Teriyaki
Teriyaki (Kanji: 照り焼き) ist eine in der japanischen Küche verwendete Kochtechnik, bei der Lebensmittel mit einer Glasur aus Sojasauce, Mirin und Zucker gebraten oder gegrillt werden. ⓘ
In Japan wird hauptsächlich Fisch - Gelbschwanz, Marlin, Echter Bonito, Lachs, Forelle und Makrele - verwendet, während im Westen eher weißes und rotes Fleisch - Huhn, Schwein, Lamm und Rind - zum Einsatz kommt. Andere Zutaten, die in Japan manchmal verwendet werden, sind Tintenfisch, Hamburger Steak und Fleischbällchen. ⓘ
Das Wort Teriyaki leitet sich vom Substantiv teri (照り) ab, das sich auf den Glanz bezieht, der durch den Zuckergehalt im Tare (タレ) entsteht, und yaki (焼き), das sich auf die Garmethode des Grillens oder Bratens bezieht. Traditionell wird das Fleisch während des Garens mehrmals in die Soße getaucht oder mit ihr bestrichen. Teriyaki wurde von japanischen Köchen im Jahr 1700 erfunden.
Die Tare (タレ) wird traditionell durch Mischen und Erhitzen von Sojasauce, Sake (oder Mirin) und Zucker (oder Honig) hergestellt. Die Soße wird gekocht und auf die gewünschte Dicke reduziert, dann wird sie zum Marinieren von Fleisch verwendet, das dann gegrillt oder gebraten wird. Manchmal wird Ingwer hinzugefügt und das fertige Gericht kann mit Frühlingszwiebeln garniert werden. (siehe Tara). ⓘ
Die dazugehörende Teriyaki-Sauce wiederum ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin oder Sake mit weiteren Zutaten und sorgt für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte. Sie ist als industrielles Produkt im Handel erhältlich. ⓘ
Abwandlungen
Ein Teriyaki-Burger (テリヤキバーガー) ist eine Art Hamburger, der entweder mit Teriyaki-Sauce übergossen wird oder bei dem die Sauce in das Hackfleisch eingearbeitet ist. Teriyaki stir-fry bezeichnet das Braten von Fleisch oder Gemüse in Teriyaki-Sauce. Eine weitere Variante sind nach Teriyaki-Art zubereitete vegetarische Produkte. ⓘ
Nach Land
Vereinigte Staaten
Teriyaki-Sauce
In Nordamerika wird jedes Gericht, das mit einer teriyakiähnlichen Sauce zubereitet wird, mit dem Wort Teriyaki bezeichnet. Dies gilt auch für Gerichte, bei denen ausländische Alternativen zu Sake oder Mirin verwendet werden, z. B. Wein, oder bei denen Zutaten wie Sesam oder Knoblauch hinzugefügt werden (was in der traditionellen japanischen Küche unüblich ist). Die für Teriyaki verwendete Sauce ist im Allgemeinen süß, kann aber auch scharf sein. Manchmal wird Ananassaft verwendet, da er nicht nur Süße, sondern auch Bromelain-Enzyme enthält, die das Fleisch zart machen. Andere, nicht traditionelle Zubereitungsmethoden für Teriyaki sind das Grillen von Fleisch und das anschließende Übergießen mit der Sauce oder die Verwendung von süßer Sauce als Marinade. Teriyaki-Sauce wird manchmal auf Hähnchenflügeln oder als Dip-Sauce verwendet. ⓘ
In der Stadt Seattle, Washington, entstand in den 1990er Jahren eine große Teriyaki-Kultur. Im Jahr 2010 gab es in der Stadt über 83 Restaurants mit Teriyaki" im Namen. Einige Lokale bezeichnen Teriyaki als das Markenzeichen der Stadt und verweisen auf die weite Verbreitung als eine Art Fast Food. ⓘ
Das erste eigenständige Teriyaki-Restaurant, Toshi's Teriyaki, wurde 1976 im Lower Queen Anne-Viertel von Seattle eröffnet. Die preisgünstigen Hühner- und Rindfleischspieße in Teriyaki-Sauce inspirierten andere Restaurants in der Gegend. Später expandierte Toshi's zu einer Kette, die bis 1996 17 Standorte im Großraum Seattle umfasste. ⓘ
Zubereitung
Die klassische Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Die geringe Hitze wird angestrebt, damit einerseits der Alkohol aus dem Sake nicht vollständig verdunstet (dies soll erst während des Bratens oder Grillens passieren) und andererseits der Zucker nicht karamellisiert. Je nach Zweck der Marinade werden statt Sake auch Mirin und statt Zucker auch Honig verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Bestandteile von Zitrusfrüchten (Saft, Schalenabrieb, Filets) sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht dazu. ⓘ
In den Vereinigten Staaten wird meist Fleisch in Sojasauce getunkt und danach gebacken. ⓘ