Carpaccio
 Carpaccio aus rohem Fleisch, überbacken mit Käse, Oliven und Grünzeug (Warschau, 2017) | |
| Gang | Hors d'oeuvre |
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| Herkunftsort | Italien |
| Wichtigste Zutaten | Rohes Fleisch oder Fisch, Rindfleisch, Pferd, Kalbfleisch, Wildbret |
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Carpaccio (UK: /kɑːrˈpætʃ(i)oʊ/, US: /-ˈpɑːtʃ-/, italienisch: [karˈpattʃo]) ist ein Gericht aus Fleisch oder Fisch (z. B. Rind, Kalb, Wild, Lachs oder Thunfisch), das in dünne Scheiben geschnitten oder zerstampft und roh serviert wird, in der Regel als Vorspeise. Es wurde 1963 von Giuseppe Cipriani aus Harry's Bar in Venedig, Italien, erfunden und in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts populär gemacht. Das Rindfleisch wurde mit Zitrone, Olivenöl und weißem Trüffel oder Parmesankäse serviert. Später wurde der Begriff auf Gerichte mit anderem rohen Fleisch oder Fisch ausgedehnt, die in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone oder Essig, Olivenöl, Salz und gemahlenem Pfeffer sowie mit Früchten wie Mango oder Ananas serviert wurden. ⓘ
Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch, in der klassischen Variante reicht man dazu nur Rucolablätter, fein gehobelten Parmesan, Olivenöl oder Zitrone sowie frische Trüffel. Inzwischen werden auch Carpaccio von Lachsforelle, Räucherlachs, Schweine- und Kalbsfilet u. a. angeboten. ⓘ
Geschichte
Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde. ⓘ
Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich. ⓘ
Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einer Carne cruda all’albese – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut. ⓘ
Zubereitung
Das Rinderfilet wird stark durchgekühlt und in hauchdünne Scheibchen geschnitten, dann werden gekühlte Teller mit Salz und Pfeffer bestreut und die Fleischscheiben dachziegelförmig draufgelegt. Aus Zitronensaft mit fein gehackter Petersilie, Essig und Öl wird eine Sauce angerührt, über Fleisch verteilt, alles leicht gesalzen und gepfeffert. Als klassische Garnierung frisch gezupfte Salate, aber auch Melonenspalten, Erdbeersauce, marinierte Pilze. ⓘ