Sauerbraten
 Sauerbraten serviert mit Kartoffelklößen | |
| Typ | Fleischgericht |
|---|---|
| Gericht | Hauptgericht |
| Herkunftsort | Deutschland |
| Region oder Bundesland | ganz Deutschland und deutschsprachige Regionen. |
| Hauptbestandteile | Fleisch (meist Rind, Kalb, Wild oder Pferd), mariniert in Wein und/oder Essig, Gemüse und Gewürze |
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Sauerbraten ist ein traditioneller deutscher Braten aus stark mariniertem Fleisch. Er gilt als deutsches Nationalgericht und wird international häufig in Restaurants mit deutscher Küche serviert. Er kann aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden, am häufigsten aus Rindfleisch, aber auch aus Wild, Lamm und Hammel, Schwein und Pferd. Vor dem Kochen wird das rohe Fleisch drei bis zehn Tage lang in einer Mischung aus Essig oder Wein, Wasser, Kräutern, Gewürzen und Würzmitteln mariniert. In der Regel werden härtere Fleischstücke wie Rumpsteak oder Rinderhüfte verwendet, und das lange Marinieren macht das Fleisch zart. Zu einem Sauerbraten wird fast immer eine deftige Bratensoße gereicht, die meist mit Kartoffelpuffer, Kartoffelklöße oder Spätzle serviert wird. ⓘ
Die Zutaten für die Marinade und die Beilagen zum Sauerbraten variieren von Region zu Region. Regionale Varianten des Gerichts gibt es unter anderem in Baden, Franken, Thüringen, Rheinland, Saarland, Schlesien und Schwaben. ⓘ
Etymologie
Der Name "Sauerbraten" ist deutschen Ursprungs und bedeutet "saurer Braten". Das Wort leitet sich ab von Sauer, was "sauer" oder "eingelegt" bedeutet, und Braten, was "gebratenes Fleisch" bedeutet. ⓘ
Geschichte
Julius Cäsar wird eine Rolle bei der Entstehung des Sauerbratens zugeschrieben, da er mit in Wein eingelegtem Rindfleisch gefüllte Amphoren über die Alpen in die neu gegründete römische Kolonie Köln schickte. Nach dieser Legende (Julius Cäsar wurde 44 v. Chr. ermordet und die römische Stadt Köln wurde 50 n. Chr. gegründet) inspirierte dies die Kölner zur Nachahmung des römischen Imports. Diese Behauptungen sind zwar weit verbreitet, aber weitgehend unbegründet. ⓘ
Mehrere Quellen gehen davon aus, dass der Sauerbraten im 9. Jahrhundert n. Chr. von Karl dem Großen erfunden wurde, um Reste von gebratenem Fleisch zu verwerten. Der Heilige Albertus Magnus, auch bekannt als der Heilige Albert der Große und Albert von Köln, soll das Gericht im 13. ⓘ
Ursprünglich wurde für das Gericht kein Pferdefleisch verwendet, obwohl es in den rheinischen Restaurants inzwischen üblich ist. In den meisten anderen Gebieten, in denen das Gericht verbreitet ist, wird derzeit Rindfleisch verwendet. ⓘ
Regionale Variationen
Es gibt viele regionale Varianten des Sauerbratens. Viele davon unterscheiden sich in den Zutaten für die Marinade, in die das Fleischstück vor dem Kochen mehrere Tage lang eingelegt wird. ⓘ
Im Allgemeinen besteht die Marinade entweder aus Rotwein, Essig oder einer Kombination aus beidem. Während in Deutschland hauptsächlich Weißweine wie Riesling und Gewürztraminer angebaut werden, wird in den Regionen Deutschlands, die Frankreich näher stehen, häufig Rotwein als Grundlage für die Marinade verwendet. Auch Weinessig, Apfelessig und andere Sorten können als Grundlage verwendet werden. In Rezepten aus östlichen Regionen Deutschlands, die näher an Polen und der Tschechischen Republik liegen, wird häufiger Essig als Grundlage verwendet. In vielen Regionen werden Wein und Essig zusammen verwendet. ⓘ
- Rheinischer Sauerbraten wird im deutschen Rheinland - entlang des Rheintals - zubereitet. Rosinen und manchmal auch Zuckerrübensirup werden beim Kochen hinzugefügt, um die Süße mit der Säure der Marinade zu kombinieren. ⓘ
Traditionell wurde beim Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Da das Fleisch alter Pferde zäh war, musste es durch die Beize weich gemacht werden. Da jedoch in den letzten Jahrzehnten Angebot und Konsum von Pferdefleisch stark zurückgegangen sind, wird er heutzutage meist aus Rindfleisch zubereitet. ⓘ
Die Sauce wird regional verschieden mit oder ohne Rosinen, einem Teil der Marinade und Süßmitteln zubereitet, um ihr den gewünschten süßsauren Geschmack zu verleihen. Süßmittel sind traditionell Zuckerrübensirup, Apfelkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen. Die Gebäcke dienen zudem anstelle oder zusammen mit Mehl oder Speisestärke zur Bindung der Sauce. ⓘ
Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind Kartoffelklöße und Apfelmus, häufig wird er auch mit Salzkartoffeln oder Nudeln und Rotkohl, seltener mit Backobst serviert. In Aachen sind Fritten eine typische Beilage. ⓘ
Die Pepse, auch Rheinische Pepse, ist ein Schweine-Sauerbraten auf rheinische Art. Bei dieser verwendet man bevorzugt ein Stück der Schweinekeule oder Schulter. ⓘ
Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln. Außerdem werden beim Badischen Sauerbraten keine Rosinen zugesetzt, was dem Gericht insgesamt einen saureren Charakter verleiht. Ein Teil der Beize wird für die Sauce verwendet, die meist mit Mehl, speziellen Lebkuchen oder einer leicht angerösteten Mehlschwitze angedickt wird. ⓘ
Das Fleisch mariniert mindestens eine Woche in der Beize, bei der auch verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Gewürznelken, Senfkörner, Lorbeer, Zwiebeln und Korianderkörner oder als Gewürzersatz auch Lebkuchen ihre Anwendung finden. Durch die Verwendung von Knoblauch und Lebkuchengewürz unterscheidet sich der Badische Sauerbraten von vielen anderen regionalen Varianten. Teilweise wird der Essig für die Beize durch trockenen Rotwein ersetzt oder mit diesem gemischt. Die Beize ist dadurch kräftiger im Geschmack und in der Farbe. Traditionell werden zum Badischen Sauerbraten Spätzle und Rotkohl gereicht. Auch anderes Kohlgemüse oder verschiedene Sorten Klöße dienen als Beilage. ⓘ
Zubereitung
Das rohe Fleisch wird zunächst mehrere Tage lang unter kühlen Bedingungen in eine Marinade aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebel, Karotten sowie Gewürzen wie Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörnern eingelegt. Traditionell wurde der zu marinierende Braten bei maximal 12 bis 14 Grad Celsius im Keller gelagert, moderne Hygienevorschriften erlauben in der Gastronomie nur noch Lagertemperaturen im unteren einstelligen Gradbereich. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit der Marinade abgelöscht und zum Schmoren mit Fond oder Wasser aufgefüllt. Die Sauce wird mit einem Süßmittel abgeschmeckt. Als Beilagen werden beispielsweise Klöße oder Teigwaren serviert. ⓘ
Auswahl des Bratens
Sauerbraten kann mit vielen verschiedenen Bratenarten zubereitet werden. Es werden zähere, weniger teure Fleischstücke verwendet - in der Regel ein Rumpfrücken oder ein Rinderrücken. ⓘ
Wildbret oder anderes Wild wird oft als Sauerbraten zubereitet, da die Gewürze und der Essig dem Fleisch den Wildgeschmack nehmen. ⓘ
Marinieren des Bratens
Ein festes Stück aus der Unterschale oder der Hüfte wird vor dem Garen drei bis vier, manchmal sogar zehn Tage lang mariniert. ⓘ
Rotweinessig und Wein bilden in der Regel die Grundlage der Marinade, die auch erdige aromatische Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Muskatnuss und Lorbeerblätter und seltener Koriander, Senfkörner, Zimt, Muskatblüte, Ingwer und Thymian enthält. Die Marinade kann auch Gemüse wie Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten enthalten. Die saure Marinade trägt dazu bei, dass das Fleisch vor dem Garen zart wird. In bestimmten regionalen Varianten wird auch Buttermilch als Marinade verwendet. Häufig wird empfohlen, das Fleisch in einem Gefäß aus Steingut, Glas, Kunststoff oder Emaille zu marinieren und nicht in einem Gefäß aus blankem Metall, da die saure Marinade während des langen Marinierens mit einem Metallgefäß reagieren würde. ⓘ
Garen des Bratens
Nachdem das Fleisch aus der Marinade genommen und abgetrocknet wurde, wird es zunächst in Öl oder Schmalz angebraten und dann mit der abgeseihten Marinade in einer abgedeckten Schale in einem mittelgroßen Ofen oder auf dem Herd geschmort. Nach einer Schmorzeit von vier Stunden oder mehr, je nach Größe des Bratens, wird die Marinade den Braten weiter aromatisieren, und während das Fleisch gart, wird auch sein Saft freigesetzt, so dass ein sehr zarter Braten entsteht. ⓘ
Zubereitung der Soße
Nach dem Garen des Bratens wird die Marinade abgeseiht und in einen Topf zurückgegeben, wo sie eingedickt wird (oft mit zerstoßenem Lebkuchen, Mehl, saurer Sahne, braunem Zucker und/oder Mehlschwitze), was der Soße Fülle und Geschmack verleiht. Bevor es 1982 geschlossen wurde, verwendete das deutsche Restaurant Lüchow's in New York City zerkleinerte Lebkuchen zum Würzen und Eindicken der Soße seines Sauerbratens, eines der beliebtesten Gerichte. Dieser Stil wurde in den USA nach der Veröffentlichung von Luchow's German Cookbook populär: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant von Jan Mitchell im Jahr 1952. ⓘ
Andere
Es sind abgepackte Sauerbratengewürze erhältlich. Gekochter Sauerbraten in Marinade wird in einigen Supermärkten verkauft. ⓘ
Obwohl Sauerbraten traditionell mit Bier gegessen wird, passt er auch gut zu den folgenden Weinsorten: Burgunder, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot noir, Riesling und Syrah. ⓘ
Allgemeine Referenzen
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