Nierenzapfen
 Rindfleisch Teilstücke | |
| Typ | Tafelspitz vom Rind |
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Das Hängersteak, auch Metzgersteak oder Hängelende genannt, ist ein Teilstück eines Rindersteaks, das wegen seines Geschmacks geschätzt wird. Dieses Teilstück wird aus der Platte, dem Oberbauch des Tieres, gewonnen. In der Vergangenheit war es eines von mehreren Rindfleischstücken, die manchmal als "Metzgersteak" bezeichnet wurden, weil die Metzger es oft für sich selbst behielten, anstatt es zum Verkauf anzubieten. Das liegt daran, dass die Bevölkerung glaubte, es handele sich um ein rohes Stück Fleisch, obwohl es in Wirklichkeit eines der zartesten ist. ⓘ
Das Hangersteak ähnelt in Textur und Geschmack dem Flankensteak. Es handelt sich um ein vage V-förmiges Muskelpaar mit einer langen, ungenießbaren Membran, die in der Mitte verläuft. Das Hähnchensteak ist in der Regel das zarteste Teilstück eines Tieres, abgesehen vom Filet, das kein Fett hat. ⓘ
Manchmal wird es auch fälschlicherweise als Lappensteak oder Lappenfleisch bezeichnet, das sich deutlich vom unteren Lendenstück im hinteren Viertel des Tieres unterscheidet. ⓘ
Der Nierenzapfen (in Teilen Bayerns und Österreich auch Herzzapfen, franz. Onglet, engl. Hanging Tender) ist ein Fleischteil beim Rind oder Kalb. Es handelt sich um die Zwerchfellpfeiler (Lendenteil des Zwerchfells) und wird teilweise auch so genannt. Der restliche Teil des Zwerchfells wird als Saumfleisch, in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch bezeichnet. ⓘ
Der Nierenzapfen gehört technisch gesehen zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. ⓘ
Beschreibung
Anatomisch gesehen handelt es sich beim Hangersteak um die Crura, also die Beine, des Zwerchfells. Man sagt, das Steak "hängt" am Zwerchfell der Färse oder des Rindes. Das Zwerchfell ist ein einziger Muskel, der üblicherweise in zwei getrennte Fleischstücke geschnitten wird: das Hängersteak, das traditionell als schmackhafter gilt, und das äußere Rocksteak, das aus dem härteren Muskel der Zwerchfellkuppel besteht. Das Hähnchen ist an der letzten Rippe und an der Vorderseite mehrerer Lendenwirbel befestigt. Die rechte Seite ist größer und kräftiger als die linke. ⓘ
Verwenden Sie
Das Hängebauchsteak, das gelegentlich auf Speisekarten als "Bistro-Steak" auftaucht, hat auch in der mexikanischen Küche eine lange Tradition, vor allem im Norden, wo es als Arrachera bekannt ist. Es wird in der Regel mariniert, gegrillt und in Tortillas sowie mit einem Spritzer Limettensaft, Guacamole, Salsa und Zwiebeln als Taco serviert. ⓘ
Die US-Klassifizierung für das Schneiden von Fleisch ist NAMP 140. Aufgrund seiner begrenzten Menge wird es nur selten an Verbraucher vermarktet; die meisten Teilstücke des Hangersteaks werden an Restaurants weitergegeben. ⓘ
Das Hangersteak war in der Vergangenheit eher in Europa beliebt. In Großbritannien wird es als "skirt" bezeichnet, was nicht mit dem amerikanischen "skirt steak" zu verwechseln ist. Im Französischen ist es als "onglet" bekannt und wird oft so zubereitet, dass die Lappen in zwei oder drei Lappen entlang der Mittellinie aufgeschnitten werden, ähnlich wie bei einem Schmetterlingsschnitt. Im Italienischen ist es als lombatello bekannt, im Niederländischen als longhaas, im Polnischen als świeca wołowa und im Spanischen als solomillo de pulmón oder entraña oder entécula. ⓘ
In Indien ist er als "Undercut" bekannt. ⓘ