Börek
 Spinat-Borek | |
| Alternative Namen | Burek, börek, bourekas, boreg, byrek |
|---|---|
| Typ | Pikanter Kuchen |
| Kurs | Teegebäck |
| Herkunftsort | Türkei |
| Region oder Staat | Viele |
| Wichtigste Zutaten | Blätterteig (meist Filo), verschiedene Füllungen |
| Variationen | Fleisch, Kartoffeln, Blattgemüse, Käse, Auberginen, Pilze |
| |
Borek oder Burek ist eine gefüllte anatolische, balkanische, nahöstliche und zentralasiatische Pastete, die aus einem dünnen Blätterteig (z. B. Filo) mit verschiedenen Füllungen wie Fleisch, Käse, Spinat oder Kartoffeln besteht. Boreks werden vor allem in Anatolien, im Nahen Osten, in Armenien und auch im ehemaligen Osmanischen Reich, auf dem Balkan und im Kaukasus, in den osteuropäischen und mitteleuropäischen Ländern, in Nordafrika und in Zentralasien hergestellt. Ein Borek kann in einer großen Pfanne zubereitet und nach dem Backen in Portionen geschnitten werden, oder als einzelnes Gebäck. Normalerweise werden sie gebacken, aber einige Sorten können auch gebraten werden. Borek wird manchmal mit Sesam oder Nigellasamen bestreut und kann warm oder kalt serviert werden. ⓘ
Bei sephardischen Juden ist es Brauch, Bourekas zum Schabbat-Frühstück am Samstagmorgen zu essen. In Israel ist es üblich geworden, Borek zum Frühstück mit Kaffee zu essen. In der Türkei wird er üblicherweise zum Nachmittagstee serviert. In Serbien und Nordmazedonien wird er häufig mit einem Joghurtgetränk serviert. ⓘ
Börek ist ein in unter anderem in Anatolien und im Balkan verbreitetes Blätterteiggericht, das vermutlich im Osmanischen Reich entstanden ist. Börek wird aus Yufka-Teig hergestellt und mit einer würzigen Füllung gefüllt, beispielsweise aus Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderem Gemüse und Petersilie. In verschiedenen Balkanländern ist Börek je nach Füllung ein Alltags- oder Festessen und wird auch kalt als Imbiss angeboten. ⓘ
Herkunft und Namen
Der englische Name borek stammt vom türkischen börek (türkische Aussprache: [bœˈɾec]), während burek die in den Ländern des ehemaligen Jugoslawien verwendete Form ist. Weitere Varianten sind byrek in Albanien, boureki in Griechenland, byurek (bulgarisch: Бюрек) in Bulgarien, brik in Tunesien und burekas in Israel. ⓘ
Das türkische Wort börek stammt wiederum aus dem Persischen burak (بورک), der Verkleinerungsform von būra oder buġra (بوره/بغره), was "Eintopf" bedeutet, und bezieht sich auf jedes Gericht, das mit yufka (Filo) zubereitet wird. Das persische Wort bureh geht auf das mittelpersische *bōrak zurück. Dieses Wort geht letztlich auf die proto-indoeuropäische Wurzel *bher- zurück, die "schnitzen, schneiden, spalten" bedeutet. Die türkischen Sprachen haben dieses Wort aus dem Persischen entlehnt. Der Name eines anderen Gebäcks, Shekarbura, ist ebenfalls aus dem Persischen entlehnt. ⓘ
Borek könnte seinen Ursprung in der persischen oder türkischen Küche haben und eines der wichtigsten und ältesten Elemente der türkischen Küche sein, das in Zentralasien entwickelt wurde, bevor es im späten Mittelalter nach Westen nach Anatolien wanderte, oder von nomadischen Türken in Zentralasien vor dem siebten Jahrhundert. Eine andere populäre Theorie besagt, dass es ein Nachkomme des bereits existierenden oströmischen (byzantinischen) anatolischen Gerichts en tyritas plakountas (byzantinisches Griechisch: εν τυρίτας πλακούντας) "käsige Plazenta" sein könnte, die ihrerseits ein Nachkomme der Plazenta ist, dem klassischen gebackenen Schichtteig- und Käsegericht der antiken römischen Küche. ⓘ
Das Gericht war ein beliebter Bestandteil der osmanischen Küche und wurde möglicherweise am osmanischen Hof erfunden, obwohl es auch Hinweise darauf gibt, dass es bei den zentralasiatischen Türken zubereitet wurde; andere Versionen stammen möglicherweise aus der klassischen Ära des östlichen Mittelmeerraums. ⓘ
Ein alternativer etymologischer Ursprung, der vorgeschlagen wurde, ist, dass das Wort von der türkischen Wurzel bur- "sich drehen" stammt, aber die Klangharmonie für diesen Vorschlag würde das Suffix "-aq" diktieren, und türkische Sprachen in arabischer Rechtschreibung schreiben börek immer mit einem ك und nicht mit einem ق, was gegen diesen Ursprung spricht. ⓘ
Regionale Varianten
Obwohl Borek in den Küchen des ehemaligen Osmanischen Reiches, vor allem in Nordafrika und auf dem Balkan, sehr beliebt ist, hat es seinen Ursprung in Anatolien. Borek ist auch Teil der mizrachischen und sephardischen jüdischen Traditionen (siehe Bourekas). Sie wurden von den jüdischen Gemeinden im Osmanischen Reich mit Begeisterung angenommen und bilden zusammen mit den boyos de pan und den bulemas das "Trio der herausragenden osmanisch-jüdischen Gebäcke". ⓘ
Türkische Varianten
Das Wort "börek" kann im Türkischen durch ein beschreibendes Wort ergänzt werden, das sich auf die Form, die Zutaten des Gebäcks oder eine bestimmte Region bezieht, in der es typischerweise zubereitet wird, wie in den oben genannten kol böreği, su böreği, talaş böreği oder Sarıyer böreği. In der türkischen Küche gibt es viele Variationen von börek:
| Name . | Englischer Name | Beschreibung | Anmerkungen ⓘ |
|---|---|---|---|
| Su böreği | gekochtes Börek; wörtlich: Wasser-Börek | Teigblätter werden kurz in großen Pfannen gekocht, dann wird eine Mischung aus Schafskäse und Grünzeug oder eine andere Börek-Füllung darauf gegeben. Das Ganze wird mit Butter bestrichen und in einem gemauerten Ofen gebacken. | |
| Sigara böreği | Filo-Rollen, lit. Zigaretten-Börek | Fetakäse, Würstchen, Kartoffeln oder eine andere Füllung, eingewickelt in Yufka-Filo und frittiert | |
| Paçanga böreği | Pachanga-Teigwaren | Yufka wird mit Pastırma oder Kaşar, fein gewürfelten Tomaten und grünem Paprika gefüllt, dann gerollt und in Öl frittiert, kann als Meze gegessen werden. | |
| Talaş böreği oder Nemse böreği | wörtlich: Sägemehl-Teigwaren | Kleines quadratisches Börek, meist mit Lammfleischwürfeln und grünen Erbsen gefüllt, das mit stärkeren Yufka-Blättern versehen ist, die es luftig und knusprig machen. | |
| Kol böreği | lit. 'Arm-Börek' | werden in Form von langen, runden oder ausgelegten Rollen zubereitet, die entweder mit Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder Kartoffeln gefüllt und bei niedriger Temperatur gebacken werden. | |
| Sarıyer böreği | Eine kleinere und etwas fettere Version der "Kol böreği", benannt nach Sarıyer, einem Stadtteil von Istanbul. | ||
| Gül böreği | Rosen-Börek, Rund-Börek, Spiral-Börek | zu kleinen Spiralen gerollt | |
| Çiğ börek | Tschebureki | Halbmondförmige Börek, gefüllt mit einer sehr dünnen Schicht rohen Hackfleischs und Zwiebeln und in Öl gebraten, sehr beliebt in Orten mit einer blühenden tatarischen Gemeinde, wie Eskişehir, Polatlı und Konya | |
| Töbörek | Eine weitere tatarische Variante, ähnlich wie çiğ börek, aber gebacken statt gebraten | ||
| Laz böreği | Süßer Börek, der mit Muhallebi (Milchpudding oder Pudding nach osmanischer Art) gefüllt und mit Puderzucker bestreut serviert wird | ||
| Küt Böreği | Ähnlich wie Laz böreği, ohne die Puddingfüllung. Es wird auch sade (einfach) börek genannt und mit feinem Puderzucker serviert |
Ehemaliges Jugoslawien
Im ehemaligen Jugoslawien ist burek', in Bosnien und Herzegowina auch als pita bekannt, ein sehr verbreitetes Gericht, das aus yufka hergestellt wird. Diese Art von Gebäck ist auch in Kroatien beliebt, wo es von Kroaten aus Bosnien und Herzegowina und Albanern eingeführt wurde. In Serbien, Albanien, dem Kosovo, Kroatien, Montenegro, Nordmazedonien und Slowenien wird Burek aus Teigschichten hergestellt, die sich in einer runden Backform mit Schichten anderer Füllungen abwechseln und dann mit einer letzten Teigschicht bedeckt werden. Traditionell werden sie ohne Füllung (prazan, d. h. leer), mit geschmortem Hackfleisch und Zwiebeln oder mit Käse gebacken. Moderne Bäckereien bieten Käse und Spinat, Fleisch, Äpfel, Sauerkirschen, Kartoffeln, Pilze und andere Füllungen an. Oft wird es zusammen mit einem einfachen Joghurtgetränk gegessen. ⓘ
Ispanaklı Selanik Böreği ist ein Spinat-Borek, der in Bosnien und Herzegowina verbreitet ist. ⓘ
Albanien
In Albanien wird dieses Gericht Byrek genannt. Im Kosovo und in einigen anderen Regionen ist Byrek auch als "Pite" bekannt. Byrek wird traditionell aus mehreren Schichten Teig hergestellt, die von Hand dünn ausgerollt werden. Die endgültige Form können kleine, einzelne Dreiecke sein, vor allem bei Straßenhändlern, die Byrektore" genannt werden und Byrek und andere traditionelle Backwaren und Getränke verkaufen. Er kann auch als großer Byrek hergestellt werden, der in kleinere Stücke geschnitten wird. Es gibt verschiedene regionale Varianten von Byrek. Er kann kalt oder warm serviert werden. ⓘ
Zu den gängigsten Füllungen gehören: Käse (vor allem Gjizë, gesalzener Quark), Hackfleisch und Zwiebeln (Ragù-Füllung), Spinat und Eier, Milch und Eier mit vorgebackenen Teigschichten, aber auch Tomaten und Zwiebeln, Paprika und Bohnen, Kartoffeln oder eine süße Füllung aus Kürbis, Brennnesseln (bekannt als byrek me hithra) oder Kidneybohnen (beliebt im Winter). ⓘ
Lakror ist ein albanisches Kuchengericht aus Südalbanien. Der Kuchen wird manchmal auch als eine Art Byrek-Gebäck bezeichnet. Lakror ist in der Regel mit verschiedenen Gemüse- oder Fleischsorten gefüllt. Ein weiteres verwandtes Gericht ist Fli, das typisch für den Norden Albaniens und den Kosovo ist. Er besteht aus Schichten eines Teigs aus Mehl und Wasser, Sahne und Butter. Traditionell wird er wie Lakror auf der Glut gebacken. ⓘ
Bosnien und Herzegowina
Im Jahr 2012 nahm Lonely Planet den bosnischen Burek in sein Buch "The World's Best Street Food" auf. In Bosnien und Herzegowina wird die Burek zu jeder Tagesmahlzeit gegessen. Sie ist ein mit Fleisch gefülltes Gebäck, das traditionell spiralförmig gerollt und zum Servieren in Stücke geschnitten wird. Die gleiche Spirale, gefüllt mit Hüttenkäse, heißt sirnica, mit Spinat und Käse zeljanica, mit Kartoffeln krompiruša, und alle werden allgemein als Pita bezeichnet. Bei der Herstellung von Sirnica und Zeljanica werden Eier als Bindemittel verwendet. ⓘ
Bulgarien
Die bulgarische Version des Teigs, lokal Byurek (kyrillisch: бюрек) genannt, wird in der Regel als eine Abwandlung von Banitsa (баница), einem ähnlichen bulgarischen Gericht, angesehen. Das bulgarische Byurek ist eine Art Banitsa mit Sirenenkäse, mit dem Unterschied, dass beim Byurek auch Eier hinzugefügt werden. ⓘ
Im Bulgarischen wird das Wort Byurek auch für andere Gerichte verwendet, die auf ähnliche Weise mit Käse und Eiern zubereitet werden, wie z. B. Tschuschka Byurek (чушка бюрек), eine geschälte und geröstete Paprika mit Käsefüllung, und Tikwitschka Byurek (тиквичка бюрек), blanchierte oder ungekochte Kürbisstücke mit Eierfüllung. ⓘ
Moldawien
In der regionalen Küche des moldawischen Westufers des Pruth gibt es noch eine Art knödelähnliches Essen namens burechiuşe (manchmal auch burechiţe genannt), das als Teig in Form eines ravioliähnlichen Quadrats beschrieben wird, das mit Pilzen wie Boletus edulis gefüllt und an den Rändern versiegelt wird, dann geschwenkt und anschließend in borschtschähnlichen Suppen oder Chorbas gekocht wird. Sie werden traditionell am letzten Tag der Fastenzeit am Heiligabend gegessen. Es ist nicht klar, ob die burechiuşe ihren Namen vom türkisch-griechischen börek ableiten (was angesichts der Tatsache, dass Moldawien jahrzehntelang von Dynastien griechischer Phanarioten regiert wurde, die griechische Kolonisten dazu ermutigten, sich in der Region niederzulassen, durchaus möglich ist) und somit kulturelle und kulinarische Einflüsse von diesen erhielten, oder es hat seinen Namen von dem des Pilzes Boletus (burete in seiner rumänischen Version, die sowohl "Pilz" als auch "Schwamm" bedeutet) nach dem Muster der Ravioli, die nach dem italienischen Namen der Rübe benannt wurden, mit der sie einst gefüllt waren. ⓘ
Rumänien
In Rumänien werden die Ravioli unter dem Namen "plăcintă" angeboten und meist mit Käse oder Käse und Spinat zubereitet. In der Dobrudscha, einem östlichen Gebiet, das früher eine türkische Provinz war, findet man sowohl den türkischen Einfluss - plăcintă dobrogeană entweder mit Käse oder mit Hackfleisch gefüllt und mit Schafsjoghurt serviert - als auch das tatarische Straßenessen Suberek - ein frittierter, mit Halbmondkäse gefüllter Teig. ⓘ
Serbien
In serbischen Städten wurden in den 1990er Jahren von Kriegsflüchtlingen bosnische Teiggerichte importiert, die gewöhnlich sarajevske pite oder bosanske pite (Sarajevo-Kuchen oder bosnische Kuchen) genannt werden. Ähnliche Gerichte, wenn auch etwas breiter und mit dünneren Teigschichten, werden in Serbien savijača oder einfach "Pita" genannt. Sie sind in der Regel hausgemacht und werden nicht traditionell in Bäckereien angeboten. ⓘ
Das Rezept für "runde" Burek wurde in der serbischen Stadt Niš entwickelt. Im Jahr 1498 wurde es von einem berühmten türkischen Bäcker, Mehmed Oğlu aus Istanbul, eingeführt. Mit der Zeit verbreitete sich der Burek vom Südosten (Südserbien, Kosovo und Nordmazedonien) in das übrige Jugoslawien. In Niš findet jährlich ein Burek-Wettbewerb und ein Festival namens Buregdžijada statt. Im Jahr 2005 wurde eine 100 kg schwere Burek mit einem Durchmesser von 2 Metern hergestellt, die als die größte jemals hergestellte Burek der Welt gilt. ⓘ
Slowenien
In Slowenien ist Burek eines der beliebtesten Fast-Food-Gerichte, aber zumindest ein Forscher hat herausgefunden, dass es von den Slowenen aufgrund ihrer Vorurteile gegenüber Einwanderern, insbesondere aus anderen Ländern des ehemaligen Jugoslawiens, negativ gesehen wird. Die Veröffentlichung einer Diplomarbeit zu diesem Thema an der Fakultät für Sozialwissenschaften der Universität von Ljubljana im Jahr 2010 löste eine Kontroverse über die Angemessenheit des Themas aus. Der Betreuer des Studenten, der die Arbeit verfasst hatte, bezeichnete das Thema als legitim und Burek als Bezeichnung für primitives Verhalten in Slowenien, obwohl es sich um ein raffiniertes Lebensmittel handelt. Er erklärte die Kontroverse als gutes Beispiel für die Schlussfolgerungen der Studentin. Im Jahr 2008 hatte ein Mitarbeiter des Wissenschaftlichen Forschungszentrums der Slowenischen Akademie der Wissenschaften und Künste (SRC SASA) an der Universität Nova Gorica mit einer Arbeit über Meta-Burek promoviert. ⓘ
Andere Länder
Algerien
In Algerien wird dieses Gericht Bourek genannt, eine köstliche Teigrolle, die mit Fleisch, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt ist und zu den wichtigsten Vorspeisen der algerischen Küche gehört. ⓘ
Es wird als Vorspeise serviert, wenn man Gäste empfängt, und vor allem an Ramadan-Abenden während der runden Mahlzeit des heiligen Monats, gewöhnlich begleitet von algerischer Chorba oder Harira. Andere Formen sind Bourek mit Huhn und Zwiebeln, Garnelen und Béchamelsauce oder eine vegetarische Variante, die meist aus Kartoffelpüree und Spinat besteht. ⓘ
Eine andere algerische Variante von Bourek heißt Brik oder Brika, eine Spezialität des algerischen Ostens, vor allem aus Annaba. Dabei handelt es sich um ein herzhaftes Gericht aus Brik-Blättern, die mit Kartoffelpüree und einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Käse und Petersilie gefüllt sind. Das Ganze wird mit einem gewürzten rohen Ei gekrönt, das brät, sobald das Brik-Blatt gefaltet und in kochendes Öl getaucht wurde. ⓘ
Armenien
In Armenien besteht Byorek (բյորեկ) oder Borek (բորեկ) aus Teig oder Filoteig, der zu Dreiecken gefaltet und mit Käse, Spinat oder Rinderhackfleisch gefüllt wird, wobei die Füllung in der Regel gewürzt ist. ⓘ
Griechenland
In Griechenland sind böreki (μπουρέκι [buˈreki]) oder börekaki (μπουρεκάκι [bureˈkaki], die Verkleinerungsform des Wortes) und auf Zypern poureki (πουρέκι, in den griechischen Dialekten der Insel) kleine Gebäckstücke aus Phyllo-Teig oder mit Teigkruste. Gebäck aus der Familie der Börek wird auch als Pita (Kuchen) bezeichnet: Tiropita, Spanakopita und so weiter. Galaktoboureko ist ein sirupartiges, mit Vanillepudding gefülltes Blätterteiggebäck, das in ganz Griechenland und Zypern verbreitet ist. Im Epirus ist σκερ-μπουρέκ (abgeleitet vom türkischen şeker-börek, "Zucker-Borek") eine kleine Süßigkeit aus Marzipan mit Rosenwasser-Geschmack. Bougatsa (griechisch μπουγάτσα [buˈɣatsa]) ist eine griechische Variante eines Borek, die entweder aus einer Grießpudding-, Käse- oder Hackfleischfüllung zwischen Lagen aus Phyllo besteht. Sie soll ihren Ursprung in der Stadt Serres haben, einer mit den Einwanderern aus Konstantinopel mitgebrachten Gebäckkunst, die vor allem in Thessaloniki in der nordgriechischen Region Zentralmakedonien beliebt ist. Die griechische Stadt Serres hat am 1. Juni 2008 den Rekord für das größte Blätterteiggebäck aufgestellt. Er wog 182,2 kg, war 20 Meter lang und wurde von mehr als 40 Bäckern hergestellt. Im venezianischen Korfu wurde der Boureki auch Burriche genannt und mit Fleisch und Blattgemüse gefüllt. Auch das pontische Griechisch piroski (πιροσκί) leitet seinen Namen von borek ab. Der Name und die Form sind fast identisch mit pirozhki (russisch: пирожки), das slawischen Ursprungs ist und in Russland und weiter östlich beliebt ist. ⓘ
Israel
Burekas (hebräisch: בורקס) sind seit langem Teil der sephardischen Küche und wurden von sephardischen Juden, die sich in Israel niederließen, eingeführt. Burekas können mit verschiedenen Füllungen versehen werden, obwohl Fleisch in Israel aufgrund der jüdischen Diätvorschriften weniger verbreitet ist. Die meisten Burekas in Israel werden aus Margarine- und nicht aus Butterteig hergestellt, so dass sie (zumindest die nicht mit Käse gefüllten Varianten) entweder zu Milch- oder zu Fleischgerichten gegessen werden können, da es nach dem koscheren Verbot verboten ist, Milch und Fleisch zu einer Mahlzeit zu mischen. Die beliebtesten Füllungen sind gesalzener Käse, Spinat, Auberginen und Kartoffelpüree, andere Füllungen sind Pilze, Süßkartoffeln, Kichererbsen, Oliven, Malven, Mangold und Pizzageschmack. ⓘ
Saudi-Arabien
In Saudi-Arabien wird der Burēk (arabisch: بُريك, hejazische Aussprache: [bʊˈre̞ːk]) in der Regel in der Hejaz-Region im Westen Saudi-Arabiens hergestellt. Er ähnelt meist dem bosnischen gerollten Burek, kann aber auch in anderen Varianten angeboten werden und ist mit Hackfleisch oder mit salzigem Käse und Dill gefüllt. Sie werden in der Regel während des Ramadan serviert, das Gleiche gilt für Samosas. ⓘ
Libyen
In Libyen als Brik bekannt, ist es auch ein beliebtes Gericht in Libyen. ⓘ
Tunesien
In Tunesien gibt es eine Variante, die als Brik (/briːk/ BREEK; بريك) bekannt ist und aus dünnem kreppartigem Teig um eine Füllung herum besteht und häufig frittiert wird. Am bekanntesten ist der Eierbrik, ein ganzes Ei in einer dreieckigen Teigtasche mit gehackter Zwiebel, Thunfisch, Harissa und Petersilie. Das tunesische Brik ist auch in Israel sehr beliebt, was auf die große tunesisch-jüdische Bevölkerung dort zurückzuführen ist. Sie ist oft mit rohem Ei und Kräutern oder Thunfisch, Harissa und Oliven gefüllt und wird manchmal in einer Pita serviert. Sie ist auch als Boreeka bekannt. ⓘ
Varianten
- Türkei: Börek wird in der Türkei normalerweise zum oder als Frühstück gegessen und im Ofen vorgewärmt. Übliche Beilagen sind Blattsalat und Joghurt. Dazu gibt es schwarzen Tee.
- Deutschland: In Deutschland wurde Börek durch türkische Einwanderer bekannt und gehört zum Standardangebot türkischer Imbisse und Bäckereien.
- ehemaliges Jugoslawien: In Bosnien wurde Burek oder Pita zu einer Spirale gedreht und mit Fleisch, Hüttenkäse, Spinat oder Kartoffeln gefüllt.
- Algerien: Bourek
- Albanien: Byrek oder Pite (oft mit Kartoffelwürfeln, mit Hackfleisch, mit Spinat oder mit trockenem und salzigem Ricotta gefüllt)
- Bulgarien: Baniza
- Griechenland: Auf Kreta basierte Buréki (μπουρέκι) oder Píta (πίτα) auf Zucchini und Feta.
- Nachfolgestaaten der Sowjetunion: Tscheburek (Чебурек) ⓘ
Zubereitung
Zur Zubereitung werden Yufka-Teigblätter entweder abwechselnd mit der vorbereiteten Füllung in eine Auflaufform geschichtet (zuunterst und zuoberst zwei bis drei, je mit Öl oder Butter bestrichen) oder die Füllung wird – wie bei einem Strudel – in den Teig gewickelt und die entstandene Rolle in Schnecken- oder S-Form gebracht. Zum Schluss wird der Teig mit Eigelb bestrichen und alles im Ofen gebacken. ⓘ