Tapioka
Tapioka oder Tapiokastärke ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel hergestellt wird. Der Hauptbestandteil von Tapioka ist Amylopektin mit etwa 80 %. Der Amylosegehalt beträgt circa 20 %. Der Begriff Tapioka darf nur für ein auf Grundlage von Maniokstärke hergestelltes Erzeugnis verwendet werden. ⓘ
Tapioka kann ähnlich wie Kartoffel- oder Maisstärke oder Sago als Zutat zum Kochen verwendet werden. Sie ist im Handel erhältlich in Form von feinem Pulver, weißen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne Flocken. ⓘ
Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der ost- und südostasiatischen Küche, besonders bei Süßspeisen. Einiger Beliebtheit erfreut sich in Asien auch der sogenannte Bubble Tea, eine Mischung hauptsächlich aus Tee, Milch und Tapiokakügelchen. In Brasilien wird Tapiokamehl in der Pfanne zu einem Fladen verarbeitet, der mit Butter, Käse, Fleisch, gezuckerter Kondensmilch oder Kokosmilch gefüllt wird. Tapiokastärke wird häufig auch als Soßenbinder und als Bindemittel bei der Tablettenherstellung verwendet. Gelegentlich wird Tapioka auch in Knabbergebäck und Gummibonbons eingesetzt. ⓘ
In der Futtermittelherstellung ist Tapioka eine wichtige kohlenhydratliefernde Komponente. Unter hohem Druck verkleistert es bei der Herstellung von Futter-Pellets. Dadurch wird verhindert, dass die Pellets nach dem Auskühlen wieder zerfallen. ⓘ
Tapioka (/ˌtæpiˈoʊkə/; portugiesisch: [tapiˈɔkɐ]) ist eine Stärke, die aus den Speicherwurzeln der Maniokpflanze (Manihot esculenta, auch Maniok genannt) gewonnen wird, einer Art, die im Norden und Nordosten Brasiliens beheimatet ist, deren Verwendung aber inzwischen in ganz Südamerika verbreitet ist. Es handelt sich um eine mehrjährige Staude, die an die heißen Bedingungen des tropischen Tieflands angepasst ist. Maniok kommt mit armen Böden besser zurecht als viele andere Nahrungspflanzen. ⓘ
Tapioka ist ein Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen in tropischen Ländern. Sie liefert nur Kohlenhydrate und ist arm an Proteinen, Vitaminen und Mineralien. In anderen Ländern wird es als Verdickungsmittel in verschiedenen Fertignahrungsmitteln verwendet. ⓘ
Etymologie und Ursprung
Tapioka leitet sich von dem Wort tipi'óka ab, dem Namen in der Tupi-Sprache, die von den Eingeborenen gesprochen wurde, als die Portugiesen um 1500 in die nordöstliche Region Brasiliens kamen. Dieses Tupi-Wort wird mit "Sediment" oder "Gerinnungsmittel" übersetzt und bezieht sich auf das gerinnungsartige Stärkesediment, das bei der Extraktion entsteht. ⓘ
Herstellung
Die Maniokpflanze hat entweder rote oder grüne Zweige mit blauen Spindeln an den Zweigen. Die Wurzel der grün verzweigten Variante muss behandelt werden, um Linamarin zu entfernen, ein in der Pflanze natürlich vorkommendes cyanogenes Glykosid, das ansonsten in Cyanid umgewandelt werden kann. Konzo (auch Mantakassa genannt) ist eine Lähmungskrankheit, die durch den mehrwöchigen, fast ausschließlichen Verzehr von unzureichend verarbeitetem bitterem Maniok hervorgerufen wird. ⓘ
Im Norden und Nordosten Brasiliens wird Tapioka traditionell in den Gemeinden als Nebenprodukt der Maniokmehlproduktion aus Maniokwurzeln hergestellt. Bei diesem Verfahren wird der Maniok (nach einer Behandlung zur Entfernung von Giftstoffen) mit einer kleinen hand- oder dieselbetriebenen Mühle zu einem Brei gemahlen. Dieser Brei wird dann ausgepresst, um ihn zu trocknen. Die nasse Masa wird in ein langes geflochtenes Rohr, ein so genanntes Tipiti, gegeben. Das obere Ende des Rohrs wird befestigt, während ein großer Zweig oder Hebel in eine Schlaufe am unteren Ende eingeführt und dazu verwendet wird, das gesamte Gerät vertikal zu dehnen, wodurch eine stärkereiche Flüssigkeit durch das Gewebe und die Enden herausgepresst wird. Diese Flüssigkeit wird aufgefangen und die darin enthaltenen (mikroskopisch kleinen) Stärkekörner setzen sich auf dem Boden des Behälters ab. Die überstehende Flüssigkeit wird dann abgegossen, wobei ein nasses Stärkesediment zurückbleibt, das getrocknet werden muss und das feinkörnige Tapiokastärkepulver ergibt, das ähnlich wie Maisstärke aussieht. ⓘ
Im Handel wird die Stärke in verschiedenen Formen verarbeitet: heißlösliches Pulver, Mehl, vorgekochte feine oder grobe Flocken, rechteckige Stäbchen und kugelförmige "Perlen". Perlen sind die am weitesten verbreitete Form; sie haben einen Durchmesser von etwa 1 mm bis 8 mm, wobei 2-3 mm am häufigsten vorkommen. ⓘ
Flocken, Stäbchen und Perlen müssen vor dem Kochen gut eingeweicht werden, damit sie rehydrieren und bis zum doppelten ihres Volumens Wasser aufnehmen können. Nach der Rehydrierung werden Tapiokaprodukte ledrig und geschwollen. Verarbeitetes Tapioka ist in der Regel weiß, aber Stangen und Perlen können auch gefärbt sein. Traditionell wird Tapioka am häufigsten braun eingefärbt, aber seit kurzem sind auch Pastellfarben erhältlich. Tapioka-Perlen sind im Allgemeinen undurchsichtig, wenn sie roh sind, werden aber durchscheinend, wenn sie in kochendem Wasser gekocht werden. ⓘ
Brasilien, Thailand und Nigeria sind die größten Maniokproduzenten der Welt. Derzeit entfallen etwa 60 Prozent der weltweiten Exporte auf Thailand. ⓘ
Verwendungsmöglichkeiten
Ernährungsphysiologischer Wert
Getrocknete Tapioka-Perlen bestehen zu 11 % aus Wasser und zu 89 % aus Kohlenhydraten und enthalten weder Eiweiß noch Fett. In einer Referenzmenge von 100 Gramm liefert getrocknete Tapioka 358 Kalorien und keine oder nur Spuren von Mineralien und Vitaminen. ⓘ
Fladenbrote
Ein Casabe ist ein dünnes Fladenbrot aus bitterer Maniokwurzel ohne Sauerteig. Ursprünglich wurde es von den indigenen Arawak- und Karibenvölkern hergestellt, da diese Wurzeln in den Regenwäldern, in denen sie lebten, eine weit verbreitete Pflanze waren. Im Osten Venezuelas stellen viele indigene Gruppen immer noch Casabe her. Es ist ihr wichtigstes brotähnliches Grundnahrungsmittel. Indigene Gemeinschaften wie die Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao oder Warao, die von den Caribe- oder Arawac-Völkern abstammen, stellen immer noch Casabe her. ⓘ
Zur Herstellung von Casabe wird die stärkehaltige Wurzel des bitteren Manioks zu einem Brei zermahlen und dann ausgepresst, um eine milchige, bittere Flüssigkeit namens Yare auszutreiben. Dadurch werden die giftigen Stoffe aus dem Fruchtfleisch herausgepresst. Traditionell erfolgt das Auspressen in einem sebucan, einem 3,7 m langen, röhrenförmigen Drucksieb, das in einem charakteristischen spiralförmigen Muster aus Palmblättern geflochten ist. Der Sebucan wird in der Regel an einem Ast oder einer Deckenstange aufgehängt und hat einen geschlossenen Boden mit einer Schlaufe, die an einem festen Stab oder Hebel befestigt ist, mit dem der Sebucan gespannt wird. Wenn der Hebel nach unten gedrückt wird, wodurch das Sebucan gedehnt wird, bewirkt das spiralförmige Webmuster, dass das Sieb das Fruchtfleisch im Inneren zusammenpresst. Dies ist vergleichbar mit der Wirkung einer chinesischen Fingerfalle. Das Fruchtfleisch wird in dünnen, runden Küchlein mit einem Durchmesser von etwa 0,61 m (2 Fuß) auf einer Budare ausgebreitet, um es zu rösten oder zu toasten. ⓘ
Die dünnen und knusprigen Casabe-Kuchen werden oft auseinander gebrochen und wie Cracker gegessen. Wie Brot kann Casabe allein oder mit anderen Gerichten gegessen werden. Dickere Casabe werden normalerweise leicht angefeuchtet gegessen. Ein paar Tropfen Flüssigkeit genügen, um aus einem trockenen Casabe ein weiches, geschmeidiges Brot zu machen. ⓘ
Tapioka-Bällchen
Tapioka-Bällchen, in einigen Kulturen auch als boba und auf dem indischen Subkontinent als sābudānā bekannt, werden hergestellt, indem die feuchte Stärke unter Druck durch ein Sieb gestrichen wird. Tapioka-Perlen sind eine häufige Zutat in asiatischen Desserts wie Falooda, Kolak, Sago-Suppe und in süßen Getränken wie Bubble Tea, Fruit Slush und Taho, wo sie einen zähen Kontrast zur Süße und weichen Textur des Getränks bilden. Kleine Perlen werden bevorzugt in Pudding verwendet. In Brasilien werden die Perlen mit Wein oder einer anderen Flüssigkeit gekocht, um den Geschmack zu verstärken, und werden Sagu genannt. ⓘ
Große Perlen werden bevorzugt in Getränken verwendet. Aufgrund des zugesetzten Zuckers sind diese Perlen meist nicht weiß, sondern braun und werden traditionell in schwarzen oder grünen Teegetränken verwendet. Sie werden in verschiedenen Farben in Shave Ice und Heißgetränken verwendet. Neben der Verwendung in Pudding und Getränken können Tapiokaperlen auch in Kuchen verwendet werden. ⓘ
Verarbeitung und Eigenschaften
Die Verarbeitung des Maniokmehls zu Tapiokaperlen erfordert den Zwischenschritt eines Produkts namens Tapiokagrieß. Tapiokagrieß ist getrocknetes Maniokmehl, das teilweise gelatiniert ist, so dass es wie Flocken oder unregelmäßig geformte Körner aussieht. ⓘ
Im Gegensatz dazu wird bei der Herstellung von Stärkeperlen ein anderes Röstverfahren angewandt. Zur Herstellung der Perlen kann das Tapiokamehl geschnitten oder in die Form von kleinen (3 mm) oder großen (6-8 mm) Perlen gepresst werden. Die Perlen werden einer Art Wärme-Feuchtigkeits-Behandlung unterzogen, die die Haltbarkeit auf bis zu 2 Jahre verlängern kann. ⓘ
Tapiokaperlen haben viele einzigartige Eigenschaften, die zur Textur und zum Mundgefühl beitragen. Viele dieser physikalischen Eigenschaften sind auf die Zusammensetzung der Stärke zurückzuführen und werden durch die Verarbeitung erheblich beeinflusst. Tapiokaperlen sind typischerweise weich und kaubar, mit einer ausgeprägten elastischen Textur und einem durchscheinenden Aussehen. ⓘ
Zweiter Weltkrieg
Während des Zweiten Weltkriegs ernährten sich viele Flüchtlinge aufgrund der Lebensmittelknappheit in Südostasien von Tapioka. Die Maniokpflanze lässt sich durch Stängelschneiden leicht vermehren, wächst auch in nährstoffarmen Böden gut und kann alle zwei Monate geerntet werden, obwohl es zehn Monate dauert, bis sie voll ausgereift ist. Die Pflanze liefert dringend benötigte Kohlenhydrate und andere Nährstoffe. ⓘ
Biologisch abbaubare Produkte
Die Tapiokawurzel kann zur Herstellung von biologisch abbaubaren Beuteln verwendet werden, die aus dem Tapiokaharz der Pflanze als praktikabler Kunststoffersatz entwickelt wurden. Das Produkt ist erneuerbar, wiederverwendbar und recycelbar. Weitere Produkte aus Tapiokaharz sind Handschuhe, Umhänge und Schürzen. ⓘ
Wäsche
Tapiokastärke, die üblicherweise zum Stärken von Hemden und Kleidungsstücken vor dem Bügeln verwendet wird, kann in Flaschen mit natürlicher Gummistärke zum Auflösen in Wasser oder in Sprühdosen verkauft werden. ⓘ
Chemische Eigenschaften
Der niedrige Amylosegehalt und der geringe Restgehalt in Verbindung mit dem hohen Molekulargewicht der Amylose machen Tapiokastärke zu einem nützlichen Ausgangsmaterial für die Verarbeitung zu einer Vielzahl von Spezialprodukten. Die Verwendung von Tapiokastärke in Spezialprodukten wird immer beliebter. Die Auswirkungen von Zusatzstoffen auf die thermischen Übergänge und die physikalischen und chemischen Eigenschaften können die Qualität und Lagerstabilität von Produkten auf Tapiokabasis beeinflussen. ⓘ
Glasübergangszustand
Salz wird Produkten auf Stärkebasis häufig zugesetzt, um den Geschmack und die Funktionalität zu verbessern, da es die Gelatinierungstemperatur von Tapiokastärke erhöhen und die Retrogradation der beim Abkühlen gebildeten Gele verzögern kann. Kationen, insbesondere Na+ und Ca2+, können elektrostatisch mit den Sauerstoffatomen im Glukosemolekül des Stärkepolymers wechselwirken. Diese Wechselwirkung führt zu einer antiplastischen Wirkung und erhöht die Konkurrenz um das verfügbare Wasser, wodurch die Glasübergangstemperatur des gelierten Moleküls steigt. ⓘ
Lebensmittel-Mikrobiologie
Haltbarkeitsdauer
Wenn Wurzeln an Verarbeitungsbetriebe verkauft werden, müssen sie innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, um die Frische des Rohmaterials zu gewährleisten und das Wachstum der Mikroflora zu verhindern. Dies würde sich in Form von braun-schwarzen Verfärbungen in einer frisch gebrochenen Wurzel bemerkbar machen. ⓘ
Alle Prozesswasserströme enthalten einen gewissen Anteil an Schwefeldioxid, um das Wachstum von Mikroben zu kontrollieren. Getrocknete Stärke ist ein lagerstabiles Produkt. So sind beispielsweise ungekochte, getrocknete Tapiokaperlen mindestens 2 Jahre haltbar, während frisch gekochte Perlen im Kühlschrank 10 Tage überdauern können. Dieser Unterschied ist auf die unterschiedliche Wasseraktivität des nassen und des getrockneten Produkts zurückzuführen, wobei das erstere eine viel günstigere Wachstumsbedingung für Mikroben darstellt. ⓘ
Regionale Anwendungen
Südamerika
Brasilien
In der brasilianischen Küche wird Tapioka für verschiedene Arten von Gerichten verwendet. Beiju (oder biju), auch einfach "tapiocas" genannt, wird die Tapioka angefeuchtet, durch ein Sieb zu grobem Mehl gesiebt und dann auf eine heiße Grillplatte oder Pfanne gestreut, wo die feuchten Körner durch die Hitze zu einem Fladenbrot verschmelzen, das einem Pfannkuchen oder Crêpe ähnelt. Dann wird es mit Butter bestrichen und wie ein Toast gegessen (die häufigste Verwendung als Frühstücksgericht), oder es wird mit Salgados (salziges Gebäck) oder Doces (süßes Gebäck) gefüllt oder belegt, je nachdem, für welche Art von Mahlzeit das Tapioka verwendet wird: Frühstück/Abendessen oder Dessert. Die Auswahl an Füllungen reicht von Butter, Käse, Schinken, Speck, verschiedenen Fleischsorten, Schokolade, Früchten wie Kokosraspeln, Kondensmilch, Schokolade mit Bananen- oder Erdbeerscheiben, Nutella, Zimt und anderen. Diese Art von Tapioka-Gericht wird normalerweise warm serviert. ⓘ
Ein regionales Dessert namens Sagu wird ebenfalls in Südbrasilien aus Tapiokaperlen hergestellt, die mit Zimt und Nelken in Rotwein gekocht werden. Die Maniokwurzel ist im ganzen Land unter verschiedenen Namen bekannt: Mandioka im Norden, Zentralwesten und in São Paulo; Tapioka oder Macaxeira im Nordosten; Aipim im Südosten (besonders in Rio de Janeiro). ⓘ
Die feinkörnige Tapiokastärke heißt Polvilho und wird entweder als "süß" oder "sauer" klassifiziert. Saures Polvilho wird häufig für Gerichte wie Pão de Queijo oder "Käsebrot" verwendet, bei dem die Stärke mit einem Hartkäse, meist gereiftem Minas-Käse (kann auch durch Parmesan ersetzt werden), Eiern und Butter vermischt und im Ofen gebacken wird. Das Endergebnis ist ein aromatisches, zähes und elastisches Brot, das im ganzen Land weit verbreitet ist. Geröstetes Maniokmehl wird mit pürierten Bohnen vermischt und ergibt das Gericht tutu de feijão. ⓘ
Andere Orte
In Kolumbien und Venezuela können Arepas auch mit Tapiokamehl statt mit Maismehl hergestellt werden. Tapioka-Arepas sind wahrscheinlich älter als Maismehl-Arepas; in den traditionellen Kulturen der Karibik heißen sie Casabe. Sowohl im spanischen als auch im portugiesischen Südamerika wird die Tapioka- oder Yuca-Stärke zur Herstellung regionaler Variationen des gebackenen Käsebrötchens verwendet, das lokal unter anderem als pandebono, pan de yuca, pão de queijo, chipá oder cuñapé bekannt ist. ⓘ
Die ganze unverarbeitete Maniokwurzel wird in ganz Südamerika auch kulinarisch verwendet. ⓘ
Nord-Amerika
In den Vereinigten Staaten wird Tapioka häufig mit Tapioka-Pudding, einer Nachspeise, in Verbindung gebracht, doch wird Tapioka auch für andere Gerichte verwendet. Menschen, die sich glutenfrei ernähren, können mit Tapiokamehl gebackenes Brot essen (einigen Tapiokamehlen ist jedoch Weizen zugesetzt). Tapiokasirup wird manchmal als Alternative zu Saccharose oder Maissirup als Süßungsmittel zu einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken hinzugefügt. ⓘ
Westindische Inseln
Tapioka ist ein Grundnahrungsmittel, aus dem Gerichte wie der Pfefferstreuer und auch Alkohol hergestellt werden. Es kann zum Zähneputzen, als Nahrungsmittel, das mit Fleisch oder Fisch gekocht wird, und in Desserts wie Maniokpastete verwendet werden. ⓘ
Besonders im ländlichen Kuba zu Beginn der spanischen Herrschaft wuchs die Beliebtheit von Tapioka, weil es leicht anzubauen und zu den nahe gelegenen spanischen Siedlungen zu transportieren war. Dies beeinflusste schließlich die Art und Weise, wie Land und Leute in dieser frühen imperialen Ära aufgeteilt wurden. ⓘ
Asien
In verschiedenen asiatischen Ländern sind Tapiokaperlen weit verbreitet und werden als sagudana, sabudana oder shabudana (Perlensago) oder sabba akki (in Kannada) bezeichnet. Die Perlen werden für die Herstellung von Snacks verwendet. Tapiokaperlen sind eine wichtige Zutat für taiwanesischen Bubble Tea. ⓘ
Südostasien
In Südostasien wird die Maniokwurzel üblicherweise in Scheiben, Keile oder Streifen geschnitten, frittiert und als Tapiokachips serviert, ähnlich wie Kartoffelchips, Wedges oder Pommes frites. Eine andere Methode besteht darin, große Blöcke zu kochen, bis sie weich sind, und sie mit Kokosraspeln als Dessert zu servieren, entweder leicht gesalzen oder gesüßt, meist mit Palmzuckersirup. In Thailand wird dieses Gericht Mansampalang genannt. ⓘ
Kommerziell zubereitetes Tapioka hat viele Verwendungsmöglichkeiten. Tapiokapulver wird häufig als Verdickungsmittel für Suppen und andere flüssige Lebensmittel verwendet. Es wird auch als Bindemittel in pharmazeutischen Tabletten und natürlichen Farben verwendet. Das Mehl wird zur Herstellung von zartem Brot, Kuchen, Keksen, Plätzchen und anderen Leckereien verwendet (siehe auch Maida-Mehl). Tapiokaflocken werden verwendet, um die Füllung von Torten mit Früchten mit hohem Wassergehalt zu verdicken. ⓘ
Ein typisches Rezept für Tapioka-Gelee wird hergestellt, indem 2 Esslöffel Tapioka gewaschen, mit einem Liter Wasser übergossen und drei Stunden lang eingeweicht werden. Die Mischung wird auf kleiner Flamme so lange gekocht, bis sie ganz klar ist. Wenn sie zu dick ist, kann ein wenig kochendes Wasser hinzugefügt werden. Er kann mit weißem Zucker gesüßt, mit Kokosmilch oder ein wenig Wein aromatisiert und allein oder mit Sahne gegessen werden. ⓘ
Indonesien
Krupuk, die traditionellen indonesischen Cracker, sind eine der Hauptverwendungen von Tapiokastärke in Indonesien. Der häufigste Krupuk ist kerupuk kampung oder kerupuk aci aus Tapiokastärke. Die Tapiokastärke kann mit gehackten Garnelen als krupuk udang (Garnelencracker) oder krupuk ikan (Fischcracker) aromatisiert werden. Die dünn geschnittenen oder manchmal auch recht dicken Maniokstücke wurden auch in der Sonne getrocknet und frittiert, um als kripik singkong Cracker (Maniokchips oder Tapiokachips) hergestellt zu werden. Eine Variante der scharfen und würzigen kripik singkong, die mit Zucker und Chilipfeffer bestreut wird, ist als kripik balado oder keripik sanjay bekannt, eine Spezialität der Stadt Bukittinggi in West-Sumatra. ⓘ
Cilok ist ein Snack aus Tapioka-Bällchen und Knödeln. Tapai wird hergestellt, indem große Blöcke mit einer hefeähnlichen Bakterienkultur fermentiert werden, um eine süße und leicht alkoholische Nachspeise zu erhalten. Durch weitere Gärung wird mehr Flüssigkeit und Alkohol freigesetzt, wodurch Tuak, ein saures alkoholisches Getränk, entsteht. ⓘ
Malaysia
Eine bei den Malaien beliebte Variante der Chips ist Kerepek Pedas, bei der die Chips mit einer scharfen, süßen und würzigen Chili- und Zwiebelpaste oder Sambal bestrichen werden, der in der Regel noch frittierte Sardellen und Erdnüsse hinzugefügt werden. ⓘ
Der Anbau der Pflanze ist auch auf der Malaiischen Halbinsel weit verbreitet, wo die Chinesen die 4-13 kg schweren Maniokknollen zunächst schaben und dann sorgfältig waschen. Durch Walzen werden sie zu einem Brei zerkleinert, der wiederum sorgfältig gewaschen und dann mit Wasser aufgeschüttelt wird. Dadurch trennen sich die Fäkalien und fallen durch ein sehr feines Sieb, wobei sie zu Mehl werden. Das Mehl wird wiederholt gewaschen und dann auf Matten gelegt, um durch Sonnen- und Lufteinwirkung gebleicht zu werden. Von hier aus können verschiedene Anwendungen durchgeführt werden, die zu den beliebten und beliebten Tapiokaperlen in Bubble Tea-Getränken, auch bekannt als Boba, führen. Zur Herstellung von Tapiokaperlen wird das Mehl in einen mit Leinwand bespannten Rahmen gelegt, wo es leicht angefeuchtet und gedreht wird, damit es körnig wird. Anschließend wird es in der Sonne und in einer gefetteten Eisenpfanne über dem Feuer getrocknet und ist dann bereit für den Markt. ⓘ
Südasien
Bangladesch
Sagudana wird manchmal für Desserts verwendet. Faluda, ein beliebtes Gericht, wird im Sommer auch mit Quark, Eis und anderen Zutaten zubereitet. ⓘ
Indien
Tapioka-Perlen sind eine häufige Zutat für traditionelle indische Gerichte wie Kheer. ⓘ
Tapioka-Perlen werden zur Herstellung von Sabudana khichdi, pakoda in Westindien, verwendet, das üblicherweise während des Vrat (Fasten) gegessen wird. ⓘ
Maniok wird im indischen Sprachgebrauch als Tapioca bezeichnet. Auf Malayalam wird Maniok kappa oder maracheeni genannt. ⓘ
Sie wurde 1880-1885 n. Chr. vom damaligen Maharadscha von Travancore, Vishakham Thirunal Rama Varma, als Ersatz für Reis eingeführt, nachdem eine große Hungersnot das Königreich heimgesucht hatte. ⓘ
Tapioka wird in ganz Kerala verzehrt. Sie wird zum Frühstück oder als Grundnahrungsmittel verzehrt. Sie wird in Wasser gekocht (nachdem man sie geschält und in große Stücke von etwa 6-8 cm Länge oder in kleine Würfel von 2 cm Kantenlänge geschnitten hat), bis sie gar ist, und das Wasser wird abgegossen. Nach dem Kochen kann es mit Kokosraspeln, Chili, Salz, Kurkuma usw. gemischt, dann gedämpft und zu einem trockenen Pudding püriert werden. Dieser kann in Öl mit Senf, Zwiebeln, Curryblättern usw. garniert werden, falls gewünscht. Tapiokastücke (chendan kappa) werden oft mit einer einfachen Chilisauce (einer Paste aus grünem/rotem Chili, Schalotten, Knoblauch, Salz und Öl) gegessen. ⓘ
Tapioka-Püree wird in Kerala als Delikatesse mit Fleisch- oder Fischcurry, insbesondere mit Sardinen, kombiniert. Tapioka-Püree mit getrockneten, gesalzenen Sardinen, die direkt auf Holzkohle gekocht werden, und grünem Chili ist eine weitere beliebte Kombination. ⓘ
Tapioka lässt sich länger aufbewahren, indem man es kocht und trocknet, nachdem man es geschält und in 0,5 cm dicke Stücke geschnitten hat. Dies wird unakka kappa (getrocknete Tapioka) genannt. Tapiokachips, dünn geschnittene Tapiokawaffeln, ähnlich wie Kartoffelchips, sind ebenfalls sehr beliebt. ⓘ
In der tamilischen Sprache heißen die Tapiokawurzeln maravalli kizhangu und werden für die Zubereitung von Chips verwendet. Tapiokaperlen werden im Tamilischen als "javvarisi" bezeichnet. Die meisten Delikatessen werden aus dieser Form von Tapioka gekocht, da sie leichter zu handhaben ist als die rohe Wurzel selbst. Tapioka wird in mehreren Bezirken angebaut, was den Bauern in Tamil Nadu ein regelmäßiges Einkommen verschafft. Tapioka kann roh verzehrt (nach Entfernen der Schale) oder für verschiedene Gerichte oder Snacks gekocht werden. ⓘ
In Nagaland und Mizoram im Nordosten Indiens wird Tapioka als Snack verzehrt. Sie wird in der Regel mit etwas Salz in Wasser gekocht, nachdem man sie geschält hat, oder man stellt Snacks her, indem man die Tapioka trocknet, nachdem man sie geschnitten hat. Anschließend wird sie zu Mehl gemahlen und zu einem Teig verarbeitet, der entweder gebrannt oder als Keks gebacken wird. In ihrem lokalen Dialekt nennen sie sie kuri aloo, was "Holzkartoffel" bedeutet. Diese Chips werden von allen Gesellschaftsschichten als Delikatesse verzehrt. Die Schale der Tapioka, die für den Menschen ungenießbar ist, wird beiseite gelegt, um ein Futter für Hausschweine zuzubereiten. ⓘ
In Assam wird Sabudana auch als Ersatznahrung für gekochten Reis (bhaat) für kranke ältere oder gebrechliche Menschen verwendet, um die Verdauung zu erleichtern und sie zu stärken. ⓘ
Sri Lanka
In Sri Lanka ist es unter dem Namen mangnokka" bekannt, ebenso wie unter seinen singhalesischen und tamilischen Namen. Sie wird im Allgemeinen gekocht mit einer Chili-Zwiebel-Mischung namens "lunu miris sambol" (eine Art Salsa) oder Kokosnuss-Sambal gegessen. Ein weiteres beliebtes Maniokgericht ist ein in Kokosmilch gekochtes Curry mit einem Spritzer Kurkuma. Gleichzeitig ist die Zubereitung von Tapiokaperlen als Delikatesse beliebt. Früher wurden Tapiokaperlen zum Stärken von Kleidung verwendet, indem man die Tapiokaperlen mit der Kleidung kochte. Gewürzte Maniokchips sind ebenfalls ein beliebter Snack, der in der Regel von Straßenhändlern und Straßenläden verkauft wird. ⓘ
Afrika
Tapioka wird in den Regionen Nigeria und Ghana als übliche Mahlzeit, meist zum Frühstück, verzehrt. Maniok ist ein Grundnahrungsmittel in Westafrika, wo es weit verbreitet ist. In Nigeria wird Maniok gerieben und trocken geröstet zu Garri verarbeitet, das unter Zugabe von Wasser, Zucker und/oder Erdnüssen zusammen mit Fleisch oder geräuchertem Fisch gegessen wird. Aus Garri wird durch Zugabe von heißem Wasser auch Eba gemacht, das mit Eintopf oder Suppe gegessen wird. Die Ijebu-Leute in Nigeria stellen eine Kaltwasser-Variante von Eba her, indem sie die Mischung mit der Faust schlagen, bis sie homogen wird; dies wird Feshelu genannt. Die Egbas in Abeokuta im Bundesstaat Ogun schälen, trocknen und mahlen Maniok zu einem Pulver namens elubo, das dann zu amala paki verarbeitet und mit einem Eintopf aus Juteblättern namens ewedu gegessen wird. ⓘ
In Lagos wird Maniok zu Tapioka verarbeitet, das in Kokosnussmilch und Zucker gekocht und zum Frühstück oder als Dessert auf Partys oder zum Abendessen gegessen werden kann. Dies wird Mengau genannt. ⓘ
Die Igbos in Ostnigeria fügen dem geriebenen Maniok beim Braten Palmöl und andere Gewürze hinzu, ein Gericht namens Abacha. ⓘ
Die Bewohner des Nigerdeltas extrahieren die Stärke aus der Maniokpflanze, die sie mit einer Pfeffersuppe verzehren. ⓘ
In Ghana wird Maniok geschält, gekocht, bis er weich ist, und dann in einem großen hölzernen Mörser und Stößel zerstoßen, bis er homogen wird. Dies wird Fufu genannt. Es wird mit Suppe gegessen. ⓘ
Europa
Tapioka ist in Europa nicht so weit verbreitet, aber mehrere Länder verwenden Tapioka. In Belgien werden kleine weiße Tapioka-Perlen zu klaren Suppen hinzugefügt. In Frankreich werden Tapioka-Kugeln in Desserts wie Parfaits verwendet. Ein herzhafter Snack im Vereinigten Königreich, Skips, wird aus aromatisierter Tapioka hergestellt. ⓘ
Tapioka ist auch in getrockneter Form weit verbreitet und wird in einigen Ländern zur Herstellung von Tapioka-Pudding verwendet. ⓘ