipaste (leuchtend rot, dünn und scharf schmeckend). Kann als Grundlage für die Zubereitung anderer Sambals oder als Zutat für andere Gerichte verwendet werden. Bei einigen Varianten wird der roten Mischung Salz oder Limette zugesetzt. Oelek ist die alte indonesische Schreibweise aus der Zeit vor 1972, die inzwischen zu ulek geworden ist. Die Aussprache hat sich nicht geändert und entspricht der malaiischen Aussprache. Dennoch verwenden die meisten Anbieter die veraltete Schreibweise. Cobek ist ein spezielles indonesisches Steingut, das aus dem gewöhnlichen dörflichen Basaltsteingeschirr abgeleitet wurde, das in den Küchen, insbesondere auf Java, noch immer allgegenwärtig ist. Der Cobek ist ein Mörser in Form einer Mischung aus Ess- und Suppenteller mit einem alten, ausgehärteten Bambuswurzel- oder Steinstößel (ulek oder ulekan), der auf ulek-Art verwendet wird: mit einer Zerkleinerungs- und Drehbewegung (wie mit einem Schraubenzieher) zum Zerkleinern von Limettenblättern, Chilis, Paprika, Schalotten, Erdnüssen und anderen Zutaten.
Sambal stroberi: Ein aus Erdbeeren hergestelltes Sambal, das aus Bandung, West-Java, stammt. Es wird normalerweise zu paniertem Fischkotelett serviert. ⓘ

uyah-lombok sambal (wörtlich: Salz-Chili) ⓘ

Sambal uyah-lombok: Eine Art von Sambal, das nur aus rohem Chili und Salz hergestellt wird. Es ist sehr einfach zuzubereiten und wird normalerweise zu gedämpftem Reis und gebratenen Speisen wie Brathähnchen gegessen. ⓘ

Malaysia

Sambal belacan: Ein Sambal nach malaiischer Art. Frische Chilischoten werden zusammen mit gerösteter Garnelenpaste (Belacan) in einem Steinmörser zerstoßen, dem Zucker und Limettensaft zugesetzt werden. Ursprünglich wird Limau Kesturi oder Calamansi-Limette verwendet, aber da diese außerhalb Südostasiens selten ist, wird stattdessen normale Limette verwendet. Tomaten sind eine optionale Zutat. Manchmal werden auch süß-saure Mangos oder ähnliche lokale Früchte verwendet. Es kann mit Gurken oder Ulam (Blattkräutern) zu einer Mahlzeit mit Reis und anderen Gerichten gegessen werden. Eine malaysisch-chinesische Version besteht darin, Belacan mit Chili zu braten.
Sambal jeruk: Grüner oder roter Pfeffer mit Kaffernlimette. In Malaysia wird es cili (Chili) jeruk (Gurke) genannt. Manchmal wird die Limette durch Essig und Zucker ersetzt. Wird als Gewürz zu gebratenem Reis und Nudelgerichten verwendet. ⓘ

Rohes Sambal tempoyak links und das gekochte rechts ⓘ

Sambal tempoyak: Dieses Sambal gibt es in zwei Varianten: roh und gekocht. Rohes Sambal Tempoyak wird aus frischen Chilis zubereitet, die zusammen mit getrockneten Sardellen zerstoßen und mit fermentierten Durian (Tempoyak) serviert werden. Sambal und Tempoyak können gemischt oder getrennt serviert werden, so dass der Esser das Verhältnis von Sambal und Tempoyak selbst bestimmen kann (Tempoyak hat einen süß-sauren Geschmack, der die Schärfe der Chilis ausgleicht). Bei der gekochten Variante werden zerstoßene Chilis, Schalotten und Zitronengras mit Sardellen, Tempoyak und Kurkuma-Blättern (für das Aroma) unter Rühren gebraten. Sambal Tempoyak ist in Pahang und Perak auf der malaysischen Halbinsel weit verbreitet, kann aber auch auf Sumatra gefunden werden. Häufig werden auch Petai (Parkia speciosa) und Tapiokasprossen hinzugefügt.
Sambal Kicap: Eine Mischung aus süßer Sojasauce, Schalotten, Knoblauch und Vogelaugen-Chili für alle gebratenen Gerichte, insbesondere für gebratene Bananen, gebratenes Tempeh oder als Würze für Soto- und Bihun-Suppe.
Sambal Goreng: Gerichte, die aus Tempeh, Sardellen und Erdnüssen bestehen, die zusammen mit Sambal gebraten werden, bis sie trocken sind.
Sambal Kacang: Gewürz für Satay.
Süßes Sambal: Sambal wird aus getrockneten Chilis, frischen Chilis, Belacan und Gula Melaka (Palmzucker) als Hauptzutaten hergestellt. Süßes Sambal wird traditionell zu Nasi Lemak serviert, aber auch als Beilage zu knusprig gebratenen Anchovis, gerösteten Erdnüssen, gekochtem Ei und Gurken. ⓘ

Sri Lanka

Sini-Sambal: Dies ist ein Sambal der srilankischen Küche, dessen Hauptzutaten Zwiebeln, zerkleinerter Maledivenfisch und Gewürze sind. Sein Name, der auch als "sini sambol" und "seeni sambal" geschrieben wird, leitet sich von dem lokalen Wort für "Zucker" ab. ⓘ

Pol sambol/Thengkai sambal: Dieses Sambal wird aus Kokosraspeln (pol und thengkai bedeuten auf Singhalesisch bzw. Tamilisch Kokosnuss), Zwiebeln, grünem Chili, rotem Chilipulver und Limettensaft hergestellt. Manchmal wird auch zerbröselter Maledivenfisch hinzugefügt, und anstelle von Limettensaft können auch Tomaten für den Geschmack verwendet werden. ⓘ

Lunu miris (Katta sambal): Der Name "lunu miris" kann wörtlich mit "Salz-Chili" übersetzt werden und ist eine Paste aus roten Chilis, die mit Meersalz zerstoßen werden. Ein weit verbreitetes Derivat ist Katta Sambal, bei dem der Chili- und Salzmischung Zwiebeln, zerbröckelter Maledivenfisch, Salz und Limettensaft hinzugefügt werden. ⓘ

Vaalai kai sambal: Dieses Sambal wird aus gekochten und pürierten Kochbananen, Kokosraspeln, gehackten grünen Chilischoten und Zwiebeln, Salz und Limettensaft hergestellt. Vaalai kai bedeutet unreife Kochbananen auf Tamilisch in Sri Lanka. ⓘ

Gerichte

Sambal kann auch als Zutat für ein Gericht verwendet werden, bei dem eine große Menge Chilischoten verwendet wird. In der Padang-Küche bezeichnen alle Gerichte, die mit balado- (wörtlich: mit Chilischoten) beginnen, ein mit Sambal gemischtes Gericht. Zu den Gerichten, die das Wort Sambal tragen, gehören:

Sambal lalab ⓘ

Sambal lalab: Sambal, serviert mit Lalab (frisches Gemüse), das als Dip für Salat verwendet wird. ⓘ

Sambal cumi mit Tintenfisch oder Sepia ⓘ

Sambal sotong oder Sambal cumi: (mit Tintenfisch)
Sambal udang kering: (mit getrockneten Garnelen), in Penang auch als "Sambal Hae Bee" bekannt
Sambal lengkong: (mit Ikan Parang/Wolfshering).
Sambal goreng teri kacang: (mit Anchovis und Erdnüssen)
Sambal goreng kering tempe: (mit Tempeh) ⓘ

Sambal goreng ati, gebratene Leber in Sambal ⓘ

Sambal goreng ati: (mit Rinder- oder Hühnerleber, Kartoffeln und manchmal Petai)
Sambal goreng udang: oder Sambal-Garnelen (mit frischen Garnelen), auch bekannt als udang balado.
Sambal radio: ein traditionelles Gericht aus Sarawak, ein Omelett mit gebratenem Belacan und Sardellen.
Sambal ikan: ein Gericht nach malaiischer Art, das aus Fisch und Gewürzen zubereitet und so lange gekocht wird, bis der Fisch seine Form verliert. Es gibt verschiedene Varianten: einige haben die Form von trockener Fischwatte, bekannt als Serunding ikan, und andere sind feucht, wie Sambal ikan bilis (Sardellen) oder Sambal ikan tongkol (Echter Bonito).
Sambal daging/serunding daging: Ein Sambal nach malaiischer Art, das aus Fleisch und Gewürzen zubereitet und mehr als 4 Stunden lang gekocht wird, bis das Fleisch seine Form verliert, ähnlich wie bei Fleischwatte. ⓘ

Verbreitung

Sambals werden nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern sind auch in anderen asiatischen Küchen wie der malaysischen Küche sehr beliebt. ⓘ

Ende des 19. Jahrhunderts wurden Sambals auch nach Suriname in Südamerika eingeführt. Damals kamen Javaner, eine Bevölkerungsgruppe von indonesischer Abstammung, als Kontraktarbeiter aus der Kolonie Niederländisch-Ostindien nach Suriname. ⓘ