Pinienkern
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Pinienkerne, auch piñón (spanisch: [piˈɲon]), pinoli (italienisch: [piˈnɔːli]), pignoli oder chilgoza (Urdu: [چلغوزہ]) genannt, sind die essbaren Samen von Kiefern (Familie Pinaceae, Gattung Pinus). Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) liefern nur 29 Arten essbare Nüsse, während 20 Arten lokal oder international gehandelt werden, weil ihre Samen groß genug sind, um geerntet werden zu können; bei anderen Kiefern sind die Samen ebenfalls essbar, aber zu klein, um als Nahrungsmittel von nennenswertem Wert zu sein. ⓘ
Der Pinienkern (italienisch Pinolo, Plural Pinoli), auch die Pignole oder im Österreichischen Pignolie genannt, ist der geschälte Samen, der Kern, von im Mittelmeerraum wachsenden Pinien. Aber der Begriff „Pinienkern“ gilt eigentlich für alle essbaren Kerne von verschiedenen Pinienarten weltweit. Der weißliche, essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz. ⓘ
Arten und geografische Verbreitung
In Asien werden vor allem zwei Arten in großem Umfang geerntet: Die Koreakiefer (Pinus koraiensis) in Nordostasien (die wichtigste Art im internationalen Handel) und die Chilgoza-Kiefer (Pinus gerardiana) im westlichen Himalaya. Vier weitere Arten, die Sibirische Kiefer (Pinus sibirica), die Sibirische Zwergkiefer (Pinus pumila), die Chinesische Weißkiefer (Pinus armandii) und die Flammenkiefer (Pinus bungeana), werden ebenfalls in geringerem Umfang verwendet. Russland ist der weltweit größte Produzent von Pinus sibirica-Nüssen, gefolgt von der Mongolei, die jährlich über 10.000 Tonnen Nüsse aus dem Wald produziert. Der größte Teil der Ernte wird nach China exportiert. Afghanistan ist hinter China und Korea eine wichtige Quelle für Pinienkerne. ⓘ
Die in Europa produzierten Pinienkerne stammen meist von der Zirbelkiefer (Pinus pinea), die seit über 5.000 Jahren wegen ihrer Nüsse angebaut wird. Von wilden Bäumen werden Pinienkerne schon viel länger geerntet. In sehr geringem Umfang wird auch die Zirbelkiefer (Pinus cembra) verwendet. ⓘ
In Nordamerika sind die wichtigsten Arten drei Pinyon-Kiefern: Colorado-Kiefer (Pinus edulis), einblättrige Kiefer (Pinus monophylla) und mexikanische Kiefer (Pinus cembroides). Die anderen acht Pinyon-Arten werden in geringem Umfang verwendet, ebenso wie die Graukiefer (Pinus sabineana), die Coulter-Kiefer (Pinus coulteri), die Torrey-Kiefer (Pinus torreyana), die Zuckerkiefer (Pinus lambertiana) und die Parry-Pinyon (Pinus quadrifolia). Die Nüsse selbst sind hier unter dem spanischen Namen piñón (Mehrzahl: piñones) für die Pinyon-Kiefer bekannt. ⓘ
In den Vereinigten Staaten werden Pinienkerne hauptsächlich von indianischen und hispanischen Gemeinschaften geerntet, vor allem im Westen und Südwesten der Vereinigten Staaten von den Uto-Azteken, Shoshone, Paiute, Navajo, Pueblo, Hopi, Washoe und Hispanos in New Mexico. Bestimmte von den Stämmen ausgehandelte Verträge und Gesetze in Nevada garantieren den amerikanischen Ureinwohnern das Recht, Pinienkerne zu ernten, und der Bundesstaat New Mexico schützt die Verwendung des Wortes piñon für Pinienkerne von bestimmten Arten einheimischer Kiefern aus New Mexico. ⓘ
Liste der Arten
Für diejenigen, die essbare Landschaften anbauen wollen, sind dies die am häufigsten verwendeten Arten.
- Alte Welt
- Pinus armandii - Chinesische Weißkiefer
- Pinus bungeana - Flammenkiefer
- Pinus cembra - Zirbelkiefer
- Pinus gerardiana - Chilgoza-Kiefer
- Pinus koraiensis - Koreanische Kiefer
- Pinus pinea - Mittelmeer-Zirbelkiefer
- Pinus pumila - Sibirische Zwergkiefer
- Pinus sibirica - Sibirische Kiefer
- Neue Welt
- Pinus albicaulis - Weißrindenkiefer
- Pinus cembroides - Mexikanischer Pinyon
- Pinus coulteri - Coulter-Kiefer
- Pinus culminicola - Potosi-Pinyon
- Pinus edulis - Zweinadelige Pinie oder Colorado-Pinyon (wenn sie in Colorado angebaut wird)
- Pinus johannis - Johann's pinyon (umfasst P. discolor - Border pinyon)
- Pinus monophylla - Einblättriger Pinienbaum
- Pinus orizabensis - Orizaba-Pinyon
- Pinus quadrifolia - Vierblättriger Pinyon oder Parry-Pinyon
- Pinus remota - Papershell pinyon oder Texas pinyon
- Pinus sabiniana - Kalifornische Vorgebirgskiefer ⓘ
Bestäubung und Samenentwicklung
Die Kiefernnuss (Samen) braucht je nach Art eine bestimmte Zeit (z. B. 36 Monate für einen Zirbelkiefersamen), um ihre Reife zu erreichen; um die volle Reife zu erreichen, müssen die Umweltbedingungen für den Baum und seinen Zapfen günstig sein. ⓘ
Bei einigen amerikanischen Arten beginnt die Entwicklung im zeitigen Frühjahr mit der Bestäubung. Von der Mitte des Frühjahrs bis zum Ende des Sommers bildet sich ein winziger Zapfen von der Größe einer kleinen Murmel; der vorzeitige Zapfen geht dann in eine Ruhephase (mit Wachstumsstillstand) über, die bis zum nächsten Frühjahr andauert. Danach beginnt der Zapfen zu wachsen, bis er gegen Ende des Sommers seine Reife erreicht. Der reife Zapfen der Piñon-Kiefer ist zehn Tage vor dem Öffnen des grünen Zapfens erntereif. Der Zapfen wird geerntet, indem er in einen Sack aus Sackleinen gesteckt und einer Wärmequelle wie der Sonne ausgesetzt wird, um den Trocknungsprozess einzuleiten. Es dauert etwa 20 Tage, bis sich der Zapfen vollständig geöffnet hat. Sobald er sich vollständig geöffnet hat und trocken ist, kann der Samen auf verschiedene Weise leicht extrahiert werden. Die gebräuchlichste und praktischste Methode ist das wiederholte Schlagen des Sackes, in dem sich der/die Zapfen befinden, gegen eine raue Oberfläche, um den/die Zapfen zum Zerbersten zu bringen, so dass nur noch die Aufgabe bleibt, den Samen von Hand von den Rückständen im Sack zu trennen. ⓘ
Eine andere Möglichkeit der Ernte besteht darin, zu warten, bis sich der Zapfen am Baum öffnet (wie es auf natürliche Weise geschieht) und den Zapfen von der Pinie zu ernten, gefolgt von dem oben erwähnten Extraktionsverfahren. Gefallene Samen können auch unter den Bäumen gesammelt werden. ⓘ
Ökologie und Status
Da Pinienkerne eine wichtige Nahrungsquelle für viele Tiere sind, bedroht die übermäßige Ernte von Pinienkernen die lokalen Ökosysteme, ein Effekt, der zu Beginn des 21. In den Vereinigten Staaten wurden Millionen Hektar produktiver Pinienwälder durch Landumwandlung zerstört, und in China und Russland haben zerstörerische Erntetechniken (z. B. das Abbrechen ganzer Äste, um die Zapfen zu ernten) und die Entfernung von Bäumen zur Holzgewinnung zu einem Verlust der Produktionskapazität geführt. ⓘ
Höhenlage und Pinienzapfenproduktion
Die Höhenlage der Pinyon-Kiefer ist ein wichtiger Faktor für die Menge der produzierten Pinienzapfen und bestimmt daher weitgehend die Anzahl der Pinienkerne, die der Baum liefert. ⓘ
Die Zapfen der amerikanischen Pinyon-Kiefer werden am häufigsten in einer Höhe zwischen 1.800 und 2.600 m und idealerweise in einer Höhe von 2.100 m produziert. Der Grund dafür sind die höheren Temperaturen in Höhenlagen unter 1 800 m im Frühjahr, die die Feuchtigkeit und den Feuchtigkeitsgehalt (vor allem die Schneedecke), die den Baum im Frühjahr und Sommer versorgen, austrocknen lassen, so dass die Zapfen nur wenig Nährstoffe für die Reifung erhalten. ⓘ
Zwar gibt es noch eine Reihe anderer Umweltfaktoren, die die Bedingungen des Ökosystems bestimmen (z. B. Wolken und Regen), doch ohne ausreichendes Wasser neigen die Bäume dazu, die Zapfen abzubrechen. Hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt die Zapfenbildung. Es gibt bestimmte topografische Gebiete in tieferen Lagen, wie z. B. schattige Schluchten, in denen die Luftfeuchtigkeit den ganzen Frühling und Sommer über konstant bleibt, so dass die Kiefernzapfen voll ausreifen und Samen produzieren können. ⓘ
In Höhenlagen über 2 600 m sinkt die Temperatur stark ab, was sich drastisch auf den Zustand des ruhenden Zapfens auswirkt. Im Winter führen häufige dramatische Temperaturschwankungen sowie trockene, böige Winde dazu, dass die Zapfen durch Gefriertrocknung dauerhaft geschädigt werden; in diesem Fall wird das Wachstum gehemmt und die Samen verderben. ⓘ
Physikalische Merkmale
Wenn sie aus dem Kiefernzapfen herausgelöst werden, sind sie mit einer harten Schale (Samenschale) bedeckt, die bei einigen Arten dünn, bei anderen dick ist. Die Nährstoffe sind im Embryo (Sporophyt) in der Mitte gespeichert. Obwohl sie im kulinarischen Sinne eine Nuss sind, handelt es sich bei den Pinienkernen im botanischen Sinne um Samen; da sie zu den Gymnospermen gehören, fehlt ihnen ein Fruchtknoten (Frucht) an der Außenseite. ⓘ
Die Schale muss entfernt werden, bevor die Pinienkerne verzehrt werden können. Ungeschälte Pinienkerne sind lange haltbar, wenn sie trocken und gekühlt aufbewahrt werden (-5 bis 2 °C); geschälte Nüsse (und ungeschälte Nüsse unter warmen Bedingungen) verderben schnell und werden unter feuchtwarmen Bedingungen innerhalb weniger Wochen oder sogar Tage ranzig. Pinienkerne sind in geschälter Form im Handel erhältlich, können aber aufgrund schlechter Lagerung einen schlechten Geschmack haben und zum Zeitpunkt des Kaufs bereits ranzig sein. Daher werden Pinienkerne oft eingefroren, um ihren Geschmack zu bewahren. ⓘ
Die europäischen Pinienkerne unterscheiden sich von den asiatischen durch ihre größere Länge im Vergleich zum Umfang; die asiatischen Pinienkerne sind gedrungener und haben eine Form, die an lange Maiskörner erinnert. Die amerikanischen Pinienkerne sind für ihre Größe und ihre leichte Schälbarkeit bekannt. In den Vereinigten Staaten wurde die hartschalige P. edulis, die in New Mexico und Colorado beheimatet ist, aufgrund des Handelspostensystems und des Navajo-Volkes, das die Nüsse als Handelsmittel nutzte, zu einer begehrten Art. Die italienische Piniennuss (P. pinea) wurde von Einwanderern in die Vereinigten Staaten gebracht und wurde in den frühen 1930er Jahren an der Ostküste zu einem beliebten Leckerbissen, als die amerikanischen Pinienkerne in Hülle und Fülle und zu niedrigen Preisen verfügbar waren. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 2.815 kJ (673 kcal) |
Kohlenhydrate | 13.1 g |
| Stärke | 1.4 g |
| Zucker | 3.6 g |
| Ballaststoffe | 3.7 g |
68.4 g | |
| Gesättigt | 4.9 g |
| Einfach ungesättigt | 18.7 g |
| Mehrfach ungesättigt | 34.1 g |
Eiweiß | 13.7 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin | 0% 1 μg0% 17 μg |
| Thiamin (B1) | 35% 0,4 mg |
| Riboflavin (B2) | 17% 0,2 mg |
| Niacin (B3) | 29% 4,4 mg |
| Pantothensäure (B5) | 6% 0,3 mg |
| Vitamin B6 | 8% 0,1 mg |
| Folat (B9) | 9% 34 μg |
| Cholin | 11% 55,8 mg |
| Vitamin C | 1% 0,8 mg |
| Vitamin E | 62% 9,3 mg |
| Vitamin K | 51% 53,9 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 2% 16 mg |
| Kupfer | 65% 1,3 mg |
| Eisen | 42% 5,5 mg |
| Magnesium | 71% 251 mg |
| Mangan | 419% 8,8 mg |
| Phosphor | 82% 575 mg |
| Kalium | 13% 597 mg |
| Selen | 1% 0,7 μg |
| Zink | 67% 6,4 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 2.3 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Für den Verzehr getrocknete Pinienkerne bestehen aus 2 % Wasser, 13 % Kohlenhydraten, 14 % Eiweiß und 68 % Fett (Tabelle). In einer 100-Gramm-Referenzportion (3+1⁄2 Unzen) liefern getrocknete Pinienkerne 2.815 Kilojoule (673 Kilokalorien) an Nahrungsenergie und sind eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswerts) für zahlreiche Mikronährstoffe, insbesondere Mangan (419 % des Tagesbedarfs), Phosphor (82 % des Tagesbedarfs), Magnesium (71 % des Tagesbedarfs), Zink (67 % des Tagesbedarfs), Kupfer (65 % des Tagesbedarfs), Vitamin E (62 % des Tagesbedarfs), Vitamin K (51 % des Tagesbedarfs) und die B-Vitamine Thiamin und Niacin (29-35 % des Tagesbedarfs), um nur einige zu nennen (Tabelle). ⓘ
Kulinarische Verwendung
Pinienkerne werden in Europa und Asien seit der Altsteinzeit verzehrt. Sie werden häufig zu Fleisch, Fisch, Salaten und Gemüsegerichten hinzugefügt oder in Brot eingebacken. ⓘ
Im Italienischen werden sie pinoli genannt (in den USA werden sie oft pignoli genannt, aber in Italien ist pignolo eigentlich ein Wort, das weitaus häufiger verwendet wird, um eine pingelige, übermäßig anspruchsvolle oder extrem sorgfältige Person zu beschreiben) und sind ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Pesto-Sauce; der Aufschwung der Popularität dieser Sauce seit den 1990er Jahren hat die Bekanntheit der Nuss in Amerika, vor allem an der Westküste, erhöht. Torta della nonna (wörtlich "Großmutters Kuchen") ist ein allgemeiner italienischer Gerichtsname, der in den meisten Familien auf ein altes Familienrezept für eine beliebige Art von Kuchen hinweist, aber oft für eine mit Pudding gefüllte Torte oder einen Kuchen verwendet wird, der mit Pinienkernen belegt und wahlweise mit Puderzucker bestäubt wird. Pignoli-Kekse, eine italienisch-amerikanische Spezialität (in Italien hieße sie Biscotti ai pinoli), werden aus Mandelmehl zu einem Teig geformt, der dem einer Makrone ähnelt, und dann mit Pinienkernen belegt. ⓘ
In Katalonien wird eine Süßigkeit aus kleinen Marzipankugeln hergestellt, die mit Pinienkernen umhüllt, mit Ei bestrichen und leicht gekocht werden; diese werden "Panellets" genannt. Pinienkerne werden auch in der Salade Landaise im Südwesten Frankreichs verwendet. Die Pinienkerne aus Nevada oder dem Great Basin haben einen süß-fruchtigen Geschmack und werden wegen ihrer Größe, ihres süßen Geschmacks und ihrer leichten Schälbarkeit geschätzt. Pinienkerne sind auch in der nahöstlichen Küche weit verbreitet und finden sich in einer Vielzahl von Gerichten wie Kibbeh, Sambusak und Fatayer, Desserts wie Baklava und vielen anderen. ⓘ
Die in ganz Europa und im Nahen Osten verwendeten Pinienkerne stammen traditionell von der Pinus pinea (Zirbelkiefer). Sie unterscheiden sich von den asiatischen Pinienkernen durch ihre schlankere Form und ihr homogeneres Fruchtfleisch. Wegen des niedrigeren Preises werden häufig auch asiatische Pinienkerne verwendet, insbesondere in billigeren Zubereitungen. Pinienkerne enthalten Thiamin (Vitamin B1) und Eiweiß. ⓘ
Pinienkernkaffee, bekannt als piñón (spanisch für Pinienkern), ist eine Spezialität im Südwesten der Vereinigten Staaten, vor allem in New Mexico, und ist typischerweise ein dunkler Röstkaffee mit einem tiefen, nussigen Geschmack; geröstete und leicht gesalzene Pinienkerne werden in den Städten New Mexicos oft am Straßenrand verkauft, um sie zu diesem Zweck und als Snack zu verwenden. ⓘ
Pinienkernöl wird Lebensmitteln als Geschmacksgeber zugesetzt. ⓘ
Geschmacksbeeinträchtigungen
Einige rohe Pinienkerne können Geschmacksstörungen verursachen, die einige Tage bis einige Wochen nach dem Verzehr anhalten. Es wird von einem bitteren, metallischen, unangenehmen Geschmack berichtet. Es sind keine dauerhaften Auswirkungen bekannt, und die US-amerikanische Food and Drug Administration berichtet, dass es "keine offensichtlichen klinischen Nebenwirkungen" gibt. Rohe Nüsse von Pinus armandii, vor allem in China, könnten die Ursache des Problems sein. Metallische Geschmacksstörungen werden in der Regel 1-3 Tage nach dem Verzehr gemeldet, wobei sie sich am zweiten Tag verschlimmern und in der Regel bis zu zwei Wochen andauern. Die Fälle sind selbstbegrenzend und klingen ohne Behandlung ab. ⓘ
Andere Verwendungen
Pinienkerne sind bei einigen indianischen Stämmen seit langem ein Grundnahrungsmittel. Auch heute noch verwenden einige Stämme Pinienkerne in der traditionellen Küche, während andere die harte äußere Schale der Pinienkerne als Perle zu dekorativen Zwecken in traditionellen Insignien und Schmuckstücken verwenden. Im Great Basin-Gebiet der USA ist das Sammeln von Pinienkernen durch staatliche Gesetze und Verträge geschützt. ⓘ
In Nordkalifornien werden Pinienkerne von der Grauen Kiefer oder Bullenkiefer gesammelt. Die Stämme brennen Muster in die harte Schale ein, die dasselbe Muster widerspiegeln, das sie auch für Körbe verwenden; allerdings werden sie oft leer gelassen oder geschwärzt. Sie werden häufiger für Frauenschmuck verwendet. ⓘ
Verwendung und Anbaugebiete
Pinienkerne (lateinisch Grana Pini majoris genannt, in Bezug auf die Pinienkerne von Pinus pinea) sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein Bestandteil von Pesto genovese aus der italienischen Küche sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart). ⓘ
Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist:
Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %) auf. ⓘ
Da die Kerne der europäischen Pinie (der Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind — sie stammen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei, —, kommen in letzter Zeit häufig aus der Volksrepublik China, Afghanistan oder Korea importierte Samen, Kerne z. B. von der Korea-Kiefer oder von Pinus gerardiana, sowie weniger aus Russland von Pinus sibirica, Pinus pumila u. a. nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen (Zedernüsse) sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen weniger harzig aromatisch und sind noch fetthaltiger. In den USA und Mexiko werden überwiegend von Pinus edulis, Pinus cembroides oder von Pinus monophylla Pinienkerne gewonnen. ⓘ
Geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Pinienkerne der alpinen Zirbelkiefer oder die nur regional genutzten Araukarienkerne z. B. von der Chilenischen Araukarie. ⓘ