Worcestershiresauce
Worcestershiresauce [ˈwʊstəʃə-] (
anhören?/i) ist eine klassische englische Würzsauce, die seit dem 28. August 1837 vom damaligen Unternehmen Lea & Perrins in Worcester in der Grafschaft Worcestershire hergestellt wird. Seit 2005 ist Lea & Perrins kein eigenständiges Unternehmen mehr, sondern eine Marke des US-amerikanischen Unternehmens Kraft Heinz. Worcestershiresauce ist keine rechtlich geschützte Angabe, sodass weltweit verschiedene Hersteller existieren; ähnliche Produkte werden unter dem Namen Worcestersauce [ˈwʊstə-] ( anhören?/i) von anderen Unternehmen angeboten. ⓘ
Das Originalprodukt aus England besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen sowie natürlichen Aromen und reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Die genaue Zusammensetzung und das Verfahren sind ein Unternehmensgeheimnis. Es handelt sich erkennbar um das Ergebnis eines Fermentationsprozesses als dünnflüssiger, dunkelbrauner und aromatischer Extrakt. ⓘ
Im Vergleich zur originalen Worcestershiresauce bestehen die anderweitig angebotenen Produkte meist aus Essig und Sojasauce als Basis und können zusätzlich Wasser, Senf, Pfeffer, Chili, Fruchtmark sowie andere Gewürze enthalten. Oft enthalten diese Produkte zudem künstliche Aromastoffe, Konservierungsmittel sowie Verdickungsmittel und weichen somit geschmacklich vom Original ab. ⓘ
Worcestershiresauce findet in der Küche vielseitige Verwendung, vor allem zu Fleischgerichten wie beispielsweise Ragout fin. Ebenso enthält die Vinaigrette des Caesar Salad Worcestershiresauce und in vielen Mayonnaisen findet man sie ebenso. Auch für die Zubereitung des alkoholischen Cocktails Bloody Mary und der Michelada wird, neben Tabasco, Worcestershiresauce verwendet. ⓘ
 Worcestershire-Sauce in einem Gericht | |
| Typ | Gewürz |
|---|---|
| Herkunftsort | Vereinigtes Königreich |
| Region oder Staat | Europa und Nordamerika |
| Erstellt von |
|
| Wichtigste Zutaten | |
| |
Worcestershire-Sauce wird häufig zum Verfeinern von Speisen und Getränken verwendet, z. B. für Welsh Rarebit, Caesar-Salat, Austern Kirkpatrick und deviled eggs. Als Hintergrundaroma und Quelle von Umami (dem fünften Geschmack) wird sie heute auch Gerichten zugesetzt, die sie früher nicht enthielten, z. B. Chili con Carne und Rindfleischeintopf. Er wird auch direkt als Würze für Steaks, Hamburger und andere Fertiggerichte verwendet und dient zum Aromatisieren von Cocktails wie Bloody Mary und Caesar. ⓘ
Geschichte
Eine fermentierte Fischsauce namens Garum war ein Grundnahrungsmittel der griechisch-römischen Küche und der mediterranen Wirtschaft des Römischen Reiches, wie der Enzyklopädist Plinius der Ältere in seiner Historia Naturalis aus dem ersten Jahrhundert schreibt, und der römische kulinarische Text Apicius aus dem vierten und fünften Jahrhundert enthält Garum in seinen Rezepten. Die Verwendung ähnlicher fermentierter Anchovis-Saucen in Europa lässt sich bis ins 17. ⓘ
Die Marke Lea & Perrins wurde 1837 auf den Markt gebracht und war die erste Sauce, die den Namen Worcestershire trug. Der Ursprung des Rezepts von Lea & Perrins ist unklar. Ursprünglich hieß es auf der Verpackung, dass die Sauce "nach dem Rezept eines Adligen aus der Grafschaft" hergestellt wurde. Das Unternehmen hat auch behauptet, dass "Lord Marcus Sandys, ehemaliger Gouverneur von Bengalen", in den 1830er Jahren in Indien mit der East India Company auf die Sauce gestoßen sei und die örtlichen Apotheker beauftragt habe, sie nachzubilden (die Partnerschaft von John Wheely Lea und William Perrins, Broad Street 63, Worcester). Allerdings waren weder Lord Marcus Sandys noch ein Baron Sandys jemals Gouverneur von Bengalen, noch hatten sie Indien jemals besucht. ⓘ
Der Firmenüberlieferung zufolge war das Produkt, als es zum ersten Mal gemischt wurde, so stark, dass es als ungenießbar galt und das Fass im Keller stehen gelassen wurde. Um Platz im Lager zu schaffen, beschlossen die Chemiker einige Jahre später, es noch einmal zu versuchen, und entdeckten, dass die lange fermentierte Soße milder geworden war und nun genießbar war. Im Jahr 1838 wurden die ersten Flaschen Lea & Perrins Worcestershire-Sauce für die breite Öffentlichkeit freigegeben. ⓘ
Zutaten
Die ursprünglichen Zutaten in einer Flasche Worcestershire-Sauce waren:
- Gerstenmalzessig
- Branntweinessig
- Melasse
- Zucker
- Salz
- Sardellen
- Tamarindenextrakt
- Schalotten (später durch Zwiebeln ersetzt)
- Knoblauch
- Gewürze
- Aromastoffe ⓘ
Da viele Worcestershire-Saucen Sardellen enthalten, wird sie von Fischallergikern und anderen Personen, die keinen Fisch essen, wie z. B. Vegetariern, gemieden. Der Codex Alimentarius empfiehlt, dass zubereitete Lebensmittel, die Worcestershire-Sauce mit Sardellen enthalten, einen Warnhinweis auf den Fischgehalt enthalten, obwohl dies in den meisten Ländern nicht vorgeschrieben ist. Das US-Landwirtschaftsministerium hat den Rückruf einiger Produkte mit nicht deklarierter Worcestershire-Sauce angeordnet. Mehrere Marken verkaufen anchovisfreie Varianten der Worcestershire-Sauce, die oft als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet sind. Orthodoxe Juden essen in der Regel keinen Fisch und kein Fleisch in einem Gericht und verwenden daher keine traditionelle Worcestershire-Sauce zum Würzen von Fleisch. Bestimmte Marken enthalten jedoch nachweislich weniger als 1/60 des Fischprodukts und können mit Fleisch verwendet werden. ⓘ
Obwohl Sojasauce seit den 1880er Jahren in vielen Variationen der Worcestershire-Sauce verwendet wird, ist umstritten, ob Lea & Perrins jemals Soja in ihrer Zubereitung verwendet hat. Laut William Shurtleffs SoyInfo Center beschreibt ein Brief des Generaldirektors der Fabrik, J. W. Garnett, aus dem Jahr 1991, dass die Marke während des Zweiten Weltkriegs aufgrund von Engpässen auf hydrolysiertes pflanzliches Eiweiß umstieg. Ab 2021 wird Soja nicht mehr als Zutat in der Lea & Perrins-Sauce angegeben. ⓘ
Spezifische Saucen
Lea & Perrins
Die Marke Lea & Perrins wurde 1837 auf den Markt gebracht und ist bis heute die weltweit führende Marke für Worcestershire-Sauce. ⓘ
Am 16. Oktober 1897 verlagerte Lea & Perrins die Herstellung der Sauce von ihrer Apotheke in der Broad Street in eine Fabrik in der Midland Road in Worcester, wo sie auch heute noch hergestellt wird. In der Fabrik werden fertig gemischte Flaschen für den Inlandsvertrieb und ein Konzentrat für die Abfüllung im Ausland hergestellt. ⓘ
Im Jahr 1930 wurde das Unternehmen Lea & Perrins von HP Foods aufgekauft, das wiederum 1967 von der Imperial Tobacco Company übernommen wurde. HP wurde 1988 an Danone und dann 2005 an Heinz verkauft. ⓘ
U.S.-Verpackung
Die US-amerikanische Version ist anders verpackt als die britische: Sie kommt in einer dunklen Flasche mit einem beigen Etikett und ist in Papier eingewickelt. Lea & Perrins USA behauptet, diese Praxis sei ein Überbleibsel der Versandpraxis aus dem 19. Jahrhundert, als das Produkt aus England importiert wurde, um die Flaschen zu schützen. Der Hersteller behauptet außerdem, dass seine Worcestershire-Sauce das älteste kommerziell abgefüllte Gewürz in den USA ist. ⓘ
Brasilien und Portugal
In Brasilien und Portugal ist sie als molho inglês ("englische Sauce") bekannt. ⓘ
Costa Rica
In Costa Rica ist eine lokale Variante der Sauce die Salsa Lizano, die 1920 erfunden wurde und in Haushalten und Restaurants ein Grundgewürz ist. ⓘ
Dänemark
In Dänemark ist Worcestershire-Sauce gemeinhin als Engelsk-Sauce bekannt, was so viel wie "englische Sauce" bedeutet. ⓘ
El Salvador
Worcestershire-Sauce, auch bekannt als salsa inglesa ("englische Sauce") oder salsa Perrins ("Perrins-Sauce"), ist in El Salvador sehr beliebt. Viele Restaurants stellen eine Flasche auf jeden Tisch, und der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 2,5 Unzen (71 g), dem höchsten der Welt (Stand: 1996). ⓘ
Deutschland
Eine süßere, weniger salzige Version der Sauce namens Worcestersauce Dresdener Art wurde Anfang des 20. Jahrhunderts in Dresden, Deutschland, entwickelt, wo sie immer noch hergestellt wird. Sie wird vor allem im östlichen Teil des Landes konsumiert. ⓘ
Mexiko
In Mexiko ist sie als "salsa inglesa" (englische Sauce) bekannt. ⓘ
Vereinigtes Königreich, Australien, Neuseeland
Holbrook's Worcestershire wurde ab 1875 in Birmingham, England, hergestellt, aber nur die australische Tochtergesellschaft hat überlebt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Lea & Perrins Worcestershire Sauce wird in den Vereinigten Staaten nach der Fusion von Kraft und Heinz im Jahr 2015 von Kraft Heinz verkauft. ⓘ
Venezuela
Sie wird gemeinhin als salsa inglesa ("englische Sauce") bezeichnet und ist Bestandteil vieler traditioneller Gerichte wie Hallacas (das traditionelle Weihnachtsgericht) und Asado Negro (in einigen seiner Versionen). ⓘ
Nicht-Fisch-Varianten
Einige "Worcestershire-Saucen" orientieren sich an der ursprünglichen Quelle, weichen aber erheblich vom ursprünglichen Geschmacksprofil ab, vor allem durch den Ausschluss von Fisch. ⓘ
Thailand
Gy-Nguang (Thai: ไก่งวง) Worcestershire-Sauce wird seit 1917 hergestellt. Für den Umami-Geschmack wird Sojasauce anstelle von Sardellen verwendet. Das Unternehmen stellt zwei Versionen her: Formel 1 für den asiatischen Geschmack und Formel 2 für den internationalen Geschmack. Die beiden unterscheiden sich nur dadurch, dass die Formel 2 etwas weniger Sojasauce und etwas mehr Gewürze enthält. ⓘ
Japan
In Japan wird die Worcestershire-Sauce als "Worcester" (und nicht als "Worcestershire") bezeichnet und als Usutā sōsu (ウスターソース) wiedergegeben. Viele Soßen sind eher vegetarisch und bestehen aus Wasser, Sirup, Essig, Apfel- und Tomatenpüree und sind weniger scharf und süßer. Die japanische Landwirtschaftsnorm definiert Worcester-Saucen nach ihrer Viskosität, wobei die eigentliche Worcester-Sauce eine Viskosität von weniger als 0,2 Poiseuille hat, Saucen mit einer Viskosität von 0,2-2,0 Poiseuille werden als 中濃ソース (Chūnō sōsu) bezeichnet, die in der Region Kantō und im Norden häufig verwendet werden, und Saucen mit einer Viskosität von > 2. 0 Poiseuille-Saucen, die als 濃厚ソース (Nōkō sōsu) kategorisiert werden; sie werden unter Markennamen wie Otafuku und Bulldog hergestellt, aber es handelt sich dabei um braune Saucen, die eher der HP-Sauce als der Worcestershire-Sauce ähneln. ⓘ
Tonkatsu-Sauce ist eine dickere Sauce nach Worcester-Art, die mit dem Gericht Tonkatsu in Verbindung gebracht wird. Es ist eine vegetarische Sauce, die aus Gemüse und Früchten hergestellt wird. ⓘ
China, Hongkong, Taiwan
.jpg)
Die Worcestershire-Sauce wurde in der Vergangenheit mehrfach in chinesischsprachigen Gebieten eingeführt. Diese Saucen, die alle unterschiedlich benannt sind, haben sich sowohl vom Original als auch voneinander abgegrenzt:
- Scharfe Sojasauce (chines.
- 辣酱油; pinyin: là jiàngyóu), Shanghai
- Worcestershire-Sauce wurde erstmals 1933 unter diesem Namen von Mailing Aquarius, einem damals in englischem Besitz befindlichen Unternehmen, hergestellt. Nachdem Mailing 1946 nach Hongkong umgezogen war, wurde die Niederlassung in Shanghai 1954 verstaatlicht. Die Soßenproduktion wurde 1960 nach Taikang verlegt. Die Soße wurde 1981 unter der Formel "neun Geschmacksrichtungen in einer" neu formuliert und 1990 in die beiden Sorten "Taikang Gelb" und "Taikang Blau" umgewandelt. Seit 2020 ist nur noch die gelbe Sorte erhältlich.
- Die gelbe Taikang-Sauce enthält keinen Fisch. Sie ist hocharomatisch, hat aber im Grunde keinen Umami-Geschmack. Sie wird in der Haipai-Küche verwendet, insbesondere für Schweinekoteletts und Shanghainesischen Borschtsch.
- Ein Nachkomme einer früheren Form der Sauce findet sich in Taiwan als "Mailing spicy soy sauce", die ursprünglich von der HK-Niederlassung von Mailing hergestellt wurde. Man findet sie in Steakhäusern.
- Gip-Soße (chinesisch
- 喼汁; pinyin: jízhī; Jyutping: gip1zap1), Hongkong
- Die Etymologie dieser Sorte ist ungewiss: Sie könnte von "catsup" oder dem Verb geben abstammen. Mit Ausnahme des Originals von Lee & Perrins, das als Gip-Sauce verkauft wird, haben die meisten Sorten dieses Typs durch den Zusatz von Sojasauce, Fischsauce und/oder MNG einen stärkeren Umami-Geschmack; einige kommerzielle Sorten verzichten gänzlich auf Fisch. Diese Sauce wird häufig für Dim-Sum-Gerichte wie gedämpfte Fleischbällchen und Frühlingsrollen verwendet.
- Scharfer Essig (chinesisch
- 辣香酢), Taiwan
- Diese Sorte stammt von der japanischen Worcester-Sauce ab und wurde von der Firma Kongyen entwickelt, die ursprünglich von japanischen Geschäftsleuten gegründet wurde. Sie ist auch unter dem Namen Taiwan Black Vinegar bekannt, da es nach dem Zweiten Weltkrieg zu Verwechslungen kam. ⓘ