Risotto

Risotto mit Fenchel und Zitrone ⓘ

Gegrillte Shrimps auf Risotto mit Zitrone und Schnittlauch ⓘ

Der oder das Risotto ([riˈzɔtto] ( anhören^?/i) oder süditalienisch [riˈsɔtto]) ( anhören^?/i) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet werden und in Brühe garen, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, seltener Obst (Erdbeeren, Äpfel, Blaubeeren), Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu. ⓘ

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt. ⓘ

In der italienischen Küche wird Risotto als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert. ⓘ

Risotto ⓘ

Cremiges gebackenes Pilzrisotto aus Italien
Kurs	Primo
Herkunftsort	Italien
Region oder Staat	Lombardei
Wichtigste Zutaten	Reis, Brühe, Butter, Zwiebel, Weißwein, Parmesankäse
Kochbuch: Risotto

Risotto (/rɪˈzɒtoʊ/, italienisch: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-], von riso = "Reis") ist ein norditalienisches Reisgericht, das mit Brühe gekocht wird, bis es eine cremige Konsistenz erreicht. Die Brühe kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gewonnen werden. Viele Arten von Risotto enthalten Butter, Zwiebeln, Weißwein und Parmigiano-Reggiano. Es ist eine der häufigsten Zubereitungsarten von Reis in Italien. Safran wurde ursprünglich für den Geschmack und die charakteristische gelbe Farbe verwendet. ⓘ

Geschichte

Zitronen-Erbsen-Risotto ⓘ

Der Reis wurde während der arabischen Herrschaft in Sizilien eingeführt. Von Sizilien aus gelangte der Reis allmählich nach Norditalien, wo sich die Sümpfe der Po-Ebene für den Reisanbau eigneten. Einer Legende zufolge fügte ein junger Glasbläserlehrling der Fabbrica del Duomo di Milano aus Flandern, der Safran als Farbstoff zu verwenden pflegte, diesen bei einem Hochzeitsfest zu einem Reisgericht hinzu. Das erste Rezept, das als Risotto identifiziert werden kann, stammt aus dem Jahr 1809. Es enthält in Butter gebratenen Reis, Würstchen, Knochenmark und Zwiebeln in Brühe, der nach und nach Safran hinzugefügt wird. Ein Rezept für ein Gericht, das als Risotto bezeichnet wird, findet sich im Trattato di cucina (Abhandlung über das Kochen) von Giovanni Vialardi, dem stellvertretenden Chefkoch der Könige, aus dem Jahr 1854. Die Frage, wer das Risotto in Mailand erfunden hat, bleibt jedoch bis heute unbeantwortet. ⓘ

Die Reissorten, die heute mit Risotto in Verbindung gebracht werden, wurden im 20. Jahrhundert entwickelt, angefangen mit Maratelli im Jahr 1914. ⓘ

Reissorten

Für die Zubereitung von Risotto wird in der Regel ein weißer Rundkornreis mit hohem Stärkegehalt (Amylopektin) und niedrigem Amylosegehalt verwendet, der mittel- oder kurzkörnig ist. Diese Reissorten haben die Fähigkeit, Flüssigkeit aufzunehmen und Stärke abzugeben, und sind daher klebriger als die Langkornsorten. Die wichtigsten in Italien verwendeten Sorten sind Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma und Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli (historische italienische Sorte) und Vialone Nano gelten als die besten (und teuersten) Sorten, wobei verschiedene Benutzer die eine der anderen vorziehen. Sie haben leicht unterschiedliche Eigenschaften. Carnaroli ist beispielsweise weniger anfällig für ein Überkochen als Vialone Nano, aber letzterer ist kleiner, gart schneller und nimmt Gewürze besser auf. Andere Sorten wie Baldo, Originario, Ribe und Roma können zwar verwendet werden, sind aber nicht so cremig wie das traditionelle Gericht; diese Sorten eignen sich besser für Suppen und andere Reisgerichte ohne Risotto sowie für süße Reisdesserts. Die Bezeichnungen Superfino, Semifino und Fino beziehen sich auf die Größe und Form (insbesondere die Länge und die Enge) der Reiskörner, nicht auf die Qualität. ⓘ

Grundlegende Zubereitung

Es gibt viele verschiedene Risottorezepte mit unterschiedlichen Zutaten, aber alle basieren auf Reis einer geeigneten Sorte, der nach einem Standardverfahren gekocht wird. Im Gegensatz zu anderen Reisgerichten erfordert Risotto ständige Pflege und Aufmerksamkeit. Der Reis darf nicht vorgespült, gekocht oder abgetropft werden, da durch das Waschen ein Großteil der für die cremige Konsistenz erforderlichen Stärke verloren geht. ⓘ

Der Reis wird zunächst kurz in einem Soffritto aus Zwiebeln und Butter oder Olivenöl gekocht, um jedes Korn mit einem Fettfilm zu überziehen, der Tostatura genannt wird; dann wird Weißwein hinzugefügt, der von den Körnern aufgesogen werden muss. Nach dem Aufsaugen wird die Hitze auf mittlere Stufe erhöht und die kochende Brühe unter ständigem Rühren nach und nach in kleinen Mengen zugegeben. Durch das ständige Rühren, bei dem nur eine geringe Menge Flüssigkeit vorhanden ist, reiben die Körner aneinander und geben die Stärke von der Außenseite der Körner in die umgebende Flüssigkeit ab, so dass eine glatte, cremige Masse entsteht. Wenn der Reis fertig gekocht ist, wird der Topf vom Herd genommen, um die Mantecatura zuzubereiten. Dabei werden gekühlte Kugeln aus geriebenem Parmesankäse und Butter kräftig untergerührt, um die Textur so cremig und glatt wie möglich zu machen. Man kann das Risotto auch schon einige Minuten früher vom Herd nehmen und mit der Restwärme kochen lassen. ⓘ

Richtig gekochtes Risotto ist reichhaltig und cremig, auch wenn keine Sahne hinzugefügt wird, was auf die Stärke in den Körnern zurückzuführen ist. Es hat einen gewissen Widerstand oder Biss (al dente) und einzelne Körner. Die traditionelle Textur ist ziemlich flüssig oder all'onda ("wellig" oder "in Wellen fließend"). Er wird auf flachen Tellern serviert und sollte sich leicht ausbreiten, aber keine überschüssige wässrige Flüssigkeit am Rand haben. Er muss sofort gegessen werden, da er in seiner eigenen Hitze weiter kocht, wodurch die Körner die gesamte Flüssigkeit aufnehmen und weich und trocken werden. ⓘ

Italienische Regionalvarianten

Viele Variationen haben ihre eigenen Namen:

Name	Foto	Beschreibung ⓘ
Risotto alla milanese		Eine Mailänder Spezialität aus Rinderbrühe, Rindermark, Schmalz (anstelle von Butter) und Käse, gewürzt und gefärbt mit Safran
Risotto al Barolo		Eine piemontesische Spezialität, die mit Rotwein zubereitet wird und Wurstwaren oder Borlotti-Bohnen enthalten kann
Risotto al nero di seppia		Eine Spezialität aus Venetien, die mit Tintenfischen zubereitet wird, die mit intaktem Tintenfischsack gekocht werden, so dass das Risotto schwarz bleibt
Risi e bisi		Ein venezianisches Frühlingsgericht, das korrekt mit dem Löffel und nicht mit der Gabel serviert wird; es handelt sich um eine Suppe, die so dickflüssig ist, dass sie einem Risotto ähnelt. Sie wird mit grünen Erbsen zubereitet, wobei die Brühe der frischen, jungen Schoten verwendet und mit Pancetta gewürzt wird.
Risotto alla zucca		Zubereitet mit Kürbis, Muskatnuss und geriebenem Käse
Risotto alla pilota		Eine Spezialität aus Mantua, zubereitet mit Wurst, Schweinefleisch und Parmesankäse
Risotto ai funghi		Eine Variante, die mit Pilzen wie Steinpilzen, Steinpilz, Pholiota mutabilis oder Agaricus bisporus zubereitet wird
Risotto ai frutti di mare		Eine Variante mit Meeresfrüchten
Risotto al Tartufo nero		Wird in der Regel mit schwarzem Trüffel zubereitet

Typische Risottogerichte

Grundrezept

Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Das fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Zum Abschluss wird etwas Butter und bei den meisten Rezepten geriebener Parmesan hinzugegeben. ⓘ

Risotto bianco

Risotto bianco (weißes Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt zusätzlich etwas frischer Salbei, abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Das Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet. ⓘ

Risotto agli asparagi

Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel) wird mit (meist grünem) Spargel zubereitet. Die Spargelspitzen werden abgetrennt. Die kleingeschnittenen Stangen werden in Salzwasser gegart und der Kochsud anstelle von Brühe für das Risotto verwendet. Die Spargelköpfe werden separat in etwas Butter gedünstet. Sie werden zum Ende der Zubereitung zusammen mit den Spargelstücken nach der Butter und dem Parmesan in den Risotto gegeben. ⓘ

Risi e bisi

Risi e bisi ⓘ

Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden. ⓘ