Schmelzkäse

Ein Schmelzkäseaufstrich mit Chilipaste ⓘ

Schmelzkäse (auch bekannt als Schmelzkäse, Käsenahrung, zubereiteter Käse, Käseprodukt, amerikanischer Käse oder Plastikkäse) ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Käse und nicht fermentierten Milchbestandteilen hergestellt und mit Emulgatoren vermischt wird. Weitere Zutaten wie Pflanzenöle, Salz, Lebensmittelfarben oder Zucker können hinzugefügt werden. Daher gibt es viele Geschmacksrichtungen, Farben und Texturen von Schmelzkäse. Schmelzkäse enthält in der Regel etwa 50 bis 60 % traditionellen Käse. ⓘ

Verschiedene Sorten Schmelzkäse in Scheiben und als Streichkäse ⓘ

Schmelzkäse (in der Schweiz auch Schachtelkäse genannt, in Österreich für die Schmelzkäseecken auch Eckerlkäse) ist ein weiterverarbeitetes Produkt aus einer oder mehreren Käsesorten, oft unter Zugabe weiterer Zutaten. ⓘ

Geschichte

Erstmals wurde Schmelzkäse 1911 vom Schweizer Industriellen Walter Gerber bei der Gerber & Co. AG (später „Gerberkäse AG“) in Thun produziert. Die Marke „Gerber“ gehört heute zum Emmi-Konzern und ist weltweit verbreitet. Die 1892 in Wangen im Allgäu gegründete Käse- und Buttergroßhandlung „Gebrüder Wiedemann“ brachte 1922 unter dem Namen Adler den ersten deutschen Schmelzkäse auf den Markt. Etwa zur gleichen Zeit errichtete der Franzose Léon Bel (Fromageries Bel) in Lons-le-Saunier das erste Werk zur Herstellung von Schmelzkäse („La vache qui rit, Kiri“). Unter der Marke „Alma“ wurde 1925 in Österreich begonnen, Schmelzkäse herzustellen, sie ist damit die älteste Schmelzkäsemarke Österreichs. ⓘ

Schmelzkäse wurde erstmals 1911 in der Schweiz entwickelt, als Walter Gerber und Fritz Stettler auf der Suche nach einem Käse mit längerer Haltbarkeit und unter dem Einfluss von Käsesaucen, wie sie z. B. beim Fondue verwendet werden, dem geschmolzenen Emmentaler-Käse Natriumcitrat hinzufügten und feststellten, dass die emulgierte Käsesauce wieder zu einer festen Masse gekühlt werden konnte. Kurz darauf, im Jahr 1916, meldete der kanadisch-amerikanische Geschäftsmann James L. Kraft das erste US-Patent für eine neue Methode der Käseverarbeitung an, die den Reifungsprozess stoppte. ⓘ

Vorteile

Ein Stück Schmelzkäse ⓘ

Schmelzkäse hat gegenüber Naturkäse mehrere technische Vorteile, wie z. B. eine weitaus längere Haltbarkeit, eine hohe Festigkeit beim Kochen (Schmelzbarkeit) sowie ein einheitliches Aussehen und physikalisches Verhalten. Der wohl größte Vorteil von Schmelzkäse gegenüber Naturkäse ist, dass er in Massenproduktion hergestellt wird und damit sowohl für die Hersteller als auch für die Verbraucher wesentlich kostengünstiger ist als die herkömmliche Käseherstellung. Dies wiederum ermöglicht Produktionsmengen im industriellen Maßstab, niedrigere Vertriebskosten, eine gleichmäßigere Versorgung und eine wesentlich schnellere Produktionszeit als bei herkömmlichen Käsesorten. ⓘ

Die Verwendung von Emulgatoren in Schmelzkäse führt zu einem Produkt, das beim Kochen schmilzt, ohne sich zu trennen; bei längerem Erhitzen zerfallen einige herkömmliche Käsesorten (insbesondere Cheddar und Mozzarella) in eine klumpige, geschmolzene Kombination aus Proteingel und flüssigem Fett. Die Emulgatoren (in der Regel Natriumphosphat, Kaliumphosphat, Tartrat oder Citrat) verringern die Neigung der winzigen Fettkügelchen im Käse, sich zusammenzuziehen und an der Oberfläche zu sammeln. ⓘ

Da Schmelzkäse beim Schmelzen nicht zerfällt, wird er als Zutat für eine Vielzahl von Gerichten verwendet. Im Gegensatz zu einigen unbehandelten Käsesorten verändert das Erhitzen weder den Geschmack noch die Textur. ⓘ

Verkauf und Etikettierung

Schmelzkäse wird häufig in Blöcken, Druckdosen und Packungen mit einzelnen Scheiben verkauft, die oft durch Wachspapier getrennt sind oder bei denen jede Scheibe einzeln maschinell verpackt ist. ⓘ

Vereinigtes Königreich

Im Vereinigten Königreich wird Schmelzkäse in der Regel in einzeln verpackten Scheiben, die oft als "Singles" bezeichnet werden, oder in in Folie verpackten Portionen verkauft. Dairylea und The Laughing Cow sind die führenden Marken. ⓘ

Vereinigte Staaten

In Deutschland ist Schmelzkäse nach der Käseverordnung (KäseV) nicht als Käse, sondern als Erzeugnis aus Käse definiert, das mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen und Emulgatoren hergestellt ist; die Bezeichnung für ein durch Schmelzen hergestelltes Käseerzeugnis ohne diesen Mindesteinsatz an Käse und mit eventuell weiteren Zusätzen ist Schmelzkäsezubereitung und so ein Erzeugnis ohne Behandlung durch Schmelzen ist dort als Käsezubereitung und ein Gemisch davon als Käsekomposition definiert. ⓘ

Zur Herstellung wird Käse gerieben, mit Schmelzsalzen und Wasser oder anderen Milcherzeugnissen gemischt und bis zur Verflüssigung erhitzt. Dann wird die Käsemasse in Formen gefüllt und abgekühlt, bis sie sich wieder verfestigt. ⓘ

Es gibt Schmelzkäse mit Sortennamen, der aus nur einer Käsesorte erzeugt wird, und solchen ohne Sortennamen, dessen Ausgangsmaterial aus mehreren gemischten Käsesorten besteht. Häufig werden noch Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten wie Pilz- oder Schinkenstückchen beigemischt. Gehandelt wird Schmelzkäse häufig als Streichkäse in Form kleiner dreieckiger Scheibensegmente in Alufolie oder als Scheiben (schnittfest) mit Trennblättern in Kunststofffolie verschweißt. Diese Schmelzkäsescheiben wurden vor allem durch die 1956 in Deutschland eingeführte Marke „Scheibletten“ von Kraft Foods populär. Schmelzkäsescheiben werden häufig zum Überbacken von belegten Toasts und als Auflage für Cheeseburger verwendet. ⓘ

Amerikanischer Käse ist ein Schmelzkäse. Hier in einer einzelnen verpackten Scheibe abgebildet. ⓘ

Im Jahr 1916 meldete der Kanadier James L. Kraft das erste US-Patent für ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse an. Kraft Foods Inc. entwickelte den ersten im Handel erhältlichen, lagerfähigen, in Scheiben geschnittenen Schmelzkäse; er wurde 1950 eingeführt. Die ersten im Handel erhältlichen einzeln verpackten Käsescheiben wurden 1956 von der Clearfield Cheese Co. in den Vereinigten Staaten eingeführt. Seitdem sind diese Formen von Schmelzkäse in den amerikanischen Haushalten allgegenwärtig und werden vor allem für Cheeseburger und gegrillte Käsesandwiches verwendet, da sie im Gegensatz zu herkömmlichem Cheddar-Käse gleichmäßig garen, sich gleichmäßig verteilen/dehnen und nicht erstarren. Konkurrenten setzten sich erfolglos dafür ein, dass Schmelzkäse als "einbalsamierter Käse" gekennzeichnet wird. ⓘ

Der bekannteste Schmelzkäse in den Vereinigten Staaten wird von Kraft Foods, Borden und anderen Unternehmen als American Cheese vermarktet. Er ist gelb oder cremefarben, mild, hat eine mittlere Konsistenz und schmilzt leicht. Er wird in der Regel aus einer Käsemischung hergestellt, am häufigsten aus Colby und Cheddar. Eine andere Art von Schmelzkäse, die in den Vereinigten Staaten hergestellt wird, ist der Pizzakäse von Provel, der Cheddar-, Schweizer- und Provolone-Käse als Aromastoffe verwendet. Provel-Käse wird häufig für Pizzen nach St. Louis-Art verwendet. ⓘ

Rechtliche Definitionen

Aufgrund der stark mechanisierten (d. h. Fließband-) Produktionsmethoden und der Zusatzstoffe (z. B. Öle, Salze oder Farbstoffe) dürfen einige weichere Schmelzkäsesorten in vielen Ländern rechtlich nicht als echter "Käse" bezeichnet werden, selbst in Ländern, in denen dies für etwas härtere Sorten möglich ist. Solche Produkte werden in der Regel als "Käsenahrung", "Streichkäse" oder "Käseerzeugnis" eingestuft (dies hängt in erster Linie von der Menge an Käse, Feuchtigkeit und Milchfett ab, die im Endprodukt enthalten ist). ⓘ

Vereinigte Staaten

Eine Geschenkpackung mit mehreren Sorten von gekennzeichnetem Schmelzkäse.

Oben links: ein "pasteurisiertes Schmelzkäsenahrungsmittel" und ein "pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich".

Oben in der Mitte: ein "pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich mit Havarti-Geschmack".

Rechts unten: ein "pasteurisiertes Schmelzkäseprodukt mit Jalapeño-Paprika". ⓘ

In den Vereinigten Staaten wird Schmelzkäse von der Food and Drug Administration (FDA) unter dem U.S. Code of Federal Regulations Title 21, Section 133 ("Cheeses and Cheese-Related Products") definiert, kategorisiert und reguliert. Pasteurisierter Schmelzkäse kann aus einem einzigen Käse oder einer Mischung aus mehreren Käsesorten hergestellt werden. Sahne, Milchfett, Wasser, Salz, Farbe und Gewürze können ebenfalls hinzugefügt werden. Die Mischung wird mit einem Emulgator erhitzt, in eine Form gegossen und abkühlen gelassen. Die Definitionen umfassen:

Pasteurisierter Schmelzkäse, der aus einem oder mehreren Käsesorten hergestellt wird (mit Ausnahme bestimmter Käsesorten wie Frischkäse und Hüttenkäse, aber einschließlich amerikanischem Käse). Im Endprodukt darf der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 41 Prozent des Gewichts und der Fettgehalt nicht weniger als 49 Prozent betragen.
Pasteurisierter Schmelzkäse, der aus einem oder mehreren der für pasteurisierten Schmelzkäse erhältlichen Käsesorten hergestellt wird, die mindestens 51 Prozent des Endgewichts ausmachen, und der mit einer oder mehreren fakultativen milchhaltigen Zutaten wie flüssiger Milch oder Molke gemischt wird und eine oder mehrere spezifizierte fakultative milchfreie Zutaten enthalten kann. Die feste Endform muss einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 44 Prozent und einen Fettgehalt von mehr als 23 Prozent aufweisen.
Pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich, der ähnlich wie pasteurisierte Schmelzkäseprodukte hergestellt wird, jedoch bei 21 °C (70 °F) streichfähig sein muss. Der Feuchtigkeitsgehalt muss zwischen 44 und 60 Prozent des Gesamtgewichts liegen, der Fettgehalt über 20 Prozent. ⓘ

Die FDA unterhält keinen Identitätsstandard für "pasteurisiertes zubereitetes Käseprodukt", eine Bezeichnung, die insbesondere auf vielen Kraft-Produkten zu finden ist, oder für "pasteurisiertes Schmelzkäseprodukt", eine Bezeichnung, die insbesondere auf vielen amerikanischen Einzelhandels- und Generikamarken zu finden ist. Bei Produkten, die als solche gekennzeichnet sind, kann in der Rezeptur Milchproteinkonzentrat (MPC) verwendet werden, das in der Liste der zulässigen fakultativen Milchbestandteile nicht aufgeführt ist. Der Wunsch, preiswertes importiertes Milcheiweißkonzentrat zu verwenden, wird als Grund für die Einführung dieser und ähnlicher Bezeichnungen sowie für die Umetikettierung einiger Produkte genannt. Nach einem Warnschreiben der FDA, in dem gegen die Verwendung von MPC durch Kraft Ende 2002 protestiert wurde, wurden einige Sorten von Kraft Singles, die zuvor als "pasteurisiertes Schmelzkäsenahrungsmittel" gekennzeichnet waren, in "pasteurisiertes zubereitetes Käseprodukt" umbenannt, Velveeta wurde von "pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich" in "pasteurisiertes zubereitetes Käseprodukt" umbenannt, und Easy Cheese von "pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich" in "pasteurisierter Käsesnack". ⓘ

Eine US-Werbung von 1948 für ein amerikanisches pasteurisiertes Käseprodukt
Easy Cheese, ein pasteurisiertes Schmelzkäseprodukt, auf einer Brezel
Velveeta ⓘ

Produzenten von Schmelzkäse

Deutschland: Bayernland, Hofmeister, Milkana, Hochland SE, Jermi, Etelser Käsewerk GmbH (Stuhr, bei Bremen), Minus L Käsecreme
Frankreich: La vache qui rit (Die lachende Kuh)
Schweiz: Baer, Gerber (Emmi), Migros (Großverteiler)
Österreich: Rupp AG (Hörbranz, Vorarlberg)
Niederlande: Eru (Woerden) ⓘ