Mozzarella
| Mozzarella ⓘ | |
|---|---|
| Herkunftsland | Italien |
| Herkunft der Milch | Im italienischen Mittelmeerraum traditionell Büffel; in allen italienischen Regionen Kühe; in einigen Gebieten auch Schafe und Ziegen |
| Pasteurisiert | Abhängig von der Sorte |
| Beschaffenheit | Halbweich |
| Fettgehalt | 22% |
| Zertifizierung | TSG 1998 |
Mozzarella (englisch: /ˌmɒtsəˈrɛlə/, italienisch: [mottsaˈrɛlla]; neapolitanisch: muzzarella [muttsaˈrɛllə]) ist ein süditalienischer Käse, der traditionell aus italienischer Büffelmilch nach der Methode der Pasta filata hergestellt wird. ⓘ
Frischer Mozzarella ist in der Regel weiß, aber wenn er gereift ist, färbt er sich je nach Fütterung des Tieres hellgelb. Aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts wird er traditionell am Tag nach der Herstellung serviert, kann aber in Salzlake bis zu einer Woche oder länger aufbewahrt werden, wenn er in vakuumversiegelten Verpackungen verkauft wird. Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt kann im Kühlschrank bis zu einem Monat aufbewahrt werden, obwohl einige zerkleinerte Mozzarellasorten mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt mit einer Haltbarkeit von bis zu sechs Monaten verkauft werden. Mozzarella wird für die meisten Pizzasorten und verschiedene Nudelgerichte verwendet oder mit geschnittenen Tomaten und Basilikum im Caprese-Salat serviert. ⓘ
Etymologie
Mozzarella, abgeleitet von den süditalienischen Dialekten, die in Apulien, Kalabrien, Kampanien, den Abruzzen, Molise, Basilicata, Latium und den Marken gesprochen werden, ist die Verkleinerungsform von mozza ("schneiden") oder mozzare ("abschneiden"), abgeleitet von der Art der Bearbeitung. Der Begriff wird erstmals 1570 in einem Kochbuch von Bartolomeo Scappi erwähnt, in dem es heißt: "Milchcreme, frische Butter, Ricotta-Käse, frischer Mozzarella und Milch". Auch eine frühere Erwähnung wird häufig als Beschreibung von Mozzarella angeführt. Monsignore Alicandri berichtet, dass im 12. Jahrhundert das Kloster San Lorenzo in Capua, Kampanien, den Pilgern ein Stück Brot mit Mozza" anbot. ⓘ
Arten
Mozzarella, der seit 1996 in der EU als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S./g.t.S.) anerkannt ist, ist frisch erhältlich und wird in der Regel zu einer Kugel mit einem Gewicht von 80 bis 100 Gramm oder einem Durchmesser von etwa 6 cm gerollt, manchmal auch bis zu 1 kg oder einem Durchmesser von etwa 12 cm. Er wird in Salzwasser (Salzlake) oder Molke eingeweicht, in anderen Fällen wird ihm Zitronensäure zugesetzt und er wird teilweise getrocknet (getrocknet), wodurch seine Struktur kompakter wird. In dieser letzten Form wird er häufig für die Zubereitung von Ofengerichten wie Lasagne und Pizza verwendet. ⓘ
Wenn Mozzarella zu einem Zopf gedreht wird, nennt man ihn Treccia. Mozzarella ist auch in geräucherter (affumicata) und feuchtigkeitsreduzierter, verpackter Form erhältlich. ⓘ
Ovolini bezieht sich auf kleinere Bocconcini und manchmal auch auf Bocconcini mit Kirschen. ⓘ
Varianten
Mehrere Varianten wurden speziell für die Verwendung auf Pizza formuliert und zubereitet, z. B. Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt. Das International Dictionary of Food and Cooking definiert diesen Käse als "einen weichen, gesponnenen Käse ähnlich dem Mozzarella aus Kuhmilch", der "besonders für Pizza verwendet wird und etwas weniger Wasser enthält als echter Mozzarella". ⓘ
Der in der Gastronomie weit verbreitete teilentrahmte Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt hat einen geringen Galaktosegehalt, was dem Wunsch mancher Verbraucher entspricht, dass der Käse auf der Pizza eine geringe oder mäßige Bräunung aufweist. Einige Pizzakäse, die aus entrahmten Mozzarella-Varianten gewonnen werden, wurden so konzipiert, dass keine Reifung oder die Verwendung von Vorspeisen erforderlich ist. Andere können durch die direkte Säuerung von Milch hergestellt werden. ⓘ
Büffelmilch
In Italien wird der Käse landesweit aus italienischer Büffelmilch hergestellt und trägt die offizielle Bezeichnung Mozzarella di latte di bufala, da italienische Büffel in allen italienischen Regionen vorkommen. Nur ausgewählter Mozzarella di bufala campana g.U. wird aus der Milch italienischer Büffel hergestellt, die in bestimmten Gebieten in Kampanien, Latium, Apulien und Molise gezüchtet werden. Im Gegensatz zu anderen Mozzarellas, deren Produktion zu 50 % aus nicht-italienischer und oft halbgeronnener Milch stammt, hat sie den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U. 1996) nach dem Recht der Europäischen Union und dem britischen Recht. ⓘ
Kuhmilch
Fior di latte wird aus frischer pasteurisierter oder unpasteurisierter Kuhmilch und nicht aus Wasserbüffelmilch hergestellt, was seine Kosten erheblich senkt. Außerhalb der EU kann davon ausgegangen werden, dass "Mozzarella", der nicht eindeutig als aus Wasserbüffelmilch stammend gekennzeichnet ist, aus Kuhmilch hergestellt wurde. Mozzarella affumicata bedeutet geräucherter Mozzarella. ⓘ
Ciliegine ist eine traditionelle italienische Mozzarella-Art, die aus kleinen, glatten, weißen Mozzarella-Kugeln besteht, die aus pasteurisierter Kuhmilch oder manchmal auch aus Wasserbüffelmilch hergestellt werden. Sie sind etwas kleiner als Bocconcini, eine andere Art von Mozzarella-Kugeln, die oft als Ersatz für Ciliegine verwendet werden können. ⓘ
Schafsmilch
Mozzarella aus Schafsmilch, manchmal auch "Mozzarella Pecorella" genannt, ist typisch für Sardinien, die Abruzzen und Latium, wo er auch "Mozzapecora" genannt wird. Sie wird mit dem Zusatz von Lammlab hergestellt. ⓘ
Ziegenmilch
Mozzarella aus Ziegenmilch ist jüngeren Datums und die Zahl der Hersteller ist noch gering. ⓘ
Herstellung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 300 kcal (1.300 kJ) |
Kohlenhydrate | 2.2 g |
| Zucker | 1 g |
22.4 g | |
| Gesättigt | 13.2 g |
| Einfach ungesättigt | 6.6 g |
Eiweiß | 22.2 g |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 51% 505 mg |
| Phosphor | 51% 354 mg |
| Natrium | 42% 627 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 50 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Mozzarella di bufala wird traditionell ausschließlich aus der Milch des italienischen Mittelmeer-Büffels hergestellt. Es wird ein Molkenstarter aus der vorherigen Charge hinzugefügt, der thermophile Bakterien enthält, und die Milch wird reifen gelassen, damit sich die Bakterien vermehren können. Dann wird Lab hinzugefügt, um die Milch gerinnen zu lassen. Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in 2,5 bis 5 cm große Stücke geschnitten und ruhen gelassen, damit sich der Käsebruch in einem Prozess, der als Heilung bezeichnet wird, verfestigt. ⓘ
Nachdem der Bruch geheilt ist, wird er weiter in 1 - 1,5 cm große Stücke geschnitten. Der Käsebruch wird gerührt und erhitzt, um ihn von der Molke zu trennen. Anschließend wird die Molke aus dem Käsebruch abgelassen und der Käsebruch in einen Reifen gelegt, um eine feste Masse zu bilden. Die Bruchmasse wird so lange belassen, bis der pH-Wert zwischen 5,2 und 5,5 liegt. Dies ist der Zeitpunkt, an dem der Käse gestreckt und geknetet werden kann, um eine zarte Konsistenz zu erhalten - dieses Verfahren wird allgemein als Pasta Filata bezeichnet. Der Handelsverband Mozzarella di Bufala erklärt: "Der Käser knetet den Käse mit den Händen, wie ein Bäcker beim Brotbacken, bis er eine glatte, glänzende Paste erhält, von der er einen Strang abreißt und abschneidet, wodurch der einzelne Mozzarella entsteht". Der Mozzarella wird dann typischerweise zu Zylindern oder zu einem Zopf geformt. In Italien wird eine "gummiartige" Konsistenz im Allgemeinen als nicht zufriedenstellend angesehen; der Käse sollte weicher sein. ⓘ
Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Filata-Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten der Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse. ⓘ
Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeit lang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt. ⓘ
Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden, hergestellt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt (DOP/g.U./PDO). Er ist weicher und nicht so gummiartig wie der aus Kuhmilch und schmeckt kräftiger, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten. Mozzarella aus Kuhmilch ist geschmacklich eher mild. Die weiteren italienischen Regionen, in denen traditionell Mozzarella produziert wird, sind Abruzzen, Basilicata, Kalabrien, Marken, Molise und Apulien. ⓘ
Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird üblicherweise in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Variationen mit Zöpfen und Stangenform sind ebenfalls möglich. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit er seinen kräftigen und salzigen Geschmack behält. Er ist entweder offen oder in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und lässt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack. Mit Panade versehen, werden auch sogenannte Mozzarella-Sticks für die Zubereitung in der Mikrowelle oder im Backofen hergestellt. ⓘ
Anerkennungen und Vorschriften
Mozzarella erhielt 1998 von der Europäischen Union die Zertifizierung als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.). Diese Schutzregelung setzt voraus, dass der in der Europäischen Union verkaufte Mozzarella nach einem traditionellen Rezept hergestellt wird. Die g.t.S.-Zertifizierung macht keine Angaben zur Herkunft der Milch, so dass jede Art von Milch verwendet werden kann, aber es wird vermutet, dass er normalerweise aus Vollmilch hergestellt wird. ⓘ
Verschiedene Varianten dieses Milchprodukts sind in der Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Ernährungsprodukte (P.A.T.) des Ministeriums für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik (MIPAAF) mit den folgenden Bezeichnungen aufgeführt:
- Mozzarella (Basilikata)
- Silana-Mozzarella (Kalabrien)
- Mozzarella della mortella (Kampanien)
- Mozzarella di Brugnato (Ligurien)
- Kuh-Mozzarella (Molise)
- Mozzarella oder Fior di Latte (Apulien)
- Mozzarella (Sizilien). ⓘ
Genus
Der Duden führt den Mozzarella wie die meisten Käsesorten mit männlichem Artikel. Im Italienischen ist la mozzarella ein Femininum. ⓘ
Çaycuma-Mozzarella und Kandıra-Mozzarella sind türkische Käsesorten, die aus Büffelmilch hergestellt werden. ⓘ
Allgemeines
Der Fettgehalt des Käses beträgt 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i. Tr. Kuhmilchmozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Herstellungsort nicht festgelegt ist. Die EU hat dem echten Büffelmozzarella das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., italienisch DOP) verliehen. Dieser Mozzarella darf nur in einem genau beschriebenen Gebiet hergestellt werden. ⓘ
Es existiert ein Codex-Alimentarius-Standard. In Deutschland zählt Mozzarella zu den Standardsorten gemäß Anlage 1 in Verbindung mit § 7 der Käseverordnung. ⓘ
Um Verfälschungen wie den Ersatz von teurem Büffelmozzarella durch günstige Varianten aus Kuhmilch in Convenience-Produkten nachzuweisen, setzt die Behördliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland auf MALDI-TOF MS. ⓘ
Verwendung und Aufbewahrung
Mozzarella gehört zur typischen italienischen Küche und wird z. B. auf Pizza oder pur mit Tomaten und Basilikum genossen (Caprese). Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, geblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist. ⓘ