Sake

Sake ⓘ

Sake kann in einer Vielzahl von Tassen serviert werden. Abgebildet sind ein sakazuki (ein flacher, untertassenähnlicher Becher), ein ochoko (ein kleiner, zylindrischer Becher) und ein masu (ein hölzerner, kastenähnlicher Becher)
Typ	Alkoholisches Getränk
Herkunftsland	Japan
Alkohol in Volumen	15–22%
Zutaten	Reis, Wasser, kōji-kin

Sake-Flasche, Japan, um 1740 ⓘ

Sake-Fass-Opfergaben im Shinto-Schrein Tsurugaoka Hachiman-gū in Kamakura ⓘ

Sake, auch Saké (/ˈsɑːki, ˈsækeɪ/ SAH-kee, SAK-ay; auch als japanischer Reiswein bezeichnet), ist ein alkoholisches Getränk japanischen Ursprungs, das durch Gärung von Reis hergestellt wird, der poliert wurde, um die Kleie zu entfernen. Trotz der Bezeichnung japanischer Reiswein wird Sake, wie auch jeder andere ostasiatische Reiswein (wie Huangjiu und Cheongju), durch ein Brauverfahren hergestellt, das eher dem von Bier ähnelt, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird, der zu Alkohol vergärt, während bei Wein Alkohol durch die Gärung von Zucker entsteht, der von Natur aus in Früchten, in der Regel Trauben, vorhanden ist. ⓘ

Der Brauprozess für Sake unterscheidet sich von dem für Bier, bei dem die Umwandlung von Stärke in Zucker und dann von Zucker in Alkohol in zwei verschiedenen Schritten erfolgt. Wie bei anderen Reisweinen finden diese Umwandlungen beim Brauen von Sake gleichzeitig statt. Der Alkoholgehalt von Sake, Wein und Bier ist unterschiedlich; während das meiste Bier 3-9 % ABV enthält, enthält Wein im Allgemeinen 9-16 % ABV, und unverdünnter Sake enthält 18-20 % ABV (obwohl dieser Wert oft durch Verdünnung mit Wasser vor der Abfüllung auf etwa 15 % gesenkt wird). ⓘ

Im Japanischen kann sich das Schriftzeichen Sake (Kanji: 酒, japanische Aussprache: [sake]) auf jedes alkoholische Getränk beziehen, während das Getränk, das im Englischen als Sake bezeichnet wird, in der Regel als Nihonshu (日本酒, d. h. "japanisches alkoholisches Getränk") bezeichnet wird. Nach den japanischen Alkoholgesetzen wird Sake mit dem Wort seishu (清酒; "raffinierter Alkohol") bezeichnet, ein Synonym, das im allgemeinen Sprachgebrauch nicht verwendet wird. ⓘ

In Japan, wo er das Nationalgetränk ist, wird Sake oft mit einer besonderen Zeremonie serviert, bei der er in einer kleinen Steingut- oder Porzellanflasche sanft erwärmt und aus einer kleinen Porzellantasse namens Sakazuki getrunken wird. Wie bei Wein variiert die empfohlene Serviertemperatur von Sake je nach Sorte stark. ⓘ

Sake in verschiedenen Gefäßen, rechts in einem Masu ⓘ

Geschichte

Ein Paar mit Gold und schwarzem Lack bemalter Sakeflaschen. Momoyama-Periode, 16. Jahrhundert. ⓘ

Der Ursprung des Sake ist unklar. Der früheste Hinweis auf die Verwendung von Alkohol in Japan findet sich im Buch von Wei in den Aufzeichnungen der Drei Königreiche. In diesem chinesischen Text aus dem 3. Jahrhundert ist die Rede davon, dass die Japaner trinken und tanzen. Alkoholische Getränke (酒, Sake) werden mehrmals im Kojiki erwähnt, der ersten schriftlichen Geschichte Japans, die 712 verfasst wurde. Bamforth (2005) verortet den wahrscheinlichen Ursprung des echten Sake (der aus Reis, Wasser und kōji-Schimmel (麹, Aspergillus oryzae) hergestellt wird) in der Nara-Zeit (710-794). In der Heian-Zeit wurde Sake für religiöse Zeremonien, Hoffeste und Trinkspiele verwendet. Die Sake-Produktion war lange Zeit ein staatliches Monopol, aber im 10. Jahrhundert begannen Tempel und Schreine, Sake zu brauen, und sie wurden für die nächsten 500 Jahre zu den wichtigsten Produktionszentren. Das Tamon-in-Tagebuch, das von den Äbten des Tamon-in (Tempel) zwischen 1478 und 1618 verfasst wurde, enthält viele Details über das Brauen im Tempel. Aus dem Tagebuch geht hervor, dass die Pasteurisierung und die dreistufige Zugabe von Zutaten zur Hauptgärungsmaische zu jener Zeit bereits gängige Praktiken waren. Im 16. Jahrhundert wurde die Technik der Destillation von Ryukyu aus in den Bezirk Kyushu eingeführt. Das Brauen von shōchū, genannt "Imo-sake", begann und wurde auf dem zentralen Markt in Kyoto verkauft. ⓘ

Titelblatt von Bereiding van Sacki, von Isaac Titsingh: die älteste Erklärung des Sake-Brauverfahrens in einer europäischen Sprache. Veröffentlicht im Jahr 1781 in Batavia, Niederländisch-Ostindien. ⓘ

Im 18. Jahrhundert veröffentlichten Engelbert Kaempfer und Isaac Titsingh Berichte, in denen sie Sake als ein beliebtes alkoholisches Getränk in Japan bezeichneten; Titsingh war jedoch der erste, der versuchte, den Prozess des Sake-Brauens zu erklären und zu beschreiben. Die Arbeiten der beiden Autoren wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts in ganz Europa verbreitet. ⓘ

Während der Meiji-Restauration wurden Gesetze erlassen, die es jedem, der über Geld und Know-how verfügte, erlaubten, eigene Sake-Brauereien zu errichten und zu betreiben. Innerhalb eines Jahres entstanden im ganzen Land etwa 30.000 Brauereien. Im Laufe der Zeit erhob die Regierung immer höhere Steuern auf die Sake-Industrie und die Zahl der Brauereien schrumpfte auf 8.000. ⓘ

Die meisten der Brauereien, die in dieser Zeit wuchsen und überlebten, wurden von wohlhabenden Landbesitzern gegründet. Landbesitzer, die Reis anbauten, hatten am Ende der Saison einen Überschuss an Reis. Anstatt diese Reste zu verschwenden, lieferten sie sie an ihre Brauereien. Die erfolgreichsten dieser Familienbrauereien sind noch heute in Betrieb. ⓘ

Im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Sake-Brautechnologie weiter. Die Regierung eröffnete 1904 das Forschungsinstitut für Sake-Brauerei, und 1907 wurde der erste von der Regierung veranstaltete Sake-Verkostungswettbewerb abgehalten. Es wurden Hefestämme isoliert, die speziell für ihre Braueigenschaften ausgewählt worden waren, und emaillierte Stahltanks eingeführt. Die Regierung pries die Verwendung emaillierter Tanks als leicht zu reinigen, langlebig und frei von bakteriellen Problemen. (Die Regierung betrachtete Holzfässer als unhygienisch, weil im Holz Bakterien leben könnten). Das stimmt zwar, aber die Regierung wollte auch mehr Steuergelder von den Brauereien, da bei der Verwendung von Holzfässern ein erheblicher Teil des Sake durch Verdunstung verloren geht (ca. 3 %), der sonst hätte besteuert werden können. Dies war das Ende der Sake-Ära mit Holzfässern, und die Verwendung von Holzfässern beim Brauen wurde vollständig abgeschafft. ⓘ

In Japan wird Sake seit langem von der nationalen Regierung besteuert. Im Jahr 1898 brachte diese Steuer etwa 5 Millionen Yen von insgesamt 120 Millionen Yen ein, was etwa 4,6 % der gesamten direkten Steuereinnahmen der Regierung entsprach. ⓘ

Während des Russisch-Japanischen Krieges in den Jahren 1904-1905 verbot die Regierung die Herstellung von Sake für den Hausgebrauch. Zu dieser Zeit machte Sake 30 % der japanischen Steuereinnahmen aus. Da selbst gebrauter Sake steuerfrei ist, ging man davon aus, dass der Verkauf von selbst gebrautem Sake durch das Verbot ansteigen und mehr Steuereinnahmen erzielt werden würden. Dies war das Ende des selbstgebrauten Sake, und das Gesetz ist bis heute in Kraft, obwohl der Verkauf von Sake nur noch 2 % der Staatseinnahmen ausmacht. ⓘ

Als der Zweite Weltkrieg eine Reisknappheit mit sich brachte, wurde die Sake-Brauerei behindert, da die Regierung von der Verwendung von Reis zum Brauen abriet. Bereits im späten 17. Jahrhundert hatte man entdeckt, dass dem Sake vor dem Pressen kleine Mengen Alkohol zugesetzt werden konnten, um Aromen und Geschmacksstoffe aus dem festen Reis zu extrahieren. Während des Krieges wurde der Reismaische reiner Alkohol und Glukose in kleinen Mengen zugesetzt, wodurch die Ausbeute um das Vierfache gesteigert werden konnte. 75 % des heutigen Sake wird mit dieser Technik hergestellt. Es gab einige wenige Brauereien, die "Sake" herstellten, der überhaupt keinen Reis enthielt. Die Qualität des Sake war zu dieser Zeit sehr unterschiedlich. ⓘ

Nach dem Krieg erholten sich die Brauereien langsam, und die Qualität des Sake stieg allmählich. Neue Akteure auf der Szene - Bier, Wein und Spirituosen - wurden in Japan populär, und in den 1960er Jahren übertraf der Bierkonsum zum ersten Mal den Sake. Der Sake-Konsum ging weiter zurück, während sich die Qualität des Sake stetig verbesserte. ⓘ

Heute ist Sake ein weltweites Getränk mit einigen Brauereien in China, Südostasien, Südamerika, Nordamerika und Australien. Immer mehr Brauereien wenden sich auch älteren Herstellungsmethoden zu. ⓘ

Während der Rest der Welt mehr Sake trinkt und die Qualität des Sake gestiegen ist, ist die Sake-Produktion in Japan seit Mitte der 1970er Jahre rückläufig. Auch die Zahl der Sake-Brauereien ist rückläufig. Während es im Jahr 1975 landesweit noch 3 229 Brauereien gab, waren es 2007 nur noch 1 845. ⓘ

Älteste Sake-Brauerei

Die älteste bekannte Sake-Brauerei stammt aus dem 15. Jahrhundert in der Nähe eines Areals, das zum Tenryū-ji in Ukyō-ku, Kyoto, gehörte. In der Brauerei wurde unraffinierter Sake gepresst, und es gibt etwa 180 Löcher (60 cm breit, 20 cm tief) zur Aufbewahrung von Gläsern. Es wurden auch eine Vertiefung (1,8 m breit, 1 m tief) für einen Topf zum Auffangen von gepresstem Sake und Bizen-Gefäße aus dem 14. Jahrhundert gefunden. Es wird geschätzt, dass sie bis zum Onin-Krieg (1467-1477) genutzt wurde. Während der Muromachi-Periode (1336-1573) wurde im Tenryū-ji Sake gebraut. ⓘ

Herstellung

Sake-Brauerei, Takayama, mit einer Sugitama (杉玉)-Kugel aus Zedernblättern, die Sake anzeigt. ⓘ

Reis

Der für die Herstellung von Sake verwendete Reis wird sakamai 酒米 (さかまい) ("Sake-Reis") oder offiziell shuzō kōtekimai 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) ("für das Sake-Brauen geeigneter Reis") genannt. In Japan gibt es mindestens 80 Arten von Sake-Reis. Unter ihnen sind Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki und Omachi-Reis sehr beliebt. Die Reiskörner sind größer und fester (kleine oder schwache Körner brechen beim Polieren) und enthalten weniger Proteine und Fette als gewöhnlicher Tafelreis. Sake-Reis wird nur für die Herstellung von Sake verwendet, denn manche sagen, er sei ungenießbar. ⓘ

Premium-Sake wird meist aus Sake-Reis hergestellt, während Nicht-Premium-Sake meist aus Tafelreis hergestellt wird. Nach Angaben der Japan Sake and Sochu Makers Association macht Premium-Sake 25 % der gesamten Sake-Produktion aus, während Nicht-Premium-Sake (Futsushu) 75 % der Sake-Produktion ausmacht. Im Jahr 2008 wurden insgesamt 180 000 Tonnen polierter Reis für die Sake-Herstellung verwendet, davon 44 000 Tonnen (24 %) für Sake-Reis und 136 000 Tonnen (76 %) für Tafelreis. ⓘ

Sake-Reis wird in der Regel sehr viel stärker poliert als Reis, der als Lebensmittel verwendet wird. Der Grund für das Polieren liegt in der Zusammensetzung und Struktur des Reiskorns selbst. Der Kern des Reiskorns ist reich an Stärke, während die äußeren Schichten des Korns höhere Konzentrationen an Fetten, Vitaminen und Proteinen enthalten. Da eine höhere Fett- und Proteinkonzentration im Sake zu Fehlaromen führen und dem Sake raue Elemente verleihen würde, werden die äußeren Schichten des Reiskorns in einem Polierverfahren weggeschliffen, so dass nur der stärkehaltige Teil des Korns übrig bleibt (einige Sake-Brauer entfernen beim Polierverfahren über 60 % des Reiskorns). Diese erwünschte Stärketasche in der Mitte des Korns wird Shinpaku (心白, しんぱく) genannt. Es dauert in der Regel zwei bis drei Tage, bis der Reis auf weniger als die Hälfte seiner ursprünglichen Größe geschliffen ist. Das Reispulver, das beim Polieren anfällt, wird häufig zur Herstellung von Reiscrackern, japanischen Süßigkeiten (z. B. Dango) und anderen Lebensmitteln verwendet. ⓘ

Wenn der Sake aus Reis hergestellt wird, bei dem ein höherer Prozentsatz der Schale und der äußere Teil des Kerns abgeschliffen wurden, wird mehr Reis benötigt, um diesen speziellen Sake herzustellen, und die Herstellung dauert länger. Daher ist Sake aus stark geschliffenem Reis in der Regel teurer als ein Sake, der aus weniger geschliffenem Reis hergestellt wurde. Dies bedeutet nicht immer, dass Sake aus hoch geschliffenem Reis von besserer Qualität ist als Sake aus weniger geschliffenem Reis. ⓘ

Das Reispolierverhältnis, Seimai-buai 精米歩合 (せいまいぶあい) genannt (siehe Glossar der Sake-Begriffe), misst den Grad der Reispolierung. Ein Polierverhältnis von 70 % bedeutet zum Beispiel, dass 70 % des ursprünglichen Reiskorns erhalten bleiben und 30 % wegpoliert wurden. ⓘ

Wasser

Wasser ist an fast jedem wichtigen Prozess des Sake-Brauens beteiligt, vom Waschen des Reises bis zur Verdünnung des Endprodukts vor der Abfüllung. Der Mineralgehalt des Wassers kann für das Endprodukt von Bedeutung sein. Eisen verbindet sich mit einer Aminosäure, die von den kōji produziert wird, und führt zu Fehlaromen und einer gelblichen Farbe. Mangan trägt, wenn es ultraviolettem Licht ausgesetzt wird, ebenfalls zur Verfärbung bei. Umgekehrt dienen Kalium, Magnesium und Phosphorsäure während der Gärung als Nährstoffe für die Hefe und gelten als erwünscht. Die Hefe nutzt diese Nährstoffe, um schneller zu arbeiten und sich zu vermehren, was dazu führt, dass mehr Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Während weiches Wasser in der Regel süßeren Sake ergibt, ist hartes Wasser mit einem höheren Nährstoffgehalt dafür bekannt, dass es einen trockeneren Sake ergibt. ⓘ

Die erste Region, die für ihr gutes Wasser bekannt war, war der Nada-Gogō in der Präfektur Hyōgo. Es wurde festgestellt, dass eine bestimmte Wasserquelle namens Miyamizu qualitativ hochwertigen Sake produziert und viele Produzenten in die Region lockte. Heute gibt es in Hyōgo die meisten Sake-Brauer aller Präfekturen. ⓘ

Normalerweise beziehen die Brauereien ihr Wasser aus Brunnen, es kann aber auch Oberflächenwasser verwendet werden. Die Brauereien können auch Leitungswasser verwenden und die Bestandteile filtern und anpassen. ⓘ

Kōji-kin

Kōji-kin (Aspergillus oryzae) Sporen sind ein weiterer wichtiger Bestandteil von Sake. Kōji-kin ist ein enzymabsondernder Pilz. In Japan wird kōji-kin zur Herstellung verschiedener fermentierter Lebensmittel verwendet, darunter Miso (eine aus Sojabohnen hergestellte Paste) und Shoyu (Sojasauce). Es wird auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken, insbesondere von Sake, verwendet. Beim Sake-Brauen werden die Sporen des kōji-kin über gedämpften Reis gestreut, um kōji (Reis, in dem kōji-kin-Sporen gezüchtet werden) zu erzeugen. Unter warmen und feuchten Bedingungen keimen die kōji-kin-Sporen und setzen Enzyme namens Amylasen frei, die die Reisstärke in Glukose umwandeln. Dieser Prozess der Umwandlung von Stärke in einfachere Zucker (z. B. Glukose oder Maltose) wird als Verzuckerung bezeichnet. Die Hefe wandelt diese Glukose dann durch Gärung in Alkohol um. Die Verzuckerung findet auch beim Bierbrauen statt, wo die Stärke der Gerste durch Einmaischen in Maltose umgewandelt wird. Während jedoch beim Bierbrauen die Gärung nach der Verzuckerung erfolgt, finden beim Sakebrauen Verzuckerung (durch kōji-kin) und Gärung (durch Hefe) gleichzeitig statt (siehe unten "Gärung"). ⓘ

Da es sich bei kōji-kin um einen Mikroorganismus handelt, der zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet wird, muss sein Sicherheitsprofil in Bezug auf Mensch und Umwelt bei der Sake-Herstellung und anderen Lebensmittelherstellungsverfahren berücksichtigt werden. Verschiedene Gesundheitsbehörden, darunter Health Canada und die U.S. Food and Drug Administration (FDA), halten kōji-kin (A. oryzae) im Allgemeinen für die Verwendung bei der Lebensmittelfermentation, einschließlich der Sake-Herstellung, für sicher. Bei der Bewertung der Sicherheit ist zu beachten, dass A. oryzae im Gegensatz zu dem eng verwandten Aspergillus flavus keine Toxine produzieren kann. Bislang wurden mehrere Fälle gemeldet, in denen Tiere (z. B. Papageien, ein Pferd) mit A. oryzae infiziert wurden. In diesen Fällen waren die mit A. oryzae infizierten Tiere bereits durch prädisponierende Umstände wie kürzlich erlittene Verletzungen, Krankheiten oder Stress geschwächt und daher generell anfällig für Infektionen. Abgesehen von diesen Fällen gibt es in der wissenschaftlichen Literatur keine Hinweise darauf, dass A. oryzae ein für Pflanzen oder Tiere schädlicher Krankheitserreger ist. Daher hält Health Canada es für unwahrscheinlich, dass A. oryzae eine ernsthafte Gefahr für Nutztiere oder andere Organismen darstellt", einschließlich gesunder oder geschwächter Menschen". Angesichts der Sicherheitsbilanz in der wissenschaftlichen Literatur und der langjährigen sicheren Verwendung in der japanischen Lebensmittelindustrie unterstützen auch die FDA und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) die Sicherheit von A. oryzae bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Sake. In den USA stuft die FDA A. oryzae als einen allgemein als sicher anerkannten Organismus (GRAS) ein. ⓘ

Gärung

Moromi (die Hauptgärungsmaische) während der Gärung ⓘ

Die Sake-Gärung ist ein dreistufiger Prozess, der Sandan Shikomi genannt wird. Im ersten Schritt, der hatsuzoe genannt wird, werden gedämpfter Reis, Wasser und kōji-kin dem shubo genannten Hefestarter zugesetzt: einer Mischung aus gedämpftem Reis, Wasser, kōji und Hefe. Diese Mischung wird als moromi (die Hauptmaische bei der Sake-Gärung) bezeichnet. Der hohe Hefegehalt des shubo fördert die Gärung der moromi. ⓘ

Am zweiten Tag wird die Mischung einen Tag lang stehen gelassen, damit sich die Hefe vermehren kann. ⓘ

Im zweiten Schritt (am dritten Tag des Prozesses), der nakazoe genannt wird, wird eine zweite Charge kōji, gedämpfter Reis und Wasser zu der Mischung hinzugefügt. Am vierten Tag der Fermentation erfolgt der dritte Schritt des Prozesses, der tomezoe genannt wird. Hier wird die dritte und letzte Charge kōji, gedämpfter Reis und Wasser zu der Mischung hinzugefügt, um den dreistufigen Prozess abzuschließen. ⓘ

Der Fermentationsprozess von Sake ist eine mehrfache Parallelfermentation, die einzigartig für Sake ist. Bei der mehrfachen Parallelgärung wird Stärke in Glukose umgewandelt, gefolgt von einer sofortigen Umwandlung in Alkohol. Dieser Prozess unterscheidet Sake von anderen Spirituosen wie z. B. Bier, da er in einem einzigen Bottich stattfindet, während z. B. bei Bier die Umwandlung von Stärke in Glukose und von Glukose in Alkohol in getrennten Bottichen erfolgt. Der Abbau von Stärke in Glukose wird durch den kōji-kin-Pilz bewirkt, während die Umwandlung von Glukose in Alkohol durch Hefe erfolgt. Da die Hefe zur Verfügung steht, sobald die Glukose produziert ist, ist die Umwandlung von Glukose in Alkohol beim Sake-Brauen sehr effizient. Dies führt dazu, dass Sake im Allgemeinen einen höheren Alkoholgehalt aufweist als andere Spirituosen. ⓘ

Nach Abschluss des Gärungsprozesses wird der vergorene Moromi gepresst, um den Sake-Trub zu entfernen, und anschließend pasteurisiert und gefiltert, um die Farbe zu entfernen. Anschließend wird der Sake unter kalten Bedingungen in Flaschen gelagert (siehe "Reifung" unten). ⓘ

Der gesamte Prozess der Sake-Herstellung kann 60-90 Tage (2-3 Monate) dauern, während die Gärung allein zwei Wochen in Anspruch nehmen kann. ⓘ

Reifung

Wie andere gebraute Getränke profitiert auch Sake von einer gewissen Lagerzeit. Für die Reifung von Sake sind neun bis zwölf Monate erforderlich. Die Reifung wird durch physikalische und chemische Faktoren wie Sauerstoffzufuhr, starke äußere Wärmeeinwirkung, Stickoxide, Aldehyde und Aminosäuren und andere unbekannte Faktoren verursacht. ⓘ

Tōji

Tōji (杜氏) ist die Berufsbezeichnung des Sake-Brauers, benannt nach Du Kang. Es ist ein hoch angesehener Beruf in der japanischen Gesellschaft, wobei tōji wie Musiker oder Maler angesehen werden. Der Titel des tōji wurde in der Vergangenheit vom Vater an den Sohn weitergegeben. Heute sind neue tōji entweder erfahrene Brauereiarbeiter oder werden an Universitäten ausgebildet. Während moderne Brauereien mit Kühltanks das ganze Jahr über in Betrieb sind, sind die meisten altmodischen Sake-Brauereien saisonal und nur in den kühlen Wintermonaten in Betrieb. Während des Sommers und Herbstes arbeiten die meisten tōji anderswo, meist auf Bauernhöfen, und kehren nur gelegentlich in die Brauerei zurück, um die Lagerbedingungen oder die Abfüllung zu überwachen. ⓘ

Sorten

Sake mit besonderer Herkunftsbezeichnung

Es gibt zwei Grundtypen von Sake: Futsū-shu (普通酒, gewöhnlicher Sake) und Tokutei meishō-shu (特定名称酒, Sake mit besonderer Bezeichnung). Futsū-shu ist das Äquivalent zu Tafelwein und macht den größten Teil der Sake-Produktion aus. Tokutei meishō-shu bezeichnet Premium-Sake, der sich durch den Grad der Polierung des Reises und den zugesetzten Prozentsatz an Brauereialkohol oder das Fehlen solcher Zusätze auszeichnet. Es gibt acht Sorten von Sake mit besonderer Kennzeichnung. ⓘ

Die vier wichtigsten Sake-Sorten sind junmai, honjozo, ginjo und daiginjo. Im Allgemeinen wird Junmai (純米) als Bezeichnung für Sake verwendet, der aus reinem Reiswein ohne zusätzlichen Alkohol hergestellt wird. In der nachstehenden Auflistung steht die höchste Qualität an erster Stelle:

Besondere Bezeichnung	Zutaten	Reispolierverhältnis (Prozentsatz des verbleibenden Reises)	Prozentualer Anteil von Kōji-Reis ⓘ
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒, Reiner Reis, ganz besonderes Gebräu)	Reis, Kōji-Reis	50% oder weniger	Mindestens 15%
Daiginjō-shu (大吟醸酒, ganz besonderes Gebräu)	Reis, Kōji-Reis, destillierter Alkohol	50% oder weniger	Mindestens 15%
Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, Reiner Reis, Spezialgebräu)	Reis, Kōji-Reis	60% oder weniger	Mindestens 15%
Ginjō-shu (吟醸酒, Spezialgebräu)	Reis, Kōji-Reis, destillierter Alkohol	60% oder weniger	Mindestens 15%
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, Spezieller Reiner Reis)	Reis, Kōji-Reis	60 % oder weniger, oder nach einem besonderen Brauverfahren hergestellt	Mindestens 15%
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, Spezielles Echtes Gebräu)	Reis, Kōji-Reis, destillierter Alkohol	70 % oder weniger, oder nach einem besonderen Brauverfahren hergestellt	Mindestens 15%
Junmai-shu (純米酒, Reiner Reis)	Reis, Kōji-Reis	In den Vorschriften ist kein Polierverhältnis für Reis vorgeschrieben.	Mindestens 15%
Honjōzō-shu (本醸造酒, Echtes Gebräu)	Reis, Kōji-Reis, destillierter Alkohol	70% oder weniger	Mindestens 15%

Methoden zur Herstellung der Startermaische

• Kimoto (生酛) ist die traditionelle orthodoxe Methode zur Herstellung der Startermaische, bei der die Maische mühsam mit Stöcken zu einer Paste, dem so genannten yama-oroshi, verrührt wird. Diese Methode war 300 Jahre lang Standard, ist aber heute nur noch selten anzutreffen.
• Yamahai (山廃) ist eine vereinfachte Version der Kimoto-Methode, die in den frühen 1900er Jahren eingeführt wurde. Yamahai überspringt den Schritt der Herstellung einer Paste aus der Startermaische. Dieser Schritt der Kimoto-Methode ist als yama-oroshi bekannt, und der vollständige Name für yamahai ist yama-oroshi haishi (山卸廃止), was so viel bedeutet wie "Abbruch von yama-oroshi". Ursprünglich wurde die Yamahai-Methode entwickelt, um die Produktionszeit im Vergleich zur Kimoto-Methode zu verkürzen. Sie ist jedoch langsamer als die moderne Methode und wird heute nur noch für Spezialgebräue verwendet, da sie erdige Aromen erzeugt.
• Sokujō (速醸), "Schnellgärung", ist die moderne Methode zur Herstellung der Startermaische. Die Milchsäure, die bei den beiden langsameren traditionellen Methoden auf natürliche Weise entsteht, wird der Startermaische zugesetzt, um unerwünschte Bakterien zu hemmen. Sokujō-Sake hat in der Regel einen leichteren Geschmack als Kimoto oder Yamahai. ⓘ

Unterschiedliche Behandlung nach der Gärung

Nigori, oder ungefilterter Sake ⓘ

• Namazake (生酒) ist Sake, der nicht pasteurisiert wurde. Er muss gekühlt gelagert werden und hat eine kürzere Haltbarkeitsdauer als pasteurisierter Sake.
• Genshu (原酒) ist unverdünnter Sake. Die meisten Sake werden nach dem Brauen mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt von 18-20 % auf 14-16 % zu senken, aber Genshu wird nicht verdünnt.
• Muroka (無濾過) bedeutet ungefiltert. Es handelt sich um Sake, der nicht mit Kohle gefiltert wurde, sondern gepresst und vom Hefesatz getrennt wurde und daher klar und nicht trüb ist. Durch die Kohlefiltrierung können sowohl erwünschte als auch unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt werden, daher hat Muroka-Sake einen stärkeren Geschmack als gefilterte Sorten.
• Nigorizake (濁り酒) ist ein trüber Sake. Der Sake wird durch ein lockeres Sieb geleitet, um ihn von der Maische zu trennen. Danach wird er nicht mehr gefiltert, und in der Flasche befindet sich viel Reissediment. Vor dem Servieren wird die Flasche geschüttelt, um das Sediment zu mischen und den Sake weiß oder trüb zu machen.
• Seishu (清酒), "klarer/reiner Sake", ist die japanische Legaldefinition von Sake und bezieht sich auf Sake, bei dem die Feststoffe abgeseiht wurden und eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Nigorizake und Doburoku (siehe unten) sind also keine Seishu und daher nach japanischem Recht auch kein Sake. Nigorizake kann den Seishu-Status erhalten, indem er klar abgeseiht wird und der Trub anschließend wieder eingefüllt wird.
• Koshu (古酒) ist "gealterter Sake". Der meiste Sake altert nicht gut, aber dieser speziell hergestellte Sake kann jahrzehntelang reifen, wobei er gelb wird und einen honigartigen Geschmack annimmt.
• Taruzake (樽酒) ist Sake, der in Holzfässern reift oder in Holzfässern abgefüllt wird. Das verwendete Holz ist Cryptomeria (杉, sugi), das auch als japanische Zeder bekannt ist. Sake-Fässer werden häufig bei feierlichen Anlässen wie Gebäudeeröffnungen, Geschäftseröffnungen, Festen usw. angezapft. Da das Holz einen starken Geschmack verleiht, wird für diese Art von Sake nur selten hochwertiger Sake verwendet.
• Shiboritate (搾立て), "frisch gepresst", bezieht sich auf Sake, der ohne die traditionelle sechsmonatige Reifezeit verschifft wurde. Das Ergebnis ist in der Regel ein saurerer, "grünerer" Sake.
• Fukurozuri (袋吊り) ist eine Methode, bei der Sake ohne äußeren Druck vom Trub getrennt wird, indem die Maische in Säcke gehängt wird und die Flüssigkeit unter ihrem eigenen Gewicht abtropfen kann. Der auf diese Weise hergestellte Sake wird manchmal als Shizukuzake (雫酒) bezeichnet, was so viel wie "Tropfsake" bedeutet.
• Tobingakoi (斗瓶囲い) ist Sake, der in 18-Liter-Flaschen (4.0 imp gal; 4.8 U.S. gal) gepresst wird (tobin), wobei der Brauer den besten Sake der Charge für den Versand auswählt. ⓘ

Andere

• Amazake (甘酒) ist ein traditionelles süßes, alkoholarmes japanisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird.
• Doburoku (濁酒) ist der klassische, selbst gebraute Sake (obwohl das Selbstbrauen in Japan verboten ist). Er wird hergestellt, indem man einfach kōji-Schimmel zu gedämpftem Reis und Wasser hinzufügt und die Mischung gären lässt. Der daraus resultierende Sake ist eine Art stückige Version von Nigorizake.
• Jizake (地酒) ist ein lokal gebrauter Sake, das Äquivalent zum Mikrobrauen von Bier.
• Kuroshu (黒酒) ist Sake, der aus unpoliertem Reis (d. h. braunem Reis) hergestellt wird und eher mit Huangjiu vergleichbar ist.
• Teiseihaku-shu (低精白酒) ist ein Sake mit einem bewusst hohen Reispolieranteil. Im Allgemeinen gilt: Je niedriger der Poliergrad des Reises (das prozentuale Gewicht nach dem Polieren), desto besser ist das Potenzial des Sake. Seit etwa 2005 wird Teiseihaku-shu als eine Sake-Spezialität mit einem hohen Reispolierverhältnis (in der Regel um 80 %) hergestellt, um einen Sake mit dem charakteristischen Geschmack des Reises selbst zu erzeugen.
• Akaisake (赤い酒), wörtlich "roter Sake", wird durch die Verwendung von rotem Hefereis kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji) hergestellt, der dem Sake ein rosafarbenes Aussehen verleiht, ähnlich wie bei Roséwein. ⓘ

Einige andere Begriffe, die häufig im Zusammenhang mit Sake verwendet werden:

• Nihonshu-do (日本酒度), auch Sake Meter Value oder SMV genannt

${\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{specific gravity}}}\right|-1\right)\times 1443$

Das spezifische Gewicht wird auf einer Waage gemessen, die dasselbe Volumen Wasser bei 4 °C (39 °F) und Sake bei 15 °C (59 °F) wiegt. Je süßer der Sake ist, desto niedriger ist die Zahl (oder negativer) und je trockener der Sake ist, desto höher ist die Zahl. Als das SMV zum ersten Mal verwendet wurde, bezeichnete man 0 als den Punkt zwischen süßem Sake und trockenem Sake. Heute gilt +3 als neutral.

• Seimai-buai (精米歩合) ist das Polierverhältnis (oder der Mahlgrad) des Reises, also der Prozentsatz des nach dem Polieren verbleibenden Gewichts. Im Allgemeinen gilt: Je niedriger die Zahl, desto komplexer ist der Sake. Ein niedriger Prozentsatz ergibt in der Regel einen fruchtigeren und komplexeren Sake, während ein höherer Prozentsatz eher nach Reis schmeckt.
• Kasu (粕) sind gepresste Sake-Trester, d. h. die nach dem Pressen und Filtern zurückbleibenden Feststoffe. Sie werden für die Herstellung von Essiggurken, Viehfutter und shōchū sowie als Zutat für Gerichte wie Kasu-Suppe verwendet. ⓘ

Geschmack und Geruch

Das Etikett auf einer Sake-Flasche gibt einen groben Hinweis auf den Geschmack des Sake. Zu den Begriffen auf dem Etikett gehören nihonshu-do (日本酒度), san-do (酸度) und aminosan-do (アミノ酸度). ⓘ

Der Nihonshu-do (日本酒度) oder Sake Meter Value (SMV) wird aus dem spezifischen Gewicht des Sake berechnet und gibt den Zucker- und Alkoholgehalt des Sake auf einer willkürlichen Skala an. Typische Werte liegen zwischen -3 (süß) und +10 (trocken), was einem spezifischen Gewicht zwischen 1,007 und 0,998 entspricht, wobei der maximale Bereich des Nihonshu-do weit darüber hinausgehen kann. Das Nihonshu-do muss zusammen mit dem San-do betrachtet werden, um die Gesamtwahrnehmung der Trockenheit-Süße-, Reichhaltigkeit-Leichtigkeit-Eigenschaften eines Sake zu bestimmen (ein höherer Säuregehalt kann beispielsweise einen süßen Sake trockener erscheinen lassen, als er tatsächlich ist). ⓘ

San-do (酸度) gibt die Säurekonzentration an, die durch Titration mit Natriumhydroxidlösung bestimmt wird. Diese Zahl entspricht den Millilitern Titriermittel, die erforderlich sind, um die Säure in 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) Sake zu neutralisieren. ⓘ

Aminosan-do (アミノ酸度) bezeichnet einen Geschmack von Umami oder Würze. Je höher der Anteil der Aminosäuren ist, desto würziger schmeckt der Sake. Dieser Wert wird durch Titration des Sake mit einer Mischung aus Natriumhydroxidlösung und Formaldehyd ermittelt und entspricht den Millilitern Titriermittel, die erforderlich sind, um die Aminosäuren in 10 ml Sake zu neutralisieren. ⓘ

Sake kann viele Geschmacksnoten haben, wie Früchte, Blumen, Kräuter und Gewürze. Viele Sake-Sorten haben Noten von Apfel durch Ethylcaproat und Banane durch Isoamylacetat, insbesondere Ginjōshu (吟醸酒). ⓘ

Sake servieren

Ein Glas Sake, serviert in einem japanischen Restaurant in Lyon, Frankreich. ⓘ

Überlaufendes Glas in einer Masu ⓘ

"Sake-Kanne aus einem tragbaren Picknick-Set", Japan, um 1830-1839. ⓘ

In Japan wird Sake gekühlt (reishu (冷酒)), bei Raumtemperatur (jōon (常温)) oder erhitzt (atsukan 熱燗) serviert, je nach Vorliebe des Trinkers, den Eigenschaften des Sake und der Jahreszeit. Heißer Sake ist in der Regel ein Wintergetränk, und hochwertiger Sake wird in der Regel nicht heiß getrunken, da die Geschmacksstoffe und Aromen verloren gehen könnten. Der meiste Sake minderer Qualität wird heiß serviert, weil dies die traditionelle Art ist und er auf diese Weise oft besser schmeckt, und nicht, um Mängel zu überdecken. Es gibt Temperaturabstufungen sowohl beim Kühlen als auch beim Erhitzen, etwa alle 5 °C, wobei heißer Sake im Allgemeinen bei 50 °C serviert wird und gekühlter Sake bei 10 °C, wie Weißwein. Heißer Sake, der abgekühlt ist (kanzamashi 燗冷まし), kann wieder erwärmt werden. ⓘ

Sake wird traditionell aus kleinen Tassen namens choko oder o-choko (お猪口) getrunken und aus Keramikflaschen namens tokkuri in die choko gegossen. Dies ist sehr üblich für heißen Sake, bei dem das Fläschchen in heißem Wasser erhitzt wird und die kleinen Tassen dafür sorgen, dass der Sake in der Tasse nicht kalt wird, kann aber auch für gekühlten Sake verwendet werden. Traditionell schenkt man nicht sein eigenes Getränk ein, was als tejaku (手酌) bezeichnet wird, sondern die Mitglieder einer Gruppe schenken sich gegenseitig ein, was als shaku (酌) bezeichnet wird. Dies hat sich in den letzten Jahren gelockert, wird aber im Allgemeinen bei förmlicheren Anlässen wie Geschäftsessen beibehalten und gilt nach wie vor häufig für das erste Getränk. ⓘ

Ein weiterer traditioneller Becher ist der masu, eine Dose, meist aus Hinoki oder Sugi, die ursprünglich zum Abmessen von Reis verwendet wurde. Der masu fasst genau einen gō, 180,4 ml (6,35 imp fl oz; 6,10 US fl oz), so dass der Sake serviert wird, indem man den masu bis zum Rand füllt; dies geschieht bei gekühltem oder bei Raumtemperatur stehendem Sake. In einigen japanischen Restaurants stellt der Kellner als Zeichen der Großzügigkeit ein Glas in die Masu oder stellt die Masu auf eine Untertasse und schenkt ein, bis der Sake überläuft und beide Behälter füllt. ⓘ

Sake wird traditionell in gō-Einheiten serviert, und dies ist auch heute noch üblich, aber manchmal sind auch andere Größen erhältlich. ⓘ

Auch untertassenähnliche Becher, sakazuki genannt, werden verwendet, vor allem bei Hochzeiten und anderen feierlichen Anlässen wie dem Jahreswechsel oder zu Beginn eines Kaiseki-Menüs. In billigen Bars wird Sake oft bei Zimmertemperatur in Glasbechern serviert und koppu-zake (コップ酒) genannt. In moderneren Restaurants werden auch Weingläser verwendet, und in letzter Zeit sind auch speziell für Premium-Sake hergestellte Fußgläser in Gebrauch. ⓘ

Traditionell wird Sake erst unmittelbar vor dem Servieren erhitzt, aber heute können Restaurants Sake in Kisten kaufen, die in einem speziellen Sake-Automaten erhitzt werden können, so dass heißer Sake sofort serviert werden kann, was allerdings dem Geschmack abträglich ist. Neben der traditionellen Tokkuri gibt es auch eine Vielzahl von Geräten zum Erhitzen und Warmhalten von Sake. ⓘ

Sake wird nicht nur pur serviert, sondern kann auch als Mixer für Cocktails wie Tamagozake, Saketinis oder Nogasake verwendet werden. Außerhalb Japans ist die Sake-Bombe, deren Ursprünge unklar sind, zu einem beliebten Getränk in Bars und Karaoke-Clubs mit asiatischem Thema geworden. ⓘ

Der japanische Sake-Verband empfiehlt den Menschen, das Wasser mit dem Namen Yawaragi-mizu zu trinken, um ihre Gesundheit zu schützen. ⓘ

Drei verschiedene Formen von Trinkgefäßen für Japanischen Sake ⓘ

In den Einzelhandel kommt Sake in Form von Glasflaschen und Tetrapaks, wobei letztere nur für einfachen Sake verwendet werden. Gängige Flaschengrößen sind 180 ml (auch "one cup" genannt), 300 ml, 720 ml und 1800 ml. Zum Servieren wird er meist in kleine Keramikflaschen (Tokkuri) umgefüllt, aus denen sich die Anwesenden gegenseitig nachschenken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen (Sakazuki) oder aus kleinen Bechern (Ochoko, Guinomi), aber auch aus Weingläsern. ⓘ

Eine beliebte Lokalität sind die Sake-Schenken (Izakaya). Zum Sake werden kleine Gerichte und Snacks konsumiert, so genannte Sakana (肴 oder 酒菜) oder Otsumami (お摘み). Meist handelt es sich dabei um Senbei (Reiscracker), Samen (zum Beispiel Ginkgonüsse), Kamaboko (Fischpastenriegel ähnlich dem Surimi) oder Tsukudani (in Sojasauce eingekochte und dadurch haltbar gemachte Meeresfrüchte), sowie Edamame und eingelegtes Gemüse. Auch Sashimi, Rogen und Shiokara (fermentierte und eingesalzene Tintenfischinnereien), sowie Snacks aus getrocknetem Fisch sind populär. ⓘ

Saisonalität

Sugitama (杉玉), Kugeln aus Zedernblättern, in einer Brauerei ⓘ

Traditionell wurde Sake nur im Winter gebraut. Heute kann er zwar das ganze Jahr über gebraut werden, aber Sake ist nach wie vor saisonabhängig, insbesondere handwerklich hergestellter Sake. Das sichtbarste Symbol dafür ist das Sugitama (杉玉), eine Kugel aus Zedernblättern, die traditionell vor einer Brauerei aufgehängt wird, wenn der neue Sake gebraut wird. Die Blätter sind zunächst grün, werden aber mit der Zeit braun, was die Reifung des Sake widerspiegelt. Heute werden diese Blätter vor vielen Restaurants aufgehängt, die Sake anbieten. Der Sake des neuen Jahres wird shinshu 新酒 ("neuer Sake") genannt, und wenn er im späten Winter oder zu Beginn des Frühlings auf den Markt kommt, veranstalten viele Brauereien ein Fest, das als kurabiraki 蔵開き (Lagerhauseröffnung) bekannt ist. Traditionell wurde der Sake am besten im kühlen Frühjahr transportiert, um zu verhindern, dass er in der Sommerhitze verdirbt, und im Herbst, wenn das Wetter abgekühlt war, wurde ein zweiter Transport durchgeführt, der als hiyaoroshi 冷卸し ("kalter Großhandel") bekannt ist - in diesem Herbst ist der Sake über den Sommer gereift. ⓘ

Traditionell gibt es keinen Begriff für den Jahrgang von Sake - er wird in der Regel innerhalb eines Jahres getrunken, und wenn er gereift ist, variiert er nicht wesentlich von Jahr zu Jahr. Unter dem Einfluss von Weinjahrgängen kennzeichnen einige Brauereien heute Sake, der zur Reifung bestimmt ist, mit einem Jahrgang, was aber ansonsten selten ist. ⓘ

Lagerung

Sake wird in Volumeneinheiten verkauft, die durch 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (ein gō), die traditionelle japanische Einheit für die Tassengröße, teilbar sind. Sake wird traditionell in einer gō-Tasse oder in einer 1,8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) großen Flasche (ein shō oder zehn gō) verkauft (genannt isshōbin oder "eine shō-Maßflasche"). Heute wird Sake häufig auch in 720-ml-Flaschen (25 imp fl oz; 24 US fl oz) verkauft, die durch vier gō teilbar sind. Dies entspricht fast dem Standard von 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) für Weinflaschen, der in vier Viertelflaschen (187 ml) teilbar ist. Vor allem in Lebensmittelgeschäften kann Sake (im Allgemeinen von billiger Qualität) in einer kleinen 360-ml-Flasche (13 imp fl oz; 12 US fl oz) oder einem 180-ml-Einzelportionsglas (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (ein gō) mit abziehbarem Deckel (カップ酒 kappu-zake) verkauft werden. ⓘ

Im Allgemeinen ist es am besten, Sake gekühlt in einem kühlen oder dunklen Raum aufzubewahren, da eine längere Einwirkung von Hitze oder direktem Licht zum Verderben führt. Bei Sake, der bei relativ hohen Temperaturen gelagert wird, kann sich Diketopiperazin bilden, ein Cyclo-(Pro-Leu), das ihn mit zunehmender Alterung bitter macht Sake hat aufgrund seines hohen Ethanolgehalts eine hohe mikrobiologische Stabilität, dennoch sind Fälle von Verderb aufgetreten. Einer der Mikroorganismen, die für diesen Verderb verantwortlich sind, sind Milchsäurebakterien (LAB), die gegenüber Ethanol tolerant geworden sind und als Hiochi-Bakterien bezeichnet werden. Bei Raumtemperatur gelagerter Sake wird am besten innerhalb weniger Monate nach dem Kauf konsumiert. ⓘ

Nach dem Öffnen einer Sake-Flasche wird er am besten innerhalb von zwei oder drei Stunden getrunken. Es ist möglich, Sake im Kühlschrank zu lagern, aber es wird empfohlen, ihn innerhalb von zwei Tagen zu verbrauchen. Wenn hochwertiger Sake geöffnet wird, beginnt er zu oxidieren, was sich auf den Geschmack auswirkt. Wenn der Sake länger als drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird, verliert er seinen "besten" Geschmack. Das bedeutet nicht, dass er entsorgt werden sollte, wenn er nicht konsumiert wird. Im Allgemeinen ist Sake auch nach Wochen im Kühlschrank noch sehr gut haltbar und schmeckt gut. Wie lange ein Sake trinkbar bleibt, hängt von der Qualität des Produkts ab und davon, ob er mit einem Vakuumdeckel versiegelt wurde, um die Oxidation zu verringern. ⓘ

Zeremonieller Gebrauch

Sake wird häufig im Rahmen von Shinto-Reinigungsritualen getrunken. Sake, der den Göttern vor dem Trinken als Opfergabe gereicht wird, heißt o-miki (御神酒) oder miki (神酒). ⓘ

In einer Zeremonie namens kagami biraki werden bei Shinto-Festivals, Hochzeiten, Geschäftseröffnungen, Sport- und Wahlsiegen und anderen Feierlichkeiten Holzfässer mit Sake-Schlägeln geöffnet. Dieser Sake, iwai-zake ("Festtagssake") genannt, wird kostenlos an alle ausgeschenkt, um Glück zu verbreiten. ⓘ

Zum Neujahrsfest trinken viele Japaner einen speziellen Sake namens Toso. Toso ist eine Art iwai-zake, der durch Einweichen von Tososan, einer chinesischen pulverisierten Medizin, über Nacht in Sake hergestellt wird. Sogar Kinder schlürfen eine Portion. In einigen Regionen werden die ersten Schlucke Toso in der Reihenfolge des Alters getrunken, vom Jüngsten zum Ältesten. ⓘ

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  Ein Sake-Fass (Strohmattenfass) vor dem Kagami-Biraki

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  Dekorative Sake-Behälter in einem Nakatsugawa-Laden ⓘ

Veranstaltungen

• Der 1. Oktober ist der offizielle "Sake-Tag" (日本酒の日, Nihonshu no Hi) in Japan. Er wird auch "Welttag des Sake" genannt. Er wurde 1978 von der Japan Sake and Shochu Makers Association ausgerufen. ⓘ

Verwendung

Sake wird als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Darüber hinaus ist er Bestandteil von Soßen und Marinaden der japanischen Küche. ⓘ

Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden. ⓘ

Der noch nicht vollständig vergorene Amazake wird beim Neujahrsfest und beim Hina-Matsuri (Puppenfest) gereicht. ⓘ

Ritueller Gebrauch

Sake-Fässer im Itsukushima-Schrein ⓘ

Sake ist eng mit vielen Riten des japanischen Shintō verbunden und eine typische Weihegabe, die den japanischen Gottheiten in Form von großen Holzfässern dargebracht wird. ⓘ

Weitere Bedeutung des Wortes

Auch Lachs heißt auf japanisch „Sake“. Die beiden Schriftzeichen für die Bedeutungen „Lachs“ und „Reiswein“ sind verschieden, aber in der Aussprache besteht nur ein geringer Unterschied. Beim Wort für Lachs liegt der Akzent auf der ersten und beim Wort für Reiswein auf der zweiten Silbe. Da der japanische Akzent im Allgemeinen nur sehr schwach ist, sind dadurch leicht Missverständnisse (etwa bei Bestellungen) möglich. Verwechslungen werden im allgemeinen Sprachgebrauch aber dadurch ausgeschlossen, dass dem Wort für Reiswein normalerweise das Honorativpräfix „o“ voranstellt, also „o-sake“ gesagt wird. Um andererseits den Lachs eindeutig zu bezeichnen, gibt es die alternative Aussprache „Shake“ (​[⁠ɕake⁠]​) sowie die speziell in Sushi-Bars oft benutzte Bezeichnung „Sāmon“ (​[⁠saːmoɴ⁠]​, von engl. „Salmon“). ⓘ