Kimchi
 Verschiedene Formen des modernen Kimchi | |
| Kurs | Banchan |
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| Herkunftsort | Korea |
| Region oder Staat | Korea |
| Zugehörige nationale Küche |
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| Wichtigste Zutaten | Verschiedene Gemüse, darunter Napa-Kohl und koreanischer Rettich |
| Abwandlungen | Baechu-Kimchi, Baek-Kimchi, Dongchimi, Kkakdugi, Nabak-Kimchi, Pa-Kimchi, Yeolmu-Kimchi, Gat-Kimchi, Seokbakji |
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| Koreanischer Name ⓘ | |
| Hangul | 김치 |
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| Revidierte Romanisierung | Gimchi |
| McCune-Reischauer | kimch'i |
| IPA | [kim.tɕʰi] |
Kimchi (/ˈkɪmtʃiː/; koreanisch: 김치, romanisiert: gimchi, IPA: [kim.tɕʰi]) ist eine traditionelle koreanische Beilage aus gesalzenem und fermentiertem Gemüse, wie Napa-Kohl und koreanischem Rettich. Es werden viele verschiedene Gewürze verwendet, darunter Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte) usw. Kimchi wird auch für eine Vielzahl von Suppen und Eintöpfen verwendet. Als Grundnahrungsmittel der koreanischen Küche wird Kimchi als Beilage zu fast allen koreanischen Gerichten gegessen. ⓘ
Es gibt Hunderte von Kimchi-Sorten, die mit verschiedenen Gemüsesorten als Hauptzutaten hergestellt werden. Traditionell wird Kimchi, Kimjang genannt, im Winter in großen Steingutgefäßen, Onggi genannt, in der Erde gelagert, damit es in den Wintermonaten nicht gefriert und in den Sommermonaten kühl genug bleibt, um den Gärungsprozess zu verlangsamen. Die Gefäße werden auch im Freien auf speziellen Terrassen, den jangdokdae, aufbewahrt. Heutzutage werden in den Haushalten häufiger Kimchi-Kühlschränke verwendet. ⓘ
Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (Bab – 밥) und eine Suppe (Guk – 국 bzw. Tang – 탕). ⓘ
Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung: So werden in den Jeolla-Provinzen auch Austern bei der Zubereitung verwendet, in den Chungcheong-Provinzen u. a. Äpfel. ⓘ
Am 5. Dezember 2013 wurde Kimjang, die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi, von der UNESCO zur Liste des immateriellen Kulturerbes hinzugefügt. ⓘ
Etymologie
Ji
Der Begriff ji (지), der auf das archaische koreanische dihi (디히) zurückgeht, wird seit dem Altertum für Kimchi verwendet. Der Lautwandel lässt sich grob wie folgt beschreiben:
- dihi (디히) > di (디) > ji (지)
Die mittelkoreanische Form dihi findet sich in mehreren Büchern aus Joseon (1392-1897). Im modernen Koreanisch bleibt das Wort als Suffix -ji in der Standardsprache (wie in jjanji, seokbak-ji) und als Suffix -ji sowie als Substantiv ji in den Dialekten von Gyeongsang und Jeolla erhalten. Die unpalatalisierte Form di ist im P'yŏngan-Dialekt erhalten. ⓘ
Kimchi
Kimchi (김치) ist das akzeptierte Wort sowohl in der nord- als auch in der südkoreanischen Standardsprache. Eine frühere Form des Wortes ist timchɑi (팀ᄎᆡ), eine mittelkoreanische Transkription des sino-koreanischen Wortes 沈菜 (wörtlich "untergetauchtes Gemüse"). Timchɑi erscheint in Sohak Eonhae, der koreanischen Übertragung des chinesischen Buches Xiaoxue aus dem 16. Die Lautveränderungen vom Mittelkoreanischen zum modernen Koreanisch in Bezug auf das Wort können wie folgt beschrieben werden:
- timchɑi (팀ᄎᆡ; 沈菜) > dimchɑi (딤ᄎᆡ) > jimchɑi (짐ᄎᆡ) > jimchui (짐츼) > gimchi (김치) ⓘ
Der aspirierte erste Konsonant von timchae wurde in dimchɑe unaspiriert und wurde dann in jimchɑe palatalisiert. Das Wort wurde dann zu jimchui mit dem Verlust des Vokals ɑ (ㆍ) in koreanischer Sprache, dann zu Kimchi, mit dem entpalatalisierten Anfangskonsonanten des Wortes. Im modernen Koreanisch werden die Hanja-Zeichen 沈菜 als Chimchae (침채) ausgesprochen und nicht für Kimchi oder etwas anderes verwendet. Das Wort Kimchi wird nicht als ein chinesisch-koreanisches Wort betrachtet. Ältere Formen des Wortes sind in vielen regionalen Dialekten erhalten geblieben: jimchae (Jeolla-, Hamgyŏng-Dialekte), jimchi (Chungcheong-, Gangwon-, Gyeonggi-, Gyeongsang-, Hamgyŏng-, Jeolla-Dialekte) und dimchi (P'yŏngan-Dialekt). ⓘ
Das englische Wort "kimchi" stammt möglicherweise von kimch'i, der McCune-Reischauer-Transkription des koreanischen Wortes Kimchi (김치). ⓘ
Geschichte
Frühe Geschichte
In Samguk Sagi, einer historischen Aufzeichnung über die Drei Königreiche Koreas, wird auch das Einmachglas erwähnt, das zum Fermentieren von Gemüse verwendet wurde, was darauf hindeutet, dass fermentiertes Gemüse in dieser Zeit häufig gegessen wurde. Während der Silla-Dynastie (57 v. Chr. - 935 n. Chr.) wurde Kimchi weit verbreitet, da sich der Buddhismus im ganzen Land durchsetzte und eine vegetarische Lebensweise förderte. ⓘ
Bevor es Kühlschränke gab, war das Einlegen von Gemüse eine ideale Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. In Korea wurde Kimchi im Winter hergestellt, indem man Gemüse fermentierte und es in traditionellen braunen Keramiktöpfen, den Onggi, in der Erde vergrub. Diese Arbeit ermöglichte auch den Zusammenhalt der Frauen in der Familie. Ein Gedicht über koreanischen Rettich von Yi Gyubo, einem Literaten aus dem 13. Jahrhundert, zeigt, dass Rettich-Kimchi in Goryeo (918-1392) weit verbreitet war. ⓘ
Eingelegte Rettichscheiben sind eine gute Sommerbeilage,
In Salz eingelegter Rettich ist von Anfang bis Ende eine Winterbeilage.
Die Wurzeln in der Erde werden jeden Tag praller,
Nach dem Frost geerntet, schmeckt eine mit dem Messer geschnittene Scheibe wie eine Birne.- Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (übersetzt von Michael J. Pettid, in Koreanische Küche: Eine illustrierte Geschichte) ⓘ
Kimchi ist ein Grundnahrungsmittel in der koreanischen Kultur, aber historische Versionen waren kein scharfes Gericht. In frühen Aufzeichnungen über Kimchi werden weder Knoblauch noch Chilischoten erwähnt. Chilischoten, heute eine Standardzutat für Kimchi, waren in Korea bis zum frühen siebzehnten Jahrhundert unbekannt, da sie aus der Neuen Welt stammten. Die ursprünglich in Amerika beheimatete Chilischote wurde von portugiesischen Händlern in Ostasien eingeführt. Die erste Erwähnung von Chilipfeffer findet sich in Jibong yuseol, einer Enzyklopädie aus dem Jahr 1614. Im Sallim gyeongje, einem Buch über landwirtschaftliche Betriebsführung aus dem 17. und 18. Jahrhundert, wird Kimchi mit Chilipfeffer beschrieben. Aber erst im 19. Jahrhundert war die Verwendung von Chilischoten in Kimchi weit verbreitet. Die Rezepte aus dem frühen 19. Jahrhundert ähneln dem heutigen Kimchi sehr. ⓘ
In einem Buch aus dem Jahr 1766, Jeungbo sallim gyeongje, werden Kimchi-Variationen mit einer Vielzahl von Zutaten beschrieben, darunter Chonggak-Kimchi (Kimchi aus Chonggak-Rettich), Oi-Sobagi (mit Gurke), Seokbak-ji (mit Jogi-Jeot) und Dongchimi. Der Napa-Kohl wurde jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts in Korea eingeführt, und Kimchi aus Vollkohl, das seiner heutigen Form ähnelt, wird in Siuijeonseo beschrieben, einem Kochbuch, das zu dieser Zeit veröffentlicht wurde. ⓘ
Moderne Geschichte
Während der Beteiligung Südkoreas am Vietnamkrieg wurde die Industrialisierung und Kommerzialisierung der Kimchi-Produktion immer wichtiger, da die koreanische Regierung ihre Truppen verpflegen wollte. Die koreanische Regierung bat die Amerikaner um Hilfe, um sicherzustellen, dass die südkoreanischen Truppen, die Berichten zufolge "verzweifelt" nach dem Nahrungsmittel verlangten, es auch vor Ort bekommen konnten. ⓘ
2008 entwickelten südkoreanische Wissenschaftler ein spezielles kalorienarmes, vitaminreiches "Weltraum-Kimchi", das Yi So-yeon, die erste koreanische Astronautin, mit ins All nehmen konnte. Es war bakterienfrei, im Gegensatz zu normalem Kimchi, bei dem Bakterien für die Fermentierung unerlässlich sind. Man befürchtete, dass die kosmische Strahlung die Bakterien mutieren lassen könnte. ⓘ
Südkorea entwickelte Programme für erwachsene koreanische Adoptivkinder, die nach Südkorea zurückkehren und lernen sollten, was es bedeutet, Koreaner zu sein. Eines dieser Programme bestand darin, zu lernen, wie man Kimchi herstellt. ⓘ
1996 Streit mit Japan über Kimchi-Standards
1996 protestierte Korea gegen die kommerzielle japanische Kimchi-Produktion mit dem Argument, dass das japanische Produkt (Kimuchi, キムチ) sich von Kimchi unterscheide. Insbesondere war das japanische Kimchi nicht fermentiert und ähnelte mehr dem Asazuke. Korea setzte sich für eine internationale Norm des Codex Alimentarius ein, einer mit der Weltgesundheitsorganisation verbundenen Organisation, die freiwillige Standards für die Zubereitung von Lebensmitteln für den internationalen Handel festlegt. Im Jahr 2001 veröffentlichte der Codex Alimentarius einen freiwilligen Standard, der Kimchi als ein fermentiertes Lebensmittel definiert, das gesalzenen Napa-Kohl als Hauptzutat verwendet, mit Gewürzen vermischt ist und bei niedriger Temperatur einen Milchsäureprozess durchläuft", aber weder eine Mindestdauer der Fermentierung festlegt noch die Verwendung von Zusatzstoffen verbietet. Nach der Aufnahme der Kimchi-Norm stiegen zwar die Kimchi-Exporte in Korea, aber auch die Kimchi-Produktion in China und die Einfuhr von chinesischem Kimchi nach Korea. ⓘ
Preiskrise bei Kimchi-Zutaten 2010
Aufgrund starker Regenfälle, die die Erntezeit für Kohl und andere Hauptzutaten für Kimchi im Jahr 2010 verkürzten, stiegen die Preise für Kimchi-Zutaten und Kimchi selbst stark an. Die koreanischen und internationalen Zeitungen bezeichneten den Preisanstieg als eine nationale Krise. Einige Restaurants boten Kimchi nicht mehr als kostenlose Beilage an, was die New York Times mit einem amerikanischen Hamburger-Restaurant verglich, das keinen kostenlosen Ketchup mehr anbietet. Als Reaktion auf die Kimchi-Preiskrise kündigte die südkoreanische Regierung eine vorübergehende Senkung der Zölle auf importierten Kohl an, die mit der Kimjang-Saison zusammenfällt. ⓘ
Immaterielles Kulturerbe der Menschheit
Sowohl Süd- als auch Nordkorea haben Kimchi betreffende Gegenstände in die Repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Damit ist Kimchi das zweite immaterielle Kulturerbe, das von zwei Ländern eingereicht wurde. Das andere ist das Volkslied "Arirang", das ebenfalls von beiden Koreas eingereicht wurde. ⓘ
Eingereicht von Südkorea (eingetragen 2013)
Kimjang, die Tradition der Herstellung und des Austauschs von Kimchi, die normalerweise im Spätherbst stattfindet, wurde als "Gimjang, Herstellung und Austausch von Kimchi in der Republik Korea" in die Liste aufgenommen. Der Brauch des Gimjang bekräftigt die koreanische Identität und stärkt die Zusammenarbeit der Familien. Gimjang ist für viele Koreaner auch eine wichtige Erinnerung daran, dass menschliche Gemeinschaften in Harmonie mit der Natur leben müssen. ⓘ
Eingereicht von Nordkorea (eingeschrieben 2015)
Die nordkoreanische Kimchi-Herstellung wurde im Dezember 2015 als "Tradition der Kimchi-Herstellung in der Demokratischen Volksrepublik Korea" in die Liste aufgenommen. Nordkoreanisches Kimchi ist in der Regel weniger scharf und rot als südkoreanisches Kimchi. Meeresfrüchte werden seltener verwendet und es wird weniger Salz hinzugefügt. Um die Gärung in dem kalten Klima zu unterstützen, wird zusätzlich Zucker verwendet. ⓘ
Konflikte mit China
2012 verhängt China ein Einfuhrverbot für koreanisches Kimchi
Seit 2012 hat die chinesische Regierung die Einfuhr von koreanischem Kimchi durch Regierungsverordnungen effektiv verboten. Unter Missachtung der vom Codex Alimentarius festgelegten Kimchi-Standards definierte China Kimchi als ein Derivat einer seiner eigenen Küchen, genannt pao cai. Da sich die Zubereitungsmethoden jedoch deutlich von Pao Cai unterscheiden, enthält Kimchi durch den Fermentationsprozess wesentlich mehr Milchsäurebakterien, was die chinesischen Vorschriften überschreitet. Seit 2012 sind die kommerziellen Ausfuhren von koreanischem Kimchi nach China auf Null gesunken; die einzigen geringfügigen Ausfuhren, die auf koreanisches Kimchi entfallen, sind Messeveranstaltungen in China. ⓘ
Boykott in China
In einem Artikel der New York Times aus dem Jahr 2017 heißt es, dass die antikoreanische Stimmung in China nach der Zustimmung Südkoreas zur Stationierung von THAAD in Südkorea gestiegen ist, die staatlichen chinesischen Nachrichtenmedien zum Boykott südkoreanischer Waren aufgerufen haben und chinesische Nationalisten geschworen haben, kein Kimchi zu essen. Dieser Schritt wurde von anderen chinesischen Nationalisten kritisiert, die darauf hinwiesen, dass China die Koreaner offiziell als integrale ethnische Gruppe im multinationalen Staat betrachtet und dass Kimchi auch für die Koreaner in der autonomen koreanischen Präfektur Yanbian heimisch ist. Auch chinesische Nationalisten haben koreanisches Kimchi kritisiert, indem sie es als "nur eingelegtes Gemüse" bezeichneten, während die wörtliche Bedeutung des chinesischen Kimchi pao cai "eingelegtes Gemüse" ist. ⓘ
2020 Kimchi-Herkunftsstreit mit China
Im November 2020 veröffentlichte die Internationale Organisation für Normung (ISO) neue Vorschriften für die Herstellung von Pao Cai. Im selben Monat berichtete BBC News, dass die chinesische Nachrichtenorganisation Global Times behauptete, die neue ISO-Norm sei "ein internationaler Standard für die Kimchi-Industrie unter chinesischer Führung". Dies löste bei den südkoreanischen Medien und der Bevölkerung heftige Empörung aus, ebenso wie die Reaktionen einiger Chinesen, die behaupteten, China habe das Recht, Kimchi als sein eigenes Produkt zu beanspruchen. ⓘ
Nach dem Aufkommen der Kontroverse erklärte Global Times die Kontroverse als "Missverständnis bei der Übersetzung" und erklärte, dass "Kimchi sich auf eine Art fermentiertes Kohlgericht bezieht, das in der koreanischen Küche eine wichtige Rolle spielt, während paocai oder Sichuan paocai sich auf eingelegtes Gemüse bezieht, das ursprünglich in der südwestchinesischen Provinz Sichuan, aber jetzt in den meisten Teilen Nordchinas populär ist." Global Times berichtete auch, dass Baidu Baike, die chinesische Online-Enzyklopädie, den umstrittenen Satz "Koreanisches Kimchi stammt aus China" nach der Anfrage entfernt hat. Das südkoreanische Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus legte daraufhin Richtlinien vor, die den Begriff "xin qi" als neue korrekte chinesische Übersetzung von Kimchi festlegen, während "pao cai" vor der Kontroverse eine akzeptable Übersetzung war. ⓘ
Zutaten
Die Kimchi-Sorten werden durch die Hauptgemüsebestandteile und die Gewürzmischung bestimmt, die zum Würzen des Kimchi verwendet werden. ⓘ
Gemüse
Für viele Familien ist das scharfe und oft würzige Gericht eine Quelle des Stolzes und erinnert an den Geschmack eines guten Zuhauses. Kohl (Napa-Kohl, Bomdong, Kopfkohl) und Radieschen (koreanische Radieschen, Ponyschwanz-Radieschen, Gegeol-Radieschen, Yeolmu-Radieschen) sind das am häufigsten verwendete Kimchi-Gemüse. Andere Kimchi-Gemüsearten sind: Aster, Ballonblumenwurzeln, Klettenwurzeln, Sellerie, Kamille, Koriander, Kresse, Gänseblümchen, Gurke, Aubergine, Knoblauch, Ingwer, koreanische Engelwurzsprossen, koreanische Petersilie, koreanischer wilder Schnittlauch, Lotuswurzeln, Senfgrün, Zwiebeln, Perillablätter, Bambussprossen, Momordica charantia, Kürbisse, Radieschengrün, Rapsblätter, Schalotten, Algen, Sojasprossen, Spinat, Zuckerrüben, Süßkartoffeln und Tomaten. ⓘ
Gewürze
Pökelsalz (mit einer größeren Körnung als Kochsalz) wird hauptsächlich zum Einsalzen von Kimchi-Gemüse verwendet. Da es nur minimal verarbeitet wird, dient es dazu, die Aromen in fermentierten Lebensmitteln zu entwickeln. Bei der Herstellung von würzigem Kimchi wird der Kohl normalerweise zweimal gesalzen. ⓘ
Zu den häufig verwendeten Gewürzen gehören Gochugaru (Chilipulver), Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte). In den kälteren nördlichen Teilen der koreanischen Halbinsel kann Jeotgal durch rohe Meeresfrüchte ersetzt werden. In Nord- und Mittelkorea werden mildere saeu-jeot (gesalzene Garnelen) oder jogi-jeot (gesalzener Seehecht) bevorzugt, und auch die Menge an jeotgal wird reduziert. In Südkorea hingegen werden in der Regel großzügige Mengen der stärkeren myeolchi-jeot (gesalzene Sardellen) und galchi-jeot (gesalzener Haarschwanz) verwendet. In den Gebieten an der Ostküste werden rohe Meeresfrüchte oder daegu-agami-jeot (gesalzene Kabeljaukiemen) verwendet. ⓘ
Salz, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Fischsauce und Zucker werden üblicherweise hinzugefügt, um das Kimchi zu würzen. ⓘ
Herstellung
Der erste Schritt bei der Herstellung von Kimchi besteht darin, den Kohl oder Daikon in kleinere, gleichmäßige Stücke zu schneiden, um die Oberfläche zu vergrößern. Anschließend werden die Stücke mit Salz als Konservierungsmittel bestreut, da dies das Wasser entzieht und die freie Wasseraktivität verringert. Dies hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, indem es das für sie verfügbare Wasser für Wachstum und Stoffwechsel einschränkt. Beim Einsalzen kann ein Salzgehalt von 5 bis 7% für 12 Stunden oder 15% für 3 bis 7 Stunden verwendet werden. ⓘ
Anschließend wird das überschüssige Wasser abgelassen und es werden Gewürze hinzugefügt. Der manchmal hinzugefügte Zucker bindet auch das noch vorhandene freie Wasser, wodurch die Aktivität des freien Wassers weiter verringert wird. Schließlich wird das gepökelte Gemüse in ein luftdichtes Einmachglas gefüllt und 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die ideale Salzkonzentration während des Fermentationsprozesses liegt bei etwa 3 %. ⓘ
Da bei der Gärung Kohlendioxid entsteht, sollte das Einmachglas täglich aufstoßen, um das Gas freizusetzen. Je mehr Gärung stattfindet, desto mehr Kohlendioxid wird aufgenommen, was zu einem sehr kohlensäurehaltigen, trinkähnlichen Effekt führt. ⓘ
Mikroorganismen in Kimchi
Zu den in Kimchi vorhandenen Mikroorganismen gehören Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis, und W. soli. Archaeen und Hefen wie Saccharomyces, Candida, Pichia und Kluyveromyces sind ebenfalls in Kimchi vorhanden, wobei letztere für unerwünschte weiße Kolonien, die sich manchmal im Produkt bilden, sowie für Lebensmittelverderb und Fehlaromen verantwortlich sind. ⓘ
In den frühen Fermentationsstadien ist die Leuconostoc-Variante aufgrund ihrer geringeren Säuretoleranz und ihrer mikroaerophilen Eigenschaften bei der Kimchi-Fermentation stärker vertreten; die Leuconostoc-Variante wächst auch besser bei niedrigen Salzkonzentrationen. Im Laufe des Fermentationsprozesses, wenn der Säuregehalt ansteigt, dominieren die Sorten Lactobacillus und Wessellia aufgrund ihrer höheren Säuretoleranz. Lactobacillus wächst auch besser unter Bedingungen mit einer höheren Salzkonzentration. ⓘ
Diese Mikroorganismen sind aufgrund der natürlichen Mikroflora vorhanden, die durch die Verwendung von unsterilisierten Lebensmitteln bei der Herstellung von Kimchi entsteht. Das Salzen der Rohstoffe und die Zugabe von rotem Paprikapulver hemmen die in der Mikroflora vorhandenen pathogenen und Fäulnisbakterien, so dass die Milchsäurebakterien (LAB) gedeihen und zum dominierenden Mikroorganismus werden. Diese anaeroben Mikroorganismen nehmen in den mittleren Stadien der Gärung zahlenmäßig stetig zu und bevorzugen niedrige Temperaturen von etwa 10 °C, einen pH-Wert von 4,2 bis 4 und die Anwesenheit von 1,5 bis 4 % NaCl. Eine schnellere Gärung bei höherer Temperatur kann auch gewählt werden, um das Wachstum der Bakterienkulturen zu beschleunigen und den pH-Wert schneller zu senken. ⓘ
Da das rohe Kreuzblütlergemüse selbst die Quelle der für die Fermentation erforderlichen LAB ist, ist für die Herstellung von Kimchi keine Starterkultur erforderlich; vielmehr findet eine spontane Fermentation statt. Die Gesamtpopulation der zu Beginn der Verarbeitung vorhandenen Mikroorganismen bestimmt das Ergebnis der Fermentation, so dass das Endprodukt in Bezug auf Qualität und Geschmack sehr unterschiedlich ausfallen kann. Derzeit gibt es keine empfohlenen Ansätze zur Kontrolle der mikrobiellen Gemeinschaft während der Gärung, um das Ergebnis vorherzusagen. Bei der industriellen Herstellung von Kimchi werden Starterkulturen, die aus Leu. Mesenteroides, Leu. Citreum und Lb. plantarum verwendet, die oft nicht erfolgreich sind, weil sie die natürlich vorkommenden Kulturen auf den Rohstoffen nicht verdrängen können. ⓘ
Nebenprodukte der Mikroorganismen
Die LAB-Bakterien produzieren während des Stoffwechsels Milchsäure, Wasserstoffperoxid und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Die Milchsäure senkt schnell den pH-Wert und schafft eine saure Umgebung, die für die meisten anderen Mikroorganismen, die das Salzen überlebt haben, unbewohnbar ist. Dies verändert auch den Geschmack der Teilzutaten und kann den Nährwert der Rohstoffe erhöhen, da die Mikrobengemeinschaft im Fermentationsprozess B-Vitamine synthetisieren und die Zellulose in Pflanzengeweben hydrolysieren kann, um Nährstoffe freizusetzen, die normalerweise vom menschlichen Magen-Darm-Trakt nicht verdaut werden können. Wasserstoffperoxid wird durch die Oxidation von reduziertem Nikotinamid-Adenin-Dinukleotid (NADH) gebildet und dient als Antibiotikum zur Hemmung einiger unerwünschter Mikroorganismen. Kohlendioxid fungiert als Konservierungsmittel, indem es den Sauerstoff ausspült, um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, und die gewünschte Karbonisierung des Endprodukts bewirkt. ⓘ
Geruch
Kimchi ist für seinen starken, würzigen Geschmack und Geruch bekannt, obwohl es auch mildere Sorten gibt. Durch den unterschiedlichen Gärungsprozess ist das Endprodukt in Bezug auf Qualität und Geschmack sehr variabel. Der starke Geruch hängt vor allem mit den Schwefelverbindungen von Knoblauch und Ingwer zusammen, die für westliche Menschen weniger ansprechend sein können. Daher experimentieren Wissenschaftler mit den bei der Herstellung verwendeten Bakterientypen, um den Geruch zu minimieren und die Attraktivität für den internationalen Markt zu erhöhen. Diese Bemühungen werden von Kimchi-Liebhabern nicht überall begrüßt, da der Geschmack durch den Prozess beeinträchtigt wird, und einige sind der Ansicht, dass "Südkoreas Erzählung über sein eigenes kulinarisches Grundnahrungsmittel" manipuliert wird, um den Geschmack der Ausländer zu treffen. ⓘ
Sorten
Kimchi ist eines der wichtigsten Gerichte der koreanischen Küche. Der koreanische Begriff "Kimchi" bezieht sich auf fermentiertes Gemüse und umfasst gesalzenes und gewürztes Gemüse. Es wird hauptsächlich als Beilage zu jeder Mahlzeit gereicht, kann aber auch als Hauptgericht serviert werden. Kimchi ist weltweit vor allem als würziges, fermentiertes Kohlgericht bekannt. ⓘ
Es werden immer wieder neue Kimchi-Variationen kreiert, und der Geschmack kann je nach Region und Jahreszeit variieren. Traditionell wurde das Geheimnis der Kimchi-Zubereitung von den Müttern an ihre Töchter weitergegeben, um sie zu geeigneten Ehefrauen für ihre Ehemänner zu machen. Dank des technischen Fortschritts und der zunehmenden Nutzung sozialer Medien können heute jedoch viele Menschen weltweit auf das Rezept für Kimchi zugreifen. Kimchi ist sehr nahrhaft und bietet geschmacksintensive und würzige Gerichte, die für viele Bevölkerungsschichten geeignet sind und auch die koreanische Kultur widerspiegeln. ⓘ
Kimchi kann nach Hauptzutaten, Regionen oder Jahreszeiten eingeteilt werden. Der Norden und der Süden Koreas weisen erhebliche Temperaturunterschiede auf. Es gibt über 180 anerkannte Kimchi-Sorten. Die gängigsten Kimchi-Varianten sind
- Baechu-Kimchi (배추김치) würziges Napa-Kohl-Kimchi, hergestellt aus ganzen Kohlblättern
- Baechu-geotjeori (배추겉절이) unfermentiertes Napa-Kohl-Kimchi
- Bossam-Kimchi (보쌈김치) gewickeltes Kimchi
- Baek-Kimchi (백김치) weißes Kimchi, ohne Chilischote hergestellt
- Dongchimi (동치미) ein wässriges Kimchi ohne Schärfe
- Nabak-Kimchi (나박김치) ein mild gewürztes wässriges Kimchi
- Chonggak-Kimchi (총각김치) gewürfelter Chonggak-Rettich, ein beliebtes würziges Kimchi
- Kkakdugi (깍두기) würziges, gewürfeltes koreanisches Rettich-Kimchi, das stark duftend ist und fermentierte Garnelen enthält
- Oi-sobagi (오이소박이) Gurken-Kimchi, das mit Meeresfrüchten und Chilipaste gefüllt werden kann und im Frühling und Sommer sehr beliebt ist
- Pa-Kimchi (파김치) würziges Kimchi mit grünen Zwiebeln
- Yeolmu-Kimchi (열무김치) ist ebenfalls eine beliebte Wahl im Frühling und Sommer und wird aus Yeolmu-Rettich hergestellt, muss aber nicht unbedingt fermentiert werden.
- Gat-kimchi (갓김치), zubereitet mit indischem Senf
- Yangbaechu-Kimchi (양배추 김치) würziges Kohl-Kimchi, hergestellt aus Kopfkohlblättern (im Gegensatz zum Napa-Kohl) ⓘ
Kimchi aus den nördlichen Teilen Koreas enthält in der Regel weniger Salz und rote Chilischoten und wird in der Regel nicht mit Meeresfrüchten in Salzlake gewürzt. Kimchi aus dem Norden hat oft eine wässrige Konsistenz. Kimchi aus den südlichen Teilen Koreas, wie Jeolla-do und Gyeongsang-do, wird mit Salz, Chili und Myeolchijeot (멸치젓, in Salzlake eingelegte Sardellen, die fermentieren) oder Saeujeot (새우젓, Shrimps in Salzlake zum Gären), Myeolchiaekjeot (멸치액젓), Kkanariaekjeot (까나리액젓), flüssige Sardellenjeot, ähnlich der in Südostasien verwendeten Fischsauce, aber dicker. ⓘ
Saeujeot (새우젓) oder Myeolchijeot wird nicht der Kimchi-Gewürzmischung zugesetzt, sondern zunächst gekocht, um Gerüche zu reduzieren, Gerbstoffe und Fette zu entfernen, und dann mit einem Verdickungsmittel aus Reis- oder Weizenstärke (풀) vermischt. Diese Technik ist in den letzten 40 Jahren in Vergessenheit geraten. ⓘ
Farbe
Weiße Kimchi sind weder rot noch würzig. Dazu gehören weißes Napa-Kohl-Kimchi und andere Sorten wie weißes Rettich-Kimchi (Dongchimi). Wässrige weiße Kimchi-Sorten werden manchmal als Zutat für eine Reihe von Gerichten wie kalte Nudeln in Dongchimi-Sole (Dongchimi-guksu) verwendet. ⓘ
Alter
- Geotjeori (겉절이) sind frische, nicht fermentierte Kimchi.
- Mugeun-ji (묵은지), auch bekannt als Mugeun-Kimchi (묵은김치), gealtertes Kimchi ⓘ
Region
Die folgende regionale Klassifizierung stammt aus den 1960er Jahren. Seitdem haben sich die Kimchi-Herstellungspraktiken und -trends in Korea von dieser Klassifizierung entfernt.
- Pyongan-do (Nordkorea, außerhalb von Pjöngjang): In den ländlichen Gebieten werden aufgrund der großen Lebensmittelknappheit nicht-traditionelle Zutaten verwendet.
- Hamgyeong-do (Oberer Nordosten): Aufgrund der Nähe zum Meer verwenden die Menschen in dieser Region frischen Fisch und Austern, um ihr Kimchi zu würzen.
- Hwanghae-do (Mittlerer Westen): Der Geschmack von Kimchi in Hwanghae-do ist nicht fade, aber auch nicht extrem würzig. Die meisten Kimchis aus dieser Region haben weniger Farbe, da keine roten Chiliflocken verwendet werden. Das typische Kimchi für Hwanghae-do heißt Hobakji (호박지). Es wird mit Kürbis (Bundi) hergestellt.
- Gyeonggi-do (unterer Mittelwesten von Hwanghae-do)
- Chungcheong-do (zwischen Gyeonggi-do und Jeolla-do): Anstatt fermentierten Fisch zu verwenden, setzen die Menschen in dieser Region auf Salz und Fermentation, um schmackhaftes Kimchi herzustellen. In Chungcheong-do gibt es die meisten Kimchi-Sorten.
- Gangwon-do (Südkorea)/Kangwon-do (Nordkorea) (Mittlerer Osten): In Gangwon-do wird Kimchi über längere Zeit gelagert. Im Gegensatz zu anderen Küstenregionen Koreas enthält Kimchi in dieser Region nicht viel gesalzenen Fisch.
- Jeolla-do (Unterer Südwesten): In dieser Region werden gesalzene gelbe Korvina und gesalzener Butterfisch verwendet, um verschiedene Gewürze für Kimchi herzustellen.
- Gyeongsang-do (Unterer Südosten): Die Küche dieser Region ist salziger und pikanter. Zu den häufigsten Gewürzkomponenten gehören Myeolchijeot (멸치젓), die einen salzigen und pikanten Geschmack erzeugen.
- Fremde Länder: In einigen Teilen der Welt wird Kimchi auch mit westlichem Kohl und vielen anderen alternativen Zutaten wie Brokkoli zubereitet. ⓘ
Saisonale Variationen
Traditionell wurden verschiedene Arten von Kimchi zu verschiedenen Zeiten des Jahres hergestellt, je nachdem, wann die verschiedenen Gemüsesorten Saison hatten, und auch, um die Vorteile der heißen und kalten Jahreszeiten vor der Ära der Kühlung zu nutzen. Obwohl die moderne Kühltechnik - einschließlich Kimchi-Kühlschränken, die speziell entwickelt wurden, um die verschiedenen Kimchi-Sorten in den verschiedenen Fermentationsstadien bei optimalen Temperaturen zu halten - diese Saisonabhängigkeit überflüssig gemacht hat, konsumieren die Koreaner Kimchi weiterhin nach den traditionellen saisonalen Vorlieben. ⓘ
Frühling
Nachdem man im Winter lange Zeit Gimjang-Kimchi (김장김치) konsumiert hatte, wurden nun frische Kräuter und Gemüse zur Herstellung von Kimchi verwendet. Diese Art von Kimchi wurde nicht fermentiert oder gar über längere Zeit gelagert, sondern frisch verzehrt. ⓘ
Sommer
Yeolmu-Radieschen und -Gurken sind Sommergemüse, die zu Kimchi verarbeitet werden, Yeolmu-Kimchi (열무김치), das in mehreren Bissen gegessen wird. Es kann mit gepökeltem Fisch oder Meeresfrüchten verfeinert werden, und oft werden frisch gemahlene getrocknete Chilischoten verwendet. ⓘ
Herbst
Baechu-Kimchi wird zubereitet, indem gemischte Füllmaterialien, sok (wörtlich: innen) genannt, zwischen Schichten von gesalzenen Blättern des ungeschnittenen, ganzen Napa-Kohls eingelegt werden. Die Zutaten für sok (속) können je nach Region und Wetterbedingungen variieren. Im Allgemeinen hatte Baechu-Kimchi bis in die späten 1960er Jahre einen stark salzigen Geschmack, davor wurde eine große Menge an Myeolchijeot oder Saeujeot verwendet. ⓘ
Gogumasoon Kimchi wird aus Süßkartoffelstängeln hergestellt. ⓘ
Winter
Traditionell gab es die meisten Kimchi-Sorten im Winter. Um sich auf die langen Wintermonate vorzubereiten, wurden viele Arten von Kimjang-Kimchi (김장 김치) im frühen Winter zubereitet und in großen Kimchi-Töpfen im Boden gelagert. Heute verwenden viele Stadtbewohner moderne Kimchi-Kühlschränke mit präziser Temperaturkontrolle, um Kimjang-Kimchi zu lagern. November und Dezember sind traditionell die Zeit, in der die Menschen mit der Kimchi-Zubereitung beginnen; oft versammeln sich die Frauen in den Häusern der anderen, um bei der Zubereitung des Winterkimchis zu helfen. "Baechu-Kimchi" wird aus gesalzenem Baechu hergestellt, der mit dünnen Rettichstreifen, Petersilie, Pinienkernen, Birnen, Kastanien, geriebenem rotem Pfeffer, Manna-Flechte (koreanisch: 석이 버섯; RR: seogi beoseot), Knoblauch und Ingwer gefüllt ist. ⓘ
Koreanische Vorliebe
Im Jahr 2004 war die Präferenz der Kimchi-Zubereitung in koreanischen Haushalten von der am häufigsten zubereiteten Art von Kimchi bis hin zu weniger zubereiteten Arten von Kimchi: Baechu-Kimchi war die am häufigsten zubereitete Art von Kimchi, dann Kkakdugi, dann Dongchimi und dann Chonggak-Kimchi. Baechu-Kimchi machte mehr als siebzig Prozent des vermarkteten Kimchis aus, und Rettich-Kimchi machte etwa zwanzig Prozent des vermarkteten Kimchis aus. ⓘ
Gerichte, die üblicherweise mit Kimchi serviert werden
Als traditionelle Beilage wird Kimchi in den meisten koreanischen Familienhaushalten und Restaurants fast immer zusammen mit anderen Beilagen serviert. Kimchi kann allein oder mit weißem oder braunem Reis gegessen werden, wird aber auch in Rezepten für andere traditionelle Gerichte, wie Brei, Suppen und Reiskuchen, verwendet. Kimchi ist auch die Grundlage für viele abgeleitete Gerichte wie Kimchi-Eintopf (김치찌개; gimchijjigae), Kimchi-Pfannkuchen (김치전; gimchibuchimgae), Kimchi-Suppe (김칫국; gimchiguk), und gebratener Kimchi-Reis (김치볶음밥; gimchibokkeumbap). ⓘ
Der Armee-Eintopf (부대찌개; Budae-jjigae) ist ein beliebtes Gericht, das aus Spam, Wurst und Kimchi besteht. Es entstand nach dem Koreakrieg auf der Grundlage von Zutaten, die von der Armee geschnorrt wurden. ⓘ
Ernährung
Kimchi wird aus verschiedenen Gemüsesorten hergestellt und enthält eine hohe Konzentration an Ballaststoffen, hat aber wenig Kalorien. Das in Kimchi verwendete Gemüse trägt auch zur Aufnahme von Vitamin A, Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Kalzium und Eisen bei. ⓘ
| Nährstoffe | pro 100 g | Nährstoffe | pro 100 g ⓘ |
|---|---|---|---|
| Nahrungsenergie | 32 | Feuchtigkeitsgehalt | 88.4 g |
| Rohprotein | 2.0 g | Rohfett | 0.6 g |
| Zucker gesamt | 1.3 g | Rohfaser | 1.2 g |
| Rohe Asche | 0.5 g | Kalzium | 45 mg |
| Phosphor | 28 mg | Vitamin A | 492 IU |
| Vitamin B1 | 0,03 mg | Vitamin B2 | 0,06 mg |
| Niacin | 2,1 mg | Vitamin C | 21 mg |
| Gärung Zeit (Woche) |
Karotin (μg%) |
Vitamin B1 (μg%) |
Vitamin B2 (μg%) |
Vitamin B12 (μg%) |
Niacin (μg%) |
Vitamin C (mg%) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 49.5a | 41.7 | 66 | 0.17 | 740 | 28.9 | |
| 1 | 44.0 (35.4)b | 41.6 (40.1) | 47 (54) | 0.09 (0.09) | 781 (747) | 25.0 (25.3) | |
| 2 | 32.0 (30.4) | 70.9 (61.9) | 110 (99) | 0.19 (0.20) | 928 (861) | 27.8 (28.5) | |
| 3 | 26.6 (26.9) | 79.1 (87.5) | 230 (157) | 0.25 (0.33) | 901 (792) | 23.6 (22.3) | |
| 4 | 21.0 (25.3) | 62.7 (70.8) | 35 (95) | 0.20 (0.26) | 591 (525) | 16.7 (16.0) | |
| 5 | 24.2 (20.1) | 53.3 (49.1) | 40 (37) | 0.10 (0.16) | 11.16 (11.0) | ||
| aNatürlich fermentiertes Baechu-Kimchi bDurchschnittswerte von vier Kimchis; gemeinsames Kimchi +3 verschiedene startergeimpfte Kimchis | |||||||
| Quelle: Hui et al. (2005), zitiert nach Lee et al. (1960) | |||||||
| Bestandteile | Baechu-Kimchi | Kaktugi | Gat-Kimchi | Pa-Kimchi | Baek-Kimchi | Yeolmu-Kimchi | Dongchimi | Nabak-Kimchi | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kalorien (kcal) | 18 | 33 | 41 | 52 | 8 | 38 | 11 | 9 | |
| Feuchtigkeitsgehalt (%) | 90.8 | 88.4 | 83.2 | 80.7 | 95.7 | 84.5 | 94.2 | 95.1 | |
| Rohprotein (g) | 2 | 1.6 | 3.9 | 3.4 | 0.7 | 3.1 | 0.7 | 0.8 | |
| Rohfett (g) | 0.5 | 0.3 | 0.9 | 0.8 | 0.1 | 0.6 | 0.1 | 0.1 | |
| Rohe Asche (g) | 2.8 | 2.3 | 3.5 | 3.3 | 1.5 | 3.2 | 2 | 1.5 | |
| Kohlenhydrat (g) | 3.9 | 7.4 | 8.5 | 11.8 | 2 | 8.6 | 3 | 2.5 | |
| Ballaststoffe (g) | 3 | 2.8 | 4 | 5.1 | 1.4 | 3.3 | 0.8 | 1.5 | |
| Quelle: Tamang (2015), zitiert nach Lee (2006) | |||||||||
| Vitamine | Baechu-Kimchi | Kaktugi | Gat-Kimchi | Pa-Kimchi | Baek-Kimchi | Yeolmu-Kimchi | Dongchimi | Nabak-Kimchi | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vitamin A (RE) | 48 | 38 | 390 | 352 | 9 | 595 | 15 | 77 | |
| Vitamin A (β-Carotin) (μg) |
290 | 226 | 2342 | 2109 | 53 | 3573 | 88 | 460 | |
| Vitamin B1 (mg) | 0.06 | 0.14 | 0.15 | 0.14 | 0.03 | 0.15 | 0.02 | 0.03 | |
| Vitamin B2 (mg) | 0.06 | 0.05 | 0.14 | 0.14 | 0.02 | 0.29 | 0.02 | 0.06 | |
| Niacin (mg) | 0.8 | 0.5 | 1.3 | 0.9 | 0.3 | 0.6 | 0.2 | 0.5 | |
| Vitamin C (mg) | 14 | 19 | 48 | 19 | 10 | 28 | 9 | 10 | |
| Vitamin B6 (mg) | 0.19 | 0.13 | |||||||
| Folsäure (μg) | 43.3 | 58.9 | 74.8 | ||||||
| Vitamin E (mg) | 0.7 | 0.2 | 1.3 | ||||||
| Nicht nachgewiesen: Vitamin A (Retinol), Pantothensäure, Vitamin B12, Vitamin K | |||||||||
| Quelle: Tamang (2015), zitiert nach Lee (2006) | |||||||||
Einem Artikel aus dem Jahr 2003 zufolge verzehren die Südkoreaner jährlich 18 kg Kimchi pro Person. Viele schreiben das koreanische Wunder zum Teil dem Verzehr dieses Gerichts zu. In einem Buch aus dem Jahr 2015 wird eine Quelle aus dem Jahr 2011 zitiert, die besagt, dass erwachsene Koreaner zwischen 50 und 200 Gramm Kimchi pro Tag essen. ⓘ
Handel
Südkorea gab 2017 rund 129 Millionen US-Dollar aus, um 275.000 Tonnen ausländisches Kimchi zu kaufen, mehr als das 11-fache der Menge, die es exportierte, so die Daten der koreanischen Zollbehörde aus dem Jahr 2017. Südkorea verbraucht jährlich 1,85 Millionen Tonnen Kimchi, das sind 36,1 kg pro Person. Das Land importiert einen beträchtlichen Teil davon, hauptsächlich aus China, und hat ein Kimchi-Handelsdefizit von 47,3 Millionen Dollar. ⓘ
| Jahr | Menge (Tonnen) | Wert (Tausend USD) ⓘ | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Ausfuhr | Einfuhr | Ausfuhr | Einfuhr | Überschuss | |
| 2020 | 39,748 | 281,187 | 144,511 | 152,426 | −7,915 |
| 2019 | 29,628 | 306,050 | 104,992 | 130,911 | −25,919 |
| 2018 | 28,197 | 290,742 | 97,456 | 138,215 | −40,759 |
| 2017 | 24,311 | 275,631 | 81,393 | 128,679 | −47,286 |
| 2016 | 23,490 | 253,432 | 78,900 | 121,485 | −42,585 |
| 2015 | 23,111 | 224,124 | 73,543 | 113,237 | −39,694 |
| 2014 | 24,742 | 212,938 | 84,033 | 104,396 | −20,363 |
| 2013 | 25,631 | 220,218 | 89277 | 117,431 | −28,154 |
| 2012 | 27,664 | 218,845 | 106,608 | 110,842 | −4,234 |
| 2011 | 27,429 | 230,078 | 104,577 | 120,874 | −16,297 |
| 2010 | 29,672 | 192,936 | 98,360 | 102,019 | −3,659 |
Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
Die Canadian Food Inspection Agency hat Vorschriften für die kommerzielle Herstellung von Kimchi. Das Endprodukt sollte einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5 haben. Alle Zutaten mit niedrigem Säuregehalt und einem pH-Wert von über 4,6, einschließlich weißem Daikon und Napa-Kohl, dürfen nicht unter Bedingungen gelagert werden, die das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen ermöglichen. Dieses Verfahrenskonzept sollte Schritte zur Aufrechterhaltung der Sterilität der verwendeten Geräte und Produkte sowie die Einzelheiten aller Sterilisationsprozesse enthalten. ⓘ
Galerie
Vorbereitung zur Herstellung von Kimchi
Seokryu-Kimchi, benannt nach seiner granatapfelähnlichen Form
Jang-Kimchi, eingelegt mit Sojasauce
Ausgestelltes hergestelltes Kimchi
Oi-sobagi (Gurken-Kimchi) ⓘ
