Miso-Suppe
 Miso-Suppe mit Tofu, Wakame und Zwiebeln | |
| Typ | Suppe |
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| Herkunftsort | Japan |
| Servier-Temperatur | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Dashi-Brühe, Miso-Paste |
| Ähnliche Gerichte | Doenjang-guk, Doenjang-jjigae |
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Misosuppe (味噌汁, misoshiru) ist eine traditionelle japanische Suppe, die aus einer Dashi-Brühe besteht, in die erweichte Misopaste eingerührt wird. Darüber hinaus gibt es viele optionale Zutaten (verschiedene Gemüsesorten, Tofu, Abura-age usw.), die je nach regionalen und saisonalen Rezepten und persönlichen Vorlieben hinzugefügt werden können. In der japanischen Esskultur ist die Miso-Suppe ein Vertreter der Suppengerichte, die mit Reis serviert werden. Misosuppe wird auch Omiotsuke (御味御付) genannt. ⓘ
Zusammen mit Suimono (klare Suppe, gewürzt mit etwas Sojasauce und Salz in einer Dashi-Brühe) gilt Miso-Suppe als eine der beiden Grundsuppenarten der japanischen Küche. ⓘ
Miso-Paste
Die Art der Misopaste, die für die Suppe gewählt wird, bestimmt einen großen Teil ihres Charakters und Geschmacks. Miso-Pasten (ein traditionelles japanisches Gewürz, das durch die Fermentierung von Sojabohnen mit Salz und dem Pilz Aspergillus oryzae, im Japanischen als kōjikin [ja] (麹菌) bekannt, und manchmal Reis, Gerste oder anderen Zutaten hergestellt wird) können in die Kategorien rot (akamiso), weiß (shiromiso) oder gemischt (awase) eingeteilt werden. Innerhalb dieser Kategorien gibt es viele Variationen, darunter auch regionale Varianten wie Shinshū-Miso oder Sendai-Miso [ja]. ⓘ
Auch die Dauer der Fermentierung wirkt sich auf den Geschmack aus: Eine Miso-Paste, die kürzer fermentiert wurde, wie z. B. ein weißes Miso, hat einen leichteren, süßeren Geschmack, während eine länger fermentierte Paste, wie z. B. ein rotes Miso, der Miso-Suppe einen kräftigeren, tieferen Geschmack verleiht. ⓘ
Mehr als 80 % der japanischen Jahresproduktion an Miso wird für Miso-Suppe verwendet, und 75 % aller Japaner essen mindestens einmal am Tag Miso-Suppe. ⓘ
Brühe
Die gebräuchlichsten Dashi-Suppenbrühen für Miso-Suppe werden aus Niboshi (getrocknete Babysardinen), Kombu (getrockneter Seetang), Katsuobushi (dünne Späne von getrocknetem und geräuchertem Bonito (ähnlich wie Skipjack-Thunfisch)) oder Hoshi-shiitake (getrockneter Shiitake) hergestellt. Der Kombu kann auch in Kombination mit Katsuobushi oder Hoshi-Shiitake verwendet werden. Der Seetang und/oder die Shiitake-Dashi dienen als vegetarische Suppenbrühe. ⓘ
Wenn die Zutaten Muscheln wie die Asari-Muschel (Venerupis philippinarum), Shijimi (Corbicula japonica) oder Hamaguri (Meretrix lusoria) enthalten, geben sie Geschmacksstoffe ab, die die Funktion von Dashi übernehmen, so dass es nicht notwendig ist, im Voraus eine Brühe zuzubereiten. ⓘ
Außerhalb Japans wird Miso-Suppe nach amerikanischer oder europäischer Art manchmal durch Auflösen von Miso in einer westlichen Gemüsebrühe zubereitet. Die Brühe kann Zutaten wie Negi, Karotten, Kartoffeln und Daikon-Rettich enthalten. In einigen Versionen des Gerichts können auch Hühnerbrühe, Fischbrühe nach westlicher Art und andere Nicht-Dashi-Grundlagen verwendet werden, aber es ist umstritten, ob Miso-Suppen, die mit diesen nicht-traditionellen Grundlagen hergestellt werden, als echte Miso-Suppe gelten. ⓘ
Andere Zutaten
Nach japanischem Brauch werden die Zutaten so ausgewählt, dass sie die Jahreszeiten widerspiegeln und Kontraste in Farbe, Textur und Geschmack bieten. So werden häufig Negi und Tofu, eine stark gewürzte Zutat, mit einer mild gewürzten Zutat kombiniert. Auch schwimmende Zutaten, wie Wakame-Algen, und sinkende Zutaten, wie Kartoffeln, werden kombiniert. Zu den Zutaten gehören Pilze (Nameko oder Shiitake), Kartoffeln, Taro, Algen, grüner Seegras, Zwiebeln, Nira, Bohnen, Mitsuba, Garnelen, Fisch, Muscheln und in Scheiben geschnittener Daikon. Nahezu jede japanische Zutat wird in irgendeiner Art von Miso-Suppe verwendet. Typische Miso-Suppenrezepte enthalten jedoch neben Dashi-Brühe und Miso noch eine kleine Anzahl weiterer Zutaten. ⓘ
Wird der Miso-Suppe Schweinefleisch zugesetzt, wird sie tonjiru genannt, was "Schweinefleischsuppe" bedeutet. Tonjiru ist eine Suppe, die zum Abendessen und zum Mittagessen serviert wird, und wird normalerweise nicht als Frühstückssuppe gegessen. ⓘ
Deftige und robuste Varianten für die kalte Jahreszeit können Daikon, frittierten Tofu (Abura-age), Kartoffeln, Zwiebeln und dunkle Miso-Sorten enthalten. Leichtere Varianten sind besser für die Frühlings- oder Sommermonate geeignet und werden mit Zutaten wie Kohl, Seri, Myoga und Auberginen zubereitet. ⓘ
Zubereitung und Servieren
Miso-Suppe kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, je nach Koch und Art der Suppe. In japanischen Rezepten wird das meiste Gemüse in der köchelnden Dashi gegart, insbesondere Pilze, Daikon, Karotten, Kartoffeln, Tofu und Fisch. Das Miso wird separat in etwas Dashi-Brühe suspendiert, die aus der köchelnden Mischung entfernt wird, um zu verhindern, dass die Miso-Paste kocht, was den Geschmack verändert, nützliche Bakterien abtötet und die gesundheitlichen Vorteile der biologisch aktiven Miso-Paste verringert. Wenn das Gemüse gar ist, wird die Brühe vom Herd genommen, die Miso-Suspension hinzugefügt und in die Suppe gemischt, alle nicht gekochten Zutaten hinzugefügt und das Gericht serviert. ⓘ
In Japan bilden Miso-Suppe und weißer Reis die Hauptgerichte des traditionellen japanischen Frühstücks. Die Suppe ist seit vielen Jahrhunderten bei Bürgern und Königen gleichermaßen beliebt, aber es gibt auch viele andere Gerichte, die zum Frühstück gehören. Sie sind alle recht klein, einige enthalten Ei, Fisch und nattō, eine fermentierte Sojabohne. Die Suppe wird in der Regel in Lackschalen mit Deckel serviert und direkt aus der Schale getrunken, wobei die festen Zutaten mit Stäbchen gegessen werden. Manchmal wird die Schale mit einem Deckel versehen, um Wärme und Aroma zu bewahren und um die Präsentation zu verbessern. ⓘ
Instant-Miso-Suppe
Instant-Miso-Suppe ist in Einzelportionspackungen erhältlich. Sie wird in der Regel in Form von getrocknetem Pulver und Paste verkauft, manchmal aber auch gefriergetrocknet. Sie enthält in der Regel getrocknete Zutaten wie Wakame und Tofu mit Sojabohnen, die sich bei Zugabe von heißem Wasser schnell rekonstituieren. Sie sind am japanischen Arbeitsplatz sehr beliebt, wo Miso-Suppe mittags genauso einfach wie grüner Tee und mit demselben Wasser zubereitet werden kann. Instant-Miso-Suppe ist in vielen Lebensmittelläden außerhalb Japans erhältlich. Sie ist zwischen 3 und 12 Monaten haltbar. ⓘ
Wappani
Wappani (わっぱ煮) ist ein Gericht auf der Basis von Miso-Suppe, das nur auf der Insel Awashima vor der Küste von Niigata, Japan, zubereitet wird. Ein Zedernholzgefäß ("wappa" [ja]) wird mit Miso-Suppe, Fisch und Gemüse gefüllt und durch das Hineinwerfen von heißen Steinen erhitzt, die das Gericht schnell zum Kochen bringen. Die heißen Steine behalten ihre Wärme noch stundenlang, nachdem sie aus dem Feuer genommen wurden, so dass eine warme Mahlzeit auch ohne Feuer zubereitet werden kann. ⓘ
Vorteile für die Gesundheit
Im Jahr 2003 schlugen Forscher des Nationalen Krebszentrums in Japan vor, dass der tägliche Verzehr von drei oder mehr Schalen der japanischen Delikatesse Miso-Suppe das Brustkrebsrisiko von Frauen senken könnte". ⓘ
Studien aus dem Jahr 2020 haben gezeigt, dass der gewohnheitsmäßige Verzehr von Misosuppe den Blutdruck und die Herzfrequenz senkt oder die guten Bakterien im Darm vermehrt und Verstopfung vorbeugt. ⓘ
Misosuppe ist auch relativ kalorienarm, aber man kann das im Miso enthaltene Eiweiß und die in verschiedenen Zutaten enthaltenen Ballaststoffe und Vitamine zusammen mit der Brühe aufnehmen. ⓘ