Polenta
 Polenta-Brei mit Linsen (unten) und Cotechino-Wurst (oben) | |
| Typ | Brei |
|---|---|
| Herkunftsort | Nord- und Mittelitalien |
| Wichtigste Zutaten | Gelbes oder weißes Maismehl, Flüssigkeit (Wasser, Suppenbrühe) |
| |
Polenta (/pəˈlɛntə, poʊˈ-/, italienisch: [poˈlɛnta]) ist ein Gericht aus gekochtem Maismehl, das früher aus anderen Körnern hergestellt wurde. Das Gericht stammt aus Italien. Es kann als heißer Brei serviert werden, oder man lässt es abkühlen und zu einem Laib erstarren, der gebacken, gebraten oder gegrillt werden kann. ⓘ
Die verwendete Getreidesorte ist in der Regel gelber Mais, oft werden aber auch Buchweizen, weißer Mais oder Mischungen daraus verwendet. Grobe Körner ergeben eine feste, grobe Polenta, feinere Körner eine weiche, cremige Polenta. Polenta ist ein Grundnahrungsmittel der norditalienischen, der schweizerischen und der Balkanküche (wo sie kačamak oder žganci genannt wird) (und in geringerem Maße auch der mittelitalienischen Küche, z. B. in der Toskana), und ihr Verzehr wurde traditionell mit den unteren Schichten in Verbindung gebracht, da der Maismehlbrei in früheren Zeiten ein wesentliches Nahrungsmittel für ihre tägliche Ernährung war.
Polenta (deutsch Plente (f), in Tirol auch Plent, in Kärnten und der Steiermark auch Plentn genannt und mitunter mit Sterz verwechselt) ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens, in der Provence, Spanien und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldaus sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört. ⓘ
Etymologie
Das Wort Polenta geht zurück auf lateinisch „polenta“ (Gerstengraupen) und ist verwandt mit Pollen als Bezeichnung für den Blütenstaub (aus lat. pollen: feines Mehl, Staub). Das Wort hat sich primär nicht auf eine Getreideart bezogen, sondern auf die kleinkörnige Konsistenz eines Stoffes. In der Dialektform „polenda“ wird es in der Toskana auch für Brei aus anderen Getreidearten verwendet. Weiters ist Polenta verwandt mit dem deutschen Wort „Pulver“ (aus lat. pulvis: Staub). ⓘ
Geschichte
Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Roms, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Nach 1650 begann der erst von Christoph Kolumbus nach Europa gebrachte Mais als granoturco, „türkisches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes „Arme-Leute-Essen“ von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta immer noch so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni (= Polentafresser) nennen. In Venetien gibt es als regionale Spezialität „Polenta bianca“, eine weiße Polenta, die aus geschälten Maiskörnern einer helleren Sorte besteht. ⓘ
Einseitige Ernährung mit Polenta erzeugte Pellagra, da der Mais in Europa nicht, wie bei den amerikanischen Ureinwohnern üblich, in Kalkwasser gekocht worden war (Nixtamalisation) und somit das lebenswichtige Vitamin Niacin fehlte. ⓘ
Die Polenta, wie sie heute bekannt ist, geht auf frühere Formen von Getreidebrei (auf Lateinisch puls oder pulmentum) zurück, die seit der Römerzeit gegessen wurden. Vor der Einführung von Mais aus Amerika im 16. Jahrhundert wurde Polenta aus stärkehaltigen Zutaten wie Farro, Kastanienmehl, Hirse, Dinkel und Kichererbsen hergestellt. ⓘ
Die Kochzeit
Polenta braucht viel Zeit zum Kochen: Sie muss in der vier- bis fünffachen Menge an wässriger Flüssigkeit etwa 45 Minuten lang unter ständigem Rühren köcheln, damit die Stärke gleichmäßig verkleistert. Es wurden einige alternative Kochtechniken erfunden, um den Prozess zu beschleunigen oder nicht ständig beaufsichtigt werden zu müssen. Schnellkochende (vorgekochte, Instant-) Polenta ist weit verbreitet und wird in nur wenigen Minuten zubereitet; sie gilt als minderwertiger als Polenta aus unverarbeitetem Maismehl und wird am besten nach dem Backen oder Braten verzehrt. ⓘ
In seinem Buch Heat berichtet Bill Buford über seine Erfahrungen als Küchenchef im italienischen Restaurant Babbo von Mario Batali. Buford geht auf die geschmacklichen Unterschiede zwischen Instant-Polenta und langsam gekochter Polenta ein und beschreibt eine Zubereitungsmethode, die bis zu drei Stunden dauert, aber nicht ständig gerührt werden muss: "Polenta wird die meiste Zeit des Kochens unbeaufsichtigt gelassen. ... Wenn man sie nicht ständig umrühren muss, kann man sie stundenlang kochen - was macht das schon, solange man in der Nähe ist?" Die Zeitschrift Cook's Illustrated hat eine Methode beschrieben, bei der ein Mikrowellenherd verwendet wird, der die Kochzeit auf 12 Minuten verkürzt und nur ein einziges Mal umgerührt werden muss. Im März 2010 wurde eine Methode vorgestellt, die auf dem Herd fast ohne Umrühren auskommt und bei der eine Prise Backpulver (ein Alkali) verwendet wird, das den traditionellen Effekt nachahmt. Kyle Phillips schlug vor, die Polenta in einer Polentamaschine oder einem Slow Cooker zuzubereiten. ⓘ
In der Kultur
Zubereitung
Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig bis zu einer Stunde lang gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand eine erwünschte braune Kruste. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Sie kann auch erst erkalten und dann in Scheiben geschnitten werden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten. Als Arme-Leute-Essen hat auch eine süße Variante Verbreitung gefunden. Die Zubereitung ist einfach und besteht darin, den Brei aus Maisgrieß ähnlich einem Milchreis oder Grießbrei zu erwärmen. Am Teller angerichtet wird der Maisbrei mit Kristallzucker bestreut, der schnell flüssig wird. ⓘ
Es gibt neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt. ⓘ
Regional wird Polenta aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt. In Italien wird diese polenta nera („schwarze Polenta“) genannt, in Südösterreich auch Schwarzplent. Der ebenfalls aus Buchweizengrieß bereitete Heidensterz (von „Heidekorn“ = Buchweizen) ist hingegen kein Brei, sondern ein trockener, krümeliger „Sterz“. ⓘ
Serviert wird Polenta traditionell einfach: als Brei mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce beispielsweise Ragù. Sie dient aber auch – Klößen vergleichbar – als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten, Ragouts, Gulasch und Eintöpfen. ⓘ
Ähnliche Gerichte
- Bramata – eine Variante mit grobem Maisgrieß, bekannt im Bündnerland, Schweiz
- Grits – die Variante in den Südstaaten der USA
- Katschamak (serbisch und bulgarisch Kačamak, kyrillisch качамак, albanisch Kaçamak) – eine bulgarische, serbische und albanische Variante
- Mămăliga – eine rumänische Variante
- Puliszka – die ungarische Zubereitung
- Ugali – eine ostafrikanische Variante
- Paluckes (Siebenbürgen)
- Riebel – eine Variante in Österreich, Ribel in der Schweiz und in Liechtenstein ⓘ