Bresaola

Bresaola ([bre'zaola]) ist ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien. Für diesen Schinken werden Stücke aus der Keule genommen. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das schweizerische Pendant Bündnerfleisch. ⓘ

Die Bresaola stammt aus dem norditalienischen Valtellina, von 1512 bis 1798 ein Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde. Diese führten das Herstellungsverfahren für Bündnerfleisch auch in der Region ein. Die Bezeichnung Bresaola della Valtellina ist seit 1996 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.; italienisch IGP) eingetragen. ⓘ

Im Jahre 2006 wurden knapp 11.000 Tonnen Bresaola della Valtellina IGP produziert. ⓘ

Bei Carpaccio di Bresaola werden die dünn aufgeschnittenen Scheiben mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer übergossen und mit scaglie di parmigiano (hauchdünne Parmesansplitter oder anderem Hartkäse) und Rucola dekoriert. ⓘ

Bresaola della Valtellina (g.g.A./g.g.A.), Oliven, eine eingelegte Zwiebel und Brot ⓘ

Bresaola (/brɪˈzoʊlə/, auch UK: /brɛˈsaʊlə/, US: /brɛˈsoʊlə/, italien: [breˈzaːola]) ist luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch (kann aber auch aus Pferd, Wild und Schwein hergestellt werden), das zwei bis drei Monate lang gereift ist, bis es hart wird und eine dunkelrote, fast violette Farbe annimmt. Es wird aus dem oberen (inneren) Rundstück hergestellt, ist mager und zart und hat einen süßen, muffigen Geruch. Ursprünglich stammt er aus dem Valtellina, einem Tal in den Alpen der norditalienischen Region Lombardei. ⓘ

Das Wort stammt von der Verkleinerungsform des lombardischen bresada (geschmort"). ⓘ

Herstellung

Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten, ist ein strenges Trimmverfahren erforderlich. Die Rinderkeulen werden gründlich entfettet und mit einer trockenen Mischung aus grobem Salz und Gewürzen wie Wacholderbeeren, Zimt und Muskatnuss eingerieben. Anschließend werden sie einige Tage lang getrocknet. Danach folgt eine Trocknungszeit von ein bis drei Monaten, je nach Gewicht der jeweiligen Bresaola. Während der Reifung verliert das Fleisch bis zu 40 % seines ursprünglichen Gewichts. ⓘ

In Valtellina wird ein ähnliches Verfahren auf kleinere Fleischstücke angewandt. Dabei entsteht ein stärker gewürztes Produkt, die Slinzega. Traditionell wurde für die Slinzega Pferdefleisch verwendet, aber heute werden auch andere Fleischsorten wie Wild und Schweinefleisch verwendet. ⓘ

Servieren

Als Antipasto wird Bresaola meist in hauchdünne Scheiben geschnitten und bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt serviert. Am häufigsten wird sie mit Olivenöl und Zitronensaft oder Balsamico-Essig beträufelt und mit Rucola, schwarzem Pfeffer und frischem Parmesankäse serviert. Bresaola wird manchmal mit Carpaccio verwechselt, das aus dünn geschnittenem rohem Rindfleisch hergestellt wird (die anderen Zutaten sind die gleichen). In Scheiben geschnittener Bresaola sollte gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. ⓘ

Herstellung

Servieren

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