Chutney
 Verschiedene Arten von Chutneys aus Bangalore, Indien | |
| Alternative Namen | chammanthi, chatney, chatni, satni, Upsecanam, thuvayal, pachhadi, "aachar" |
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| Herkunftsort | Indischer Subkontinent |
| Region oder Staat | Südasien, Karibik und Teile von Afrika, Fidschi |
| Zugehörige nationale Küche | Afghanistan, Bangladesch, Fidschi, Guyana, Indien, Jamaika, Mauritius, Nepal, Pakistan, Südafrika, Sri Lanka, Surinam, Trinidad und Tobago, Vereinigtes Königreich |
| Wichtigste Zutaten | Gemüse, Früchte, Salz, Gewürze und Kräuter. Die nächste Schale ist ein Dahi-Chutney, das auf Joghurt (Dahi) basiert. |
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Ein Chutney ist ein Brotaufstrich in den Küchen des indischen Subkontinents. Chutneys werden in einer Vielzahl von Formen hergestellt, z. B. als Tomatenrelish, als Beilage zu gemahlenen Erdnüssen, als Joghurt oder Quark, als Gurken-, Kokosnuss-, Zwiebel- oder Minzsauce zum Dippen. ⓘ
Eine in der anglo-indischen Küche verbreitete Variante verwendet eine säuerliche Frucht wie scharfe Äpfel, Rhabarber oder Zwetschgen, die durch ein gleiches Gewicht an Zucker (in der Regel Demerara-, Turbinado- oder brauner Zucker als Ersatz für Jaggery in einigen indischen süßen Chutneys) milder gemacht wird. Essig wurde dem Rezept für Chutney nach englischer Art hinzugefügt, das traditionell darauf abzielt, eine lange Haltbarkeit zu erreichen, so dass die Herbstfrüchte das ganze Jahr über konserviert werden können (wie bei Marmeladen, Gelees und Pickles) oder als kommerzielles Produkt verkauft werden können. Für indische Pickles wird Senföl als Einlegemittel verwendet, für Chutney nach anglo-indischer Art dagegen Malz- oder Apfelessig, wodurch ein milderes Produkt entsteht, das in der westlichen Küche häufig mit Hartkäse oder zu Wurstwaren und Geflügel gegessen wird, typischerweise bei kalten Pub-Lunches. ⓘ
Ein Chutney (anglisierte Transkription von Hindi चटनी caṭnī; Urdu چٹنی) ist eine würzige, teils süß-saure, mitunter auch scharf-pikante Sauce der indischen Küche. Die Beschaffenheit reicht von flüssig über cremig bis hin zu pastös. Darüber hinaus existieren auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken. ⓘ
Etymologie
Das Wort Chutney stammt von Hindi चटनी chaṭnī, abgeleitet von चाटना chāṭnā 'lecken' oder 'mit Appetit essen'. In Sanskrit heißt es उपसेचनम् upasecanam. In Indien bezieht sich Chutney unterschiedslos auf frische und eingelegte Zubereitungen; in mehreren indischen Sprachen wird das Wort jedoch nur für frische Zubereitungen verwendet. Ein anderes Wort, achār (Hindi: अचार), bezieht sich auf Pickles, die oft Öl enthalten und sauer/scharf, aber selten süß schmecken. ⓘ
Übersicht
In Indien werden Chutneys entweder zusammen mit Essiggurken hergestellt, die bis zu zwei Wochen in der Sonne reifen und bis zu einem Jahr haltbar sind, oder sie werden aus frischen Zutaten frisch zubereitet und können ein paar Tage oder eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. ⓘ
In Tamil Nadu sind Thogayal oder Thuvayal (Tamil) Zubereitungen, die dem Chutney ähneln, aber eine pastöse Konsistenz haben. In Andhra Pradesh wird es auch pacchadi genannt. In Kerala wird es auch chammanthi genannt und in Telangana heißt es tokku oder auch pacchadi. Thengai Chutney, ein Chutney auf Kokosnussbasis, ist dasjenige, das gemeint ist, wenn nur "Chutney" gesagt wird. ⓘ
Heilpflanzen, denen eine wohltuende Wirkung nachgesagt wird, werden manchmal zu Chutneys verarbeitet, z. B. pirandai thuvayal oder Kürbis-Chutney (peerkangai thuvayal oder beerakaaya tokku). ⓘ
Bitterkürbis kann auch als Grundlage für ein Chutney dienen, das wie ein Relish aussieht, oder als getrocknetes Pulver. ⓘ
Gelegentlich können Chutneys, die in Geschmack und Farbe kontrastieren, zusammen serviert werden - eine beliebte Kombination ist ein grünes Minz- und Chili-Chutney mit einem kontrastierenden süßen braunen Tamarinden- und Dattel-Chutney. ⓘ
Chutneys können mit einem Mörser und Stößel oder einem Ammikkal (tamilisch) gemahlen werden. Die Gewürze werden hinzugefügt und gemahlen, meist in einer bestimmten Reihenfolge; die so entstandene feuchte Paste wird in Pflanzenöl, meist Gingeli- (Sesam-) oder Erdnussöl, angebraten. Elektrische Mixer oder Küchenmaschinen können als arbeitssparende Alternativen zur Steinmahltechnik verwendet werden. ⓘ
Chutneys nach westlicher Art bestehen in der Regel aus Früchten, Essig und Zucker, die zu einer Reduktion eingekocht und mit Aromastoffen versetzt werden. Diese können Zucker, Salz, Knoblauch, Tamarinde, Zwiebeln oder Ingwer enthalten. Chutneys nach westlicher Art stammen von den Anglo-Indern zur Zeit des britischen Raj, die indische Chutneys mit englischen Obstsorten - zum Beispiel sauren Kochäpfeln und Rhabarber - nachbauten. Sie enthielten oft Trockenfrüchte wie Rosinen, Korinthen und Sultaninen. ⓘ
Diese Chutneys waren eine Möglichkeit, einen Überschuss an reifen Früchten zu verwerten, und die Konservierungstechniken ähnelten denen von süßen Obstkonserven, bei denen das Gewicht von Früchten und Zucker ungefähr gleich ist, wobei Essig und Zucker als Konservierungsmittel dienen. ⓘ
Südindische Chutney-Pulver werden aus gerösteten getrockneten Linsen hergestellt und über Idlis und Dosas gestreut. Erdnuss-Chutneys können feucht oder als Trockenpulver hergestellt werden. ⓘ
Zu den üblicherweise in Chutneys verwendeten Gewürzen gehören Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel und Asafoetida (Hing). Andere bekannte Zutaten und Kombinationen sind Koriander, Paprika, Minze (Koriander- und Minz-Chutneys werden oft हरा hara chutney genannt, Hindi für "grün"), Tamarinde oder imli (oft meethi chutney genannt, da मिठाई meethi in Hindi "süß" bedeutet), sooth (oder saunth, hergestellt mit Datteln und Ingwer), Kokosnuss, Zwiebel, Pflaume, Tomate, roter Chili, grüner Chili, Mango, Limette (aus ganzen, unreifen Limetten), Knoblauch, Kokosnuss, Erdnuss, Dahi (Joghurt), grüne Tomate, Dhaniya Pudina (Koriander und Minze), Erdnuss (Shengdana Chutney in Marathi), Ingwer, rotes Chilipulver, Tomaten-Zwiebel-Chutney, Koriander, Minze-Kokos-Chutney und Aprikose. ⓘ
Major Grey's Chutney ist eine Art süßes und würziges Chutney, das in den Vereinigten Staaten sehr beliebt ist. Das Rezept stammt angeblich von einem gleichnamigen britischen Armeeoffizier aus dem 19. Jahrhundert (wahrscheinlich apokryph), der vermutlich eine Zeit lang im Raj gelebt hat. Seine charakteristischen Zutaten sind Mango, Rosinen, Essig, Limettensaft, Zwiebel, Tamarindenextrakt, Süßstoff und Gewürze. Mehrere Unternehmen stellen in Indien, dem Vereinigten Königreich und den USA ein Major Grey's Chutney her. ⓘ
Geschichte
Einfache gewürzte Chutneys, die in Zubereitung und Verwendung einem Pickle ähneln, lassen sich bis 500 v. Chr. zurückverfolgen. Diese ursprünglich aus Indien stammende Methode der Konservierung von Lebensmitteln wurde später von den Römern und Briten dank ihrer Begegnungen und Kontakte mit dem indischen Subkontinent übernommen. Mit der zunehmenden Einfuhr fremder und vielfältiger Lebensmittel nach Nordeuropa fiel Chutney in Großbritannien in Ungnade. In Verbindung mit der besseren Möglichkeit, frische Lebensmittel zu kühlen, und einer zunehmenden Zahl von Gewächshäusern führte dies dazu, dass der britische Konsum von Chutney und Pickles auf die Armee und Personen mit Wohnsitz in Indien beschränkt wurde. In den 1780er Jahren wurde Chutney in England als Aperitif wieder populär. ⓘ
Diego Álvarez Chanca brachte 1493 Chilischoten aus Amerika nach Spanien zurück. Er war mit Kolumbus gesegelt. Nachdem er ihre medizinischen Eigenschaften entdeckt hatte, entwickelte Chanca ein Chutney, um sie zu verabreichen. Im frühen 17. Jahrhundert setzten die Beamten der Ostindien-Kompanie auf dem indischen Subkontinent auf konservierte Lebensmittel wie eingelegte Limetten, Chutneys und Marmeladen. (Marmeladen erwiesen sich aufgrund ihrer Süße als unpopulär. Sie waren auch wegen des Mangels an verfügbarem Zucker selten.) Ab dem 17. Jahrhundert wurden Fruchtchutneys als Luxusgüter in verschiedene europäische Länder verschifft. Diese Nachahmungen wurden "mangoed" Früchte oder Gemüse genannt, da das Wort "Chutney" in diesen Ländern mit der Arbeiterklasse assoziiert wurde. ⓘ
Es wird angenommen, dass Major Grey's Chutney von einem britischen Offizier entwickelt wurde, der nach Indien gereist war. Die Rezeptur wurde schließlich an Crosse and Blackwell, einen großen britischen Lebensmittelhersteller, verkauft, wahrscheinlich in den frühen 1800er Jahren. Im 19. Jahrhundert wurden Chutney-Sorten wie Major Grey's oder Bengal Club, die dem westlichen Geschmack entsprachen, aus Indien nach Europa verschifft. Im Allgemeinen bestehen diese Chutneys aus Früchten, Essig und Zucker, die zu einer Reduktion eingekocht werden. ⓘ
Nach Regionen in Indien
| Region | Chutneys ⓘ |
|---|---|
| Assam | Koriander-, Spinat-, Tomaten-, Curryblatt-, Chili-, Rettich-, Karotten-, Gurken-, Rote-Bete-, Linsen-, Kichererbsen- und Chilischoten-Chutneys |
| Andhra Pradesh | Gongura, Erdnuss, Curryblatt, Kokosnuss-Chutney, Koriander, roter Chili mit Mungobohnen, Kichererbsen, Taubenerbsen, Tomaten, Zwiebeln, Auberginen, Okra, Knoblauch, Amla (indische Stachelbeere), Zitrone, Gurke, Karotte, Thotakooraa, bitterer Kürbis, Flaschenkürbis, Aschenkürbis, rohe Mango, Rote Beete, Luffa, Kürbis, Zitrone, Schwammkürbis, Rachenkürbis, Schlangenkürbis, Chowchow, Kohl, Blumenkohl, Efeukürbis, Dosakaayaa, Budamakaayaa, Tamarinde, grüne und rote Chili, Ingwer, Minze, Mango |
| Gujarat | Heißes Limetten-Chutney, Knoblauch-Chutney, Tamarinden-Chutney, Fudina-Chutney, Papaya-Chutney, Besan-Chutney, Dal-Chutney |
| Haryana | Zwiebel-Knoblauch-Chili-Chutney, Kachri-Chutney (kleine wilde Zuckermelone), Hara-Choley-Chutney (unreife junge grüne Kichererbsen), Pudina-Chutney (Minze), Tomaten-Chutney, Kartoffel-Chutney |
| Himachal Pradesh | Guaven- und Auberginen-Chutneys |
| Karnataka | Kokosnuss-Chutney, Horsegram-Chutney, Chana-Dal-Chutney, Zwiebel-Chutney, rotes Chili-Chutney, Knoblauch-Chutney, Paprika-Chutney, Urad-Sal-Chutney, Cowpea-Chutney, Chili, Erdnuss, Tomate, Tamarinde, Mango, Urid Dal, Pudina (Minze), Heeray Kayi (Kammkürbis), Badane Kayi (Aubergine), Uchellu (Nigersamen), Bende Kaayi (Okra oder Löffelbiskuit), Agashi (Leinsamen), Ingwer-Chutneys |
| Kerala | Kokosnuss-Chutney, Minze, Urad Dal, Mango, Trockenfisch, Garnelen, Zwiebel-Chutney |
| Maharashtra | Scharfes rohes Mango-Chutney, Kokos-Chutney, Muramba, Panchamrit, Mirachicha Thecha: trockene Chutneys, die mit Ölsaaten hergestellt werden, z. B. mit Till (Sesamsamen), Javas (Leinsamen), Solapuri Shengadana (Erdnuss/rotes Chilipulver), Karale (Nigersamen), Erdnuss/Knoblauch (Lasun), Chutney aus gerösteter Dudhi (Flaschenkürbis), Tamarinden-Chutney |
| Manipur | Eromba |
| Odisha | Kokosnuss-, Mango-, Orangen-, Tomaten- und Trockenfisch-Chutneys |
| Punjab | Pudina-Chutney (Minze), Zwiebel-Chutney, Tamarinden-Chutney, Mango-Chutney |
| Tamil Nadu | Rohes Kokosnuss-Chutney, gebratenes Kokosnuss-Chutney, Koriander, Minze, Tomate, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Erdnuss, Meersamen, Curryblatt, grüner Chili, roter Chili, Rettich, Mango, Mangoblatt, Guva-Blatt, Tamarinde, grüne Tamarinde, Tamarindenblüte, Tamarindenblatt, Linsen-Chutneys, fast alle Gemüse und indischen Kräuter. |
| Telangana | Kokosnuss-Chutney, Erdnuss, Zitrone, Gongura, Erdnuss, Curryblatt, Koriander, roter Chili mit Mungobohnen, Kichererbsen, Taubenerbsen, Tomaten, Zwiebeln, Auberginen, Okra, Knoblauch, Amla (indische Stachelbeere), Zitrone, Gurke, Karotte, Thotakooraa, bitterer Kürbis, Flaschenkürbis, Aschenkürbis, rohe Mango, Rote Beete, Luffa, Kürbis, Zitrone, Schwammkürbis, Rachenkürbis, Schlangenkürbis, Chowchow, Kohl, Blumenkohl, Efeukürbis, Dosakaayaa, Budamakaayaa, Tamarinde, grüne und rote Chili, Ingwer, Minze, Mango |
| Uttar Pradesh und Bihar | Koriandersamen und -blätter, Knoblauch, geröstete Zwiebeln, gekochte Tomaten, Minze, Rettich, Amla (Stachelbeere), süß-saure Mango, grüner Chili, gekochte Kartoffeln und eingelegte Mango, roter Chili und Jaggery Chutneys |
| Uttarakhand | Bhanga (Cannabis) Chutney |
| Westbengalen | Amla, Koriander, Limette, Apfel, Erdnüsse, grüne Mango, Tomate, Papaya, Ananas, Dattel, getrocknetes Mango-Gelee und andere Trockenfrüchte, grüne Chili-Chutneys |