Sago
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Sago (/ˈseɪɡoʊ/) ist eine Stärke, die aus dem Mark oder dem schwammigen Kerngewebe verschiedener tropischer Palmenstämme gewonnen wird, insbesondere von Metroxylon sagu. Sie ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Tieflandbewohner von Neuguinea und den Maluku-Inseln, wo sie als saksak, rabia und sagu bezeichnet wird. Das größte Angebot an Sago kommt aus Südostasien, insbesondere aus Indonesien und Malaysia. Große Mengen von Sago werden zu Kochzwecken nach Europa und Nordamerika geliefert. Er wird traditionell in verschiedenen Formen gekocht und gegessen, z. B. zu Kugeln gerollt, mit kochendem Wasser zu einer klebrigen Paste (Papeda) vermischt oder als Pfannkuchen. ⓘ
Sago wird häufig in Form von "Perlen" (kleine runde Stärkeaggregate, die durch Erhitzen teilweise gelatiniert werden) kommerziell hergestellt. Sago-Perlen können mit Wasser oder Milch und Zucker gekocht werden, um einen süßen Sago-Pudding herzustellen. Sago-Perlen ähneln in ihrem Aussehen den geperlten Stärken anderer Herkunft, z. B. Maniokstärke (Tapioka) und Kartoffelstärke. In einigen Gerichten können sie austauschbar sein, und Tapiokaperlen werden oft als "Sago" vermarktet, da sie in der Herstellung viel billiger sind. Im Vergleich zu Tapiokaperlen sind echte Sago-Perlen grauweiß, ungleichmäßig groß, spröde und kochen sehr schnell. ⓘ
Der Name Sago wird manchmal auch für Stärke verwendet, die aus anderen Quellen gewonnen wird, vor allem aus der Sago-Cycade, Cycas revoluta. Die Sago-Cycade wird gemeinhin auch als Sagopalme bezeichnet, obwohl dies eine falsche Bezeichnung ist, da Cycaden keine Palmen sind. Die Gewinnung von essbarer Stärke aus der Sagopalme erfordert aufgrund der Giftigkeit der Cycadeen besondere Sorgfalt. Zykaden-Sago wird für viele der gleichen Zwecke verwendet wie Palmen-Sago. ⓘ
Die Früchte der Palmen, aus denen der Sago gewonnen wird, reifen nicht vollständig aus. Die volle Reifung schließt den Lebenszyklus des Baumes ab und erschöpft die Stärkereserven im Stamm, um die Samen zu produzieren. Sie hinterlässt eine hohle Schale und führt zum Absterben des Baumes. Die Palmen werden im Alter von etwa 15 Jahren kurz vor oder kurz nach dem Erscheinen des Blütenstandes gefällt. Die Stämme, die 10 bis 15 Meter hoch werden, werden gespalten. Das stärkehaltige Mark wird aus den Stängeln entnommen und zu Pulver gemahlen. Das Pulver wird in Wasser über einem Tuch oder Sieb geknetet, um die Stärke zu lösen. Das Wasser mit der Stärke fließt in einen Trog, wo sich die Stärke absetzt. Nach einigen Waschvorgängen ist die Stärke bereit für die Verwendung in der Küche. Eine einzige Palme liefert etwa 360 Kilogramm (800 Pfund) trockene Stärke. ⓘ
Sagostärke ist ein geschmacksneutrales Verdickungsmittel aus granulierter Stärke, das aus dem Mark des Stammes der Echten Sagopalme gewonnen wird. Dies geschieht durch ein mechanisches Nassverfahren. Sagomehl wird durch trockene Vermahlung aus dem Mark der Sagopalme gewonnen. Es enthält neben Stärke auch noch Faserbestandteile, Eiweiße und andere Verunreinigungen. ⓘ
Da Sagostärke in feinen Kugeln von etwa 1 bis 3 mm Durchmesser angeboten wird, nennt man es auch „Perlsago“. Sago wird zum Andicken von Suppen und zum Herstellen süßer Fruchtgrützen, Kaltschalen und Puddings benutzt. ⓘ
Historische Aufzeichnungen
Sago wurde von dem chinesischen Historiker Zhao Rukuo (1170-1231) während der Song-Dynastie erwähnt. In seinem Zhu Fan Zhi (1225), einer Sammlung von Beschreibungen fremder Länder, schreibt er, dass das Königreich Boni "keinen Weizen, sondern Hanf und Reis anbaut, und sie verwenden sha-hu (Sago) als Getreide". ⓘ
Quellen, Gewinnung und Zubereitung
Palm-Sago
Die Sagopalme, Metroxylon sagu, kommt in tropischen Tieflandwäldern und Süßwassersümpfen in ganz Südostasien und Neuguinea vor und ist die wichtigste Quelle für Sago. Sie verträgt eine Vielzahl von Böden und kann bis zu 30 Meter hoch werden (einschließlich der Blätter). Mehrere andere Arten der Gattung Metroxylon, insbesondere Metroxylon salomonense und Metroxylon amicarum, werden ebenfalls in ganz Melanesien und Mikronesien als Quelle für Sago verwendet. ⓘ
Sagopalmen wachsen sehr schnell, in Büscheln unterschiedlichen Alters, ähnlich wie Bananen, ein Ableger reift heran, blüht und stirbt ab. Er wird durch einen anderen Ableger ersetzt, wobei die Stämme bis zu 1,5 m pro Jahr vertikal wachsen. Die Stämme sind dick und entweder selbsttragend oder leicht kletternd; die Blätter sind gefiedert. Jeder Palmenstamm bildet am Ende seines Lebens einen einzigen Blütenstand an seiner Spitze. Sago-Palmen werden im Alter von 7-15 Jahren geerntet, kurz vor oder kurz nach dem Erscheinen des Blütenstandes und wenn die Stämme voller Stärke sind, die für die Reproduktion gespeichert wird. Eine Palme kann 150-300 kg Stärke liefern. ⓘ
Zur Gewinnung von Sago aus Metroxylon-Palmen wird der Stängel der Länge nach aufgeschnitten und das Mark entfernt, das dann zerkleinert und geknetet wird, um die Stärke freizusetzen, bevor es gewaschen und abgeseiht wird, um die Stärke aus dem faserigen Rückstand zu extrahieren. Die Rohstärkesuspension in Wasser wird dann in einem Absetzbehälter aufgefangen. ⓘ
Cycad-Sago
Die Sagopalme, Cycas revoluta, ist eine langsam wachsende Wild- oder Zierpflanze. Die gebräuchlichen Namen "Sagopalme" und "Königssagopalme" sind irreführend, da es sich bei Cycaden nicht um Palmen handelt. Aus dieser und anderen Cycadeen wird die als Sago bekannte verarbeitete Stärke hergestellt. Für einige Völker des Pazifiks und des Indischen Ozeans ist sie eine weniger verbreitete Nahrungsquelle. Im Gegensatz zu Metroxylonpalmen (siehe oben) sind Cycadeen hochgiftig: Die meisten Pflanzenteile enthalten die Nervengifte Cycasin und BMAA. Der Verzehr von Cycadensamen wurde mit dem Ausbruch von der Parkinson-Krankheit ähnlichen neurologischen Störungen in Guam und anderen Orten im Pazifik in Verbindung gebracht. Bevor ein Teil der Pflanze unbedenklich verzehrt werden kann, müssen die Giftstoffe daher durch eine aufwändige Verarbeitung entfernt werden. ⓘ
Sago wird aus der Sagocycade gewonnen, indem das Mark aus dem Stamm, der Wurzel und den Samen der Cycade geschnitten und zu einem groben Mehl gemahlen wird, bevor es getrocknet, zerstoßen und eingeweicht wird. Die Stärke wird dann sorgfältig und wiederholt gewaschen, um die natürlichen Giftstoffe auszulaugen. Der stärkehaltige Rückstand wird dann getrocknet und gekocht, wobei eine Stärke entsteht, die der von Palmsago/Sabudana ähnelt. ⓘ
Die Cycadsamen sollten nicht gegessen werden, da sie auch nach dem Waschen noch hochgiftig sind. ⓘ
Maniok-Sago
In vielen Ländern, darunter Australien, Brasilien und Indien, werden Tapiokaperlen aus der Maniokwurzel auch als Sago, Sagu, Sabudana usw. bezeichnet. ⓘ
Verwendungen
Ernährung
Sago aus Metroxylon-Palmen ist fast ein reines Kohlenhydrat und enthält nur sehr wenig Eiweiß, Vitamine oder Mineralien. 100 Gramm (3+1⁄2 Unzen) trockener Sago enthalten typischerweise 94 Gramm Kohlenhydrate, 0,2 Gramm Eiweiß, 0,5 Gramm Ballaststoffe, 10 mg Kalzium, 1,2 mg Eisen und vernachlässigbare Mengen an Fett, Karotin, Thiamin und Ascorbinsäure und liefern etwa 1.490 Kilojoule (355 Kilokalorien) an Nahrungsenergie. Da Sagopalmen in der Regel in Gebieten wachsen, die für andere Formen der Landwirtschaft ungeeignet sind, ist der Sagoanbau oft die ökologisch sinnvollste Form der Landnutzung, und die ernährungsphysiologischen Defizite des Lebensmittels können oft durch andere leicht verfügbare Nahrungsmittel ausgeglichen werden. ⓘ
Sago-Stärke kann gebacken werden (wodurch ein Produkt entsteht, das mit Brot, Pfannkuchen oder Keksen vergleichbar ist) oder mit kochendem Wasser zu einem Brei verarbeitet werden. Sie ist ein Hauptnahrungsmittel vieler traditioneller Gemeinschaften in Neuguinea und Maluku in Form von Papeda, Borneo, Südsulawesi (am bekanntesten im Bezirk Luwu) und Sumatra. In Palembang ist Sago eine der Zutaten für die Herstellung von Pempek. In Brunei wird er für die Zubereitung der beliebten lokalen Küche namens Ambuyat verwendet. Außerdem wird sie kommerziell für die Herstellung von Nudeln und Weißbrot verwendet. Sago-Stärke kann auch als Verdickungsmittel für andere Gerichte verwendet werden. Aus ihr lassen sich gedämpfte Puddings wie der Sago-Pflaumenpudding herstellen. ⓘ
In Malaysia wird Sago als eine der Hauptzutaten für das traditionelle Gericht "Keropok Lekor" (Fischcracker) verwendet. Bei der Herstellung des beliebten Keropok Lekor von Losong in Kuala Terengganu wird jedes Kilogramm Fischfleisch mit einem halben Kilogramm feinem Sago vermischt und mit etwas Salz gewürzt. Jedes Jahr werden tonnenweise Rohsago nach Malaysia importiert, um die Keropok-Lekor-Industrie zu unterstützen. ⓘ
Im Jahr 1805 wurden zwei gefangene Besatzungsmitglieder des schiffbrüchigen Schoners Betsey bis zu ihrer Flucht von einer unbestimmten Insel mit einer Diät aus Sago am Leben erhalten. ⓘ
Jede Stärke kann durch Erhitzen und Rühren kleiner Aggregate aus feuchter Stärke perliert werden, wobei teilweise verkleisterte trockene Körner entstehen, die beim Kochen aufquellen, aber intakt bleiben. Perlsago ähnelt stark dem Perltapioka. Beide sind typischerweise kleine (etwa 2 mm Durchmesser) trockene, undurchsichtige Kugeln. Beide können weiß (wenn sie sehr rein sind) oder von Natur aus grau, braun oder schwarz gefärbt sein, oder künstlich rosa, gelb, grün usw. Wenn sie eingeweicht und gekocht werden, werden beide viel größer, durchscheinend, weich und schwammig. Beide werden in der indischen, bangladeschischen und srilankischen Küche in einer Vielzahl von Gerichten und auf der ganzen Welt verwendet, meist in Puddings. In Indien wird er in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, z. B. in Desserts, die mit gesüßter Milch gekocht werden, wenn religiöse Fastenzeiten anstehen. ⓘ
Herstellung von Textilien
Sago-Stärke wird auch verwendet, um Fasern zu behandeln, damit sie leichter zu bearbeiten sind. Dieser Prozess wird als Schlichten bezeichnet und trägt dazu bei, die Fasern zu binden, ihnen einen vorhersehbaren Schlupf für das Laufen auf Metall zu verleihen, den Hydratationsgrad der Fasern zu standardisieren und dem Textil mehr Fülle zu verleihen. Die meisten Stoffe und Kleidungsstücke sind geschlichtet; dies hinterlässt einen Rückstand, der bei der ersten Wäsche entfernt wird. ⓘ
Andere Verwendungen
Da viele traditionelle Völker auf die Sagopalme als Hauptnahrungsmittel angewiesen sind und die Vorräte nicht unbegrenzt sind, kann in einigen Gebieten die kommerzielle oder industrielle Ernte von wilden Sagopalmenbeständen mit dem Nahrungsmittelbedarf der lokalen Gemeinschaften in Konflikt geraten. ⓘ