Ricotta
| Ricotta ⓘ | |
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| Herkunftsland | Italien |
| Herkunft der Milch | Schafe, Kühe, Ziegen oder italienischer Wasserbüffel |
| Beschaffenheit | Abhängig von der Sorte, frisch weich bis gealtert halbweich |
| Reifezeit | Keine oder bis zu einem Jahr für gereifte Sorten |
Ricotta (ausgesprochen [riˈkɔtta] auf Italienisch) ist ein italienischer Molkenkäse, der aus der Molke von Schaf-, Kuh-, Ziegen- oder italienischer Wasserbüffelmilch hergestellt wird, die bei der Herstellung anderer Käsesorten übrig bleibt. Wie andere Molkenkäse wird er durch Gerinnung der Proteine hergestellt, die nach der Verwendung des Kaseins zur Käseherstellung übrig bleiben, insbesondere Albumin und Globulin. ⓘ
Ricotta (wörtlich: "wieder gekocht", "verfeinert") kann gewonnen werden, wenn die Molke zunächst durch eine zusätzliche Gärung saurer wird (indem man sie 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt). Dann wird die gesäuerte Molke bis fast zum Sieden erhitzt. Die Kombination aus niedrigem pH-Wert und hoher Temperatur denaturiert das Eiweiß und bewirkt, dass es ausflockt und sich ein feiner Käsebruch bildet. Nach dem Abkühlen wird die Flüssigkeit durch ein feines Tuch abgetrennt, wobei der Käsebruch zurückbleibt. ⓘ
Ricottacreme hat ein cremig-weißes Aussehen und einen leicht süßlichen Geschmack. Der Fettgehalt ist je nach verwendeter Milch unterschiedlich. In dieser Form hat er eine ähnliche Konsistenz wie einige Hüttenkäsevarianten, ist aber wesentlich leichter. Er ist sehr leicht verderblich. Allerdings wird Ricotta auch in gereiften Varianten hergestellt, die wesentlich länger haltbar sind. ⓘ
Ricotta (italienisch für ‚nochmals gekocht‘) ist ein Frischkäse aus Schaf- und/oder Kuhmilch, der durch Zugabe von Frischmilch/Rahm zur Molke und Fällung durch Säure (in der Regel Zitronensäure) bei 90 °C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen. ⓘ
Geschichte
Die Herstellung von Ricotta auf der italienischen Halbinsel reicht bis in die Bronzezeit zurück. Im zweiten Jahrtausend v. Chr. tauchten häufig Keramikgefäße auf, die Milchkessel genannt wurden und offenbar nur auf der Halbinsel zu finden waren. Sie dienten dazu, Milch bei hohen Temperaturen zu kochen und ein Überkochen der Milch zu verhindern. Die mit diesen Kesseln hergestellten sauer geronnenen Frischkäse wurden wahrscheinlich aus Vollmilch hergestellt. ⓘ
Im ersten Jahrtausend v. Chr. wurde die Herstellung von Frischkäse aus Vollmilch jedoch durch die Herstellung von Käse mit Labgerinnung verdrängt. Käsereiben aus Bronze, die in den Gräbern der etruskischen Elite gefunden wurden, belegen, dass hart geriebener Käse bei der Aristokratie beliebt war. Auch in den Küchen der alten Römer waren Käsereiben weit verbreitet. Im Gegensatz zu frischem, mit Säure geronnenem Käse konnte gereifter, mit Lab geronnener Käse viel länger haltbar gemacht werden. ⓘ
Die zunehmende Produktion von Labkäse führte zu einer großen Menge an Süßmolke, die als Nebenprodukt anfiel. Die Käser begannen daraufhin, ein neues Rezept zu verwenden, bei dem eine Mischung aus Molke und Milch verwendet wurde, um den traditionellen Ricotta, wie er heute bekannt ist, herzustellen. ⓘ
Schon die alten Römer stellten Ricotta her, aber in den landwirtschaftlichen Schriften von Cato dem Älteren, Marcus Terentius Varro und Columella wird sie nicht erwähnt. Sie beschrieben die Herstellung von Käse mit Labgerinnung, schrieben aber nicht über Milchkessel oder Käse mit Säuregerinnung. Ein wahrscheinlicher Grund dafür ist, dass Ricotta nicht rentabel war, weil seine sehr kurze Haltbarkeit den Vertrieb auf städtischen Märkten nicht zuließ. Ricotta wurde höchstwahrscheinlich von den Schafhirten verzehrt, die ihn herstellten. Dennoch deuten Hinweise auf Gemälde und Literatur darauf hin, dass Ricotta auch bei den römischen Aristokraten bekannt war und wahrscheinlich auch gegessen wurde. ⓘ
Keramik-Milchkessel wurden noch im 19. Jahrhundert n. Chr. von den Apenninenhirten zur Herstellung von Ricotta verwendet. Heute werden Milchkessel aus Metall verwendet, aber die Herstellungsmethoden haben sich seit der Antike kaum verändert. ⓘ
Der Herstellungsprozess
Molkenprotein ist eine Art von Milcheiweiß, aber es gibt noch zahlreiche andere Milcheiweiße. Molke selbst macht weniger als 1 % des gesamten Milcheiweißes aus (nach Gewicht). Dementsprechend werden für die Herstellung von Ricotta große Mengen an Rohmilch benötigt. Bei der Herstellung werden Wärme und Säure eingesetzt, um das Molkenprotein aus der Molkenlösung zu koagulieren. Die Molkenlösung wird auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt erhitzt, die viel höher ist als bei der Herstellung des ursprünglichen Käses, von dem die Molke ein Rest ist. ⓘ
Frische Varianten
Ricotta di Bufala Campana und Ricotta Romana sind bemerkenswerte Sorten, die in Italien hergestellt werden und durch die Verordnung der Europäischen Union über die geschützte Ursprungsbezeichnung geschützt sind. Ricotta di Bufala Campana wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana, einer geschützten Sorte von Büffelmozzarella, übrig bleibt. Ricotta Romana wird aus der Molke von Schafsmilch hergestellt. ⓘ
Gealterte Varianten
Frischer Ricotta kann einer zusätzlichen Verarbeitung unterzogen werden, um Varianten zu erzeugen, die wesentlich länger haltbar sind. Zu diesen Herstellungsverfahren gehören Salzen, Backen, Räuchern und weitere Fermentierung. ⓘ
Ricotta salata ist eine gepresste, gesalzene, getrocknete und gereifte Variante des Käses. Er ist milchig-weiß und fest und wird zum Reiben oder Schaben verwendet. Ricotta salata wird in Laiben verkauft, die mit einem zarten Korbgeflechtmuster verziert sind. ⓘ
Ricotta infornata (gebackener Ricotta) wird hergestellt, indem man einen großen Klumpen weichen Ricottakäses in den Ofen gibt, bis er eine braune, leicht verkohlte Kruste entwickelt, manchmal sogar bis er durch und durch sandbraun wird. Ricotta infornata ist vor allem in Sardinien und Sizilien beliebt und wird manchmal auch Ricotta al forno genannt. ⓘ
Ricotta affumicata (geräucherte Ricotta) ähnelt der Ricotta infornata und wird hergestellt, indem ein Klumpen weicher Ricotta in einen Räucherofen gelegt wird, bis er eine graue Kruste entwickelt und einen Geruch nach verkohltem Holz annimmt, normalerweise aus Eichen- oder Kastanienholz, obwohl in Friaul auch Buchenholz verwendet wird, dem Wacholder und Kräuter hinzugefügt werden. ⓘ
Ricotta forte, auch Ricotta scanta genannt, wird aus den Resten einer beliebigen Kombination von Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch-Ricotta hergestellt. Diese werden etwa ein Jahr lang gereift, wobei Salz hinzugefügt und der Käse alle zwei oder drei Tage umgerührt wird, um Schimmelbildung zu verhindern. Das Endergebnis ist eine weiche und cremige braune Paste, die einen sehr scharfen und pikanten Geschmack hat. Er wird im südlichen Teil der Provinz Lecce hergestellt und in Gläsern verkauft. Sie wird auf Brot gestrichen, mit Tomatensaucen für Nudeln vermischt oder zu Gemüsegerichten hinzugefügt. ⓘ
Häufige kulinarische Verwendungen
Wie Mascarpone in der norditalienischen Küche ist Ricotta ein beliebter Bestandteil vieler italienischer Desserts, wie Käsekuchen und Cannoli. Auch in einer Vielzahl von Keksen wird Ricotta als Zutat verwendet. ⓘ
Ricotta kann glatt geschlagen und mit Gewürzen wie Zucker, Zimt, Orangenblütenwasser, Erdbeeren und gelegentlich Schokoladenraspeln vermischt und als Dessert serviert werden. Diese Grundmischung (oft mit Zusätzen wie Zitrusfrüchten und Pistazien) wird auch als Füllung für sizilianische Cannoli verwendet und mit Kuchenscheiben in der Cassata von Palermo geschichtet. ⓘ
Zusammen mit Eiern und gekochten Körnern, die dann fest gebacken werden, ist Ricotta auch eine Hauptzutat in der neapolitanischen Pastiera, einer der vielen "Osterkuchen" Italiens. ⓘ
Ricotta wird auch häufig in herzhaften Gerichten verwendet, darunter Pasta, Calzone, Stromboli, Pizza, Manicotti, Lasagne und Ravioli. ⓘ
Er wird auch als Mayonnaise-Ersatz in traditionellen Ei- oder Thunfischsalaten und als Soßenbinder verwendet. ⓘ
In den Himalaya-Gebieten, vor allem in Bhutan, Sikkim, Darjeeling und Teilen Nepals, wird Ricotta in der Sonne getrocknet und zu einer harten, zähen Tablette namens chhurpi verarbeitet. Die frischen, weichen Chhurpi sind die Hauptzutat für das bhutanische Nationalgericht Ema Datshi. ⓘ
In der indischen Nachspeise ras malai wird es oft als Ersatz für Paneer oder chena verwendet (obwohl die beiden nicht identisch sind). Paneer besteht jedoch hauptsächlich aus Kaseinprotein, ähnlich wie Hüttenkäse, während Ricotta ausschließlich aus Molkenprotein besteht. ⓘ
Ähnliche nicht-italienische Käsesorten
In den Vereinigten Staaten wird amerikanischer Ricotta fast immer aus Kuhmilchmolke hergestellt, im Gegensatz zu italienischem Ricotta, der in der Regel aus der Molke von Schaf-, Kuh-, Ziegen- oder italienischer Wasserbüffelmilch hergestellt wird. Beide Sorten sind fett- und natriumarm, aber die italienische Version ist von Natur aus süß, während die amerikanische etwas salziger und feuchter ist. ⓘ
In Frankreich ist Ricotta unter dem Namen recuite bekannt und kann aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Der Name und die Zubereitungsart ändern sich je nach Region, in der er hergestellt wird: In der Gascogne heißt er Greuil, Breuil oder Sérou, im Baskenland Zenbera, in der Provence Brousse, in Korsika Brocciu und in den Alpen Sérac. ⓘ
In Tunesien ist die Rigouta aus der Stadt Béja eine enge Verwandte der Ricotta, nur dass sie immer frisch und weich ist und nicht gereift wird. Sie wird ausschließlich aus der Molke der Sicilo-Sarda-Schafsmilch hergestellt. Rigouta wird auch als Grundlage für verschiedene Zubereitungen und Gerichte der tunesischen Küche verwendet. ⓘ
Im Spanischen ist Ricotta als requesón bekannt. Er kann zum Kochen gesalzen oder gesüßt werden. Er wurde von den Spaniern nach Mexiko gebracht, obwohl er nicht so häufig verwendet wird wie Queso fresco. Er wird manchmal als Füllung für tlacoyos und tacos dorados verwendet, und im zentralen Westen (Jalisco, Michoacán und Colima) wird er auf tostadas oder bolillos gestrichen oder als Beilage zu Bohnen serviert. In Portugal und Brasilien wird ein ähnliches Produkt requeijão genannt. ⓘ
Auf dem Balkan werden die rumänische urdă (rumänische Aussprache: [ˈurdə]), die mazedonische urda (урда) und die bulgarische izvara (извара) durch Wiederaufbereitung der Molke hergestellt, die von jeder Art von Käse abgetropft wird. Urdă ist somit ähnlich wie frischer Ricotta, da seine Herstellung denselben technologischen Prozess voraussetzt. Allerdings wird der rumänische Urdă weder geräuchert noch im Ofen gebacken wie einige Varianten des italienischen Ricotta. Urdă wird seit Jahrhunderten von rumänischen Hirten hergestellt und wird daher von den Rumänen als ein traditionelles rumänisches Produkt angesehen. ⓘ
In Griechenland sind Anthotyros (ανθότυρο) und Manouri (μανούρι), die aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden, dem Ricotta sehr ähnlich. In Zypern wird Anari (αναρή) aus denselben Milchsorten hergestellt. ⓘ
Die indische Khoa wird oft mit Ricotta verwechselt, aber die beiden sind sehr unterschiedlich. Khoa hat einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als Ricotta und wird aus Vollmilch und nicht aus Molke hergestellt. ⓘ
Ricotta ähnelt dem indischen Chhena oder Paneer und überhaupt nicht dem Khoa; er kann bei der Herstellung von indischen Süßspeisen wie Sondesh oder Gerichten wie Palak Paneer durch diesen ersetzt werden, aber Paneer und Chhena werden aus Vollmilch hergestellt, in der Regel von Wasserbüffeln, da die Milch einen hohen Fettgehalt hat. Bei der Herstellung des Quarks wird Zitronensäure oder Limetten- oder Zitronensaft verwendet, aber niemals Lab. ⓘ
Molke
Die bei der Ricottaherstellung benutzte Süßmolke ist ein Restprodukt aus der Herstellung anderer Käse; die Molke enthält zwar kein Casein mehr, jedoch andere Proteine, hauptsächlich Albumin. Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei. Die nach der Ricottaherstellung verbliebene grünliche Flüssigkeit (Sauermolke) kann als Tierfutter verwertet oder entsorgt werden. Die grünliche Farbe stammt hauptsächlich vom in der Milch enthaltenen Riboflavin. ⓘ
Herstellung
Die technische Herausforderung bei der traditionellen Herstellung liegt darin, die hitzelabilen Molkenproteine aus dem Serum zu entfernen. Einfaches Erhitzen ist nicht ausreichend, da zwar die Molkenproteine denaturiert würden, aber immer noch so fein verteilt („dispers“) vorliegen, dass ein Entfernen mit herkömmlichen Mitteln der Käsereien unmöglich wäre. Nun bedient man sich der Hilfe der Caseine, die man zwar durch die Verkäsung entfernt hatte, aber durch Zugabe eines bestimmten Volumenanteils Milch wieder hinzufügt. Durch Erhitzen des Milch-Serum-Gemisches auf 90 °C kommt es nun ebenfalls zur Denaturierung von Molke. ⓘ
Die Molke, die bei der Herstellung von anderen Käsen wie Mozzarella oder Pecorino anfällt, wird auf 70 bis 80 °C erhitzt, um sie dick zu legen. Die Wärme lässt das Albumin, ein Eiweiß der Molke, im Zusammenspiel mit der natürlichen Säure gerinnen. Dabei schließt das Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die Ricottamasse noch einmal erhitzt; dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der entstandene Frischkäse wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. ⓘ
Im Gegensatz zum caseinfreien System werden aber nun die Molkenproteine auf die Caseine ausgefällt bzw. binden kovalent aneinander. Die Caseinmizellen dienen als Ankerpunkte für die Denaturierung der Molkenproteine. Die hitzestabilen, aber säurelabilen Caseinmizellen – und mit ihnen die Molkenproteine – werden anschließend mit Säure ausgefällt. Die nach kurzer Zeit auftreibende Proteinmasse kann mit einer Schöpfkelle entnommen werden. Neben dieser traditionellen Herstellung stehen heutzutage aber auch Filtrationsverfahren zur Verfügung, um Molkenproteine direkt und ohne Säuerungsschritt gewinnen zu können. ⓘ
Spezialitäten
Eine Ricottaspezialität ist der italienische Ricotta al forno. Hierfür werden etwa 2 kg Ricotta in einer runden Backform im Ofen zu einer Art schweren „Ricottatorte“ mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken. Nach dem Abkühlen kann der nun durch Verdunstung und Eiweißgerinnung relativ kompakte Käse aus der Form genommen und dann gekühlt und vor Austrocknung geschützt ein bis zwei Wochen, gekühlt und vakuumiert bis zu zwei Monate aufbewahrt werden. Der gebackene Ricotta ist unter der Kruste, die je nach Geschmack mitverzehrt wird, innen weiß mit einem schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der mild im Geschmack mit dezenten Röstaromen ist. Der Käse eignet sich pur oder mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenen Gemüse als Vorspeise. Stammt er aus Mammola in Kalabrien, erhält er die PAT-Qualitätsmarke (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) für ‚Traditionelle landwirtschaftliche Produkte‘. ⓘ