Pilaw
 Kabuli palaw, das Nationalgericht Afghanistans | |
| Alternative Namen | Polao, Plao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau, Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş, Paloo, Kürüch |
|---|---|
| Kurs | Hauptseite |
| Region oder Staat | Balkan, Karibik, Südkaukasus, Zentralasien, Ostafrika, Osteuropa, Südasien, Lateinamerika, Naher Osten |
| Servier-Temperatur | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Reis, Brühe oder Fond, Gewürze, Fleisch, Gemüse, Trockenfrüchte |
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Pilaf (US-amerikanische Schreibweise) oder Pilau (britische Schreibweise) ist ein Reisgericht oder in einigen Regionen ein Weizengericht, dessen Rezept in der Regel das Kochen in Brühe oder Sud, die Zugabe von Gewürzen und anderen Zutaten wie Gemüse oder Fleisch sowie die Anwendung einer bestimmten Technik beinhaltet, um gekochte Körner zu erhalten, die nicht zusammenkleben. ⓘ
Zur Zeit des Abbasiden-Kalifats verbreiteten sich diese Methoden des Reiskochens zunächst in einem riesigen Gebiet von Indien bis Spanien und schließlich in der ganzen Welt. Die spanische Paella, das südasiatische Pilau oder Pulao und Biryani haben sich aus solchen Gerichten entwickelt. ⓘ
Pilaw und ähnliche Gerichte sind in den Küchen des Balkans, der Karibik, des Südkaukasus, Zentralasiens, Ostafrikas, Osteuropas, Lateinamerikas, des Nahen Ostens und Südasiens verbreitet. Es ist ein Grundnahrungsmittel und ein beliebtes Gericht in Afghanistan, Albanien, Armenien, Aserbaidschan, Bangladesch, Bulgarien, China (vor allem in Xinjiang), Zypern, Georgien, Griechenland (vor allem auf Kreta), Indien, Irak (vor allem in Kurdistan), Iran, Israel, Kasachstan, Kenia, Kirgisistan, Mongolei, Nepal, (pakistanische Küche), Pakistan, Rumänien, Russland, Serbien, Sri Lanka, Tansania (vor allem auf Sansibar), Tadschikistan, Türkei, Turkmenistan, Uganda und Usbekistan. ⓘ
Pilaw, auch Pilav, Plov, Pilau, Palau, ist ein ursprünglich orientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus. Nicht zu verwechseln ist es mit Biryani. ⓘ
Etymologie
Nach dem Oxford English Dictionary, Third Edition (2006) ist das englische Wort pilaf, die spätere und nordamerikanische englische Form, eine Entlehnung aus dem Türkischen, seinem Etymon oder sprachlichen Vorläufer, dem türkischen pilav, dessen Etymon das persische pilāv ist; "pilaf" ist in nordamerikanischen Wörterbüchern häufiger zu finden als pilau. ⓘ
Die britische und Commonwealth-englische Schreibweise, pilau, hat das Etymon persisch pulaw (in der Form palāv, pilāv oder pulāv im 16. Jahrhundert), dessen Abstammungslinie ist: Hindi pulāv (Gericht aus Reis und Fleisch), Sanskrit pulāka (Reisbällchen), das wiederum dravidischer Abstammung ist (in der modernen dravidischen Sprache Tamil puḷukku bedeutet (Adjektiv) gekocht, (Substantiv) gekochtes oder parboiled Essen auf Tamil, puḷukkal gekochter Reis). ⓘ
Geschichte
Obwohl sich der Reisanbau schon viel früher von Südasien nach Zentral- und Westasien ausbreitete, verbreiteten sich zur Zeit des Abbasiden-Kalifats die Methoden des Reiskochens, die der modernen Art des Pilaw-Kochens nahe kommen, zunächst in einem riesigen Gebiet von Spanien bis Afghanistan und schließlich in der ganzen Welt. Die spanische Paella, das südasiatische Pilau oder Pulao und Biryani haben sich aus solchen Gerichten entwickelt. ⓘ
Laut dem Autor K. T. Achaya wird im indischen Epos Mahabharata ein Fall erwähnt, in dem Reis und Fleisch zusammen gekocht werden. Laut Achaya wird "pulao" oder "pallao" auch in alten Sanskrit-Werken wie dem Yājñavalkya Smṛti als Bezeichnung für ein Reisgericht verwendet. Nach Ansicht der Ernährungswissenschaftler Colleen Taylor Sen und Charles Perry sowie des Gesellschaftstheoretikers Ashis Nandy stimmen diese Bezeichnungen jedoch nicht mit der allgemein verwendeten Bedeutung und der Geschichte von Pilaws überein, die in indischen Berichten nach den mittelalterlichen Eroberungen Zentralasiens auftauchen. ⓘ
Auch Alexander der Große und seine Armee sollen viele Jahrhunderte zuvor, im 4. Jahrhundert v. Chr., von den baktrischen und sogdischen Pilaws so beeindruckt gewesen sein, dass seine Soldaten die Rezepte nach ihrer Rückkehr nach Mazedonien mitbrachten. Ähnliche Geschichten gibt es über die Einführung von Pilaw in Samarkand durch Alexander; der Kunsthistoriker John Boardman hält sie jedoch für apokryph. ⓘ
Das älteste dokumentierte Rezept für Pilaw stammt von dem persischen Gelehrten Avicenna (Ibn Sīnā) aus dem zehnten Jahrhundert, der in seinen Büchern über medizinische Wissenschaften ein ganzes Kapitel der Zubereitung verschiedener Gerichte widmete, darunter auch mehrere Arten von Pilaw. Dabei beschrieb er die Vor- und Nachteile der einzelnen Zutaten, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet wurden. Dementsprechend betrachten die Perser Ibn Sina als den "Vater" des modernen Pilaf. In arabischen Texten aus dem 13. Jahrhundert wird die Konsistenz von Pilaw so beschrieben, dass die Körner prall und etwas fest sein sollten, um Pfefferkörnern zu ähneln, ohne zu matschig zu sein, und dass jedes Korn einzeln sein sollte, ohne zu klumpen. ⓘ
Eine weitere Primärquelle für Pilaw-Gerichte stammt von dem iranischen Philosophen Molla Sadra aus dem 17. ⓘ
Im Laufe der Jahre wurde Pilau im Nahen Osten und in Transkaukasien zum Standardgericht, das von Persern, Arabern, Türken und Armeniern variiert und weiterentwickelt wurde. ⓘ
Während der Zeit der Sowjetunion verbreiteten sich die zentralasiatischen Versionen des Gerichts in allen Sowjetrepubliken und wurden zu einem Teil der allgemeinen sowjetischen Küche. ⓘ
Zubereitung
Manche Köche bevorzugen Basmati-Reis, weil sich mit dieser Reissorte leichter ein Pilaw zubereiten lässt, bei dem die Körner "leicht, locker und getrennt" bleiben. Es werden aber auch andere Arten von Langkornreis verwendet. Der Reis wird vor der Verwendung gründlich gespült, um die Stärke zu entfernen. Pilaw kann in Wasser oder Brühe gekocht werden. Übliche Zutaten sind geröstete Zwiebeln und duftende Gewürze wie Kardamom, Lorbeerblätter und Zimt. Pilaw wird in der Regel mit Fleisch oder Gemüse zubereitet, kann aber auch pur zubereitet werden, was auf Türkisch sade pilav, auf Persisch chelo und auf Arabisch ruzz mufalfal genannt wird. Zu besonderen Anlässen kann Safran verwendet werden, um dem Reis eine gelbe Farbe zu verleihen. Bei der Zubereitung von Pilaw wird der Reis häufig in heißes Fett gegeben und kurz umgerührt, bevor die Kochflüssigkeit hinzugefügt wird. Das verwendete Fett variiert von Rezept zu Rezept. Die Zubereitungsmethoden variieren im Hinblick auf Details wie das Einweichen des Reises und das Dämpfen nach dem Kochen. ⓘ
Reis wird mit der doppelten Menge Brühe aufgekocht und anschließend im abgedeckten Topf gedämpft. Je nach Zubereitungsart werden weitere Zutaten wie beispielsweise Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nüsse und Trockenobst während des Kochvorgangs oder erst beim Servieren hinzugefügt. ⓘ
Lokale Varianten
Es gibt Tausende von Variationen von Pilaw, die mit Reis oder anderen Körnern wie Bulgur zubereitet werden. In Zentralasien gibt es Plov, Pilau auf dem indischen Subkontinent und Varianten aus Turkmenistan und der Türkei. Einige enthalten verschiedene Kombinationen von Fleisch, Obst oder Gemüse, andere sind einfach und werden pur serviert. Heutzutage gelten die zentralasiatische, die indische, die türkische, die iranische und die karibische Küche als die fünf großen Pilaf-Schulen. ⓘ
Afghanistan
In der afghanischen Küche wird Kabuli palaw oder Qabili pulao (persisch: قابلی پلو ) durch Kochen von Basmati mit Hammel-, Lamm-, Rind- oder Hühnerfleisch und Öl hergestellt. Kabuli palaw wird in großen, flachen und dicken Schüsseln gekocht. Dazu werden gebratene, in Scheiben geschnittene Möhren und Rosinen gereicht. Gehackte Nüsse wie Pistazien, Walnüsse oder Mandeln können ebenfalls hinzugefügt werden. Das Fleisch wird vom Reis bedeckt oder in der Mitte des Gerichts vergraben. Kabuli-Palaw-Reis mit Karotten und Rosinen ist in Saudi-Arabien sehr beliebt, wo er als roz Bukhari (arabisch: رز بخاري) bekannt ist, was so viel wie "Bucharischer Reis" bedeutet. ⓘ
Armenien
Die Armenier verwenden viel Bulgur (geschroteter Weizen) in ihren Pilaf-Gerichten. In armenischen Rezepten werden Fadennudeln oder Orzo mit in Brühe gekochtem Reis kombiniert und mit Minze, Petersilie und Piment gewürzt. Ein traditionelles armenisches Pilaw-Gericht besteht aus der gleichen Nudel-Reis-Mischung, die in Brühe mit Rosinen, Mandeln und Piment gekocht wird. ⓘ
Die armenischen Reissorten werden von Rose Baboian in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1964 beschrieben, das Rezepte für verschiedene Pilaws enthält, von denen die meisten in ihrem Geburtsort Antep in der Türkei entstanden sind. Baboian empfiehlt, die Nudeln zuerst in Hühnerfett zu braten, bevor sie dem Pilaw zugegeben werden. In einem anderen armenischen Kochbuch von Vağinag Pürad wird empfohlen, Geflügelfett mit rotem Pfeffer im Ofen auszulassen, bis die Fettmischung eine rote Farbe annimmt, bevor das abgeseihte Fett für die Zubereitung des Pilaw verwendet wird. ⓘ
Lapa ist ein armenisches Wort mit mehreren Bedeutungen, darunter "wässrig gekochter Reis, dicke Reissuppe, Brei" und lepe, das sich auf verschiedene Reisgerichte bezieht, die sich je nach Region unterscheiden. Antranig Azhderian beschreibt den armenischen Pilaf als "Gericht, das an Brei erinnert". ⓘ
Aserbaidschan
In der aserbaidschanischen Küche gibt es mehr als 40 verschiedene Plov-Rezepte. Eines der bekanntesten Gerichte ist Plov aus mit Safran überzogenem Reis, der mit verschiedenen Kräutern und Grünzeug serviert wird - eine Kombination, die sich von usbekischen Plovs unterscheidet. Der traditionelle aserbaidschanische Plov besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die gleichzeitig, aber auf separaten Tellern serviert werden: Reis (warm, niemals heiß), Gara (gebratene Rind- oder Hühnerfleischstücke mit Zwiebeln, Kastanien und getrockneten Früchten, die als Beilage zum Reis zubereitet werden) und aromatische Kräuter. Gara wird beim Plov auf den Reis gelegt, aber niemals mit dem Reis und den anderen Komponenten vermischt. Pilaw wird in der aserbaidschanischen Küche gewöhnlich aş genannt. ⓘ
- Reis-Pilaf-Beispiele aus Aserbaidschan
Aserbaidschanischer Plov mit Qazmaq (dasselbe wie persischer Tahdig), serviert mit Choban-Salat
Aserbaidschanischer Schah-Pilaf ⓘ
Bangladesch
In Bangladesch ist Polao (পোলাও), Fulao oder Holao ein beliebtes zeremonielles Gericht, das nur mit aromatischem Reis zubereitet wird. In Bangladesch werden viele Sorten von aromatischem Reis angebaut, die nur in diesem Land und einigen umliegenden indischen Bundesstaaten zu finden sind, in denen überwiegend bengalische Gemeinschaften leben. Wenn wir in der Geschichte zurückblicken, gab es eine Zeit, in der mehrere Tausend Sorten von aromatischem Reis zu finden waren. Dabei handelt es sich um kurzkörnigen Reis, der je nach Sorte ein herrliches, buttriges Aroma und mehr hat. Im Laufe der Zeit sind viele Rezepte verloren gegangen und wurden neu erfunden, neu erlernt. Betrachtet man die jüngere Geschichte, die wahrscheinlich ein halbes Jahrhundert zurückreicht, so ist Polau in Bangladesch einfach dieser aromatische Reis, der zunächst entweder in Öl oder Butterschmalz mit Zwiebeln, frischem Ingwer und ganzen aromatischen Gewürzen wie Kardamom, Zimt, schwarzem Pfeffer und mehr gebraten wird, je nach Haushalt und Region. Das Ganze wird dann in Brühe oder Wasser gekocht und anschließend gedämpft. Zum Schluss gibt man noch etwas Butterschmalz und duftende Essenzen wie Rosenwasser oder Kewra-Wasser hinzu. Für die Präsentation werden Beresta (gebratene Zwiebeln) darüber gestreut. Dies verleiht dem endgültigen Geschmack ein weiteres komplexes Aroma, auf das Sie auch verzichten können. Ein traditionelles zeremonielles Gericht in der muslimischen Gemeinschaft Bangladeschs ist zum Beispiel morog polau, ein Hühnerpolau. Es gibt verschiedene Arten von morog polau, die je nach Region, Gemeinschaft usw. zu finden sind. In Sylhet und Chittagong gibt es ein beliebtes zeremonielles Gericht namens Akhni Polau, das dem Yakhni Polau aus Nordindien ähnelt, wobei Yakhni oder Akhni die Fleischbrühe ist, die zuerst zubereitet und später zum Kochen des Fleisches und der Zutaten verwendet wird. Eine andere Art von Fleisch-Polau-Gericht, die in Bangladesch sehr beliebt und einzigartig ist, heißt Tehari. Es unterscheidet sich im Geschmack und Profil stark von den Teharis, die man in einigen Teilen des Nachbarlandes Indien findet. Sie sind vor allem mit Rindfleisch und Chevon (Ziegenfleisch) beliebt, werden aber auch mit Huhn zubereitet. Junge, kleine Kartoffeln, die in Teharis vorkommen, die Verwendung von Senföl (je nach Geschmack abwechselnd mit Butterschmalz oder Öl) und die einzigartige Gewürzmischung heben sie von anderen Fleischpolaus ab. Das berühmteste Tehari in der Hauptstadt Dhaka heißt Hajir Biriyani. Obwohl der Name Biriyani hier eine falsche Bezeichnung ist, kann die junge Stadtbevölkerung es gut von ihren beliebten Hammel-Biriyanis (Ziegenfleisch) unterscheiden. ⓘ
Brasilien
Eine stark abgewandelte Version des Rezepts, die oft als von dem, was dort arroz pilau genannt wird, beeinflusst angesehen wird, ist in Brasilien als arroz de frango desfiado oder risoto de frango (portugiesisch: [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu], "geschredderter Hühnerreis"; [ʁiˈzotu], "Hühnerrisotto"). Der leicht gebratene (und gegebenenfalls gewürzte), gesalzene und in Wasser oder Hühnerbrühe weich gekochte Reis wird zusammen mit Hühnerbrühe, Zwiebeln und manchmal gewürfelter Paprika (in der Brühe gekocht), zerkleinerter Hühnerbrust, grünen Erbsen, Tomatensauce, Shoyu und gegebenenfalls Gemüse (z. B. Mais aus der Dose, gekochter Mais) zubereitet. z. B. Zuckermais aus der Dose, gekochte Karottenwürfel, Zucchiniwürfel, Broccoliblüten, gehackte Broccoli- oder Broccolinistiele oder -blätter, die in Knoblauchgewürz gebraten wurden) oder Kräuter (z. B., Minze, z. B. in Canja) zu einem entfernt risottoähnlichen Gericht - das aber in der Regel fluffig ist (je nach Beschaffenheit des hinzugefügten Reises), da es im Allgemeinen, nachdem alle Zutaten vermischt wurden, nicht länger als fünf Minuten gekocht wird. Wenn keine zerkleinerte Hühnerbrust hinzugefügt wird und der Reis stattdessen zusammen mit Hühnerfleisch und Sauce suprême serviert wird, nennt man es arroz suprême de frango (portugiesisch: [ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu], "Hühnerfleisch-Reis"). ⓘ
Karibik
In der östlichen Karibik und anderen karibischen Gebieten gibt es Variationen von Pelau, die eine Vielzahl von Zutaten wie Taubenerbsen, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Mais, Karotten, Kürbis und Fleisch wie Rind- oder Hühnerfleisch oder gepökelten Schweineschwanz enthalten. Das gewürzte Fleisch wird in der Regel in einem Eintopf gekocht, dem anschließend Reis und anderes Gemüse hinzugefügt wird. Kokosmilch und Gewürze sind auf einigen Inseln ebenfalls wichtige Zutaten. ⓘ
Trinidad ist bekannt für sein Pelau, eine Reisschicht mit Fleisch und Gemüse. Es ist eine Mischung aus traditioneller afrikanischer Küche und Zutaten der "Neuen Welt" wie Ketchup. Das Anbraten des Fleisches (in der Regel Huhn, aber auch Rinder- oder Lammfleisch) in Zucker ist eine afrikanische Technik. ⓘ
In Tobago wird Pelau üblicherweise mit Krabben zubereitet. ⓘ
Zentralasien
Zentralasiatisches, z. B. usbekisches und tadschikisches (usbekisch: palov, tadschikisch: палав) oder osh unterscheidet sich von anderen Zubereitungen dadurch, dass der Reis nicht gedämpft, sondern in einem reichhaltigen Eintopf aus Fleisch und Gemüse namens zirvak (зирвак) gekocht wird, bis die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Ein begrenztes Maß an Dampf wird üblicherweise durch Abdecken des Topfes erreicht. Der Reis wird in der Regel in einem kazon (oder deghi) über offenem Feuer gekocht. Die Kochtradition umfasst viele regionale und gelegentliche Variationen. Üblicherweise wird es mit Lammfleisch zubereitet, das in Lammfett oder Öl angebraten und dann mit gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Karotten geschmort wird. Hühnerpalov ist selten, kommt aber in traditionellen Rezepten aus Buchara vor. Gewürzt wird Palov in der Regel mit ganzem Schwarzkümmel, Koriander, Berberitzen, rotem Pfeffer, Ringelblume und Pfeffer. Knoblauchzehen und Kichererbsen werden während des Kochens in den Reis eingegraben. Zu besonderen Anlässen werden süße Varianten mit getrockneten Aprikosen, Cranberries und Rosinen zubereitet. ⓘ
Obwohl Palov oft zu Hause zubereitet wird, wird er zu besonderen Anlässen von einem Oshpaz (Osh-Meisterkoch) über offenem Feuer gekocht, der an Feiertagen oder zu Anlässen wie Hochzeiten manchmal bis zu 1.000 Personen aus einem einzigen Kessel bedient. Oshi nahor, oder "Morgenpalov", wird frühmorgens (zwischen 6 und 9 Uhr) einer großen Anzahl von Gästen serviert, in der Regel im Rahmen einer Hochzeitsfeier. ⓘ
Palow nach usbekischer Art wird in den postsowjetischen Ländern und in der autonomen Region Xinjiang in China serviert. In Xinjiang, wo das Gericht unter dem Namen Polu bekannt ist, wird es häufig mit eingelegtem Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Tomaten serviert. ⓘ
- Beispiele für Reispilaw aus Zentralasien
Usbekisches Plov wird in einem Kazon in einem Haus in Taschkent zubereitet
Osh palov, ein Grundnahrungsmittel der usbekischen, tadschikischen und bucharischen jüdischen Küche
Uigurisches Polu
Tadschikischer Oshpaz ⓘ
Lyon, Frankreich
In der Lyoner Küche in Frankreich ist Pilaw sehr beliebt und wird in der Regel mit einer Sauce serviert. Das Gericht "ist so etwas wie eine Version des italienischen Risottos, nur dass statt des klebrigen, kurzkörnigen Arborio-Reises ein Langkornreis (z. B. Basmati oder Jasmin) verwendet wird. Im Gegensatz zum Risotto wird ein Pilaw weder gerührt noch auf dem Herd gekocht; er wird im Ofen gegart, abgedeckt mit einem Kreis aus Pergamentpapier, und erhält eine überraschend zarte, bauschige Textur, als ob er sanft, aber feucht geröstet worden wäre. ⓘ
Griechenland
In der griechischen Küche ist Piláfi (πιλάφι) ein fluffiger und weicher, aber weder suppiger noch klebriger Reis, der in einer Fleisch- oder Bouillonbrühe gekocht wurde. In Nordgriechenland gilt es als unpassend, Piláfi auf dem Herd zuzubereiten; der Topf wird in den Ofen gestellt. Gamopílafo ("Hochzeitspilaf") ist der geschätzte Pilaf, der auf Kreta traditionell bei Hochzeiten und großen Festen serviert wird: Reis wird in Lamm- oder Ziegenbrühe gekocht und dann mit Zitronensaft verfeinert. Obwohl es diesen Namen trägt, ist Gamopílafo kein Pilaw, sondern eher eine Art Risotto, mit cremiger und nicht fluffiger Textur. ⓘ
Indien
Pulao ist in der Regel eine Mischung aus Linsen oder Gemüse, vor allem aus Erbsen, Kartoffeln, Bohnen, Karotten oder Fleisch, vor allem Huhn, Fisch, Lamm, Schwein oder Garnelen, mit Reis. Ein typisches bengalisches Pulao wird mit vegetarischen Zutaten wie Langkornreis oder Gewürzreis, Cashewnüssen, Rosinen, Safran, Ghee und verschiedenen Gewürzen wie Muskatnuss, Lorbeer, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Nelken und Muskatblüte zubereitet. Es gibt auch einige sehr aufwendige Pulaos mit persischen Namen wie hazar pasand ("tausend Köstlichkeiten"). Es wird in der Regel zu besonderen Anlässen und bei Hochzeiten serviert, obwohl es auch nicht ungewöhnlich ist, es zu einem normalen Mittag- oder Abendessen zu essen. Es gilt als sehr energie- und fettreich. Zu einem Pulao wird oft ein gewürzter Joghurt oder Raita gereicht. ⓘ
- Reis-Pilaf-Beispiele aus Indien
Pulao mit Hammelfleisch, aus Westbengalen, Indien
Kashmiri Pulao mit Nüssen und Früchten
Matar-Pulao mit Erbsen, serviert mit Boondi-Raita und Papadum
Safran-Pulao, serviert mit Eiern in Bratensoße ⓘ
Iran
Die persischen kulinarischen Bezeichnungen für die Zubereitung von Reis sind zahlreich und haben Eingang in die Nachbarsprachen gefunden: Polow (Reis, der in Brühe gekocht wird, während die Körner getrennt bleiben, wobei der halbgekochte Reis vor dem Hinzufügen der Brühe abgeseiht und dann "gebrüht" wird), Chelow (weißer Reis mit getrennten Körnern), Kateh (klebriger Reis) und Tahchin (langsam gekochter Reis, Gemüse und Fleisch, die in einer speziell dafür vorgesehenen Schale gegart werden). Es gibt auch verschiedene Reisgerichte mit Gemüse und Kräutern, die bei den Iranern sehr beliebt sind. ⓘ
Im Iran gibt es vier Hauptmethoden, Reis zu kochen:
- Chelow: Reis, der sorgfältig durch Einweichen und Parboiling vorbereitet wird, dann wird das Wasser abgegossen und der Reis gedämpft. Diese Methode ergibt einen besonders flauschigen Reis, bei dem die Körner getrennt und nicht klebrig sind; sie führt auch zu einer goldenen Reiskruste am Boden des Topfes, die Tahdig (wörtlich "Boden des Topfes") genannt wird.
- Polow: Reis, der genauso wie Chelo gekocht wird, mit dem Unterschied, dass nach dem Abtropfen des Reises andere Zutaten mit dem Reis geschichtet werden, die dann zusammen gedämpft werden.
- Kateh: Reis, der so lange gekocht wird, bis das Wasser aufgesogen ist. Dies ist das traditionelle Gericht des Nordiran.
- Damy: wird fast genauso gekocht wie Kateh, allerdings wird die Hitze kurz vor dem Kochen reduziert und ein Handtuch zwischen Deckel und Topf gelegt, damit der Dampf nicht entweicht. Damy bedeutet wörtlich übersetzt "geköchelt". ⓘ
Pakistan
In Pakistan ist Pulao (پلاؤ) ein beliebtes Gericht, das mit Basmatireis und Fleisch, in der Regel Hammel- oder Rindfleisch, zubereitet wird. Pulao ist ein Reisgericht, das in einer gewürzten Brühe mit Reis, Fleisch und einer Reihe von Gewürzen wie Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken und anderen gekocht wird. Wie die afghanische Küche ist auch Kabuli palaw ein Grundnahrungsmittel im westlichen Teil Pakistans, und diese Art von Pulao wird oft mit in Scheiben geschnittenen Karotten, Mandeln und Rosinen verfeinert, die in einem süßen Sirup gebraten werden. Pulao ist in allen Teilen Pakistans bekannt, aber die Zubereitungsart kann in anderen Teilen des Landes leicht variieren. Es wird von den Sindhi in Pakistan bei Hochzeitszeremonien, Beileidsbekundungen und anderen Anlässen zubereitet. ⓘ
Levante
Zur traditionellen levantinischen Küche gehört eine Pilaw-Variante, die in den Ländern des östlichen Mittelmeers als "Maqlubeh" bekannt ist. Der Reis-Pilaf, der traditionell mit Fleisch, Auberginen, Tomaten, Kartoffeln und Blumenkohl gekocht wird, hat auch eine Fischvariante, die als "Sayyadiyeh" oder "Fischergericht" bekannt ist. ⓘ
Türkei
Historisch gesehen war Hammelfond die häufigste Kochflüssigkeit für türkische Pilaws, die nach amerikanischen Quellen aus dem 19. Jahrhundert Pirinç genannt wurde. ⓘ
In der türkischen Küche gibt es viele verschiedene Pilaw-Typen. Einige dieser Variationen sind Pirinc (Reis) Pilaf, Bulgur Pilaf und Arpa şehriye (Orzo) Pilaf. Vor allem mit diesen drei Arten werden in der Türkei viele Gerichte wie Perdeli Pilav und Etli Pilav (Reis mit gewürfeltem Rindfleisch) zubereitet. Wenn türkischer Reis klebrig ist, gilt er im Gegensatz zu chinesischem Reis als nicht gelungen. Um den besten Reis zuzubereiten, muss man den Reis spülen, in Butter kochen, dann das Wasser hinzufügen und ihn so lange stehen lassen, bis er das ganze Wasser aufgesogen hat. Das Ergebnis ist ein Pilaw, der nicht klebrig ist und bei dem jedes einzelne Reiskorn vom Löffel abfällt. ⓘ
Die griechisch-orthodoxe pontische Minderheit hatte ihre eigenen Zubereitungsmethoden für Pilav. Die Pontier an der Schwarzmeerküste bereiten Pilav mit Sardellen (hapsipilavon genannt) oder Muscheln (mythopilavon genannt) zu. Andere Varianten des pontischen Pilav können auch Huhn, Lamm und Gemüse enthalten. Typische Gewürze sind Anis, Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer und Safran. Einige Pontier kochten Pinienkerne, Erdnüsse oder Mandeln in ihr Pilav ein. Pilav wird in der Regel aus Reis hergestellt, kann aber auch aus Buchweizen zubereitet werden. ⓘ
Etymologie und Geschichte
Nach Angaben von Kulturhistorikern ist die ursprüngliche Bezeichnung persisch پلو / polow, auch pollo – „Reis“. Möglicherweise handelt es sich auch um eine sprachliche Übernahme aus Indien. Die Kochtechnik für Pilaw wurde in Indien jedoch erst durch Muslime eingeführt. ⓘ
Die älteste bekannte Erwähnung der Pilaw-Technik gibt es in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, geschrieben in Bagdad und in Syrien. Als Zutaten nennen sie Fleisch, Hülsenfrüchte und Früchte. In arabischen Rezeptsammlungen des 10. Jahrhunderts findet sich diese Technik noch nicht. ⓘ
Eines der nachweislich ältesten Rezepte ist qabuli pulaw, ursprünglich nur mit Fleisch und Kichererbsen, heute meistens auch noch mit Mandeln und Rosinen. Diese Variante gilt heute in Afghanistan als eine Nationalspeise. ⓘ
Verbreitung
Das Reisgericht ist in vielen Ländern verbreitet und hat daher verschiedene Schreibvarianten bzw. Bezeichnungen in den unterschiedlichsten Sprachen: usbekisch: Palov/Osh, kirgisisch: Paloo, albanisch: Pilaf, armenisch: Pilav/փիլավ,, aserbaidschanisch: Plov, bosnisch: Pilav, griechisch: Pilafi/πιλάφι, persisch: Polow, Pollo, rumänisch: Pilaf, russisch: Plow/плов, serbisch: Pilav/пилав, türkisch: Pilav. In europäischen Ländern wurde Pilaw vermutlich durch die Osmanen verbreitet. (Vergleiche dazu Börek) ⓘ
Iran
In der persischen Küche gilt es als besonders erstrebenswert, wenn die unterste Schicht Reis im Topf eine knusprige Kruste bildet, die tah dig (wörtlich Topfboden) genannt wird. Sie gilt als besonders schmackhaft. Diese Vorliebe für den angebackenen Reis gibt es auch in Armenien und in Aserbaidschan, tah dig wird in alten persischen Kochbüchern aber noch nicht erwähnt. ⓘ
Im Iran gibt es unter anderem folgende Polowgerichte:
- Adas Polow (Linsenreis)
- Albalu Polow (Kirschenreis)
- Bagali Polow (Dickbohnenreis)
- Gheisi Polow (Aprikosenreis)
- Hawidsch Polow (Karottenreis)
- Lubia Polow (Bohnenreis)
- Sereschk Polow (Berberitzenreis)
- Reschteh Polow (Nudelreis)
- Sabsi Polow (Kräuterreis)
- Schirin Polow (Süßreis mit Hühnerfleisch)
- Tah Tschin Polow (Hühner-/Enten-Joghurt-Reis) ⓘ
Zentralasien
In Zentralasien wird für ein Gericht namens Palav, Plow, Palov oder Osch zunächst ein Eintopf gekocht. Am Ende der Garzeit wird darüber Reis gestreut und das ganze mit etwas Wasser bedeckt, gekocht und dann gedämpft. Der Eintopf enthält Fleisch, Zwiebeln und Möhren sowie weitere Gemüse und teilweise Trockenfrüchte. Dieses Gericht wird dort traditionell von Männern gekocht und ist sowohl eine Alltagsspeise als auch ein Festessen. Es gibt auch Wettbewerbe im Palav-Kochen. In Usbekistan wird das Gericht für Hochzeiten von einem Palav-Meister in einem riesigen Topf zubereitet. ⓘ
Weitere Länder
In vielen islamischen Ländern und in Indien sind die beliebtesten Fleischarten Lamm, Hammel und Huhn. Seit etwa 200 Jahren ist Pilaw auch in der karibischen Küche bekannt, basierend auf Rezepten von Auswanderern aus Indien. Hier enthält das Gericht – anders als in islamischen Ländern – oft Schweinefleisch oder Schinken, Worcestershiresauce, braunen Zucker und Oliven oder Erdnüsse. In Kenia und Tansania wird Pilau häufig mit Rindfleisch und mit der von der indischen Küche beeinflussten Gewürzmischung Pilau Massala zubereitet. ⓘ