Parmesan
| Parmesankäse Parmigiano Reggiano ⓘ | |
|---|---|
 Parmesankäse | |
| Andere Namen | Parmigiano-Reggiano |
| Herkunftsland | Italien |
| Region | Emilia-Romagna Lombardei |
| Stadt | Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (westlich des Reno) und Mantua (am rechten/südlichen Ufer des Po) |
| Quelle der Milch | Kühe (hauptsächlich Friesische Rinder und Reggiana-Rinder) |
| Pasteurisiert | Nein |
| Beschaffenheit | Hart |
| Reifezeit | Minimum: 12 Monate Vecchio: 18-24 Monate Stravecchio: 24-36 Monate |
| Zertifizierung | Italien: DOP 1955 EU: G.U. 1992 |
Parmesan (ital: Parmigiano Reggiano; italienische Aussprache: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno]), auch Parmigiano-Reggiano genannt, ist ein italienischer körniger Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und mindestens 12 Monate reift. ⓘ
Er ist nach den beiden Herstellungsgebieten benannt, den Provinzen Parma und Reggio Emilia (Parmigiano ist das italienische Adjektiv für Parma und Reggiano das für Reggio Emilia). Außer in Reggio Emilia und Parma wird er auch in dem Teil von Bologna westlich des Flusses Reno und in Modena (die alle in der Region Emilia-Romagna liegen) sowie in dem Teil von Mantua (Lombardei), der am Südufer des Po liegt, hergestellt. ⓘ
Sowohl "Parmigiano Reggiano" als auch "Parmesan" sind nach italienischem und europäischem Recht geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) für die in diesen Provinzen hergestellten Käsesorten. Außerhalb der EU kann der Name "Parmesan" legal für ähnliche Käsesorten verwendet werden, wobei sich nur der vollständige italienische Name eindeutig auf den Parmigiano Reggiano g.U. bezieht. ⓘ
Er wird auch als "König der Käse" bezeichnet. ⓘ
Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt und seit 12. Juni 1996 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung ausgewiesen. ⓘ
Herstellung
Parmigiano Reggiano wird aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die Vollmilch des morgendlichen Melkens wird mit der natürlich entrahmten Milch (die in großen, flachen Tanks aufbewahrt wird, damit sich der Rahm absetzen kann) des abendlichen Melkens vermischt, so dass eine teilentrahmte Mischung entsteht. Diese Mischung wird in mit Kupfer ausgekleidete Wannen gepumpt, die sich gleichmäßig erwärmen und Kupferionen in die Mischung einbringen. ⓘ
Startermolke (die eine Mischung bestimmter thermophiler Milchsäurebakterien enthält) wird hinzugefügt und die Temperatur auf 33-35 °C erhöht. Dann wird Kälberlab zugegeben, und die Mischung lässt man 10-12 Minuten lang gerinnen. Anschließend wird der Käsebruch mechanisch in kleine Stücke (etwa in der Größe von Reiskörnern) zerkleinert. Anschließend wird die Temperatur unter sorgfältiger Kontrolle des Käsers auf 55 °C erhöht. Der Käsebruch muss sich 45-60 Minuten lang setzen. Der verdichtete Käsebruch wird in einem Stück Musselin aufgefangen, bevor er in zwei Teile geteilt und in Formen gefüllt wird. Ein Kessel fasst 1.100 Liter Milch, aus der jeweils zwei Käselaibe hergestellt werden. Der Käsebruch, aus dem jeder Laib besteht, wiegt zu diesem Zeitpunkt etwa 45 Kilogramm. Die im Kessel verbleibende Molke wurde traditionell für die Fütterung der Schweine verwendet, aus denen der Parmaschinken hergestellt wurde. Die Ställe für diese Tiere befanden sich in der Regel nur wenige Meter von den Käseproduktionsräumen entfernt. ⓘ
Der Käse wird in eine runde Form aus rostfreiem Stahl gefüllt, die mit einer federbetriebenen Schnalle festgezogen wird, damit der Käse seine Form behält. Nach ein oder zwei Tagen wird der Verschluss gelöst und ein Kunststoffband, das mehrfach mit dem Namen Parmigiano Reggiano, der Betriebsnummer sowie Monat und Jahr der Herstellung bedruckt ist, wird um den Käse gelegt und die Metallform wieder fest verschlossen. Nach etwa einem Tag sind die Aufdrucke auf der Rinde des Käses festgewachsen, und der Laib wird dann für 20 bis 25 Tage in ein Salzbad gelegt, um Salz aufzunehmen. Nach dem Einsalzen werden die Laibe für 12 Monate in die Reiferäume der Fabrik gebracht. Jeder Käse wird auf Holzregalen gelagert, die 24 Käselaibe hoch und 90 Käselaibe lang sein können, d. h. insgesamt 2160 Laibe pro Gang. Jeder Käse und das darunter liegende Regal werden dann alle sieben Tage von Hand oder mit einem Roboter gereinigt. Zu diesem Zeitpunkt wird der Käse auch gewendet. ⓘ
Nach 12 Monaten prüft das Consorzio Parmigiano Reggiano jeden Laib. Der Käse wird von einem Prüfmeister getestet, der jeden Laib abklopft, um unerwünschte Risse und Hohlräume im Laib festzustellen. Die Laibe, die die Prüfung bestehen, werden anschließend mit dem Logo des Consorzio auf der Rinde eingebrannt. Diejenigen, die den Test nicht bestehen, wurden früher mit Strichen oder Kreuzen auf der Rinde gekennzeichnet, um die Verbraucher darauf hinzuweisen, dass sie keinen Parmigiano Reggiano bester Qualität erhalten; bei neueren Verfahren werden diese minderwertigen Rinden einfach von allen Markierungen befreit. ⓘ
Traditionell werden die Kühe nur mit Gras oder Heu gefüttert, wodurch sie grasgefütterte Milch produzieren. Als Starterkulturen sind nur natürliche Molkekulturen und Kälberlab erlaubt. ⓘ
Der einzige erlaubte Zusatz ist Salz, das der Käse während eines 20-tägigen Aufenthalts in mit mediterranem Meersalz fast vollständig gesättigten Solebehältern aufnimmt. Die Reifung des Produkts beträgt durchschnittlich zwei Jahre. Der Käse wird täglich hergestellt und kann eine natürliche Variabilität aufweisen. Echter Parmigiano Reggiano hat einen scharfen, komplexen fruchtig-nussigen Geschmack mit einem starken Bohnenkrautaroma und einer leicht körnigen Textur. Minderwertige Versionen können einen bitteren Geschmack aufweisen. ⓘ
Der durchschnittliche Parmigiano-Reggiano-Rad ist etwa 18-24 cm hoch, hat einen Durchmesser von 40-45 cm und wiegt 38 kg. ⓘ
Industrie
Alle Hersteller von Parmesankäse gehören dem 1928 gegründeten Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Käsekonsortium Parmigiano Reggiano) an. Neben der Festlegung und Durchsetzung der Normen für die g.U. fördert das Consorzio auch Marketingaktivitäten. ⓘ
Im Jahr 2017 werden jährlich etwa 3,6 Millionen Laibe (ca. 137.000 Tonnen) Parmesan hergestellt; dafür werden etwa 18 % der in Italien erzeugten Milch verwendet. ⓘ
Die meisten Beschäftigten in der italienischen Milchwirtschaft (bergamini) gehören dem Allgemeinen Italienischen Gewerkschaftsbund an. Da ältere Molkereibeschäftigte in den Ruhestand gehen, haben jüngere Italiener eher in Fabriken oder Büros gearbeitet. 60 % der Beschäftigten in der Parmesanindustrie sind heute Einwanderer aus Indien, fast alle Sikhs. ⓘ
Verwendet
Parmigiano Reggiano wird häufig über Nudelgerichte gerieben, in Suppen und Risottos eingerührt oder pur gegessen. Oft wird er auch über andere Gerichte wie Salate gehobelt oder gerieben. ⓘ
Scheiben und Stücke der härtesten Teile der Rinde (auch Rinde genannt) werden manchmal in Suppen, Brühen und Soßen gekocht, um den Geschmack zu verbessern. Sie können auch gebraten und als Snack gegessen werden, wenn sie kein Wachs enthalten. Sie können auch in Olivenöl eingelegt oder in einem Dampfkorb zum Dämpfen von Gemüse verwendet werden. ⓘ
Geschichte
Der Legende nach wurde der Parmigiano Reggiano im Mittelalter in Bibbiano in der Provinz Reggio Emilia hergestellt. Seine Herstellung verbreitete sich bald in den Gebieten von Parma und Modena. Aus historischen Dokumenten geht hervor, dass der Parmigiano im 13. und 14. Jahrhundert bereits sehr ähnlich wie heute hergestellt wurde, was darauf hindeutet, dass seine Ursprünge noch viel früher liegen. Es gibt Hinweise darauf, dass der Name Parmesankäse in Italien und Frankreich im 17. bis 19. ⓘ
Er wurde bereits 1348 in den Schriften von Boccaccio gepriesen; im Dekameron erfindet er einen "Berg, ganz aus geriebenem Parmesankäse", auf dem "Leute wohnen, die nichts anderes tun, als Makkaroni und Ravioli zu machen und sie in Kapaunenbrühe zu kochen und sie dann hinunterzuwerfen, damit man sie krabbeln lässt; und ganz in der Nähe fließt ein Rinnsal von Vernaccia, dem besten, den man je getrunken hat, und niemals ein Tropfen Wasser darin". ⓘ
Während des großen Brandes von London 1666 vergrub Samuel Pepys seinen "Parmazan-Käse, sowie seinen Wein und einige andere Dinge", um sie zu konservieren. ⓘ
In seinen Memoiren bemerkte Giacomo Casanova, dass der Name "Parmesan" zu seiner Zeit (Mitte des 18. Jahrhunderts) in einem "undankbaren" Europa eine falsche Bezeichnung war, da der Käse in der Stadt Lodi in der Lombardei und nicht in Parma hergestellt wurde. Obwohl Casanova seinen Tisch kannte und in seinen Memoiren behauptete, ein (nie vollendetes) Wörterbuch der Käsesorten zusammengestellt zu haben, wurde seine Bemerkung fälschlicherweise als Hinweis auf einen dem "Parmigiano" ähnlichen Grana-Käse, den Grana Padano, verstanden, der in der Region Lodi hergestellt wird. ⓘ
Parmigiano Reggiano ist das Ziel des organisierten Verbrechens in Italien, insbesondere der Mafia oder Camorra, die auf der Autostrada A1 in Norditalien zwischen Mailand und Bologna Lieferwagen überfällt und die Lieferungen entführt. Der Käse wird schließlich in Süditalien verkauft. Zwischen November 2013 und Januar 2015 hat eine Bande des organisierten Verbrechens 2039 Laibe Parmigiano Reggiano aus Lagern in Nord- und Mittelitalien gestohlen. ⓘ
Der 27. Oktober wird vom Konsortium des Parmigiano Reggiano zum "Tag des Parmigiano Reggiano" erklärt. ⓘ
Dieser Tag, an dem der "König des Käses" gefeiert wird, entstand als Reaktion auf die beiden Erdbeben, die das Ursprungsgebiet im Mai 2012 erschütterten. Die Verwüstung war tiefgreifend, Zehntausende Bewohner wurden vertrieben, Fabriken stürzten ein und historische Kirchen, Glockentürme und andere Sehenswürdigkeiten wurden massiv beschädigt. ⓘ
Bei der Katastrophe ging die jahrelange Käseproduktion verloren, laut New York Times im Wert von etwa 50 Millionen Dollar, was die Existenz der Käser, deren Familien dieses Produkt seit Generationen herstellen, bedrohen könnte. Das Konsortium wandte sich an den aus Modena stammenden und renommierten Koch Massimo Bottura, um eine Lösung zur Rettung des Käses zu finden. Botturas mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Osteria Francescana, die 2018 und 2016 vom renommierten San-Pellegrino-Ranking zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde (und nun in dessen Hall of Fame aufgenommen ist), befindet sich in seiner Heimatstadt in der Nähe des Epizentrums des Bebens. Massimo Botturas Antwort auf die Situation war ein einziges Rezept: Riso cacio e pepe. Er lud die Welt über die sozialen Medien und Online-Kanäle ein, dieses neue Gericht gemeinsam mit ihm zu kochen und rief den "Parmigiano Reggiano Day" am 27. Oktober aus. ⓘ
Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:
„… et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“
„… und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“ ⓘ
Im Simplicissimus von Grimmelshausen wird der Parmesan 1668 erwähnt: „… ich lehrete seine Kostgänger, wie sie die versalzene Butter wässern und dadurch das überflüssige Salz herausziehen, die harten Käs aber, wie die Parmesaner, schaben und mit Wein anfeuchten sollten“. ⓘ
Aroma und chemische Bestandteile
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 392 kcal (1.640 kJ) |
Kohlenhydrate | 3.22 g |
| Zucker | 0.8 g |
| Ballaststoffe | 0.0 g |
25.83 g | |
| Gesättigt | 16.41 g |
| Einfach ungesättigt | 7.52 g |
| Mehrfach ungesättigt | 0.57 g |
Eiweiß | 35.75 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 26% 207 μg |
| Thiamin (B1) | 3% 0,04 mg |
| Riboflavin (B2) | 28% 0,33 mg |
| Niacin (B3) | 2% 0,27 mg |
| Vitamin B6 | 7% 0,09 mg |
| Folsäure (B9) | 2% 7 μg |
| Vitamin B12 | 50% 1,2 μg |
| Vitamin C | 0% 0,0 mg |
| Vitamin D | 3% 19 IU |
| Vitamin E | 1% 0,22 mg |
| Vitamin K | 2% 1,7 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 118% 1184 mg |
| Eisen | 6% 0,82 mg |
| Magnesium | 12% 44 mg |
| Phosphor | 99% 694 mg |
| Kalium | 2% 92 mg |
| Natrium | 107% 1602 mg |
| Zink | 29% 2,75 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge ⓘ |
| Wasser | 29.16 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Parmigiano enthält viele aromawirksame Verbindungen, darunter verschiedene Aldehyde und Butyrate. Buttersäure und Isovaleriansäure werden manchmal zusammen verwendet, um die dominierenden Aromen zu imitieren. ⓘ
Parmigiano ist außerdem besonders glutamathaltig und enthält bis zu 1,2 g Glutamat pro 100 g Käse. Die hohe Glutamatkonzentration erklärt den starken Umami-Geschmack des Parmigiano. ⓘ
Parmigiano-Käse enthält typischerweise Käsekristalle, halbfeste bis körnige kristalline Flecken, die zumindest teilweise aus der Aminosäure Tyrosin bestehen. ⓘ
Verwendung des Namens
Der Name ist gesetzlich geschützt, und in Italien wird die Herstellung und der Verkauf des Käses ausschließlich vom Konsortium Parmigiano Reggiano kontrolliert, das durch ein Regierungsdekret gegründet wurde. Jeder Laib muss zu Beginn des Reifeprozesses, wenn der Käse noch weich und cremig ist, strenge Kriterien erfüllen, um das offizielle Siegel zu erhalten und zur Reifung eingelagert zu werden. Da er häufig nachgeahmt wird, ist Parmigiano Reggiano zu einem immer stärker regulierten Produkt geworden, und 1955 wurde er zu einem so genannten zertifizierten Namen (was nicht dasselbe ist wie ein Markenname). Im Jahr 2008 entschied ein EU-Gericht, dass sich die Bezeichnung Parmesan" in Europa nur auf Parmigiano Reggiano bezieht und nicht für nachgeahmten Parmesan verwendet werden darf. Somit ist Parmigiano Reggiano" in der Europäischen Union eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. - DOP auf Italienisch); rechtlich gesehen bezieht sich der Name ausschließlich auf den in einem begrenzten Gebiet in Norditalien hergestellten Käse Parmigiano Reggiano g.U.". Spezielle Siegel kennzeichnen das Produkt als authentisch, mit der Identifikationsnummer der Käserei, dem Produktionsmonat und -jahr, einem Code zur Identifizierung des einzelnen Laibs und Stempeln zur Angabe der Reifedauer. ⓘ
Generischer Parmesankäse
Parmesankäse ist eine Familie harter Reibekäse aus Kuhmilch, die dem italienischen Original nachempfunden ist. Sie sind in der Regel blassgelb und werden normalerweise gerieben für Gerichte wie Spaghetti, Caesar-Salat und Pizza verwendet. Amerikanischer Parmesan wird häufig bereits gerieben verkauft und hat eine Reifezeit von weniger als 12 Monaten. Das Marketingphänomen der Nachahmung italienischer Agrar- und Lebensmittelprodukte ist unter dem Namen Italian Sounding bekannt. ⓘ
In der Europäischen Union darf der Begriff Parmesan per Gesetz nur für den Parmigiano Reggiano selbst verwendet werden, der in einem begrenzten geografischen Gebiet und nach streng festgelegten Verfahren hergestellt werden muss. In vielen außereuropäischen Gebieten ist der Name "Parmesan" zu einem Gattungsbegriff geworden und kann eine Reihe von Reibekäsesorten nach italienischer Art bezeichnen, die häufig unter Namen vermarktet werden, die an das Original erinnern sollen, wie Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan oder Parmezano. Nach dem europäischen Urteil, dass "Parmesan" nicht als Gattungsbezeichnung verwendet werden darf, benannte Kraft seinen geriebenen Käse in Europa in "Pamesello" um. ⓘ
Herstellung
Parmesan-Gattungsbezeichnungen können in verschiedenen Rechtsordnungen rechtlich definiert werden. ⓘ
In den Vereinigten Staaten enthält der Code of Federal Regulations einen Identitätsstandard für "Parmesan und Reggiano-Käse". Darin werden sowohl Aspekte des Herstellungsprozesses als auch des Endergebnisses definiert. Insbesondere muss Parmesan aus Kuhmilch hergestellt werden, mindestens 10 Monate reifen, nicht mehr als 32 % Wasser und nicht weniger als 32 % Milchfett in der Trockenmasse enthalten. Den meisten geriebenen Parmesanprodukten in den USA wird Zellulose als Trennmittel zugesetzt, wobei bis zu 4 % nach Bundesrecht als zulässig gelten. ⓘ
Kraft Foods ist ein wichtiger nordamerikanischer Hersteller von generischem Parmesan und vertreibt ihn seit 1945. Da Parmesan ein gängiges Gewürz für Pizza und Pasta ist, wird er von vielen großen Pizza- und Pasta-Ketten angeboten. ⓘ
Gegen mehrere Hersteller wurden Untersuchungen eingeleitet, weil sie angeblich den Grenzwert von 4 % Zellulose überschritten haben. In einem Fall stellte die FDA fest, dass für die Herstellung des als "Parmesan" bezeichneten geriebenen Käses eines Herstellers aus Pennsylvania "kein Parmesankäse verwendet wurde", der offenbar aus einer Mischung aus anderen Käsesorten und Zellulose hergestellt wurde. Der Hersteller meldete 2014 Konkurs an, und es wird erwartet, dass sich der Präsident des Unternehmens schuldig bekennt und mit einer Geldstrafe von bis zu 100.000 Dollar und einem Jahr Gefängnis rechnen muss. ⓘ
Ähnliche Käsesorten
Grana Padano
Grana Padano ist ein italienischer Käse, der dem Parmigiano Reggiano ähnelt, aber hauptsächlich in der Lombardei hergestellt wird, wobei sich "Padano" auf die Poebene (Pianura Padana) bezieht; die Kühe, die die Milch liefern, können sowohl mit Silage als auch mit Gras gefüttert werden; die Milch kann etwas weniger Fett enthalten, es kann Milch von mehreren verschiedenen Tagen verwendet werden, und sie muss mindestens 9 Monate reifen. ⓘ
Gran Moravia
Gran Moravia ist ein Käse aus der Tschechischen Republik, der dem Grana Padano und dem Parmigiano ähnelt. ⓘ
Reggianito
Reggianito ist ein argentinischer Käse, der dem Parmigiano ähnelt. Er wurde von italienisch-argentinischen Käsern entwickelt, wird in kleineren Laiben hergestellt und hat eine kürzere Reifezeit, ist aber ansonsten im Wesentlichen ähnlich. ⓘ
Verwendung
Es gibt Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Parmigiano Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta- und Pesto-Gerichten bekannt. Zudem wird er bisweilen in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Er wird auch pur, in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto balsamico verzehrt. Der Käse sollte mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Geruch und Geschmack werden als fruchtig-süß, nussig und würzig beschrieben. ⓘ
Varianten
Altersklassen
Es gibt verschiedene Altersklassen:
- 12 Monate = nuovo
- 24 Monate = vecchio
- 36 Monate = stravecchio
- 48 Monate = stravecchione
- 72 Monate = extra stravecchione ⓘ
72 Monate gereifter Parmigiano Reggiano extra stravecchione gelangt nur äußerst selten in den Handel, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse sechs Jahre reifen lassen. ⓘ
Ursprungsbezeichnung
Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano Reggiano geschützt gewesen sein soll, wurden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs in der Rechtssache C-132/05 steht seit 2005 fest, dass die Bezeichnung „Parmesan“ als Übersetzung oder Anspielung trotzdem unter die Ursprungsbezeichnung falle und daher ebenfalls dem originalen Parmigiano vorbehalten bleibe. ⓘ
Der Schutz der Bezeichnung ist folgend durch Art. 13 der VO 510/2006 sehr weitgehend ausgestaltet worden. Auch zahlreiche andere ähnliche Bezeichnungen und Anspielungen auf die Begriffe Parmigiano oder Parmesan sind inzwischen von deutschen Gerichten untersagt worden. Auch in dem Halbfertiggericht Mirácoli war ein Trockenkäse namens Parmesello (er hieß später: Pamesello) mit einer solchen Anspielung enthalten. In einer rechtskräftigen Entscheidung gegen einen Allgäuer Käsehersteller hat der 5. Zivilsenat des Kammergerichts Berlin auch die Verpflichtung zum Schadensersatz für Vertriebshandlungen mit Käse ähnlicher Bezeichnungen festgestellt (Urteil vom 15. Juni 2010, Az. 5 U 97/08). ⓘ
Kurioses
Das Konsortium entschied 2022, einen Mikrochip in die Rinde von 100.000 Käsen einzubetten, um weitverbreiteten Fälschungen des Käses entgegenzuwirken. Sollte sich die Technologie bewähren, so soll sie in Zukunft in alle Parmesan-Käserinden eingebettet werden. ⓘ